OPTIMIZACIN NCTAR DE LACTOSUERO ENRIQUECIDO CON ZUMO DE NARANJA

(citruscinensis), CONTROLADO CON RADIACIN ULTRAVIOLETA

OPTIMIZATION OF NECTAR OF WHEY ENRICHED ORANGE JUICE AND

CONTROLLEDUVRADIATION.
Resumen
Esta investigacin, optimizacin de nctar de lactosuero enriquecido con zumo de naranja,
controlado con radiacin ultravioleta. Cuyos objetivos fueron, obtencin y caracterizacin de
los parmetros ptimos de dilucin lactosuero, determinar la regin de la radiacin ultravioleta
ms

adecuada

para

inactivar

la

carga

microbiana,

determinar

las

caractersticas

organolpticas.
El tratamiento (T2) que corresponde a 30% de lactosuero, 50% de agua, 20% de zumo de
naranja y 0.27gr/lt. De estevia, seleccionado con anlisis sensorial de la escala hednica de 5
puntos muy bueno, bueno, regular, malo, y muy malo. La radiacin UV con 280 nm de longitud
de

onda, en efecto los microorganismos ha sido reducido la poblacin inicial en forma

significativa, especficamente el recuento de mesfilos aerobios viables de <2 ufc/g a <1

ufc/g, igual mente ha sido reducido el recuento de Staphylococusaureusde <102 ufc/ga<101
ugc/g y los mohos, levaduras y E. Colise encontraron ausentes.

Summary

This research, optimization nectar whey enriched orange juice, controlled ultraviolet radiation.
Whichaimed, preparation and characterization of the optimal parameters of whey dilution,
determining themost appropriate region of ultraviolet radiation to inactivate microbial load,
determine the organoleptic characteristics.
Treatment (T2) corresponding to 30% whey, 50% water, 20% orangejuiceand 0.27gr/l. stevia,
selected with sensory analysis of the hedonic scale of 5 points very good, good, fair, bad and
very bad. UV radiation with 280nm wavelength, in effect microorganisms has been reduced
significantly initialpopulation, specifically viable mesophilic aerobic <2 CFU / g <1 CFU / g, as
the mind has been reduced Staphylococusaureus count of <102 cfu / g <101 ugc / g molds,
yeast and E. coli were foundabsent.

Palabra clave: nctar de lactosuero, radiacin ultravioleta

Introduccin

El sub producto en la elaboracin de quesos como lactosuero en las regines es abundante y

mal aprovechada. Por lo cual se debe realizar investigacin como la presente, para poner una
alternativa de solucin a las problemticas que enfrenta nuestro ecosistema. En el
Departamento de Puno por la alta tasa de produccin de leche por ende sus derivados
especficamente transformacin de quesos con tecnologas artesanales razn por lo cual no
est siendo aprovechado el sub producto como lactosuero, al contrario est generando
problemas ambientales con la eliminacin de suero salado. Este sub producto puede ser
aprovechado transformando en bebidas nutritivas y enriquecidas con zumo de naranja y
edulcorado con estevia. Este producto lquido tambin es un gran alimento por el contenido
nutricional, en cuanto a la presencia de aminocidos. El coeficiente de utilizacin digestiva y el
valor biolgico son elevados y prximos de las protenas del huevo. Para lo cual proponemos
una alternativa para poder consumirlos directamente, producto que mantenga sus propiedades
fisicoqumicas y sensoriales. Esta bebida nutritiva es tratada con rayos ultravioleta.
La naranja (Citrussinensis) es uno de los alimentos de origen vegetal con composicin nutritiva
adecuada, es decir que presenta un adecuado balance de carbohidratos, vitaminas y
minerales, necesarios para la alimentacin humana.
La estevia (esteviarebaudiana Bertoni) se caracteriza por su contenido y su poder edulcorativo
que sustituye a insumos usados para endulzar bebidas y a la vez la propiedad ms importante
de la estevia se encuentra en sus hojas. Se trata del edulcorante natural llamado esteviosido
que est constituido por una mezcla de ocho glcidos diterpenicos (principalmente el
esteviosido y el rebaudiosido, entre otros)
La tcnica de la radiacin ultravioleta ha sido aplicado en la industria de los alimentos en
mayor de los casos con fines de desinfeccin y esterilizacin esta aplicacin incluye tambin
en la purificacin del agua y recientemente la luz ultravioleta ha sido utilizado en superficie de
los alimentos para obtener productos de calidad, adems se ha incrementado el inters de la
Aplicacin de la luz ultravioleta para reducir la carga microbiana en jugos de frutas y otros
productos.
El presente trabajo de investigacin ha sido elaborado en el laboratorio de microbiologa de la
Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial y cuyos objetivos ejecutados son los siguientes:

 Obtencin y caracterizacin de los parmetros ptimos de dilucin lactosuero, zumo de

naranja y controlado con radiacin ultravioleta.
Determinar la regin de la radiacin ultravioleta ms adecuada para inactivar la carga
microbiana
Determinar

las

caractersticas

organolpticas

de

la

bebida

elaborado a

base de lactosuero enriquecido con zumo de naranja y controlado con radiacin

ultravioleta.
Mtodos
La metodologa experimental se realiz en funcin al diagrama de flujo mostrado en las
figuras 1, 2.y 3

METODOLOGIA EXPERIMENTAL.

Los parmetros evaluados en la presente investigacin fueron, anlisis organolptico (olor,

sabor. Color, apariencia general) los mismos se determinaron

las

diluciones

(% de

lactosuero, %agua, %zumo de naranja y cantidad de estevia) esto con referencia con
antecedentes y trabajos previos.
Para el presente estudio de investigacin se tom como referencia los siguientes parmetros:
40,30 y 20% de lactosuero, y 40,50 y 60% de agua, 20% de zumo de naranja, 0.27, 0.30, y
0.33 gr/lt de Stevia esto en hojas secas micropulverizadas.

Para evaluar el parmetro ptimo de cada variable indicada se tom en cuenta la respuesta
obtenida en cuanto a mayor aceptacin por el consumidor con la evaluacin organolptica.

A continuacin se presenta las operaciones unitarias que se procedieron para obtener la

bebida a base de lactosuero con zumo de naranja y estevia tratado con radiacin UV. Un
producto final con caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas es aceptables.

Figura 01: Flujo experimental de tratamiento preliminar del lactosuero.

M.P.Lactosuero

Recepcin

Pasteurizacin
65C por 30min.

Desnatado

Drenado

Centrifugado
co
n3500RPMx 25
min.

Suero

Tortapara

refinadopara

usos

bebida

Fuente: Elaboracin Propia(2015).

otros

OPERACIONES Y TRATAMIENTO PRELIMINAR DE NARANJA Y OBTENCION DE ZUMO

Figura 02.Flujo experimental de tratamiento preliminar de la naranja para obtener zumo.

Naranja

Recepcin

Pesado

Inspeccin y Clasificacin

Lavado

Extraccin de zumo

Zumodenaranjarefinado

Fuente: Elaboracin Propia(2015)

OBTENCION DE BEBIDA DE LACTOSUERO CON ZUMO DE NARANJA Y ESTEVIA

TRATADO CON RADIACIN UV.
Figura 03.Flujo para obtencin de bebida de lactosuero con zumo de naranja y estevia, tratado
con radiacin UV.
Agua
Lactosuero 40, 30
y 20%

40, 50

Naranja 20, 20 y
y

20%

60%

Edulcorado conestevia
0.27gr/litro

Estandarizado

Anlisis microbiolgico

0.30gr/litro
0.33gr/litro
Homogenizado

TratamientoconRayosUV

280 nm/0.28cc/hr
Envasado

Etiquetado

Embalado
Fuente: Elaboracin Propia(2015).Almacenado

250

VARIABLES ENESTUDIO

Cuadro 01: Variables Independientes y Dependientes en funcin aobjetivos.

OBJETIVO

VARIABLES INDEPENDIENTES

S
Objetivo1

VARIABLESD
EPENDIENTES

Lactos

Agu

Zum

Este

uerotra

oden

via(

tado(%

trata

aranj

gr.)

40

da40

a(%)
20

0.27

30

50

20

0.30

- Evaluacin
sensorial

- Anlisisqumico.
EnergaPro

Objetivo2

20
60
Longitudes de honda

20

0.33

La regin de la radiacin UV C (280nm)

Objetivo3

Anlisis sensorial del producto final

en funcin a la formulacin
ptima.

tenaGrasa
- .FibraCeni
Anlisismicrobio
lgico
- Evaluacin
Sensorial:
Sabor

Color

Olor Textura

Fuente: Elaboracin propia(2015).

DISEOEXPERIMENTAL.
Los factores en estudio considerados para la determinacin de la bebida de lactosuero con zumo
de naranja y estevia tratado con radiacin UV de tres niveles de mezcla son como sigue:

F ACTORES EN ESTUDIO.

Cuadro 02: Porcentajes de mezcla de lactosuero, agua y zumo denaranja.

Niveles
Nivel

Lactosuero

Agua

(%)

(%)

Zumo

naranja(%

40

40

20

30

50

20

20

60

20

Cuadro 03: Cantidad de edulcorante.

Nivel

Edulcorante (estevia engr.)

0.27

0.30

0.33

Tratamientos:
T1
T2

=
Nivel
=
Nivel
Edulc.1

1: 40
2: 30

T3

=
Nivel
Edulc.1

T4

0.2
0.2
7

3: 20

4 2
5
0 20
0
6
0 20

Edulc.1
=
Nivel

1: 40

0 20
4

7
0.3

T5

=
Edulc.2
Nivel

2: 30

0 20
5

0
0.3

T6

Edulc.2
=
Nivel

3: 20

0 20
6

0
0.3

Edulc.2

de

0.2
7

T7

Nivel

1: 40

4 20

0.3

T8

Edulc.3
=
Nivel

2: 30

0 20
5

3
0.3

T9

=
Nivel
Edulc.3

3: 20

6
0 20

0.3
3

Edulc.3

DISEOESTADSTICO.
En el presente trabajo de investigacin se aplic el Diseo Bloque Completo al
Azar (DCBA),basado en un arreglo de 3 niveles de producto (lactosuero, agua
y zumo de naranja), cada nivel condistintos porcentajes de proporcin de
mezcla y 3 niveles de factor de edulcorante (Stevia),cada uno

con

tres

repeticiones , obteniendo 27 tratamientos (formulaciones).

El Comportamiento de cada uno de los variables en estudio se demostr
atravs de pruebas de DUNCAN, para determinar el comportamiento de los
tratamientos.
MODELO MATEMTICO.
El modelo lineal aditivo es elsiguiente:
Yijk= +i + j + ()ij+
k

+ijki = 1, 2, 3

(Niveles

de

factormezcla)
j = 1, 2, 3 (Niveles de factor Edulcorante)k
= 1, 2,., 10 (bloques
panelistas) Dnde:
Yijk= Variables de respuesta

= Constante media poblacional a la cual pertenece las observaciones.i

= Efecto del i-simo nivel del factor demezcla

j

= Efecto de la j-s en un nivel de factor de edulcorante

()ij = Efecto de la interaccin de la i s en un nivel de factor de mezcla con

el j-s en un nivel de factor de edulcorante.
k= Efecto de losbloques
ijk= Efecto del errorexperimen