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Enero-Junio, 2011
http://www.rvcta.org
ISSN: 2218-4384 (versin en lnea)
Asociacin RVCTA, 2011. RIF: J-29910863-4. Depsito Legal: ppi201002CA3536.
RVCTA
Artculo
Instituto Tecnolgico de Culiacn, Departamento de Ingeniera Bioqumica. Juan de Dios Btiz, s/n,
Colonia Guadalupe, Culiacn, Sinaloa. C. P. 80220. Mxico.
*Autor para correspondencia: jbheredia@ciad.edu.mx
Aceptado 20-Marzo-2011
Resumen
Las tendencias actuales de los consumidores por alimentos sanos y de conveniencia promueven
un mayor consumo de frutas y hortalizas, donde destacan productos frescos cortados. Sin embargo, por
su naturaleza estos productos pueden ser muy susceptibles a diferentes alteraciones que afectan su
calidad. El uso de aditivos como sales de calcio representa una alternativa tecnolgica para mantener, o
incluso mejorar, la calidad durante su vida de anaquel. Por lo anterior el objetivo de esta investigacin
fue evaluar el efecto de sales de calcio en papaya fresca cortada sobre la calidad fsica, qumica,
microbiolgica, nutracutica y sensorial. Cubos de papaya, variedad Maradol (2 cm de arista) fueron
tratados con lactato y cloruro de calcio al 1,0 y 3,0 %, bajo condiciones de inmersin por 2 min a 40
C. Las muestras tratadas fueron colocadas en vasos de polietileno tereftalato (PET) de 500 mL con
002
tapa, y almacenadas por 8 das a 5 C. En comparacin con los frutos testigo, los tratamientos a base de
calcio demostraron mejorar la firmeza (~ 8 N), principalmente los frutos tratados con cloruro de calcio
al 3,0 %. Por otra parte, la calidad nutracutica (fenlicos totales) no se vio afectada por el uso de sales
de calcio, mientras que las evaluaciones microbiolgicas demuestran condiciones de inocuidad
conforme a normatividad. Se sugiere el uso de cloruro de calcio para fines de comercializar papaya
fresca cortada.
Palabras claves: Carica papaya, cloruro, lactato, calidad, sensorial.
Abstract
Consumers new trends for healthy and convenient foods increase fruit and vegetable demand,
mostly for fresh-cut products. However, these products may be very perishable due to several adverse
conditions that affect their quality. The use of additives such as calcium salts represents a technological
approach to keep, or even to improve, shelf-life quality of fresh-cut products. The aim of this study was
to evaluate the effect of calcium salts on fresh-cut papaya through physical, chemical, microbiological,
nutraceutical and sensory analysis. Fresh-cut papaya cubes (2 cm edge) were treated with 1,0 and 3,0 %
calcium chloride and calcium lactate. Samples were immersed 2 min at 40 C, and then stored 8 d at 5
C using 500 mL polyethylene terephthalate (PET) containers with lids. As compared to control
samples, fresh-cut papaya treated with calcium salts showed the best firmness (~ 8 N) through storage.
The best calcium salt treatment was 3,0 % calcium chloride. Nutraceutical quality (total phenolics) was
not affected. All samples were microbiologically safe to eat, based on federal food regulations. The use
of calcium chloride is suggested for future commercialization of fresh-cut papaya products.
Key words: Carica papaya, chloride, lactate, quality, sensory.
INTRODUCCIN
La papaya (Carica papaya L.)
representa hoy en da uno de los productos con
mayor demanda en los mercados mundiales, lo
cual se ve reflejado en su produccin,
extendindose a la mayor parte de los pases
tropicales y subtropicales del mundo (Ibar,
1983; Jagtiani et al., 1988). En Mxico su
produccin alcanz las 707.346,52 toneladas
durante el 2009 (SAGARPA-SIAP, 2010). La
papaya se comercializa principalmente en
estado fresco, destacando dos variedades:
Hawaiana y Maradol, esta ltima llamada
tambin
Mexicana
en
el
contexto
internacional. El fruto de la papaya aporta
carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas
como cido ascrbico y retinol, principalmente
003
004
Firmeza
Slidos solubles totales
Se
utiliz
un
Texturmetro
BROOKFIELD, QTS Controller (Brookfield
Engineering Laboratories, Inc., Massachusetts,
USA) equipado con un punzn de 6 mm de
dimetro, el cual registr la fuerza necesaria
para romper el tejido. Esta fuerza fue expresada
en Newton (N), de acuerdo a la metodologa
descrita por Bourne (1980). Dicha puncin fue
aplicada en tres cubos de cada rplica por
tratamiento con 10 mm de insercin.
Anlisis qumicos
Para evaluar la calidad qumica se
utilizaron las tcnicas definidas por la AOAC
(1998) con ciertas modificaciones. Estas
pruebas se realizaron a partir del mismo
extracto. Utilizando una balanza METTLER
TOLEDO,
PR802
(Mettler-Toledo
International, Inc., Ohio, USA) se pes por
triplicado 5 g de papaya. Se adicionaron 50 mL
de agua destilada neutralizada y se homogeniz
en una licuadora Osterizer. La mezcla fue
separada por filtracin mediante el uso de
embudos y telas de organza. El sobrenadante
fue empleado para los anlisis de pH, acidez
titulable y slidos solubles totales. Estas
pruebas se llevaron a cabo los das 0, 2, 4, 6 y 8
de almacenamiento.
Potencial de hidrgeno (pH) y acidez
titulable
Se tom una alcuota de 40 mL de
extracto y se coloc en un titulador automtico
005
006
ngulo de matiz.
Los cambios ms notorios en
cromaticidad ocurrieron durante los primeros 2
das de almacenamiento (Fig. 1B). Al final del
experimento los cubos de papaya que
presentaron valores ms altos con respecto al
testigo absoluto fueron los tratados con cloruro
de calcio 1,0 y 3,0 % (p < 0,05). Los tratados
con lactato de calcio 3,0 % y agua mostraron
valores ms cercanos al testigo absoluto. La
papaya fresca cortada que present los valores
ms bajos en este parmetro al final del
almacenamiento fue la tratada con lactato de
calcio 1,0 %.
Rivera-Lpez et al. (2004) demostraron
que cubos de papaya var. Maradol almacenados
a 5 C se vieron afectados por el tiempo de
almacenamiento, ya que el color de stos se
volvi menos vvido conforme el tiempo
avanz. Esto tiene similitud con lo encontrado
en nuestro estudio donde el valor de
cromaticidad de los cubos de papaya
disminuy, es decir, el color de stos se volvi
menos
intenso.
Por
su
parte,
Chantanawarangoon (2000) evalu una
solucin de cloruro de calcio 1,0 % sobre cubos
de mango, y despus de almacenarlos a 5 C,
encontr que los cubos tratados tuvieron una
calidad visual significativamente ms alta que
los frutos testigo. Esto se relaciona con lo
demostrado en este estudio donde los cubos de
papaya tratados con cloruro de calcio 1,0 y 3,0
% presentaron una menor disminucin en la
pureza del color durante su almacenamiento a 8
C.
Los
valores
de
luminosidad
disminuyeron para todos los casos, donde los
cambios ms drsticos ocurrieron los primeros
dos das de almacenamiento (Fig. 1C). A partir
del da 2 la papaya fresca cortada tratada con
cloruro de calcio 1,0 y 3,0 % y lactato de calcio
1,0 y 3,0 % present diferencias con respecto al
testigo absoluto (p < 0,05). Al final los cubos
de papaya tratados con cloruro de calcio 1,0 y
3,0 % presentaron un menor oscurecimiento,
seguidos por los tratados con lactato de calcio
1,0 y 3,0 %. En un estudio con rebanadas de
durazno tratadas con cloruro de calcio
007
Figura 1.- Valores de ngulo de matiz (A), cromaticidad (B) y luminosidad (C) en productos frescos
cortados de papaya Maradol almacenados a 5 C durante 8 das. Las barras indican el
error estndar (n = 9).
1,0 % + cido ascrbico 2,0 %, al da 2 de
almacenamiento se observ una mayor
luminosidad comparadas con el testigo (Gorny
et al., 1999). Similarmente, en el presente
estudio se observ que los cubos de papaya
tratados con calcio presentaron un menor
oscurecimiento que el testigo absoluto.
Firmeza
008
Figura 2.- Firmeza en papaya Maradol fresca cortada, tratada con cloruro y lactato de calcio (1,0 y
3,0 %), y almacenada a 5 C durante 8 das. Las barras indican el error estndar (n = 9).
009
010
Cuadro 1.- Cambios de pH, acidez titulable y slidos solubles totales en papaya Maradol fresca
cortada, tratada con cloruro y lactato de calcio (1,0 y 3,0 %), y almacenada a 5 C
durante 8 das.*
Tratamiento
Acidez titulable
(%)
pH
Da 0
5,39 a
5,48 a
5,43 a
5,55 a
5,51 a
5,41 a
Da 8
5,68 a
5,65 a
5,69 a
5,92 a
5,91 a
5,59 a
Da 0
0,1164 a
0,0795 a
0,0999 a
0,1082 a
0,0891 a
0,0740 a
Da 8
0,0753 a
0,0787 a
0,0759 a
0,0610 a
0,0620 a
0,0658 a
Slidos solubles
totales (Bx)
Da 0
8,1 a
7,3 a
7,0 a
7,3 a
7,3 a
7,0 a
Da 8
8,1 a
8,8 a
7,7 a
7,7 a
8,8 a
7,7 a
Testigo absoluto
Testigo agua
Lactato de calcio al 1,0 %
Lactato de calcio al 3,0 %
Cloruro de calcio al 1,0 %
Cloruro de calcio al 3,0 %
n = 3.
% expresado como cido ctrico.
* Medias con la misma letra en superndices, dentro de columnas, no son significativamente
diferentes de acuerdo con la prueba de Tukey a p 0,05.
Figura 3.- Fenlicos totales en papaya Maradol fresca cortada, tratada con cloruro y lactato de
calcio (1,0 y 3,0 %), y almacenada a 5 C durante 8 das. AC = cido clorognico.
PF = peso fresco. Las barras indican el error estndar (n = 3).
011
Cuadro 2.- Recuento microbiano en papaya Maradol fresca cortada tratada con cloruro y lactato
de calcio (1,0 y 3,0 %), y almacenada a 5 C durante 8 das.
CTB (UFC/g)
CF (UFC/g)
M (UFC/g)
Da 0
Da 8 Da 0 Da 8 Da 0 Da 8
Testigo Absoluto
7740
1012
24
19
0
0
Testigo Agua
2430
340
0
0
1
11
Cloruro de calcio 1,0 % 5490
230
6
2
0
0
Cloruro de calcio 3,0 % 2520
200
0
0
0
0
Lactato de calcio 1,0 %
2880
160
0
0
0
0
Lactato de calcio 3,0 %
3960
100
0
0
0
0
UFC/g: unidades formadoras de colonias por gramo de peso fresco.
CTB: cuenta total bacteriana. CF: coliformes fecales. M: mohos. L: levaduras.
Tratamiento
L (UFC/g)
Da 0 Da 8
5
9
0
0
1
0
0
0
0
0
1
0
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Evaluacin sensorial
Los tratamientos aplicados no afectaron
significativamente la aceptabilidad general de
los productos frescos cortados (p 0,05) (Fig.
4). Sin embargo los tratados con cloruro de
calcio 3,0 % presentaron los valores ms altos
de aceptabilidad con respecto a apariencia y
textura, seguidos de los tratados con lactato de
calcio 1,0 % y cloruro de calcio 1,0 %. Los
panelistas definieron a los cubos de papaya
tratados con cloruro de calcio 1,0 y 3,0 % como
Figura 4.- Aceptabilidad general de papaya Maradol fresca cortada, tratada con cloruro y lactato de
calcio (1,0 y 3,0 %), y almacenada a 5 C durante 8 das. Escala: 0 = no aceptable y 10 =
aceptable. Las barras indican el error estndar (n = 6).
CONCLUSIONES
Los tratamientos con lactato y cloruro
de calcio al 1,0 y 3,0 % no afectaron la calidad
qumica ni sensorial de los productos frescos
013
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015
RVCTA
Artculo
Alimentos. Carretera va El Pilar, Sector Canchunch Florido, Carpano, Estado Sucre, Venezuela.
2
En el presente trabajo fueron investigados los efectos del lactato de sodio, acetato de sodio,
romero y ajo en soluciones acuosas a 2,5 % sobre la calidad microbiolgica y oxidacin lipdica en
rebanadas de bagre dorado (Brachyplatystoma rousseauxii) almacenadas a 4 C. Los resultados
mostraron que estas soluciones fueron eficaces (p < 0,05) contra la proliferacin de distintas categoras
de microorganismos deteriorativos, incluyendo poblaciones aerbicas y psicrotrficas, Pseudomonas
spp., bacterias productoras de sulfuro de hidrgeno, bacterias cido lcticas y Enterobacteriaceae. Se
observ un efecto antimicrobiano especfico de cada solucin acuosa probada sobre poblaciones
017
microbianas especficas. La oxidacin lipdica, expresada como valor de perxido y valor del cido 2tiobarbitrico, fue significativamente retrasada en todos los tratamientos, siendo las muestras tratadas
con romero las mejor preservadas. La actividad antioxidante mostr el siguiente orden: romero >
acetato de sodio > lactato de sodio > ajo. La vida til de los productos tratados fue, al menos, de 15
das. Por lo tanto, el acetato de sodio, lactato de sodio, romero y ajo pueden ser utilizados como
preservativos seguros para el pescado almacenado bajo refrigeracin.
Palabras claves: acetato de sodio, calidad microbiolgica, oxidacin lipdica, rebanadas de bagre.
Abstract
This study was carried out to evaluate the effects on microbiological quality and lipid oxidation
of fresh catfish sliced treated by dipping in 2.5 % aqueous solution of sodium lactate, sodium acetate,
rosemary or garlic and stored at 4 C. The results revealed that these solutions were effective (p < 0.05)
against the proliferation of various categories of spoilage microorganisms; including aerobic and
psychrotrophic populations, Pseudomonas spp., hydrogen sulfide-producing bacteria, lactic acid
bacteria, and Enterobacteriaceae. Lipid oxidation, as expressed by peroxide value and 2-thiobarbituric
acid value, was significantly delayed in sodium acetate and sodium-treated samples. The antioxidant
activity followed the order: rosemary > sodium acetate > sodium lactate > garlic. The shelf life of the
treated products was, at least, 15 days. Therefore, sodium acetate, sodium lactate, rosemary and garlic
can be utilized as safe preservatives for fish under refrigerated storage.
Key words: lipid oxidation, microbial quality, sliced catfish, sodium acetate.
INTRODUCCIN
Recientemente, existe un considerable
inters enfocado hacia la adicin de
antioxidantes naturales a productos alimenticios
para sustituir antioxidantes sintticos, debido a
su potencial para prolongar la duracin de los
productos alimenticios e inhibir y retrasar la
oxidacin de los lpidos. (Ratanatriwong et al.,
2009; Yavas y Bilgin, 2010; Haghparast et al.,
2010) Los alimentos marinos contienen altas
concentraciones
de
cidos
grasos
poliinsaturados (PUFAs, Polyunsaturated Fatty
Acids): cido eicosapentanoico y cido
docosahexaenoico (Pigott y Tucker, 1987;
Rahman et al., 1995; Steffens, 1997; Ackman,
1999); debido a este contenido de lpidos
insaturados, los productos pesqueros son
susceptibles a perder su calidad a travs de la
oxidacin lipdica, as como al desarrollo de
018
019
de
las
020
enumeracin y diferenciacin de los
microorganismos y gneros particulares en las
muestras, en los distintos intervalos de tiempo
pre-establecidos, durante el almacenamiento
refrigerado.
Aerobios mesfilos
El recuento para microorganismos
aerobios mesfilos fue determinado inoculando
0,1 mL del homogeneizado de cada muestra, de
las diluciones seleccionadas, sobre placas
estriles contenidas de medio de cultivo PCA
(Plate Count Agar) solidificado (Merck KGaA,
Darmstadt, Germany) e incubadas por 48 horas
a 35 C (APHA, 1992).
Recuento para psicrtrofos
El recuento para psicrtrofos fue
determinado utilizando el mismo mtodo antes
descrito exceptuando que las placas fueron
incubadas a 7 C por 10 das (Cousin et al.,
1992).
Recuento de pseudomonas
El recuento para la determinacin de
pseudomonas se efectu en agar selectivo para
pseudomonas (base) (Merck KGaA, Darmstadt,
Germany) suplementado con cetrimida,
fucidina y cefaloridina (CFC) (Oxoid Limited,
Basingstoke, Hampshire, UK). Se incubaron
por 48 horas a temperatura de 25 C.
Recuento de bacterias productoras de
sulfuro de hidrgeno (H2S)
Los microorganismos productores de
H2S fueron enumerados sobre agar hierro de
Lyngby
(Oxoid
Limited,
Basingstoke,
Hampshire, UK). Despus de la solidificacin,
las placas fueron cubiertas con una delgada
capa del mismo medio de crecimiento e
incubadas por 72 horas a 25 C (Gram et al.,
1987). Colonias negras, color generado por la
021
RESULTADOS Y DISCUSIN
Composicin proximal
El contenido promedio ( D. S.) de
humedad, protena, lpidos y cenizas (g/100 g
de msculo de pescado) en el bagre crudo
analizado fue de 67,86 1,43; 20,93 0,56;
6,32 0,72 y 1,71 0,11, respectivamente. La
composicin proximal del bagre crudo
publicada en diferentes estudios (IzquierdoCrser et al., 2000; Perea et al., 2008) mostr
algn grado de diferencias, especialmente para
el contenido de lpidos. Valores de grasa de 0,9
a 2,4 % fueron determinados por Gnzalez et
al. (2007) para la misma especie, objeto de esta
investigacin, en el delta del Orinoco. Tales
variaciones en la composicin qumica de los
peces estn muy relacionadas con la nutricin,
variacin sexual, talla, rea donde habita, poca
de captura, as como a condiciones del medio
022
ambiente (Pacheco-Aguilar et al., 2000). La
variacin de composicin, debido a las razones
mencionadas anteriormente, es posible que de
lugar a cambios en los atributos sensoriales,
incluyendo el sabor, olor, textura, color y
apariencia superficial, que controlan la
aceptabilidad del pescado como alimento
(Gonzlez-Fandos et al., 2005).
Evaluacin microbiolgica
El deterioro del pescado ocurre
principalmente como resultado de la actividad
bacteriolgica, la cual conduce a prdidas de
calidad y un subsecuente deterioro (Liston,
1980). El dao bacteriano en los pescados y
productos
pesqueros
refrigerados
bajo
condiciones de almacenamiento aerbico es
causado por organismos psicrotrficos Gram
negativos,
tales
como,
Pseudomonas,
Alteromonas, Shewanella y Flavobacterium
spp. (FAO, 1995). Sin embargo, tales
microorganismos no son los mismos en todos
los casos y la microflora aislada entre los
productos pesqueros difiere considerablemente
de un estudio a otro, dependiendo de mltiples
factores incluyendo las especies de pescados, su
medio ambiente, el modo de captura, el tipo de
producto a base de pescado (entero, entero
eviscerado, filetes, rodajas), as como las
condiciones climticas y de almacenamiento
(Gram y Dalgaard, 2002).
Contaje de aerobios en placas (CAP)
La calidad inicial del pescado utilizado
en este estudio fue buena, como lo indica un
bajo contenido inicial de bacterias (< 4 log10
UFC/g) antes de que las rebanadas de bagre
fueran sometidas a los distintos tratamientos. El
CAP inicial (log10 UFC/g) en rebanadas de
bagre promedi desde 3,21 en las muestras
tratadas con Ajo hasta 3,72 en el control (Fig.
1). Esto indic que la inmersin de las
rebanadas de bagre en las diferentes soluciones
de tratamiento no result en una reduccin mar-
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10
3
0
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15
AcS
Rom
Ajo
Control
Figura 1.- Efectos de los tratamientos con lactato de sodio (LaS), acetato de sodio (AcS), romero
(Rom) y ajo (Ajo) sobre el conteo de aerobios en placas en rebanadas de bagre durante
el almacenamiento a 4 C. Valores representan el promedio de aerobios D. S. de tres
rplicas. LSD definido a p < 0,05.
Este estudio se llev a cabo durante la
poca lluviosa, en la cual las condiciones
fitosanitarias disminuyen considerablemente en
los principales puertos de desembarque a lo
largo del Ro Orinoco; de aqu que el
suministro
de
hielo,
agua
potable,
manipuladores
y
lugares
para
el
almacenamiento
del
pescado
escaseen.
Obviamente, ello conduce a una reduccin
drstica de la calidad del pescado y a una menor
vida til del mismo. En el punto de rechazo
sensorial, el nmero comn de las bacterias
aerobias deteriorativas en los productos
pesqueros aerbicamente almacenados es
tpicamente 7-9 log10 UFC/g (Gram y Huss,
1996; Olafsdttir et al., 1997). No obstante, las
024
CAPs de los distintos tratamientos (p > 0,05).
Estudios in vitro han demostrado la
actividad antibacterial de los extractos y aceites
esenciales contra Listeria monocytogenes,
Salmonella typhimurium, Escherichia coli
O157:H7, Shigella dysenteriae, Bacillus cereus
y Staphylococcus aureus a niveles entre 0,2 y
10 L/mL (Burt, 2004). Los organismos Gram
negativos son ligeramente menos susceptibles
que las bacterias Gram positivas. Se ha
indicado que el tratamiento con extracto de
romero produce una reduccin significativa de
la poblacin microbiana, adems de suprimir el
crecimiento de Streptococcus iniae en tilapia
(Oreochromis sp.) (Abutbul et al., 2004).
Mahmoud et al. (2004) utilizaron extracto de
ajo y otros 9 aceites esenciales, por separado,
logrando extender la vida til en filetes de carpa
(Cyprinus carpio) desde 4 a 12 das en
almacenamiento refrigerado a 5 C.
En el pescado, al igual que en otros
productos crnicos, un alto contenido en grasas
parece reducir la efectividad antibacterial de los
aceites esenciales. Por ejemplo, el aceite de
organo a 0,5 L/g es ms efectivo contra
Photobacterium phosphoreum en filetes de
bacalao que sobre salmn, el cual es un pescado
graso (Mejlholm y Dalgaard, 2002). El aceite
de organo es ms efectivo en o sobre el
pescado que el aceite de menta, an en
rebanadas de pescados grasos; esto fue
confirmado en dos experimentos con pescados
usando los dos aceites esenciales a la misma
concentracin (5-20 L/g) (Tassou et al., 1996;
Koutsoumanis et al., 1999). La extensin del
aceite esencial sobre la superficie de pescado
entero o la utilizacin del mismo en una capa
para camarones parece eficaz en la inhibicin
de la flora natural de deterioro del camarn
(Ouattara et al., 2001; Harpaz et al., 2003). La
discrepancia de los efectos de los extractos
naturales sobre el crecimiento microbiano en
los productos pesqueros puede depender de una
variedad
de
factores,
incluyendo
la
concentracin utilizada de dichos extractos
naturales, el tiempo de inmersin, las especies
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11
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3
0
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AcS
Rom
Ajo
Control
Figura 2.- Efectos de los tratamientos con lactato de sodio (LaS), acetato de Sodio (AcS), romero
(Rom) y ajo (Ajo) sobre el conteo de bacterias psicrotrficas en rebanadas de bagre
durante el almacenamiento a 4 C. Valores representan el promedio D. S. de tres
rplicas. LSD definido a p < 0,05.
tras tratadas con el control, siendo estas
diferencias significativas (p < 0,05) ms
marcadas para el final del perodo de
almacenamiento (da 15) (1,72-3,65 unidades
logartmicas) entre todas las muestras y el
control. Estos resultados concuerdan con los
publicados por Williams et al. (1995), quienes
indicaron que el tratamiento de filetes de bagre
fresco con lactato de sodio (1 % 2 % de
reduccin), dio lugar a una reduccin inicial
significativa en el CBP comparado con el
control y en el CBP al final del periodo de
almacenamiento. Por el contrario, Sallam
(2007), en la evaluacin de la calidad
microbiolgica de rebanadas de salmn fresco
utilizando soluciones acuosas de acetato, lactato
026
Ajo) utilizados en este estudio controlaron
significativamente (p < 0,05) el crecimiento de
bacterias psicrotrficas en las rebanadas de
bagre. Por el contrario, se ha sealado que el
tratamiento con LaS (2 %) tiene poco o ningn
efecto sobre las poblaciones psicrotrficas en el
camarn (Zhuang et al. 1996) y la trucha arco
iris (Oncorhynchus mykiss) (Nyknen et al.,
1998) durante el almacenamiento refrigerado.
Por otra parte, Zhuang et al. (1996) indicaron
que el tratamiento con acetato de sodio (2 %)
result en una reduccin significativa en el
crecimiento de bacterias psicrtrofas en filetes
de bagre de canal, pero no en el camarn, en
comparacin con los controles por ms de 12
das de almacenamiento a 4 C. Einarsson y
Lauzon (1995) encontraron en camarn
(Pandalus borealis), en una muestra control sin
preservativos, sometido a marinacin con NaCl,
cido ctrico y glucosa, un conteo de
psicrtrofos (log10 nmero de bacterias/g) > 6 a
los 10 das a 4,5 C.
Recuentos de pseudomonas
El desarrollo de una asociacin
deteriorativa en el pescado almacenado
aerbicamente consiste tpicamente de bastones
Gram
negativos,
psicrotrficos
no
fermentativos (Zambuchini et al., 2008). Por lo
tanto, en el almacenamiento bajo condiciones
refrigeradas, la flora est compuesta casi
exclusivamente por Pseudomonas spp. y
Shewanella putrefaciens (Gram y Melchiorsen,
1996; Chytiri et al., 2004; Hozbor et al., 2006).
El conteo inicial de Pseudomonas spp. (log10
UFC/g) promedi desde 1,71 en las rebanadas
de bagre tratadas con LaS hasta 2,19 en el
control, mientras que para el final del
almacenamiento, el contaje de Pseudomonas en
las diferentes muestras fue de 5,47; 5,86; 6,12 y
6,39 en las muestras tratadas con LaS, Ajo, AcS
y Rom, respectivamente (Fig. 3). El recuento de
Pseudomonas spp. tuvo tendencia a incrementar
en la medida que aument el tiempo de
almacenamiento. Estos resultados concuerdan
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6
5
4
3
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0
0
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Acs
Rom
Ajo
Control
Figura 3.- Efectos de los tratamientos con lactato de sodio (LaS), acetato de sodio (AcS), romero
(Rom) y ajo (Ajo) sobre el conteo de Pseudomonas en rebanadas de bagre durante el
almacenamiento a 4 C. Valores representan el promedio D. S. de tres rplicas.
LSD definido a p < 0,05.
control fue 1,86 unidades logartmicas ms bajo
que el de las Pseudomonas spp. (5,93 versus
7,79) en las muestras correspondientes al da
15. Este resultado es consistente con los
establecidos para otras especies de productos
pesqueros almacenados en fro, como trucha
arco iris (Chytiri et al., 2004), pulpo entero
(Octopus vulgaris) (Vaz-Pires y Barbosa,
2004), rebanadas de salmn (Sallam, 2007),
sepia (Sepia officinalis) y calamar (Illex
coindetii) (Vaz-Pires et al., 2008), filetes de pez
espada (Xiphias gladius) empacados a vaco y
en atmsferas modificadas (Pantazi et al.,
2008).
El deterioro bacteriano en pescados y
productos
pesqueros
refrigerados
bajo
028
0
0
12
15
AcS
Rom
Ajo
Control
Figura 4.- Efectos de los tratamientos con lactato de sodio (LaS), acetato de sodio (AcS), romero
(Rom) y ajo (Ajo) sobre el conteo de bacterias productoras de H2S en rebanadas de bagre
durante el almacenamiento a 4 C. Valores representan el promedio D. S. de tres rplicas.
LSD definido a p < 0,05.
para producir siderforos, y esta interaccin
puede ser el principal factor que rige el
desarrollo de la flora deteriorativa (Gram y
Melchiorsen, 1996).
Las rebanadas de bagre tratadas con las
diferentes soluciones contuvieron contajes ms
bajos de bacterias productoras de H2S durante
todo el perodo de almacenamiento cuando se
compar con el control, y al final del
almacenamiento, una reduccin significativa (p
< 0,05) se detect en el contaje de bacterias
productoras de H2S en todas las diferentes
muestras tratadas (4,11-4,97) en comparacin
con el control (5,93). La inhibicin completa de
las bacterias productoras de H2S ha sido
reportada en filetes de bacalao (Gadus morhua)
029
contenido
de
carbohidratos,
estos
microorganismos son encontrados en distintas
especies de pescados frescos, productos
pesqueros o en los contenidos intestinales de
los pescados (Lyhs et al., 1999). Adems de
ello, las BAL pueden competir por nutrientes o
espacio
con
los
microorganismos
deteriorativos, tales como ciertas bacterias
Gram negativas. Ms an, la produccin de
cidos orgnicos, perxido de hidrgeno y
metabolitos de bajo peso molecular, pueden
extender la vida til de los productos
alimenticios debido a su efecto inhibidor sobre
el crecimiento de bacterias deteriorantes y
patognicas (Huss et al., 1995).
Enterobacteriaceae (EBC)
La poblacin de Enterobacteriaceae fue
ligeramente ms baja que aquella obtenida para
otras bacterias en este estudio. El contaje inicial
de EBC (log10 UFC/g) vari desde 1,17 en las
muestras tratadas con LaS a 1,44 en el control
(Fig. 6). Se alcanz un contaje final de 4,34 en
las muestras control al final del periodo de
almacenamiento (da 15), mientras que las
muestras tratadas con LaS y Ajo alcanzaron una
reduccin significativa (p < 0,05) en
comparacin con el control. No se observaron
diferencias significativas (p > 0,05) entre las
muestras tratadas con Rom y AcS, pero si entre
stas y el control. Sallam (2007) indic una
reduccin significativa (p < 0,05) en el
contenido de EBC en rebanadas de salmn
tratadas con LaS, similar a las encontradas en
este estudio. De aqu que, el lactato de sodio se
presenta como un potencial inhibidor de
Enterobacteriaceae en el pescado.
Aunque las EBC pueden crecer a bajas
temperaturas, su abundancia disminuye durante
el almacenamiento refrigerado, posiblemente
debido a que su relacin de crecimiento es ms
baja que la del otro grupo de deterioradores
psicrotrficos Gram negativos. La contribucin
de Enterobacteriaceae en la microflora del
030
5
4,5
4
3,5
3
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2
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AcS
Rom
Ajo
Control
Figura 5.- Efectos de los tratamientos con lactato de sodio (LaS), acetato de sodio (AcS), romero
(Rom) y ajo (Ajo) sobre el conteo de bacterias cido lcticas en rebanadas de bagre
durante el almacenamiento a 4 C. Valores representan el promedio D. S. de tres
rplicas. LSD definido a p < 0,05.
pescado y su potencial deteriorativo debe ser
tomado como una consideracin especial en el
caso de aguas contaminadas o retardo del
enfriamiento despus de las capturas
(Papadopoulos et al., 2003).
Oxidacin lipdica
La oxidacin lipdica est asociada con
el desarrollo de la rancidez y deterioro
oxidativo. En el pescado, una cantidad de su
alto contenido de PUFAs es altamente
susceptible a la oxidacin lipdica durante la
manipulacin,
procesamiento
y
almacenamiento (Mendes et al., 2009). Como
consecuencia del deterioro oxidativo, se forman
031
4,5
4
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AcS
Rom
Ajo
Control
Figura 6.- Efectos de los tratamientos con lactato de sodio (LaS), acetato de sodio (AcS), romero
(Rom) y ajo (Ajo) sobre el conteo de Enterobateriaceae en rebanadas de bagre durante
el almacenamiento a 4 C. Valores representan el promedio D. S. de tres rplicas. LSD
definido a p < 0,05.
observaron diferencias significativas (p > 0,05)
durante los primeros 6 das de almacenamiento
entre todas las muestras. Sin embargo, al final
del perodo de almacenamiento, se observaron
diferencias significativas (p < 0,05) en los VP
entre las muestras control (5,79) y cada una de
las muestras tratadas con Rom, AcS, LaS y Ajo,
las cuales mostraron valores ms bajos de 3,62,
4,06, 4,32 y 4,81, respectivamente (Fig. 7). Por
el contrario, VP mucho ms altos fueron
registrados en anguilas (Anguilla anguilla)
europeas evisceradas almacenadas a 3 1 C
con hielo (19,7 meq perxido/kg anguila) y sin
hielo (21,6 meq perxido/kg anguila) despus
de 19 das de almacenamiento (zogul et al.,
2005).
032
6
5,5
5
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4
3,5
3
2,5
2
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AcS
Rom
Ajo
Control
Figura 7.- Efectos de los tratamientos con lactato de sodio (LaS), acetato de sodio (AcS), romero
(Rom) y ajo (Ajo) sobre la oxidacin lipdica (valor de perxido; VP) en rebanadas de
bagre durante el almacenamiento a 4 C. Valores representan el promedio D. S. de tres
rplicas. LSD definido a p < 0,05.
1991; Liu et al., 1992; Pizzocaro et al., 1994);
productos pesqueros (Wada y Fang, 1992) y
embutidos (Ho et al., 1995). Las muestras
tratadas con Rom exhibieron el menor VP
(3,62) al da 15 de almacenamiento entre todos
los tratamientos ensayados, por lo que dicho
resultado sugiere que el Rom tiene un potente
efecto antioxidante sobre los lpidos presentes
en el bagre dorado.
El tiempo tuvo un efecto significativo
sobre el VP de cada tratamiento y el control, sin
embargo, los VP en todas las muestras
estuvieron muy por debajo del nivel aceptable
033
2,5
1,5
0,5
0
0
12
15
AcS
Rom
Ajo
Control
Figura 8.- Efectos de los tratamientos con lactato de sodio (LaS), acetato de sodio (AcS), romero
(Rom) y ajo (Ajo) sobre la oxidacin lipdica (valor de cido 2-tiobarbitrico; TBA) en
rebanadas de bagre durante el almacenamiento a 4 C. Valores representan el promedio
D. S. de tres rplicas. LSD definido a p < 0,05.
(p < 0,05) durante el tiempo de almacenamiento; y para el final del perodo del mismo
(da 15) las muestras tratadas con Rom
alcanzaron un valor significativo (p < 0,05) de
TBA ms bajo (1,57) en comparacin con el
control o con las muestras tratadas con Ajo,
LaS y AcS, las cuales alcanzaron mayores
niveles (1,88, 1,79 y 1,68, respectivamente). El
efecto
significativo
del
tiempo
de
almacenamiento sobre los valores de TBA ha
sido verificado en filetes de bagre (Ictalurus
nebulosus marmoratus) tratados con lactato de
sodio (2 %) y filetes control despus de 8 das
de almacenamiento a 1 C (Williams et al.,
1995). Por otra parte, estos resultados
concuerdan con los de Rajesh et al. (2002),
034
mostraron el valor ms bajo. Estos resultados
coinciden con los publicados por FernndezLpez et al. (2005) quienes sealaron que el
nico extracto que no mostr ninguna
propiedad antioxidante fue el extracto de ajo, lo
que sugiere una actividad pro-oxidante unida al
producto de ajo. Los mayores efectos
antioxidantes se encontraron en las muestras
tratadas con los extractos de romero. Por el
contrario, valores de TBA mayores fueron
registrados en trucha (Onchorynchus mykiss)
entera y fileteada (16,21 y 19,41 mg/g,
respectivamente) despus de 18 das de
almacenamiento en hielo (2 0,5 C) (Chytiri
et al., 2004). Valores de TBA mucho ms bajos
fueron determinados en muestras de Etroplus
suratensis
(0,31,
0,34
y
0,39
mg
malonaldehdo/kg de pescado en muestras
empacadas con aire, al vaco y con inmersin
en acetato de sodio empacada al vaco,
respectivamente) almacenadas a 0-2 C (Manju
et al., 2007) y tambin en filetes de macarela
(Scomberomorus commerson) y tiburn
(Carcharhinus dussumieri) (< 0,40 mg
malonaldehdo/kg de muestra de pescado, para
ambas especies de pescados) almacenadas a -18
C durante 6 meses (Sahari et al., 2009).
Un valor de TBA dentro del intervalo de
1-2 mg malonaldehdo/kg de muestra de
pescado es tomado usualmente como valor de
aceptabilidad (Lakshmanan, 2000). En todas las
muestras, los valores de TBA estuvieron dentro
del intervalo durante el perodo de
almacenamiento, no siendo as para las
muestras control las cuales superaron el lmite
superior el ltimo da de almacenamiento.
El escaso incremento en los valores de
VP y TBA tanto del control como de las
muestras tratadas en este estudio, indic que los
lpidos del bagre son estables durante el
almacenamiento refrigerado si se compara con
otros peces no grasos como el salmn (Sallam,
2007).
CONCLUSIONES
La inmersin de las rebanadas frescas de
bagre en soluciones acuosas (2,5 %) de acetato
de sodio y lactato de sodio, as como de romero
y ajo, fue eficaz contra la proliferacin de
distintas categoras de microorganismos
deteriorativos, as como tambin en el retraso
de la oxidacin lipdica y extensin de la vida
til del producto durante almacenamiento
refrigerado; por lo que el acetato de sodio,
lactato de sodio, romero y ajo, pueden ser
utilizados como preservativos para el pescado
en almacenamiento refrigerado.
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RVCTA
Comunicacin
El aroma de las frutas se debe a los constituyentes voltiles presentes que, aunque se encuentran
en muy bajas concentraciones, contribuyen al aroma global en grados muy diversos. Se hace necesario
usar tcnicas de aislamiento y concentracin que garanticen el anlisis de una composicin qumica
semejante a la de la fruta. Este trabajo tuvo como objetivo el anlisis de los compuestos voltiles de la
ciruela amarilla (Prunus domestica L. ssp. domestica) por el mtodo de evaporacin del aroma asistida
por disolvente (SAFE). Este mtodo utiliza un equipo de destilacin conectado a una bomba de alto
vaco que ofrece la posibilidad de aislar rpidamente compuestos voltiles sin dao trmico en
diferentes matrices alimentarias. La separacin e identificacin de los compuestos voltiles se realiz
por cromatografa de gases-espectrometra de masas (GC-MS). Se identificaron 47 compuestos (6,55
mg/kg de pulpa de fruta), entre ellos 14 alcoholes, 8 aldehdos, 7 steres, 5 cetonas, 4 cidos carboxli-
042
INTRODUCCIN
La ciruela es una drupa comestible de la
especie Prunus domestica L. ssp. domestica,
perteneciente a la familia de las Rosceas, cuyo
cultivo se ha extendido por el mundo. Existen
ciruelas de muchas variedades con colores,
tamaos y texturas diferentes, con la pulpa de
color amarillo, azulado-negruzco o rojo, de olor
agradable, sabor dulce y cido. Las ciruelas se
consumen frescas y tambin se utilizan en la
elaboracin de jugos, para aromatizar licores y
las variedades ms cidas son excelentes para
jaleas y mermeladas.
El aroma de las frutas se debe a los
constituyentes voltiles presentes que le
imparten el carcter particular que las hace
populares. En general, los constituyentes
voltiles se encuentran en concentraciones muy
bajas y contribuyen al aroma global en grados
muy diversos, no solo en funcin de su
043
044
temperatura usado fue: 2 min isotrmico a 50
C y rampa hasta 250 C a 4 C/min. El gas
portador utilizado fue helio a 1 mL/min. La
temperatura del inyector, interfase y detector
fue de 250 C. Se inyect 1 L en modo split
con una relacin 1:10. Los espectros de masas
se midieron a 70 eV en el rango de m/z 35 a
400 u (uma). Se calcularon los ndices de
retencin cromatogrficos a partir de una
mezcla de n-alcanos de C8-C32.
Los compuestos fueron identificados por
comparacin de sus espectros de masas con los
registrados
en las
bases NIST 02
(NIST/EPA/NIH Mass Spectral Library), Wiley
275 (Wiley RegistryTM of Mass Spectral Data),
Palisade 600 (Palisade Complete Mass Spectral
Library), la base propia FLAVORLIB (creada
con registros de sustancias patrones), los
publicados por Adams (2004), y confirmados
en muchos casos por comparacin de sus
ndices de retencin (IR) con los de sustancias
patrones. Las determinaciones cuantitativas se
hicieron por el mtodo de estndar interno, en
anlisis por duplicado a partir de las reas del
cromatograma de la corriente inica total,
medidas electrnicamente.
RESULTADOS Y DISCUSIN
El aislamiento de los compuestos voltiles
de la ciruela amarilla mediante la tcnica SAFE
permiti obtener un extracto que, una vez
concentrado, mantuvo el aroma caracterstico
de la fruta, por lo que puede asumirse que la
composicin qumica presente representa su
aroma natural.
El anlisis de los compuestos voltiles
por GC-MS permiti la identificacin de 47
compuestos voltiles, 16 de los cuales se
informan por primera vez en esta fruta (Cuadro
1). El acetato de etilo (2,88 mg/kg), etanol (1
mg/kg) y cido octanoico (0,78 mg/kg)
aparecen como los constituyentes voltiles
mayoritarios de esta variedad de ciruela
amarilla. El contenido total de compuestos
voltiles aislados fue de 6,55 mg/kg de pulpa de
IR
Acetona*
Formiato de etilo*
Acetato de etilo
2-Metilbutanal
3-Metilbutanal
Etanol
2-Propanol*
Acetato de butilo
Hexanal
2-Metilpropanol
3-Penten-2-ona
p-Xileno*
m-Xileno
Etilbenceno*
1-Butanol
1-Penten-3-ol
o-Xileno*
(E)-2-Hexenal
1-Pentanol
Acetato de hexilo
3-Hidroxi-2-butanona
(Z)-2-Penten-1-ol*
4-Hidroxi-4-metil-2-pentanona*
1-Hexanol
(Z)-3-Hexen-1-ol
(E)-2-Hexen-1-ol
Octanoato de etilo
cido actico
4-Hidroxi-2-pentanona*
2-Etil-1-hexanol*
Benzaldehdo
2-Metilbenzaldehdo*
Fenilacetaldehdo
-Hexalactona
cido hexanoico
Dodecanoato de etilo
Alcohol benclico
-Octalactona
810
813
867
897
900
902
932
1064
1067
1083
1110
1119
1122
1122
1136
1149
1176
1219
1241
1265
1278
1310
1342
1356
1387
1390
1423
1427
1438
1488
1502
1572
1617
1675
1840
1849
1864
1889
Concentracin
(mg/kg)
0,03 0,0010
0,04 0,0010
2,88 0,2000
0,01 0,0006
0,01 0,0005
1,00 0,0400
0,06 0,0030
0,01 0,0004
0,04 0,0010
0,04 0,0020
0,04 0,0020
0,02 0,0010
0,09 0,0050
0,14 0,0050
0,26 0,0100
0,01 0,0004
< 0,01
0,11 0,0050
0,04 0,0050
< 0,01
0,08 0,0040
0,01 0,0004
0,01 0,0005
0,05 0,0020
0,03 0,0010
0,02 0,0010
< 0,01
0,03 0,0010
0,01 0,0005
0,04 0,0020
0,14 0,0050
0,12 0,0070
< 0,01
0,01 0,0003
0,01 0,0002
0,01 0,0006
0,15 0,0080
< 0,01
045
046
Cuadro 1.- Continuacin.
Concentracin
(mg/kg)
2-Feniletanol
1899
0,01 0,0006
Benzotiazol*
1962
0,01 0,0003
Alcohol 2-metilbenclico*
2014
< 0,01
cido octanoico
2025
0,78 0,0500
Benzalacetona*
2108
0,03 0,0020
2185
< 0,01
-Decalactona
Benzoato de etilhexilo*
2205
0,02 0,0009
cido decanoico*
2265
0,13 0,0050
Vainillina
2550
0,02 0,0010
Resultados expresados como promedio desviacin estndar.
IR: ndice de retencin.
* Identificado por primera vez en esta fruta.
Compuesto
IR
Composicin (%)
50
40
30
20
10
0
steres
Alcoholes
cidos
Aldehdos
Cetonas
Otros
Compuestos voltiles
Figura 1.- Proporciones de las distintas familias de compuestos en el extracto de ciruela amarilla.
047
048
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RVCTA
Artculo
050
Brazil is a major producer of papaya, but only a small portion is exported. This fruit is highly
perishable, so the control of maturation is essential for longer life, both for the domestic market as well
as for export. An alternative that has gained market positing is the use of biodegradable edible films,
including the film produced from cassava starch. In this study we evaluated the effect of cassava starch
film (2 %) on papaya stored at room temperature (25 2 C) and 8 C and 82 % relative humidity for 6
days of storage. It analyzes the loss of weight, color, pH, acidity, total carotenoids, vitamin C and total
soluble solids, every three days of storage. The edible film of cassava starch, it was a good alternative
for the preservation of papaya during six days of storage in relation to pH, degrees Brix, acidity and
carotenoids.
Key words: acidity, biodegradable edible film, conservation, papaya, tropical fruit.
INTRODUCCIN
Brasil tiene una produccin anual de
papaya o lechosa (Carica papaya L.) que
supera los 1,89 millones de toneladas. Esta
fruta se cultiva prcticamente en todo el pas y
su produccin comercial se concentra en los
Estados de Bahia y Esprito Santo. El mercado
interno consume la mayor parte de la
produccin total, con una pequea cantidad
destinada a la exportacin (Fagundes y
Yamanishi, 2001). El destino de la fruta est
directamente relacionado con el tipo y la
calidad de la misma (Buainain y Batalha, 2007).
La papaya es un fruto climatrico, cuya
maduracin ocurre rpidamente poco despus
de la cosecha, caracterizndose por ser una
fruta muy perecedera poscosecha (Paull, 1993).
Martins y Farias (2002) han declarado que las
prdidas poscosecha de la papaya pueden
alcanzar el 30 %. Debido a esta caracterstica,
el control de la maduracin es importante para
el aumento de la vida til poscosecha, para el
mercado interno y las exportaciones (Jacomino
et al., 2002).
Hay varios procedimientos para
prolongar la vida til de las frutas tropicales. 1)
Refrigeracin. El uso de bajas temperaturas, es
el mtodo ms econmico para el
almacenamiento prolongado de frutas y
051
052
metafosfrico por cido oxlico.
Los resultados de pH, grados Brix,
coordenadas L*, a* y b*, fueron sometidos a
anlisis de varianza (ANOVA) y los promedios
comparados por la prueba de Tukey, a un nivel
de significacin de 5 %, usando el programa
estadstico Assistat, versin 7.4 beta,
desarrollado por el Profesor Doctor Francisco
de Assis (Departamento de Engenharia
Agrcola do Centro de Tecnologia e Recursos
Naturais da Universidade Federal de Campina
Grande, Brasil) y los datos de los dems
indicadores fueron graficados empleando el
software Microsoft Office Excel, versin
2007 (Microsoft Corporation, Redmond, WA,
USA).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Prdida de peso
De acuerdo con la Fig. 1, la tendencia
observada es un incremento en la prdida de
peso durante el almacenamiento, siendo mayor
en las muestras sin pelcula y menor en las
muestras con pelcula. Se observ que en el
sexto da de almacenamiento de la papaya
(FPA) hubo una prdida de peso de alrededor
de 10,1 %, menor que el control (FCSPA)
(13,36 %). Lo mismo ocurri cuando se
almacen en refrigeracin, manifestndose una
prdida de peso de 1,33 % para FPR y 3,93 %
para el control (FCSPR). Castricini (2009), ha
sealado que en muestras de papaya con
pelculas de almidn con un 3 % se obtienen
mejores propiedades de retencin de vapor de
agua y que la prdida de peso est directamente
relacionada con la tasa de transpiracin de los
productos frescos. Este factor es crucial para
preservar la fruta, una gran prdida de peso en
relacin al peso inicial deprecia el valor de la
apariencia de los frutos, debido a que presentan
una superficie arrugada. La papaya se
comercializa por unidad de peso, y la prdida
del mismo resulta en menor rendimiento. Cenci
et al. (2002) han destacado que la prdida de
16
14
12
10
FPA
FPR
FCSPA
FCSPR
2
0
0
Tiempo (das)
FPA: frutas con pelcula, almacenadas a temperatura ambiental.
FPR: frutas con pelcula y refrigeradas a 8 C.
FCSPA: frutas control, sin pelcula, almacenadas a temperatura ambiental.
FCSPR: frutas control, sin pelcula y almacenadas en refrigeracin a 8 C.
Acidez titulable ( % )
2
1,8
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
FPA
FPR
FCSPA
FCSPR
Tiempo (das)
FPA: frutas con pelcula, almacenadas a temperatura ambiental.
FPR: frutas con pelcula y refrigeradas a 8 C.
FCSPA: frutas control, sin pelcula, almacenadas a temperatura ambiental.
FCSPR: frutas control, sin pelcula y almacenadas en refrigeracin a 8 C.
053
054
consecuentemente disminucin del pH. De
acuerdo con el Cuadro 1 las muestras control en
todo el periodo de almacenamiento tuvieron
una disminucin del pH y en las muestras con
pelcula un aumento del pH. Pinto et al. (2006)
explican que la razn del aumento de la acidez
titulable simultneamente con la disminucin
del pH puede ser debido a la mayor actividad
metablica en el pico climatrico caracterstico
Cuadro 1.- Valores del pH de la papaya cubierta con pelcula de almidn de yuca a
2 % y los controles en funcin del tiempo de almacenamiento.*
Tratamiento
FPA
FPR
FCSPA
FCSPR
Tiempo (das)
3
0
aA
5,03
5,03 aC
5,03 aA
5,03 aA
bA
5,04
5,40 aB
4,95 cB
4,91 cB
6
5,08 bA
5,50 aA
4,20 dC
4,30 cC
* Letras minsculas en superndices comparan promedios, en la misma columna y las maysculas comparan
055
Cuadro 2.- Valores de slidos solubles totales de la papaya cubierta con pelcula de
almidn de yuca a 2 % y los controles en funcin del tiempo de almacenamiento.*
Tratamiento
FPA
FPR
FCSPA
FCSPR
Tiempo (das)
3
0
aB
14,65
14,65 aB
14,65 aC
14,65 aC
bC
13,00
11,00 cC
15,05 aB
15,05 aB
6
15,65 bA
15,00 cA
16,55 aA
16,25 aA
* Letras minsculas en superndices comparan promedios, en la misma columna y las maysculas comparan
promedios en la misma lnea. Letras diferentes difieren estadsticamente (p 0,05).
FPA: frutas con pelcula almacenadas a temperatura ambiental. FPR: frutas con pelcula y refrigeradas a 8 C.
FCSPA: frutas control, sin pelcula, almacenadas a temperatura ambiental. FCSPR: frutas control, sin pelcula,
almacenadas en refrigeracin a 8 C.
Vitamina C
Carotenoides totales
056
120
100
80
60
FPA
40
FCSPA
FPR
FCSPR
20
0
0
Tiempo (das)
FPA: frutas con pelcula, almacenadas a temperatura ambiental.
FPR: frutas con pelcula y refrigeradas a 8 C.
FCSPA: frutas control, sin pelcula, almacenadas a temperatura ambiental.
FCSPR: frutas control, sin pelcula y almacenadas en refrigeracin a 8 C.
.A.: cido ascrbico.
30
25
20
15
FPA
10
FCSPA
FPR
FCSPR
5
0
0
Tiempo (das)
FPA: frutas con pelcula, almacenadas a temperatura ambiental.
FPR: frutas con pelcula y refrigeradas a 8 C.
FCSPA: frutas control, sin pelcula, almacenadas a temperatura ambiental.
FCSPR: frutas control, sin pelcula y almacenadas en refrigeracin a 8 C.
057
0
56,05 bA
56,15 bA
60,35 aA
60,15 aA
L*
3
50,45 dC
53,05 bC
53,85 aC
51,65 cC
6
54,25 dB
55,30 cB
57,35 aB
56,65 aB
Letras minsculas en superndices comparan promedios, en la misma columna y las maysculas comparan
Cuadro 4.- Valores de las coordenadas a* y b* de la papaya cubierta con pelcula de almidn de yuca
en funcin del tiempo de almacenamiento.
Tiempo (das)
Tratamiento
a*
- 1,85 cC
FPA
- 0,89 dC
FPR
+ 3,85 bC
FCSPA
+ 8,15 aC
FCSPR
0
b*
+ 48,35 cB
+ 45,25 dC
+ 51,75 bB
+ 52,85 aC
3
a*
+ 3,15 dB
+ 7,55 cA
+ 20,85 aB
+ 12,45 bB
6
b*
+ 55,05 cA
+ 62,25 aA
+ 61,05 bA
+ 61,05 bA
a*
+ 6,16 cA
+ 2,25 dB
+ 22,00 aA
+ 12,70 bA
b*
+ 44,55 dC
+ 53,55 bB
+ 50,55 cC
+ 56,25 aB
Letras minsculas en superndices comparan promedios, en la misma columna y las maysculas comparan
058
El color de la cscara es la caracterstica
ms utilizada para evaluar el estado de
maduracin de las frutas de papaya. Las
recomendaciones para la cosecha se basan en el
cambio del color verde oscuro a verde claro y la
aparicin de tonos amarillos en el extremo
distal (Kader, 2009). La comercializacin se
realiza desde el estado de rompimiento del
color verde a , y de madurez, mientras
que el consumo se recomienda cuando la
cscara de las frutas presenta 75 % ms de
color amarillo (Zhou et al., 2004).
CONCLUSIONES
La pelcula comestible de almidn de
yuca a 2 % result ser una buena alternativa
para la conservacin de la papaya durante seis
das de almacenamiento en relacin al pH,
grados Brix, acidez y carotenoides; y en la
prdida de peso, solamente la refrigerada.
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Ruiz, Gladys; Montoya Carolina y Paniagua,
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RVCTA
Artculo
062
presente trabajo representan el primer informe nacional para la estandarizacin de los mtodos
moleculares para la futura trazabilidad molecular en Venezuela.
Palabras claves: aislamiento de ADN, alimento enlatado, atn, estandarizacin de metodologa.
Abstract
Traditionally, countries get seafood caught by its own fleet in their own territorial waters.
Today, the process of industrialization and globalization of commerce make it practice difficult to
control the processing of food, making fraud or possible substitution of other fish species with similar
characteristics. Molecular genetics provides tools to overcome these difficulties, reliably and quickly,
allowing us to identify fish species and their products, using DNA and not by labeling. The aim of this
study was to standardize a methodology for the effective extraction of genomic material in samples of
tuna, fresh and canned, sold in Venezuela markets. Different methods of cell lysis and isolation and
purification of nucleic acids were probed. The results indicated that the modifications of methods
previously reported allowed successful purification of genetic material, even when degraded material
was observed in some of the products analyzed. The use of these methodologies is spreading rapidly in
other countries and the results of this study represent the first national report for the standardization of
molecular methods for future molecular traceability in Venezuela.
Key words: canned food, DNA isolation, methodology standardization, tuna.
INTRODUCCIN
El atn (Thunnus sp.) representa una
especie de gran importancia comercial a nivel
mundial, siendo consumido fresco en productos
como el sushi y el ceviche, o procesado para
productos como las conservas. Diversas
especies se pueden localizar en aguas
templadas, como el atn aleta azul (Thunnus
thynnus) y la albacora o atn blanco
(Thunnus alalunga), mientras que en aguas
clidas se ubican el atn aleta amarilla o rabil
(Thunnus albacares) y el barrilete (Katsuwonus
pelamis). Las tendencias actuales demuestran
que la demanda de los productos pesqueros a
nivel mundial est en aumento, aportando ms
del 15 % de las protenas de origen animal
destinadas a consumo humano. Sin embargo, en
Venezuela, se conoce muy poco acerca de las
especies de tnidos que estn siendo empleadas
en el proceso de enlatado de este rubro
alimenticio (Kunjachan, 2005).
063
064
enlatados, con la finalidad de crear un mtodo
factible que pueda ser aplicado en el mundo
industrial, e incluso a nivel gubernamental,
como tcnicas de control en la calidad de los
alimentos empleados a nivel comercial. Los
resultados
permitieron
proponer
las
modificaciones
adecuadas
a
mtodos
previamente informados, para lograr un
aislamiento exitoso del material gentico.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Se utilizaron muestras de msculo
provenientes de atn fresco (control) y de
diversas latas de atn comercial, obtenidos en
supermercados y mercados populares de la
ciudad capital (Caracas, Venezuela), de lotes
diferentes, bajo distintas presentaciones, tales
como atn al limn, en aceite de oliva, al
natural y ahumado. Adicionalmente se extrajo
material
gentico
del
bagre
rayado
(Pseudoplatystoma fasciatum).
Aislamiento del ADN
Se inici la estandarizacin del mtodo
de extraccin de cidos nucleicos, empleando
tres tcnicas diferentes, como procesos iniciales
de prueba, basadas en el uso de homogeneizado
celular, detergentes inicos, tratamiento con
fenol/cloroformo y precipitacin con etanol.
Mtodo 1
Este procedimiento es una modificacin
del descrito por Hsieh et al. (2007). Se
homogeniz 1,8 g de cada muestra con 3 mL
del buffer 1 (Tris-HCl 50 mM; pH 8,0; EDTA
0,1 M; SDS al 1 % y NaCl 0,2 M) empleando
un Mixer Homogenizer (Omni International,
Kennesaw, GA, USA). Una alcuota de 500 L
se trat con 50 L de proteinasa K 5 mg/mL
(Promega Corporation, Madison, WI, USA). Se
incub la mezcla a 55 C toda la noche con
065
066
nes de los cidos nucleicos son frecuentes las
impurezas de naturaleza proteica, pero es
posible estimar el grado de impurezas de origen
proteico a partir del cociente A260/A280, dado
que el mximo de absorbancia de las protenas
se encuentra en ~ 280 nm. La presencia de
protenas en la muestra har que el cociente
A260/A280 sea menor que el esperado para
cidos nucleicos puros (valor esperado < 2).
Adems,
los
contaminantes
como
carbohidratos,
compuestos
fenlicos
y
aromticos, as como la turbidez, absorben a
230 nm y 320 nm; por lo que se estima la
relacin A260/A230 (valor ideal > 2) y el valor de
A320 (valor ptimo 0) para garantizar la pureza
Cuadro 1.- Resultados de las estimaciones de calidad y pureza de los aislamientos del ADN.
Muestra
Concentracin de ADN*
(g/L D. S.)
F1
1,1447 0,04
F2
0,0439 0,01
0,5486 0,12
L1
1,2272 0,06
L2
0,0599 0,02
L3
0,4192 0,08
F3
* Los valores son promedios de tres repeticiones. D. S.: desviacin estndar. F: muestras de atn fresco
segn mtodos 1, 2 y 3. L: muestras de atn enlatado al limn, segn mtodos 1, 2 y 3.
067
068
Carril 1: marcador de peso molecular Lambda DNA/Hind III. Carril 3: muestra atn fresco. Carril 4:
muestra atn enlatado al limn. Carril 5: muestra atn enlatado ahumado. Carril 6: muestra atn
enlatado al natural.
Figura 1.- Registro fotogrfico de una corrida electrofortica de las diferentes muestras obtenidas en el
proceso de aislamiento y purificacin de ADN.
069
Carril 1: marcador de peso molecular Lambda DNA/EcoRI + Hind III. Carril 2: muestra atn fresco.
Carril 3: muestra atn fresco tratado con RNAsa.
Figura 2.- Registro fotogrfico de una corrida electrofortica de la muestra de atn fresco obtenida en
el proceso modificado de aislamiento y purificacin de ADN.
070
Carril 1: marcador de peso molecular Lambda DNA/Hind III. Carril 2, 4, 6, 8 y 10: muestras de atn
fresco y enlatados (en aceite de oliva, ahumado, al natural y al limn). Carril 3, 5, 7, 9 y 11: mismas
muestras de atn fresco y enlatados tratados con RNAsa, respectivamente.
Figura 3.- Registro fotogrfico de una corrida electrofortica de muestras de alimentos enlatados.
071
072
nocimiento y uso de la Biodiversidad.
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RVCTA
Artculo
El germen desgrasado de maz subproducto de la extraccin del aceite, presenta niveles altos de
carbohidratos, protena, fibra y palatabilidad poco agradable, que mejora al hidrolizarlo, aumentndose
la disponibilidad de sus componentes, para obtener un ingrediente potencial en la preparacin de
alimentos. El objetivo del trabajo fue utilizar el hidrolizado para sustituir parcialmente la smola de
trigo durum, y obtener una harina compuesta para elaborar una pasta larga, nutritiva y aceptable
sensorialmente. El germen desgrasado hidrolizado enzimticamente, se deshidrat por atomizacin y se
elaboraron tres formulaciones sustituyendo la smola de trigo durum por el hidrolizado en 10 %, 15 %
y 20 %. Se midieron parmetros de coccin, evaluaciones fsicas, qumicas, microbiolgicas,
074
INTRODUCCIN
El trmino de harinas compuestas fue
creado en 1964 por la Organizacin para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO), al
reconocer la necesidad de buscar una solucin
para los pases no productores de trigo y las
define, como mezclas elaboradas para producir
alimentos a base de ste cereal como pan,
pastas
075
076
Cuadro 1.- Ingredientes utilizados en la elaboracin de las pastas con harinas
compuestas.
Ingredientes (g/100 g)
P10 (%)
P15 (%)
P20 (%)
Agua
23,00
23,00
23,00
Yema de huevos
3,00
3,00
3,00
Harina hidrolizada de GDM
7,40
11,10
14,80
Smola de trigo durum
66,60
62,90
59,20
P10: pasta larga tipo cinta con 10 % de HGDM. P15: pasta larga tipo cinta con 15 % de HGDM.
P20: pasta larga tipo cinta con 20 % de HGDM. GDM: germen desgrasado de maz.
077
RESULTADOS Y DISCUSIN
Caracterizacin del hidrolizado y de la
smola
La caracterizacin del hidrolizado y de
la smola para la preparacin de la pasta se
bas en la capacidad para absorber y
solubilizarse en agua, debido a que estas
078
et al. (1999), quienes tambin encontraron
ndices de solubilidad bajos (2,34 a 2,86 %).
Guerra et al. (1998) informaron valores de ISA
de 2,92 % para el germen desgrasado de maz
y para la fraccin gruesa (11,9 %) y fina 3,27
%, lo que permite deducir que la hidrlisis
mejora considerablemente la solubilidad.
La alta solubilidad del hidrolizado
dificulta su uso en las pastas en elevadas
proporciones, ya que no permite la formacin
de una masa, de manera que el faringrafo no
logra medir su resistencia al amasado. Por lo
tanto, se fijo como mximo un 20 % de
sustitucin para la preparacin de las pastas.
Parmetros de calidad de las pastas
El Cuadro 2 muestra parmetros de
calidad de las pastas preparadas con las harinas
compuestas. El contenido de humedad de las
tres muestras preparadas con harinas
compuestas fue similar, pero mayores a la de
smola, lo que indica que el hidrolizado
aumenta la humedad, ya que a mayor
porcentaje de sustitucin este parmetro se
eleva, presentando diferencias significativas
entre los tres tipos de pasta y de estos con la de
smola (p 0,05).
Los resultados obtenidos de acidez
presentaron
contenidos
similares
(no
significativos, p 0,05), pero menores a la
smola, lo que indica que el agregado del
hidrolizado disminuy la acidez (en un 25 %
aproximadamente) en relacin al valor de la
pasta de STD.
En el resultado de los tiempos de
coccin se observaron diferencias, estos
disminuyen en comparacin con la pasta de
STD, cuando se cocinan para lograr una
producto al dente. Granito et al. (2003),
elaboraron pastas con harinas compuestas
(smola - almidn de yuca - harina de frijol harina de germen desgrasado de maz)
encontrando que el tiempo de coccin fue
menor en las pastas preparadas con las harinas
079
Cuadro 2.- Parmetros de calidad en las pastas elaboradas con las harinas compuestas.
Parmetros
Pasta
P10
P15
P20
STD
a
b
c
Humedad (%)
12,90
13,62
13,87
11,04 d
Acidez (%)
6,06 a
6,10 a
6,14 a
8,00 b
Tiempo de coccin (min)
3
4
5
9
a
a
a
Incremento de volumen (mL/g)
1,19
1,12
1,11
2,90 b
Slidos disueltos (mg/mL)
5,65 a
4,85 b
4,18 c
7,40 d
P10: pasta larga tipo cinta con 10 % de HGDM. P15: pasta larga tipo cinta con 15 % de HGDM.
P20: pasta larga tipo cinta con 20 % de HGDM. STD: pasta de smola de trigo durum.
Letras diferentes en una misma fila indican que existen diferencias significativas (p 0,05).
080
Cuadro 3.- Evaluacin del color en pastas elaboradas con las harinas compuestas.
Muestra
P10
P15
P20
a
b
L
77,69
76,11
83,16 c
a
2,93 a
3,25 b
1,54 c
b
18,76 a
19,48 b
16,18 c
L (b/a)
497,43 a
456,19 b
873,72 c
L: luminosidad (0 = negro y 100 = blanco); a: coordenada cromtica rectangular (valor positivo = tonos
rojizos); y b: coordenada cromtica rectangular (valor positivo = tonos amarillos).
P10: pasta larga tipo cinta con 10 % de HGDM. P15: pasta larga tipo cinta con 15 % de HGDM.
P20: pasta larga tipo cinta con 20 % de HGDM.
Letras diferentes en una misma fila indican que existen diferencias significativas (p 0,05).
Parmetros de color
081
082
Cuadro 6.- Efecto del tiempo sobre el contenido de humedad, mohos y levaduras durante el estudio
de estabilidad microbiolgica de la pasta elaborada con harina compuesta (P10).
Tiempo (das)
Humedad (%)*
Mohos (UFC/g)
Levaduras (UFC/g)
a
0
12,90
< 10
< 10
a
15
12,99
< 10
< 10
b
30
13,00
< 10
< 10
b
45
13,30
< 10
< 10
c
60
14,30
< 10
< 10
c
75
14,89
2,7 x 10
< 10
* Letras diferentes en una misma columna indican que existen diferencias significativas (p 0,05).
083
084
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RVCTA
Artculo
Los extractos de plantas se han convertido en potenciales alternativas tanto para la industria de
medicamentos como para la alimentaria debido a la actividad antioxidante de los compuestos naturales
y al desarrollo de multirresistencia por parte de los microorganismos a los conservantes y antibiticos
de uso comn. El objetivo del presente trabajo consisti en evaluar la capacidad antimicrobiana de los
extractos hidroalcohlicos de limoncillo y crcuma frente a Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Saccharomyces sake y Aspergillus oryzae. El extracto de crcuma present elevada actividad
bactericida y antifngica a concentraciones de 3,11 y 5,65 mg cido glico/mL extracto.
Palabras claves: capacidad antimicrobiana, extracto de limoncillo, extracto de crcuma.
086
The plant extracts have become potential alternatives for the pharmaceutical and food industry
due to the antioxidant activity of natural compounds and the development of multi-drug resistant
microorganisms to antibiotics and preservatives in common use. In this study the antimicrobial activity
of ethanolic extracts of lemongrass and turmeric was evaluated against the microorganisms:
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Saccharomyces sake and Aspergillus oryzae. The turmeric
extract showed high antimicrobial activity at 3.11 and 5.65 mg gallic acid/mL extract.
Key words: antimicrobial activity, lemongrass extract, turmeric extract.
INTRODUCCIN
El desarrollo de multirresistencia por
parte de los microorganismos a los
conservantes qumicos y antibiticos de uso
comn es un tema que ocupa un lugar
preponderante desde comienzos del siglo XXI,
aunque requiere an de muchas investigaciones
para lograr la obtencin de nuevos productos
antimicrobianos alternativos.
Por otra parte, los compuestos
antioxidantes sintticos, ampliamente utilizados
en la industria de alimentos, son objeto de
severas restricciones regulatorias por sus
efectos nocivos sobre la salud. Desde este punto
de vista, los extractos de plantas se han
convertido en una potencial opcin lo mismo
para la industria de medicamentos como para la
alimentaria, ya que gran nmero de plantas
aromticas producen compuestos bioactivos
que podran emplearse tanto para preservar la
salud como los alimentos (Mesa et al., 2000;
Schuck et al., 2001).
Muchos
de
los
compuestos
antioxidantes
presentan
adems
accin
antimicrobiana (Skandamis et al., 2001;
Mimica-Dukic et al., 2003; Antolinez-Gonzlez
et al., 2008; Monroy-Vzquez et al., 2009;
Castao-P. et al., 2010). El limoncillo
(Cymbopogon citratus) tambin conocido como
limonaria, caa santa o caa de limn, es una
planta utilizada en Cuba por sus mltiples usos
teraputicos (Cpiro et al., 2001) con
de
los
compuestos
087
de
la
actividad
088
de Newbauer. Posteriormente, se dej en
contacto al microorganismo con el extracto, por
30 minutos y luego por 24 h. Se utiliz agua
estril como control. Transcurrido el tiempo de
ensayo, se procedi a la siembra en profundidad
de 0,5 mL del extracto inoculado y se
emplearon para la recuperacin de los
microorganismos los medios de cultivo Agar
Triptona Soya (ATS) para bacterias y Agar
Extracto de Malta (AEM) para la levadura. Las
placas inoculadas se incubaron a 35 C para S.
aureus y E. coli, y a 25 C para Saccharomyces
sake. Luego se contaron los sobrevivientes.
El hongo Aspergillus oryzae no mostr
buen comportamiento por la tcnica de contacto
y recuento, por lo que se sembr una porcin de
5 mm de micelio en el centro de placas de Petri
con AEM + extracto. Las placas se incubaron a
30 C y luego se midi el dimetro de la colonia
a los 7 y 15 das.
Anlisis estadstico
A los resultados obtenidos en el conteo
de sobrevivientes en 3 repeticiones de la
experiencia con cada extracto se les calcul la
media y se elaboraron grficos de log del
conteo de microorganismos vs. concentracin
de fenoles expresados como mg de cido glico
por mL de extracto utilizando el software
Microsoft Office Excel, versin 2003
(Microsoft Corporation, Redmond, WA,
USA). Los datos del crecimiento del hongo se
determinaron segn el dimetro de la colonia en
mm, se promediaron y se les calcul la
desviacin estndar para representar los valores
en un cuadro.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Tiempo de contacto de 30 minutos
En las Figs. 1 y 2, se representa el
comportamiento de E. coli, Staphylococcus
aureus y Saccharomyces sake frente a los
extractos de limoncillo y crcuma a diferentes
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
E. coli
S. aureus
S. sake
2,5
0
6,0
5,0
4,0
E. coli
S. aureus
S. sake
3,0
2,0
1,0
0,0
0
089
090
5,5
4,5
3,5
E. coli
S. aureus
S. sake
2,5
1,5
0
6,0
5,0
4,0
E. coli
S. aureus
S. sake
3,0
2,0
1,0
0,0
0
091
Cuadro 1.- Comportamiento de Aspergillus oryzae, frente a los extractos de crcuma y limoncillo
a diferentes concentraciones.
Dimetro (mm)
Concentracin
(mg cido glico/mL)
0 das
7 das
15 das
4,0 (1,02)
30 (2,72)
48 (2,86)
Limoncillo
3,11
5,0 (0,97)
32 (2,55)
42 (2,81)
Crcuma
5,65
5,0 (1,00)
5 (1,04)
5 (1,01)
Crcuma
3,11
4,5 (1,03)
8 (1,53)
8,2 (1,43)
Crcuma
1,55
5,0 (0,99)
17 (2,05)
Extractos
Control
19 (2,07)
n = 3.
Media (desviacin estndar).
092
Figura 5.- Crecimiento de Aspergillus oryzae. A: control (agua), B: 3,11 mg cido glico/mL de
extracto de limoncillo, C: 3,11 mg cido glico/mL de extracto de crcuma.
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Antolinez-Gonzlez,
Juan
Carlos;
de
Colmenares, Nlida G.; Usubillaga,
093
RVCTA
Artculo
095
Palabras claves: Bifidobacterium bifidum, factor bifidognico, Lepidium meyenii, maca, recuento
microbiano, yogurt probitico.
Abstract
The viable counts of Bifidobacterium bifidum on probiotic yogurt tend to decrease significantly
by several factors: pH, dissolved oxygen, antagonism between the composition of species, chemical
composition of the medium, temperature of storage, among others. To ensure that effectiveness of
products containing B. bifidum is maximum, often, bifidogenics factors are included, which have the
property to promote not only appropriate growth but also its viability during storage of the final
product. This study investigated the viable count of B. bifidum in probiotic yogurt prepared in
laboratory conditions for two variables: adding three different concentrations of Lepidium meyenii
maca jelly (10 %, 20 % and 30 %) and time of storage. Counting of viable B. bifidum every three
days during a month were realized. The plate account by deep sowing method was used. The results
indicated that to all samples that were added L. meyenii maca jelly at different concentrations, the
counts of B. bifidum remained above the levels established by international standards. Was concluded
that in reason of some components, L. meyenii maca had a bifidogenic effect and at concentration 30
% was higher.
Key words: Bifidobacterium bifidum, bifidogenic factor, Lepidium meyenii, maca, microbial count,
probiotic yogurt.
INTRODUCCIN
En la actualidad los consumidores
demuestran una marcada preferencia por
aquellos alimentos que se anuncian como
beneficiosos para la salud, como es el caso de la
tendencia
al
consumo
de
alimentos
suplementados con cultivos probiticos
(Alvdrez-Morales et al., 2002; Barrenetxe et
al., 2006), como el yogurt, que posee
ingredientes alimentarios microbianos vivos
que son beneficiosos para la salud (Aggett et al.
1999; Roberfroid, 2000).
Entre las especies importantes que
tienen aplicacin destacan las del gnero
Bifidobacterium y Lactobacillus (de las
Cagigas-Reig y Blanco-Anesto, 2002; Jones,
2002; Seelee et al., 2009; Cceres-R. y
Gotteland-R., 2010). La introduccin de las
cepas probiticas de Bifidobacterium bifidum
dentro de la dieta alimentaria ofrece efectos
beneficiosos en la salud humana (Andersson et
096
si los probiticos se encuentran en cantidades
adecuadas al momento del consumo de yogurt
probitico (FAO/WHO, 2001; FAO/WHO,
2002).
Para asegurar que la eficacia de los
productos que contienen B. bifidum, sea
mxima, se incluyen factores bifidognicos
llamados prebiticos, los cuales promueven el
crecimiento y viabilidad de estas bacterias
durante el almacenamiento del producto final
(Tamime y Marshall, 1997; Coppola y Turnes,
2004). Los prebiticos son componentes
alimentarios no digeribles que afectan
beneficiosamente al husped por estimular
selectivamente el crecimiento y/o actividad de
uno o un nmero limitado de bacterias en el
colon, que tienen el potencial de mejorar la
salud del husped (Aggett et al. 1999;
Roberfroid, 2000). Para que un ingrediente
alimentario sea clasificado como prebitico
debe: 1) no ser hidrolizado ni absorbido en la
parte superior del tracto gastrointestinal, 2) ser
un sustrato selectivo para una o un nmero
limitado de bacterias beneficiosas en el colon el
cual estimule su crecimiento y actividad
metablica, 3) ser capaz de alterar la flora
colnica a favor de una composicin mas
saludable y 4) inducir efectos sistmicos que
sean beneficiosos para la salud del husped
(Gibson y Roberfroid, 1995).
Entre las Races y Tubrculos Andinos
(RTAs), maca (Lepidium meyenii), es una
planta apreciada por el valor nutritivo de sus
hipoctilos (Rea, 1992). El alto valor nutritivo
de la maca la convierte en un cultivo
alimenticio de gran potencial, no slo por su
contenido de protenas y carbohidratos, sino
tambin por el contenido de minerales como Fe,
Ca, Cu y Zn (Suni et al., 2002). Las
investigaciones en este cultivo andino se han
centrado principalmente en su efecto sobre la
actividad sexual, aumento de la fertilidad y
acciones citosttica y antitumoral (CastaoCorredor, 2008); no obstante, no se han
realizado estudios sobre su posible potencial
efecto bifidognico y no existen antecedentes
097
098
Recepcin de materia prima
Seleccin y clasificacin
Lavado y desinfeccin
Pelado
Cortado
Extraccin
Coccin
Envasado
Almacenamiento
099
Recepcin de la leche
Pasteurizacin
(75 C x 14)
Enfriamiento
(43 C 0,5 C)
Adicin de cultivos
iniciadores
Adicin de jalea de
L. meyenii maca
Activacin e inoculacin
(2 %)
Incubacin y fermentacin
(Temperatura 43 C 0,5 C;
tiempo 4 - 6 h)
Enfriamiento
(18 C 5,0 C)
Batido
Envasado
100
utilizado, previamente lavados y desinfectados
con agua clorinada (0,2 a 0,3 ppm), se
conservaron a temperaturas de congelacin (-2
C 0,5 C), mantenindose los cultivos activos
por un perodo de tres meses a esta temperatura.
Posteriormente se inocul el 2 % de los cultivos
activados en relacin a la cantidad de materia
prima utilizada (leche fresca). Simultneamente
se adicion jalea de maca en concentraciones
establecidas de 10 %, 20 % y 30 %,
manteniendo una muestra testigo o muestra
control (sin adicin de jalea de maca).
Incubacin y fermentacin. La incubacin se
realiz hasta que la leche alcanz un pH menor
o igual a 4,6; se mantuvo constante la
temperatura de 43 C 0,5 C. La fermentacin
es el proceso en el cual las bacterias acido
lcticas transforman la lactosa en cido lctico;
se produjo la agregacin de las micelas de
casena a partir de un pH de 4,6 formndose un
gel de casena cida irreversible, esta etapa dur
entre 4 y 6 horas.
Enfriamiento. Cuando se aproxim al pH
requerido, se procedi a disminuir la
temperatura rpidamente de 43 C a 18 C
5,0 C con el objeto de retardar el incremento
posterior de la acidez.
Batido. Una vez que el yogurt alcanz la
temperatura antes mencionada (18 C 5,0 C)
el gel o cuajada fue sometido a un tratamiento
mecnico suave de batido hasta que se obtuvo
una consistencia homognea.
Envasado. Utilizando jarras medidoras se
procedi a envasar el yogurt en condiciones
aspticas, se utilizaron envases de plstico de
grado alimentario, de 250 mL de capacidad y
luego se cerraron hermticamente.
Almacenamiento. El producto terminado se
almacen a temperatura de refrigeracin (4,5 C
0,5 C) y se control que se mantuviera
constante durante todo el tiempo de
almacenamiento (30 das).
Identificacin y contaje (recuento) de
B. bifidum
101
frecuentemente
presenta
problemas
tecnolgicos habiendo sido demostrado que
debido a sus elevadas exigencias nutricionales y
ambientales estas bacterias tienen la tendencia a
disminuir su poblacin bacteriana a travs del
tiempo de almacenamiento hasta su consumo
final (Torres-Vitela, 2002).
Los valores promedios de las 6
repeticiones que se efectuaron a cada grupo
experimental, mostraron un incremento
directamente proporcional al recuento de las B.
bifidum en relacin a la variable concentracin
de jalea de maca adicionada al proceso de
elaboracin del yogurt probitico y el recuento
de B. bifidum present una tendencia a
disminuir en relacin a la variable tiempo de
almacenamiento (Cuadro 2 y Fig. 3).
La muestra testigo (sin adicin de jalea
de maca), se inici con un recuento promedio
de 44 x 1010 UFC/mL, es decir, inmediatamente
despus de elaborado el producto, observndose
un crecimiento exponencial hasta el da 6,
presentando recuentos de 32 x 1012 UFC/mL y
mantenindose estos valores hasta el da 12;
luego present una tendencia a disminuir de
manera progresiva, llegando en los das 27 y
30 a presentar recuentos de 25 x 105 UFC/mL y
33 x 105 UFC/mL respectivamente, estos
valores se encuentran por debajo del valor
mnimo requerido de 107 UFC/mL (FAO/OMS,
2003), por lo que se recomienda su
comercializacin solo hasta el da 24.
Con la adicin de 10 % de jalea de
maca, al inicio, se observ un incremento de
B. bifidum en dos ciclos logartmicos. En
relacin a las otras dos muestras, con 20 % y 30
% de jalea de maca, el incremento inicial de
las cepas probiticas fue de 4 ciclos
logartmicos aproximadamente, en comparacin
con la muestra testigo. Esto sugiere la
existencia de componentes en la jalea de
maca que estimulan el crecimiento y/o
actividad de uno o un nmero limitado de
bacterias probablemente con carcter prebitico
o bien podran llamarse tentativamente
alimentos colnicos.
Entre los ingredientes de un alimento,
algunos carbohidratos no digeribles (oligo y
polisacridos), pptidos, protenas y ciertos
102
Cuadro 1.- Anlisis fisicoqumicos de la leche fresca proveniente de tres establos ubicados en la
Provincia de Trujillo.
Establo
Grasa
(%)
3,0
3,2
3,3
R4J
El Carmen
La Joya
Densidad
(g/mL)
1,029
1,028
1,035
Resultados
Acidez en grados Dornic
(D)
18
20
16
Prueba de la
reductasa
Buena
Regular
Muy Buena
Cuadro 2.- Recuento del nmero de B. bifidum presentes en yogurt probitico con adicin de tres
concentraciones de jalea de L. meyenii maca almacenado a 4,5 C 0,5 C, analizado
cada 3 das, durante 30 das.
Jalea de
Parmetro
maca
estadstico
Inicio
12
15
18
21
24
27
30
Muestra
Media
4,4E+09
9,4E+11
3,2E+13
2,4E+13
2,6E+13
2,1E+11
4,8E+09
2,3E+09
4,9E+08
2,5E+06
3,3E+06
testigo
10 %
20 %
30 %
D. S.
1,2E+09
1,1E+12
3,0E+13
1,4E+13
2,4E+11
1,7E+11
2,6E+09
8,7E+08
7,0E+07
5,7E+05
8,0E+05
Media
3,2E+11
2,7E+13
4,5E+16
2,9E+16
2,2E+16
3,0E+16
4,2E+14
3,2E+11
3,7E+10
6,8E+09
2,4E+09
D. S.
1,7E+11
1,6E+13
2,4E+16
1,9E+16
2,4E+16
2,7E+14
2,3E+14
3,0E+11
1,7E+10
3,1E+09
6,5E+08
Media
1,3E+13
1,5E+16
7,3E+16
9,9E+16
5,1E+16
1,7E+16
9,1E+14
1,2E+14
1,1E+14
7,2E+12
4,6E+10
D. S.
3,1E+13
2,0E+16
9,1E+15
8,4E+16
3,1E+16
4,9E+15
4,9E+14
3,0E+14
2,7E+14
1,8E+13
9,0E+10
Media
8,6E+13
4,7E+15
9,5E+16
3,1E+17
2,4E+17
5,6E+17
4,7E+17
8,8E+15
4,0E+15
9,0E+14
4,2E+14
D. S.
7,5E+13
3,6E+13
9,9E+16
1,2E+17
1,2E+17
3,2E+15
1,3E+14
7,0E+14
3,7E+14
6,9E+13
1,9E+11
1,0E+18
1,0E+17
1,0E+16
1,0E+15
1,0E+14
1,0E+13
1,0E+12
1,0E+11
1,0E+10
1,0E+09
1,0E+08
1,0E+07
1,0E+06
1,0E+05
1,0E+04
1,0E+03
1,0E+02
1,0E+01
1,0E+00
103
inicio
12
15
18
21
24
27
30
Figura 3.- Relacin comparativa del recuento de B. bifidum presentes en un yogurt probitico con
adicin de tres concentraciones de jalea de L. meyenii maca, analizado cada 3 das,
durante 30 das de almacenamiento a 4,5 C 0,5 C, incluye la muestra testigo.
refrigeracin, se mantuvieron por encima del
valor mnimo requerido (107 UFC/mL) durante
todo el perodo en estudio, esta condicin de
viabilidad de las clulas bacterianas durante la
comercializacin del producto, son criterios de
calidad que entre otros beneficios, le confieren
una propiedad teraputica al yogurt (Briceo et
al., 2001).
Evaluacin estadstica
Los resultados del ANAVAR indicaron
la existencia de diferencias significativas (p =
0,047) en relacin a las diferentes
concentraciones de L. meyenii maca y los
tiempos de almacenamiento. Mediante la
prueba de comparacin de medias se
determinaron 2 grupos, el grupo a conformado
por Maca30% y el grupo b integrado por
104
Cuadro 3.- Comparacin por pares de las 4 concentraciones de jalea de maca.
Factores
Testigo0%
- Maca10%
- Maca20%
- Maca30%
Maca10%
- Testigo0%
- Maca20%
- Maca30%
Maca20%
- Testigo0%
- Maca10%
- Maca30%
Maca30%
- Testigo0%
- Maca10%
- Maca20%
* Bonferroni corregido.
Cociente de las
medias geomtricas
0,00102
0,0000366
0,00000161
977,695
0,0358
0,00157
27300,999
27,924
0,0439
622204,386
636,399
22,791
p*
0,0001
<0,0001
<0,0001
0,0001
0,0267
0,0033
<0,0001
0,0267
0,0343
<0,0001
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0,0343
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Instituto Tecnolgico de Tuxtepec. Calzada Dr. Vctor Bravo Ahuja, s/n, Tuxtepec, Oaxaca, Mxico.
3
Universidad de la Sierra Sur. Calle Guillermo Rojas Mijangos, s/n, Avenida Universidad,
Colonia Ciudad Universidad, Miahuatln de Porfirio Daz, Oaxaca, Mxico.
Instituto Tecnolgico de Durango. Calle Felipe Pescador, Colonia Nueva Vizcaya, Municipio Durango,
Durango, Mxico.
*Autor para correspondencia: jose_manuel_juarez@hotmail.com
Aceptado 05-Junio-2011
Resumen
Derivado del aprovechamiento de la pia y el zapote mamey en la regin de Tuxtepec, Oaxaca,
Mxico, se generan grandes cantidades de residuos, siendo estos en su mayora materiales
lignocelulsicos compuestos principalmente por celulosa, hemicelulosa y lignina a travs de los cuales
109
INTRODUCCIN
Las fibras lignocelulsicas de origen
residual representan una fuente importante de
materiales polimricos de inters industrial
debido
a
su
origen
renovable
y
biodegradabilidad de sus derivados, su
composicin qumica vara en funcin del tipo
y origen de las fibras (Stewart et al., 1997; Hon,
2000), conteniendo distintas proporciones de
celulosa, hemicelulosa y lignina, que oscilan
entre un 60 a 80 % de celulosa y hemicelulosa,
110
les dificultades para la explotacin de este tipo
de materiales. Desde el punto de vista tcnico,
los materiales lignocelulsicos de origen no
maderero ofrecen una gran variedad de
cualidades en sus fibras, que explotadas
apropiadamente, se pueden utilizar en el
desarrollo de pastas con propiedades
innovadoras (Maddern y French, 1995). El
inters por encontrar nuevos usos para fibras
procedentes de cosechas ha aumentado debido a
la sobreproduccin de residuos agrcolas y del
rea alimenticia (FAO, 2011). Para convertir
celulosa, componente mayoritario de los
materiales lignocelulsicos, en derivados
qumicos de importancia comercial es necesaria
la separacin de la lignina del resto de
carbohidratos del material lignocelulsico
(Casey, 1990; Cartagena, 1994; Rydholm,
1995), para lo cual se necesitan una serie de
etapas previas encaminadas a despolimerizar el
substrato lignocelulsico para conseguir la
mxima separacin y purificacin de la fraccin
celulsica. Para la fabricacin de derivados de
celulosa se requieren pastas con un alto grado
de pureza y longitud de cadena limitada, por lo
que no es extrao que exista la necesidad de
desarrollar procesos para la fabricacin de
derivados de celulosa que difieran de los
procesos
papeleros,
modificando
las
condiciones de operacin y utilizando
materiales lignocelulsicos no convencionales
(Abdul-Karim et al., 1994). La nueva
concientizacin ecolgica y medioambiental de
la sociedad ha potenciado que la produccin
mundial de pastas TCF (Totally Chlorine Free
por sus siglas en ingls) vaya en un progresivo
e indetenible aumento. La novedad de las
secuencias TCF ha obligado a los cientficos a
buscar nuevas alternativas como agentes de
blanqueo libres de cloro y como ejemplo de ello
se encuentra el oxgeno y el perxido de
hidrgeno, aunque los resultados de la
combinacin de dichos compuestos no son
comparables a los resultados obtenidos
mediante la cloracin (Patt et al., 1991; Kang et
al., 1995; Kishimoto y Nakatsubo, 1998;
111
(Trmico-
Obtencin de CMC
El mtodo aplicado es una variante
adaptada del proceso Druvacell (Gebrder
Ldige Maschinenbau, GmbH, Paderborn,
Germany) a escala de laboratorio, descrito por
Barba-Pacheco (2002), soportado por Browning
(1967) en el cual 4,9 g de cada uno de los dos
diferentes tipos de residuos secos (pia y zapote
mamey), derivados de los tres diferentes
pretratamientos (A, B y C), se suspendieron en
140 mL alcohol isoproplico con agitacin
mecnica vigorosa (hasta su disolucin)
agregando paulatinamente 17 mL de NaOH al
40 % en un periodo de 30 minutos a
temperatura
ambiental,
continuando
la
agitacin durante una hora ms. Posteriormente
se aadieron 6 g de cido monocloroactico
(C2H3ClO2) durante un periodo de 30 minutos,
se cubri la muestra con papel aluminio y se
llev a la estufa por 5 horas 55 C. Transcurrido
este tiempo, la mezcla se filtr y el material
fibroso se mezcl con 300 mL de metanol al 70
% v/v y se neutraliz con cido actico al 90 %.
Las fibras se volvieron a separar por filtracin
al vaco y se mezclaron con etanol al 70 % v/v,
agitndose durante 10 minutos y dejando
reposar la mezcla por 10 minutos ms para
facilitar la separacin. La filtracin y agitacin
con etanol se repiti seis veces. Finalmente el
112
producto se lav con metanol absoluto y se sec
en estufa a 60 C.
Procedimientos analticos
Determinacin de la solubilidad de la
CMC obtenida
Anlisis qumico
Se determin mediante la metodologa
de la AOAC (2002): protena cruda (mtodo
954.01), extracto etreo (mtodo 920.39),
cenizas (mtodo 923.03), humedad (mtodo
925.09) y pH, el cual fue determinado usando
un pHmetro Radiometer, modelo PHM 93
(Copenhagen, Dinamarca).
Determinacin
hemicelulosa y lignina
de
celulosa,
del
grado
de
113
comparacin
de
los
114
Cuadro 1.- Anlisis qumico y estructural de los desechos de pia y zapote mamey.
Materia prima
Zapote mamey
Pia
a
Cenizas
3,9 0,15
3,7 0,08 a
Lpidos
1,6 0,12 a
1,2 0,03 b
Protena
7,9 0,12 a
4,4 0,15 b
Celulosa
31,4 0,09 a
45,1 0,11 b
Hemicelulosa
21,1 0,12 a
10,1 0,14 b
Lignina
28,1 0,07 a
30,3 0,05 b
Los resultados representan la media de 3 determinaciones desviacin estndar.
* Porcentajes en base a 100 g de desechos lignocelulsicos secos.
Letras iguales en una misma fila indican que no existe diferencia significativa, segn la prueba de la
mnima diferencia significativa con p > 0,05.
Componente
(%)*
Cuadro 2.- Efecto del pretratamiento A sobre los componentes de la materia prima en
base a 100 g de desechos lignocelulsicos secos.
Componente
(%)
Zapote
Mamey (s/p)
Zapote
Mamey (A)
Pia
(s/p)
Pia
(A)
Cenizas
3,9 0,10 a
3,5 0,06 b
3,7 0,08 a
2,3 0,04 b
Lpidos
1,6 0,09 a
0,0 b
1,2 0,08 a
0,0 b
Protena
7,9 0,07 a
0,0 b
4,4 0,10 a
0,0 b
Celulosa
31,4 0,12 a
68,1 0,15 b
45,1 0,13 a
68,0 0,16 b
Hemicelulosa
21,1 0,31 a
0,0 b
10,1 0,16 a
0,0 b
Lignina
28,1 0,11 a
22,3 0,13 b
30,3 0,19 a
24,5 0,21 b
(s/p): residuos sin pretratar. (A): residuos derivados del pretratamiento A.
Los resultados representan la media de 3 determinaciones desviacin estndar.
Letras iguales en una misma fila indican que no existe diferencia significativa, segn la prueba de la
mnima diferencia significativa con p > 0,05.
115
Cuadro 3.- Efecto del pretratamiento B sobre los componentes de la materia prima en base a
100 g de desechos lignocelulsicos secos.
Componente
(%)
Zapote
Mamey (s/p)
Zapote
Mamey (B)
Pia
(s/p)
Cenizas
3,9 0,10 a
1,80 0,07 b
3,7 0,08 a
Lpidos
1,6 0,09 a
0,0 b
1,2 0,08 a
Protena
7,9 0,07 a
0,0 b
4,4 0,10 a
Celulosa
31,4 0,12 a
81,5 0,12 b
45,1 0,13 a
Hemicelulosa
21,1 0,31 a
0,0 b
10,1 0,16 a
Lignina
28,1 0,11 a
10,6 0,15 b
30,3 0,19 a
(s/p): residuos sin pretratar. (B): residuos derivados del pretratamiento B.
Los resultados representan la media de 3 determinaciones desviacin estndar.
Letras iguales en una misma fila indican que no existe diferencia significativa,
mnima diferencia significativa con p > 0,05.
Pia
(B)
2,10 0,11 b
0,0 b
0,0 b
80,8 0,12 b
0,0 b
11,9 0,17 b
segn la prueba de la
Trmico-Alcalino-Oxidativo (C)
Los resultados del Cuadro 4 muestran
que con la aplicacin del pretratamiento C, los
lpidos, protena, hemicelulosa y lignina de los
desechos tanto de pia como de zapote mamey
se redujeron de manera significativa (p < 0,05),
donde un posible hinchamiento de las fibras
provocado por la aplicacin del tratamiento
trmico facilit el fraccionamiento de algunos
componentes
tales
como
lignina,
posteriormente con los lavados se elimin la
fraccin hidrosoluble (Barba-Pacheco, 2002),
entrando as a la fase alcalina donde se logr
solubilizar gran parte de la lignina, ya que los
medios alcalinos hidrolizan lignina y favorecen
su posterior solubilizacin (Kocurek et al.,
1989; Kumakura y Kaetsu, 1989; JimnezAlcaide et al., 1993), sin embargo, hasta esta
etapa en el pretratamiento C no se logr la
solubilizacin y eliminacin total de lignina,
aplicando de esta forma la tercera fase que fue
una etapa oxidativa con la cual se degrad y se
116
Cuadro 4.- Efecto del pretratamiento C sobre los componentes de la materia prima en base a
100 g de desechos lignocelulsicos secos.
Componente
Zapote
Mamey (s/p)
3,9 0,10 a
1,6 0,09 a
7,9 0,07 a
31,4 0,12 a
21,1 0,31 a
28,1 0,11 a
Zapote
Mamey (C)
1,20 0,11 b
0,0 b
0,0 b
92,6 0,13 b
0,0 b
0,0 b
Pia
(s/p)
3,7 0,08 a
1,2 0,08 a
4,4 0,10 a
45,1 0,13 a
10,1 0,16 a
30,3 0,19 a
Pia
(C)
1,30 0,09 b
0,0 b
0,0 b
93,5 0,17 b
0,0 b
0,0 b
Cenizas
Lpidos
Protena
Celulosa
Hemicelulosa
Lignina
(s/p): residuos sin pretratar. (C): residuos derivados del pretratamiento C.
Los resultados representan la media de 3 determinaciones desviacin estndar.
Letras iguales en una misma fila indican que no existe diferencia significativa, segn la prueba de la
mnima diferencia significativa con p > 0,05.
117
S/P
S/P
118
de celulosa, su pureza y su espacio interfibral
juegan un papel decisivo, (Coffey et al., 1995).
Serrano (2007) us un pretratamiento trmico
oxidativo para la obtencin de CMC
informando caractersticas contrarias a una
CMC comercial. En las Figs. 1 y 2 se muestran
los resultados obtenidos de los pretratamientos
A y B, respectivamente, donde se observa un
color oscuro en las muestras, lo cual no es
deseable ni caracterstico del producto a obtener
aunque el pretratamiento C mostr un efecto
contrario,
donde
las
caractersticas
macroscpicas de las CMC obtenidas son
comparables con las de una CMC comercial
(Fig. 3). Las diferencias en el aspecto de las
muestras pudo deberse a que con el pretrata-
Figura 1.- a) desechos de pia y b) cscaras de zapote mamey, derivados del pretratamiento A, despus
de haber sido sometidos al proceso de eterificacin.
119
Figura 2.- a) desechos de pia y b) cscaras de zapote mamey, derivados del pretratamiento B despus
de haber sido sometidos al proceso de eterificacin.
Figura 3.- CMC obtenida de: a) desechos de pia y b) cscaras de zapote mamey, derivados del
pretratamiento C.
120
Rendimiento
El rendimiento final durante el proceso
de obtencin de CMC se muestra en el Cuadro
7 y fueron de 43 % y 29 % para el bagazo de
pia y las cscaras de zapote mamey, respecti-
Caracterizacin de la CMC
Determinacin
del
sustitucin (GS) y pureza
grado
de
Celulosa inicial
45,1 % de celulosa
31,4 % de celulosa
Rendimiento
43 %
29 %
121
flujo
de
122
CMC pia
CMC zapote mamey
130
120
110
100
90
1,047
2,094
3,141
5,235
6,283
10,471
125
95
65
35
1,047
2,094
3,141
5,235
6,283
10,471
123
Cuadro 10.- Efecto de la temperatura sobre la viscosidad aparente de dispersiones de las CMCs
obtenidas.
Temperatura
(C)
25
35
45
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Oaxaca, Mxico.
3
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Colonia Ciudad Universidad, Miahuatln de Porfirio Daz, Oaxaca, Mxico.
*Autor para correspondencia: oax2010@hotmail.com
Aceptado 07-Junio-2011
Resumen
Se realiz un estudio donde se compar el desempeo de paneles no entrenados pertenecientes a
cuatro zonas productoras del queso fresco cuajada (San Pedro Comitancillo, Santo Domingo Ingenio,
Asuncin Ixtaltepec y Juchitn de Zaragoza) para la evaluacin de ocho caractersticas sensoriales
(color blanco, textura granulosa al tacto, suave al tacto, olor a cuajo, salado, grumoso en boca, suave en
128
129
de
chocolates,
helados
y
perfumes,
respectivamente, con consumidores obteniendo
excelentes resultados en los puntos de
discriminacin y consenso.
En este trabajo de investigacin se
evalu el desempeo de paneles no entrenados
pertenecientes a zonas productoras en Mxico
del queso fresco cuajada para su posterior
comparacin y correlacin.
MATERIALES Y MTODOS
Distribucin geogrfica de las zonas
productoras del queso fresco cuajada
Se evaluaron cuatro quesos frescos
tpicos conocido como cuajada, los cuales son
elaborados en cuatro Municipios del Istmo de
Tehuantepec, en Oaxaca, Mxico; el primer
queso pertenece a la localidad de San Pedro
Comitancillo localizada a 95 09 longitud
oeste, 16 29 latitud norte, a una altura de 70
msnm en el Estado de Oaxaca. El segundo
queso es elaborado en el Municipio de Santo
Domingo Ingenio ubicado a 94 46 longitud
oeste, 16 35 latitud norte, a una altura de 40
msnm. El tercer queso es elaborado en el
Municipio Asuncin Ixtaltepec ubicado a 95
03 longitud oeste y 16 30 latitud norte, a una
altura de 30 msnm y el ltimo queso es
elaborado en el Municipio de Juchitn de
Zaragoza con coordenadas geogrficas de
latitud norte 16 26, longitud al oeste de 95
01 y altitud de 30 msnm.
Condiciones
producto
experimentales
del
130
Anlisis estadsticos
Aspectos unidimensionales
Desempeo por panel no entrenado
La habilidad discriminatoria de cada
panel no entrenado fue evaluada mediante el
anlisis de varianza (ANOVA) a un factor
(producto); as mismo se evalu el acuerdo
entre los consumidores y la confiabilidad de los
resultados para un mismo atributo mediante los
coeficientes de acuerdo (ra) (Ec. 1) y fiabilidad
(rr) (Ec. 5), respectivamente (James et al., 1984;
Gonzlez et al., 2001; Bi, 2003).
Discriminacin: Atributo = Producto + Error.
Ecuacin (1)
siendo
Ecuacin (2):
,
con
Ecuacin (3)
y a su vez
Ecuacin (4)
131
Aspectos bidimensionales
siendo
Ecuacin (6)
Donde:
ra : ndice de acuerdo
: varianza del error observado
: varianza esperada de una distribucin
uniforme
a y b : extremos de la escala cuando se usa una
escala continua
n : nmero de productos evaluados
k : nmero de consumidores
: media de los consumidores de un solo
panel entrenado
rr : ndice de fiabilidad
: razn entre una diferencia y un producto
MSp y MSw : cuadrado medio del producto y
error, respectivamente
Desempeo
entrenados
inter-paneles
no
Para la
evaluacin
del
poder
discriminante a nivel inter-paneles no
entrenados se aplic el siguiente modelo de
ANOVA desarrollado por Husson et al. (2001)
y Worch et al. (2010):
Atributo = Producto + Zona geogrfica +
Interaccin (Producto x Zona geogrfica) +
Error.
Considerando como efecto aleatorio
ambos factores para la evaluacin del poder
discriminante (F Productos), consenso en el uso de
la escala (F Zona geogrfica) y determinacin del
132
Salado
Grumoso en
boca
Suave en
boca
Aroma a
suero
Santo Domingo
Olor a cuajo
Juchitn
Suave al
tacto
Ixtaltepec
Textura
granulosa al
tacto
Comitancillo
Color blanco
Zona geogrfica
(panel no
entrenado)
Valores
Cuadro 1.- Valores de F, probabilidad (p) del ANOVA a un factor (producto), rr y ra por panel no
entrenado.
F
p
rr
ra
F
p
rr
ra
F
p
rr
ra
F
p
rr
ra
43,68
0
0,98
0,39
27,61
0
0,96
0,24
1,23
0,29
0,19
0,05
2,82
0,03
0,65
0,02
15,68
0
0,94
0,21
3,73
0,01
0,76
0,05
1,56
0,19
0,36
0,02
1,57
0,19
0,36
0,07
2,69
0,045
0,63
0,14
1,65
0,17
0,40
0,00
2,10
0,09
0,52
0,00
0,61
0,60
0,00
0,03
2,54
0,05
0,61
0,15
1,32
0,266
0,24
0,00
1,85
0,13
0,46
0,00
1,13
0,33
0,12
0,00
3,85
0,009
0,74
0,18
2,67
0,047
0,63
0,05
1,29
0,27
0,23
0,12
7,09
0,00
0,86
0,17
2,66
0,04
0,62
0,09
9,94
0
0,90
0,00
0,11
0,95
0,00
0,08
0,79
0,49
0,00
0,07
5,13
0,001
0,80
0,09
0,16
0,92
0,00
0,00
1,40
0,24
0,29
0,02
3,12
0,02
0,68
0,07
1
0,39
0,00
0,08
0,57
0,63
0,00
0,00
1,79
0,14
0,44
0,05
5,58
0,00
0,82
0,10
133
134
Cuadro 2.- Valores de F y probabilidad (p) del ANOVA a dos factores con interaccin (Producto x
Zona geogrfica) a nivel inter-paneles no entrenados.
Atributo
Color blanco
Textura granulosa al tacto
Suave al tacto
Olor a cuajo
Salado
Grumoso en boca
Suave en boca
Aroma a suero
Producto
F
27,14
3,8
2,86
1,63
6,99
3,73
4,57
3,03
p
0
0,1
0,03
0,18
0,001
0,011
0,003
0,028
Zona geogrfica
F
2,6
0,29
2,21
1,64
1,04
2,68
1,29
0,73
p
0,05
0,82
0,085
0,17
0,372
0,045
0,276
0,5
Producto x Zona
geogrfica
F
p
11,82
0
5,62
0
1,37
0,195
1,66
0,09
2,53
0,07
3,48
0,0003
1,65
0,09
1,87
0,051
Figura 1.- Interacciones Producto por Zona geogrfica para todos los atributos sensoriales.
135
136
137
138
CONCLUSIONES
Mediante el uso del ANOVA a un factor
y los ndices rr y ra se evidenci la
discriminacin as como la confiabilidad y las
diferencias en el uso de la escala por panel no
entrenado; y con los datos en conjunto se
concluy que los paneles no entrenados fueron
discriminantes en 6 atributos sensoriales (color
blanco, olor a cuajo, salado, grumoso en boca,
suave en boca y aroma a suero) mientras que el
uso de la escala fue similar entre localidades;
esto qued confirmado por el coeficiente Rc y
la interaccin (Producto x Zona geogrfica).
Este tipo de estudios pueden ser importantes
para la determinacin de atributos con efecto
significativo que puedan tener un impacto
positivo en la conexin con el juicio hednico
para la explicacin de las preferencias,
disminuyendo con ello el tiempo para la
construccin del mapa externo de preferencias
y para el anlisis de la variacin de un atributo
con respecto al tiempo; aunque es importante
mencionar que los resultados que se obtengan
estn en funcin de la facilidad de deteccin de
los atributos sensoriales, comprensin de los
mismos por parte de los consumidores as como
el nmero de sujetos empleados en la
investigacin ya que a mayor nmero de
consumidores empleados el error disminuye;
desde otra perspectiva, este tipo de estudios son
de fcil realizacin ya que los consumidores no
necesitan un entrenamiento en especfico y
pueden ser realizados en zonas especficas de
inters por los productores o industriales.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a los productores
del queso freso cuajada por la provisin de
las muestra para la realizacin de la presente
investigacin as como al Centro de
Bachillerato Tecnolgico Industrial y de
Servicios N 205 (CBTIS 205), Centro de
Bachillerato Tecnolgico Agropecuario N 9
(CBTa 9) y Colegio de Estudios Cientficos y
139
140
Perception of bread: a comparison of
consumers and trained assessors. Journal
of Food Science. 70(2):S95-S101.
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Which value can be granted to sensory
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given
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Methodology and results. Food Quality
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Revue de Statistique Applique. 50(2):4773.
Mazzucchelli, Rossella and Guinard, Jean
141
RVCTA
Artculo
143
Abstract
The taste acceptation of mortadellas was evaluated studying 7 relevant factors. For chicken
mortadella the factors considered were: poultry, fat, ice, potatoes starch, wheat flour, bleaching
temperature and bleaching time. For traditional mortadella the factors were: pork meat, beef meat, fat,
ice, potatoes starch/wheat flour rate, bleaching temperature and bleaching time. Plackett-Burman
design was used to study these factors. The experimental response was considered as the utility
function obtained by means of DART software. This software based its calculation on some taste
attributes evaluated by an untrained sensory panel. The Half-Normal Plot allowed establishing the
important factors of the product design. Synergic factors were identified for both products.
Key words: chicken, Half-Normal Plot, mortadella, multicriteria decision making, Plackett-Burman
design, sensorial.
INTRODUCCIN
El diseo de Plackett-Burman, es un
diseo de screening (barrido), que permite
establecer la relacin entre variables de estudio
y la variable respuesta. Es un diseo
completamente
ortogonal
que
reduce
substancialmente el nmero de experimentos a
realizarse con un elevado nmero de variables
(Plackett y Burman, 1946). En este diseo cada
factor se coloca a 2 niveles y el nmero de
experimentos N es mltiplo de 4. Las variables
pueden ser de tipo cualitativa o cuantitativa.
Los niveles se denotan como -1 y +1; pudiendo
escribirse en forma simple como (-) y (+). Es
muy simple de construir una matriz para este
tipo de diseo. En la mayora de los casos la
primera lnea de signos esta ya dada y las
restantes se obtienen mediante permutaciones,
excepto la ltima, en la cual se introducen todos
con signo menos (-). La ventaja que presenta
los diseos de Plackett-Burman respecto a otros
diseos de screening (factoriales completos,
factoriales fraccionarios y Taguchi), son su
condicin de completa ortogonalidad entre las
variables y el nmero reducido de experimentos
cuando se trabaja con muchos factores (Lewis
et al., 1999).
La valoracin sensorial ha demostrado
ser un instrumento de gran eficacia para el
144
(Multicriteria Decision Making) son una
disciplina que se ocupa de las decisiones
relativas a la eleccin de la mejor alternativa a
partir de varios posibles criterios. Son un
instrumento matemtico que permite tener una
estrategia para tomar decisiones a partir de una
gran variedad de fuentes, ya que no requiere
ninguna restriccin fuerte en las estructuras de
preferencia de la frmula (Pavan and
Todeschini, 2008).
La combinacin de los mtodos
estadsticos anteriormente descritos y otras
herramientas analticas han sido utilizados en el
rea de alimentos con miras a la optimizacin
(Techapun et al., 2002; Franco-Arteaga, 2007;
Quintero-Gil y Rueda-Quijano, 2008; Rojas et
al., 2010a; Rojas et al., 2010b).
La mortadela es un fiambre de origen
italiano elaborado principalmente con carne de
cerdo picada finamente a la que se adiciona
condimentos y/o aditivos permitidos; estos
ingredientes son mezclados y cocidos a una
temperatura determinada por un cierto tiempo
(Reichert, 1988). Por lo tanto, el objetivo del
trabajo que a continuacin se presenta fue
mostrar la aplicacin de mtodos estadsticos
multivariantes, como el diseo de PlackettBurman y funciones de decisin multicriterio
para estudiar la influencia y significatividad de
los factores considerados sobre la calidad
sensorial de la mortadela de pollo y tradicional
con miras a su optimizacin.
MATERIALES Y MTODOS
Materias primas y descripcin del
proceso de elaboracin de las mortadelas
Se elaboraron dos tipos de mortadelas:
de pollo y tradicional. En el Cuadro 1 se
presentan los ingredientes utilizados en la
formulacin. Las carnes (cerdo, res, pollo) y las
grasas (pollo y cerdo) fueron adquiridas en
mercados locales; mientras que los aditivos en
la casa comercial Alitecno S. A., ubicada en la
ciudad de Quito, bajo la marca comercial
Alitecno; y los condimentos, sin marca comer-
145
Mortadela de pollo
Mnimo
Mximo
500
640
100
200
200
300
0
30
0
30
1,2
1,2
1,1
1,1
3
3
0,1
0,1
0,7
0,7
8,78
8,78
2,5
2,5
0,4
0,4
0,1
0,1
Diseo de Plackett-Burman
El diseo de Plackett-Burman se utiliz
para planificar la experimentacin con la
finalidad de reducir sustancialmente el nmero
final de experimentos. Las variables propuestas
para el estudio de la mortadela de pollo fueron
7 e igual nmero de variables fueron propuestas
para la mortadela tradicional.
Para la mortadela de pollo: 5
ingredientes con valores abiertos (carne de
pollo, grasa de pollo, hielo, almidn de papa y
harina de trigo) y 2 variables de proceso
(temperatura de escaldado y tiempo de
escaldado) (Cuadro 2). Para la mortadela
tradicional: 4 ingredientes con valores abiertos
(carne de cerdo, carne de res, hielo y grasa), la
relacin almidn de papa/harina de trigo y 2
Mortadela tradicional
Mnimo
Mximo
250
350
170
270
150
250
200
300
1/29
29/1
1,2
1,2
1,1
1,1
3
3
0,7
0,7
0,08
0,08
0,18
0,18
8,78
8,78
2,5
2,5
0,4
0,4
0,1
0,1
146
Cuadro 2.- Factores analizados en el diseo de
Plackett-Burman para la elaboracin de
mortadela de pollo.
Variable Nombre del factor
X1
X2
X3
X4
X5
X6
X7
Alto
(+1)
500
640
100
200
Hielo (g)
200
300
30
30
70
80
80
94
Temperatura de
escaldado (C)
Tiempo de escaldado
(min)
Alto
(+1)
250
350
170
270
150
250
Hielo (g)
200
300
1/29
29/1
70
80
80
94
Almidn de
papa/Harina de trigo
(g/g)
Temperatura de
escaldado (C)
Tiempo de escaldado
(min)
Ecuacin (2)
bOLS inv ( X T X ) X T Y
Donde:
X : matriz del modelo
XT : la inversa de la matriz del modelo
Y : vector respuesta
inv (XT X) : matriz de dispersin del modelo
bOLS : vector columna que contiene los
coeficientes del modelo
El clculo de los coeficientes del
modelo de regresin se realiz en el software
MATLAB, versin 7.0 (MathWorks, Inc.).
Identificacin
significativas
de
variables
147
pi
100 % (i 0,5)
k
Donde:
pi : probabilidad asociada al i-simo coeficiente
i : orden del i-simo coeficiente (1, 2, 3,, k)
k : nmero total de coeficientes calculados,
excluido la intercepcin
Si los valores obtenidos pertenecen a
una distribucin normal con centro en cero
(distribucin del error), cuando se presenta de
esta manera en el Half-Normal Plot se
dispondrn segn una lnea recta, mientras que
los que no pertenecen en la distribucin del
error no se alinearan sobre la recta y estarn
alejados de la misma; estos puntos alejados
indican que las variables asociadas a estos
coeficientes son significativas.
El Half-Normal Plot se construye
graficando el valor absoluto de los coeficientes
ordenados en forma creciente versus la
probabilidad (pi). En la Fig. 2 se presenta un
ejemplo.
Evaluacin sensorial
Para la evaluacin sensorial se emple
un panel no entrenado conformado por 15
personas. En la seleccin del panel se llevaron a
cabo entrevistas, con la finalidad de conocer el
inters de cada candidato por participar en el
estudio y su disponibilidad de tiempo. De esta
manera, fueron seleccionadas 15 personas,
entre 20 y 30 aos de edad, de ambos sexos. Al
panel seleccionado se le inform sobre el
manejo de la muestra as como la forma
adecuada de llenar la ficha de anlisis sensorial.
La aceptacin del producto se evalu basndose
en las caractersticas sensoriales como: olor,
textura, sabor y apariencia general. A travs de
entrevistas a tcnicos que laboran en la indus-
148
HALF-NORMAL PLOT
100
b1
90
80
b33
Probabilidad acumulada
70
b3
60
Variables Significativas
50
b2
40
30
b11
20
10
0
0
b22
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
0.07
0.08
0.09
0.1
Coeficientes
0 uir 1
Donde:
uir : funcin de utilidad para cada criterio
r : criterio seleccionado
f : funcin establecida
yir : valor actual del i-simo elemento para el rsimo criterio
La funcin de utilidad pesada (Ui)
corresponde al promedio pesado de los valores
de las funciones de utilidad (uir) para cada
atributo evaluado y se calcula mediante la Ec. 5.
Funcin lineal
Ecuacin (5):
R
U i wr u ir
r 1
0 U i 1
Donde:
Ui : funcin de utilidad pesada
R : total de criterios evaluados
wr : peso para cada criterio
Ecuacin (4):
uir f r ( yir )
149
Funcin normal
150
Plot y por esta razn no se efectuaron
repeticiones.
Mortadela de Pollo
La funcin lineal se utiliz para los
atributos: sabor normal agradable, aceptabilidad
general del producto. La funcin inversa
logartmica se us para modular las
caractersticas: olor rancio, olor a pescado,
textura reseca, mordida fibrosa, mordida
pastosa, mordida harinosa, sabor salado. Con la
funcin normal se evalu los atributos: olor a
grasa, textura elstica, mordida cauchosa, sabor
condimentado, sabor a grasa.
Otros atributos fueron excluidos debido
a que durante toda la evaluacin sensorial se
mantuvieron
constantes,
estos
fueron:
apariencia, color crema, color verdoso, color
rosado, olor putrefacto, olor cido, textura
blanda y mordida suave. La respuesta
experimental constituy la funcin de utilidad
obtenida a partir de 14 caracteres sensoriales.
El Cuadro 4 muestra los valores
medianos de las respuestas sensoriales y la
funcin de utilidad calculada.
La funcin de utilidad calculada
represent la aceptacin global del producto,
representada por cada una de las modulaciones
de los atributos. Esta funcin utilidad
corresponde a la respuesta experimental (Y) de
cada experimento. En el Cuadro 5 se muestra la
matriz del modelo y su respuesta.
Aplicando regresin de mnimos
cuadrados ordinarios (OLS) se obtuvieron los
coeficientes del modelo, que se muestran en el
Cuadro 6.
Para observar las variables influyentes
en el modelo, se utiliz el Half-Normal Plot. El
Cuadro 7 muestra los valores para la
construccin de la grfica y la Fig. 4 muestra su
grfica respectiva.
Se observa en la Fig. 4 (b = X) que
existen 4 valores alejados de la recta de
distribucin
normal,
indicando
que
corresponden a los coeficientes de las variables
151
Experimento
Olor rancio
Olor a pescado
Olor a grasa
Textura reseca
Textura elstica
Mordida fibrosa
Mordida pastosa
Mordida harinosa
Mordida cauchosa
Sabor normal
agradable
Sabor salado
Sabor
condimentado
Sabor a grasa
Aceptabilidad del
producto
Funcin de
utilidad
1
2
3
4
5
6
7
8
0
0
1
1
0
0
1
0
0
1
0
0
1
1
0
0
1
2
1
2
2
1
2
2
0
0
1
0
1
1
1
1
2
2
3
3
2
2
2
2
1
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
2
0
0
0
0
0
0
1
1
1
2
3
3
2
2
2
3
4
3
2
3
3
2
2
2
1
2
1
1
1
1
1
2
2
1
1
2
2
2
1
2
1
1
2
1
1
1
1
1
4
4
3
4
4
4
3
3
0,673
0,382
0,316
0,495
0,453
0,459
0,274
0,215
Cuadro 5.- Matriz del modelo de regresin y vector respuesta para la mortadela de
pollo.
Experimento I
X1
X2
X3
X4
X5
X6
X7
Y
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,673
2
1
-1
1
-1
1
-1
1
-1
0,382
3
1
1
-1
-1
1
1
-1
-1
0,316
4
1
-1
-1
1
1
-1
-1
1
0,495
5
1
1
1
1
-1
-1
-1
-1
0,453
6
1
-1
1
-1
-1
1
-1
1
0,459
7
1
1
-1
-1
-1
-1
1
1
0,274
8
1
-1
-1
1
-1
1
1
-1
0,215
La columna I corresponde a la interseccin del plano multivariante con el eje de la respuesta (Y), en
otras palabras, el valor mximo que adquiere la respuesta cuando todas las variables codificadas son
igual a cero.
b1
0,0206
b2
0,0834
b3
0,0506
b4
0,0581
b5
0,0074
b6
-0,0224
b7
0,0699
152
Cuadro 7.- Coeficientes y probabilidad acumulada
para el Half-Normal Plot.
Variable
X2
X4
X3
X5
X7
X6
X1
Coeficiente
0,0834
0,0581
0,0506
0,0074
0,0669
0,0224
0,0206
Probabilidad
0,143
0,286
0,429
0,571
0,714
0,857
1,000
HALF-NORMAL PLOT
1
b2
0.9
0.8
b7
Probabilidad acumulada
0.7
b4
0.6
b3
0.5
0.4
Variables significativas
b6
0.3
0.2
b1
0.1
b5
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
0.07
0.08
Coeficientes
Figura 4.- Half-Normal Plot de los coeficientes de regresin para la mortadela de pollo.
0.09
153
154
Olor rancio
Textura reseca
Textura blanda
Textura elstica
Mordida fibrosa
Mordida pastosa
M. harinosa
Mordida cauchosa
Mordida suave
Sabor normal
Sabor salado
Sabor condimentado
Sabor a grasa
Aceptabilidad del
producto
Funcin de
utilidad
0
0
0
0
0
0
0
0
0 0 1,5 3 0
0 1 2 3 0
1 0,5 1,5 2 0
1 0,5 2 2 0
0 0 2 2,5 2
1 0,5 2 2 0
1 0 1,5 2 1,5
0 0 2 2,5 0,5
2
2,5
2,5
2
1
2
1
2
3
2,5
3
2
3
2,5
3
3
2
1
1,5
1
2
1
2
1
1
3
1,5
1
2
1,5
2
2
1
2
1
0
1,5
1
1
0
2,5
1,5
1,5
2,5
3
2
3
2
2
3
3
1
2
2,5
2
2,5
2,5
2
2,5
2
3
2
3
2,5
2
1,5
2
1,5
2
1,5
2
2
2
1
2,5
2
1
2
1
2
1
1
2
1
0,5
1,5
0
1,5
4
3,5
3
3
4
3
4
3,5
0,752
0,501
0,431
0,447
0,473
0,424
0,459
0,618
Apariencia
Color verdoso
2
2
1
2
2
2
2
2
Olor a grasa
Color rosado
1
2
3
4
5
6
7
8
Olor cido
Experimento
Cuadro 9.- Matriz del modelo de regresin y vector respuesta para la mortadela
tradicional.
Experimento I
X1
X2
X3
X4
X5
X6
X7
Y
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,752
2
1
-1
1
-1
1
-1
1
-1
0,501
3
1
1
-1
-1
1
1
-1
-1
0,431
4
1
-1
-1
1
1
-1
-1
1
0,447
5
1
1
1
1
-1
-1
-1
-1
0,473
6
1
-1
1
-1
-1
1
-1
1
0,424
7
1
1
-1
-1
-1
-1
1
1
0,459
8
1
-1
-1
1
-1
1
1
-1
0,618
La columna I corresponde a la interseccin del plano multivariante con el eje de la respuesta (Y), en
otras palabras, el valor mximo que adquiere la respuesta cuando todas las variables codificadas son
igual a cero.
b1
0,0156
b2
0,0244
b3
0,0594
b4
0,0196
b5
0,0431
b6
0,0694
b7
0,0074
155
Coeficiente
0,0074
0,0156
0,0196
0,0244
0,0431
0,0594
0,0694
Probabilidad
0,071
0,214
0,357
0,500
0,643
0,789
0,929
HALF-NORMAL PLOT
1
b6
0.9
0.8
b3
Probabilidad acumulada
0.7
b5
0.6
b2
0.5
0.4
Variables significativas
b4
0.3
0.2
b1
0.1
b7
0
0
0.01
0.02
0.03
0.04
0.05
0.06
Coeficientes
Figura 5.- Half-Normal Plot de los coeficientes de regresin para la mortadela tradicional.
0.07
156
forma una solucin coloidal espesa, lo que se
conoce como gel. Cada grano de almidn se
hincha hasta aumentar unas treinta veces su
volumen, pero su comportamiento resulta
diferente cuando se calienta de modo
prolongado, o en un medio cido, ya que puede
provocar una hidrlisis parcial de su molcula,
producindose una exudacin en el producto
cocido (Bello-Gutirrez, 1998).
Finalmente, en otro sentido, pero en
consonancia y en lneas generales con la
discusin de resultados planteada, Moskowitz
(1995) hizo un anlisis paso a paso del uso del
diseo experimental y la optimizacin de
productos, donde menciona que en los aos de
1940 a 1980 se utilizaban para los estudios de
mercado mtodos estadsticos tradicionales y
los mismos eran costosos, lentos y difciles de
traducir en una mejora de la frmula de
cualquier producto. Por otra parte, Modi y
Prakash (2008) presentaron una aplicacin del
diseo de Plackett-Burman para un estudio de
screening de 11 potenciales ingredientes en la
formulacin de cubos de carne extendida, de los
cuales, nicamente los relevantes fueron
tomados en consideracin para posteriores
estudios de optimizacin. Utilizaron un panel
sensorial para evaluar los atributos de firmeza,
jugosidad, aroma a carne y la calidad total
aplicando un test de ranqueo de intensidad.
Determinaron los parmetros del modelo de
regresin estudiando los cuatro atributos, uno a
la vez, determinando el efecto cuantitativo de
cada ingrediente sobre los atributos evaluados
en funcin de si cada uno aumentaba o
disminua, asignando de esa manera una
deseabilidad o indeseabilidad para cada atributo,
y asociaron el coeficiente de regresin del
ingrediente para su respectivo atributo. No
obstante, estos autores en su investigacin no
realizaron un estudio multicriterio de los cuatro
atributos con miras a obtener un solo polinomio
de regresin que permitiera evidenciar el efecto
de los ingredientes sobre la calidad global en la
formulacin de los cubos de carne extendida.
CONCLUSIONES
El
diseo
de
Plackett-Burman
combinado con funciones de utilidad
result ser una herramienta muy til
para estudiar comportamientos de
variables de proceso y composicin de
productos escaldados.
En los dos tipos de mortadela se
estableci que la temperatura de
escaldado y el efecto del almidn
(almidn de papa o la relacin almidn
de papa/harina de trigo), tuvo una
importancia significativa en la calidad
sensorial de las mortadelas.
Tanto en la mortadela tradicional como
en la mortadela de pollo se estableci la
importancia de la grasa de cerdo y pollo,
respectivamente. La materia grasa
confiere caractersticas propias de
consistencia y color a los productos.
Este estudio representa un punto de
partida para una posterior optimizacin,
que permitira obtener condiciones mas
satisfactorias para una mejor aceptacin
sensorial en mortadelas.
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157
RVCTA
Artculo
Aceptado 24-Junio-2011
Resumen
El objetivo del trabajo fue determinar la cintica del secado convectivo del camarn
dulceacucola Macrobrachium jelskii. La experimentacin se llev a cabo en un secador de bandejas, a
temperaturas de 70 y 80 C y velocidades de aire de secado de 2 y 3 m/s, determinndose en cada
experiencia la disminucin de los valores de masa total a travs del tiempo para construir las grficas
de humedad libre (XL) versus tiempo, relacin de humedad (X) versus tiempo y la de velocidad de
secado (N) contra la humedad promedio, utilizando Microsoft Excel. El anlisis de los resultados se
realiz a travs de un diseo factorial 22, siendo la variable de respuesta el tiempo de secado y los
factores: temperatura de secado y velocidad del aire, determinando que el factor ms influyente sobre el
tiempo de secado fue la temperatura del proceso, con un nivel de significancia p = 0,0162. Las curvas
de secado de esta especie demostraron que el fenmeno ocurri solo en el perodo de velocidad de
secado decreciente. La curva de velocidad de secado contra humedad promedio present concavidad
hacia abajo, caracterstico del secado de alimentos con capilares porosos y gran superficie de
evaporacin. Asimismo, se determinaron los valores de la humedad inicial (X0) para el M. jelskii cuyo
159
promedio fue de 3,27 0,10 g H2O/g slido seco; el tiempo promedio de secado para alcanzar la
humedad en el equilibrio (X*) a temperatura de 70 C fue de 295 minutos a velocidad de aire de secado
de 3 m/s y de 325 minutos a velocidad del aire de secado de 2 m/s, en contraste con la temperatura en
la cmara a 80 C donde se alcanz la humedad en el equilibrio en base seca en 270 minutos a
velocidad del aire de 2 m/s y 235 minutos a 3 m/s. Con los resultados obtenidos se logr una data
experimental que permite predecir el tiempo de deshidratacin y datos importantes para el diseo de un
secador con aire caliente para esta especie.
Palabras claves: cintica de secado, curvas de secado convectivo, Macrobrachium jelskii, tiempo de
secado.
Abstract
The objective of this work was to determine the kinetics of convective drying of freshwater
shrimp Macrobrachium jelskii. Experiments were carried out in a tray dryer, at temperatures of 70 and
80 C and drying air velocities of 2 and 3 m/s, taking note in each experiment of the decrease in total
mass values through the time to construct the graphs of free moisture (XL) versus time, humidity ratio
(X) versus time and drying rate (N) against the average humidity, using Microsoft Excel. The
analysis of the results was performed using a 22 factorial design, where the response variable was the
drying time and as factors: drying temperature and air speed. Temperature was the most influential
factor on the drying time with p value = 0.0162. In addition, constructed curves were studied, reaching
to the conclusion that the drying of this species takes place only in the period of decreasing drying rate
and the drying rate versus against average humidity curve presented a downward concavity shape,
which is characteristic of capillary-porous foods and large evaporation surface. Also determined the
values of the initial moisture content (X0) for the M. jelskii which was 3.27 0.10 g H2O/g of dry solid.
The average drying time to reach moisture equilibrium (X*) at 70 C was 295 minutes for drying air
velocity 3 m/s and 325 minutes for 2 m/s, in contrast to the chamber temperature at 80 C where it
reached the moisture balance in dry basis at 270 min for air velocity 2 m/s and 235 minutes for 3 m/s.
With results achieved, experimental data to predict the time it would take the dehydration process to
complete and important data for the design of a convective dryer for this species were obtained.
Key words: drying kinetic, convective drying curves, Macrobrachium jelskii, drying time.
INTRODUCCIN
Los
camarones
son
crustceos
decpodos nadadores que habitan en agua dulce
y en mayor diversidad en el medio marino
(Welder, 1998). Los camarones marinos y
dulceacucolas cultivados a escala comercial
pertenecen mayoritariamente a las familias
Penaeidae y Palaemonidae, respectivamente.
Los camarones dulceacucolas del gnero
160
161
162
163
164
Ecuacin (4)
Luego de obtener la masa de agua se
procedi a calcular la humedad en el slido (Xt)
para cada uno de los tiempos obtenidos en una
corrida. Para esto se tienen los datos de masa de
slido seco (mSs) (valor constante por corrida) y
la masa de agua de cada lectura de tiempo,
usando la Ec. 2:
Ecuacin (2)
Xt
Donde:
Xt : humedad total en base seca, g H2O/g slido
seco
Con el valor de la humedad total se
calcularon dos humedades, la humedad libre
(XL) y la relacin de humedad (X). La
humedad libre se calcul con la Ec. 3:
Ecuacin (3)
X L X t X*
Donde:
XL : humedad libre, g H2O/g slido seco
X* : humedad en el equilibrio, g H2O/g slido
seco
La humedad en el equilibrio X*, es la
calculada para el tiempo final del proceso de
secado (una vez que los camarones en el
proceso de secado presentaron valores de peso
X'
Xt
X0
Donde:
X : relacin de humedad (adimensional)
Con estos datos se construy la tabla de
relacin de humedad en base seca (X) y tiempo
(t) y se grafic la humedad en el eje y versus el
tiempo en el eje x, (nicamente para las
primeras corridas de cada estudio realizado).
Asimismo, se generaron las curvas de velocidad
de secado (N) contra la humedad. Para ello, se
calcul la prdida de peso X para un
incremento de tiempo t y la humedad libre
promedio entre dos puntos. Los valores
obtenidos se graficaron, N (velocidad de
secado) en el eje y versus X (humedad
promedio) en el eje x (Geankoplis, 1998).
La velocidad de secado se calcul segn
la Ec. 5:
Ecuacin (5)
m Ss X
A t
Donde:
N : velocidad de secado, kg H2O/m2 min
mSs : masa de slido seco, kg
A : rea de secado, m2
X : adimensional
t : min
Technologies,
165
Inc.,
RESULTADOS Y DISCUSIN
La humedad promedio se calcul como
sigue (Ec. 6):
Ecuacin (6)
X t X t 1
2
Donde:
X : humedad promedio, kg H2O/kg slido seco
Xt : humedad en base seca en estudio, kg
H2O/kg slido seco
Xt-1 : humedad (base seca) anterior, kg H2O/kg
slido seco
Todos los datos obtenidos en los
experimentos y calculados segn las ecuaciones
se tabularon, procesaron y graficaron en
Microsoft Office Excel, versin 2007
(Microsoft Corporation, Redmond, WA,
USA).
Tratamiento estadstico
De cada experiencia de secado se
obtuvo una humedad inicial en base seca y a
estos valores se les calcul el promedio y la
desviacin estndar. Se utiliz un diseo
factorial 2k considerando dos factores k, cada
uno de los factores con dos niveles, que fueron:
temperatura de secado (70 y 80 C) y velocidad
de secado (2 y 3 m/s). Se realiz el estudio de 4
tratamientos con una rplica lo que dio un total
de 8 experiencias, a las que se les aplic un
anlisis de varianza (ANOVA). La variable
estudiada fue el tiempo de secado para obtener
una humedad de 0,10 en base seca (humedad en
la que los microorganismos dejan de ser
activos) (Contreras-Audiffred, sin fecha). El
ANOVA tuvo un nivel de significancia de 5 %
(p = 0,05) y se ejecut a travs del programa
computacional Statgraphics Centurion, ver-
166
167
cefalotrax
de
camarn
(Litopenaeus
vannamei) a temperatura de 70 C y
experimentando velocidades de 0,4 y 0,2 m/s;
obtuvieron que a mayor velocidad de aire (0,4
m/s) el proceso de secado fue mas rpido. Otro
fenmeno observable es que todas las
experiencias comenzaron en una humedad
diferente; lo importante de esto es que la forma
de la curva describe el mismo comportamiento,
rpido al inicio del proceso para luego ser ms
lento.
Este comportamiento, donde la mayor
prdida de humedad ocurre al inicio del
proceso, se pudo deber a que el tipo de agua
que se encuentra dentro del slido en estudio,
no est ligada fuertemente, pudiendo ser agua
contenida dentro de capilares o espacios que
168
169
170
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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protena das farinhas de resduo da
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RVCTA
Nota Tcnica
Aceptado 05-Julio-2011
Resumen
Los esprragos constituyen un producto hortcola no tradicional altamente perecedero que
requiere ser comercializado con una adecuada presentacin que permita prolongar su vida til y al
mismo tiempo brindar informacin sobre el producto como un servicio al consumidor que estimule el
consumo. Dentro de las posibilidades de presentacin se encuentran los tradicionales atados y
actualmente, a nivel global, se est difundiendo el empleo de bandejas que permite una presentacin IV
Gama del producto final. La IV Gama representa un modelo de produccin idneo para elevar el nivel
de servicio de los productos hortcolas frescos en general, lograr una mayor exhibicin y la expansin
del consumo. Con la finalidad de conocer las preferencias de los consumidores de esprrago respecto
de los distintos atributos del producto final, se efectu un estudio de diez variables: 1) tipos de envases
(bandeja: B, atados con y sin film: ACR y ASR); 2) presencia de etiquetas (E); 3) color: en etiquetas
(CE); 4) de fondo (CF); 5) de letras (CL); 6) presencia: de recetario (R); 7) de indicaciones de valor
nutricional (VN); 8) de ilustraciones (I); 9) de logos (Lg) y 10) calibres: G: grande; M: mediano y P:
pequeo; asignando a cada una un puntaje de 1 10. A tal fin se efectu un panel test a treinta y cuatro
potenciales consumidores el 13/11/2008. Los CF utilizados fueron: 1: verde, 2: amarillo, 3: anaranjado,
174
4: celeste. Se encontraron diferencias. ACR obtuvo 47 % (puntaje 10), E fue muy valorado (70 % el
mayor valor), 85 % consider importante la presencia de color en las etiquetas, siendo el anaranjado
con 53 % el color preferido de fondo, seguido del amarillo (32 %) y para las letras el color negro (88
%). R y Lg fue muy valorado por el 90 %, mientras que VN e I por el 80 %. El 61 % de los
consumidores prefiri el calibre M.
Palabras claves: calibres, colores, diseo, envases, etiquetas.
Abstract
Asparaguses are a non traditional long lasting horticultural product that require for
commercialization an adequate presentation that extends their useful life as well as provides
information on the product as a service to the customer stimulating their consumption. Within the
possibilities of presentation there are the traditional bunches and at present, at a global level, the use of
trays is growing since it allows a Gama IV presentation of the final product. Gama IV represents an
appropriate model of production to increase the service level of fresh horticultural products in general,
to obtain a greater exhibition and expansion of the consumption. In order to know the preferences of
asparagus consumers in relation to the different final product attributes, a study of ten variables was
carried out: 1) types of packaging (trays: B, bunches with and without microfilm: ACR and ASR); 2)
presence of labels (E); 3) colour: in labels (CE); 4) of background (CF); 5) of letters (CL); 6) presence:
of recipe (R); 7) of nutritional value indications (VN); 8) of illustrations (I); 9) of logotypes (Lg) and
10) calibers: G: big; M: medium and P: small assigning a ranking of 1 - 10 to each. A panel test was
applied to thirty four potential consumers on 13/11/2008. The CF used were 1: green, 2: yellow, 3:
orange, 4: light blue. Differences were found for all the variables analysed. ACR obtained 47 % (10
points), E was highly valued (70 % the highest value), 85 % considered the presence of colour in labels
important with orange (53 %) as the preferred background color, followed by yellow (32 %) and black
for the letters (88 %). R and Lg were highly recognised by 90 %, whereas the VN and I by 80 %. Sixty
one percent of the consumers preferred caliber M.
Key words: calibres, colours, design, labels, packaging.
INTRODUCCIN
Los esprragos (Asparagus officinalis
L.) constituyen un producto hortcola no
tradicional, altamente perecedero, que requiere
ser comercializado con una adecuada
presentacin que permita prolongar su vida til
y, al mismo tiempo, brindar informacin sobre
el producto, como un servicio que contribuya a
estimular su consumo. Dentro de las
posibilidades de presentacin se encuentran los
tradicionales atados y; actualmente, se est
difundiendo el empleo de bandejas que permite
175
176
177
Los
consumidores
no
fueron
indiferentes al tipo de presentacin utilizado,
privilegiando aquellas que incluyen mayor
informacin del producto y que permiten una
mejor preservacin por estar envasados. Esto,
se pudo evidenciar, en que los consumidores
encuestados prefirieron ACR y B. En la escala
planteada (1 a 10), el 20 % de los encuestados
otorg la mxima puntuacin a la presentacin
en bandejas, mientras que el 47 % se lo asign a
los atados con film (Fig. 3).
Respecto de ASR, los consumidores
(mas del 60 %) coincidieron en asignar un bajo
178
50
40
30
20
10
0
10
B % consumidores
8,8
0,0
2,9
0,0
2,9
5,9
14,7
23,5
14,7
20,6
ASR % consumidores
26,5
20,6
5,9
8,8
5,9
11,8
8,8
0,0
5,9
0,0
ACR % consumidores
0,0
0,0
0,0
0,0
5,9
5,9
2,9
14,7
20,6
47,1
B: bandeja. ASR: atados sin film (resinite). ACR: atados con film (resinite).
Figura 3.- Preferencia de los consumidores respecto del tipo de envase.
179
80
60
40
20
0
% Consumidores
encuestados
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
5,88
10
50
40
30
20
10
0
% Consumidores
encuestados
2,94
2,94
2,94
0,00
2,94
2,94
10
180
4) Color de fondo en las etiquetas (CF)
El 53 % de los encuestados prefirieron
el color anaranjado (color N 3) para las
etiquetas, el 32 % opt el color amarillo (color
N 2), el 12 % prefiri el color celeste (color N
4) y un 3 % el rojo (color N 5) (Fig. 6).
La tendencia en la eleccin por parte de
potenciales consumidores, indic que el fondo
de la etiqueta debe permitir una correcta lectura
y contrastar con el producto comercializado. En
este sentido, Vidales-Giovannetti (1995) seala
que el color es una forma de mejorar la
legibilidad de palabras, marcas o logotipos y
Albarrn-Valenzuela (sin fecha1) expresa que
la preferencia personal por algunos colores
vara con la edad, sexo, clase social e incluso el
nivel educativo. Asimismo agrega, que desde
un aspecto psicolgico, los colores se
relacionan con impulsos bsicos en las
personas, siendo los colores anaranjado,
amarillo y verde los mas importantes
relacionados con alimentos. Algo a considerar
es que ninguno de los potenciales consumidores
opt por el color verde (color N 1); esto pudo
estar basado en que dicho color es similar al de
los esprragos.
El color anaranjado es el color ms
visible segn pruebas aplicadas mostrando una
superficie de varios colores por fracciones de
segundo a un grupo de personas con un 21,4 %
de percepcin (Favre y November, 1979;
Vidales-Giovannetti, 1995).
5) Color de letras en las etiquetas (CL)
De las opciones planteadas el 88 % de
los encuestados prefirieron el color negro para
las letras de las etiquetas (Fig. 7), demostrando
de esta manera que el consumidor prefiere un
claro contraste entre el fondo y el texto para
asegurar una correcta legibilidad de las mismas.
En la aplicacin del color buscando una
mayor legibilidad intervienen la visibilidad,
percepcin y contraste del color (BernalValderrama et al., 2008). La combinacin de
letras negras sobre anaranjado se encuentra en
60
50
40
30
20
10
0
% Consumidores
encuestados
0,00
32,35
52,94
11,76
2,94
100
80
60
40
20
0
% Consumidores
encuestados
Negro
Blanco
Otros
88,24
5,88
5,88
Figura 7.- Preferencia de los consumidores respecto del color de las letras
en las etiquetas de envases de esprrago verde.
181
182
50
40
30
20
10
0
% Consumidores
encuestados
2,94
0,00
0,00
0,00
5,88
0,00
0,00
10
60
50
40
30
20
10
0
% Consumidores
encuestados
0,00
0,00
0,00
0,00
5,88
5,88
2,94
10
183
184
35
30
25
20
15
10
5
0
% Consumidores
encuestados
0,00
0,00
2,94
0,00
5,88
0,00
10
50
40
30
20
10
0
% Consumidores
encuestados
2,94
0,00
0,00
0,00
5,88
0,00
10
6%
185
21%
12%
61%
NR
CONCLUSIONES
Los resultados indicaron que los
consumidores no fueron indiferentes a ninguna
caracterstica de presentacin de los esprragos
requiriendo un elevado grado de especializacin
en la misma.
Se destacaron: ACR (47 % puntaje 10),
seguido de B (20 % puntaje 10). E fue un factor
muy valorado, por el 90 % de los encuestados
(70 % le asign el mayor valor de la tabla de
evaluacin. En CE el 85 % consider
importante que las etiquetas sean de color (44
% le dio una importancia de 10). En CF el 53 %
de los encuestados prefirieron el color
anaranjado, en tanto que el 32 % opt por el
color amarillo. En CL, el 88 % de los
encuestados prefirieron el color negro. R y Lg
fue muy valorado por el 90 % y VN e I por el
80 %. En R el 47 % destac su mxima
aceptacin, en tanto que el 20 % asign un
valor de 9. En VN el 58 % le otorg mximo
186
Olga Luca; Gmez, Oscar Mauricio;
Velsquez-Lpez, Marelbis et al. 2008.
Libro apoyo para la prueba ECAES
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enfoque sistmico: En Primer Curso
Internacional
de
la
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Agroalimentaria de Esprrago en el marco
del XXXIII Congreso Argentino de
Horticultura.
Captulo
4:
cultivo,
acondicionamiento y transporte. Cultivo
en Argentina 28 Septiembre-01 Octubre.
Rosario, Santa Fe, Argentina. ISBN 978987-97812-7-2.
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Organizacin de las Naciones Unidas para
RVCTA
Revisin
188
INTRODUCCIN
La Salmonella spp. es uno de los
mayores problemas de la industria de los
alimentos, debido a que afecta su inocuidad,
incrementando el riesgo de ocasionar
infecciones alimentarias en humanos, y la
transmisin de cepas multirresistentes a travs
de los alimentos. El aumento de las infecciones
por Salmonella spp. consecuencia del consumo
de alimentos de origen animal contaminados, se
ha relacionado con la diseminacin del
microorganismo a lo largo de la cadena
189
CONTENIDO
1.- Generalidades
2.- Cadena productiva porccola
2.1.- Pre-beneficio
2.2.- Beneficio
2.3.- Post-beneficio
3.- Desinfectantes
3.1.- Compuestos de amonio cuaternario
3.2.- El cido peractico (PAA,
Peracetic acid)
4.- Principios de los mtodos de prueba
5.- Mtodo de dilucin-neutralizacin
6.- Factores que condicionan la seleccin de los
desinfectantes
REVISIN DE LA LITERATURA
1.- Generalidades
La salmonelosis es una enfermedad
causada por bacterias del gnero Salmonella
spp., algunos de estos microorganismos se
encuentran exclusivamente adaptados a un
hospedero como es el caso de Salmonella
Typhi, Salmonella Paratyphi A y Salmonella
Paratyphi C, adaptados al hombre, Salmonella
Abortus ovis, a los ovinos; Salmonella Abortus
equi, a los equinos y Salmonella Gallinarum y
Pullorum, a las aves (Caffer y Terragno, 2001;
Barrow y Freitas-Neto, 2011).
Las serovariedades que no tienen
preferencia por algn hospedero en especial,
pueden infectar tanto al hombre como a los
animales. En este grupo se encuentra la mayora
de las serovariedades zoonticas responsables
de la salmonelosis no tifoidea (Caffer y
Terragno, 2001; Uribe y Surez, 2006). Los
microorganismos responsables de enfermedades
zoonticas son un problema de salud pblica de
gran impacto econmico, siendo una de las ms
importantes enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA), ocasionando gastroenteritis,
bacteremia y posterior infeccin localizada
(Pegues et al., 2006).
Cuando se produce el sacrificio de
animales clnicamente sanos, los serotipos que
190
portan, a nivel intestinal, pasan a las canales y
persisten en productos que se consumirn sin
previa coccin, as como aquellos sometidos a
coccin insuficiente (di Pietro et al., 2004;
Barreto-Argilagos et al., 2010). En Estados
Unidos, la salmonelosis no tifoidea ha generado
1,4 millones de infecciones anuales (WHO,
2005) de tal forma que al analizar estos datos se
observa el gran impacto de esta enfermedad en
la salud humana siendo de amplia distribucin,
en pases como Dinamarca (Nielsen et al.,
2001), Nueva Zelanda (Wong et al., 2009),
Colombia (Uribe y Surez, 2006), Estados
Unidos (Pegues et al., 2006), Gran Bretaa,
Vietnam y Mxico (Boyen et al., 2008), entre
otros. En consecuencia, la disminucin de la
presencia de este microorganismo en las plantas
de beneficio contribuye a la calidad del
producto final y la inocuidad alimentaria como
base fundamental de la competitividad de la
cadena porccola; y cabe destacar que en la
dinmica de la cadena productiva es necesario,
adems de la inclusin de prcticas orientadas a
la salud y bienestar de los cerdos, prcticas que
no afecten el medio ambiente y la salud de la
comunidad (Ojha y Kostrzynska, 2007).
2.- Cadena productiva porccola
Los porcinos pueden estar en contacto
con la bacteria a travs de fuentes externas,
como las personas, roedores, piensos, agua,
entre otras. Una vez introducida, la bacteria
puede extenderse en la granja o empresa y
llegar a la carne de cerdo en la cadena hasta el
consumidor (van der Gaag y Huirne, 2002).
La cadena productiva porccola tiene sus
respectivas fases:
Pre-beneficio
Beneficio
Post-beneficio
2.1.- Pre-beneficio
Las fases que involucran el pre-beneficio
191
un
tnel
de
flameado,
reduciendo
significativamente con este proceso el nivel de
la contaminacin superficial, a pesar de que las
bacterias pueden sobrevivir en los pliegues ms
profundos de la piel (la base y orificios de las
orejas) o en los folculos pilosos (Lo Fo Wong
et al., 2002; Alban y Strk, 2005).
Pulido. Consiste en quitar el pelo
quemado, restos de piel y pezuas del animal
(Alban y Strk, 2005). En esta etapa las
bacterias pueden ser redistribuidas en toda la
piel del animal (Lo Fo Wong et al., 2002). Se
estima que del 5 al 15 % de la contaminacin
con Salmonella de todas las canales ocurre
durante esta etapa en la lnea de beneficio
(Berends et al., 1997).
Evisceracin. Es una de las operaciones
que tiene mayor potencial de contaminacin por
Salmonella. La contaminacin fecal es difcil de
evitar durante este proceso, sin embargo, esto
solo resulta en contaminacin con Salmonella si
la canal proviene de un cerdo ya infectado
(Hald et al., 2003; Alban y Strk, 2005), ya que
antes de la evisceracin se realiza un corte
circular del ano y el recto que son embolsados
para disminuir la contaminacin por material
fecal; tambin se remueven las partes del
interior del animal, como la lengua, el esfago,
la laringe, la trquea, los pulmones, el corazn
y el hgado (vscera roja) (Lo Fo Wong et al.,
2002; Botteldoorn et al., 2003). Los intestinos
contaminados o los ganglios linfticos pueden
ser una fuente primaria de contaminacin de la
canal durante la evisceracin (Botteldoorn et
al., 2003), llegando incluso a suceder que se
rompan accidentalmente los intestinos y se
contaminen de material fecal las canales
porcinas (De Sadeleer et al., 2009).
Refrigeracin. Este proceso reduce la
temperatura en la superficie de las canales
desecndola (Lawrie, 1974). La reduccin en
las poblaciones bacterianas se atribuye a la
superficie de secado, cuando la actividad de
agua cae por debajo de la mnima para el
crecimiento bacteriano (Gill et al., 2000;
Dickson et al., 2002). La refrigeracin puede
192
ser un punto crtico, ya que evita la
proliferacin de bacterias en la canal caliente
(Bolton et al., 2002; Lenahan et al., 2009). Para
la aplicacin exitosa de la refrigeracin en el
control del crecimiento de patgenos en las
canales, deben establecerse lmites crticos y la
eficacia del proceso de enfriamiento debe
validarse en cada planta (Lenahan et al., 2009).
2.3.- Post-beneficio
Transformacin y distribucin. El corte
de las canales de cerdo puede resultar en
transferencia de contaminacin a partir de
equipos y cuchillos los cuales son un potencial
de contaminacin por el contacto con la piel, y
luego esta contaminacin puede ser transmitida
a los tejidos comestibles (Dickson et al., 2002).
Se ha demostrado que la Salmonella se puede
transportar en cuchillos mal esterilizados. Los
cortes se realizan en las secciones habituales,
como la paleta, el lomo, jamn y tocino ventral,
y aun ms en pedazos ms pequeos. Las
canales deben salir de la sala de refrigeracin
con una temperatura interna inferior a 7 C (De
Sadeleer et al., 2009).
Consumidor. Se han realizado pocos
estudios para determinar la presencia de
Salmonella spp. en la manipulacin de la carne
porcina por parte del consumidor, sin embargo,
se considera importante educar al consumidor
acerca de cmo almacenar y cocinar la carne de
cerdo (Van der Gaag, 2004). En estudios sobre
la percepcin de los consumidores hacia la
carne porcina, Bryhni et al. (2002) encontraron
que la caracterstica sensorial ms importante al
momento de consumir carne de cerdo, fue el
sabor unido a la gran variedad de platos que se
pueden preparar con esta carne, teniendo en
cuenta adems caractersticas como la
jugosidad, la ausencia de mal sabor y mal olor.
Webb y ONeill (2008), afirman que el
consumo de carne de cerdo se ve afectado por
factores tales como: los hbitos alimenticios, el
vegetarianismo o la preferencia hacia el
consumo de carne bovina. En la carne de cerdo
Compuestos
de
amonio
193
agentes Gram-positivos que frente a Gramnegativos. Algunos autores manifiestan que los
compuestos de amonio cuaternario dodecil son
ms eficaces que los de cadenas hexadecil y
octadecil. Por tanto es imprescindible conocer
mejor el comportamiento de estos agentes en
cepas de campo no estandarizadas de ovinos y
porcinos (Rueda et al., 2003). Con respecto al
modo de accin, stos tienen propiedades
tensoactivas pero son compatibles con
compuestos aninicos, estos son de mayor
eficacia a pH neutro o ligeramente alcalino. Su
capacidad biocida est en la facilidad de romper
la membrana celular donde se ligan
irreversiblemente a los fosfolpidos; el
mecanismo de accin es a travs de un grupo de
cabeza catinica hacia el exterior y las colas
hidrofbicas se insertan en la bicapa lipdica
causando la reorganizacin de la membrana y
prdida de componentes intracelulares; de la
misma manera se liga a las protenas de la
membrana, deteriorando la permeabilidad
selectiva. Una caracterstica comn de los QAC
es su capacidad de causar fugas y daos en la
membrana celular, principalmente debido a su
adsorcin en grandes cantidades en la
membrana bacteriana. (Ioannou et al., 2007).
3.2.- El cido
Peracetic acid)
peractico
(PAA,
194
gerido que el PAA interrumpe la funcin
quimiosmtica de la membrana citoplasmtica
y las lipoprotenas de transporte a travs de la
dislocacin o rotura de las paredes celulares.
Entonces, podra ser eficaz contra las
lipoprotenas de la membrana externa, lo que
facilita su accin contra las clulas Gramnegativas. Intracelularmente el PAA tambin
puede oxidar enzimas esenciales, afectando las
vas bioqumicas vitales, el transporte activo a
travs de membranas y deteriorar los niveles
intracelulares de soluto. Su accin como
desnaturalizante de protenas puede ayudar a
explicar sus caractersticas como esporicida y
ovicida. Una ventaja adicional del PAA es que
inactiva la catalasa, una enzima conocida para
la descomposicin de los radicales libres
hidroxilo (Kitis, 2004).
El efecto biocida de PAA en bacterias
fijadas a las superficies (microorganismos
ssiles) es bien conocido; se ha informado que
es ms eficiente contra algunas cepas de
Mycobacterium chelonae que los aldehdos. Sin
embargo, se desconoce el efecto del PAA en los
depsitos biolgicos, y en particular, su
capacidad para fijar o para eliminar las
biopelculas de los materiales (Henoun-Loukili
et al., 2004).
4.- Principios de los mtodos de prueba
La actividad in vitro es importante ya
que permite que los desinfectantes sean
seleccionados teniendo en cuenta su actividad
en contra de patgenos. La mayora de las
pruebas
hechas
en
antibiticos
son
determinadas por la medida de concentracin
mnima inhibitoria (MIC, Minimum Inhibitory
Concentration). Los desinfectantes se eligen
por la superficie de aplicacin y su amplio
espectro bactericida contra agentes patgenos.
Aunque las pruebas de inhibicin mnima no
son
relevantes
para
determinar
las
concentraciones estndar para desinfectantes
esta medida tiende a ser usada. La rapidez de la
actividad bactericida puede ser medida y expre-
195
196
actividad bacteriosttica generalmente se
presenta una cierta lesin metablica que es
reversible sobre retiro o la neutralizacin del
biocida (Denyer, 1995) mientras que en los
resultados de la accin bactericida el dao es
irreparable e irreversible en una estructura o en
una funcin celular vital. La accin biocida se
puede dar a travs de las interacciones fsicoqumicas con las estructuras microbianas,
reacciones especficas con molculas biolgicas
o alteracin de algunos procesos metablicos o
energticos.
Las etapas entre el biocida y la bacteria
presentan una serie de interacciones las cuales
son: la captacin de biocida por la clula,
particin/paso del agente al punto (s) objetivo,
la concentracin de biocidas en el punto (s)
objetivo y dao a los puntos. Al iniciar la
migracin del agente de la fase acuosa a una
asociacin con la superficie celular este proceso
se define como la captacin (Denyer, 1995).
La afinidad de un biocida con una clula puede
ser determinada por las isotermas de absorcin,
que tambin pueden proporcionar informacin
de la disponibilidad de sitios de destino
(Ioannou et al., 2007). Este proceso es regulado
por las caractersticas fisicoqumicas de la
clula y del biocida, y se puede modificar
posteriormente
por
los
cambios
en
caractersticas celulares causados por la
absorcin del biocida.
El dao puede manifestarse de las
siguientes maneras: 1) Interrupcin de la fuerza
motriz de protones transmembranal que
conduce a un desacoplamiento de la
fosforilacin oxidativa y la inhibicin del
transporte activo a travs de la membrana; 2)
Inhibicin de la respiracin o las reacciones
catablicas/anablicas; 3) Interrupcin de la
replicacin; 4) Prdida de integridad de la
membrana y la salida de componentes
esenciales como el potasio intracelular, fosfato
inorgnico,
pentosas,
nucletidos
y
nuclesidos, y las protenas; 5) Lisis y 6)
Coagulacin del material intracelular (Denyer y
Stewart, 1998).
197
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RVCTA
Revisin
Asociacin RVCTA. Avenida Andrs Bello N 101-79, Municipio Valencia, Estado Carabobo.
C. P. 2001, Venezuela. E-correo: carlospadron1@gmail.com
Aceptado 15-Julio-2011
Resumen
Las cactceas han sido consideradas por nuestros ancestros y contemporneos una fuente de
alimento y tambin de medicinas. La mayora presenta frutos y cladodios comestibles que a su vez
pueden ser procesados a una amplia variedad de nuevos productos. Se ha demostrado que su consumo
ofrece beneficios nutricionales y promueve la salud, y debido a esto existe un marcado inters en el
desarrollo de nuevas tecnologas y la adquisicin de nuevos conocimientos sobre su naturaleza qumica
y propiedades para un mejor aprovechamiento, lo que genera nuevos estudios. En tal sentido, en este
trabajo se recopil informacin de la literatura que fue revisada, con el propsito de aportar una visin
general sobre las nuevas tecnologas desarrolladas para el aprovechamiento de los cactus en la
elaboracin de alimentos con nfasis en sus componentes bioactivos y propiedades antioxidantes. Se
concluye que un amplio espectro de nuevas tecnologas est siendo explorado a fin de obtener
203
alimentos cuya funcin no sea solamente un aporte nutricional sino tambin que represente un
beneficio para la salud de los consumidores.
Palabras claves: Cactaceae, composicin qumica, compuestos bioactivos, tecnologas de
procesamiento de cactus, productos.
Abstract
Cacti have been considered a good source of food and medicines by our ancestors and
contemporaries. Most of them have edible fruits and cladodes, which can be processed to obtain a wide
variety of new products. Cactus consumption offers nutritional benefits and promotes health; therefore,
there is a strong interest to developing new technologies and acquiring new knowledge about their
chemical nature and properties, to enhance their uses, giving place to new studies. This study collected
information from the literature which was reviewed, in order to provide an overview on new
technologies developed in food processing for the use of cactus with emphasis on its bioactive
components and antioxidant properties. We conclude that a broad spectrum of new technologies is
explored to obtain food whose function is not only nutritional but also represents a health benefit to the
consumers.
Key words: bioactive compounds, Cactaceae, cactus processing technologies, chemical composition,
products.
INTRODUCCIN
El uso potencial y las aplicaciones
tecnolgicas a que pueden ser sometidas las
cactceas es muy extenso y abarca infinidad de
reas. Los campos de la ciencia y la tecnologa
en los mbitos de los alimentos y la medicina
estn muy interrelacionados.
Numerosas investigaciones cientficas
confirman que los productos derivados de los
cactus pueden ser utilizados eficientemente
como una fuente de fitoqumicos, tales como
muclagos, fibras, pigmentos y antioxidantes
(Nazareno, 2010).
Importantes revisiones referidas a
cactceas han sido elaboradas por diversos
autores. En frutos, cabe destacar la de
tecnologas de procesamiento y usos corrientes
de Mohammer et al. (2006a) y en cladodios, la
de Stintzing y Carle (2005) que trata aspectos
relacionados con la qumica, tecnologa y usos.
El libro de Senz et al. (2006) es una
204
usos populares y recomendaciones para la
elaboracin de alimentos. Estas propiedades le
otorgan a sus frutos un valor agregado por los
conocidos beneficios en la salud que produce su
consumo. Adems, incluye un recetario original
de platos dulces y salados que se pueden
elaborar con las distintas partes de la planta as
como tambin la preparacin de arrope, jaleas y
mermeladas.
Con el transcurrir del tiempo, nuevas
tecnologas y/o mejoramiento de las ya
existentes son exploradas para la obtencin de
nuevos productos derivados de cactus, como
tambin nuevos descubrimientos en torno a la
naturaleza qumica y propiedades de estas
especies. Las investigaciones concernientes a
menudo se encuentra dispersas, lo que conlleva
a la necesidad de compendio de esa
informacin, y en tal sentido, en el presente
trabajo se recopila, analiza, discute y comenta
informacin actualizada y en algunos casos en
comparacin a otra ya preexistente, sobre
algunas
investigaciones
en
procesos
tecnolgicos, aplicaciones y composicin
qumica de los cactus, especialmente orientadas
a procesos de secado, elaboracin de jugos y
propiedades de componentes bioactivos.
CONTENIDO
1.- Procesos de secado y deshidratacin
2.- Hidrlisis enzimtica
3.- Productos derivados del uso de cactus
3.1.- Elaboracin de jugos y bebidas
4.- Composicin qumica (frutos, cladodios y
semillas)
4.1.- Muclago y pectina
4.2.- Betalanas
4.3.- Otros componentes bioactivos
5.- Actividad atrapadora de radicales
REVISIN DE LA LITERATURA
1.- Procesos de secado y deshidratacin
En cladodios. Los cladodios revisten
inters industrial y su utilizacin puede variar
205
206
calcio, con posible aplicacin en la prevencin
y tratamiento de enfermedades como la
osteoporosis; y de fibra, por su relacin con la
salud.
En frutos. Existen antecedentes del uso
del secado por spray o atomizacin como
tcnica para lograr la estabilizacin de pulpa de
frutos de Opuntia streptacantha. RodrguezHernndez et al. (2005) evaluaron el efecto
sobre las propiedades fisicoqumicas de un
polvo y producto reconstituido obtenidos a
partir de jugo de Opuntia streptacantha que fue
sometido a secado spray, concluyendo que: el
grado de polimerizacin de la maltodextrina y
la interaccin entre la temperatura del aire de
entrada y la presin de aire ejercieron gran
influencia en el contenido de humedad del
polvo y la retencin de vitamina C del producto
reconstituido. Asimismo, el secado spray
produjo ligeros cambios en el color
(coordenadas HunterLab), con incremento del
valor de la coordenada a, disminucin de la
coordenada b, mientras que el valor de
luminosidad (L) no se vio afectado por las
condiciones de secado. Adicionalmente en los
ensayos fue observado que a condiciones de
temperatura 205 C y presin 0,1 MPa hubo
mayor retencin de vitamina C y por otra parte
a 225 C y 0,2 MPa menor higroscopicidad en
el polvo, recomendando realizar experiencias a
temperatura de 215 C, presin 0,15 MPa y
maltodextrina 10 DE (dextrosa equivalente)
(20,5 %). Tambin sealan que el pH pudo
contribuir a las prdidas de vitamina C (pH
5,54 en el jugo estudiado). Moura et al. (1994)
quienes estudiaron la influencia del pH en
soluciones de cido ascrbico sometidas a
secado spray demostraron que la tasa de
oxidacin fue dependiente del pH, con un
mximo a pH 4,0 y mnimo a pH entre 2,5 y
3,0. El secado spray puede ser usado para
convertir el jugo en un polvo estable con
nuevas
posibilidades
para
aplicaciones
industriales (Daz-Snchez et al., 2006).
Senz et al. (2009) propusieron el
microencapsulado de las sustancias activas
207
208
componentes fibrosos en la harina, y por el
contrario, la aplicacin de 1 g del preparado
enzimtico mostr efecto significativo sobre el
incremento de los cidos grasos voltiles,
aunque solo en la dieta con 33,3 % harina. En
otro estudio llevado a cabo por Padrn-Pereira
et al. (2009a), la hidrlisis de harina de
cladodios de cactus de la especie Opuntia
boldinghii Britton y Rose (Fig. 1) con enzimas
fibrolticas (Pectinex Ultra SP-L y Cellubrix
L., Novozymes, The Netherlands (Novozymes
A/S, Bagsvrd, Denmark)), permiti la
degradacin de constituyentes fibrosos, lo que
se tradujo en un incremento de la concentracin
de azcares solubles en 6,96 % (p/p), debido a
una accin sinrgica entre las enzimas
utilizadas, no obstante el resultado fue
considerado modesto. En dicho estudio se
presentaron dificultades metodolgicas durante
la hidrlisis, atribuidas a la viscosidad debida al
muclago, la cual fue minimizada aumentando
la temperatura de secado para la obtencin de la
harina a ser hidrolizada de 60 C (inicialmente)
a 78 C, lo que se tradujo en una notable
mejora del proceso de hidrlisis por
disminucin de la viscosidad.
En otro sentido, en jugo de cactus, el
uso de enzimas pectinasa y celulasa para
mejorar el rendimiento, estabilidad y calidad de
jugo de frutos de cactus ha sido investigado por
Essa y Salama (2002). La calidad del jugo
mejor con el tratamiento con pectinasa y un
incremento significativo en la efectividad de la
enzima fue observado cuando la concentracin
se aument de 0,05 a 0,50 % v/p, notando que a
concentraciones mayores a 0,25 % el efecto fue
impartir sabor amargo al jugo. El jugo
clarificado
despectinizado
present,
reolgicamente, un comportamiento de fluido
del tipo newtoniano, en el que la energa de
activacin para flujo viscoso estuvo en el
intervalo de 5,02x103 a 20,06103 kJ/mol,
siendo dependiente de las concentraciones de
enzimas, en contraste a la energa de activacin
del jugo no tratado enzimticamente (22,15x103
kJ/mol). Las concentraciones de compuestos
209
210
Siendo los frutos de cactus una buena
fuente natural de nutracuticos y componentes
con propiedades funcionales, son usualmente
consumidos frescos (Fig. 2) y pueden ser
procesados para obtener diferentes productos.
Revisten inters las investigaciones de
aprovechamiento de las diferentes partes del
fruto tratando de aumentar el rendimiento,
diversificar su utilizacin y lograr una gama
amplia de productos secundarios y principales
que motiven mayores esfuerzos para su
utilizacin (Cerezal y Duarte, 2005a).
Bensadn et al. (2010) han indicado que
alrededor del 20 % del peso fresco de los
cladodios y 45 % en los frutos de la especie
Opuntia ficus-indica son productos secundarios
(derivados) y examinaron el contenido de fibra
diettica y compuestos antioxidantes con el
propsito de obtener ingredientes de calidad
para alimentos funcionales e incrementar el
valor agregado de esos subproductos.
La utilizacin de cscaras de frutos de
cactus en forma molida y su adicin a la propia
pulpa de los frutos en relacin de 1:3 (p/p) es
una alternativa de aprovechamiento que fue
estudiada por Cerezal y Duarte (2005b), y en
este sentido, Cerezal y Duarte (2005a)
elaboraron 2 productos utilizando cscaras de
frutos de cactus frescas y molidas (sin piel) que
consistieron en: 1) pulpa de cactus con
incorporacin parcial de cscaras (3:1) y
adicin de sacarosa hasta conformar una pulpa
endulzada concentrada, en la cual empleando
tecnologa de mtodos combinados obtuvieron
la mejor formulacin con actividad de agua de
0,94 y pH 3,2 a 3,4; la cual luego de utilizada
en la preparacin de un nctar, fue categorizado
como bueno en la evaluacin sensorial; y 2)
un producto tipo mermelada de cactus
empleando solo cscaras molidas, con adicin
de azcar y sin pectina, la cual fue calificada
como aceptable. En ambos productos fueron
aadidos preservantes y acidulantes permitidos
en bajas concentraciones. Cabe destacar que
Cerezal y Duarte (2005b) han sealado que
como en muchas frutas, los frutos de cactus
211
Figura 2.- Frutos de Opuntia ficus-indica para la venta a granel en un mercado de Palermo, Sicilia,
Italia.
212
gases
para
simular
condiciones
de
comercializacin (Fig. 3). Se evaluaron
distintos parmetros de calidad de los frutos
despus de 3, 6 y 9 das de almacenados as
como tambin cambios en las concentraciones
de gases en la atmsfera del empaque durante
este periodo de almacenamiento. Los
contenidos de cido ascrbico y de polifenoles
fueron determinados en la pulpa de los frutos
por titulacin con el reactivo 2,6-diclorofenolindofenol y por el mtodo de Folin-Ciocalteu,
respectivamente, mientras que la capacidad
antioxidante fue evaluada frente al radical
DPPH y expresada como TEAC. Los autores
indicaron que el tratamiento no produjo
disminuciones en las principales propiedades
nutricionales y promotoras de la salud en frutos
de cactus mnimamente procesados durante el
almacenamiento refrigerado a 4 C por hasta 9
das. Otros parmetros de importancia como pH
o acidez tampoco tuvieron variaciones
significativas y no perjudicaron los caracteres
sensoriales.
Por otra parte, el deterioro microbiano
frecuentemente limita el uso del procesamiento
mnimo como una tecnologa conveniente.
Corbo et al. (2004) estudiaron el efecto de la
temperatura de almacenamiento sobre la vida
de estantera y sobre la calidad microbiolgica
de frutos de cactus ligeramente procesados. Los
autores evaluaron la posibilidad del uso del
modelado predictivo para la estimacin de la
vida de estantera de frutos empacados. Para
ello, frutos de Opuntia ficus indica procedentes
de Italia fueron pelados manualmente. Se
estudi el efecto de la composicin de la
atmsfera y de la temperatura del
almacenamiento en el crecimiento de los
microorganismos presentes naturalmente. La
temperatura de almacenamiento tuvo una fuerte
influencia en la vida de estantera de los frutos
empacados siendo sta mayor para un valor de
4 C. Observaron un incremento en el dao
sensorial y el crecimiento microbiano en los
frutos cortados y almacenados a altas
temperaturas. El empaque en atmsferas modi-
213
Figura 3.- Frutos de Opuntia ficus-indica mnimamente procesados dispuestos para la venta en un
mercado de Palermo, Sicilia, Italia.
214
de fibra y calcio (componentes necesarios para
una dieta saludable) (Moreno-lvarez et al.,
2006; Senz et al., 2006), en algunos pases es
un recurso subutilizado y su aprovechamiento
conllevara a disminuir la dependencia del trigo
(Moreno-lvarez et al., 2009); tambin permite
la incorporacin de nuevos productos en
especial para consumo por personas que no
toleran el gluten de trigo (enfermos celacos) y
para diversificar la dieta (Sangronis et al.,
2006).
Moreno-lvarez et al. (2009) incorpor
harina de cladodios del cactus Opuntia
boldinghii Britton y Rose, en la formulacin de
panes en cantidades porcentuales de 5, 10, 15 y
20 %; observando que a concentraciones de 15
y 20 % de sustitucin la estabilidad de la masa
se vio afectada, por lo que no es recomendable
para pan a tales concentraciones, y en tal caso,
si para galletas y bizcochos. A concentraciones
de 5 y 10 % el perfil farinogrfico indic que
estas harinas compuestas son ms adecuadas
para elaborar pan, recibiendo mayores
calificaciones que un control en evaluacin
sensorial llevada a cabo, en los atributos sabor,
olor, color y textura. Con el mismo propsito,
Padrn-Pereira et al. (2009b) utilizaron la
misma especie de cactus en la formulacin de
postres tipo ponquecitos (cupcakes en ingls)
sustituyendo la harina de trigo en 10, 15 y 20 %
por harina de cladodios integral e hidrolizada
enzimticamente con enzimas fibrolticas (Fig.
4). El postre control (sin harina de cactus) fue el
preferido en todos los atributos evaluados
(consistencia, color, olor y sabor) seguido del
postre elaborado con 10 % de harina integral y
a concentraciones mayores la tendencia fue
hacia el desagrado, siendo atribuido a la no
existencia de tradicin de consumo de
productos con harina de cactus en el pas
(Venezuela), y al aroma y sabor herbceo. Es
de hacer notar que todos los postres formulados
con las harinas de cactus presentaron mayor
contenido de fibra (menor con harina
hidrolizada), cenizas y calcio.
215
Figura 4.- Postres tipo ponquecitos con sustitucin parcial de harina de trigo por harina de
cladodios de cactus (Opuntia boldinghii Britton y Rose).
216
empleado microfiltracin de flujo cruzado (a
travs de membrana cermica de 0,2 m) para
la preservacin del jugo (Mohammer et al.,
2006b) y la ultrafiltracin (Cassano et al.,
2010).
La pulpa de frutos de cactus ha sido
empleada en la formulacin de bebidas con el
propsito de aprovechar el poder pigmentante
de las betalanas; compuestos con propiedades
antioxidantes (Senz et al., 2006; GuzmnMaldonado et al., 2010) y termolbiles
(Castellar et al., 2003). En un estudio realizado
por Moreno-lvarez et al. (2003) con
formulaciones de 15 % de jugo de naranja
(Citrus sinensis L.) + 15 % de jugo de toronja
(Citrus paradisii M.) + 65 % de agua + 5 % de
pulpa de frutos del cactus Opuntia boldighii
Britton
y
Rose,
acondicionadas
con
concentraciones de cido ascrbico de 0; 0,01;
0,1 y 0,5 %; los autores determinaron que las
concentraciones de cido aadidas no afectaron
los atributos de color, ni del aroma y el sabor;
ofreciendo un efecto protector sobre la
estabilidad de las betalanas durante 21 das de
almacenamiento
bajo
condiciones
de
refrigeracin (7 0,1 C). Es de hacer notar que
luego de la pasteurizacin LTLT (60 0,1 C
durante 30 min) de la bebida control (sin
adicin de cido ascrbico) no se presentaron
cambios de coloracin. Aos mas tarde, en otro
estudio a nivel piloto, con el propsito de
incrementar el rendimiento en produccin de la
misma mezcla de pulpa y jugos, utilizando
enzimas fibrolticas (Rapidase TF y
Rapidase LIQ Plus, DSM, Heerlen, The
Netherlands), se presentaron grandes cambios
de coloracin, visualmente, en la mezcla
hidrolizada enzimticamente, mas no as, en el
control (sin enzimas) luego de pasteurizadas a
62 1 C durante 30 min (Fig. 5), esto ltimo
como ocurri en el trabajo precursor; por lo que
la accin de las enzimas fibrolticas sobre los
componentes estructurales que sirven de
soporte a las betalanas modificaron su
estructura hacindolas mas susceptibles a la
degradacin por efecto del calor. La adicin de
217
218
Una formulacin ptima para una
bebida fue establecida por Xiao et al. (2005)
con 35 % de jugo clarificado de Opuntia
dillenii Haw. y pia; 53,6 % agua; 8 %
sacarosa; 2,8 % miel; 0,4 % cido ctrico y 0,2
% citrato de potasio; siendo el mejor
estabilizante la combinacin de 0,2 %
carboximetilcelulosa de sodio (CMC-Na) +
0,01 % goma xantan + 0,15 % pectina. En jugo
de frutos de O. dillenii han sido identificados
mayoritariamente los pigmentos betanina e
isobetanina los cuales, en condiciones HPLC
analticas presentan idnticos tiempos de
retencin y migracin a los de la remolacha
(Beta vulgaris). La betanina e isobetanina
mediante hidrlisis pueden ser convertidas a
betanidina e isobetanidina, respectivamente
(Lin et al., 2001).
Stintzing et al. (2003) evaluaron
parmetros del color en soluciones elaboradas
con frutos de especies de cactus Opuntia e
Hylocereus en intervalos de pH de 1,0 a 8,0;
determinando que entre pH 3 y 7 todas las
muestras fueron estables basndose en los
parmetros croma (C*) y ngulo de tono (h).
Los resultados de este trabajo fueron
posteriormente confirmados en otro llevado a
cabo por Mohammer et al. (2005b) donde se
informa que el mximo croma se alcanz para
las betaxantinas y jugo de color amarillonaranja a pH 3 y para las betacianinas y jugo de
color prpura a pH 5.
En otro orden con el mismo sentido,
Khatabi et al. (2010) han propuesto la
utilizacin de extractos de cladodios de Opuntia
ficus indica para la preparacin de jugos
pasteurizados como ingredientes promotores de
la salud. Los autores estudiaron las
caractersticas en relacin a sus componentes
bioactivos de plantas de 5 regiones de
Marruecos: Khouribga (espinosa e inerme),
Ouad Zem (inerme), Boujaad (inerme), Bni
Mellal
(inerme)
y
Elkalaa
(inerme).
Determinaron el contenido de polifenoles y la
capacidad antioxidante de los extractos por tres
mtodos: por decoloracin de los radicales
219
Cuadro 1.- Composicin proximal de frutos de diferentes especies de cactus (material fresco).
Humedad
Protena
cruda
Extracto
etreo
Fibra
cruda
ELN
Cenizas
86,79
0,38
0,34
88,27
0,9
0,5
0,39
O. ficus indica
(verde)
O. ficus indica
(roja)
O. ficus indica
(anaranjada)
81,7
1,5
0,1
3,7
16,3
0,4
78,4
0,9
0,1
3,5
20,2
0,4
80,6
0,9
0,1
3,9
17,9
0,5
O. boldinghii
0,57
0,37
0,16
O. dillenii
81,68
0,52
0,71
0,44
O. elatior
88,17
0,83
0,30
2,38
8,01
0,31
87,30 -89,05
0,71-1,56
< 0,1
2,35-4,28
5,81-7,98
0,49-0,65
Especie
O. ficus indica
O. joconostle
Autores
El-Samahy
et al., 2008
Daz-Medina
et al., 2007
Repo de Carrasco
y Encina-Zelada,
2008
Moreno-lvarez
et al., 2006
Daz-Medina et
al., 2007
Moreno-lvarez
et al., 2008
Contreras
et al., 2011
220
Cuadro 2.- Composicin proximal de cladodios de diferentes especies de cactus.
Especie
Humedad
(% peso
fresco)
Protena
cruda
Extracto
etreo
Fibra
cruda
ELN
Cenizas
(% base seca)
94,12-94,88
2,07-2,59
2,59-3,85
8,57-13,42
17,83-19,15
88-12-94,72
3,10-11,00
11,20-22,96
7,07-8,99
1,42-2,38
11,00-23,33
17,65-24,30
O. fcus indica
(cv. Aissa)
O. fcus indica
(cv. Moussa)
85,76-92,39
10,21-16,59
85,09-92,49
10,59-14,23
O. monocantha
91,10
5,40
1,40
18,50
15,00
9,50
0,95
9,33
59,87
20,34
O. fcus indica
O. boldinghii
Autor(es)
Hernndez
et al., 2010
Mounia y
Mohamed,
2010
HernndezUrbiola
et al., 2011
Boujnah, 2010
Valente
et al., 2010
Padrn-Pereira
et al., 2009a
221
222
capacidad de gelificacin pero con la
caracterstica de formar soluciones con alto
grado de viscosidad cuando se mezcla con
agua, presenta composicin qumica similar a
las pectinas y por esta razn es generalmente
asociado a ellas, no obstante, no parece estar
qumicamente
relacionado,
de
manera
covalente o no, a las pectinas estructurales de la
pared celular (Goycoolea y Crdenas, 2003).
Seplveda et al. (2007) caracterizaron el
muclago de cladodios de la especie Opuntia
ficus indica llevando a cabo 2 ensayos. Uno
para determinar el mejor mtodo de extraccin
de muclago a partir de los cladodios y otro
para optimizar la precipitacin del muclago
luego de la extraccin. En la extraccin el
mejor rendimiento (1,56 % en peso fresco) se
alcanz en relacin 1:7 (cladodio:agua),
temperatura 40 2 C y tiempo 4 h. En la
precipitacin utilizando alcohol isoproplico y
etanol (ambos al 95 %) los autores notaron que
a relacin 1:3 (extracto:alcohol) el muclago
precipitado fue ligeramente superior con etanol,
sin embargo, aumentando el volumen de
alcohol (1:4) los valores fueron similares para
ambos. En la caracterizacin del muclago
obtuvieron para los ensayos de extraccin y
precipitacin, respectivamente, contenidos
promedios (en base fresca) de protena 7,6 y 7,2
% y cenizas 39,3 y 37,3 %; con humedades de
5,9 y 5,2 %.
En frutos pelados de Opuntia ficus
indica, la composicin en azcares del
muclago fue caracterizada por Matsuhiro et al.
(2006). A partir de 12 kg de frutos obtuvieron
un rendimiento de 3,8 % en muclago el cual
contuvo 93,48 % de azcares. El contenido de
cido
urnico
determinado
espectrofotomtricamente por el mtodo mhidroxidifenil fue de 23,4 % y luego de
saponificacin del muclago se increment a
42,3 % lo que indic que una considerable
proporcin de cido urnico fue esterificada. La
hidrlisis cida total y posterior anlisis
cromatogrfico mostr la presencia de
arabinosa, ramnosa, xilosa y galactosa, y un
extrajeron
el
muclago
y
pectina
suministrndolo a ratas a las que se les indujo
lcera, considerando en el estudio que el efecto
protectivo de los cladodios puede ser atribuido
al muclago y no significativamente a la
pectina.
En otro sentido, tecnolgicamente, el
muclago extrado de cladodios de Opuntia
ficus indica ha sido ensayado como cubierta
protectora en la inhibicin del oscurecimiento
durante el secado en tnel a 50 C, velocidad de
aire 2 m/s por 5 h, de rebanadas de pltano var.
Roatn. En el estudio realizado por Aquino et
al. (2009), los autores luego de extraer y secar
el muclago, probaron diluciones del mismo en
agua a distintas viscosidades (10 a 40 mPa) y
los tratamientos incluyeron la utilizacin de
cido ctrico (0,5 y 1,0 %) y bisulfito de sodio
(200 y 500 ppm), concluyendo que para la
reduccin del oscurecimiento se requiri una
solucin de muclago con viscosidad 35 mPa,
cido ctrico 1,0 % y bisulfito de sodio 500
ppm. En el estudio de las coordenadas de color
(L*, a* y b*) observaron que el muclago
proporcion brillo al material deshidratado.
Tambin se ha sealado que el muclago
presente en los cladodios disminuye la
extractabilidad de los carotenoides contenidos
en los mismos (Jaramillo-Flores et al., 2003).
4.2.- Betalanas
Los aminocidos y aminas son los
precursores de las betalanas (Kugler et al.,
2006), pigmentos mayoritarios en frutos de
diversas especies de cactus. Las betalanas
presentan ventajas comparativas frente a otros
pigmentos naturales tales como las antocianinas
debido a su estabilidad en un intervalo mayor
de pH y su variedad de color relacionada con la
diversidad
estructural.
Comparativamente
frente a las betalanas extradas de remolacha,
las obtenidas de frutos de cactceas no
presentan impactos sensoriales negativos ni
carga de nitratos por lo cual son una alternativa
muy promisoria para la obtencin de colorantes
223
224
en el cv. Tapn Aguanoso (prpura) para
betanina y de 7,23 mg/L a 276 mg/L para
indicaxantina en los mismos cultivares,
respectivamente, por lo que las variaciones
pueden ser notables entre variedades.
En frutos de Opuntia boldinghii y
Opuntia elatior, han sido cuantificados
contenidos de betalanas de 5,88 mg/100 mL
(Moreno-lvarez et al., 2006) y 6,93 mg/100
mL
(Moreno-lvarez
et
al.,
2008),
respectivamente para ambas especies.
Estos pigmentos son termolbiles. En
frutos de Opuntia stricta, Opuntia undulata y
Opuntia ficus-indica, Castellar et al. (2003)
estudiaron las propiedades colorantes de sus
pigmentos y observaron que la estabilidad
trmica de los extractos de pigmentos fue
dependiente del pH; con mxima estabilidad a
pH 5. Asimismo, Fernndez-Lpez et al. (2007)
han informado que el mecanismo de la
degradacin del color de la betacianina de
extractos de frutos de cactus (Opuntia stricta)
en calentamiento moderado (50 C) se vio
influenciado de manera dependiente por el pH.
En su estudio, concentraciones idnticas de
betacianinas fueron ensayadas a 50 C y a
valores de pH de 3, 5 y 7 por 28 horas. A pH 3
y 5 cerca del 50 % de las cantidades iniciales
fueron detectadas a las 16 h y a pH 7 una rpida
prdida de color afect a todos los pigmentos,
excepto a betanina.
En otro sentido, numerosos estudios
indican que las betalanas poseen propiedades
antioxidantes
relacionadas
con
efectos
benficos para la salud, preventivos de
enfermedades (Galati et al., 2003) y sus efectos
positivos sobre el nivel antioxidante del
organismo (Tesoriere et al., 2004). Luego de la
ingestin de frutos frescos de cactceas, las
betalanas presentan su mximo nivel en sangre
a las 3 horas con una posterior disminucin
gradual de la concentracin hasta su total
desaparicin al cabo de 8 horas (Tesoriere et
al., 2005). El rol de las betalanas en la
prevencin de enfermedades asociadas al estrs
oxidativo y en el incremento en la resistencia a
225
cutica.
El
descubrimiento
de
nuevos
compuestos obtenidos a partir de fuentes
naturales con alta actividad antioxidante, es un
desafi constante para los investigadores. Hay
muchos grupos de compuestos tales como, los
carotenoides,
betalanas,
vitamina
C,
flavonoides y compuestos fenlicos con esta
propiedad, siendo los cactus, excelentes fuentes
de estas sustancias bioactivas (Nazareno y
Gonzlez, 2008). El inters de muchas
investigaciones se enfoca en el anlisis de
pigmentos (betacianinas y betaxantinas) y de
otras, aunque pocas refieren a los flavonoides
de especies y variedades de cactus (MoussaAyoub et al., 2010). Adems
de
los
pigmentos, tambin se encuentran presentes en
estos frutos otros componentes de fuerte accin
antioxidante tales como los polifenoles (Lee y
Lim, 2000). Se han encontrado flavonoles 3-Oglicosilados, dihidroflavonoles, flavononas, y
flavanoles en plantas y frutas de la familia
Cactaceae (Kuti, 2000). Se han informado
muchas
clases de
flavonoides
como
componentes de las Opuntias, siendo su tipo y
su contenido muy variable de acuerdo al tipo de
tejido, la variedad, maduracin (Wallace,
1986), estado de desarrollo y poca de cosecha
(Rodrguez-Flix et al., 2010).
La identificacin y cuantificacin de
agliconas de flavonoles en frutos de Opuntia
ficus indica fue realizada por Moussa-Ayoub et
al. (2011) mediante el uso de agentes
hidrolticos suaves como pectinasas y celulasas
sobre el extracto de flavonoides glicosilados.
La hidrlisis cida del extracto produjo la
degradacin de los flavonoles dando como
producto principal el cido protocatechuico, por
el contrario la hidrlisis enzimtica tuvo un
efecto menos agresivo y el proceso se complet
en 16 h. En este trabajo se demostr que la piel
de los frutos de cactceas son una fuente nica
de glicsidos de isoramnetina siendo el
contenido de 91 g/100 mg de piel. Estos
resultados estn en acuerdo con publicaciones
de otros autores quienes han informado la pre-
226
sencia de cantidades significativas de
flavonoides como isoramnetina-3-rutinsido,
rutina y kaempferol-3-rutinsido en cultivares
de Opuntia ficus indica de frutos rojos y
amarillos (Galati et al., 2003).
Kuti (2004) inform acerca de la
actividad antioxidante de extractos de frutas de
4 variedades de Opuntias (O. ficus-indica, O.
lindheimeri, O. streptancantha y O. stricta var.
stricta, frutos de cscaras verde, morada, roja y
amarilla,
respectivamente)
siendo
esta
capacidad atribuida a la presencia de
flavonoides
(derivados
de
quercetina,
principalmente para todas las variedades y de
derivados de kaempferol e isoramnetina), cido
ascrbico y carotenoides. El contenido de
flavonoides present valores comprendidos
entre 9,8 a 93,5 g/g de fruta fresca,
observndose el mayor valor para los frutos de
cscara morada. El contenido de cido
ascrbico fue muy variable y el intervalo para
los frutos morados fue de 10 a 111 g/g, y de
23 a 792 g/g para los de cscara roja. En el
caso de los carotenoides, los mayores valores se
encontraron para los frutos de cscara amarilla.
(6,0 a 17,7 g/g) y los menores valores para los
de cscara verde (1,2 a 1,7 g/g). Asimismo, se
encontr correlacin entre los valores
determinados de ORAC (Oxygen Radical
Antioxidant Capacity) y los contenidos de
flavonoides, no as con los contenidos de cido
ascrbico y de carotenoides. Es decir la accin
antioxidante de estos frutos fue atribuida por el
autor fundamentalmente a la presencia de
flavonoides.
Stintzing et al. (2005) evaluaron la
capacidad antioxidante en trminos de TEAC y
ORAC en frutos clones de O. ficus-indica y O.
robusta y la relacionaron con los contenidos de
polifenoles, betalanas y cido ascrbico de
estos frutos, encontrando que el potencial
antioxidante de stos tuvo una fuerte
correlacin con el total de polifenoles aunque
en menor grado con los de betacianinas y
betaxantinas. En este trabajo se determinaron
contenidos de cido ascrbico hasta 10 veces
227
228
amarillo: Amarilla Diamante (O. ficus-indica) y
Mango (O. albicarpa); con fruto anaranjado:
Amarilla Montesa y Pico Chulo (O.
megacantha); con fruto rojo: Pabelln (O.
ficus-indica), Rosa de Castilla y Torreoja (O.
megacantha); y con fruto prpura: Cacalote (O.
cochinera) y Tapn Aguanoso (O. robusta var.
Robusta). Los frutos blancos presentaron
contenidos de fenoles significativamente
menores que el resto y en los cultivares Tapn
Aguanoso (prpura), Amarilla Diamante y
Mango (amarillo) concentraciones mayores, no
observando una relacin directa con el color de
los frutos. Todos los frutos a excepcin del cv.
Pabelln (rojo) presentaron alta capacidad
antioxidante. Repo de Carrasco y EncinaZelada (2008) han sealado que la capacidad
antioxidante est directamente relacionada con
el contenido de pigmentos de los frutos. En su
investigacin, que involucr el estudio de tres
variedades de Opuntia ficus-indica de distintos
colores (roja, anaranjada y verde) los frutos
rojos mostraron mayor capacidad antioxidante
(77,65 % de inhibicin del radical DPPH ) que
los anaranjados (41,65 %), y estos a su vez,
mayor que los verdes (34,20 %). Los autores
expresaron que la capacidad antioxidante de un
alimento se debe a la actividad antioxidante de
sus diferentes compuestos, entre los cuales
estn los compuestos fenlicos, carotenos y
cido ascrbico, entre otros.
Por otra parte, la actividad antioxidante
de extractos etanlicos pero de cladodios de
Opuntia ficus-indica var. Saboten ha sido
estudiada por Lee et al. (2002). En el ensayo, el
extracto mostr potente actividad atrapadora de
radicales (DPPH ), similar a la del cido
ascrbico; soportando su hiptesis con el alto
contenido
de
compuestos
fenlicos
determinados (180,3 18,6 mg/g). Tambin,
Guevara-Figueroa et al. (2010) en cladodios de
variedades que crecen en su ambiente natural
en Mxico (Morado, Tempranillo, Blanco y
Cristalino), encontraron alto contenido de
cidos fenlicos e identificaron 5 flavonoides
(isoquercitrina,
isoramnetina-3-O-glucsido,
CONCLUSIONES
En las ltimas dcadas numerosos
estudios cientficos demuestran que las
cactceas son ricas fuentes de fitoqumicos de
gran potencialidad por sus propiedades
funcionales y medicinales. Sin embargo, son
muchos y diversos los factores que afectan la
composicin de vitaminas, pigmentos y otras
sustancias bioactivas de las cactceas, por este
motivo, el relevamiento de la variacin de los
contenidos y naturaleza de estos constituyentes
es informacin muy valiosa. Por otra parte,
algunos componentes de las plantas de cactus
pueden verse alterados por efecto del
procesamiento destinado para su conservacin
o secado, aunque tambin pueden ser
modificados para mejorar sus propiedades. En
este sentido, un amplio espectro de nuevas
tecnologas est siendo explorado a fin de
obtener alimentos cuya funcin no sea
solamente un aporte nutricional sino tambin
que represente un beneficio para la salud de los
consumidores.
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