INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DERTERMINACION

DE

QUMICA DE LOS P.A.I

LAS

ISOTERMAS

DE

ADSORCION Y DEL VALOR DE LA COBERTURA

MONOMOLECULAR

I.
La

INTRODUCCIN

actividad

de

agua

(aw)

es

un

parmetro

que

indica

la

disponibilidad de agua en un alimento para que existan reacciones

qumicas,

bioqumicas

enzimticas,

(p.e.

reaccin

de

oxidacin
Maillard)

de
y

lpidos,

desarrollo

reacciones
microbiano

(COMAPOSADA, J.; 2000) Por esto la actividad de agua es un

parmetro bastante usado como indicador para predecir la vida til
de un alimento.
La

isoterma

de

un

producto

relaciona

grficamente,

una

temperatura constante, el contenido en humedad de equilibrio de un

producto con la actividad termodinmica del agua del mismo, ya que
en el equilibrio, este ltimo parmetro es igual a la humedad relativa
del aire que rodea al producto. Las isotermas son importantes para el
anlisis y diseo de varios procesos de transformacin de alimentos,
tales como secado, mezcla y envasado de los mismos. Adems son
importantes para predecir los cambios en la estabilidad de los
alimentos y en la eleccin del material de empaque adecuado
(ZHANG, X; 1996)
El conocimiento de las isotermas de adsorcin y desorcin de
humedad de alimentos es de gran importancia en la industria
alimenticia, ya que brindan informacin til para la optimizacin del
proceso de secado y el diseo de secaderos, la seleccin del material
de empaque, la prediccin de la vida til del producto y de la
evolucin en el contenido de humedad durante el almacenamiento
(PAQUIZA, D 2008)
II.

OBJETIVOS
M. Sc. ERICK

SALDAA VILLA

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QUMICA DE LOS P.A.I

Conocer una metodologa para determinar isotermas de adsorcin

de alimentos.
Determinar el valor de la obertura mono molecular y predecir la
humedad ms adecuada de almacenamiento para lograr una
mxima estabilidad.

III.

MATERIALES Y MTODOS
III.1

Materiales

Vasos descartables, tarwi, baldes pequeos, placas Petri, probetas,

matraces, agua destilada, sal, bicarbonato.
III.2

Mtodos

4.2.1 Se prepararon cuatro soluciones

Solucin: 6% de sal
Medimos 94 ml de agua destilada en la probeta, pesamos 6 g de sal
en la balanza y en un matraz agregamos los 94 ml de agua destilada
y los 6g de sal, y agitamos hasta disolver.

Solucin: 20% de sal

Medimos 80 ml de agua destilada en la probeta, pesamos 20 g de sal
en la balanza y en un matraz agregamos los 80 ml de agua destilada
y los 6g de sal, lo agitamos hasta disolver.

Solucin: sal saturada

Medimos 50 ml de agua destilada en la probeta, pesamos 13 g de sal
en la balanza y en un matraz agregamos los 50 ml de agua destilada
y los 13g de sal, lo agitamos hasta ver que la sal no se pueda
disolver.

Solucin: bicarbonato saturado

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Medimos 50 ml de agua destilada en la probeta, pesamos 8 g de sal

en la balanza y en un matraz agregamos los 80 ml de agua destilada
y los 6g de sal, lo agitamos hasta ver que la sal no se pueda disolver.
En una placa Petri se pes 2g de harina de Tarwi lo cual se agregaran
en los vaso descartables, esto se realizara para cada solucin. En los
4 baldes pequeos, se agreg las soluciones y las muestras de harina
de tarwi que se encontraban en los vasos descartables. Luego de tres
das las muestras fueron retiradas de los baldes y se pes. Despus
de pesar las muestras, estas fueron vertidas en placas Petri y fueron
llevadas a la estufa a 105 C por 1 hora y media. Luego de que las
muestras fueron retiradas de la estufa, volver a pesar.
Tabla 1. Pesos a utilizar para las diferentes muestras

Muestras

6%

Agua

Soluci

Gallet

destilada

6.02 g

2.1401

de 94 ml

sal
20%

vaso

1.98

g
de 80 ml

20.05g

sal
Sal

1.94

7g
50 ml

14g

saturada
Bicarbon

2.2211

2.2183

1.94

g
50 ml

7.07

2.121g

1.99

ato
saturado

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4.2.2 Determinacin de la isoterma de adsorcin

IV.

RESULTADOS

Figura 1. Isoterma de adsorcin de Tarwi y el Modelo de Bet

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Figura 2. Isoterma de adsorcin de Tarwi por el mtodo de GAB

Figura 3. Isoterma de adsorcin de Tarwi por el mtodo de

Oswin

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Figura 4. Isoterma de adsorcin de Tarwi por el mtodo de Halsey

Figura 5. Isoterma de adsorcin de Tarwi por el mtodo de Smith

Figura 6. Isoterma de adsorcin de Tarwi por el mtodo de

Henderson
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V.

QUMICA DE LOS P.A.I

CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados de esta investigacin, se puede
concluir que todas las ecuaciones utilizadas modelaron
correctamente datos experimentales para temperatura con
la que se trabaj, no obstante, destacan por los buenos
ajustes obtenidos las ecuaciones de GAB, Oswin y Halsey,
con valores de r2 superiores a 0,86.

VI.

BIBLIOGRAFIA
ZHANG, X.; XIE LIU, DE-XIANG GU, WEI ZHOU, REN-LI WANG,
PEN LIU. Desorption Isotherms of Some Vegetables. Journal
Science Food Agriculture, v. 70, n. 3, p. 303-306, 1996.
COMAPOSADA, J.; GOU, P.; ARNAU, J. The effect of sodium
chloride content and temperature on pork meat isotherms.
Meat Science, v. 55, n. 3, p. 291-295, 2000.

VII.

ANEXOS

Tabla 3. Isotermas de adsorcin de la harina de tarwi.

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Tabla 4.Humedad inicial de las muestras

Tabla 5. Determinacin de isotermas de adsorcin por el mtodo de BET

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Tabla 6. Determinacin de isotermas de adsorcin por el mtodo de GAB

Tabla 7. Determinacin de isotermas de adsorcin por el mtodo de OSWIN

Tabla 8. Determinacin de isotermas de adsorcin por el mtodo de HALSEY

Tabla 9. Determinacin de isotermas de adsorcin por el mtodo de SMITH

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Tabla 10. Determinacin de isotermas de adsorcin por el mtodo de

HENDERSON

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