Food Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan

yang secara alami BUKAN merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat, dan pengental.
Didalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa
BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan tambahan khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan
sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan
untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat
khas makanan tersebut.
Pengawet makanan termasuk dalam kelompok zat tambahan makanan yang bersifat inert
secara farmakologik (efektif dalam jumlah kecil dan tidak toksis). Pengawet penggunaannya
sangat luas, hampir seluruh industry mempergunakannya termasuk industri farmasi, kosmetik,
dan makanan.
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat
mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman
atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen pangan
menggunakannya pada makanan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa
simpan atau memperbaiki tekstur.
Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis maupun dosisnya. Suatu
bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk
mengawetkan makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga
mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut:
Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen
maupun tidak patogen.
Memperpanjang umur simpan pangan.
Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.
Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.

 Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan.
Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan pengawet kimiawi lainnya, selain persyaratan
yang dituntut utnuk semua bahan pangan, antara lain:
Memberi arti ekonomis dari pengawetan (secara ekonomis menguntungkan).
Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau tidak
tersedia.
Memberi arti ekonomis dari pengawetan (secara ekonomis menguntungkan).
Digunakan hanya apabila cara-cara pengawetan yang lain tidak mencukupi atau tidak

tersedia.
Memperpanjang umur simpan dalam pangan.
Tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa, dan bau) bahan pangan yang diawetkan.
Mudah dilarutkan.
Menunjukkan sifat-sifat anti mikroba pada jenjang pH bahan pangan yang diawetkan.
Aman dalam jumlah yang diperlukan.
Mudah ditentukan dengan analisis kimia.
Tidak mneghambat enzim-enzim pencernaan.
Tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk suatu senyawa

kompleks yang bersifat lebih toksik.

Mudah dikontrol dan didistribusikan secara merata dalam bahan pangan.
Mempunyai spektra antimikroba yang luas yang meliputi macam-macam pembusukan
oleh mikroba yang berhubungan dengan bahan pangan yang diawetkan.
Sifat bahan pengawet selain dapat mencirikan bahan pengawet yang bersangkutan,
ternyata juga diperlukan untuk menentukan cara penggunaan bahan pengawet terutama sifat
kelarutannya. Penambahan bahan pengawet dalam bahan pangan dapan dilakukan dengan
beberapa cara, yaitu pencampuran, pencelupan, penyemprotan, pengasapan, dan pelapisan pada
pembungkus pangan.
Pengawet yang banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai
makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium
benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai
makanan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jeli dan jeli,
manisan, kecap, dan lain-lain (Anonim, 2001).

Jenis-Jenis Bahan Pengawet

Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan dan jenis makanan serta batas
penggunaannya pada makanan terdiri dari bahan-bahan organik dan anorganik. Bahan-bahan
organik diantaranya:
a. Asam Benzoat dan garamnya yaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan minuman
ringan dan kecap (600 mg,/kg), serta sari buah, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli,

manisan, agar, dan makanan lain (1 g/kg) (Anonim, 2001).

Asam Benzoat, berbentuk hablur atau jarum putih, sedikit berbau benzaldehid atau benzoin.
Agak mudah menguap pada suhu hangat dan mudah menguap dalam uap air. Sukar larut
dalam air, mudah larut dalam etanol dan dalam eter, mengalami disosiasi tergantung pada pH
mediumnya. Sifat yang tidak terdisosiasi inilah yang mempunyai efektivitas sebagai

pengawet (Cahyadi, 2006).

Natrium Benzoat, berupa granul atau serbuk hablur berwarna putih, tidak berbau dan stabil di
udara. Mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol dan lebih mudah larut dalam

etanol 95 %, bentuk aktifnya sebagai pengawet sebesar 84,7 % pada pH 4,8 (Cahyadi, 2006).
Kalium Benzoat, kristal larut air dan alkohol dan efektivitas sebagai pengawet pada pH 4,2

(Cahyadi, 2006).
Kalsium Benzoat, kristal yang larut dalam air dan alkohol. Dalam air padat pada suhu 25oC

larut sebesar 40 g/L dengan efektivitas sebagai pengawet pada pH 4,2 (Cahyadi, 2006).
b. Ester para-hidroksi benzoate
Metil para-hidroksi benzoat, berupa hablur tidak berwarna atau serbuk hablur putih, tidak
berbau atau berbau khas lemah, mempunyai sedikit rasa terbakar. Sukar larut dalam air air,
benzen, CCl4, namun mudah larut dalam etanol dan dalam eter. Betuk aktif sebagai pengawet
87,4 % pada range pH 8,5. Garam natriumnya mudah larut dalam air pada suhu 25oC dengan
bentuk yang aktif sebagai pengawet adalah 87,4%.
Propil para-hidroksi benzoat, hablur kecil atau serbuk serbuk dan tidak berwarna. Sangat
sukar larut air, mudah larut dalam etanol dan dalam eter dan sukar larut dalam air mendidih.
Bentuk aktif sebagai pengawet adalah 89,1 % pada range 8,5. Garam natriumnya mudah larut
dalam air pada suhu 25oC, bentuk aktif sebagai pengawet adalah 89,1 % pada range 8,5
(Cahyadi, 2006).

Asam Propionat dan bentuk garamnya, yaitu bahan pengawet untuk roti (2 g/kg) dan keju

olahan (3 g/kg) (Anonim, 2001).

Asam Sorbat dan garamnya, yaitu bahan pengawet untuk margarin, pekatan sari buah, dan

keju (1 g/kg) (Anonim, 2001).

Asam propionat, berupa serbuk putih yang mudah larut dalam air, sukar larut dalam alkohol,
dan tidak larut dalam minyak. Bagian aktif yang sebagai pengawet sebesar 77,1 % pada

range pH 4,9.
Natrium propionat, berupa serbuk putih, larut dalam alkohol, kloroform, dan eter. Bagian

yang aktif sebagai pengawet sebesar 77,1 % pada range pH 4,9.

Kalium propionat, berupa serbuk putih dan larut dalam alkohol, kloroform, dan eter serta

aktif sebagai pengawet pada range pH 4,9 (Cahyadi, 2006).

Asam sorbat, berupa serbuk hablur putih, mengalir bebas dan baunya khas. Sukar larut dalam

air serta larut dalam etanol dan dalam eter.

Natrium sorbat, berbentuk bubuk berwarna putih, larut dakam air dan tidak larut dalam

alkohol dan minyak. Bentuk aktif sebagai pengawet 83,6 % pada pH 4,8.
Kalium sorbat, berbentuk kristal putih atau bentuk tepung dengan bau yang khas. Larut
dalam air dan sedikit larut dalam etanol, kelarutannya bertambah dengan bertambahnya suhu
(Cahyadi, 2006).
Bahan-bahan anorganik yang biasa digunakan antara lain:
Nitrit (dalam bentuk garam kalium/natrium nitrit) dan nitrat (dalam bentuk garam

kalium/natrium nitrat), yaitu bahan pengawet untuk daging olahan atau yang diawetkan seperti
sosis (125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg), korned dalam kaleng (50 mg nitrit/kg), atau keju
(50 mg nitrat/kg) (Anonim, 2001). Berbentuk granul berwarna putih, kelarutan (g/100 ml):
kebanyakan digunakan dalam bentuk garamnya dan mudah larut dalam air sedangkan sedikit
larut dalam alkohol (Cahyadi, 2006).
Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit), yaitu bahan
pengawet untuk potongan kentang goreng (50 mg/kg), udang beku (100 mg/kg), dan pekatan sari
nenas (500 mg/kg) (Anonim, 2001). Bentuk garam sulfitnya berbentuk granul dan atau Kristal
berwarna putih, agak sukar larut dalam air dan sedikit larut dalam alkohol. Sedangkan bentuk
garam bisulfitnya mudah larut dalam air (Kalium Bisulfit) dan tidak larut dalam alkohol
(Cahyadi, 2006).

Dampak Negatif Bahan Pengawet

Efek Terhadap Kesehatan
Tujuan utama dari pengujian jangka panjang terhadap toksisitas bahan tambahan
makanan adalah untuk menentukan potensi karsinogenik suatu bahan atau senyawa, tetapi harus
didukung pula dengan pengujian jangka pendek. Konsentrasi bahan pengawet yang diizinkan
oleh peraturan bahan pangan sifatnya dalah penghambatan dan bukannya mematikan organismeorganisme pencemar. Jumlah bahan pengawet yang diizinkan akan mengawetkan bahan pangan
dengan muatan mikroorganisme yang normal untuk satu jangka waktu tertentu tetapi kurang
efektif jika dicampurkan ke dalam bahan-bahan pangan membusuk atau terkontaminasi secara
berlebihan.
Bahan pengawet organik
Asam benzoat dan garamnya (Ca, K dan Na)
Metabolisme ini meliputi dua tahap reaksi, pertama dikatalisis oleh enzim syntease dan
pada reaksi kedua dikatalisis oleh enzim acytransferase. Asam hipurat yang disinpengujiana
dalam hati ini, kemudian diekskresikan melalui urin. Jadi, di dalam tubuh tidak terjadi
penumpukan asam benzoat, sisa asam benzoat yang tidak diekskresi sebagai asam hipurat
dihilangkan toksisitasnya berkonjugasi dengan asam glukoronat dan diekskresi melalui urin.
Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitif terhadap asam benzoat,
jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.
Asam sorbat dan garamnya
Asam sorbat dalam tubuh dimetabolisme seperti asam lemak biasa, dan tidak bereaksi
sebagai antimetabolit. Kondisi ekstrem (suhu dan konsentrasi sorbat tinggi) asam sorbat dapat
bereaksi dengan nitrit membentuk produk mutagen yang tidak terdeteksi di bawah kondisi
normal penggunaan, bahkan dalam curing asinan. Asam sorbat kemungkinan juga memberikan
efek iritasi pada kulit apabila langsung digunakan pada kulit, sedangkan untuk garam sorbat
belum diketahui efeknya terhadap tubuh.
Asam propionat dan garamnya

Asam propionat dalam tubuh dimetabolisme menjadi senyawa yang lebih sederhana
seperti pada asam lemak menjadi CO2 dan H2O. Natrium propionat, apabila diberikan dalam
dosis peroral sehari 6gr untuk laki-laki tidak menimbulkan toksik, namun pada laporan lain
dinyatakan bahwa asam propionat dan garamnya mempunyai aktivitas antihistamin lokal.
Ester dari asam benzoat (paraben)
Ester asam benzoat (metil-p-hidroksi benzoat dan propil-p-hidroksi benzoat) memberikan
gangguan berupa reaksi yang spesifik. Senyawa ester-p-hidroksi benzoat diabsorpsi oleh saluran
pencernaan dan ikatan ester dihidrolisa di hati dan ginjal, yang menghasilkan sam p-hidroksi
benzoat yang diekskresi bersama urin. Umumnya metabolit dari paraben ini diekskresikan dalam
6-24 jam yang diberikan dengan dosis intervenus dan dosis oral. Metil-p-hidroksi benzoat dan
garam natriumnya, pemakaiannya memberikan efek terhadap kesehatan dengan timbulnya reaksi
alergi pada mulut dan kulit, sedangkan efek yang diberikan terhadap kesehatan karena
penggunaan propil-p-hidroksibenzoat dan garam natriumnya terutama orang penderita asma,
urticaria, dan yang sensitif terhadap aspirin akan memberikan reaksi alergi kulit dan mulut
(Cahyadi, 2006).