Manual de Pasteleria y Panadria - 260312

MDULO
AUXILIAR EN PANADERA Y PASTELERA
DOCENTES:
ROSARIO MARIA ISIDRO CAMAC

GUILLERMO BUIZA ROMAN
ANTONIO VILLAGARAY
SAL BLAS ARMAS SACARAS
Mdulo de Asistente de Panadera y Pastelera
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INTRODUCCIN
El mdulo de Asistente en Panadera y Pastelera comprende el manejo de

diferentes tcnicas, para elaborar diversos productos como panes, pasteles dulces
y salados, bocaditos, tortas, etc. Conservando el valor nutritivo de los mismos y
mejorando su presentacin, seleccionando con criterio tcnico los materiales,
equipos y utensilios, necesarios para efectuar su labor, de acuerdo a las fichas
tcnicas y siguiendo normas de seguridad e higiene.
En el primer captulo hacemos referencia todo lo relacionado al conocimiento del
pan, ingredientes funciones, tecnologa de elaboracin y aplicaciones.
En el segundo captulo tratamos contenidos relacionados a la pastelera, estudio
de los ingredientes, funciones, mtodos de elaboracin y productos de mayor
demanda en el mercado.
Los autores.
NDICE
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UNIDAD I: PANADERIA
GENERALIDADES
I.
TALLER DE PANIFICACION
1.1. ZONA DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS.
1.2. ALMACENES Y CMARAS FRIGORFICAS
1.3. ZONAS DE ELABORACIN.
1.4. SALA DE VENTAS O DESPACHO DE PRODUCTOS.
1.5. ASEOS, VESTUARIOS Y OFICINAS.
II.
III.
PANADERIA
1.1. EL PAN FUENTE IMPORTANTE DE NUTRIENTES
1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO UTILIZADO EN PANADERIA.
1.3. UTENSILIOS UTILIZADOS EN PANADERIA.
1.4. FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES EN LA PANIFICACION
1.4.1. Clasificacion de los ingredientes
A. Ingredientes principales
B. Ingredientes secundarios
TECNOLOGIA DEL PAN
3.1. METODOS DE ELABORACIN DEL PAN
3.1.1. Mtodo Esponja
3.1.2. Metodo Directo
3.1.3. Metodo Mixto.
3.2. ETAPAS DE ELABORACION DEL PAN.
3.2.1. RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS
3.2.2. DOSIFICACION/PESADO DE INGREDIENTES
3.2.3. AMASADO
3.2.4. DIVISION Y PESADO
3.2.5. HEIDO O BOLEADO
3.2.6. REPOSO
3.2.7. FORMADO
3.2.8. FERMENTACION
3.2.9. COCCION
3.3. CALCULO DE INSUMOS
3.4. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL PAN
IV. TERMINOLOGIA
V. AUTOEVALUACION
VI. APLICACIONES EXPERIMENTALES EN PANADERIA.
UNIDAD II: PASTELERIA

FUNDAMENTOS BASICOS DE PASTELERIA
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I.
II.
III.
PASTELERIA
ORGANIZACIN DEL TALLER DE PASTELERIA
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE.
3.1. Reglas de Higiene Corporal
3.2. Reglas de Higiene en la vestimenta.
3.3. Mantenimiento del laboratorio.
IV. RECOMENDACIONES SANITARIAS PARA EL CONSUMO DE
ALIMENTOS.
V. TERMINOLOGIA UTILIZADA EN PASTELERIA.
VI.
EQUIPOS Y UTENSILIOS MAS USADOS EN PASTELERIA
6.1. Equipos de pastelera
6.2. Equipo de preparacin
6.3. Equipo de coccin
6.4. Equipos de pesaje y medicin
6.5. Equipos de refrigeracin
6.6. Utensilios de pastelera
VII.
FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES DE PASTELERA
7.1. Clasificacin de los ingredientes
A. Ingredientes bsicos
B. Ingredientes complementarios.
VIII. TIPOS DE MASAS EN PASTELERIA
8.1. Pastas secas.
8.2. Masas hojaldre
8.3. Masas cremadas
8.4. Masas batidas o esponjosas
8.5. Masas escaldadas
IX. TIPOS DE CREMAS Y RELLENOS
9.1. Principales elaboraciones de cremas
9.2. LOS MERENGUES
9.3. ELABORACION Y CONSERVACION DE SALSA Y PREPARADOS A
BASE DE FRUTAS
9.3.1. Diferentes manipulaciones del azcar para decoracin.
9.3.2. Preparados a base de frutas.
X. TOQUES DECORATIVOS
XI. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN EN UNA ESCALA DE PEQUEA
EMPRESA:
XII. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
XIII.AUTOEVALUACION
XIV. APLICACIONES EXPERIMENTALES EN PASTELERIA.
XV. BIBLIOGRAFIA.
UNIDAD 1
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PANADERA
OBJETIVO GENERAL
Realiza y aplica tcnicas culinarias, para la obtencin de diversos productos
de panadera, que demanda el consumidor. Considerando el valor nutritivo y las
normas de seguridad e higiene para la obtencin de productos de calidad.
Objetivos Especficos.
Realizar estudio de mercado, para la produccin de diversos productos de
panadera.
Interpretar, formular y aplicar diversas tcnicas para elaborar panes
considerando las normas de seguridad y control de calidad.
Organizar y planificar el rea y la produccin de diversos productos de
panificacin de acuerdo a la demanda de los consumidores.
Seleccionar los insumos y equipos para la produccin de diversos
productos en panificacin.
Operar equipos y utensilios para realizar la produccin de productos,
considerando las normas de seguridad e higiene.
Realizar procesos de publicidad, promocin y ventas de los productos
elaborados.
Elaborar costos y presupuestos de los productos ofertados, segn el
mercado.
GENERALIDADES:
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Se considera a la panificacin como una ciencia, porque estudia los fenmenos

fsicos, qumicos y biolgicos del proceso de elaboracin de panes y es un arte
porque permite elaborar diversas formas de acuerdo a la creatividad del
panificador.
I.
EL TALLER DE PANIFICACION.
Uno de los requisitos ms importantes para garantizar la seguridad alimentaria es

el diseo higinico del establecimiento, con dimensiones suficientes para el
volumen de actividad y separacin adecuada de los distintos locales en funcin de
las distintas actividades desarrolladas, permitiendo el flujo de las materias primas y
productos. Siguiendo el principio de siempre hacia adelante y evitando la
contaminacin cruzada de los productos por parte de embalajes, personal o
materiales de desecho.
Todas estas caractersticas pueden estudiarse fcilmente utilizando un plano

sencillo en el que se detallen los siguientes aspectos:
1.1. Zona de recepcin de materias primas.
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Para la recepcin de las mercancas es conveniente establecer un horario

determinado (por ejemplo a primera hora de la maana). Esto permitir que se
pueda prestar a esta operacin la atencin necesaria, evitando as problemas
posteriores y/o contaminaciones cruzadas debidos a cruces innecesarios entre
materias primas, materiales de embalaje, productos terminados y/o residuos.
Deber vigilarse que los productos perecederos permanezcan en estas zonas
nicamente por el tiempo estrictamente necesario para efectuar los controles
correspondientes, debiendo ser trasladados rpidamente a las cmaras
frigorficas o a las salas de procesado.
1.2. Almacenes y cmaras frigorficas o bien zonas de almacenamiento a
temperatura ambiente y en refrigeracin y congelacin.
Almacenes a temperatura ambiente: Deber existir un local adecuado para el
almacenamiento de los productos alimenticios tales como la harina, el azcar,
los aceites y los productos en conserva o no perecederos. La mayora de estas
materias primas requieren ser conservadas a temperaturas suaves, aisladas de
la humedad, de fuentes de calor, de la luz y de olores fuertes y agresivos
(combustibles). El almacn debe ubicarse aislado de las zonas de
manipulacin, de la sala de ventas y, por supuesto, de los servicios higinicos.
Cmaras frigorficas: Deben ser suficientes y con capacidad adecuada al
volumen de la mercanca almacenada, permitiendo la separacin entre los
distintos tipos de productos (materias primas sin envasar y los productos
elaborados y/o semielaborados). A estos efectos, se computarn como
cmaras tambin los expositores frigorficos de la sala de ventas.
1.3. Zonas de elaboracin, con separacin de la zona de elaboracin de
pastelera-repostera rellena y/o guarnecida y de la zona de elaboracin
de panadera.
Todos los locales deben mantenerse en todo momento en perfecto estado y
limpiarse y desinfectarse, en su caso, con la debida frecuencia, ya que pueden
ser causa de contaminacin de los productos. Por tanto se debe considerar las
siguientes condiciones:
Paredes: los materiales de construccin han de ser lisos, impermeables,
fciles de limpiar y desinfectar, lo cual se consigue mediante superficies de
alicatado, paneles plsticos, etc. siendo menos recomendable la pintura
plstica porque, a pesar de ser lavable, es difcil de mantener en buenas
condiciones higinicas.
Suelos: deben ser impermeables, antideslizantes, fciles de limpiar y
desinfectar, con resistencia suficiente para aguantar el peso de la maquinaria,
sin grietas y en caso necesario- con inclinacin suficiente hacia sumideros
provistos de rejillas de materiales inalterables.
Techos: deben construirse de modo que impidan la acumulacin de suciedad,
el desprendimiento de partculas, condensaciones y mohos. Adems, deben
ser fciles de limpiar
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Uniones: preferentemente redondeadas entre techos, paredes y suelos, para

facilitar la limpieza.
Puertas y separaciones: de materiales adecuados, de superficies lisas y no
absorbentes y fciles de limpiar y desinfectar. En el caso de ser de madera,
deben presentar un recubrimiento liso, fcil de limpiar y encontrarse en perfecto
estado de mantenimiento (sin grietas ni desconchados).
Ventanas y extractores que impidan la acumulacin de suciedad y protegidos
con mallas anti insectos fcilmente desmontables. Es conveniente que las
repisas de las ventanas tengan una inclinacin suficiente para evitar que se
acumule polvo, suciedad y/o depositar objetos sobre ellas. Las conducciones
de los extractores deben mantenerse libres de grasa y suciedad.
Iluminacin: suficiente y protegida para evitar la contaminacin de los
productos en caso de rotura.
Ventilacin: debe ser suficiente y adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensacin de vapor y de polvo y para favorecer la evacuacin del aire
contaminado, evitando as el crecimiento de mohos, los malos olores y la
formacin de humedades en muros y cubiertas.
Puede ser natural o artificial y el flujo de aire nunca debe ir de las zonas sucias
a las limpias.
Tuberas y conducciones: Las uniones de tuberas y conducciones y sus
codos deben estar exentas de resaltes interiores, ser fcilmente desmontables
y con juntas de material sanitario autorizado. Deben estar separadas entre
ellas y con la pared a fin de facilitar su limpieza y minimizar la acumulacin de
suciedad.
Instalaciones para la limpieza de manos: la existencia de instalaciones
apropiadas para el lavado de las manos de los manipuladores es fundamental
para la seguridad de los productos. Es conveniente que los lavamanos sean de
apertura no manual para evitar tocar los grifos con las manos sucias y deben
situarse en lugares de fcil acceso y prximos a los puestos de trabajo. Deben
encontrarse libres de objetos y en perfecto estado de higiene y mantenimiento.
1.4. Sala de ventas o despacho de productos.
Los locales dedicados a la venta debern tener una superficie adecuada al
volumen del producto vendido y estarn separados del obrador, de manera que
el pblico no pueda acceder a ellos, aunque pueden estar a la vista.
Los suelos, paredes y techos deben construirse con materiales de superficies
lisas y fciles de limpiar.
1.5. Aseos, vestuarios y oficinas, etc.
Servicios higinicos: No debern comunicar directamente con las reas de
manipulacin o almacenamiento y dispondrn de ventilacin suficiente, natural
o artificial.
Es recomendable que el accionamiento de los lavamanos sea mediante
sistema no manual, o al menos, mediante pulsador. Debern estar
debidamente dotados de agua caliente y fra, o agua templada, dosificador de
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jabn lquido y toallas de un solo uso o secadores de aire. Es conveniente

situarlos en zonas de obligado paso hacia las zonas de manipulacin.
Vestuarios: Debe estar provisto de colgadores individuales para cada
trabajador, que permitan la adecuada separacin entre la ropa de trabajo y la
de calle. Este local podr ubicarse en la zona de lavabos anexa a los servicios
higinicos.
En pequeos establecimientos ser suficiente con disponer de colgadores o
taquillas en lugar aislado de las zonas de manipulacin o almacenamiento de
alimentos (ej.: en cuarto de almacenamiento de productos de limpieza, en local
intermedio de entrada al obrador, etc.). 1
II.
PANADERIA
Panadera es el negocio especializado en la produccin y venta de diferentes tipos

de pan, as como tambin de todo tipo de productos hechos en base a la harina y
a los bollos de masa. Una panadera puede vender entonces, adems de pan,
facturas, galletas y galletitas, masas finas, tortas, muffins, masa para pizzas, tartas
y en algunos casos tambin comidas saladas.
1.1. EL PAN FUENTE IMPORTANTE DE NUTRIENTES
El pan est constituido fundamentalmente por:
Jos ALTOAGUIRRE BERNACER, Gua de Ayuda de Autocontrol en Panaderas y

Pasteleras Artesanales. 1. Edicin 2009, Espaa.
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o Los almidones que sirven como fuente de energa y las protenas que se
utilizan en el organismo para reparar tejidos, siendo importante su consumo
sobre todo en los nios.
o
ELPAN
PANES
ESUN
UNALIMENTO
ALIMENTOMUY
MUY
EL
IMPORTANTE
EN
LA
DIETA
FAMILIAR
IMPORTANTE EN LA DIETA FAMILIAR
1.2. MAQUINARIA Y EQUIPO UTILIZADO EN PANADERIA

Entre las mquinas y equipos utilizados en panadera tenemos:
1. MESA DE TRABAJO
Descripcin.
Mueble de superficie lisa, usado para las labores de preparacin de masas y
otras labores propias del taller.
Segn el material, puede ser de madera o acero inoxidable. Este ltimo
material es el ms recomendables porque facilita las labores de higienizado.
Usos: La mesa debe ser limpiada y desinfectada previamente a su uso ya que
la masa estar en contacto directo con ella. Antes de colocar la masa se debe
aceitar la superficie para facilitar el formado de los panes.
2. BALANZA
Descripcin.
Instrumento utilizado para pesar. Es el instrumento bsico del taller que permite
preparar las mezclas de ingredientes segn las proporciones de la formula.
Actualmente existe una gran variedad de modelos de balanzas, pueden ser de
plataforma o digitales.
Antes de operar la balanza es importante verificar que adems de calibrada se
encuentre nivelada para evitar errores en el peso. Es conveniente, por lo tanto,
que la balanza se encuentre en un lugar fijo. 2
3. CMARAS FRIGORFICAS O GENERADORES DE FRO
Descripcin: En el mercado se encontrarn de tres tipos, para conservacin,
para congelacin o mixtas. El modelo a utilizar depender de las caractersticas
del negocio, as como el tamao. Uso: El objetivo es la mxima duracin de los
alimentos. Es indispensable que exista una total limpieza en las cmaras y
armarios de refrigeracin. Debe de haber una perfecta rotacin dando siempre
salida en primer lugar a las piezas ms antiguas. Las cmaras frigorficas son
para alimentos que necesitan temperaturas entre los 0 C y + 8 C. En las
CAPLAB, Manual del Docente Panadero I, 1 edicin, 2001, Lima Per.
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antecmaras se conservan alimentos que no necesitan una temperatura tan

baja, y oscilan entre los + 5 C y + 10 C. 3
4. HORNOS
Es el elemento principal para una buena produccin, es un dispositivo que
genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. La
energa calorfica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse
directamente por combustin (lea, gas u otro combustible), radiacin (luz
solar), o indirectamente por medio de electricidad (horno elctrico).
El calor de los hornos se controla por un termostato. El termostato es un
aparato automtico que mantiene una temperatura constante en el horno y
viene marcado o dividido por grados Centgrados o Fahrenheit. El calor que
proviene de la parte alta del horno se llama copa y el inferior, calor del piso.
El mantenimiento de los hornos se debe llevar a cabo retirando las impurezas
que se acumulan en el interior de sus cmaras y limpiando el piso con un pao
humedecido en agua.
En el caso de los hornos elctricos se debe tomar la precaucin de no tocar las
resistencias elctricas y de mantenerlas apagadas cuando se hace la limpieza.
Su parte exterior se debe limpiar con un pao humedecido en agua.
Los tipos de hornos usados comnmente son:
HORNO ELECTRICO DE CAMARAS
Descripcin: el calor es producido por resistencias elctricas y transmitido a
placas refractarias o de metal. Provisto de vaporizador y termostatos de
temperatura.
Usos. Para cocer todo tipo de pasteles y panes de pequeo tamao.
HORNO DE CONVECCION
Descripcin: la coccin es por aire forzado. El calor se reparte por medio de
una turbina consiguiendo un ciclo continuo de calor dentro de la cmara.
Usos: apropiado para establecimientos pequeos o restaurantes con pocos
comensales.
HORNO CON CARROS ROTATIVOS
Descripcin: el calor viene dado por tubos radiantes y es repartido por turbinas
a la cmara de coccin. En la cmara hay un carro anclado a un eje central
situado en el techo que gira en el momento de coccin (tambin los hay de
carro fijo), consiguiendo as que el calor penetra por doquier. Tiene adems
incorporado un sistema de vaporizacin.
Usos: Ideal para establecimientos de gran produccin panadera. 4
5. AMASADORA
3
http://html.rincondelvago.com/organizacion-de-la-pasteleria.html
ISIDRE PUIGBO, Ollu, Gua Prctica de Tcnicas de Pastelera,

Industrias Graficas Ferrer Coll, S. A., Espaa, 1999
4
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La amasadora de pan es un equipo de trabajo cuya funcin es revolver

ingredientes hasta lograr la incorporacin de todos ellos en una masa slida
homognea.
El operador debe familiarizarse con el manejo de la mquina antes de usarla
por primera vez. Deber conocer las posibilidades y limitaciones de la mquina,
el espacio necesario para maniobrar, la forma de parar rpidamente el motor y
la misin de los dispositivos de seguridad. No utilizar la amasadora cuando se
detecte alguna anomala durante la inspeccin diaria o durante su uso. En tal
caso, poner la mquina fuera de servicio y avisar inmediatamente al servicio
tcnico. La mquina slo deber emplearse para el fin al que ha sido destinada
y siempre por personal autorizado y formado para su utilizacin.
Las operaciones de mantenimiento, reparacin o cualquier modificacin de la
mquina slo podrn ser realizadas por personal especializado.
Se debe prestar una especial atencin a todas las placas de informacin y
advertencia dispuestas en la amasadora, adems de tener en cuenta las
indicaciones del fabricante.5
6. CAMARA DE FERMENTACIN
Descripcin: Se trata de una estructura, normalmente de acero inoxidable, del
tamao que se necesite. En su parte interior tiene un compartimiento donde se
deposita el agua, con unas resistencias que calientan el agua y producen
vapor.
Uso: Ayuda a la fermentacin de masas de panadera.
7. DIVISORAS DE MASA
Descripcin: Es una prensa provista de unas cuchillas que, al presionar sobre
la porcin de masa colocada sobre un platillo, las divide. Existen divisoras
manuales e hidrulicas-boleadora, es decir esta ltima divide y bolea a la vez.
Usos: Se utilizan para dividir uniformemente pesos de masa. Es imprescindible
en cualquier taller de panadera.
8. PORTA LATAS MOVILES
Descripcin: Son fabricados de acero inoxidable provistos de guas para
colocar las latas con elaboraciones y productos de panadera.
Uso: Se utilizan para colocarlos dentro de la cmara fermentadora y en el
horno.
PREVALIA CGP S.L.U. http://fundacionalimentia.org/index.php?

option=com_docman&task=search_result&Itemid=54
Pgina 12
1.3. UTENSILIOS UTILIZADOS EN PANADERIA

Entre los principales utensilios a utilizar en panadera tenemos:
LATAS DE HORNEAR
Son utensilios usados para hornear los panes. Antes de poner las piezas de pan a
hornearse las latas deben ser previamente acondicionadas con grasa (aceite y
manteca) o enharinadas, segn el tipo de pan.
Las latas deben ser higienizadas con especial atencin despus de cada vez que
sean empleadas, para lo que se
podrn usar escobillas.
6
MOLDE DE PAN
En la panificacin son empleados

bsicamente en la elaboracin de
panes de molde en sus diferentes
presentaciones pudiendo o no
tener tapa segn el tipo de pan a
elaborar.
El acondicionamiento de los moldes puede realizarse de modo similar a las latas
con grasa o haciendo uso de esmalte de siliconas.
BROCHAS
Son empleadas para el pintado con huevo u otro insumo, segn el tipo de pan a
preparar.
La higienizacin de este implemento despus de cada uso es de suma importancia
porque en caso contrario y gracias a su diseo permite la acumulacin de
residuos que se convertiran en un foco de contaminacin seguro.
CORTADORES DE MASA
Estos implementos se utilizan para dividir porciones de masa con facilidad,
pueden ser de plstico para permitir la salida de los vapores formados, o de
metal (acero inoxidable) para realizar cortes e incisiones en la masa de los panes
y conseguir de este modo la forma y acabado deseados. 7
6
7
http://www.freewebs.com/trifical/moldes.htm
CAPLAB, Manual del Docente Panadero I, 1 edicin, 2001, Lima Per.
Pgina 13
TAMIZ
Compuesto por un crculo o anillo exterior de madera al que va sujeta, por uno
de sus bordes, una tela de seda o metlica. Se emplea para pasar azcar o harina
cuando se les desea quitar impurezas.
BATIDOR GLOBO
Compuesto por un mango de metal o plstico y un nmero de varillas que se
sujetan en el mango, alineadas circularmente.
RODILLOS
De madera dura y pesada. Se emplea para estirar, aplastar o golpear masas y
refinar. Es una herramienta clsica. Pueden ser de diferentes tamaos.
Antes de su utilizacin hay que acondicionarlo generalmente con harina para
evitar la adherencia de la masa.
TERMMETROS
Los modelos son variados. Se utilizan para controlar las temperaturas de las
cocciones, de los azcares, etctera.8
1.4. FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES EN LA PANIFICACION
http://html.rincondelvago.com/organizacion-de-la-pasteleria.html
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Existen diversos tipos de ingredientes, cada uno de ellos cumplen una

determinada funcin:
1.4.1. CLASIFICACION DE LOS INGREDIENTES.
A. INGREDIENTES PRINCIPALES:
HARINA DE TRIGO
El trigo es sometido a un proceso de molienda, dando como resultado un
polvo fino blanco llamado harina.
La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, por ser este
cereal el nico conocido por el hombre que contiene protenas que al
unirse con el agua forman el gluten.
Estdemostrado
demostradoque
queno
nose
sepuede
puedeelaborar
elaborarpan
pansin
sinlalaharina
harinade
de
Est
trigo
`por
el
gluten
que
contiene.
trigo `por el gluten que contiene.
Qu es el gluten?
Es una protena que se encuentra nicamente en el trigo. El gluten es
una sustancia elstica, gomosa que no se rompe con facilidad.
Este representa el armazn del pan en ella se encuentra retenido la
gasificacin.
Clasificacin
Harinas duras: Provienen de trigos duros, con un contenido alto de
protenas. Esta harina sirve para elaborar pastas, panes, panetones.
La harina fuerte absorbe mas agua que la harina dbil.
Harina dbil: Provienen de trigos blandos, su contenido en protenas
es baja. Este tipo de harina sirve para elaborar pasteles, galletas y
pies.
LEVADURA
Su nombre cientfico es sacharomyces cerevisiae,
este es un organismo vivo que requiere de buena
temperatura y nutrientes para poder producir
alcohol y gas. La temperatura ideal es de 26 a 32
C.
Si la temperatura es menor de 10C se inactiva la
levadura. Si es mayor de 21C es lenta y si es
mayor de 54C se destruye.
Tipos de levadura
Levadura fresca
Levadura seca
Funciones:
Hace posible la
fermentacin
produciendo
alcohol y gas
carbnico.
Airea
al
producto
hacindola
mas liviana y
de
mejor
apariencia
Aumenta
el
valor nutritivo.
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Levadura seca instantnea
Cuadro N1: Tipos de levaduras y condiciones de desarrollo.

Fresca
CONDICIONES
Temperatura
almacenamiento
Seca
Comprimida
Activa
Instantnea
de
0.5 a 7 C
Ambiente
Ambiente
Tiempo de vida
3 a 4 semanas
2 a 12 meses
Ms de 1 ao
% De humedad
67 a 72%
7.5 a 9%
3 a 8%
Manipuleo
Aadir con otros

ingredientes o
disolver
en
agua
Rehidratarla
Mezclar
con
en agua a
los
40c
ingredientes
secos
Fuente: Revista panadera- pastelera 2001
SAL
La sal forma parte de todas las
formulaciones de panes.
AGUA
Es el disolvente universal por excelencia.
Tipos de agua:
o Aguas blandas
o Aguas duras
o Aguas alcalinas
Funciones:
Resalta el sabor del
pan.
Fortalece el gluten y
controla la
fermentacin.
Previene el
crecimiento de las
bacterias ajenas al
proceso fermentativo.
Funciones:
Hidrata los almidones
de la harina que junto
al gluten la masa se
vuelve plstica, suave
y elstica
Hace posible la
porosidad y el buen
sabor del pan.
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B. INGREDIENTES SECUNDARIOS
AZUCARES
Existen diferentes tipos de azcar ya sea granulada, en polvo as
como la glucosa, miel, chancaca, etc.
Funciones:
Es el alimento de la levadura.
Durante la coccin se carameliza y le otorga color a la corteza del
pan.
Mejora la conservacin del pan brindando suavidad.
Confiere volumen a la masa.
LAS GRASAS
Ingrediente que hace ms suave la textura del pan.
Funciones:
Aumenta el volumen y lo hace ms suave.
Ayuda a mantener ms fresco al pan.
HUEVOS
Los huevos son utilizados principalmente en la rama de la pastelera.
Funciones:
Aumenta el volumen del pan.
Hace ms suave la masa y miga
Aumenta el valor nutritivo del pan.
Aumenta el sabor y el color.
Aumenta el tiempo de conservacin.
LECHE
En panadera se recomienda utilizar leche en polvo por su fcil manejo
y almacenamiento.
Funciones:
Contribuyen a obtener un pan masa suave.
Imparte un sabor agradable
Mejora la conservacin del pan.
Aumenta el valor nutritivo.
MEJORADOR
Sirve para reforzar las harinas y elaborar productos de calidad. Un
mejorador est compuesto de las siguientes sustancias:
Los emulsionantes que favorecen la mezcla de la grasa y el agua
en la masa.
Las grasas que favorecen el buen desarrollo del pan.
Los azucares que sirven para alimentar a la levadura
Las sustancias biolgicas que evitan que l masa se pudra
La vitamina c perite que la masa se oxigene durante el amasado.
Funciones:
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Reduce el tiempo de amasado.

Durante la fermentacin, el mejorador acelera la transformacin
del almidn en azucares fermentables.
El pan adquiere un mayor volumen, mejor color y un sabor
natural.
III.
TECNOLOGIA DEL PAN
Lo primero que se requiere en la panificacin es el esponjamiento de la masa por

incorporacin de un gas; la segunda es su coagulacin por medio del calor del
horno de forma que el gas quede retenido y la estructura del material se
estabilice.
3.1. METODOS DE ELABORACION DEL PAN.
La preparacin de la masa panaria se puede realizar por varios mtodos
dependiendo del modo en que fermenta la levadura. Actualmente, los
mtodos ms empleados son:
3.1.1. MTODO ESPONJA
El mtodo esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se
mezclan algunos ingredientes y se les permite una fermentacin
normalmente larga de 2 a 6 horas. En esta etapa se suelen mezclar harina,
agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces pegajosa. La
segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que
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faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentacin es

relativamente corta.
La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor
parte de la levadura y el agua. En algunos casos se aade algo de harina
de malta o azcar que facilitar la velocidad de la fermentacin, pero slo
en caso de que el pan lo requiera. 9
3.1.2. MTODO DIRECTO.
La masa se obtiene con la mezcla de todos los ingredientes bsicos (harina,
agua, sal y levadura), a los que se aaden mejorantes qumicos
autorizados, que actan como agentes maduradores de la masa. La masa
resultante queda lista para su formado. Si se utilizan harinas de poca
fuerza, habr que dar un reposo de 5-10 minutos antes de proceder al
formado.
Este es el sistema mayoritariamente empleado actualmente. Y ello, debido a
una razn fundamental: a que sin detrimento de la calidad del producto final,
se consigue un gran ahorro de tiempo en la elaboracin del pan.
Este es el mtodo que se seguir en este Modulo para la preparacin de
masas panarias, es de ms fcil aplicacin, es el ms rentable
econmicamente, y adems no perjudica la calidad del producto final.
3.1.3. MTODO MIXTO.
La masa se obtiene mezclando en la amasadora los ingredientes bsicos
(harina, agua, sal y levadura), a los que se aade masa fermentada o masa
madre que procede generalmente de un proceso de amasado anterior. La
denominacin de mixto se debe a que se emplean conjuntamente levadura
y masa madre como agentes maduradores y fermentativos de la masa
panaria. Este sistema fue muy utilizado anteriormente, est siendo
recuperado por la moderna panadera debido a que con l, se reduce
ostensiblemente el empleo de la levadura biolgica.10
VENTAJAS Y DESVENTAJAS OBTENIDAS EN LOS SISTEMAS DE

ELABORACION DEL PAN.
METODO
VENTAJAS
METODO DIRECTO
Requiere menos
mano de obra,
maquinaria y
espacio.
Reduce el tiempo
general de
produccin al recortar
el tiempo de
fermentacin.
Reduce los
DESVENTAJAS
Menos
flexibilidad,
pues es ms difcil
aadir
algn
ingrediente del que
carezca la masa,
siendo muy poca la
ayuda para componer
las masas directas.
Se producen panes
de sabor inspido,
Jess Calaveras, Tratado de Panificacin y Bollera Ediciones AMV, Espaa.
10
C. Vallejo Diez, Manual Prctico de Panadera., PROGENSA, Espaa 1990.
Pgina 19
METODO ESPONJA
mrgenes de error al
tener menos
manipulacin y
menos pasos a
realizar.
Menos costo de
elaboracin.
Obtencin de panes
ms ligeros, ms
aireados y con mayor
flexibilidad.
Reduccin de
prdidas debido a
contratiempos en los
programas de
produccin y
correccin de fallos.
Ahorro de levadura.
Panes con mejor
volumen, sabor y
aromas.
textura
spera
y
menor
volumen,
aunque esto depende
de la cantidad de
mejorante
Reduce
la
productividad por el
mayor
tiempo
empleado.
Segn las mquinas
de divisin, algunas
no se pueden aplicar
si es una masa muy
blanda o pegajosa..
Se
requiere
mas
11
maquinarias.
3.2. ETAPAS DE ELABORACIN DEL PAN.

Con las particularidades propias de cada sistema de elaboracin y de cada
tipo de pan, el proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas:
3.2.1. RECEPCIN DE LAS MATERIAS PRIMAS.
Debe asegurarse que el transporte de la materia prima se realiza en
adecuadas condiciones de higiene y estiba.
En el momento de la recepcin de cada partida, se verificar mediante
inspeccin visual:
Estado del producto
Estado del envase
Identificacin
Fecha de Caducidad
Todos los aspectos verificados durante la recepcin quedarn registrados en la
hoja diseada para tal fin en soporte informtico. En funcin de esta inspeccin
la materia prima ser aceptada o rechazada, quedando tambin registrada esta
decisin en el Parte de Incidencias.
El responsable de recepcin comprobar que la mercanca es suministrada por
proveedores que figuren en la Lista de Proveedores que cumplen con las
especificaciones de compra previamente establecidas.
11
Jess Calaveras, Tratado de Panificacin y Bollera Ediciones AMV, Espaa.
Pgina 20
Una vez realizadas las verificaciones anteriormente citadas la materia prima

ser traslada al almacn, hasta el momento de su procesado. Se tendr un
especial cuidado con aquellos productos recepcionados que requieren
temperaturas de refrigeracin para su adecuada conservacin, como es el caso
de la levadura.
Debe evitarse que los productos almacenados contacten directamente con el
suelo y realizar una rotacin peridica de los productos almacenados de
manera que stos no se almacenen de forma indefinida.
3.2.2. DOSIFICACIN/PESADO DE INGREDIENTES.
Se realizar un control del pesaje de todos los ingredientes, la dosificacin
podr realizarse de forma automtica o manual, y se ajustarn a las frmulas.
En el caso del pesado manual hay que ser rigurosos en el pesaje y medicin
de los ingredientes sobre todo cuando se elaboran masas muy pequeas, ya
que el error puede ser an mayor.
El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es
vital controlar su adicin. Como no todas las harinas absorben la misma
cantidad de agua es posible que se tenga que rectificar la cantidad de agua de
la receta segn la consistencia obtenida. Es muy importante la calidad del agua
y normalmente se suele aadir refrigerada (a 4 C), para paliarlo en lo posible
con el aumento de la temperatura que tiene lugar durante el amasado. Para el
control de la temperatura es importante ajustar la temperatura del agua en
funcin a la que se desea obtener la masa, de tal forma, que si una masa sale
un grado por encima de lo que se desea hay que rectificar con tres grados el
agua, es decir, modificando tres grados la temperatura del agua slo modificara
un grado la temperatura de la masa. 12
3.2.3. AMASADO
Sus objetivos son lograr la mezcla intima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas
plsticas de la masa asi como su perfecta oxigenacin. El amasado se realiza
en mauqinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa mvil
donde se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseo
determina en cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo la de
brazos de movimientos variados (sistema Artofex) y las espirales (brazo nico
en forma de rabo de cerdo) las mas comnmente utilizadas en la actualidad.
3.2.4. DIVISION Y PESADO
Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se
suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una
divisora hidrulica.
3.2.5. HEIDO O BOLEADO
Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es
reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a mano, si
la baja produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O puede realizarse
mecnicamente por medio de boleadoras siendo las ms frecuentes las
formadas por un cono truncado giratorio.
12
Francisco Tejero, Asesoria Tecnica en Panificacion Espaa.
Pgina 21
3.2.6. REPOSO
Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la
degasificacion sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa puede ser
llevada a cabo a temperatura ambiente o en cmara de fermentacin, en las
que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.
3.2.7. FORMADO
Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es
redonda el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es
grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si trata de barras,
que a menudo suponen mas del 85% de la produccin de una panadera, se
realiza por meido de maquinas formadoras de barras en las que dos rodillos
lque firan en sentido contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrrollan
sobre si mismo con ayuda de una tela fija y otra mvil.
3.2.8. FERMENTACION
Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por
levaduras que transforman los azucares fermentables en etanol CO 2 y
algunos productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se
producen en menor medida otras fermentaciones llevadas a cabo por
bacterias. Los objetivos de la fermentacin son la formacin de CO 2 para que
al ser retenido por la masa esta se esponje, y mejorar el sabor del pan como
consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la
harina.
En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el tiempo que
transcurre desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta
que la masa ya dentro del horno alcanza unos 50 C en su interior.
3.2.9. COCCION
Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo que
conlleva: evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin,
evaporacin de parte del agua contenida en el pan, coagulacin de las
protenas, transformacin del almidon en dextrinas y azucares menores y
pardeamiento de la corteza. La coccin se realiza en hornos a temperaturas
que van desde los 220 a los 260 C, aunque el interior de la masa nunca llega a
rebasar los 100 C.
Los hornos utilzados en panadera pueden ser continuos (hornos de tnel),
cuando es posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o
discontinuos cuando una vez cargados con la totalidad de las piezas hay que
esperar a que se cuezan para sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de
solera, hornos de pisos, hornos de carros, etc.).
Tras la coccin y enfriamiento el pan est listo para su consumo, aun as el
proceso completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado.
TEMPERATURAS DE HORNEADO DEL PAN DE ACUERDO AL PESO
55 60 minutos para panes de 1kg
35 45 minutos para panes de 900g
Pgina 22
20 30 minutos para panes de 500g

13 18 minutos para panes de tamao pequeo.
RANGO DE DOSIFICACION EN PRODUCTOS DE PANADERIA
GENERO
INGREDIENTES
AZUCAR
GRASAS
SAL
HUEVO
LEVADURA
FRESCA
MEJORADOR
LECHE EN
POLVO
CONSERVADOR
EMULSIONANTE
PANES
CROCANTES
03%
PANES SUAVES
PANES DULCES
6 12 %
15 40%
04%
2 2.5 %
0.1 3 %
6 10%
1.2 1.5 %
46%
0.5 4 %
8 20 %
0.8 1 %
4 18 %
36%
1 1.5 %
-
1 1.5 %
35%
1 1.5 %
38%
0 -0.3 %
0 0.3 %
PANES EMBOLSADOS 1 2 %
3.3. CLCULO DE INSUMOS.

En panadera se utiliza el porcentaje (%) panadero, por ello tenemos la
siguiente formula de pan de molde
INSUMOS
Harina
Agua
Levadura
Sal
Azcar
Grasa
Mejorador
Leche en polvo
PORCENTAJE %
100
55
3
2
5
5
1
4
EJEMPLOS PRCTICOS.
Caso I:
Calcular los ingredientes para elaborar panes sobre la base de 5kg.de
harina.
1) Sabemos que la harina es el 100%, en kilogramos representa 5 kg.
2) Ahora procedemos hallar los pesos de los dems ingredientes.
Calculando la cantidad de agua
Pgina 23
Sabiendo que el agua es el 55%

Aplicamos la regla de tres:
5kg harina _______ 100%
X agua _______ 55 %
55 % x 5 kg
X = ______________
100%
X = 2750 kg
Entonces, el peso del agua es de: 2750 ml.

Calculando la cantidad de levadura
Sabiendo que la levadura es el 3%
5kg harina _______ 100%
X levad. _______ 2 %
2 % x 5 kg
X = ______________
100%
X = 0.1 kg.
La cantidad de levadura es. 0.1 kg

Calculando la cantidad del mejorador
Sabiendo que el mejorador es el 1%
5kg harina _______ 100%
X mejorad._______ 1 %
1 % x 5 kg
X = ____________
100%
X = 0.05 kg.
La cantidad de Mejorador es: 0.0 5 kg.
Pgina 24
3.4. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL PAN
IV. TERMINOLOGIA
Pgina 25
Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.

Bastones: Trozos de masa cruda de forma cilndrica que por lo general se cortan
con la mano, estrangulando la masa.
Bollar: Formar esferas de masa.
Brilla: Palo pequeo y fino que se utiliza en el estirado de bollos pequeos para
formar galletas.
Cuadra: Lugar amplio dentro de la panadera donde se elaboran y cocinan las
piezas.
Cuerpo: Elasticidad y tenacidad de una masa.
Descanso: Intervalo de tiempo que se le da a una masa para que sta no posea
liga.
Empastar: Unir materia grasa con un poco de harina.
Emulsionar: Ligar, unir medios lquidos.
Encadenar: Estibar las piezas una al lado de la otra para que una vez cocidas
queden adheridas entre s.
Esponja o levadura previa: Levadura que se deja fermentar con un medio lquido
o slido antes de incorporar a los dems ingredientes.
Estibar: Colocar las piezas ya lormadas dentro de una placa para su posterior
coccin.
Greado: Corte que se realiza sobre los panes para facilitar su coccin.
Latas: Placas negras que se utilizan en panadera para cocinar las piezas.
Liga o fuerza: Tensin que posee la masa luego de ser trabajada o sobada.
Pica: Rodillo de madera con clavos sin cabeza que se usa para perforar la masa
de galletas o bizcochitos antes de cortarlos; permite que conserven la forma y no
se ahuequen.
Puntear: Dejar levar o fermentar las piezas.
Quebrar o desgasificar: Operacin que se realiza en el transcurso del leudado
para eliminar el gas carbnico que se forma en la masa.
Sobar: Amasar manualmente hasta que la masa tome una textura lisa. Pasar la
masa a travs de la sobadora.
Pgina 26
Sobadora: Mquina industrial que posee dos rodillos por medio de los cuales
pasan grandes porciones de masa para ser estirada y refinada.
Torno: Mesa de madera de grandes dimensiones, sobre la cual se trabajan todas
las
masas.13
Desgasificar: quitar el gas carbnico producido durante la primera fermentacin,
colocar el bollo de la masa en la mesada de trabajo y darle suaves golpes de
puo.
Armado de las piezas: dar forma clsica o creativa a cada uno de los productos
panificados.
Estibar: acomodar las piezas ya armadas
en placas enmantecadas con ayuda de
V. AUTOEVALUACIN
un pincel.
1. El ingrediente fundamental del pan es:
Punteado: a)
dejar
leudar las piezas ya armadas y estibadas en lugar tibio para que
levadura
dupliquen o tripliquen su volumen dependiendo de la preparacin realizada.
b) harina de trigo
c) aguade cocinar en hornos, debiendo tener siempre presente, que la
Hornear: accin
d) leche
relacin entre
la temperatura del horno y el tamao de los panes, es inversamente
proporcional, esto significa que a menor tamao de las piezas, mayor ser la
temperatura
del horno,del
y atrigo
mayor
de las piezas,
menor
temperatura tendr
2. La protena
quetamao
da elasticidad
a la masa
se llama:
el horno. Con
temperaturas
que
oscilan
entre
los
160
C
y
los
220
C
a) glutenina o gluten
b) salvado
Mise en place: disposicin de todos los elementos necesarios para la elaboracin
c) endospermo
de una tarea.
Uno de los pilares fundamentales para el crecimiento de cualquier
d)gran
germen
discpulo del
arte de la gastronoma.14
3. Una de las funciones del huevo y la leche en la produccin de
panes es
a) previene el crecimiento de las bacterias
b) disuelve los ingredientes
c) fortalece el gluten de la masa y controla la fermentacin
d) aumentar el valor nutritivo del pan.
4. Uno de los fenmenos que ocurren al introducir el pan al horno es:
a) gelatinizacin de los almidones y evaporacin del agua.
b) fortalecimiento de los ingredientes
c) endurecimiento del pan
d) elevar el valor nutritivo del pan
13
14
http://www.elgastronomo.com.ar/
http://www.recetasdecocinacomidas.com/la-base-de-la-panificacion
Pgina 27
Pgina 28
VI. APLICACIONES EXPERIMENTALES EN PANADERA
PANES
PANESSUAVES
SUAVES
PETIPAN/PAN
PETIPAN/PANDE
DEYEMA
YEMA
INGREDIENTES:
(BASE
INGREDIENTES:
(BASEHARINA)
HARINA)
HARINAL
500.00
HARINALESPECIAL
ESPECIAL
500.00g.g.
AGUA
225.00
AGUAHELADA
HELADA
225.00g.g.
AZUCAR
50.00
AZUCAR
50.00g.g.
SAL
YODADA
6.50g.
SAL YODADA
6.50g.
HUEVOS
30.00g.
HUEVOS
30.00g.
COLORANTE
AMARILLO
HUEVO
0.30g.
COLORANTE AMARILLO HUEVO
0.30g.
MEJORADOR
5.00g.
MEJORADOR
5.00g.
LECHE
EN
POLVO
20.00g,
LECHE EN POLVO
20.00g,
ANIS
0.75g.
ANISGRANO
GRANOTOSTADO
TOSTADO
0.75g.
LEVADURA
FRESCA
15.00g.
LEVADURA FRESCA
15.00g.
MANTECA
50.00g.
MANTECAVEGETAL
VEGETAL
50.00g.
LECITINA
DE
SOYA
o
LECITINA DE SOYA o
EMULSIONANTE
5.00g.
EMULSIONANTEPOLVO
POLVO
5.00g.
ESENCIA
DE
VAINILLA
0.75g.
ESENCIA DE VAINILLA
0.75g.
Otros:
Otros:
HUEVOS
18.00
HUEVOS( (BARNIZAR)
BARNIZAR)
18.00g.g.
AJONJOLI
(ROCIAR)
5.00
AJONJOLI (ROCIAR)
5.00g.g.
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(ACEITAR
(ACEITARBANDEJAS)
BANDEJAS) 10.00
10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
Mezclar
todos
los
ingredientes
secos
Mezclar todos los ingredientes secosyyformar
formaruna
unacorona.
corona.
Disolver
en
el
agua,
azcar,
sal,
huevos,
esencia,
Disolver en el agua, azcar, sal, huevos, esencia,lecitina
lecitinade
desoya
soyayygotas
gotasde
de
colorante;
colorante;incorporar
incorporarde
deaapoco
pocoesta
estasolucin
solucinen
enlalacorona.
corona.
Conseguida
Conseguida una
una buena
buena mezcla
mezcla agregar
agregar elel ingrediente
ingrediente graso
graso (manteca,
(manteca,
mantequilla,
mantequilla,margarina
margarinauuotros)
otros)yyrealizar
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlalalevadura
levadura
fresca
hidratada
en
un
poco
de
agua,
seguir
amasando
hasta
el
punto
fresca hidratada en un poco de agua, seguir amasando hasta el puntode
de
elasticidad
elasticidad(gluten).
(gluten).
Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
Bolear,
Bolear,formar
formaryydejar
dejarreposar
reposarlas
laspiezas
piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
Mdulo
de el
Asistente
de Panadera y Pastelera
Pgina 29
Precalentar
horno.
Precalentar el horno.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
Hornear
a
180-200
C
x
Hornear a 180-200 C x17
17min.
min.aproximadamente
aproximadamente(el
(eltiempo
tiempode
dehorneado
horneado
ser
variable
al
tipo
de
horno
e
intensidad
de
la
flama).
ser variable al tipo de horno e intensidad de la flama).
PANES
PANESSUAVES
SUAVES
PAN
PANHAMBURGUESA/HOT-DOG
HAMBURGUESA/HOT-DOG
INGREDIENTES:
(BASE
INGREDIENTES:
(BASEHARINA)
HARINA)
HARINAL
ESPECIAL
500.00
HARINAL ESPECIAL
500.00g.g.
AGUA HELADA
250.00 g.
AGUA HELADA
250.00 g.
AZUCAR
50.00
AZUCAR
50.00g.g.
SAL
6.00
SALYODADA
YODADA
6.00g.g.
COLORANTE
0.30
COLORANTEAMARILLO
AMARILLOHUEVO
HUEVO
0.30g.g.
MEJORADOR
5.00
MEJORADOR
5.00g.g.
LECHE
10.00
LECHEEN
ENPOLVO
POLVO
10.00g.g.
LEVADURA
15.00
LEVADURAFRESCA
FRESCA
15.00g.g.
MANTECA
60.00
MANTECAVEGETAL
VEGETAL
60.00g.g.
LECITINA
5.00
LECITINADE
DESOYA
SOYA
5.00g.g.
LECITINA
0.75
LECITINADE
DEVAINILLA
VAINILLA
0.75g.g.
Otros:
Otros:
HUEVOS
18.00
HUEVOS(PARA
(PARABARNIZAR)
BARNIZAR)
18.00g.g.
AJONJOLI
5.00
AJONJOLI(PARA
(PARAROCIAR)
ROCIAR)
5.00g.g.
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(ACEITAR
(ACEITARBANDEJAS)
BANDEJAS) 10.00
10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2.
Mezclar
todos
los
ingredientes
secos
formaruna
unacorona.
corona.
3.3.
Disolver
en
el
agua,
azcar,
sal,
huevos,
esencia,
lecitina
Disolver en el agua, azcar, sal, huevos, esencia, lecitinade
desoya
soyayy
gotas
gotasde
decolorante;
colorante;incorporar
incorporarde
deaapoco
pocoesta
estasolucin
solucinen
enlalacorona.
corona.
4.4.
Conseguida
una
buena
mezcla
agregar
el
ingrediente
graso
(manteca,
Conseguida una buena mezcla agregar el ingrediente graso (manteca,
mantequilla,
margarinauuotros)
otros)yyrealizar
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlala
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hasta elel
punto
puntode
deelasticidad
(gluten).
5.5.
Pesar
la
masa
y
Pesar la masa ydividir
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6.
Bolear,
formar
y
dejar
reposar
las
piezas
Bolear, formar y dejar reposar las piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
el
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
a
180-200
C
x
17
min.
aproximadamente
(el
a 180-200
C x 17 min.
(eltiempo
tiempode
dePgina 30
Mdulo Hornear
de Asistente
de Panadera
y aproximadamente
Pastelera
horneado
ser
variable
al
tipo
de
horno
e
intensidad
de
la
flama).
horneado ser variable al tipo de horno e intensidad de la flama).
PANES
PANESSUAVES
SUAVES
PANES
PANESCON
CONMANJAR
MANJAR
(Rosca
vienesa/biscocho
con
crema
pastelera)
(Rosca vienesa/biscocho con crema pastelera)
INGREDIENTES:
(BASE
INGREDIENTES:
(BASEHARINA)
HARINA)
HARINA
ESPECIAL
500.00
g.
HARINA ESPECIAL
500.00 g.
AGUA
150.00
AGUAHELADA
HELADA
150.00g.g.
AZCAR
125.00
AZCAR
125.00g.g.
SAL
YODADA
50.00
SAL YODADA
50.00g.g.
HUEVOS
75.00
HUEVOS
75.00g.g.
MEJORADOR
5.00
MEJORADOR
5.00g.g.
LEVADURA
24.00
LEVADURAFRESCA
FRESCA
24.00g.g.
MANTECA
VEGETAL
50.00
MANTECA VEGETAL
50.00g.g.
ESENCIA
0.75
ESENCIADE
DEVAINILLA
VAINILLA
0.75g.g.
ESENCIA
DE
MANTEQUILLA
0.50
ESENCIA DE MANTEQUILLA
0.50g.g.
CREMA
CREMAPASTELERA:
PASTELERA:
HARINA
22.50
HARINAESPECIAL
ESPECIAL
22.50g.g.
LECHE
EN
POLVO
10.00
LECHE EN POLVO
10.00g.g.
AZCAR
25.00
AZCAR
25.00g.g.
AGUA
125.00
g.
AGUA
125.00 g.
COLORANTE
0.030
COLORANTEAMARILLO
AMARILLOHUEVO
HUEVO
0.030g.g.
HUEVOS
30.00
HUEVOS
30.00g.g.
MARGARINA
7.50
MARGARINASIN
SINSAL
SAL
7.50g.g.
ESENCIA
DE
VAINILLA
0.75
ESENCIA DE VAINILLA
0.75g.g.
GLASE
GLASEREAL:
REAL:
AZCAR
50.00
AZCAREN
ENPOLVO
POLVO
50.00g.g.
CLARA
DE
HUEVO
17.50
CLARA DE HUEVO
17.50g.g.
ACIDO
0.25
ACIDOCTRICO
CTRICO
0.25g.g.
Otros:
Otros:
MANJAR
50.00
MANJARBLANCO
BLANCO
50.00g.g.
HUEVOS
(PARA
BARNIZAR)
18.00
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
18.00g.g.
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(BANDEJAS)
(BANDEJAS)10.00
10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2.
Mezclar
todos
los
ingredientes
secos
formaruna
unacorona.
corona.
3.3.
Disolver
Disolveren
enelelagua,
agua,azcar,
azcar,sal,
sal,huevos,
huevos,esencia,
esencia,lecitina
lecitinade
desoya
soyayy
gotas
de
colorante;
incorporar
de
a
poco
esta
solucin
en
la
corona.
gotas de colorante; incorporar de a poco esta solucin en la corona.
4.4.
Conseguida
Conseguidauna
unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
agregarelelingrediente
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarinauuotros)
otros)yyrealizar
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlala
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hasta elel
punto
puntode
deelasticidad
(gluten).
5.5.
Pesar
la
masa
y
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6.
Bolear,
formar,
yydejar
reposar
las
piezas
hasta
Bolear,
formar,
dejar
reposar
las
piezas
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
Mdulo
de Asistente
Pgina 31
7.7.
Precalentar
el
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
a
180-200
C
x
17
min.
aproximadamente
Hornear a 180-200 C x 17 min. aproximadamente(el
(eltiempo
tiempode
de
horneado
ser
variable
al
tipo
de
horno
e
intensidad
de
la
flama).
PANES
PANESCROCANTES
CROCANTES
PAN
PANFRANCS:
FRANCS:
(HARINA
(HARINABASE)
BASE)
500.00
500.00g.g.
300.00
300.00g.g.
10.00
10.00g.g.
10.00
10.00g.g.
5.00
5.00g.g.
11.50
11.50g.g.
10.00
10.00g.g.
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
HARINAL
HARINALESPECIAL
ESPECIAL
AGUA
HELADA
AGUA HELADA
AZUCAR
AZUCAR
SAL
SALYODADA
YODADA
MEJORADOR
MEJORADOR
LEVADURA
LEVADURAFRESCA
FRESCA
MANTECA
VEGETAL
MANTECA VEGETAL
Otros:
Otros:
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL(PARA
(PARAESPOLVOREAR)
ESPOLVOREAR)
25.00
25.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
2.2.
3.3.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
Mezclar
Mezclartodos
todoslos
losingredientes
ingredientessecos
secosyyformar
formaruna
unacorona.
corona.
Disolver
en
el
agua,
azcar,
sal;
incorporar
de
a
poco
Disolver en el agua, azcar, sal; incorporar de a pocoesta
estasolucin
solucinen
enlala
corona.
corona.
4.4.
Conseguida
Conseguidauna
unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarina
u
otros)
y
realizar
el
sobado,
incorporar
mantequilla, margarina u otros) y realizar el sobado, incorporarlala
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hasta elel
punto
de
elasticidad
(gluten).
punto de elasticidad (gluten).
5.5.
Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6.
Bolear,
formar,
y
dejar
reposar
las
piezas
Bolear, formar, y dejar reposar las piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
Precalentarelelhorno.
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
Hornearaa180-200
180-200C
C xx17
17min.
min.aproximadamente
aproximadamente(el
(eltiempo
tiempode
de
horneado
ser
variable
al
tipo
de
horno
e
intensidad
de
la
flama).
Pgina 32
PANES
PANESCROCANTES
CROCANTES
CIABATTA
CIABATTA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
(BASE
(BASEHARINA)
HARINA)
HARINAL
500.00
HARINALESPECIAL
ESPECIAL
500.00g.g.
AGUA
HELADA
400.00
AGUA HELADA
400.00g.g.
MEJORADOR
5.00
MEJORADOR
5.00g.g.
SAL
YODADA
9.00
SAL YODADA
9.00g.g.
LEVADURA
FRESCA
10.0
LEVADURA FRESCA
10.0g.g.
ACEITE
10.0
ACEITEDE
DEOLIVA
OLIVA(OPCIONAL)
(OPCIONAL)
10.0g.g.
MASA
MADRE
(*)
100.00
MASA MADRE (*)
100.00g.g.
Otros:
Otros:
HARINA
25.00
HARINAESPECIAL
ESPECIAL(ESPOLVOREAR)
(ESPOLVOREAR)
25.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
2.2.
3.3.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
Mezclar
Mezclartodos
todoslos
losingredientes
ingredientessecos
secosyyformar
formaruna
unacorona.
corona.
Disolver
en
el
agua,
azcar,
sal;
incorporar
de
Disolver en el agua, azcar, sal; incorporar deaapoco
pocoesta
estasolucin
solucinen
en
lalacorona.
corona.
4.4.
Conseguida
Conseguidauna
unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarina
u
otros)
y
realizar
el
sobado,
incorporar
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hasta elel
punto
de
elasticidad
(gluten).
5.5.
Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6.
Bolear,
formar,
y
dejar
reposar
las
Bolear, formar, y dejar reposar laspiezas
piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensu
su
volumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
Hornearaa180-200
180-200C
C xx17
17min.
min.aproximadamente
aproximadamente(el
(eltiempo
tiempode
de
horneado
ser
variable
al
tipo
de
horno
e
intensidad
de
la
flama).
Pgina 33
GRISINO/
GRISINO/GRISINO
GRISINOHOJALDRADO:
HOJALDRADO:
INGREDIENTES:
(BASE
INGREDIENTES:
(BASEHARINA)
HARINA)
HARINA
ESPECIAL
500.00
g.
HARINA ESPECIAL
500.00 g.
AGUA
200.00
AGUAHELADA
HELADA
200.00g.g.
AZUCAR
40.00
AZUCAR
40.00g.g.
SAL
5.00
SALYODADA
YODADA
5.00g.g.
HUEVOS
30.00
HUEVOS
30.00g.g.
MEJORADOR
5.00
MEJORADOR
5.00g.g.
LECHE
EN
POLVO
15.00
LECHE EN POLVO
15.00g.g.
LEVADURA
7.50
LEVADURAFRESCA
FRESCA
7.50g.g.
MANTECA
VEGETAL
40.00
MANTECA VEGETAL
40.00g.g.
MARGARINA
SIN
SAL
40.00
MARGARINA SIN SAL
40.00g.g.
ESENCIA
0.75
ESENCIADE
DEVAINILLA
VAINILLA
0.75g.g.
Otros:
Otros:
ACEITE
10.00
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(PARA
(PARABANDEJAS)
BANDEJAS)
10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
2.2.
3.3.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
Mezclar
todos
los
ingredientes
secos
formaruna
unacorona.
corona.
Disolver
en
el
agua,
azcar,
sal,
esencia
de
Disolver en el agua, azcar, sal, esencia devainilla;
vainilla;incorporar
incorporarde
deaa
poco
pocoesta
estasolucin
solucinen
enlalacorona.
corona.
4.4.
Conseguida
una
buena
mezcla
Conseguida una buena mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarinauuotros)
otros)yyrealizar
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlala
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hasta elel
punto
puntode
deelasticidad
(gluten).
5.5.
Pesar
la
masa
y
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6.
Bolear,
Bolear,formar,
formar,yydejar
dejarreposar
reposarlas
laspiezas
piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensu
su
volumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
a
180-200
C
x
17
min.
Hornear a 180-200 C x 17 min.aproximadamente
aproximadamente(el
(eltiempo
tiempode
de
horneado
horneadoser
servariable
variablealaltipo
tipode
dehorno
hornoeeintensidad
intensidadde
delalaflama).
flama).
Pgina 34
GRISINO
GRISINOHOJALDRADO
HOJALDRADO
CROISSANT
CROISSANT
INGREDIENTES:
(BASE
INGREDIENTES:
(BASEHARINA)
HARINA)
HARINA
ESPECIAL
500.00
HARINA ESPECIAL
500.00g.g.
AGUA
300.00
AGUAHELADA
HELADA
300.00g.g.
AZUCAR
25.00
AZUCAR
25.00g.g.
SAL
YODADA
10.00
SAL YODADA
10.00g.g.
HUEVO
20.00
HUEVO
20.00g.g.
COLORANTE
AMARILLO
HUEVO
0.030
COLORANTE AMARILLO HUEVO
0.030g.g.
MEJORADOR
5.00
MEJORADOR
5.00g.g.
LECHE
EN
POLVO
20.00
LECHE EN POLVO
20.00g.g.
LEVADURA
10.00
LEVADURAFRESCA
FRESCA
10.00g.g.
MANTECA
VEGETAL
50.00
MANTECA VEGETAL
50.00g.g.
ESENCIA
DE
MANTEQUILLA
0.25
ESENCIA DE MANTEQUILLA
0.25g.g.
Otros:
Otros:
MARGARINA
MARGARINAHOJALDRERA
HOJALDRERA(HOJALDREAR)
(HOJALDREAR)125.00
125.00g.g.
HUEVOS
18.00
HUEVOS(BARNIZAR)
(BARNIZAR)
18.00g.g.
HARINA
ESPECIAL
(ESPOLVOREAR)
20.00
HARINA ESPECIAL (ESPOLVOREAR)
20.00g.g.
ACEITE
10.00
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(ACEITAR
(ACEITARBANDEJAS)
BANDEJAS)
10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2.
Mezclar
Mezclartodos
todoslos
losingredientes
ingredientessecos
secosyyformar
formaruna
unacorona.
corona.
3.3.
Disolver
en
el
agua,
azcar,
sal,
huevos,
esencia
Disolver en el agua, azcar, sal, huevos, esencia de
de mantequilla;
mantequilla;
incorporar
de
a
poco
esta
solucin
en
la
corona.
incorporar de a poco esta solucin en la corona.
4.4.
Conseguida
Conseguidauna
unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarina
u
otros)
y
realizar
el
sobado,
incorporar
la
mantequilla, margarina u otros) y realizar el sobado, incorporar lalevadura
levadura
fresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hastaelelpunto
puntode
de
elasticidad
(gluten).
elasticidad (gluten).
5.5.
Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6.
Bolear,
formar,
y
dejar
reposar
las
piezas
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
a
180-200
C
Hornear a 180-200 C xx 17
17 min.
min. aproximadamente
aproximadamente (el
(el tiempo
tiempo de
de
horneado
horneadoser
servariable
variablealaltipo
tipode
dehorno
hornoeeintensidad
intensidadde
delalaflama).
flama).
Pgina 35
CROISSANT
CROISSANT
KARAMANDUNGA:
KARAMANDUNGA:
INGREDIENTES:
(BASE
INGREDIENTES:
(BASEHARINA)
HARINA)
HARINA
ESPECIAL
500.00
g.
HARINA ESPECIAL
500.00 g.
AGUA
150.00
AGUAHELADA
HELADA
150.00g.g.
AZCAR
100.00
AZCAR
100.00g.g.
SAL
YODADA
50.00
SAL YODADA
50.00g.g.
COLORANTE
0.030
COLORANTEAMARILLO
AMARILLOHUEVO
HUEVO
0.030g.g.
HUEVOS
30.00
HUEVOS
30.00g.g.
LECHE
20.00
LECHEEN
ENPOLVO
POLVO
20.00g.g.
ANIS
TOSTADO
1.50
ANIS TOSTADO
1.50g.g.
LEVADURA
10.00
LEVADURAFRESCA
FRESCA
10.00g.g.
MANTECA
VEGETAL
75.00
MANTECA VEGETAL
75.00g.g.
MARGARINA
75.00
MARGARINASIN
SINSAL
SAL
75.00g.g.
ESENCIA
DE
VAINILLA
1.00
ESENCIA DE VAINILLA
1.00g.g.
ESENCIA
DE
ANIS
1.00
ESENCIA DE ANIS
1.00g.g.
Otros:
Otros:
HUEVOS
10.00
HUEVOS(PARA
(PARABARNIZAR)
BARNIZAR)
10.00g.g.
ACEITE
10.00
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(PARA
(PARAACEITAR
ACEITARBANDEJAS)
BANDEJAS)
10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2.
Mezclar
todos
los
ingredientes
secos
formaruna
unacorona.
corona.
3.3.
Disolver
Disolveren
enelelagua,
agua,azcar,
azcar,sal,
sal,huevos,
huevos,esencia
esenciade
devainilla
vainillayyesencia
esenciade
de
de
ans,
gotas
de
colorante;
incorporar
de
a
poco
esta
solucin
en
la
de ans, gotas de colorante; incorporar de a poco esta solucin en la
corona.
corona.
4.4.
Conseguida
Conseguidauna
unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarina
u
otros)
y
realizar
el
sobado,
incorporar
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hasta elel
punto
de
elasticidad
(gluten).
5.5.
Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6.
Bolear,
formar,
y
dejar
reposar
las
piezas
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
Hornearaa180-200
180-200C
C xx17
17min.
min.aproximadamente
aproximadamente(el
(eltiempo
tiempode
de
horneado
ser
variable
al
tipo
de
horno
e
intensidad
de
la
flama).
Pgina 36
ROSCA
ROSCADE
DECANELA:
CANELA:
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL
AGUA
HELADA
AGUA HELADA
AZCAR
AZCARGRANULADA
GRANULADA
SAL
YODADA
SAL YODADA
HUEVOS
HUEVOS
COLORANTE
COLORANTEAMARILLO
AMARILLOHUEVO
HUEVO
MEJORADOR
MEJORADOR
LEVADURA
LEVADURAFRESCA
FRESCA
MANTECA
MANTECAVEGETAL
VEGETAL
MARGARINA
MARGARINASIN
SINSAL
SAL
PASAS
PASAS
FRUTA
FRUTACONFITADA
CONFITADA
ESENCIA
ESENCIADE
DECANELA
CANELA
(BASE
(BASEHARINA)
HARINA)
500.00
500.00g.g.
225.00
225.00g.g.
100.00
100.00g.g.
5.00
5.00g.g.
20.00
20.00g.g.
0.030
0.030g.g.
5.00
5.00g.g.
24.00
24.00g.g.
25.00
25.00g.g.
25.00
25.00g.g.
37.50
37.50g.g.
37.50
37.50g.g.
0.75
0.75g.g.
Almbar:
Almbar:
AGUA
50.00
AGUA
50.00g.g.
AZCAR
GRANULADA
50.00
AZCAR GRANULADA
50.00g.g.
MAICENA
2.50
MAICENA
2.50g.g.
ACIDO
CTRICO
0.25
ACIDO CTRICO
0.25g.g.
ESENCIA
0.25
ESENCIADE
DECANELA/COCO
CANELA/COCO
0.25g.g.
Otros:
Otros:
HUEVOS
HUEVOS(BARNIZAR)
(BARNIZAR)
COCO
RALLADO
COCO RALLADO(ROCIAR)
(ROCIAR)
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL
18.00
18.00g.g.
50.00
50.00g.g.
10.00
10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
2.2.
3.3.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
Mezclar
todos
los
ingredientes
secos
formaruna
unacorona.
corona.
Disolver
en
el
agua,
azcar,
sal,
huevos,
esencia
Disolver en el agua, azcar, sal, huevos, esenciade
decanela;
canela;incorporar
incorporar
de
deaapoco
pocoesta
estasolucin
solucinen
enlalacorona.
corona.
4.4.
Conseguida
Conseguidauna
unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarinauuotros)
otros)yyrealizar
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlala
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hasta elel
punto
puntode
deelasticidad
(gluten).
5.5.
Pesar
la
masa
y
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6.
Bolear,
Bolear,formar,
formar,yydejar
dejarreposar
reposarlas
laspiezas
piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
el
horno.
Precalentar
el horno.
Mdulo
de Asistente
Pgina 37
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
Hornearaa180-200
180-200C
C xx17
17min.
min.aproximadamente
aproximadamente(el
(eltiempo
tiempode
de
horneado
ser
variable
al
tipo
de
horno
e
intensidad
de
la
flama).
PAN
PANDE
DEMOLDE
MOLDE
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
(BASE
(BASEHARINA)
HARINA)
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL
AGUA
HELADA
AGUA HELADA
AZUCAR
AZUCAR
SAL YODADA
SAL YODADA
MEJORADOR
MEJORADOR
LECHE
LECHEEN
ENPOLVO
POLVO
EMULSIONANTE
EMULSIONANTE(EN
(ENPOLVO)
POLVO)
PROPIONATO
PROPIONATODE
DECALCIO
CALCIO
LEVADURA
LEVADURAFRESCA
FRESCA
MANTECA
MANTECAVEGETAL
VEGETAL
ESENCIA
ESENCIADE
DEVAINILLA
VAINILLA
ESENCIA
ESENCIADE
DEMANTEQUILLA
MANTEQUILLA
Otros:
Otros:
MANTECA
MANTECAVEGETAL
VEGETAL(PARA
(PARAMOLDE)
MOLDE)
500.00
500.00g.g.
225.00
225.00g.g.
40.00
40.00g.g.
7.50 g.
7.50 g.
5.00
5.00g.g.
20.00
g.
20.00 g.
5.00
5.00g.g.
0.25
0.25g.g.
10.00
10.00g.g.
50.00
50.00g.g.
0.75
0.75g.g.
0.25
0.25g.g.
20.00
20.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2.
Mezclar
todos
los
ingredientes
secos
formaruna
unacorona.
corona.
3.3.
Disolver
Disolveren
enelelagua,
agua,azcar,
azcar,sal,
sal,esencia
esenciade
devainilla
vainillayyesencia
esenciade
de
mantequilla;
incorporar
de
a
poco
esta
solucin
en
la
corona.
mantequilla; incorporar de a poco esta solucin en la corona.
4.4.
Conseguida
Conseguidauna
unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarina
u
otros)
y
realizar
el
sobado,
incorporar
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hasta elel
punto
de
elasticidad
(gluten).
5.5.
Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiraalos
losmoldes.
moldes.
6.6.
Bolear
y
dejar
reposar
hasta
Bolear y dejar reposar hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
el
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
a
180-200
C
x
17
min.
Hornear a 180-200 C x 17 min.aproximadamente
aproximadamente(el
(eltiempo
tiempode
de
horneado
horneadoser
servariable
variablealaltipo
tipode
dehorno
hornoeeintensidad
intensidadde
delalaflama).
flama).
Pgina 38
PAN
PANDE
DEMOLDE
MOLDE
CARIOCA
CARIOCADE
DELECHE
LECHE
INGREDIENTES:
(BASE
INGREDIENTES:
(BASEHARINA)
HARINA)
HARINA
ESPECIAL
500.00
g.
HARINA ESPECIAL
500.00 g.
AGUA
250.00
AGUAHELADA
HELADA
250.00g.g.
AZUCAR
50.00
AZUCAR
50.00g.g.
SAL
YODADA
7.50
SAL YODADA
7.50g.g.
MEJORADOR
5.00
MEJORADOR
5.00g.g.
LECHE
EN
POLVO
25.00
LECHE EN POLVO
25.00g.g.
ANIS
1.00
ANISGRANO
GRANOTOSTADO
TOSTADO
1.00g.g.
LEVADURA
FRESCA
15.00
LEVADURA FRESCA
15.00g.g.
MANTECA
40.00
MANTECAVEGETAL
VEGETAL
40.00g.g.
ESENCIA
DE
VAINILLA
0.75
ESENCIA DE VAINILLA
0.75g.g.
ESCENCIA
0.25
ESCENCIADE
DEANIS
ANIS
0.25g.g.
Otros:
Otros:
HUEVOS
18.00
HUEVOS(PARA
(PARABARNIZAR)
BARNIZAR)
18.00g.g.
AJONJOLI
(PARA
ROCIAR)
5.00
AJONJOLI (PARA ROCIAR)
5.00g.g.
MANTECA
VEGETAL
(PARA
EMPASTAR)
15.00
MANTECA VEGETAL (PARA EMPASTAR)
15.00g.g.
ACEITE
10.00
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(PARA
(PARAACEITAR
ACEITARBANDEJAS)
BANDEJAS)
10.00g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2.
Mezclar
todos
los
ingredientes
secos
formaruna
unacorona.
corona.
3.3.
Disolver
Disolveren
enelelagua,
agua,azcar,
azcar,sal,
sal,esencia
esenciade
devainilla
vainillayyesencia
esenciade
deans;
ans;
incorporar
de
a
poco
esta
solucin
en
la
corona.
incorporar de a poco esta solucin en la corona.
4.4.
Conseguida
Conseguidauna
unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarina
u
otros)
y
realizar
el
sobado,
incorporar
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hasta elel
punto
puntode
deelasticidad
(gluten).
5.5.
Pesar
la
masa
y
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6.
Bolear,
Bolear,formar,
formar,yydejar
dejarreposar
reposarlas
laspiezas
piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
el
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
a
180-200
C
x
17
min.
aproximadamente
(eltiempo
tiempode
de
horneado
horneadoser
servariable
variablealaltipo
tipode
dehorno
hornoeeintensidad
intensidadde
delalaflama).
flama).
Pgina 39
COLIZA:
COLIZA:
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL
AGUA
AGUAHELADA
HELADA
AZUCAR
AZUCAR
SAL
SALYODADA
YODADA
MEJORADOR
MEJORADOR
LECHE
LECHEEN
ENPOLVO
POLVO
ANIS
GRANO
ANIS GRANO
LEVADURA
LEVADURAFRESCA
FRESCA
MANTECA
MANTECAVEGETAL
VEGETAL
ESENCIA
ESENCIADE
DEVAINILLA
VAINILLA
Otros:
Otros:
HUEVOS
HUEVOS(PARA
(PARABARNIZAR)
BARNIZAR)
MANTECA
MANTECAVEGETAL
VEGETAL(PARA
(PARAEMPASTAR)
EMPASTAR)
ACEITE
VEGETAL
(PARA
ACEITAR
ACEITE VEGETAL (PARA ACEITARBANDEJAS)
BANDEJAS)
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL(PARA
(PARAESPOLVOREAR)
ESPOLVOREAR)
(BASE
(BASEHARINA)
HARINA)
500.00
500.00
200.00
200.00
50.00
50.00
8.00
8.00
5.00
5.00
10.00
10.00
0.75
0.75
10.00
10.00
40.00
40.00
0.75
0.75
18.00
18.00
10.00
10.00
10.00
10.00
20.00
20.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2.
Mezclar
todos
los
ingredientes
secos
formaruna
unacorona.
corona.
3.3.
Disolver
Disolveren
enelelagua,
agua,azcar,
azcar,sal,
sal,esencia
esenciade
devainilla;
vainilla;incorporar
incorporarde
deaa
poco
esta
solucin
en
la
corona.
poco esta solucin en la corona.
4.4.
Conseguida
Conseguidauna
unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarina
u
otros)
y
realizar
el
sobado,
incorporar
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hasta elel
punto
de
elasticidad
(gluten).
5.5.
Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6.
Bolear,
formar,
y
dejar
reposar
las
piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
el
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
a
180-200
C
x
17
min.
aproximadamente
(eltiempo
tiempode
de
horneado
horneadoser
servariable
variablealaltipo
tipode
dehorno
hornoeeintensidad
intensidadde
delalaflama).
flama).
Pgina 40
PIZZA:
PIZZA:
INGREDIENTES:
(BASE
INGREDIENTES:
(BASEHARINA)
HARINA)
HARINA
500.00
HARINA
500.00
SAL
8.00
SAL
8.00
AZCAR
40.00
AZCAR
40.00
MEJORADOR
5.00
MEJORADOR
5.00
ACEITE
45.00
ACEITE
45.00
AGUA
225.00
AGUA
225.00
LEVADURA
20.00
LEVADURA
20.00
Salsa:
Salsa:
TOMATE
250.00
TOMATE
250.00
AJOS
50.00
AJOS
50.00
SAL
5.00
SAL
5.00
CEBOLLA
20.00
CEBOLLA
20.00
ORGANO
SECO
1.00
ORGANO SECO
1.00
COMINO
1.00
COMINOYYPIMIENTA
PIMIENTAAAGUSTO
GUSTO
1.00
HONGOS
10.00
HONGOSYYLAUREL
LAUREL
10.00
DECORACIN
DECORACINOPCIONAL:
OPCIONAL:
PIMIENTO
11UNID.
PIMIENTO
UNID.
PIA
UNID.
PIA
UNID.
CARNE
100.00
CARNECOCIDA
COCIDAEN
ENTROZOS
TROZOS
100.00
OTROS:
OTROS:
QUESO
QUESOMOZARELLA
MOZARELLAYYPARMESANO
PARMESANO C/S
C/S
ACEITE
VEGETAL
(ACEITAR
BANDEJAS)
10.00
ACEITE VEGETAL (ACEITAR BANDEJAS)
10.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2.
Mezclar
Mezclartodos
todoslos
losingredientes
ingredientessecos
secosyyformar
formaruna
unacorona.
corona.
3.3.
Disolver
en
el
agua,
azcar,
sal,
ans;
incorporar
de
a
Disolver en el agua, azcar, sal, ans; incorporar de apoco
pocoesta
estasolucin
solucin
en
enlalacorona.
corona.
4.4.
Conseguida
Conseguidauna
unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(aceite)
(aceite)yy
realizar
el
sobado,
incorporar
la
levadura
fresca
hidratada
en
un
realizar el sobado, incorporar la levadura fresca hidratada en unpoco
pocode
de
agua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hastaelelpunto
puntode
deelasticidad
(gluten).
5.5.
Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren
en22bollos.
bollos.
6.6.
Bolear,
Bolear,plegar,
plegar,formar,
formar,yydejar
dejarreposar
reposarhasta
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
el
horno.
8.8.
Decorar
Decoraryycubrir
cubrircon
conqueso
quesomozarella.
mozarella.
9.9.
Hornear
a
180-200
C
x
15-20
Hornear a 180-200 C x 15-20min.
min.aproximadamente
aproximadamente(el
(eltiempo
tiempode
de
horneado
horneadoser
servariable
variablealaltipo
tipode
dehorno
hornoeeintensidad
intensidadde
delalaflama).
flama).
Pgina 41
BRIOCHE
BRIOCHE
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL
AGUA
AGUAHELADA
HELADA
AZUCAR
AZUCAR
SAL
SAL
HUEVOS
HUEVOS
MEJORADOR
MEJORADOR
LECHE
LECHEEN
ENPOLVO
POLVO
LEVADURA
LEVADURAFRESCA
FRESCA
MARGARINA
MARGARINASIN
SINSAL
SAL
MANTECA
VEGETAL
MANTECA VEGETAL
ESENCIA
ESENCIADE
DEVAINILLA
VAINILLA
Otros:
Otros:
HUEVOS
HUEVOS(PARA
(PARABARNIZAR)
BARNIZAR)
ACEITE
VEGETAL
ACEITE VEGETAL(PARA
(PARAACEITAR
ACEITARBANDEJAS)
BANDEJAS)
(BASE
(BASEHARINA)
HARINA)
500.00
500.00
50.00
50.00
75.00
75.00
5.00
5.00
75.00
75.00
5.00
5.00
25.00
25.00
20.00
20.00
75.00
75.00
75.00
75.00
1.00
1.00
18.00
18.00
10.00
10.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2.
Mezclar
todos
los
ingredientes
secos
formaruna
unacorona.
corona.
3.3.
Disolver
Disolveren
enelelagua,
agua,azcar,
azcar,sal,
sal,esencia
esenciade
devainilla;
vainilla;incorporar
incorporarde
deaapoco
poco
esta
solucin
en
la
corona.
esta solucin en la corona.
4.4.
Conseguida
Conseguidauna
unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarina
u
otros)
y
realizar
el
sobado,
incorporar
la
levadura
mantequilla, margarina u otros) y realizar el sobado, incorporar la levadura
fresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hastaelelpunto
puntode
de
elasticidad
(gluten).
elasticidad (gluten).
5.5.
Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6.
Bolear,
formar,
y
dejar
reposar
las
piezas
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
el
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
a
180-200
C
x
17
min.
aproximadamente
(eltiempo
tiempode
de
horneado
horneadoser
servariable
variablealaltipo
tipode
dehorno
hornoeeintensidad
intensidadde
delalaflama).
flama).
Pgina 42
PANES
PANESESPECIALES
ESPECIALES(Saborizados)
(Saborizados)
PAN
PANINTEGRAL:
INTEGRAL:
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL
HARINA
INTEGRAL
HARINA INTEGRAL
AGUA
AGUAHELADA
HELADA
AZUCAR
AZUCAR
SAL
SALYODADA
YODADA
MEJORADOR
MEJORADOR
CARAMELINA
CARAMELINA
LEVADURA
LEVADURAFRESCA
FRESCA
MANTECA
VEGETAL
MANTECA VEGETAL
ESENCIA
ESENCIADE
DEVAINILLA
VAINILLA
Otros:
Otros:
SALVADO
SALVADODE
DETRIGO
TRIGO(PARA
(PARAENCIMAR)
ENCIMAR)
ACEITE
VEGETAL
(PARA
BANDEJAS)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
(BASE
(BASEHARINA)
HARINA)
400.00
400.00
100.00
100.00
250.00
250.00
40.00
40.00
9.00
9.00
5.00
5.00
1.25
1.25
15.00
15.00
40.00
40.00
1.00
1.00
10.00
10.00
10.00
10.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2.
Mezclar
todos
los
ingredientes
secos
formaruna
unacorona.
corona.
3.3.
Disolver
en
el
agua,
azcar,
sal,
caramelina,
esencia
Disolver en el agua, azcar, sal, caramelina, esenciade
devainilla;
vainilla;
incorporar
incorporarde
deaapoco
pocoesta
estasolucin
solucinen
enlalacorona.
corona.
4.4.
Conseguida
Conseguidauna
unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarinauuotros)
otros)yyrealizar
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlalalevadura
levadura
fresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hastaelelpunto
puntode
de
elasticidad
(gluten).
5.5.
Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6.
Bolear,
Bolear,formar,
formar,yydejar
dejarreposar
reposarlas
laspiezas
piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
el
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
a
180-200
C
x
17
Hornear a 180-200 C x 17min.
min.aproximadamente
aproximadamente(el
(eltiempo
tiempode
de
horneado
ser
variable
al
tipo
de
horno
e
intensidad
de
la
flama).
Pgina 43
PAN
PANDE
DEMAZ:
MAZ:
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL
HARINA
DE
HARINA DEMAZ
MAZ
AGUA
AGUAHELADA
HELADA
AZCAR
AZCAR
SAL
SALYODADA
YODADA
MEJORADOR
MEJORADOR
ANIS
ANISGRANO
GRANOTOSTADO
TOSTADO
LEVADURA
LEVADURAFRESCA
FRESCA
MANTECA
MANTECAVEGETAL
VEGETAL
ESENCIA
ESENCIADE
DEANIS
ANIS
ESENCIA
DE
VAINILLA
ESENCIA DE VAINILLA
Otros:
Otros:
HARINA
HARINADE
DEMAZ
MAZ(PARA
(PARAROCIAR)
ROCIAR)
ACEITE
VEGETAL
(PARA
BANDEJAS)
ACEITE VEGETAL (PARA BANDEJAS)
(BASE
(BASEHARINA)
HARINA)
400.00
400.00
100.00
100.00
250.00
250.00
75.00
75.00
9.00
9.00
5.00
5.00
1.00
1.00
15.00
15.00
40.00
40.00
0.50
0.50
0.75
0.75
10.00
10.00
20.00
20.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2.
Mezclar
todos
los
ingredientes
secos
formaruna
unacorona.
corona.
3.3.
Disolver
en el agua, azcar, sal, esencia de vainilla, esencia de ans;
Disolver en el agua, azcar, sal, esencia de vainilla, esencia de ans;
incorporar
incorporarde
deaapoco
pocoesta
estasolucin
solucinen
enlalacorona.
corona.
4.4.
Conseguida
Conseguidauna
unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarina
u
otros)
y
realizar
el
sobado,
incorporar
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hasta elel
punto
puntode
deelasticidad
(gluten).
5.5.
Pesar
la
masa
y
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6.
Bolear,
Bolear,formar,
formar,yydejar
dejarreposar
reposarlas
laspiezas
piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
el
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
a
180-200
C
x
17
min.
aproximadamente
(eltiempo
tiempode
de
horneado
horneadoser
servariable
variablealaltipo
tipode
dehorno
hornoeeintensidad
intensidadde
delalaflama).
flama).
Pgina 44
PAN
PANDE
DECAMOTE:
CAMOTE:
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL
CAMOTE
CAMOTESANCOCHADO
SANCOCHADO
AGUA
AGUAHELADA
HELADA
AZUCAR
AZUCAR
SAL
SALYODADA
YODADA
HUEVOS
HUEVOS
MEJORADOR
MEJORADOR
LEVADURA
LEVADURAFRESCA
FRESCA
MANTECA
VEGETAL
MANTECA VEGETAL
FRUTA
FRUTACONFITADA
CONFITADA
ESENCIA
ESENCIADE
DEVAINILLA
VAINILLA
Otros:
Otros:
HUEVOS
HUEVOS (PARA
(PARABARNIZAR)
BARNIZAR)
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(PARA
(PARABANDEJAS)
BANDEJAS)
(BASE
(BASEHARINA)
HARINA)
350.00
350.00
150.00
150.00
75.00
75.00
75.00
75.00
8.00
8.00
30.00
30.00
5.00
5.00
20.00
20.00
45.00
45.00
30.00
30.00
1.00
1.00
10.00
10.00
18.00
18.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2.
Mezclar
todos
los
ingredientes
Mezclar todos los ingredientessecos
secosyyformar
formaruna
unacorona.
corona.
3.3.
Disolver
Disolveren
enelelagua,
agua,azcar,
azcar,huevos,
huevos,sal;
sal;incorporar
incorporartodo
todoelelcamote
camote
sancochado
y
agregar
de
a
poco
la
solucin
en
la
corona.
sancochado y agregar de a poco la solucin en la corona.
4.4.
Conseguida
Conseguidauna
unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarina
u
otros)
y
realizar
el
sobado,
incorporar
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hasta elel
punto
de
elasticidad
(gluten).
5.5.
Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6.
Bolear,
formar,
y
dejar
reposar
las
piezas
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
a
180-200
C
x
17
min.
aproximadamente
(eltiempo
tiempode
de
horneado
horneadoser
servariable
variablealaltipo
tipode
dehorno
hornoeeintensidad
intensidadde
delalaflama).
flama).
Pgina 45
PAN
PANDE
DENARANJA:
NARANJA:
INGREDIENTES:
(BASE
INGREDIENTES:
(BASEHARINA)
HARINA)
HARINA
500.00
HARINAESPECIAL
ESPECIAL
500.00
CONCENTRADO
CONCENTRADOJUGO
JUGODE
DENARANJA
NARANJAEN
ENPOLVO
POLVO(KANU)5.00
(KANU)5.00
AGUA
250.00
AGUAHELADA
HELADA
250.00
AZUCAR
25.00
AZUCAR
25.00
SAL
8.00
SALYODADA
YODADA
8.00
HUEVOS
30.00
HUEVOS
30.00
LEVADURA
15.00
LEVADURAFRESCA
FRESCA
15.00
MANETCA
50.00
MANETCAVEGETAL
VEGETAL
50.00
RALLADURA
DE
NARANJA
10.00
RALLADURA DE NARANJA
10.00
ESENCIA
0.75
ESENCIADE
DENARANJA
NARANJA
0.75
Otros:
Otros:
ACEITE
10.00
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(PARA
(PARABANDEJAS)
BANDEJAS)
10.00
HUEVOS
(PARA
BARNIZAR)
18.00
HUEVOS (PARA BARNIZAR)
18.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2.
Mezclar
todos
los
ingredientes
secos
formaruna
unacorona.
corona.
3.3.
Disolver
en
el
agua,
azcar,
huevos,
sal,
esencia
Disolver en el agua, azcar, huevos, sal, esenciade
denaranja;
naranja;incorporar
incorporar
de
deaapoco
pocolalasolucin
solucinen
enlalacorona.
corona.
4.4.
Conseguida
Conseguidauna
unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarinauuotros)
otros)yyrealizar
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlala
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hasta elel
punto
puntode
deelasticidad
(gluten).
5.5.
Pesar
la
masa
y
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6.
Bolear,
Bolear,formar,
formar,yydejar
dejarreposar
reposarlas
laspiezas
piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
el
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
a
180-200
C
x
17
Hornear a 180-200 C x 17min.
min.aproximadamente
aproximadamente(el
(eltiempo
tiempode
de
horneado
ser
variable
al
tipo
de
horno
e
intensidad
de
la
flama).
Pgina 46
PAN
PANDE
DEACEITUNA:
ACEITUNA:
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL
AGUA
HELADA
AGUA HELADA
AZUCAR
AZUCAR
SAL
SALYODADA
YODADA
HUEVOS
HUEVOS
MEJORADOR
MEJORADOR
LECHE
LECHEEN
ENPOLVO
POLVO
LEVADURA
LEVADURAFRESCA
FRESCA
MANTECA
VEGETAL
MANTECA VEGETAL
Relleno:
Relleno:
ACEITUNA
ACEITUNADE
DEBOTIJA
BOTIJA
Otros:
Otros:
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(PARA
(PARABANDEJAS)
BANDEJAS)
HUEVOS
HUEVOS(PARA
(PARABARNIZAR)
BARNIZAR)
(BASE
(BASEHARINA)
HARINA)
500.00
500.00
225.00
225.00
40.00
40.00
9.00
9.00
30.00
30.00
5.00
5.00
10.00
10.00
12.5
12.5
50.00
50.00
100.00
100.00
10.00
10.00
18.00
18.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2.
Mezclar
todos
los
ingredientes
Mezclar todos los ingredientessecos
secosyyformar
formaruna
unacorona.
corona.
3.3.
Disolver
Disolveren
enelelagua,
agua,azcar,
azcar,huevos,
huevos,sal;
sal;incorporar
incorporarde
deaapoco
pocolala
solucin
en
la
corona.
solucin en la corona.
4.4.
Conseguida
Conseguidauna
unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarina
u
otros)
y
realizar
el
sobado,
incorporar
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hasta elel
punto
de
elasticidad
(gluten).
5.5.
Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6.
Bolear,
formar,
y
dejar
reposar
las
piezas
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
a
180-200
C
x
17
min.
aproximadamente
(eltiempo
tiempode
de
horneado
horneadoser
servariable
variablealaltipo
tipode
dehorno
hornoeeintensidad
intensidadde
delalaflama).
flama).
Pgina 47
PAN
PANDE
DECEBOLLA
CEBOLLA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL
AGUA
HELADA
AGUA HELADA
AZUCAR
AZUCAR
SAL
SALYODADA
YODADA
HUEVOS
HUEVOS
MEJORADOR
MEJORADOR
LEVADURA
LEVADURAFRESCA
FRESCA
MANTECA
MANTECAVEGETAL
VEGETAL
ESENCIA
ESENCIADE
DEVAINILLA
VAINILLA
Relleno:
Relleno:
CEBOLLA
CEBOLLAPICADA
PICADA
OREGANO
OREGANOTOSTADO
TOSTADOYYMOLIDO
MOLIDO
PIMIENTA
PIMIENTA
Otros:
Otros:
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(PARA
(PARABANDEJAS)
BANDEJAS)
HUEVOS
HUEVOS(PARA
(PARABARNIZAR)
BARNIZAR)
(BASE
(BASEHARINA)
HARINA)
500.00
500.00
200.00
200.00
40.00
40.00
8.00
8.00
30.00
30.00
5.00
5.00
12.50
12.50
50.00
50.00
0.75
0.75
150.00
150.00
0.50
0.50
0.50
0.50
10.00
10.00
18.00
18.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2.
Mezclar
todos
los
ingredientes
secos
formaruna
unacorona.
corona.
3.3.
Disolver
Disolveren
enelelagua,
agua,azcar,
azcar,huevos,
huevos,sal,
sal,esencia
esenciade
devainilla;
vainilla;incorporar
incorporar
de
a
poco
la
solucin
en
la
corona.
de a poco la solucin en la corona.
4.4.
Conseguida
Conseguidauna
unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarina
u
otros)
y
realizar
el
sobado,
incorporar
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hasta elel
punto
de
elasticidad
(gluten).
5.5.
Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6.
Bolear,
formar,
y
dejar
reposar
las
piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
el
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
a
180-200
C
x
17
min.
aproximadamente
(eltiempo
tiempode
de
horneado
horneadoser
servariable
variablealaltipo
tipode
dehorno
hornoeeintensidad
intensidadde
delalaflama).
flama).
Pgina 48
PANES
PANESENRIQUECIDOS
ENRIQUECIDOS
PAN
PANDE
DECENTENO:
CENTENO:
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL
HARINA
DE
HARINA DECENTENO
CENTENO
AGUA
AGUA
SAL
SALYODADA
YODADA
MANTECA
MANTECAVEGETAL
VEGETAL
LEVADURA
LEVADURAFRESCA
FRESCA
Otros:
Otros:
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(PARA
(PARALAS
LASBANDEJAS)
BANDEJAS)
(BASE
(BASEHARINA)
HARINA)
450.00
450.00
50.00
50.00
300.00
300.00
10.00
10.00
12.50
12.50
5.00
5.00
10.00
10.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2.
Mezclar
Mezclartodos
todoslos
losingredientes
ingredientessecos
secosyyformar
formaruna
unacorona.
corona.
3.3.
Disolver
en
el
agua,
sal;
incorporar
todo
el
camote
sancochado
Disolver en el agua, sal; incorporar todo el camote sancochadoyy
agregar
agregarde
deaapoco
pocolalasolucin
solucinen
enlalacorona.
corona.
4.4.
Conseguida
una
buena
mezcla
Conseguida una buena mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarina
u
otros)
y
realizar
el
sobado,
incorporar
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hasta elel
punto
de
elasticidad
(gluten).
5.5.
Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6.
Bolear,
formar,
y
dejar
reposar
las
piezas
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
Hornearaa180-200
180-200C
C xx17
17min.
min.aproximadamente
aproximadamente(el
(eltiempo
tiempode
de
horneado
ser
variable
al
tipo
de
horno
e
intensidad
de
la
flama).
Pgina 49
PAN
PANFORTIFICADO:
FORTIFICADO:
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL
HARINA
DE
HARINA DEMAIZ
MAIZ
HARINA
HARINADE
DEARVERJA
ARVERJA
AGUA
AGUA
MEJORADOR
MEJORADOR
AZUCAR
AZUCAR
SAL
SAL
HUEVOS
HUEVOS
LECHE
LECHEEN
ENPOLVO
POLVO
SULFATO
SULFATOFERROSO
FERROSO
LEVADURA
LEVADURAFRESCA
FRESCA
MANTECA
MANTECAVEGETAL
VEGETAL
ESENCIA
ESENCIADE
DEVAINILLA
VAINILLA
Otros:
Otros:
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(BANDEJAS)
(BANDEJAS)
(BASE
(BASEHARINA)
HARINA)
425.00
425.00
50.00
50.00
25.00
25.00
200.00
200.00
5.00
5.00
75.00
75.00
3.75
3.75
30.00
30.00
10.00
10.00
0.040
0.040
15.00
15.00
65.00
65.00
0.10
0.10
10.00
10.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2.
Mezclar
Mezclartodos
todoslos
losingredientes
ingredientessecos
secosyyformar
formaruna
unacorona.
corona.
3.3.
Disolver
en
el
agua,
azcar,
huevos,
sal,
esencia
de
Disolver en el agua, azcar, huevos, sal, esencia devainilla;
vainilla;incorporar
incorporar
de
deaapoco
pocolalasolucin
solucinen
enlalacorona.
corona.
4.4.
Conseguida
Conseguidauna
unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarinauuotros)
otros)yyrealizar
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlala
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hasta elel
punto
puntode
deelasticidad
(gluten).
5.5.
Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6.
Bolear,
formar,
y
dejar
reposar
las
piezas
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
Hornearaa180-200
180-200C
C xx17
17min.
min.aproximadamente
aproximadamente(el
(eltiempo
tiempode
de
horneado
ser
variable
al
tipo
de
horno
e
intensidad
de
la
flama).
Pgina 50
PANES
PANESREGIONALES
REGIONALES
WAWA
WAWAHUAMANGUINA:
HUAMANGUINA:
INGREDIENTES:
(BASE
INGREDIENTES:
(BASEHARINA)
HARINA)
HARINA
350.00
HARINAEXTRA
EXTRA
350.00
HARINA
150.00
HARINANACIONAL
NACIONAL
150.00
AGUA
100.00
AGUA
100.00
AZUCAR
200.00
AZUCAR
200.00
SAL
2.50
SALYODADA
YODADA
2.50
MEJORADOR
5.00
MEJORADOR
5.00
LECHE EN POLVO
20.00
LECHE EN POLVO
20.00
HUEVOS
125.00
HUEVOS
125.00
AJONJOLI
10.00
AJONJOLI
10.00
RALLADURA
5.00
RALLADURADE
DENARANJA
NARANJA
5.00
LEVADURA
FRESCA
30.00
LEVADURA FRESCA
30.00
MANTECA
80.00
MANTECAVEGETAL
VEGETAL
80.00
MARGARINA
SIN
SAL
40.00
MARGARINA SIN SAL
40.00
COCO
15.00
COCORALLADO
RALLADO
15.00
VINO
OPORTO
25.00
VINO OPORTO
25.00
ESENCIA
1.00
ESENCIADE
DEVAINILLA
VAINILLA
1.00
PASAS
10.00
PASAS
10.00
PECANA
10.00
PECANA
10.00
MANI
10.00
MANI
10.00
Otros:
Otros:
ACEITE
ACEITEVEGETAL
VEGETAL(PARA
(PARABANDEJAS)
BANDEJAS) 10.00
10.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2.
Mezclar
Mezclartodos
todoslos
losingredientes
ingredientessecos
secosyyformar
formaruna
unacorona.
corona.
3.3.
Disolver
en
el
agua,
azcar,
vino,
ralladura
de
naranja,
Disolver en el agua, azcar, vino, ralladura de naranja,huevos,
huevos,sal,
sal,
esencia
esenciade
devainilla;
vainilla;incorporar
incorporar de
deaapoco
pocolalasolucin
solucinen
enlalacorona.
corona.
4.4.
Conseguida
Conseguidauna
unabuena
buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarina
u
otros)
y
realizar
el
sobado,
incorporar
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hasta elel
punto
de
elasticidad
(gluten).
5.5.
Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren
enbollos.
bollos.
6.6.
Bolear,
formar,
y
dejar
reposar
Bolear, formar, y dejar reposarlas
laspiezas
piezashasta
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
Hornearaa180-200
180-200C
C xx17
17min.
min.aproximadamente
aproximadamente(el
(eltiempo
tiempode
de
horneado
ser
variable
al
tipo
de
horno
e
intensidad
de
la
flama).
Pgina 51
PAN
PANCHAPLA:
CHAPLA:
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL
AGUA
AGUA
AZUCAR
AZUCAR
SAL
SALYODADA
YODADA
MEJORADOR
MEJORADOR
ANIS
ANISGRANO
GRANO
LEVADURA
LEVADURAFRESCA
FRESCA
ESENCIA
ESENCIADE
DEVAINILLA
VAINILLA
MANTECA
VEGETAL
MANTECA VEGETAL
Otros:
Otros:
HARINA
HARINAESPECIAL
ESPECIAL(PARA
(PARAESPOLVOREAR)
ESPOLVOREAR)
(BASE
(BASEHARINA)
HARINA)
500.00
500.00
325.00
325.00
50.00
50.00
7.50
7.50
5.00
5.00
1.00
1.00
15.00
15.00
1.00
1.00
15.00
15.00
20.00
20.00
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
1.1.
Seleccionar
Seleccionaryypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
2.2.
Mezclar
Mezclartodos
todoslos
losingredientes
ingredientessecos
secosyyformar
formaruna
unacorona.
corona.
3.3.
Disolver
en
el
agua,
azcar,
sal,
esencia
de
vainilla;
Disolver en el agua, azcar, sal, esencia de vainilla;incorporar
incorporar de
deaa
poco
pocolalasolucin
solucinen
enlalacorona.
corona.
4.4.
Conseguida
una
buena
Conseguida una buenamezcla
mezclaagregar
ingredientegraso
graso(manteca,
(manteca,
mantequilla,
margarinauuotros)
otros)yyrealizar
realizarelelsobado,
sobado,incorporar
incorporarlala
levadura
levadurafresca
frescahidratada
hidratadaen
enun
unpoco
pocode
deagua,
agua,seguir
seguiramasando
amasandohasta
hasta elel
punto
puntode
deelasticidad
(gluten).
5.5.
Pesar
Pesarlalamasa
masayydividir
dividiren
enbollos
bollosde
de50.00grs.
50.00grs.
6.6.
Bolear,
formar,
y
dejar
reposar
las
piezas
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
7.7.
Precalentar
horno.
8.8.
Barnizar
Barnizary/o
y/odecorar
decorarlos
lospanes
panesaahornear.
hornear.
9.9.
Hornear
Hornearaa180-200
180-200C
C xx17
17min.
min.aproximadamente
aproximadamente(el
(eltiempo
tiempode
de
horneado
ser
variable
al
tipo
de
horno
e
intensidad
de
la
flama).
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UNIDAD 2
PASTELERA
OBJETIVO GENERAL
Realiza y aplica tcnicas culinarias, para la obtencin de diversos productos
de pastelera, que demanda el consumidor. Considerando el valor nutritivo y las
normas de seguridad e higiene para la obtencin de productos de calidad.
Objetivos especficos
Realizar estudio de mercado, para la produccin de diversos productos de

pastelera.
Interpretar, formular y aplicar diversas tcnicas para elaborar pasteles
considerando las normas de seguridad y control de calidad.
Organizar y planificar el rea y la produccin de diversos productos de
pastelera de acuerdo a la demanda de los consumidores.
Seleccionar los insumos y equipos para la produccin de diversos
productos en pastelera.
Operar equipos y utensilios para realizar la produccin de pasteles,
considerando las normas de seguridad e higiene.
Realizar procesos de publicidad, promocin y ventas de los productos
pasteleros.
Elaborar costos y presupuestos de los productos ofertados, segn el
mercado.
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FUNDAMENTOS BASICOS DE PASTELERIA
I.
PASTELERIA
La industria pastelera en nuestro pas, toma cada vez mayor importancia en los
pequeos empresarios que se dedican a la panificacin, desarrollndose en un
medio de fuerte competitividad. Actualmente existen muchas microempresas que
elaboran pasteles sin contar con el soporte tcnico que garantiza la obtencin de
un producto de buena calidad de acuerdo a las exigencias de los consumidores.
Los productos de pastelera son ms rentables, que los de la panadera.
II.
ORGANIZACIN DEL TALLER DE

PASTELERA
Se debe cumplir la normativa vigente de

seguridad e higiene en el trabajo, que
regula: puertas de emergencia, colocacin
de extintores de fuego, lavaderos con
jabn lquido y toallas de un solo uso
(papel toalla), sistemas extractores de
humos, iluminacin, suministro de agua
corriente potable etctera.
Forma del taller, debe ser lo ms
regular
posible
(cuadrado
o
rectangular) para evitar, los rincones o
zonas de difcil acceso para la
limpieza, se debe tener esquinas
sanitarias que son ms fciles de
limpiar y no acumulan el polvo. Debe
estar aislado de cualquier zona que no
sea de elaboracin y manipulacin de
productos
(oficinas,
lavados,
almacenes, vestuarios e incluso las
viviendas).
El espacio de trabajo, debe ser
amplio para moverse con facilidad,
adems no debe tener ningn tipo de
dificultad aadida (escaleras). Debe
tener facilidad en la comunicacin
entre las diferentes reas (recepcin,
almacn, servido, lavado, etctera).
La iluminacin es bsica. La
intensidad luminosa necesaria oscila
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entre un mximo de 70 watts /m2 con luz incandescente y 20 watts/m2 con luz
fluorescente.
Los suelos deben tener las siguientes caractersticas:
Material antideslizante que facilite la circulacin del personal.
Anti-poroso, para evitar la acumulacin de grasa y suciedad.
Resistente a los desgastes por los detergentes y variaciones de
temperatura, y capaz de soportar el peso de los equipos.
Sin desniveles ni resaltes.
Con un mnimo de pendiente hacia los desages para su limpieza de 2%.
El permetro del equipo de cocina debe tener el correspondiente desage y
rejilla.
Las paredes, deben estar revestidas de un material apropiado para su
limpieza (maylica blanca o similar), hasta una altura que no sobrepase los dos
metros.
En los techos, debe utilizarse un material impermeabilizante que contenga las
posibles condensaciones.
Las alturas de los techos
suelen oscilar entre los
2.4 y 4.3 m, segn las
zonas.
Equipos de filtros, cuyo
objetivo es decantar las
grasas y aceites de forma
que la cantidad de restos
expulsada al exterior est
dentro de las normas.
Sistema de extraccin,
es necesaria la existencia
de una campana, con un
equipo de filtros que
rodee con amplitud todo
el permetro de la zona de coccin (si es posible debe ser de acero inoxidable
para facilitar la limpieza). Para la extraccin de humos y vapores son
necesarias las velocidades entre 0.02 y 0.05 m/seg. en la boca de la campana.
El agua, junto a las grasas y residuos, se evacua por un desage que se
conecta a la red general. En cuanto a la ventilacin, adems de las aberturas
naturales con que cuente el local, se puede adaptar un sistema de ventilacin
con conductos de distribucin para toda la zona.
Las instalaciones de agua, son muy necesarias. Se deben tener depsitos
con capacidad suficiente que permitan un suministro continuo en caso de
avera, conducciones, aislamientos, llaves de
paso que aslen las distintas zonas para impedir
la falta de agua en un determinado momento,
vlvulas mezcladoras para
controlar la
temperatura segn las necesidades, elementos
para el tratado del agua, etctera.
Las instalaciones de gas, deben tener llaves de
corte no solo generales, sino a lo largo de la red.
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Las caeras que transportan gas son siempre amarillas, de esta forma se
diferencian de las otras caeras.
Deber tener una mesa central, que tenga una parte de mrmol, que es
necesario para ciertos trabajos de pastelera, el tamao de la mesa va de
acuerdo con el tamao del taller. Tambin debe tener por lo menos dos
lavatorios donde se pueden enfriar productos y realizar la limpieza de los
utensilios, con agua fra y caliente.
III.
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
3.1. REGLAS DE HIGIENE CORPORAL

UAS: Deben recortarse cada vez que su
crecimiento llegue al punto de oponerse al
aseo y mientras no se recorten,
examnense a menudo, para limpiarlas en el
momento en que hayan perdido su blancura
natural.
El largo de las uas ser el normal, ni muy
largas ni tan cortas que lleguen a lastimar la
parte adherida a los dedos. Nunca, deber
recurrirse a los dientes como cortaas; es
una falta grave de aseo.
CABELLO: Debe cortarse el cabello por lo
menos cada quince das y lavado cada vez que sea necesario. Los olores, el
humo y la transpiracin normal ensucian el cabello. El pastelero, como parte de
su uniforme y por normas de higiene, debe usar el gorro.
Para los varones: cortos y limpios bajo un gorro
Para las mujeres: Amarrado e invisible bajo un gorro.
ALIENTO: Debe evitarse el mal aliento, si no es suficiente para eliminarlos la
limpieza normal, ser preciso visitar a un dentista o a un especialista
(gastroenterlogo).
HIGIENE
CORPORAL:
Las
emanaciones del cuerpo son fciles de
evitar adquiriendo el hbito de una
ducha diaria y en caso necesario,
utilizar desodorantes eficaces o algn
otro producto mdico, que elimine los
malos olores producidos por las
impurezas del cuerpo.
MANOS: Las manos sirven para casi
todas las operaciones del trabajo y son
por lo tanto la parte del cuerpo ms
expuesta a perder su limpieza. Lvelas
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con frecuencia, recuerde que por ellas se transmiten microbios. Por ello
debemos lavarnos las manos cuando:
A la salida de los baos y antes de toda manipulacin de alimentos.
Despus de limpiarse la nariz.
3.2. REGLAS DE HIGIENE EN LA VESTIMENTA.
Toda persona que se dedica a preparar alimentos debe tener el uniforme
adecuado, que slo podr utilizar en su rea de trabajo nunca fuera del taller.
PRINCIPALES ELEMENTOS DEL UNIFORME:
El gorro es fundamental ya que evita la
cada del cabello en los alimentos.
La chaqueta debe ser holgada para mayor
comodidad a la hora de trabajar, con
mangas largas para evitar quemaduras y
con botones a presin para retirar con
facilidad ante cualquier accidente.
El delantal puede ser de pechera o de
cintura, siempre deber estar bien sujeto y
con los nudos o moos ocultos para evitar
que se enganche.
Los
suecos
permiten
mantener
descansados los pies, muy importante
cuando se debe estar parado durante
mucho tiempo, la punta reforzada protege
de cualquier accidente y son fciles de
sacar. Tambin la suela es antideslizante
para evitar una cada.
Un par de secadores, son necesarios para secar todos
los equipos y utensilios utilizados durante las prcticas.
3.3. MANTENIMIENTO DEL LABORATORIO
El piso
Debe ser de maylica antideslizante
Debe ser limpiada cada da.
La basura
Debe ser puesta en bolsa apropiadas para basura.
El basurero debe tener tapa y ser limpiada cada da
con agua caliente y leja
Nunca se debe votar en el piso.
El material
Antes de su utilizacin:
Verificar que est limpio en buen estado
Controlar el estado del material de cobre que no aparezca la formacin
de verde gris, que es un veneno mortal.
Despus de su utilizacin:
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Todos los utensilios que han servido a la preparacin de los alimentos,

deben estar lavados con agua caliente y detergente autorizado,
destinado eliminar todas las impurezas extraas y a la destruccin de
todo microbio.
La limpieza debe ser seguida por un adecuado enjuague y un buen
secado.
IV.
RECOMENDACIONES SANITARIAS PARA EL CONSUMO DE

ALIMENTOS.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS),

entre
sus
varias
recomendaciones
sanitarias, cuenta con un declogo de
consejos a tener en cuenta a la hora de
tratar los alimentos, es decir, sobre su
seguridad e higiene. Repasemos cules
son estos diez puntos bsicos para
asegurarnos que lo que entra por nuestra
boca sea lo ms sano y seguro posible:
1. A la hora de elegir los alimentos,
escoger aqullos que hayan sido
sometidos a procesos tecnolgicos de
forma que se mantenga la higiene.
2. En el caso de los cocidos, comprobar
que estn bien cocinados.
3. No esperar ms de dos horas para consumir los alimentos cocinados.
4. Conservar los alimentos cocinados en las condiciones adecuadas, en frigorfico
a menos de 5C.
5. Cuando se vaya a calentar un alimento ya cocinado, recalentarlo bien hasta
alcanzar 70C en el centro del producto.
6. En el caso de las frutas, verduras y hortalizas, lavarlas bien, a conciencia.
Asimismo, asegurarse de que el agua que se utilice sea potable.
7. Nunca permitir el contacto entre alimentos crudos y cocidos, esta es una de las
principales formas de contaminacin cruzada.
8. Lavarse las manos frecuentemente al manipular los alimentos tambin, al
empezar el trabajo y despus de cualquier interrupcin.
9. Atencin con las superficies de la cocina, mantenerlas siempre limpias.
10. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y plagas en
general.
TECNICA DE LAVADO DE MANOS.

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El lavarse las manos en forma correcta y permanente mientras se manipulan

productos alimenticios es muy importante para evitar la contaminacin de los
alimentos por ello debemos considerar:
Lavarnos las manos antes de comenzar la tarea; entre la manipulacin de
alimentos crudos y cocidos; despus de ir al bao, peinarse, comer, fumar,
sonarse la nariz o tocar desperdicios.
El lavado debe incluir el cepillado de las uas y los antebrazos, hasta el codo.
Conviene usar soluciones o jabones desinfectantes para completar la asepsia.
V.
TERMINOLOGA UTILIZADA EN PASTELERA
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En pastelera se utiliza una serie de palabras que tienen sentido propio en el argot
de la profesin; estas palabras conforman una terminologa propia y sirven para
identificar acciones, mtodos o procesos y universalizar el lenguaje utilizado en la
profesin.
Los trminos ms empleados son los siguientes:
ABRILLANTAR.- Es la operacin de dar brillo a un producto terminado. En

algunos casos se aplica antes o despus de la coccin. Para abrillantar se
emplean jaleas, gelatinas, mermeladas o jarabes. Estos productos se aplican
con una brocha o esptula.
ACARAMELAR.- Consiste en baar piezas terminadas con un caramelo; el

cual puede ser de azcar quemada o elaborado a partir de un jarabe. La
operacin se lleva a cabo sumergiendo la pieza en el caramelo caliente o
extendindolo sobre la pieza con una esptula. El trmino se emplea tambin
para indicar la operacin de cubrir el interior de un molde con un caramelo.
AMASAR.- Es la accin de trabajar una masa a mano o utilizando una

amasadora. El amasado se realiza para unir los ingredientes y formar una
pasta o masa compacta y homognea.
BAJARSE UN BATIDO.- Se refiere a que, por efectos de una mezcla muy

prolongada, el batido se pasa de punto, pierde consistencia y volumen.
BAAR.- Consiste en introducir un pastel en un jarabe para darle suavidad,

sabor y en algunos casos mayor volumen. El bao se puede aplicar tambin
con una brocha y verterlo sobre el pastel directamente desde una botella.
CLARIFICAR.- Es la accin de darle limpieza a un jarabe, mermelada, u otra

preparacin similar, para eliminarle las impurezas o la espuma que se forma
cuando el producto hierve. Para este fin se utiliza una espumadera, o colador.
En ciertos casos se puede utilizar una estamea.
COCCIN.- Se refiere, tanto a la accin de hornear un producto o preparado,

como tambin a cocinarlo sobre fuego directo o en bao Mara.
COCCIN EN BLANCO.- Es la accin de hornear una base para tartaleta o

pe, colocndole en su interior granos que hacen que la base no se deforme
durante la coccin. El capacillo y los granos debern eliminarse a mitad de
coccin y continuar durante el tiempo necesario.
CUBRIR.- Consiste en colocar una fina capa de crema, mermelada

cobertura, sobre un pastel; para su presentacin o posterior decorado. La
cobertura se extiende con una esptula.
CUERPO.- Se refiere a la buena consistencia o compactacin que adquiere
una masa, pasta o batido luego de la mezcla.
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CREMAR.- Es un mtodo de batido que consiste en aumentar el volumen de

una mezcla de grasa y azcar. Con el cremado se trata de aumentar el doble
del volumen inicial de la grasa y lograr a la vez que el azcar se disuelva en la
grasa. El cremado se realiza previo a la incorporacin de la parte lquida que
lleva la frmula.
DECORAR.- Embellecer un pastel o torta utilizando distintos elementos de
decoracin.
DOBLEZ.- Se refiere a las vueltas que se le da a una masa plegndola sobre
s misma. El doblez imparte a la masa un efecto especial, quedando en forma
de hojuelas o capas muy finas, luego de horneado.
DORAR.- Consiste en darle una coloracin dorada uniforme y brillante a un
pastel. Para lograr este efecto, la pieza se pinta previamente con una mezcla
de huevo y luego se hornea. Para lograr un dorado ms intenso se utiliza
solamente yema.
ENFONDAR.- Consiste en cubrir con una masa o pasta la superficie interna de
un molde para formar una base.
ENHARINAR.- Espolvorear harina sobre un molde o placa previamente
engrasado para lograr un mejor desmolde. Esta palabra se emplea tambin
para indicar la accin de espolvorear harina sobre una mesa de trabajo o
masa.
ESPOLVOREAR.- Colocar sobre un pastel, en forma de lluvia, un producto
finamente molido, como azcar en polvo, para darle cierta presentacin.
ESTIRAR.- Alargar una masa o pasta hasta darle el largo y grosor deseados.
Esta operacin se realiza generalmente con un rodillo.
FERMENTAR.- Dejar crecer durante un tiempo determinado, una masa o pieza
previamente formada para que se acondicione para su posterior empleo
FILETEAR.- Proporcionar almendras en filetes o tiras finas. El fileteado se
realiza a mano, con un cuchillo especial o mquina.
FRITURA.- Consiste en calentar un aceite o grasa hasta darle la temperatura
deseable. Se emplea tambin para denominar un mtodo de coccin.
GLASEAR.- Cubrir un pastel o torta con fondant, bao de glas, para darle una
mejor presentacin.
GRATINAR.- Consiste en colorear un pastel o torta en un horno muy fuerte,
para darle a su cobertura un efecto especial. Se refiere tambin a un mtodo
de coccin para algunas preparaciones especiales.
HOMOGENEIZAR.- Consiste en mezclar uniformemente varios ingredientes de
una frmula, hasta que adquieran la consistencia y compactacin adecuadas.
LAMINAR.- Consiste en elaborar y cortar lminas muy finas de turrn,
chocolate o pasta, utilizando diversas herramientas.
MACERAR.- Colocar diversas frutas o granos en licor para que desarrollen un
aroma y gusto especial.
NAPAR.- Extender sobre un pastel o torta una capa de salsa o crema.
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PASAR DE MEZCLA O BATIDO.- Se emplea para indicar que una mezcla o

batido se contina batiendo luego de haber alcanzado su punto ptimo. Se
emplea tambin el trmino "pasarse de punto".
PUNTO NIEVE.- Se refiere al punto ptimo de batido de una clara de huevo
para su posterior procesamiento. Este punto se determina en la prctica.
REBAJAR.- Darle ms fluidez a un preparado o producto, utilizando un
ingrediente especial lquido o pastoso.
ROMPER LA FERMENTACIN.- Consiste en aplastar una masa o pieza
formada, para que el gas retenido durante la fermentacin se escape y al
formarla de nuevo crezca con ms fuerza y volumen. En algunos casos se
emplea tambin el trmino "bajar la masa".
TEMPLAR.- Es un trmino empleado para indicar varias tareas como por
ejemplo "templar una cobertura", lo cual se refiere al trabajo a que es sometido
una cobertura para darle la consistencia, secado y brillo requeridos para
distintos trabajos.
VI.
EQUIPOS Y UTENSILIOS MS USADOS EN PASTELERIA
6.1. EQUIPOS DE PASTELERIA

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Se denomina equipo a toda la dotacin utilizada en pastelera, de la cual se sirve

el pastelero para realizar sus labores diarias tales como: mise en place, batido,
mezcla empaste, escudillado, montaje y decoracin.
El equipo utilizado en pastelera es el siguiente: Mobiliario, Equipo de preparacin,
Equipo de Coccin, Equipo de Refrigeracin, Batera de Pastelera, Herramientas
y Utensilios, Moldes, Placas y bandejas de servicio, Equipo de pesaje y medicin,
tiles para montajes y decoracin.
MOBILIARIO:
MESAS
Es un equipo muy necesario en pastelera,
sus caractersticas ms comunes son:
Se fabrican de metal o madera resistente y
pesada, para evitar que se muevan o daen
al trabajar en ellas. Usualmente, a las mesas
de madera se les recubre con una lmina de
acero, aluminio o formica, o simplemente se
elaboran de una madera resistente que no
produzca olores fuertes, resina o color.
Las dimensiones de las mesas son variables y se fabrican segn las
necesidades y trabajo que en ellas se va a realizar. Algunas mesas de
pastelera se fabrican con un mrmol empotrado en su parte superior; en esta
parte de la mesa se realizan trabajos especiales en chocolate y pastillaje.
El mantenimiento de las mesas se
debe llevar a cabo limpindolas con
un pao humedecido en agua. En
caso que las impurezas estn muy
adheridas a su superficie, se les
debe retirar con una esptula o
raqueta.
ARMARIO
Son armazones de madera o metal
con varios compartimientos. Pueden
llevar puertas. Usualmente se fijan a las paredes o se ubican en sitios
convenientes, de tal manera que puedan ser desplazadas. Se utilizan para
colocar materiales, utensilios y herramientas.
6.2. EQUIPO DE PREPARACIN
Conjunto de aparatos, generalmente elctricos que facilitan las tareas que se
realizan en la pastelera, entre ellos la batidora, refinadora moledora, licuadora y
exprimidor de frutas.
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BATIDORA
Es un equipo especialmente diseado para

batir y mezclar.
Los principales componentes de la batidora
son: cuerpo, tolva y batidores.
El cuerpo es de metal resistente y en l se
encuentran las partes que accionan la
mquina:
Estas partes son:
TOLVA: Es un implemento metlico donde se vierten los ingredientes que se
van a batir. La tolva se fija al cuerpo de la batidora mediante dos sujetadores
especiales que impiden su movimiento durante el batido.
BATIDORES: Se utilizan para batir. Se componen de un nmero determinado
de finas varillas de acero unidas por ambas puntas a un eje, de tal manera que
forman una especie de globo.
LICUADORA
Es un aparato elctrico que se utiliza para convertir

una fruta u otro alimento en lquido. Se compone de
un cuerpo y envase, en el cuerpo se encuentra el
interruptor y botones que la ponen en
funcionamiento. Algunas licuadoras pueden tener
hasta ms de una velocidad. El envase puede ser
de vidrio o de metal y es la parte donde se coloca el
producto que se va a licuar. Acoplado al envase se
encuentran las cuchillas que trituran y licuan, estos
se deben lavar bien luego de su uso.
REFINADORA MOLEDORA:
Mquina utilizada para moler y refinar frutas secas como almendras, nueces,
avellanas y man; es un equipo indispensable para la preparacin de ciertas
especialidades como mazapn. Esta mquina posee en su parte superior unos
rodillos dentados utilizados para triturar, posee tambin dos rodillos lisos de
piedra los cuales refinan la preparacin. Estos rodillos se ajustan segn la
abertura o separacin deseada.
EXPRIMIDOR DE FRUTAS:
Se emplea para extraer el jugo de ciertas frutas

ctricas como naranja y limn. Puede ser manual o
elctrico. El exprimidor manual se compone de una
base metlica y de un aditamento donde se coloca la
fruta. En este tipo de exprimidor el jugo de la fruta se extrae mediante presin.
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El aditamento se compone de dos piezas: una fija donde se coloca la fruta y

otra mvil, que se desplaza a travs de un nivel dentado, con la cual se ejerce
presin mediante un mango. Ambas piezas tienen forma de semiesfera para
retener cmodamente las frutas.
6.3. EQUIPO DE COCCIN:
Conjunto de aparatos que se utilizan para la coccin de diversos postres, tortas y
cremas en la pastelera, est conformado bsicamente por: Cocina, Bao Mara,
Hornos.
COCINA:
Es un equipo bsico empleado para la coccin

de diversas preparaciones. Las cocinas
pueden ser a gas o elctricas. En pastelera se
emplean generalmente a gas por que
producen un fuego o calor ms fuerte, ideales
para cocciones rpidas.
Las cocinas a gas se componen de un cuerpo
metlico donde se encuentran el quemador y
la base donde se colocan los recipientes para la coccin. El quemador puede
graduarse para obtener diversas intensidades de calor.
El mantenimiento de las cocinas se debe llevar a cabo eliminndole las
impurezas que se adhieren a sus quemadores y base, terminando la limpieza
con un pao humedecido en agua.
BAO MARA
Es un equipo de coccin utilizado para

preparar alimentos que no se deben
cocinar a fuego directo. Los Baos Mara
pueden ser industriales o manuales. En el
primer caso, se componen de una tolva
metlica rectangular o cnica de dos
paredes. Entre las paredes o camisa se
encuentran los elementos de calefaccin
que calientan el lquido, generalmente
agua, que se vierte en la tolva. En este tipo de Bao Mara los productos se
cocinan colocando el envase que los contiene, directamente en el agua de la
tolva. En otros casos, el producto se cocina por accin del vapor y el envase
que contiene el producto no toca el agua de la tolva.
El Bao Mara manual es el ms utilizado en pastelera. Se compone de un
recipiente en el cual se vierte agua suficiente. Este recipiente se coloca
directamente al fuego y en su interior se introduce otro ms pequeo donde se
cocina el alimento.
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EL HORNO
Es el elemento principal para una buena produccin, es un dispositivo que

genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. La
energa calorfica utilizada para alimentar un horno puede obtenerse
directamente por combustin (lea, gas u otro combustible), radiacin (luz
solar), o indirectamente por medio de electricidad (horno elctrico).
El calor de los hornos se controla por un termostato. El termostato es un
aparato automtico que mantiene una temperatura constante en el horno y
viene marcado o dividido por grados Centgrados o Fahrenheit. El calor que
proviene de la parte alta del horno se llama copa y el inferior, calor del piso.
El mantenimiento de los
hornos se debe llevar a cabo
retirando las impurezas que
se acumulan en el interior de
sus cmaras y limpiando el
piso con un pao humedecido
en agua.
En el caso de los hornos
elctricos se debe tomar la
precaucin de no tocar las
resistencias elctricas y de
mantenerlas
apagadas
cuando se hace la limpieza.
Su parte exterior se debe
limpiar con un pao humedecido en agua.
6.4. EQUIPOS DE PESAJE Y MEDICIN
El equipo de pesaje es utilizado para pesar ingredientes necesarios en la
elaboracin de manjares y pasteles, el de medicin es usado para tomar la
temperatura de diferentes tipos de preparaciones. El equipo de pesaje y medicin
est conformado por: balanzas, termmetros, pasa jarabe, medidores de
capacidad.
BALANZA
Es un equipo utilizado para controlar el peso exacto

de los ingredientes de una frmula antes de su
procedimiento, con el objeto de mantener un
equilibrio entre los ingredientes empleados y
obtener un producto de buena calidad.
La balanza funciona segn un mecanismo de precisin que ejerce cierta
resistencia, a la vez que marca, sobre una escala graduada el peso.
CUCHARA MEDIDORA
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La cuchara medidora o cuchara dosificadora es una cuchara empleada para

medir cantidades (volmenes) de sustancias que pueden ser lquidas o en
polvo. Se emplea en la cocina como elemento uniformador de empleo de
pequeas cantidades. Est disponible en plstico, metal y en otros
materiales rgidos. Existe en diferentes tamaos que pueden ir desde una
cucharadita a una cuchara.
JARRA MEDIDORA
Una jarra medidora, es un utensilio de cocina

empleado fundamentalmente en la medida de
diferentes volmenes de lquidos o materiales como
ingredientes para cocinar, en especial para volmenes
desde 50 ml. La jarra medidora tiene un concepto muy
sencillo, se trata de un recipiente con asa,
generalmente transparente que posee una o varias
escalas en su superficie. Cada escala representa un tipo de ingrediente
como harina, azcar, levadura, agua, etc.
6.5. EQUIPOS DE REFRIGERACION
Son utilizados para refrigerar los diferentes manjares elaborados en pastelera.
El equipo de refrigeracin de una pastelera est conformado por:
Refrigeradoras y Congeladoras:
REFRIGERADORA
Son equipos de refrigeracin utilizados

para mantener alimentos que no requieran
un fro muy intenso, en su interior se
ubican rejillas metlicas ajustables al
tamao deseado y utilizable para la
colocacin de bandejas. La temperatura
de las neveras se controla segn las
necesidades, pero en todo caso, siempre
se debe mantener por encima de los cero
grados centgrados.
El mantenimiento se debe llevar a cabo
limpiando frecuentemente su interior y
retirando los desechos o impurezas que
se acumulan. Exteriormente se deben
limpiar con un pao humedecido en agua y secar bien.
CONGELADORA
Su temperatura vara entre 5 y 2O grados

centgrados. Son ideales para mantener productos
en congelacin por tiempo prolongados. Al igual
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que las cavas refrigeradoras, poseen varios entrepaos para la colocacin

de productos.
El mantenimiento de las cavas se debe llevar a cabo por lo menos una vez
a la semana, retirando las impurezas y productos daados que se
encuentran en su interior.
6.6. UTENSILIOS DE PASTELERIA
Son instrumentos que facilitan la elaboracin y decoracin de pasteles y
manjares; los ms usados en pastelera son: cuchillos, esptulas, recogedor,
raqueta, corta pasta, rodajas, mangas, boquillas, rodillos, ralladores, cucharas,
cucharones, espumadera, tamiz, batidores de alambre, abrelatas, brochas y
cepillos, tijeras, etc.
BATIDORES MANUALES.
Las hay de globo, sirven para batir claras, crema de leche,

emulsionar salsas, hay de varios tamaos y materiales: de
metal, plsticos y de silicona.
MOLDES.
Existen una gran variedad; de aluminio, silicona,

refractarios, plsticos, etc. Los moldes redondos se usan para hornear
bizcochos, pies, queques, flanes,
etc. Los rectangulares se usan para
hornear tortas, queque ingls,
piononos, estos son moldes ms
delgados y de poca altura. Tambin
existen los moldes tipo corona que
tienen un agujero en el centro.
AROS.
Son anillos de acero lisos o con ondas que sirven para moldear.
CORTAPASTAS DE VARIAS FORMAS
Se emplean para cortar pastas y darles distintas

formas para galletas, tartaletas, pastas, etc.
ESPTULAS.
Las de goma sirven para vaciar el preparado de un depsito hasta dejarlo

prcticamente limpio, absorben los olores. Las de madera y las de plstico
no absorben los olores y aslan el calor. La de metal es un cuchillo til para
dar vuelta a las masas, nivelar las cremas, nivelar pasteles o baar tortas.
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El rascador o raspa: es una

esptula de mano que se usa
para mezclar masas, limpiar recipientes y la
mesada.
RODILLO O PALOTE.
Cilindro de madera maciza, con los extremos

ovalados o redondos para poder sujetar firmemente. Sirve para rodar
sobre la pasta, extendindola y dndole el grueso preciso. Ideal para estirar
las masas ya sean dulces o saladas.
BOL O TAZON.
Son recipientes de diferentes materiales o

tamaos, necesarios para realizar las mezclar en
su interior.
MANGAS PARA DECORAR
Embudo de tela o plstico, en el que en su parte ms

estrecha se adaptan las boquillas. Pueden ser
reemplazadas por cartuchos de papel o bolsas de
plstico.
PINCEL
Sirve para pintar y abrillantar superficies de los pasteles y tartas.
CEDAZO TAMIZ
Se usa para tamizar la harina y el azcar. Puede ser un

pequeo cedazo de metal. Existe tambin un aparato
especial para tal fin, provisto de una palanca que suelta
la harina y el azcar ya tamizados.
REJILLAS
Parrilla de alambre donde se colocan las tortas al

desmoldarse para que se enfren y no absorban
humedad.
RALLADOR
Para rallar o raspar la piel de limones o naranja, el chocolate.

VII. FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES DE PASTELERA
Son componentes que intervienen en la preparacin de los pasteles. Existen
diversos tipos de ingredientes y cada uno de ellos cumple una funcin
especfica dentro del pastel.
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7.1. CLASIFICACION DE LOS INGREDIENTES:

Se clasifican en:
A.
INGREDIENTES BASICOS
GRASAS: Ingrediente esencial en pastelera,
ya que su funcin tiene efectos sobre la:
Textura
Volumen
Grano del producto.
Funciones
Conserva
el
producto
mantenindolo
fresco.
Aumenta el valor
alimenticio
del
pastel.
Produce un efecto
lubricante dando
como
resultado
una masa suave y
agradable.
Las grasas ms utilizadas son:
Mantequilla., su valor como

ingrediente es que da color y sabor.
Margarina, por su fino poder de

cremado y emulsificado.
Margarina hojaldre, tiene alto punto de

fusin para elaborar bocaditos y pasteles de hojaldre
Aceites, Como el de algodn, palma, ajonjol, man, etc.
Grasas hidrogenadas.
Funciones:
Dosificacin:
Resalta el sabor y
Desde 40% hasta 100%
aroma del
SAL: Es un ingrediente importante que se
utiliza como estabilizador de batidos y para
resaltar el sabor de los productos de
pastelera
Dosificacin:
Vara de 0,5 hasta 2%.
HUEVOS: Ingrediente esencial en
pastelera, ya que influye sobre las
caractersticas bsicas del pastel
terminado. Su principal efecto reside en
el sabor del producto final.
Composicin:
Un huevo cuyo peso es de 60g aprox.
Este compuesto por:
Cscara
10%
Yema 30%
Clara 60%
Dosificacin de 3% a 2005
Los huevos siempre deben mantenerse
en refrigeracin de 5 a 8 C.
producto.
Ayuda a
estabilizar los
batidos
Previene el
crecimiento de las
bacterias dainas.
Funciones:
Aumenta
el
valor
nutritivo.
Aumenta el volumen
del pastel.
Aumenta
el
valor
nutritivo.
Funciones:
Mejora la textura, el
sabor
Durante
el horneado
y color.
se
carameliza
y
Ayuda
a sostener su
otorga
color
a
la
volumen al coagularse.
corteza del pastel.
Mejora
la
conservacin
del
pastel dando adems
suavidad.
Dan
cuerpo
y
favorecen la textura
del producto, ya que
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absorben humedad
retienen el agua,
asimismo ayuda a la
suavidad
del
producto.
AZCAR: Son empleados en la pastelera como agentes

edulcorantes, proporcionando a la masa la retencin de la humedad
en la miga. Asimismo resaltan el sabor, proporcionando el color
dorado a los pasteles
Tipos de Azcar:
Granulada, es el azcar comn de mesa.
En polvo, se le conoce tambin como azcar impalpable o glas.
Cuadro N 2: Temperaturas de coccin del azcar
C
PUNTO
104 106
101 111
112 116
117 119
120 124
125 131
138 - 140
Hebra fina
Hebra
Hebra gruesa
Bola suave
Bola
Bola dura
Quebrado
Vidrio.
USO
Humedecen bizcochos
Compotas
Crema de mantequilla
Fondant glas
Turrn
Merengue
Caramelo
Modelaje y decoracin
B. INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS
LECHE: Es un
ingrediente que
mejora la calidad, la
textura y forma un
color de corteza
ms atractivo en los
pasteles.
En el mercado existen varias formas
de presentacin:
Leche fresca
Leche en polvo
Leche evaporada.
Leche descremada
Funciones:
Contribuyen
a
obtener un pan masa
suave.
Imparte un sabor
agradable y evita que
los
pasteles
se
desmoronen.
Mejora
el color de las corteza
y la conservacin del
producto
Aument
a el valor nutritivo.
Dosificacin: Hasta 1%
ESENCIAS Y SABORIZANTES: Brindan sabor y aroma especial a
los queques y bizcochuelos.
Las esencias mas empleadas son:
Vainilla
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Esencia de almendra
Esencia de naranja o limn.
Dosificacin
De 0 a 1% dependiendo de su concentracin.
CHOCOLATE: Es un derivado del cacao muy empleado en la
pastelera por su versatilidad y su agradable sabor. Se usa
principalmente como cobertura por ser un chocolate puro y por su
propiedad de fusin. Sirve para efectuar moldeados, bombones,
figuras y en la decoracin de tortas.
FRUTAS
Confitadas,
Deshidratadas;
Jugosas.
ADITIVOS QUIMICOS: Son sustancias qumicas que al ser

expuestas al calor y humedad son capaces de producir una
cantidad apreciable de dixido de carbono (gas). Entre ellos
tenemos:
Polvo de hornear: Es una mezcla de bicarbonato de sodio con un
acido mas harina o almidn para darle cuerpo a la mezcla.
Bicarbonato de sodio: Llamado tambin soda, reacciona en la
misma forma que un polvo de hornear, pero la necesita de un
medio cido para reaccionar como por ejemplo: Melaza, vinagre,
etc.
Bitartrato de potasio: Conocido como crmor trtaro, cuando se
usa solo en una formula produce un ablandamiento del gluten. Por
ejemplo en una formulacin de masa hojaldre puede agregarse
este aditivo para suavizar la masa.
Bicarbonato de amonio: Se puede usar en combinacin con el
polvo de hornear, ya que la accin del polvo de hornear produce
gas en la fase inicial, el bicarbonato de amonio produce gas en la
fase inicial. Los productos elaborados con amoniaco tienen un olor
un tanto desagradable.
Propionato de calcio: Actan controlando la presencia de
microorganismos e inhiben el crecimiento de bacterias y hongos.
Su forma de aplicacin es mezclando con los ingredientes secos
en una cantidad de 05 g a 1 gramo. (0.05 a 0.1%).
VIII. TIPOS DE MASAS EN PASTELERIA
8.1. Pastas Secas
Es una masa que una vez cocida tiene carcter firme, granuloso y
quebradizo. Durante la preparacin de la masa se mezclan la harina con la
grasa. Esta va a rodear a la mayora de las partculas de harina, formando
una barrera impermeable, mientras que otras partculas de harina quedan
sin cubrirse de grasa. Luego se incorpora el lquido y las partculas de
harina no protegida por la grasa van unirse con el lquido.
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8.2. Masas Hojaldre

Esta masa debe ser suave, de fcil desintegracin pero sin llegar a
desmoronarse, de consistencia de hojas muy delgadas y textura crujiente.
La consistencia de hojas se produce por el plegamiento de los estratos de
masa y capas superpuestas de grasa.. La grasa se distribuye en la masa
mediante plegamientos repetidos y estirndola dentro de esta ltima: la
masa se dobla para atrapar la grasa, se refrigera para que la grasa no
llegue a fundirse y se extiende.
Durante el horneado la grasa se funde, el agua comienza a evaporarse pero
como no puede escapar al coagular el gluten, el vapor de agua separa las
capas, actuando de este modo como agente de levantamiento y brindando
a la masa la estructura estratificada que la caracteriza.
8.3. Masas cremadas
Este tipo de masa se caracteriza por la incorporacin de aire,
principalmente en el proceso de cremado que se da entre la margarina y el
azcar. Ejemplos. Queques galletas, etc.
8.4. Masas batidas o esponjosas
Son masas con gran incorporacin de aire durante el batido por agitacin
continua de los huevos y azcar. Ejemplos; bizcochuelo, chiffon, pionono,
etc.
8.5. Masas escaldadas
Estas masas son sometidas a coccin durante su proceso donde el
almidn es gelatinizado por accin del calor para posteriormente batirlo para
la incorporacin de aire, ejemplos. Pasta choux (relmpagos, lionesas fritas)
churros, etc.
IX. TIPOS DE CREMAS Y RELLENOS
Los baos, merengues, cremas y coberturas usados
en pastelera, son un elemento importante dentro de
la pastelera y repostera pues se usan en multitud
de preparados, dando suavidad y presentacin a
pasteles, tartas
y
postres.
Hay cremas de relleno, otras para cubrir y decorar; las hay ms suaves
como la crema Saint Honor
que se mantiene firme por tener gelatina y
algunas que pueden
posteriormente cocerse al horno como la crema
de limn.
Las cremas y rellenos son los productos que se utilizan como elemento
diferenciador en pastelera complementando diferentes pastas ofreciendo
resultados muy variados en cuanto a color, textura, sabor, etc.
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Las cremas suelen estar ligadas por la accin de los huevos, fculas o
almidn. Los rellenos en cambio adoptan la consistencia que les da el
azcar, la nata montada o incluso la dureza de una cobertura
homogenizada con esta. En algunos casos a los rellenos se les agrega
gelatina
que
estabiliza
el
preparado.
La variedad de las cremas es
muy grande pero se pueden
agrupar en cuatro grupos:
Con base de huevos
Con base de leche
Con base de mantequilla
Con base de nata
9.1. PRINCIPALES ELABORACIONES DE CREMAS

A. Cremas con base de huevo
Entre ellas tenemos la yema pastelera, yema dura, tocino de cielo,
crema sabayn etc.
Tocino de cielo
Es una antigua
receta con la que
se
pueden
elaborar
unos
exquisitos
tocinillos de cielo.
Estn elaborados
con 10 yemas de
huevos lo que
significa
que
contienen
gran
cantidad
de
protenas que son
una
fuente
indispensable de nutrientes para el organismo y su correcto
funcionamiento.
Ingredientes para 6 personas
Huevos: 10 unidades
Azcar: 250 gramos
Agua: 1 vasito
Sabayn
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Tambin conocido como Zabaglione o Zabaione, es una crema de

tradicin italiana. Se elaboraba en principio con yemas crudas, pero
avanzando su elaboracin hacindola ms segura y rica, se pas a
elaborar este postre al bao mara. Es sencillo de hacer, los
ingredientes bsicos son las mencionadas yemas, azcar, vino.
Dependiendo de la aplicacin que se le quiera dar a esta crema, es
comn aligerarla con clara montada o con nata.
Crema Saint-Honor
En el siglo XIX
Monsieur
Chiboust
tena
una pasteleria en
la Rue Saint
Honor de Paris.
En el ao 1846,
su chef Fauvel
invent
el
famoso
postre
Saint Honor. Esta crema internacionalmente se la conoce como
Chiboust, es un merengue batido caliente con crema pastelera.
Esta es la autntica crema del postre, aunque actualmente suele
hacerse con crema chantilly o con sabayn.
B. Cremas con base de mantequilla
Elemento principal es la mantequilla, entre las cuales estn la crema
de mantequilla, crema muselina, crema de almendra.
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9.2. LOS MERENGUES

El merengue o suspiro, es un tipo de
postre, hecho con clara de huevo batida y
azcar, se le puede aadir aromatizantes,
como vainilla, coco, almendras, etc.
Son muy ligeros y dulces. As hechos
suelen ser usados como relleno de los
pasteles.
Pueden ser blandos si se utilizan dos
cucharadas de azcar por clara o duros si
se utilizan cuatro cucharadas.
El merengue tambin se puede cocinar.
Se hace en el horno a muy baja
temperatura durante un largo perodo en el caso de merengues blandos y
menos tiempo y ms temperatura en el caso de los duros. La forma de
terminarlo es cocinarlo hasta que el exterior est seco y crujiente y su interior
hmedo y jugoso. Una vez cocinado no se puede refrigerar ya que se
humedece.
El tiempo de horneado para un merengue blando es de una hora a 170 C y
para uno duro de 15 minutos a 210 C.
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9.2.1. Tipos de merengues

Existen varios tipos de merengue:
Merengue francs o merengue

Merengue italiano
Merengue suizo
9.3. ELABORACION Y CONSERVACION DE SALSA Y PREPARADOS A

BASE DE FRUTAS: Jarabes, salsas, mermeladas.
9.3.1. Diferentes manipulaciones del azcar para decoracin.
A. Fondant: El azcar fondant se suele utilizar
para recubrir o glasear pasteles o galletas. En
ocasiones, estos se recubren con un glasa al
agua de elaboracin sencilla.
B. Almbar para remojar bizcochos: Colocar
en un recipiente 1/ 2 litro de agua y 4
cucharadas de azcar molida, llevar al fuego
y hacer hervir hasta que se forme apenas un
velo sobre la cuchara.
C. Punto de hilo: Despus de hervir el almbar, tomar una pequea
cantidad entre las yemas de los dedos, ndice y pulgar. Al rozarse
una yema contra la otra debe formarse un hilo que podr ser ms o
menos consistente segn el uso que se lo destine.
D. Punto de bolita Floja o consistente: Retirar
un poco del almbar espeso y colocarlo en un
recipiente con agua fra. Debe unirse con dos
dedos y formarse una bolita, ms o menos
consistente segn el uso que se lo destine.
E. Punto de caramelo flojo: Hervir el almbar
hasta que comience a tomar color amarillento.
Retirar una pequea cantidad, colocarla en
agua fra y retirar. Al morderla, deber
quebrarse como vidrio.
F. Caramelo oscuro: Para hacer este caramelo puede utilizarse
azcar refinera o molida y una cantidad mnima de agua. Retirar
cuando tome color oscuro, sin llegar a quemarse.
VER TABLA N 2
9.3.2. PREPARADOS A BASE DE FRUTAS
Las frutas bien sea frescas o secas mejoran la presentacin de las
tortas y en la elaboracin de bases, diversifican la oferta. Se utilizan
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crudas cuando se quiere resaltar su sabor y color natural, entero

cuando son pequeas como decoracin de pasteles, en cambio se
utiliza cocida cuando van como relleno o como base, queda cubierta
por algn elemento decorativo.
Tradicionalmente la manipulacin de las frutas surge en la poca de
mxima produccin, a fin de disponer de ellas durante periodos largos
de tiempo. Es por esto que se conserva en azcar o alcohol, en mayor
o menor proporcin.
A. Mermeladas: Las mermeladas se elaboran aprovechando la
estacin propicia para ello. La preparacin es muy sencilla, tan
solo se debe cocer un pur de frutas con una buena proporcin
de azcar para ayudar a la conservacin.
B. Compota: En la compota el azcar sigue siendo el medio de
conservacin. Para la elaboracin de las compotas se parte de un
almbar aromatizado con especies o con licores, en el que se
cuecen las frutas enteras o en trozos, para ser consumidas as o
conservadas durante cierto tiempo en el refrigerador.
C. Coulis: La palabra coulis se utiliza como sinnimo de salsa, la
cual acompaa elaboraciones de pastelera, puede prepararse en
crudo o cocido; tambin se utiliza en purs o cremas de frutas
crudas. Una de las formas de preparacin es realizar con frutas
que no se oxiden en donde se le aade azcar o almbar al pur
de fruta. La otra es cocer la fruta o el zumo con el azcar y se
cuela.
Dentro de la cocina francesa los coulis de frutas (fresas, moras,
melocotn, etc.); son ideales para acompaar helados, biscochos,
etc.; la mejor forma de obtener un coulis de frutas, se coloca la
fruta escogida con azcar a gusto y unas gotas de limn para
potenciar el sabor, se pasa por la trituradora o el pasapurs y
luego se cuela con un colador fino.
D. Frutas en alcohol: El alcohol es un conservante que a la vez
aromatiza los productos que estn en contacto con l. En la
preparacin de las frutas en alcohol hay que tener presente que al
aadir un almbar se incrementa el poder conservante del lquido.
Tabla N 2: Puntos de coccin del azcar
Nombr
e
Hebra
floja
Hebra
fuerte
Comprobacin
Se coge un poco de almbar con el
dedo ndice y se somete a presin
contra el pulgar. Al separar los dedos
se forma un hilo que se rompe
fcilmente.
Alargando la coccin y repitiendo la
operacin anterior se forma una
hebra larga y mas resistente
Grados
Aplicaciones
Cremas de
105 107C mantequilla
108 112C
Fondant,
merengue y
helados y
biscuits
Dejar caer un poco de almbar en un

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Bola
floja
recipiente con agua fra. Formar una

bola entre el ndice y el pulgar, tiene
consistencia suave.
Proceder como el caso anterior, pero
Bola
se debe apreciar un mayor
fuerte
resistencia en la bola la haber
alargado la coccin.
Dando un poco mas de coccin al
Carame azcar anterior, se llega a formar una
lo flojo
bola que se rompe con dificultad
entre los dientes porque resulta un
poco pegajosa
Con mayor coccin, resulta una bola
Carame de azcar que se rompe con facilidad
lo fuerte y ya no resulta pegajosa.
112 118C
Mermeladas
120 130C Mazapanes

Caramelos,
turrones y
135 140C baos de
pasteles
pralins
Flanes, salsas,
garrapiados,
145 155C pralins y
trabajos en
caramelo.
Fuente: Carme picas 1997 y Armendriz Sanz 2009
X.TOQUES DECORATIVOS
Hojas de rosa de chocolate
Limpiar las hojas con un pao hmedo y secar. Derretir chocolate, aplicar una
capa gruesa de chocolate, por un lado de la hoja con un pincel. Refrigerar hasta
que el chocolate est compacto y separar las hojas
del chocolate.
Formas de caramelo
Preparar un almbar denso y cocer hasta que est a

punto de caramelo. Cubrir una placa de hornear con
papel aluminio aceitado. Tomar una cuchara de
caramelo y dejarlo caer sobre el papel desde la
punta de la cuchara. Dejar enfriar y sacar el papel.
Chocolate espolvoreado con azcar.
Hacer formas de chocolate. Poner un poco de azcar impalpable en un tamiz y

espolvorear sobre las formas. Poner un poco de cacao en polvo en otro tamiz y
espolvorear sobre el azcar impalpable. Puede variar el efecto espolvoreando en
orden inverso.
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Copos de chocolate
Tomar con una mano un trozo de chocolate blanco o negro a temperatura

ambiente y pasar un mondador por el borde para hacer copos. Para obtener los
mejores resultados, utilizar chocolate con bajo contenido de manteca de cacao o
chocolate pastelero.
Cigarrillos de chocolate
Extender cobertura de chocolate sobre el

dorso de una placa de hornear. Una vez
solidificado, pasar la mano por la
superficie para calentarla. Sujetar la
placa y deslizar una rasqueta por debajo
del chocolate para formar cigarrillos. Se
obtienen unos 30.
Cscara de ctricos confitada
Cocer cscaras de ctricos en almbar unos 10 minutos. Agregar 100 gramos de

azcar y cocer a fuego lento 20 minutos. Escurrir y dejar solidificar. Pasar las tiras
por azcar refinado y ponerlas sobre papel aluminio para que endurezcan.
Nudos de ctricos
Cortar con un acanalador tiras de 4 cm. de longitud de piel de algn ctrico.

Blanquear, secar y anudar.
Rosa de corteza de limn
Cortar una tira larga de corteza de limn en espiral, dndole un borde rizado.
Enrollar para hacer un capullo de rosa.
XI. FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCIN EN UNA ESCALA DE PEQUEA

EMPRESA:
1. Recepcin e inspeccin de materia prima.- Se recibe la materia prima a

la que antes de almacenarla, se le realiza una inspeccin para verificar sus
caractersticas, siendo algunas de estas las que se enuncian a
continuacin:
Harina de trigo.- Se verifica el contenido de protenas y carbohidratos que
son los responsables de darle al pastel una estructura suave, esponjosa y
semi-rigida.
Leche.- Se verifica el contenido de slidos grasos y de lactosa ya que stos
son los que proporcionan la textura del pastel y el color de la migaja.
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Huevo.- Se verifica su contenido de grasa, protenas y slidos totales.

Mantequilla.- Se verifica su contenido de grasa y humedad, as como el
ndice de yodo.
Otros ingredientes que se reciben son.- Azcar, agentes qumicos
leudantes, saborizantes artificiales y frutas.
2. Almacenamiento de materia prima.- Una vez que se verifican las
caractersticas de la materia prima se procede a su almacenamiento.
La harina, el azcar y otros productos en polvo se almacenan en silos, es
conveniente que stos estn equipados con sistema de carga y descarga
para que se pueda dosificar en las estaciones de mezcla la cantidad
deseada de cada uno de los ingredientes.
Los ingredientes lquidos (excepto la leche) se almacenan en depsitos,
preferentemente de acero inoxidable. Bombas dosificadoras toman los
lquidos contenidos en estos silos y los envan a las estaciones de mezcla.
La leche, mantequilla, huevos e incluso la fruta se almacena en cmaras de
refrigeracin.
3. Transporte al rea de mezcla.- La materia prima se transporta ya sea por
bombeo, (medio neumtico) o por medio de carros empujados
manualmente, al rea de mezcla.
4. Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una mquina
batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm.
por unos 18 a 20 min.
La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario
trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21 C. de esta
manera es posible aprovechar mejor las propiedades de cremado
(incorporacin de aire) de la mantequilla.
Es fundamental utilizar tiempos, velocidades y temperaturas de mezclado
que permitan que los ingredientes realicen sus funciones correctamente. El
empleo de tiempos y velocidades inadecuados pueden causar problemas
que afecten al batido y, la calidad del producto final, ocasionando desgaste
en la maquinaria y elevados costos de operacin.
La temperatura del batido ejerce una gran influencia en la viscosidad del
mismo. Al trabajar con una viscosidad adecuada, la incorporacin de aire al
batido ser ms fcil adems de que se mostrar ms estable; lo que
redundar en la calidad del pastel.
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5. Adicin de azcar.- Se agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de

140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura ( que se mantendr
hasta el final del proceso de mezclado ) de 21 a 23C.
6. Adicin de yemas.- Se agregan las yemas de huevo, habindolas
separado previamente de las claras, y se mezcla a unos 285 rpm por un
tiempo de 2 a 4 min.
7. Adicin de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche
mezclando a 140 rpm durante 5 min.
8. Batido de claras.- La clara de huevo previamente separada de las yemas,
se bate en una batidora diferente a la que contiene la masa descrita en los
puntos anteriores, a una velocidad de 590 rpm. por un tiempo de 3 a 5 min.
Esta actividad se realiza en paralelo para no dejar reposar la masa,
9. Transporte a mezclado.- Se transportan las claras batidas a la mezcladora
que contiene la masa efectuada en las actividades anteriores. Este
transporte puede efectuarse por medio de bombeo o bien por medio de
carros empujados manualmente.
10. Adicin de claras batidas.- Se agregan las claras batidas y se mezcla a
140 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min.
11. Adicin de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agrega
saborizante, agente leudante, fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante
un tiempo de 2 a 4 min.
12. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el
engrasado de los moldes en que se vertir la maza, el engrasado se har
con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al
molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su
facilidad de limpieza. Este engrasado se efecta en una mesa de trabajo.
13. Transporte a mezclado.- Los moldes ya engrasados se transportan
manualmente o por medio de carros a la mquina batidora que contiene la
mezcla de ingredientes.
14. Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se
vierte en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad, una vez
que el molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de sta para que la
superficie quede uniforme.
15. Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente
o por medio de una banda transportadora al rea de hornos.
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16. Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de

350 C durante unos 30 min.
En esta parte del proceso de elaboracin del pastel el calor transforma la
mezcla en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y de sabor
agradable, lo cual se logra por una serie de reacciones que se llevan a cabo
debido a la temperatura. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia
y deben realizarse en condiciones controladas.
El tiempo y la temperatura del horneado, as como la humedad relativa del
aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente
vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboracin, se realice
exitosamente.
17. Transporte a mesa de trabajo.- Terminado de hornearse el pastel se
transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo.
18. Preparacin de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se
pondr al pastel, los ingredientes que compondrn dicha cubierta dependen
del sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y crema dulce, entre
otros.
19. Acabado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta previamente
preparada al pastel, tambin se refiere a adornar el pastel con trozos de
frutas, figuras de azcar y otros.
20. Transporte a refrigeracin.- Los pasteles terminados se transportan
manualmente, por medio de carros o de bandas transportadoras al almacn
de producto terminado, que en este caso ser una cmara de refrigeracin.
21. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cmara de
refrigeracin quedando listo para su venta. Se debe tener cuidado de no
tener almacenado el producto terminado por ms de 5 das.
Nota: Las temperatura, velocidades y tiempo de mezclado descritas en este
proceso son especficas para el pastel de capa amarilla y varan de acuerdo al
tipo de pastel que se quiera elaborar.
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PROCESOS BASICOS DE PASTELERIA Y REPOSTERIA. Jose Luis Armendaris Sanz,

Ediciones Paraninfo, 1ra edicin, 2010, Madrid.
XII. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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Son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadera y

pastelera saludables y seguras; es decir, que no causen dao (inocuos) a los
consumidores.
11.1. Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura
11.1.1. Diseo del edificio, equipos e instalaciones.
a) Emplazamiento
Las panaderas/confiteras deben situarse preferiblemente en zonas
exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no
expuestas a inundaciones.
La solucin en estos casos va a estar dada en la previsin, construir o
redisear la panadera/confitera con:
Ventanales fijos
Aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas.
Un sistema de ventilacin que filtre el aire que ingresa.
Cortinas de aire o plsticas en las puertas,
Puertas que abran hacia fuera.
b) Playa de carga y descarga
Debe ser de una superficie dura y pavimentada, apta para el trfico rodado.
Debe disponerse de un desage adecuado, as como de medios de
limpieza.
c) Edificio e instalaciones
El edificio y sus instalaciones deben ser de construccin slida y tienen que
mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construccin deben
ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a
losproductos de panadera/pastelera.
d) Abastecimiento de agua
Es imprescindible contar con un abastecimien to abundante de agua
potable, fra y caliente y a presin adecuada. Todas las caeras que
conforman el sistema
de distribucin de agua y los tanques de almacenamiento deben tener una
proteccin adecuada para evitar la contaminacin.
e) Evacuacin de efluentes y aguas residuales
La panadera/confitera tiene que disponer de un sistema eficaz de
evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual debe mantenerse en
buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin
(incluidos los sistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente
grandes para soportar cargas mximas.
f)
Vestuarios y sanitarios.
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Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No

pueden tener comunicacin directa con el sector de elaboracin.
Los empleados de la panadera/confitera dedicados a la elaboracin deben
ingresar por los vestuarios para dejar la ropa de calle y ponerse la
correspondiente para el trabajo.
Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fra y caliente, jabn lquido
en dispenser de pared, toallas de papel descartables para el secado de las
manos y un cesto papelero para desecharlas.
Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboracin,
de las duchas y de los lavabos, con piso y paredes impermeables hasta
1,80 metros de altura, uno por cada 20 empleados y para cada sexo.
g) Instalaciones para lavarse las manos.
En los sectores de elaboracin de los productos de panadera/pastelera,
junto a las piletas, con provisin de agua fra y caliente, deben instalarse
dispensers de jabn lquido, toallas de papel y cestos para descartar las
toallas. Tambin es necesario un dispenser con gel alcohol para realizar la
posterior desinfeccin de las manos al finalizar el lavado o reemplazar el
jabn lquido por jabn lquido sanitizante o bacteriosttico.
h) Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no
comestibles.
El diseo de este sector que no puede estar comunicado en forma directa
con el de elaboracin de los productos de panadera/pastelera, debe
mantenerse siempre con la puerta cerrada y que sta est
impermeabilizada y que posea un fleje metlico para que no quede luz entre
el piso y la misma, paredes y piso impermeabilizados y lavables, ventilacin
y alcantarillado del lado interno de la puerta para impedir la salida eventual
de lquidos contaminantes.
11.1.2. Diseo del equipamiento y utensilios.
a) Materiales
Los materiales de construccin de las partes del equipamiento que entran
en contacto con el producto de panadera/pastelera en proceso de
elaboracin, tienen que estar aprobados y ser de grado alimenticio. En el
caso de utensilios (mangas, boquillas, batidores, recipientes, etc.), pasa lo
mismo. El material de preferencia en la industria alimentaria, para mesadas
de trabajo y equipamiento, es el acero inoxidable sanitario.
Pgina 86
Las superficies de los equipos tienen que ser lisas y estar exentas de
hoyos, grietas, xido y otras imperfecciones. Los materiales utilizados no
deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores. No deben ser
absorbentes pero s resistentes a la corrosin y al desgaste ocasionado por
las repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
b) Diseo y construccin
El diseo y la construccin, de los equipos y utensilios, tiene que permitir la
fcil limpieza, desinfeccin e inspeccin. La instalacin debe hacerse
considerando la facilidad de acceso para poder realizar las tareas de
limpieza profundas que correspondan. No conviene que estn ubicados
sobre rejillas y desages.
Los tachos de residuos deben ser cerrados y mantenerse tapados para
evitar la emanacin de aromas e impedir el acceso de plagas. Son aptos los
de plstico con tapa vaivn y deben usarse en todo momento con bolsa de
residuos de tamao apropiado sostenida por el permetro del tacho. Es
aconsejable atar las tapas al tacho mediante una cadena metlica para que
no se extraven durante las operaciones de limpieza y desinfeccin.
c) Identificacin de los utensilios
Colocar a los tachos de residuos carteles que indiquen su condicin para
que no puedan ser confundidos. Tener diferentes pinceles para pintar con
huevo crudo o con almbar. En el primer caso, el producto va a sufrir una
coccin posterior, en el segundo, el producto estara listo para ser
consumido. Se recomienda tener dos pinceles identificados para cada uno
de estos usos. Es antihiginico utilizar el mismo pincel usado con huevo
crudo para el almbar.
Las tablas de corte pueden identificarse por color: comprar tablas plsticas
rojas para lo crudo (si se arman sandwiches de pollo, por ejemplo) y
blancas para lo listo para comer (como fiambres, frutas en almbar, etc.).
11.2. Higiene y hbitos del manipulador/elaborador de productos.

11.2.1. Higiene del manipulador/elaborador de productos de
panadera/pastelera
Pgina 87
a) Aseo personal
Los empleados de las panaderas/confiteras dedicados a la elaboracin
deben:
Mantener el cabello corto o si se usa largo debe estar recogido y dentro
de la cofia o gorro.
Las uas tienen que estar cortas a la altura de la yema de los dedos,
limpias y sin esmalte,
Baarse y lavarse el cabello diariamente,
Afeitarse diariamente,
Dejar en el vestuario el reloj, los anillos, los aros, pulseras, cadenas o
cualquier elemento que pueda contaminar los productos,
Evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes.
Ingreso al sector de elaboracin.
Antes de comenzar el trabajo en la panadera/ confitera, todos los
empleados tienen que ponerse su ropa de trabajo, cubrirse la cabeza con
cofias o gorros, e higienizarse las manos minuciosamente.
Ropa de trabajo.
La ropa de trabajo (pantaln, camisa o remera con mangas, delantal, cofia o
birrete) debe ser blanca o de color claro y mantenerse en perfectas
condiciones de higiene.
Lavado de manos.
La frase: todas las veces que sea necesario significa lo siguiente:
Cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboracin,
Cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del
sector las bolsas con desechos,
Cada vez que se utilice el bao,
Cada vez que se reanuden las tareas de manipulacin de los productos
de panadera/ pastelera,
Luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz,
Luego de tocarse o rascarse cualquier parte del cuerpo,
Luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes
(embalajes, superficies sin lavar, huevos frescos o carnes crudas, etc.).
Uso de guantes.
Si se usan guantes de ltex tienen que cambiarse cuando se rompan
contaminen. Mantenerlos siempre limpios y desinfectados. Su uso se
recomienda para la elaboracin de productos riesgosos como: armado de
sndwiches de miga, decoraciones con trozos de fruta, fileteado de fiambre;
en general, productos en su ltimo estadio de preparacin y que no llevan
coccin posterior.
Heridas.
Pgina 88
Las rozaduras y cortaduras de pequea importancia en las manos debern

curarse y vendarse convenientemente con vendaje impermeable adecuado.
Maquillaje.
En el caso de las empleadas del sexo femenino que se dediquen a tareas
de elaboracin de productos de panadera/pastelera no est permitido el
uso de maquillaje y cosmticos.
Enfermedades.
Los empleados dedicados a la elaboracin o que manipulen el producto
terminado expuesto, que presenten heridas infectadas, llagas, lceras o
cualquier dolencia o enfermedad transmisible por los alimentos (en especial
diarrea), no debern trabajar en la panadera/ confitera ya que existe la
posibilidad de que puedan contaminar los productos y/o las materias primas
con microorganismos patgenos o toxicognicos hasta tanto desaparezcan
las causas que motivaron tal separacin.
Carnet de sanidad.
La responsabilidad de que el manipulador cumplimente en forma adecuada
el trmite para la obtencin de la libreta sanitaria es del empleador.
Las Libretas Sanitarias deben tenerse en la panadera/confitera para su
exhibicin a las autoridades sanitarias, cuando stas as lo soliciten.
11.2.2. Hbitos del manipulador/elaborador de productos de
panadera/pastelera.
Los empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminacin.
Adems de saber cmo elaborar los productos de panadera/pastelera es
necesario tener conocimientos de cmo hacer para minimizar los riesgos de
contaminacin por mala manipulacin.
Todos los involucrados en la elaboracin de los productos deben asumir con
responsabilidad sus tareas, porque los descuidos o la falta de conocimiento,
implican en muchos casos la contaminacin de los mismos.
a) Capacitacin
Temas mnimos del curso instructivo:
Conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos,
Conocimiento de medidas higinico-sanitarias bsicas para la
manipulacin correcta de alimentos,
Criterios y concientizacin del riesgo involucrado en el manejo de las
materias primas, aditivos, ingredientes, envases, utensilios y equipos
durante el proceso de elaboracin.
b) Hbitos antihiginicos.
No se debe comer, beber, masticar chicle, fumar y/o salivar en el sector de
elaboracin. Ni toser y/o estornudar sobre los productos o materias primas.
Ni tocarse los odos, el pelo o el cuero cabelludo, ni rascarse.
Pgina 89
En la boca, fosas nasales, la piel y odos de todas las personas existen

microorganismos denominadas floras que ante las actitudes antes
mencionadas se traspasan a los productos de panadera/pastelera o a las
materias primas, acortando su vida til u ocasionando contaminaciones an
ms peligrosas que pueden poner en riesgo la salud de los consumidores.
11.3. Planes de limpieza y desinfeccin y de control de plagas.
11.3.1. Plan de limpieza y desinfeccin del edificio, equipos e
instalaciones.
a) Limpieza y desinfeccin
La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de la
panadera/confitera, de los equipos (batidoras, amasadoras, sobadoras,
mesadas de trabajo, balanzas, etc.), de los utensilios (recipientes, bandejas,
esptulas, palas, etc.) y de los vehculos de transporte (en caso de tener
reparto) para eliminar la suciedad, restos de masa, de materias primas y de
productos que pueden servir como medio para que se desarrollen
microorganismos y constituir una fuente de contaminacin para los
productos de panadera/pastelera.
b) Programa de inspeccin de la higiene.
Para facilitar el control de la higiene es conveniente armar un cronograma
de limpieza y desinfeccin permanente, junto con un procedimiento de
limpieza y desinfeccin. Esto va a servir como gua para los responsables
de realizar las tareas de sanitizacin.
En el cronograma de limpieza y desinfeccin debe constar:
Quin har la limpieza y desinfeccin,
Cada cunto, y
Qu es lo que hay que limpiar y desinfectar.
El procedimiento de limpieza y desinfeccin, adems, incluye: cmo tiene
que hacerlo.
Para asegurar el uso correcto de los productos qumicos de limpieza y
desinfeccin, hay que seguir las instrucciones que aparecen en las
etiquetas de los mismos. Verificar la vigencia de los productos qumicos de
limpieza y desinfeccin, ya que corresponde que figure en la etiqueta del
envase la fecha de caducidad de los mismos. Cuidar que conserven en todo
momento sus etiquetas sanas y adheridas a los envases para prevenir
confusiones.
Es obligatorio que estos productos estn registrados y que cuenten con
informacin sobre toxicologa y formas de asistencia primaria ante una
intoxicacin.
Guardarlos en un lugar adecuado; en depsitos especficos o si es el mismo
que el de almacenamiento de materias primas e insumos, en estanteras a
parte o en la parte inferior de las mismas. No almacenar dentro del sector
de elaboracin de los productos de panadera/ pastelera.
Pgina 90
c) Procedimiento para realizar una buena higienizacin.

1. Retiro de los restos groseros (no adheridos a las superficies).
2. Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80C).
3. Enjuague con abundante agua tibia (40C).
4. Escurrido.
5. Desinfeccin con agua clorada (200 miligramos de cloro disponible por
litro, es decir, 18 mililitros o medio vasito descartable de lavandina
comercial por balde de 5 litros de agua).
6. Enjuague con abundante agua tibia (40C).
7. Secado.
d) Almacenamiento y eliminacin de los desechos y residuos en el
sector de
elaboracin.
En las panaderas/confiteras se generan gran variedad desechos: restos
de materias primas, envases vacos, cscaras de huevos, recortes de
masa, productos que no se cocinaron bien y todo aquello que queda como
resabio del proceso
y que no puede ser reutilizado.
Estos desechos deben eliminarse frecuentemente del sector de
elaboracin para evitar que se conviertan en focos de contaminacin y, por
lo menos, una vez al da. Almacenndose en el sector de desechos hasta
su retiro por parte del personal encargado de la recoleccin pblica de los
residuos.
11.3.2. Plan de control de plagas en la panadera/pastelera.
El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando los
procedimientos de limpieza y desinfeccin (ver 3.5.), con tcnicas de exclusin
(barreras fsicas que impidan el ingreso desde el exterior) y con mtodos qumicos.
Estos ltimos no son muy recomendables debido a los problemas de
contaminacin que pueden llegar a causar.
a) Tcnicas de exclusin:
Sobre el edificio e instalaciones
Desages protegidos con rejillas y mallado ms fino si es necesario.
Flejes metlicos debajo de las puertas o portones que comuniquen al
exterior y de la del depsito de desechos,
Todas las aberturas con mosquiteros,
Pasado de cableado o caeras a travs de una pared exterior bien
sellado (dem si es a travs de un techo),
Cerrar todos los agujeros que comuniquen con el exterior.
b) Control de proveedores.
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Los vegetales y las frutas frescas pueden transportar insectos o sus

larvas o huevos (los cajones de madera y los productos deteriorados son
los focos principales),
Los maples de cartn de los huevos frescos suelen venir contaminados
con moscas o sus larvas o huevos (verificar que sean nuevos, de nico
uso),
Envases de cartn corrugado de todas las materias primas.
Las cajas de los vehculos de los proveedores de materias primas
pueden estar infestadas con plagas (aunque el transporte sea
refrigerado), observar condiciones de higiene de la misma.
XII. AUTOEVALUACION
El mantenimiento de la higiene en la panadera/confitera es fundamental en
Los ingredientes
en pastelera
son:
el 1.
control
de las plagasbsicos
y complementario
con
las tcnicas de exclusin,
para poder evitar el uso de los mtodos qumicos.
a)
Grasa, harina, azcar y huevo
b)
Grasa, aditivo, colorante
c)
Harina, colorante, leche
d)
Grasa, harina y colorante
2. Son empleados como agentes edulcorantes en la pastelera:

a) emulsificantes
b) grasa
c) leche
d) azcar
3. Con la masa hojaldre se elaboran:
a) keke, merengue
b) keke, torta
c) orejitas, pastel de manzana,
d) pastel de manzana, bizcochos
4. El proceso de la masa cremada se da entre:
a) margarina y azcar
b) leche y huevo
c) harina y huevo
d) huevo y azcar
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Pgina 93
XII.I. APLICACIONES EXPERIMENTALES EN

PASTELERIA
ELABORACION
ELABORACIONDEL
DELBRAZO
BRAZODE
DEGITANO
GITANO DE
DEVAINILLA,
VAINILLA,CHOCOLATE,
CHOCOLATE,
LUCUMA,
TROPICAL
LUCUMA, TROPICAL
Materia prima e insumos
Materia prima e insumos
(Receta 1)
(Receta 1)
Huevos
6 unid.
Huevos
6 unid.
Azcar
150 g
Azcar
150 g
Harina
100g
Harina
100g
Polvo de hornear
5g
Polvo de hornear
5g
Maicena
50g
Maicena
50g
Pisco
10 ml.
Pisco
10 ml.
Vainilla
5 ml
Vainilla
5 ml
(Receta 2)
(Receta 2)
Harina pastelera
215g
Harina pastelera
215g
Maicena
35 g
Maicena
35 g
Polvo de hornear
10g
Polvo de hornear
10g
Azcar blanca
315 g
Azcar blanca
315 g
Emulsionante
30 g
Emulsionante
30 g
Huevos
10 unid.
Huevos
10 unid.
Vainilla
al gusto
Vainilla
al gusto
Agua
90 ml.
Agua
90 ml.
Pionono de chocolate aadir 20 g de cocoa.
Pionono de chocolate aadir 20 g de cocoa.
Relleno:
Relleno:
Manjarblanco o mermelada 300g
Manjarblanco o mermelada 300g
Chantilly
300 ml.
Chantilly
300 ml.
Tropical
Tropical
Fruta picada
100 g
Fruta picada
100 g
Jalea roja
50 g
Jalea roja
50 g
Crema chantilly
300 g
Crema chantilly
300 g
Crema de lcuma:
Crema de lcuma:
Pulpa Lcuma
200g
Pulpa Lcuma
200g
Leche fresca
200ml
Leche fresca
200ml
Azcar blanca
100g
Azcar blanca
100g
Relleno de chocolate:
Relleno de chocolate:
Chantilly
150 ml
Chantilly
150 ml
Cobertura bitter
50g
Cobertura bitter
50g
Yemas
60 g
Yemas
60 g
Leche tarro
50 ml
Leche tarro
50 ml
Margarina
5g
Margarina
5g
Cocoa
10 g
Cocoa
10 g
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MUFFINS
MUFFINSCROCANTE
CROCANTE
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Leche
Lechefresca
fresca
Huevo
Huevo
Aceite
Aceite
Azcar
Azcar
Harina
Harinasin
sinpreparar
preparar
Sal
Sal
Polvo
Polvode
dehornear
hornear
Pasas
Pasas
taza
taza
11unidad
unidad
taza
taza
1/3
1/3taza
taza
22tazas
tazas
11cucharadita
cucharadita
33cucharaditas
cucharaditas
80
80g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Seleccionar
Seleccionar yypesar
pesartodos
todoslos
losingredientes
ingredientessegn
segn cantidades
cantidadesindicadas.
indicadas.
En
un
bol
colocar
el
huevo
y
batir,
agregar
el
azcar,
incorporar
En un bol colocar el huevo y batir, agregar el azcar, incorporarlalaleche
leche
fresca
y
seguir
batiendo.
Luego
aadir
el
aceite,
la
sal
y
el
polvo
fresca y
seguir batiendo. Luego aadir el aceite, la sal y el polvode
de
hornear,
unir
con
el
batidor.
hornear, unir con el batidor.
Agregar
Agregarlalaharina
harinacirniendo,
cirniendo,luego
luegoadicionar
adicionarlas
laspasas
pasasmezclar
mezclarpara
paraque
quese
se
integren
todos
ingredientes.
integren
todos ingredientes.
Engrasar
y
enharinar
Engrasar y enharinarlos
losmoldes,
moldes,vaciar
vaciarlalamasa
masahasta
hastalas
las2/3
2/3partes
partesdel
del
molde.
molde.
Rociar
Rociarsobre
sobrelalasuperficie
superficielalacubierta
cubiertade
deazcar,
azcar,canela
canelayypecanas.
pecanas.
Hornear
a
175
C
por
12
a
15
min.
Tambin
se
pueden
usar
Hornear a 175 C por 12 a 15 min. Tambin se pueden usarpirotines
pirotinessobre
sobre
una
placa.
una placa.
Pgina 95
MUFFINS
MUFFINSDE
DEPLATANO
PLATANO
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Harina
900g
Harinapastelera
pastelera
900g
Polvo
de
hornear
30
Polvo de hornear
30gg
Margarina
400
Margarinasin
sinsal
sal
400gg
Azcar
800
Azcarblanca
blanca
800gg
Huevos
88unid.
HuevosDE ALGARROBINA RELLENO
unid.
MUFFINS
CON
MUFFINS
DE ALGARROBINA RELLENO
CONTRUFAS
TRUFASDE
DE
Leche
evaporada
300
ml.
Leche evaporadaCHOCOLATE
300 ml.
CHOCOLATE
Pltano
10
Pltanode
deseda
seda
10unid.
unid.
Sal
11pizca
Sal
pizca
INGREDIENTES:
Bicarbonato
10
INGREDIENTES:
Bicarbonato
10 gg
Harina
11taza
Pecanas
120
Harinapreparada
preparada
taza
Pecanas
120gg
Polvo
de
hornear
2
cucharadita
Grageas
20
Polvo de
hornearde
2colores
cucharadita
Grageas
decolores
20g.g.
Sal
cucharadita
Sal
cucharadita
Papel
pliego,
Papelmanteca1
manteca1
pliego,Pirotines
Pirotinesnn7,7,50
50unid.
unid.
Azcar
11taza
Azcar
taza
Leche
2/3
Lechefresca
fresca
2/3taza
taza
PROCEDIMIENTO:
Huevos
22unidades
PROCEDIMIENTO:
Huevos
unidades
Seleccionar
ingredientes
de
Mantequilla
g.g.
Seleccionar los
los100
ingredientes
de acuerdo
acuerdo aa sus
sus caractersticas
caractersticas
Mantequilla
100
Vainilla
1
cucharadita
organolpticas.
Vainilla
1 cucharadita
organolpticas.
Algarrobina
33cucharaditas
Pesar
todos
los
ingredientes
segn
Algarrobina
cucharaditas
Pesar todos los ingredientes
segn cantidades
cantidadesindicadas.
indicadas.
TRUFAS:
Tamizar
ingredientes
secos:
harina
pastelera,
TRUFAS:
Tamizar
ingredientes
secos: harina pastelera, polvo
polvo de
de hornear,
hornear,
Crema
de
leche
200
ml.
Crema
de
leche
200
ml.
bicarbonato
por
3
veces.
bicarbonato
porblanco
3 veces. 400 g.
Chocolate
Chocolate
blanco los400
g.
En
un
bol
Pisco
cucharadas
En un bol2batir
batir
loshuevos
huevoshasta
hastaduplicar
duplicarvolumen,
volumen,agregar
agregarazcar
azcaren
en
Pisco
2
cucharadas
forma
de
lluvia,
debe
doblar
su
volumen.
forma de lluvia,
debe doblar su volumen.
Aparte
derretir
lalamargarina
PROCEDIMIENTO
TRUFAS:
Aparte derretir
margarinaeeincorporar
incorporaralalbatido
batidoanterior
anteriorsin
sindejar
dejarde
de
PROCEDIMIENTO
TRUFAS:
1)
Calentar
la
crema
de
leche,
cuando
rompa
el
hervor
apagar
el
fuego
y
batir.
1)
Calentar la crema de leche, cuando rompa el hervor apagar el fuego y
batir.
aadir
elelchocolate
blanco
en
Mezclar
todo
con
batidor
pisco.
Adicionar
los
secos
de
pocos.
los
aadir
chocolate
blanco
entrozos.
trozos.
Mezclar
conAadir
batidoraadir
aadir
pisco.
Adicionar
los ingredientes
ingredientes
secos
deaaytodo
pocos.
Aadir
los pltanos
pltanos
3)
Vaciar
en
un
bol
enfriar,
refrigerar
luego
sacar
formar
trufas
pequeas.
licuados
con
la
leche.
3)
Vaciarcon
en un
licuados
la bol enfriar,
leche. refrigerar luego sacar y formar trufas pequeas.
Verter
sobre
los
moldes
de
Verter sobre
losDE
moldes
depirotines,
pirotines,llenar
llenarhasta
hastalalapartes,
partes,rociar
rociar
PROCEDIMIENTO
MASA
MUFFINS:
PROCEDIMIENTO
MASA
DE
MUFFINS:
encima
las
grageas
de
colores.
1)
Medir
todos
los
ingredientes
y
disponer
sobre
la
mesa
de
trabajo.
encima
grageas
de colores.
1)
Medirlas
todos
los ingredientes
y disponer
sobrepor
la mesa
de trabajo.
Precalentar
el
aa160
C.
Hornear
min.
2)2) En
un
bol
echar
harina
yypolvo
hornear,
por
33veces,
elhorno
horno
160de
C.
Hornearcernir
por25
25
min.
En unPrecalentar
bol echar harina
polvo
de
hornear,
cernir
por
veces,agregar
agregarlala
sal,
azcar;
mezclar
todo
bien.
sal, azcar; mezclar todo bien.
3)3) Hacer
Hacerun
unhoyo
hoyoyyverter
verterlalaleche
lechefresca,
fresca,huevos,
huevos,mantequilla
mantequilladerretida
derretidatibia,
tibia,
irirbatiendo
despacio
con
la
batidora,
unir
bien.
batiendo despacio con la batidora, unir bien.
4)4) Agregar
Agregarlalavainilla
vainillayybatir
batiraamxima
mximavelocidad,
velocidad,finalmente
finalmenteagregar
agregarlala
algarrobina
y
continuar
batiendo,
debe
quedar
espesa
de
color
caramelo.
algarrobina y continuar batiendo, debe quedar espesa de color caramelo.
5)5) En
Enuna
unaplaca
placaponer
ponerlos
lospirotines
pirotines##66mediano,
mediano,llenar
llenarhasta
hastalalade
decada
cada
pirotin.
Colocar
las
trufas
en
el
centro
de
cada
pirotin
y
luego
cubrir
pirotin. Colocar las trufas en el centro de cada pirotin y luego cubrircon
conelel
resto
restode
delalamasa.
masa.
6)6) Colocar
Colocaren
enelelhorno
hornoprecalentar
precalentaraa200
200C
C xx25
25aa30
30min.
min.
7)7) Una
vez
listo
retirar
del
horno
y
dejar
enfriar,
decorar
Una vez listo retirar del horno y dejar enfriar, decorarcon
conlneas
lneasde
deglas
glas
sobre
sobrecada
cadamuffins.
muffins.
Pgina 96
MASA
MASACHOUX
CHOUX
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Agua
Agua
Mantequilla
Mantequillaoomargarina
margarinasin
sinsal
sal
Sal
Sal
Harina
Harina
Huevos
Huevos
CREMA
CREMAPASTELERA:
PASTELERA:
Leche
Lecheevaporada
evaporadapura
pura
Crema de leche
Crema de leche
Azcar
Azcarblanca
blanca
Yemas
Yemas
Maicena
Maicena
Esencia
Esenciade
devainilla
vainilla
Mantequilla
sin
Mantequilla sinsal1
sal1taza
taza
100
100g.g.
11cucharadita
cucharadita
11taza
taza
44unidades
unidades
11taza
taza
11taza
taza
11taza
taza
55unidades
unidades
33cucharadas
cucharadas
cucharadita
cucharadita
100
100g.g.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOMASA
MASACHOUX:
CHOUX:
En
una
ollita
colocar
En una ollita colocarelelagua
aguacon
conlalamantequilla
mantequillayylalasal.
sal.Llevar
Llevaralalfuego.
fuego.
Cuando
este
hirviendo
echar
de
golpe
la
harina,
bajar
el
fuego
y
mezclar
Cuando este hirviendo echar de golpe la harina, bajar el fuego y mezclar con
con
fuerza
fuerzacon
conuna
unacuchara
cucharade
demadera.
madera.
Seguir
Seguircocinando
cocinandodurante
duranteunos
unosminutos
minutossin
sindejar
dejarde
demover,
mover,hasta
hastaque
quelala
masa
masaquede
quedelisa
lisayyse
sedesprenda
desprendade
delalaolla.
olla.Retirar
Retirardel
delfuego
fuegoyydejar
dejarentibiar
entibiar
un
rato.
un rato.
Agregar
Agregarlos
loshuevos
huevosuno
uno por
poruno
unoyycontinuar
continuarbatiendo
batiendofuertemente.
fuertemente.
La
masa
debe
reposar
15
minutos
antes
de
usarse.
Luego
La masa debe reposar 15 minutos antes de usarse. Luegocolocarla
colocarlaen
enuna
una
manga
mangade
dedecoracin
decoracincon
conboquilla
boquillade
de1.5
1.5cm.
cm.De
Deabertura
aberturaooutilizar
utilizardos
dos
cucharitas
de
t
para
armar
los
profiteroles.
cucharitas de t para armar los profiteroles.
Acomodar
engrasado
Acomodarlos
losprofiteroles
profiterolesen
enlata
lataforrada
forradacon
conpapel
papelmanteca,
manteca,
engrasado
yy enharinado,
enharinado,separados
separadosentre
entreuno
unoyyotro
otropor
porque
quese
sehinchan.
hinchan.
Hornear
aa200
15
Reducir
C
Hornear
200C
Cdurante
durante
15minutos.
minutos.
Reducirlalatemperatura
temperaturaaa180
180
C y97
y
Mdulo
de
Asistente
de
Panadera
y
Pastelera
Pgina
hornear
hornearpor
por12
12minutos
minutosms
mshasta
hastaque
queestn
estnsecos
secosyydorados.
dorados.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOCREMA
CREMAPASTELERA:
PASTELERA:
Calentar
la
leche
evapora
y
crema
Calentar la leche evapora y cremade
deleche
lechecon
conmedia
mediataza
tazade
deazcar.
azcar.
Batir yemas con el resto de azcar, blanquear; agregar la maicena.
Verter la mezcla de leche y crema en forma de hilo sobre las yemas y

regresar
regresartodo
todoaalalaolla
ollapara
paradarle
darlepunto.
punto.
Cuando
Cuandolalapreparacin
preparacineste
estebien
biencuajada,
cuajada,colarla
colarlaeeincorporarle
incorporarlelalaesencia
esencia
de
vainilla
y
la
mantequilla.
de vainilla y la mantequilla.
Cubrir
Cubrirlalacrema
cremacon
conpapel
papelfilm
filmpara
paraque
queno
nose
seforme
formenata
natayyrefrigerar
refrigerarhasta
hasta
su
uso.
su uso.
Se
Sepuede
puedeomitir
omitirlalacrema
cremade
deleche
lecheyysolo
soloponerle
ponerleleche
lecheevaporada.
evaporada.
Rellenar
con
crema
pastelera
y
sumergirlos
en
chocolate
Rellenar con crema pastelera y sumergirlos en chocolatebitter
bittertemperado.
temperado.
Dejar
Dejarenfriar
enfriarhasta
hastaque
queelelchocolate
chocolatese
seendurezca
endurezcayyremojar
remojarlas
laspuntitas
puntitas en
en
chocolate
blanco
temperado.
Servir.
chocolate blanco temperado. Servir.
Pgina 98
ELABORACION
ELABORACIONDE
DEEMPANADA
EMPANADAGALLEGAS
GALLEGAS
INGREDIENTES
INGREDIENTESMASA:
MASA:
Harina
pastelera
500g
Harina pastelera
500g
BROWNIE
DE
QUINUA
Y CHOCOLATE
Agua
160
BROWNIE
DE
QUINUA
Agua
160ml.
ml. Y CHOCOLATE
Sal
10g.
Sal
10g.
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Azcar
granulada
60g.
taza
de
Azcar
granulada
60g.
taza
decocoa
cocoa
Margarina
sin
sal
250g.
30
quinua
Margarina
250g.
30g.g.de
de
quinua sin sal
Vainilla
2
22huevos
Vainilla
2ml.
ml.
huevos
11taza
azcar
taza azcar
100
g.g.de
INGREDIENTES
RELLENO:
100
demargarina
margarina
INGREDIENTES
RELLENO:
22cucharaditas
de
Cebolla
cucharaditas
devainilla
vainilla 400
Cebolla
400g.g.
11taza
harina
pastelera
taza
harina
pastelera
Tomate
11unid.
Tomatede polvo hornear
unid.
cucharadita
cucharadita
de
polvo
hornear
Chorizo
1
unid.
PROCEDIMIENTO:
Chorizo
1 unid.
PROCEDIMIENTO:
Lomito
de
atn
lata
Escoger,
lavar
y
sancochar
la
quinua,
Lomito
de atnla quinua,
escurrir
lata yyreservar.
Escoger, lavar
y sancochar
escurrir
reservar.
Aceitunas
verdes
50g
En
lalamargarina,
aadir
azcar,
Aceitunas
verdes
50g
Enun
unbol
bolbatir
batir
margarina,
aadirelel
azcar,batir
batirformando
formandouna
unacrema.
crema.
Aadir
los
huevos,
vainilla
mezclar
batiendo.
Huevo
sancochado
1
unid.
Aadir los huevos,
mezclar batiendo.
Huevovainilla
sancochado
1
unid.de hornear, cocoa. aadir a la
Tamizar
secos:
harina,
polvo
Sal,
pimienta
al
gusto
Tamizarlos
losingredientes
ingredientes
secos:
harina,
polvo
cocoa. aadir a la
Sal,
pimienta
alenvolvente,
gusto de hornear,
preparacin
anterior,
unir
en
forma
queda
homognea.
preparacin
Perejil
anterior,
picado
unir
en
forma
cantidad
envolvente,
necesaria
queda
homognea.
Perejil picado mezclarcantidad
necesaria
Por
Porultimo
ultimoagregar
agregarlalaquinua,
quinua, mezclaryyvaciar
vaciaren
enun
unprex
prexrectangular,
rectangular,
engrasado
yyenharinado.
Hornear
aa170
C
por
20
aa30
minutos.
engrasado
enharinado.
Hornear
170
C
por
20
30
minutos.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
ALFAJORCITOS
ALFAJORCITOSDE
DELUCUMA
LUCUMACON
CONCHOCOLATE
CHOCOLATE
Elaboracin
de
la
masa:
Elaboracin de la masa:
INGREDIENTES
MASA:
Mezclar
lalaharina
INGREDIENTES
MASA:
Mezclar
harinacon
conlalamanteca,
manteca,lalasal,
sal,elelazcar
azcaryyelelagua
aguacaliente
caliente
Harina
sin
preparar.
hasta
formar
una
masa
bien
elstica.
Harina
sin
preparar.
hasta
formar una masa bien elstica.
Maicena
Maicena
Dejar
reposar
Dejar
reposaralalmedio
medioambiente
ambientetapado
tapadocon
conuna
unabolsa
bolsaplstica.
plstica.
Azcar
en
polvo
Azcar en polvo
Mantequilla
Mantequilla
Elaboracin
del relleno:
Yemas
Elaboracin
Yemas del relleno:
Picar
lalacebolla,
Esencia
vainilla
Picar
cebolla,eleltomate,
tomate,las
lasaceitunas
aceitunasyyelelperejil.
perejil.
Esenciade
de
vainilla
Pirotines
N
11 a frer el chorizo con un poco de aceite.
PirotinesLlevar
N
Llevar a frer el chorizo con un poco de aceite.
RELLENO-CUBIERTA:
Mezclar
RELLENO-CUBIERTA:
Mezclar luego
luego elel tomate,
tomate, lala cebolla,
cebolla, elel chorizo,
chorizo, elel perejil,
perejil, las
las
Pulpa
de
lcuma
aceitunas
y
el
huevo
sancochado.
Pulpa
de
lcuma
aceitunas y el huevo sancochado.
Leche
Lechecondensada
condensada
Pesar
de 60g cada una.
Pesarmasas
masas
Cobertura
bitter270
g.g. de 60g cada una.
Cobertura
bitter270
Bolear,
200
Bolear,moldear
moldearyybarnizar
barnizarcon
conelelhuevo.
huevo.
200g.g.
Hornear
a
170c
por
20
a
25
minutos
100
Hornear a 170c por 20 a 25 minutos
100g.g.
250
g.
250 g.
22unidades
unidades
11cucharadita
cucharadita
50
50pirotines
pirotines
kg.
kg.
tarro
tarro
kg.
MASA:
kg.ELABORACION
ELABORACION
MASA:
Mdulo
de
Asistente
de Panadera
y Pastelera
Pgina 99
Cernir
Cernirlos
losingredientes
ingredientessecos,
secos,agregar
agregarlalamantequilla
mantequillahasta
hastaformar
formaruna
una
masa
granulosa
como
avena.
Aadir
las
yemas
y
la
vainilla.
masa granulosa como avena. Aadir las yemas y la vainilla.
Amasar
Amasarhasta
hastaque
quelalamasa
masaquede
quedecompacta,
compacta,estirar
estirarcon
conun
unrodillo
rodilloyy
cortar
cortarcrculos.
crculos.Colocarlos
Colocarlosen
enplacas
placaslimpias.
limpias.
Llevar
al
horno
precalentado
a
150C
por
Llevar al horno precalentado a 150C por12
12minutos.
minutos.Retirar
Retiraryydejar
dejar
ELABORACION
ELABORACIONRELLENO:
RELLENO:
Licuar
Licuarlalalcuma
lcumacon
conlalaleche
lechecondensada.
condensada.Colar,
Colar,llevar
llevaralalfuego
fuegohasta
hasta
que
tome
punto
de
manjar.
que tome punto de manjar.
ARMADO
ARMADODEL
DELALFAJORCITO:
ALFAJORCITO:
Baar
la
mitad
Baar la mitaddel
delalfajorcito
alfajorcitocon
concobertura
coberturade
dechocolate
chocolatebitter,
bitter,
previamente
previamentedisuelta
disueltaen
enbao
baomara.
mara.
Rellenar
Rellenarcon
conelelmanjar
manjarde
delcuma
lcumayytapar.
tapar.Colocarlos
Colocarlosdentro
dentrode
delos
lospirotines
pirotines
PASTEL
PASTELDE
DECHOCLO
CHOCLO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
500
500g.g.de
deharina
harinapreparada
preparada
500
500g.g.de
dechoclo
choclo
350
350g.g.de
demargarina
margarina
11tarro
tarrode
deleche
lecheevaporada
evaporada
400
g.
de
azcar
400 g. de azcar
55huevos
huevos
11cucharada
cucharadade
deajonjol
ajonjoltostado
tostado
cucharadita
cucharaditade
declavo
clavode
deolor
olor
cucharadita
de
canela
en
cucharadita de canela enpolvo
polvo
11cucharadita
cucharaditade
deesencia
esenciade
devainilla
vainilla
100
100g.g.de
depasas.
pasas.
11cucharadita
cucharaditade
deans
ans
11cucharadita
cucharaditade
depolvo
polvode
dehornear.
hornear.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Cernir
Cernirharina,
harina,canela,
canela,clavo
clavode
deolor,
olor,ans,
ans,polvo
polvode
dehornear
hornearyyajonjol
ajonjolpor
por tres
tres
veces.
veces.
Colocar
Colocarlalamargarina
margarinaen
enlalabatidora
batidorayyproceder
procederaablanquear
blanquearpor
porunos
unos
minutos.
minutos.
Aparte
Apartelicuar
licuarelelchoclo
chocloligeramente
ligeramentecon
conlalaleche,
leche,aadir
aadirlalavainilla.
vainilla.
Una
Unavez
vezblanqueada
blanqueadalalamargarina,
margarina,aadir
aadirelelazcar,
azcar,batir
batir33min.
min.mas
masyy
luego
aadir
un
huevo
batir
3
min.
A
velocidad
media,
as
proceder
luego aadir un huevo batir 3 min. A velocidad media, as procedercon
con cada
cada
unidad
unidadde
dehuevo,
huevo,para
paraevitar
evitarque
quese
secorte.
corte.
Una
Unavez
vezbatido
batidoaadir
aadirlalaharina
harinaen
entres
trespartes
partespor
pordos
dospartes
partesde
delicuado
licuadode
de
choclo
chocloyyleche
lecheintercalando.
intercalando.Luego
Luegoincorporar
incorporarlas
laspasas.
pasas.
Preparar
Prepararelelmolde
molderectangular
rectangularde
de20
20xx30
30cm.
cm.Engrasarlo,
Engrasarlo,colocar
colocarelelpapel,
papel,
engrasar
engrasaryyenharinar.
enharinar.
Vaciar
Vaciarsobre
sobreelelmolde
moldeyyemparejar
emparejarlalamezcla.
mezcla.
Precalentar
el
horno
a
175
Precalentar el horno a 175C
Cpor
por11hora
horacon
con20
20min.
min.
Una
Unavez
vezlisto
listodesmoldar
desmoldartibio
tibioyyrociar
rociarazcar
azcaren
enpolvo
polvosobre
sobrelalasuperficie
superficie del
del
pastel.
pastel.
Pgina 100
TORTA
TORTATRES
TRESLECHES
LECHESEN
ENCOPA
COPA
INGREDIENTES
INGREDIENTESPARA
PARAEL
ELBIZCOCHO:
BIZCOCHO:
Huevos
9
unidades
Huevos 9 unidades
Azcar
Azcar350
350g.g.
Harina
pastelera
Harina pastelera380
380g.g.
Polvo
de
hornear
10
Polvo de hornear 10g.g.
Esencia
Esenciade
devainilla
vainilla11cucharadita
cucharadita
EMBEBIDA
EMBEBIDADE
DELECHE:
LECHE:
Leche
Lechefresca
fresca11litro
litro
Leche
condensada
Leche condensada11lata
lata
Crema
Cremade
deleche
leche700
700ml.
ml.
Amaretto
Amaretto50
50ml.
ml.
DECORACION:
DECORACION:
Crema
Cremachantilly.
chantilly.Marrasquinos,
Marrasquinos,hojas
hojasde
dementa,
menta,canela
canela
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Pesar
Pesaryymedir
medirtodos
todoslos
losingredientes
ingredientesde
deacuerdo
acuerdoaalalaformulacin.
formulacin.
Batir
los
huevos
y
agregar
el
azcar,
hasta
triplicar
su
volumen.
Batir los huevos y agregar el azcar, hasta triplicar su volumen.
Preparar
Prepararun
unmolde
molderectangular,
rectangular,forrado
forradocon
conpapel
papelmanteca.
manteca.
Cernir
los
ingredientes
secos
por
tres
veces.
Cernir los ingredientes secos por tres veces.
Agregar
Agregarlalaharina
harinaen
enforma
formaenvolvente
envolventepara
paraevitar
evitarbajar
bajarelelbatido.
batido.
Vaciar
al
molde
y
emparejar.
Hornear
por
20
a
25
min.
a
180
Vaciar al molde y emparejar. Hornear por 20 a 25 min. a 180C.
C.
Una
Unavez
vezfrio
friocortar
cortarcrculos
crculosde
de88cm
cmde
dedimetro.
dimetro.
Preparar
Prepararlalaembebida
embebidamezclando
mezclandotodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
Sumergir
Sumergirlos
loscrculos
crculosen
enlalamezcla
mezclayycolocar
colocaren
enlas
lascopas,
copas,luego
luegodecorar
decorarcon
con
crema
chantilly,
marrasquinos
y
hojas
de
menta.
crema chantilly, marrasquinos y hojas de menta.
Pgina 101
PASTEL
PASTELDE
DEPOLLO
POLLO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
Harinasin
sinpreparar
preparar
Margarina
Margarina
Polvo
Polvode
dehornear
hornear
Azcar
Azcar
Sal
Sal
Agua
Agua
Yema
Yema(1(1barnizar)
barnizar)
RELLENO:
RELLENO:
Pollo
Pollo
Cebolla
Cebolla
Ajos
Ajos
Pimienta
Pimienta
Comino,
Comino,sal
sal
Pimiento
Pimientogrande
grande
Huevos
duros
Huevos duros
Aj
Ajespecial
especial
Ajinomoto
Ajinomoto
Aceite1
Aceite1kg.
kg.
500
g.
500 g.
25
25g.g.
50
50g.g.
15
15g.g.
200
200g.g.
33unidades
unidades
11kg.
kg.
1500
1500g.g.
44dientes
dientes
AlAlgusto
gusto
AlAlgusto
gusto
11unidad
unidad
44unidades
unidades
AlAlgusto
gusto
11sobre
sobrechico
chico
100
ml.
100 ml.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTODE
DELA
LAMASA:
MASA:
Cernir
la
harina
con
el
polvo
Cernir la harina con el polvode
dehornear,
hornear,echar
echarlalamargarina
margarinayypicar.
picar.
Formar
Formaruna
unacorona
coronayyen
enelelcentro
centroagregar
agregarlalamezcla
mezclade
delquidos
lquidos(azcar,
(azcar, sal,
sal,
Mdulo
de agua
Asistente
de unir
Panadera
y Pastelera
Pgina
102
yemas,
diluido)
hasta
formar
una
masa
homognea,
dejar
yemas, agua diluido) unir hasta formar una masa
homognea, dejar
reposar
reposaren
enuna
unabolsa
bolsaplstica
plsticapor
por15
15min.
min.
ELABORACION
ELABORACIONDEL
DELRELLENO:
RELLENO:
Sancochar
Sancocharelelpollo
pollocon
conpoco
pocoagua,
agua,aadir
aadirsal
salyyorgano
organoalalgusto.
gusto.Una
Unavez
vez
cocido
desmenuzar
el
pollo.
cocido desmenuzar el pollo.
especial,
especial,luego
luegoagregar
agregarlalacebolla,
cebolla,dejar
dejarfrer,
frer,aadir
aadirelelajos,
ajos,sazonar
sazonarcon
con sal,
sal,
pimienta
y
comino.
pimienta y comino.
Agregar
Agregarelelpollo
polloyymover,
mover,antes
antesde
debajar
bajaraadir
aadirelelpimiento
pimientoen
entiras
tirasyyelel ajino
ajino
moto.
moto.
Dividir
Dividirlalamasa
masaen
endos
dospartes,
partes,estirar
estirar11porcin
porcinyycolocar
colocarsobre
sobreelelmolde
molde
rectangular
de
30
x
50
cm.,
pinchar
el
fondo
de
la
masa
con
un
tenedor.
rectangular de 30 x 50 cm., pinchar el fondo de la masa con un tenedor.
Rellenar
Rellenaryycolocar
colocarencima
encimalos
loshuevos
huevosduros
durosen
enrodajas.
rodajas.
Estirar
la
otra
porcin
de
masa
y
colocar
encima
Estirar la otra porcin de masa y colocar encimadel
delrelleno,
relleno,dar
darforma
formaaalos
los
bordes.
bordes.
Barnizar
Barnizarcon
conlalayema
yemabatida
batidacon
con22cucharadas
cucharadasde
deleche,
leche,azcar
azcar11 cucharada
cucharada
yy11pizca
de
sal.
pizca de sal.
Hornear
Hornearaa180
180C
Cpor
por40
40minutos
minutosaproximadamente.
aproximadamente.Luego
Luegocortas
cortasen
en
rectngulos.
rectngulos.
CREMA
CREMAVOLTEADA
VOLTEADA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Leche
Lecheevaporada
evaporada
Azcar
Azcarblanca
blanca
Huevos
Huevos
Vainilla
Vainilla
CARAMELO:
CARAMELO:
Azcar
Azcar22tarros
tarros
22tazas
tazas
88unidades
unidades
11cucharada
cucharada
11taza
taza
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Colocar
Colocarelelazcar
azcardentro
dentrodel
delmolde
moldecon
contubo,
tubo,llevar
llevaralalfuego
fuegoyydejar
dejarderretir
derretir
hasta
que
tenga
color
dorado
claro,
untar
todo
el
molde
con
la
miel.
hasta que tenga color dorado claro, untar todo el molde con la miel.
Aparte
Aparteen
enun
unbol
bolechar
echarlas
lasleches,
leches,elelazcar,
azcar,los
loshuevos
huevosyylalavainilla,
vainilla,mover
mover
ligeramente
y
colar
la
mezcla.
ligeramente y colar la mezcla.
Vaciar
Vaciarelelpreparado
preparadoen
enelelmolde
moldeacaramelado.
acaramelado.
Llevar
Llevaraahornear
hornearen
enbao
baoMara
Maraaa175
175C
Cpor
por 11hora.
hora.
Una
vez
listo
dejar
enfriar
antes
de
desmoldar.
Una vez listo dejar enfriar antes de desmoldar.
Cortar
Cortaryyservir
serviren
enporciones
porcionesacompaando
acompaandocon
conlalamiel.
miel.
LECHE
LECHEASADA
ASADA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Huevo
Huevo
Leche
Leche
Sal
Sal
Vainilla
Vainilla
Canela
Canelamolida
molida
Azcar
66
Azcar
44tazas
tazas
cucharadita
cucharadita
11cucharadita
Mdulo
de Asistente de Panadera y Pastelera
cucharadita
11cucharadita
cucharadita
200
200gramos
gramos
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Pgina 103
lalaleche
lecheyylalavainilla.
vainilla.
Engrasar
moldecitos
Engrasar moldecitospara
paraflan
flan(Prex)
(Prex)yyespolvorear
espolvorearcon
concanela.
canela.Vaciar
Vaciarlala
mezcla
mezclaen
enelelmolde
moldeyysalpicar
salpicarcon
conun
unpoco
pocoms
msde
decanela.
canela.
Cocinar
a
bao
mara
en
el
horno
por
unos
30-40
Cocinar a bao mara en el horno por unos 30-40minutos
minutosoohasta
hastaque
quealal
introducir
introducirun
uncuchillo
cuchillolalamezcla
mezclano
nose
seadhiera
adhieraaal.
l.
MASA
MASAHOJALDRE
HOJALDRE
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
11kg
Harinapastelera
pastelera
kg
Margarina
sin
sal
50g
Margarina sin sal
50g
Sal
15g
Sal
15g
Margarina
para
hojaldrar
700g
Margarina para hojaldrar
700g
Agua
600
Agua
600ml
ml
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
En
Enlalamesa
mesa cernir
cernirlalaharina
harinayyformar
formaruna
unacorona
coronaalalcentro,
centro,incorporar
incorporarelelagua,
agua,
lalasal
y
margarina.
sal y margarina.
Mezclar
Mezclarlos
losingredientes
ingredientessin
sintrabajarlo
trabajarlodemasiado
demasiadoms
msoomenos
menos55minutos.
minutos.
Dejar
Dejarreposar
reposar por
por 55minutos
minutosdentro
dentrode
deuna
unabolsa,
bolsa,llevar
llevaralalrefrigerador.
refrigerador.
Estirar
Estirarlalamasa
masaen
enforma
formade
decruz
cruzyyen
enelelcentro
centrocolocar
colocarlala margarina
margarinahojaldre,
hojaldre,
envolver
envolveryyformar
formarun
unpaquete.
paquete.
Estirar
Estiraren
enforma
formade
derectngulo
rectnguloyydar
darun
unplegado
plegadosimple,
simple,llevar
llevaraa lala
refrigeradora
refrigeradorapor
por10
10minutos.
minutos.
Repetir
el
trabajo
dando
Repetir el trabajo dando 22plegados
plegadossimples
simplesyy dos
dosdobles,
dobles,en
encada
cadareposo.
reposo.
Llevar
Llevaraarefrigeradora
refrigeradorapor
por10
10 minutos
minutosaprox.
aprox.Refrigerar
Refrigerarde
deun
unda
da para
paraotro,
otro,
para
obtener
mejores
resultados.
para obtener mejores resultados.
Pgina 104
BOCADITOS
BOCADITOSVARIADOS
VARIADOSDE
DEHOJALDRE
HOJALDRE
PALMERITAS
PALMERITAS
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
receta
recetade
dehojaldre
hojaldre
150
150ggde
deazcar
azcarblanca
blanca
50
g.
de
mantequilla
50 g. de mantequilla
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Descongelar
Descongelarlala masa
masade
dehojaldre
hojaldresacndola
sacndolamedia
mediahora
horaantes
antesdel
del
congelador.
congelador.
Se
Selimpia
limpialalamesa
mesade
detrabajo
trabajoyyespolvorea
espolvoreaazcar.
azcar.Encima
Encimacolocar
colocarlala
masa
de
hojaldre,
echamos
ms
azcar
y
estiramos
bien
con
el
rodillo.
masa de hojaldre, echamos ms azcar y estiramos bien con el rodillo.
Doblamos
Doblamoslos
loslaterales
lateraleshacia
haciaelelcentro.
centro.Volvemos
Volvemosaadoblar
doblarlos
loslaterales
laterales
hacia
el
centro
y
juntamos
las
dos
partes
que
nos
quedan.
hacia el centro y juntamos las dos partes que nos quedan.
Cortamos
Cortamostrocitos
trocitosde
de11cm
cmaprox.
aprox.yycolocar
colocaren
enlalabandeja
bandeja(con
(conpapel
papel
vegetal
vegetalpara
paraque
queno
nose
sepegue).
pegue).
Horneamos
Horneamos aa 210C
210C durante
durante 15
15 minutos
minutos (hasta
(hasta que
que se
se doren);
doren);
sacamos
sacamoslalabandeja,
bandeja,damos
damoslalavuelta
vueltaaalas
laspalmeritas
palmeritasyyhorneamos
horneamosotros
otros55
minutos
minutosms.
ms.
DANISH
DANISHPASTRIES
PASTRIESDE
DECHOCOLATE
CHOCOLATE
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
1/4
1/4kg.
kg.de
demasa
masahojaldre
hojaldre
300
300g.g.de
dechocolate
chocolatebitter
bitter
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Pesar
Pesaryymedir
medirtodos
todoslos
losingredientes
ingredientesde
deacuerdo
acuerdoaalalaformulacin,
formulacin,
preparar
prepararlalamasa
masahojaldre.
hojaldre.
Trabajar
Trabajarlalamasa
masaestirndola
estirndolade
de33aa55mm.
mm.De
Degrosor.
grosor.
En
En elel rectngulo
rectngulo acomodar
acomodar barritas
barritas de
de chocolate
chocolate yy enrollar
enrollar como
como
pionono.
pionono.
Cortar
Cortarlos
losdanish
danishyyhornear
hornearaa180
180C
Cpor
por10
10aa15
15minutos.
minutos.
Pgina 105
STRUDEL
STRUDELDE
DEMANZANA
MANZANA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
de
dereceta
recetade
demasa
masahojaldre.
hojaldre.
500
gr
pasta
de
hojaldre
500 gr pasta de hojaldre
33manzanas
manzanas
20
20grgrde
decanela
canela
150
150grgrde
deazcar
azcar
11limn
limn
10
10grgrde
declavo
clavo
50
g.
de
pasas
50 g. de pasas
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Pelar,
Pelar, descorazona
descorazona yy picar
picar las
las manzanas.
manzanas. Preparar
Preparar una
una compota
compota
cociendo
las
frutas
en
agua
y
azcar
hasta
formar
un
jarabe
aromtico.
cociendo las frutas en agua y azcar hasta formar un jarabe aromtico.
pasas.
pasas.
Aadir
Aadiralaljarabe
jarabeclavo
clavoyycanela.
canela.Cuando
Cuandoest
esthirviendo
hirviendoincorpora
incorporalas
las
Retirar
Retirarelelexceso
excesode
dealmbar
almbaraalalacompota.
compota.Ya
Yalisto
listoelelrelleno,
relleno,extiende
extiende
lalapasta
de
hojaldre
con
un
grosor
de
3
a
5
mm.
pasta de hojaldre con un grosor de 3 a 5 mm.
Rellenar
Rellenarcon
conpoca
pocacompota
compotaelelcentro
centrode
delalapasta
pastahojaldre
hojaldreyycoloca
colocaotra
otra
capa
de
pasta
encima.
Barnizar
la
orilla
con
huevo
y
sellar.
capa de pasta encima. Barnizar la orilla con huevo y sellar.
Hornear
Hornearaa250
250C
Cpor
por40
40minutos.
minutos.
Pgina 106
TORTA
TORTAGANACHE
GANACHE
INGREDIENTES
INGREDIENTESBIZCOCHUELO:
BIZCOCHUELO:
Harina
Harinapastelera
pastelera
Huevos
Huevos
Maicena
Maicena
Polvo
Polvode
dehornear
hornear
Azcar
blanca
Azcar blanca
250g
250g
100g
100g
77gg
88unid.
unid.
300g
300g
INGREDIENTES
INGREDIENTESCREMA
CREMAGANACHE:
GANACHE:
Chantilly
Chantillyoocrema
cremade
deleche
leche200g
200g
Cobertura
200g
Coberturabitter
bitter
200g
Margarina
30
g.
Margarina
30 g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Batir
Batirlos
loshuevos,
huevos,azcar,
azcar,hasta
hastaque
queestn
estnlivianos.
livianos.
Incorporar
Incorporarharina,
harina,maicena,
maicena,polvo
polvode
dehornear
hornearpreviamente
previamentecernidos.
cernidos.
Llevar
Llevaraahornear
hornearen
enmolde
moldeempapelados,
empapelados,aatemperatura
temperaturade
de150
150C
Cpor
por30
30min.
min.
Cortar
Cortaren
enforma
formahorizontal
horizontalyydecorar
decorarcon
conchantilly
chantillyyyganache.
ganache.
Pgina 107
ELABORACION
ELABORACIONDE
DEDAMERO
DAMERO DE
DE MANDARINA
MANDARINA YY CHOCOLATE
CHOCOLATE
INGREDIENTES
INGREDIENTESBASE
BASEDE
DELA
LATORTA:
TORTA:
Harina
Harinapastelera
pastelera
Cocoa
Cocoa
Azcar
Azcar
Bicarbonato
Bicarbonato
Sal
Sal
Polvo
Polvode
dehornear
hornear
Leche
lquida
Leche lquida
Vinagre
Vinagreblanco
blanco
Aceite
Aceite
Huevo
Huevo
Vainilla
Vainilla
500g
500g
80g
80g
450g
450g
10g
10g
1g
1g
10g
10g
400
400ml
ml
50ml
50ml
220
220ml
ml
66unid.
unid.
10ml
10ml
INGREDIENTES
INGREDIENTESMOUSSE:
MOUSSE:
Crema
Cremachantilly
chantilly
Azcar
blanca
Azcar blanca
Colapez
Colapezen
enpolvo
polvo
Jugo
de
mandarina
Jugo de mandarina
Leche
Lechecondensada
condensada
Refresco
Refrescode
demandarina
mandarina
500
500ml
ml
50
gr
50 gr
20
20gr.
gr.
250
ml.
250 ml.
tarro.
tarro.
55gr.
gr.(1(1c.)
c.)
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Dividir
Dividirlalatorta
tortade
dechocolate
chocolateen
endos.
dos.Cortar
Cortarcon
conlos
loscortadores
cortadores(22,15
(22,15yy8)8)
tambin
se
puede
utilizar
platos
redondos
con
los
dimetros
tambin se puede utilizar platos redondos con los dimetros de
de los
los
cortadores
cortadoresyyse
secorta
cortacon
conun
uncuchillo,
cuchillo,se
seobtienen
obtienentres
tresdiscos.
discos.
Mezclar
Mezclarelelazcar
azcarcon
conelelcolapez
colapezyyelelrefresco,
refresco,echar
echaralaljugo
jugode
demandarina
mandarinaee
hidratar
por
10
minutos,
llevar
a
bao
mara
30
segundos
al
microondas,
hidratar por 10 minutos, llevar a bao mara 30 segundos al microondas,
hasta
hastaque
quese
sedisuelva,
disuelva,mezclar
mezclarcon
conlalaleche
lechecondensada.
condensada.
Mezclar
Mezclarlalacrema
cremachantilly
chantillycon
conelelcolorante
coloranteyyelelcolapez
colapeztibio,
tibio,unir
unirhasta
hastaobtener
obtener
una
crema
homognea.
Aceitar
y
espolvorear
con
azcar
impalpable
una crema homognea. Aceitar y espolvorear con azcar impalpableelelaro
aro
yyen
enuna
unabase,
base,colocar
colocarlos
losdiscos
discosde
delalatorta
tortaelelN
N22
22yy8,8,rellenar
rellenarcon
conlala
crema,
colocar
con
Mdulo
de Asistente
delaPanadera
Pastelera
108
crema,
colocarsolo
solo
latorta
torta15
15yyycubrir
cubrir
conlalacrema,
crema,encima
encimalaPgina
la22
22yy8,
8,
cubrir
totalmente
con
el
restante
de
crema
cubrir totalmente con el restante de crema
MOUSSE
MOUSSEDE
DEFRESA
FRESA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Crculos
Crculosde
debizcocho.
bizcocho.
MOUSSE
DE
MOUSSE DEFRESA:
FRESA:
Fresa
licuada
250
Fresa licuada 250g.g.
Jalea
Jaleade
defresa
fresa150
150g.g.
Azcar
Azcar100
100g.g.
Crema
Cremade
deleche
lechebatida
batida400
400g.g.
DECORACION:
DECORACION:
Cobertura
Coberturade
dechocolate
chocolaterallado.
rallado.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Pesar
Pesaryymedir
medirtodos
todoslos
losingredientes
ingredientesde
deacuerdo
formulacin.
Licuar
la
fresa
y
mezclar
con
la
jalea.
Aadir
el
azcar.
Licuar la fresa y mezclar con la jalea. Aadir el azcar.
Batir
Batirlalacrema
cremade
deleche
lecheligeramente
ligeramenteyyunir
unircon
conlalamezcla
mezclaanterior.
anterior.
Preparar
la
embebida
mezclando
todos
los
ingredientes.
Preparar la embebida mezclando todos los ingredientes.
Sumergir
Sumergirlos
loscrculos
crculosen
enlalamezcla
mezclayycolocar
colocaren
encada
cadacopa
copaun
un
crculo
de
bizcocho,
luego
encima
vaciar
el
mousse.
crculo de bizcocho, luego encima vaciar el mousse.
Decorar
Decorarcon
confresa
fresacortada
cortadaen
entrozos,
trozos,se
sepuede
puederociar
rociarchocolate
chocolate
rallado
rallado
Pgina 109
MOUSSE
MOUSSEDE
DEGUANABANA
GUANABANA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Crculos
Crculosde
debizcocho
bizcochode
detorta
tortatres
tresleches
leches
MOUSSE
DE
GUANABANA:
MOUSSE DE GUANABANA:
Pulpa
Pulpade
deguanbana
guanbana300
300g.g.
Crema
Cremade
deleche
lechebatida
batida200
200g.g.
Amaretto
Amaretto50
50ml.
ml.
Leche
condensada
Leche condensada280
280g,g,
DECORACION:
DECORACION:
Cobertura
Coberturade
dechocolate
chocolaterallado.
rallado.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Pesar
Pesaryymedir
medirtodos
todoslos
losingredientes
ingredientesde
deacuerdo
formulacin.
Pelar
la
guanbana,
retirar
las
Pepas
y
licuar.
Pelar la guanbana, retirar las Pepas y licuar.
Mezclar
Mezclarlalapulpa
pulpalicuada
licuadacon
conlalaleche
lechecondensada.
condensada.
Batir
la
crema
de
leche
ligeramente
Batir la crema de leche ligeramenteyyunir
unircon
conlalamezcla
mezclaanterior,
anterior,
aadir
el
amaretto.
aadir el amaretto.
Preparar
Prepararlalaembebida
embebidamezclando
mezclandotodos
todoslos
losingredientes.
ingredientes.
Sumergir
los
crculos
en
la
mezcla
y
colocar
Sumergir los crculos en la mezcla y colocaren
encada
cadacopa
copaun
uncrculo
crculo
de
bizcocho,
luego
encima
vaciar
el
mousse
de
guanbana.
de bizcocho, luego encima vaciar el mousse de guanbana.
Decorar
Decorarcon
conchocolate
chocolaterallado
ralladoalalgusto.
gusto.
Pgina 110
TORTA
TORTAHELADA
HELADA
INGREDIENTES
INGREDIENTESBIZCOCHO:
BIZCOCHO:
66huevos
huevos
180
180g.g.de
deazcar
azcar
70
g.
de
harina
70 g. de harina
30
30g.g.de
decocoa
cocoa
22cucharaditas
cucharaditasde
depolvo
polvode
dehornear
hornear
120
120g.g.de
demaicena
maicena
INGREDIENTES
INGREDIENTESPARA
PARALA
LABASE:
BASE:
250
250g.g.de
degelatina
gelatinade
defresa.
fresa.
11cucharada
de
colapez
cucharada de colapez
22tazas
tazasde
deagua
aguacaliente
caliente
22tazas
tazasde
deagua
aguahelada.
helada.
INGREDIENTES
MOUSSE
INGREDIENTES MOUSSEDE
DEGELATINA:
GELATINA:
22tazas
tazasde
deleche
lechefresca
fresca
190
190g.g.de
depolvo
polvode
decrema
cremachantilly
chantilly
250
250g.g.de
degelatina
gelatinade
depia
pia
11cucharada
cucharadade
decolapiz.
colapiz.
11lata
latade
deconserva
conservade
dedurazno.
durazno.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOBIZCOCHO:
BIZCOCHO:
Separar
Separarlas
lasclaras
clarasde
delas
lasyemas
yemasyybatirlas
batirlasaapunto
puntonieve
nieveaavelocidad
velocidad
mxima,
que
forme
picos
firmes,
agregar
el
azcar
en
forma
de
lluvia
batir
mxima, que forme picos firmes, agregar el azcar en forma de lluvia batirhasta
hasta
alcanzar
alcanzarelelpunto
puntode
demerengue
merengueoopico
picoduro.
duro.
Agregar
Agregaraaesta
estamezcla
mezclalas
lasyemas
yemasuna
unaaauna,
una,esperar
esperarque
quedesaparezca
desaparezca
para
paraagregar
agregarlalasiguiente,
siguiente,no
nobatir
batirmucho.
mucho.
Cernir
Cernirlos
losingredientes
ingredientessecos
secospor
portres
tresveces,
veces,aadir
aadirlalamitad
mitadde
deharina,
harina,
mover
movercon
conesptula
esptulade
degoma,
goma,luego
luegoagregar
agregarlolorestante.
restante.
Preparar
Preparar molde
molde engrasado
engrasado yy forrado
forrado con
con papel
papel manteca,
manteca, luego
luego
enharinar.
enharinar.Vaciar
Vaciarlalamezcla
mezclaanterior
anterioryyemparejar.
emparejar.
Llevar
Llevaraahornear
hornearaa175
175C
Cpor
por45
45minutos,
minutos,pasado
pasadoeste
estetiempo
tiemporetirar
retiraryy
dejar
enfriar.
dejar enfriar.
Elaboracin
Elaboracinde
deTorta
TortaHelada:
Helada:
Molde
circular
Molde circular de
de 28
28 oo 30
30 de
de dimetro,
dimetro, engrasar
engrasar ligeramente
ligeramente con
con
margarina.
margarina.Luego
Luegorefrigerar.
refrigerar.
Picar
Picarlos
losduraznos,
duraznos,reservar.
reservar.AlAlalmbar
almbaraadirle
aadirlepisco
piscoalalgusto.
gusto.
En
Enun
untazn
taznmezclar
mezclargelatina
gelatinayycolapez.
colapez.Agregar
Agregarlas
las22tazas
tazasde
deagua
agua
hirviendo,
disolver,
luego
aadir
el
agua
helada
para
que
enfri
rpido,
mezclar
hirviendo, disolver, luego aadir el agua helada para que enfri rpido, mezclar
bien.
bien.
Retirar
Retirarelelmolde
moldedel
delrefrigerador
refrigeradoryyvaciar
vaciaren
enelellalamitad
mitadde
delalagelatina
gelatinade
de
fresa,
fresa,llevar
llevaraacongelar,
congelar,sacar
sacaryycolocar
colocarlos
losgajos
gajosde
dedurazno,
durazno,rociar
rociarelelresto
restode
de
gelatina,
gelatina,refrigerar,
refrigerar,no
nodejar
dejarque
quecoagule,
coagule,debe
debequedar
quedarpegajoso
pegajosoligeramente.
ligeramente.
Aparte
otro
tazn
de
22111
tazas
Mdulo de Asistente
de
Panadera
y gelatina
Pastelera
Pgina
Aparteen
en
otro
taznunir
unir
gelatina
depia
piayycolapez,
colapez,agregar
agregar
tazas
de
deagua
aguahirviendo,
hirviendo,disolver
disolverreservar
reservarmantener
mantenertibio.
tibio.
Unir
Unirlalaleche
lechefresca
frescacon
conlalachantilly
chantillyen
enpolvo
polvorefrigerar
refrigerarpor
por10
10min.
min.
Luego
Luegosacar
sacaryybatir
batiraavelocidad
velocidadmedia,
media,hasta
hastaque
queforme
formepicos,
picos,unir
unirlalagelatina
gelatina
mezclar
mezclarbien.
bien.
ELABORACION
ELABORACIONDE
DETORTA
TORTASELVA
SELVANEGRA
NEGRA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
Harinapastelera
pastelera
Cocoa
Cocoa
Azcar
Azcar
Bicarbonato
Bicarbonato
Sal
Sal
Polvo
Polvode
dehornear
hornear
Leche
Lechelquida
lquida
Vinagre
Vinagreblanco
blanco
Aceite
Aceite
Huevos
Huevos
Vainilla
Vainilla
PARA
PARADECORAR
DECORAR
Foudge
Foudge
Mermelada
Mermeladade
defresa
fresa
Crema
chantilly
Crema chantilly
Cobertura
Coberturabitter
bitter
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
80g
80g
1g
1g
500g
500g
450g
450g
10g
10g
10g
10g
400
400ml
ml
50ml
50ml
220
220ml
ml
66unid.
unid.
10ml
10ml
300g
300g
500g
500g
500
500ml
ml
200g
200g
Cernir
Cernirlos
losingredientes
ingredientessecos
secospor
por33veces.
veces.
Batir
los
huevos
con
el
azcar
en
forma
Batir los huevos con el azcar en formade
delluvia
lluviahasta
hastadoblar
doblar elelvolumen.
volumen.
Cortar
Cortarlalaleche
lechecon
conelelvinagre,
vinagre,luego
luegoincorporar
incorporarelelvinagre
vinagreyyaceite
aceite luego
luego
incorporar
a
la
harina
previamente
cernida
con
el
polvo
de
hornear
incorporar a la harina previamente cernida con el polvo de hornear yy elel
bicarbonato.
bicarbonato.
Mezclar
Mezclaren
enforma
formaenvolvente
envolventeyyverter
verterlalamezcla
mezclaen
enun
unmolde
moldenn22.
22.
Llevar
al
horno
a
una
temperatura
de
160C
x
20
min.
Aproximadamente.
Llevar al horno a una temperatura de 160C x 20 min. Aproximadamente.
Batir
Batirlalacrema
cremachantilly
chantilly yyarmar
armarlalatorta
tortarellenando
rellenandocon
conmermelada
mermeladade
defresa
fresayy
crema
chantilly.
Finalmente
decorar.
crema chantilly. Finalmente decorar.
Pgina 112
PYE DE PINA
PYE DE PINA
INGREDIENTES MASA QUEBRADA:
INGREDIENTES MASA QUEBRADA:
300 g. de harina sin preparar
300 g. de harina sin preparar
150 g. de margarina
150 g. de margarina
100 g. de azcar en polvo
1 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de polvo de hornear
1 huevo
1 huevo
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharadita de esencia de vainilla
INGREDIENTES CREMA INGLESA:
INGREDIENTES CREMA INGLESA:
1 tarro de leche evaporada
1 tarro de leche evaporada
5 yemas
5 yemas
150 g. de azcar
150 g. de azcar
1 lata de pia en almbar
1 lata de pia en almbar
1 cucharada de colapez
1 cucharada de colapez
taza de agua
taza de agua
2 tazas de crema chantilly (2/3 taza leche fresca + 65 g. de polvo de chantilly)
2 tazas de crema chantilly (2/3 taza leche fresca + 65 g. de polvo de chantilly)
INGREDIENTES CUBIERTA:
INGREDIENTES CUBIERTA:
Cubierta de jalea neutra
Cubierta de jalea neutra
Crema chantilly
Crema chantilly
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Cernir los ingredientes secos: harina, azcar, polvo de hornear.
Cernir los ingredientes secos: harina, azcar, polvo de hornear.
Aadir la margarina fra y con las manos ir frotando para arenar la margarina y
Aadir la margarina fra y con las manos ir frotando para arenar la margarina y
la harina.
la harina.
Aparte batir el huevo, la vainilla; echar sobre la mezcla anterior, unir hasta
Aparte batir el huevo, la vainilla; echar sobre la mezcla anterior, unir hasta
lograr una masa homognea, llevar a reposar por lo menos 1 hora. Luego
lograr una masa homognea, llevar a reposar por lo menos 1 hora. Luego
sacar estirar y forrar el molde de pye.
sacar estirar y forrar el molde de pye.
Preparar la masa quebrada y hornearla en blanco a 200 C por 25 minutos.
Preparar la masa quebrada y hornearla en blanco a 200 C por 25 minutos.
CREMA INGLESA:
CREMA INGLESA:
Poner en una olla la leche evaporada, las yemas, el azcar, mezclar todo y
Poner en una olla la leche evaporada, las yemas, el azcar, mezclar todo y
llevar al fuego, ir moviendo constantemente, hasta que nape la cuchara, luego
llevar al fuego, ir moviendo constantemente, hasta que nape la cuchara, luego
enfriar la salsa y reservar.
enfriar la salsa y reservar.
Hidratar la colapez con el agua y llevar al microondas por 20 segundos para
Hidratar la colapez con el agua y llevar al microondas por 20 segundos para
que diluya.
que diluya.
Abrir la lata de conserva escurrir y separar 5 rodajas de pia, las otras 5
Abrir la lata de conserva escurrir y separar 5 rodajas de pia, las otras 5
picarlas finamente.
picarlas finamente.
Preparar la crema chantilly con la leche fresca y el polvo de chantilly.
Preparar la crema chantilly con la leche fresca y el polvo de chantilly.
Sobre la crema inglesa, incorporar el colapez caliente, mezclar con batidor de
Sobre la crema inglesa, incorporar el colapez caliente, mezclar con batidor de
globo, luego aadir la crema chantilly, mezclar con esptula.
globo, luego aadir la crema chantilly, mezclar con esptula.
Mdulo de
Asistente
de Panadera
Pgina
Integrar
todo muy
bien y aadiryla Pastelera
pia picadita, luego vaciar sobre
la base113
de
Integrar todo muy bien y aadir la pia picadita, luego vaciar sobre la base de
pye y llevar a la refrigeradora por 10 minutos para que cuaje.
pye y llevar a la refrigeradora por 10 minutos para que cuaje.
Cuando esta por cuajar se coloca encima las rodajas enteras de pia y
Cuando esta por cuajar se coloca encima las rodajas enteras de pia y
barnizar con el brillo neutro, volver a refrigerar.
barnizar con el brillo neutro, volver a refrigerar.
CHURROS
CHURROS
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
Harinapanadera
panadera
Mejorador
Mejorador
Levadura
Levaduraseca
seca
Azcar
Azcarblanca
blanca
Sal
Sal
Agua
Agua
Huevo
Huevo
Margarina
Margarinaoomanteca
manteca
Colorante
Coloranteamarillo
amarillo
Vainilla
Vainilla
RELLENO:
RELLENO:
Aceite
Aceite
Manjar
Manjarblanco
blanco
Azcar
blanca1
Azcar blanca1kg.
kg.
12
12g.g.
15
15g.g.
100
100g.g.
10
10g.g.
350
350g.g.
22unidades
unidades
80
80g.g.
AlAlgusto
gusto
55ml.
ml.
500
500ml.
ml.
400
400g.g.
250
250g.g.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Pesar
Pesartodos
todoslos
losingredientes,
ingredientes,mezclar
mezclarlos
losingredientes
ingredientessecos,
secos,eeincorporar
incorporarlala
solucin
de
lquidos
(agua,
azcar,
colorante,
sal
y
huevos).
solucin de lquidos (agua, azcar, colorante, sal y huevos).
Una
Unavez
vezque
quese
seha
haformado
formadouna
unamasa
masauniforme
uniformeincorporar
incorporarlalamargarina
margarinayy
finalmente
finalmentelalalevadura
levaduraseca,
seca,amasar
amasarcon
conlas
lasmanos.
manos.
Luego
proceder
lala masa
hasta
(punto
Luego
proceder ade
a sobar
sobar
masa
hasta obtener
obtener una
una masa
masa elstica
elstica
(punto
Mdulo
de
Asistente
Panadera
y Pastelera
Pgina 114
gluten).
gluten).
Aceitar
Aceitarlalamesa
mesade
detrabajo
trabajoyyproceder
procederaadividir
dividirlalamasa
masaen
enporciones
porcionesde
de50
50g.g.
cada
cadauno
uno(30
(30unidades).
unidades).
Estirar
Estirarcon
conelelrodillo
rodillodar
darforma
formatriangular
triangularyyrellenar
rellenaralalcentro
centrocon
conmanjar
manjarblanco,
blanco,
hasta
hastaque
quedoblen
doblensu
suvolumen.
volumen.
Frer
en
abundante
aceite
Frer en abundante aceitehasta
hastaque
queestn
estndoradas,
doradas,retirar
retiraryycolocar
colocarsobre
sobre
papel
papelabsorbente,
absorbente,luego
luegopasar
pasarpor
porazcar
azcarblanca.
blanca.Retirar
Retiraryyservir.
servir.
Una
Unavez
vezfritas
fritasdejar
dejarescurrir
escurrirsobre
sobrepapel
papelabsorbente,
absorbente,cortar
cortaren
enhorizontal
horizontalyy
rellenar
con
manjar
blanco,
luego
se
puede
baar
con
chocolate,
rellenar con manjar blanco, luego se puede baar con chocolate,glas,
glas,etc.
etc.
PYE
PYEDE
DEPECANAS
PECANAS
INGREDIENTES
INGREDIENTESMASA
MASAQUEBRADA:
QUEBRADA:
300
g.
de
harina
300 g. de harinasin
sinpreparar
preparar
150
150g.g.de
demargarina
margarina PYE
PYEDE
DEGUANABANA
GUANABANA
100
g.
de
azcar
en
polvo
INGREDIENTES
PASTA
QUEBRADA:
11cucharadita
de
de
INGREDIENTES
PASTA
QUEBRADA:
cucharadita
depolvo
polvo
dehornear
hornear
1300
huevo
g.
de
harina
sin
preparar
1300
huevo
g. de harina sin preparar
1150
cucharadita
de
g.g.de
1150
cucharadita
deesencia
esenciade
devainilla
vainilla
demargarina
margarina
100
100g.g.de
deazcar
azcaren
enpolvo
polvo
INGREDIENTES
RELLENO:
11cucharadita
de
polvo
INGREDIENTES
RELLENO:
cucharadita
de polvode
dehornear
hornear
111taza
de
miel
(glucomiel)
huevo
taza
de
miel
(glucomiel)
1 huevo
150
g.g.de
1150
cucharadita
de
esencia
de
deazcar
azcar
1
cucharadita
desin
esencia
devainilla
vainilla
50
g.
mantequilla
sal
INGREDIENTES
RELLENO:
50
g.
mantequilla
sin
sal
INGREDIENTES
RELLENO:
2400
cucharaditas
de
g.g.de
guanbana
2400
cucharaditas
deesencia
esenciavainilla
vainilla
de
guanbana
3200
huevos
g.g.de
azcar
3200
huevos
de
azcar
300
g.
de
pecanas.
1300
cucharada
g.
de
pecanas.
1 cucharadade
decolapez
colapez
de
taza
de
agua
de taza de
agua QUEBRADA:
PROCEDIMIENTO
PASTA
1/2
litro
de
crema
PROCEDIMIENTO
PASTA
QUEBRADA:
1/2 litro de cremachantilly
chantilly
INGREDIENTES
CUBIERTA:
INGREDIENTES
CUBIERTA:
Preparar
la
masa
100
g.
de
fudge
Preparar
la
masaquebrada
quebradatal
talcomo
comoindica
indicalalareceta,
receta,forrar
forrarelelmolde
moldeyy
100
g.
de
fudge
reservar.
1reservar.
1cucharada
cucharadade
deagua
agua
11taza
de
crema
chantilly
PROCEDIMIENTO
RELLENO:
taza de crema
chantilly
PROCEDIMIENTO
RELLENO:
Batir
los
con
PROCEDIMIENTO
PASTA
QUEBRADA:
Batiren
enun
unboll
boll
loshuevos
huevos
conelelazcar
azcaryylalamiel,
miel,aadir
aadirlalavainilla.
vainilla.Batir
Batir
PROCEDIMIENTO
PASTA
QUEBRADA:
todo
por
3
minutos.
Retirar
y
agregar
la
mantequilla
derretida
mezclar
Preparar
la
pasta
quebrada,
mezclando
la
harina
con
el
azcar
en
polvo
todo
por 3laminutos.
Retirar ymezclando
agregar lalamantequilla
derretida
mezclar
Preparar
pasta quebrada,
harina con el
azcar en
polvo
con
esptula.
Agregar
las
pecanas,
reservar.
ycon
polvo
de
hornear.
Incorporar
la
margarina
y
proceder
a
picar
esptula.
Agregar Incorporar
las pecanas,
y polvo
de hornear.
la reservar.
margarina y proceder a picarhasta
hasta
formar una
mezcla
granulada.
una
mezcla
granulada.
AAformar
lalabase
de
pasta
quebrada
aplicarle
una
de clara
huevo
base
de pasta
quebrada
aplicarle
unacapa
capa
clarade
de
huevocon
con
Batir
el
huevo
y
unir
con
lalavainilla,
incorporar
aalade
mezcla
anterior.
Unir
Batir
el
huevo
y
unir
con
vainilla,
incorporar
la
mezcla
anterior.
Unir
pincel,
luego
sobre
ella
echar
elelrelleno.
pincel,
luego
sobre
ella
echar
relleno.
todo
sin
amasar,
luego
llevar
a
reposar
en
bolsa
por
15
min.
en
todo sin amasar, luego llevar a reposar en bolsa por 15 min. enlala
refrigeradora.
Llevar
aa hornear
aa 175C
por
hora,
cuando
est
refrigeradora.
Llevar
hornear
175C
por 11
hora,
cuando
est cuajado
cuajado aa los
los
Luego
estirar
y
hornear
en
blanco,
por
15
min.
a
180C.
costados
y
el
centro
un
poco
suelto
ya
est
lista.
Retirar
y
dejar
enfriar
Luego
estirar
y
hornear
en
blanco,
por
15
min.
a
180C.
costados y RELLENO:
el centro un poco suelto ya est lista. Retirar y dejar enfriar
PROCEDIMENTO
PROCEDIMENTO
RELLENO:
por
3
horas
para
servir.
por 3 horas
para
servir. pepas; unir con el azcar y licuar para formar un
Lavar
la
fruta,
retirar
Lavar la fruta, retirarlas
las pepas; unir con el azcar y licuar para formar un
pur,
luego
pasteurizar
aa90
C.
Decorar
rociando
azcar
polvo.
pur, luego
pasteurizar
90
C.enfriar.
enfriar.
Decorar
rociando
azcaren
en
polvo.
Batir
la
crema
chantilly
a
punto
de
Batir la crema chantilly a punto depico
picoduro.
duro.
Hidratar
la
colapez
con
el
de
taza
de
Hidratar la colapez con el de taza deagua,
agua,calentar
calentaren
enelelmicroondas
microondas
por
20
segundos.
Incorporar
a
la
guanbana
an
caliente
por 20 segundos. Incorporar a la guanbana an caliente licuando
licuando
ambos
ingredientes.
ambos ingredientes.
Una
Unavez
vezbatida
batidalalacrema
cremachantilly
chantillyaadir
aadiraaesto
estolalamezcla
mezclaanterior.
anterior.
Llenar
la
pasta
con
la
mezcla
y
distribuir,
refrigerar
de
un
dia
otro.
Llenar
la pasta
la mezclayy Pastelera
distribuir, refrigerar de un diapara
para
otro.
Mdulo de
Asistente
decon
Panadera
Pgina
115
Diluir
el
fudge
con
el
agua
rociar
esto
sobre
la
superficie
del
relleno,
Diluir el fudge con el agua rociar esto sobre la superficie del relleno,
distribuir
distribuirdejando
dejandoun
un11cm
cmde
deborde.
borde.
Batir
la
taza
de
crema
chantilly
Batir la taza de crema chantillyyydecorar
decorarcon
conboquilla
boquillasobre
sobrelalasuperficie
superficie
del
pye,
decorar
con
una
cereza.
del pye, decorar con una cereza.
VOLADORES
VOLADORES
INGREDIENTES
INGREDIENTESMASA:
MASA:
Harina
Harinasin
sinpreparar
preparar
Yemas
Yemas
Pisco
Pisco
Agua
Agua
Sal
Sal
Manteca
Mantecavegetal
vegetal
RELLENO
RELLENOVOLADOR:
VOLADOR:
Manjar
Manjarblanco
blanco
Mermelada
Mermeladade
depia
pia
Azcar
en
polvo
Azcar en polvo(rociar)
(rociar)
RELLENO
RELLENOGUARGUEROS:
GUARGUEROS:
Manjar
Manjarblanco
blanco
Azcar
Azcaren
enpolvo
polvo(rociar)
(rociar)
Aceite
Aceitevegetal
vegetal(frer)
(frer)
22tazas
tazas
55unidades
unidades
taza
taza
22cucharadas
cucharadas
1/8
1/8cucharadita
cucharadita
50
50g.g.
300
300g.g.
200
200g.g.
150
150g.g.
500
500g.g.
100
100g.g.
500
500ml.
ml.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOVOLADOR:
VOLADOR:
Sobre
Sobrelalamesa
mesade
detrabajo,
trabajo,cernir
cernirlalaharina
harinayyhacer
hacerun
unhueco
huecoen
enelelcentro,
centro,donde
donde
se
pondr
las
yemas,
el
pisco,
la
sal
y
la
manteca.
se pondr las yemas, el pisco, la sal y la manteca.
Amasar
Amasar todo
todo con
con lala mano
mano hasta
hasta que
que quede
quede una
una masa
masa muy
muy homognea.
homognea.
Dividirla
en
partes
iguales,
estirar
con
el
rodillo
hasta
que
quede
muy
Dividirla en partes iguales, estirar con el rodillo hasta que quede muydelgada.
delgada.
Cortar
Cortardiscos
discosde
de12
12cm.de
cm.dedimetro.
dimetro.Colocarlos
Colocarlosen
enplaca
placaaceitada,
aceitada,hincar
hincarcon
con
un
tenedor
y
hornear
de
15
a
20
min.
a
180
C.
un tenedor y hornear de 15 a 20 min. a 180 C.
Una
Unavez
vezhorneados
horneadosyyfros
frosuntar
untarun
undisco
discocon
conmanjar
manjarblanco,
blanco,cubrir
cubrircon
conotro
otro
disco,
untar
con
mermelada
de
pia.
Cubrir
con
un
tercer
disco
y
espolvorear
Mdulo
de
Asistente
de
Panadera
y
Pastelera
Pgina
116
disco, untar con mermelada de pia. Cubrir con un tercer disco y espolvorear
azcar
azcarimpalpable.
impalpable.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOGUARGUEROS:
GUARGUEROS:
quede
quedebien
biendelgada,
delgada,cortar
cortarrectngulos
rectngulosde
de
55xx55cm.
Juntar
diagonalmente
las
dos
cm. Juntar diagonalmente las dos
puntas
puntasopuestas
opuestaspara
paraformar
formarun
untubo.
tubo.
En
una
olla
calentar
aceite
a
165
En una olla calentar aceite a 165C,
C,frer
frer
los
losguargeros
guargerossujetndolos
sujetndoloscon
conun
unpalito
palito
de
deanticucho,
anticucho,hasta
hastaque
queestn
estndorados.
dorados.
Escurrir
Escurrirsobre
sobrepapel
papeltoalla
toallayydejar
dejarenfriar,
enfriar,
luego
rellenar
con
manjar
blanco
luego rellenar con manjar blanco yy
espolvorear
espolvorearazcar
azcaren
enpolvo.
polvo.
QUEQUE
QUEQUEHUMEDO
HUMEDODE
DECHOCOLATE
CHOCOLATE
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
Harinapastelera
pastelera
Cocoa
Cocoa
Azcar
Azcar
Bicarbonato
Bicarbonato
Sal
Sal
Polvo
Polvode
dehornear
hornear
Leche
Lechelquida
lquida
Vinagre
Vinagreblanco
blanco
Aceite
Aceite
Huevos
Huevos
Vainilla
Vainilla
Foudge
Foudge
500g
500g
80g
80g
450g
450g
10g
10g
1g
1g
10g
10g
400
400ml
ml
50ml
50ml
220
220ml
ml
66unid.
unid.
10ml
10ml
500g
500g
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:(QUEQUE
(QUEQUEHUMEDO
HUMEDODECHOCOLATE)
DECHOCOLATE)
Cernir
Cernirlos
losingredientes
ingredientessecos
secospor
por33veces.
veces.
Batir
los
huevos
con
el
azcar
en
Batir los huevos con el azcar en forma
forma de
de lluvia
lluvia hasta
hasta doblar
doblar elel
volumen.
volumen.
Cortar
Cortarlalaleche
lechecon
conelelvinagre,
vinagre,luego
luegoincorporar
incorporarelelvinagre
vinagreyyaceite
aceite luego
luego
incorporar
a
la
harina
previamente
cernida
con
el
polvo
de
hornear
incorporar a la harina previamente cernida con el polvo de hornearyyelel
bicarbonato.
bicarbonato.
Mezclar
Mezclaren
enforma
formaenvolvente
envolventeyyverter
verterlalamezcla
mezclaen
enun
unmolde
moldenn22.
22.
Llevar
Llevar alal horno
horno aa una
una temperatura
temperatura de
de 160
160 C
C xx 20
20 min.
min.
aproximadamente.
aproximadamente.
Pgina 117
ELABORACION
ELABORACIONDEL
DELSOUFLE
SOUFLE
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
Harina
Maicena
Maicena
Azcar
Azcarblanca
blanca
Huevos
Huevos
Kanu
Kanu
Azcar
Azcarpara
paralas
lasyemas
yemas
60g
60g
50g
50g
300g
300g
1kg
1kg
5g
5g
50g
50g
Adems:
Adems:
Mermelada
Mermeladade
deguanbana
guanbana300g
300g
Crema
300g
Cremachantilly
chantilly
300g
Cobertura
bitter
100g
Cobertura bitter
100g
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Cernir
Cernirlalaharina
harinacon
conlalamaicena
maicenapor
portres
tresveces.
veces.
Batir
Batirlas
lasyemas
yemascon
conlos
los50g
50gde
deazcar,
azcar,hasta
hastaformar
formarpunto
puntocinta.
cinta.
Batir
las
claras
con
el
azcar
y
el
kanu
a
punto
nieve
pico
suave,
Batir las claras con el azcar y el kanu a punto nieve pico suave,mezclar
mezclaruna
una
cuarta
parte
con
la
yema
batida,
agregar
la
harina
y
mezclar,
luego
cuarta parte con la yema batida, agregar la harina y mezclar, luegounir
unircon
conelel
restante
restantede
declara
claraen
enforma
formaenvolvente
envolventesin
sinbatir.
batir.
Agregar
la
preparacin
a
un
aro
n
26
Agregar la preparacin a un aro n 26
Emparejar
Emparejarcon
conuna
unaesptula
esptulayyllevar
llevaralalhorno
hornoaa180c
180cpor
por30
30minutos
minutosaprox.
aprox.
Pgina 118
CAKE
CAKEMARMOLEADO
MARMOLEADO
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
Harinapastelera
pastelera
Maicena
Maicena
Polvo
Polvode
dehornear
hornear
Sal
Sal
Azcar
Azcar
Margarina
Margarinasin
sinsal
sal
Huevos
Huevos
Leche
Lecheen
enpolvo
polvo
Vainilla
Vainilla
Pasas
Pasas
Agua
Agua
Cocoa
Cocoa
800g
800g
200g
200g
30g
30g
5g
5g
750g
750g
400g
400g
600g
600g
60g
60g
5ml
5ml
200g
200g
500ml
500ml
50g
50g
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:(CAKE
(CAKEINGLES/MARMOLEADO)
INGLES/MARMOLEADO)
Pesar
Pesarlos
losingredientes
ingredientesde
deacuerdo
acuerdoaalalafrmula.
frmula.
Cremar
Cremarlalamargarina
margarinacon
conelelazcar
azcar eeincorporar
incorporarlos
loshuevos
huevosuno
unopor
poruno
uno hasta
hasta
que
doble
su
volumen.
que doble su volumen.
Cernir
Cernirlalaharina,
harina,leche
lecheen
enpolvo,
polvo,canela,
canela, polvo
polvode
dehornear
hornearpor
portres
tresveces.
veces.
Una
vez
cremada
la
margarina
incorporar
los
ingredientes
secos,
alternando
Una vez cremada la margarina incorporar los ingredientes secos, alternando
con
conlos
loslquidos.
lquidos.
Aadir
Aadirlas
laspasas
pasasenharinadas.
enharinadas.
Vaciar
a
un
molde
Vaciar a un moldeengrasado
engrasadoyyenharinado.
enharinado.
Hornear
Hornearaa160C
160Cpor
por11hora
horaaprox.
aprox.
Pgina 119
SUSPIRO
SUSPIROAALA
LALIMEA
LIMEA
INGREDIENTES
INGREDIENTESMANJAR:
MANJAR:
11lata
grande
de
leche
lata grande de lecheevaporada
evaporada
11lata
latagrande
grandede
deleche
lechecondensada
condensada
44yemas
yemas
11copita
copitade
deoporto
oporto
200
200ggPulpa
Pulpade
delcuma
lcuma
Esencia
de
vainilla
Esencia de vainilla
INGREDIENTES
INGREDIENTESMERENGUE
MERENGUEITALIANO:
ITALIANO:
Claras
Clarasde
dehuevo.
huevo. 44unid.
unid.
Azcar.
200
Azcar.
200gg
agua.
100
agua.
100ml
ml
Jugo
de
limn
limn
Jugo de limn
limn
Canela
Canelamolida
molida
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO(Suspiro
(Suspiroaalalalimea)
limea)
Vertir
Vertirlas
laslatas
latasde
deleche
lecheen
enuna
unaolla
ollayycolocarlas
colocarlasaafuego
fuegolento
lento(hasta
(hastaformar
formar
un
manjar
blanco
espeso),
moviendo
constantemente.
un manjar blanco espeso), moviendo constantemente.
Retiramos
Retiramosdel
delfuego
fuegoy,y,aadimos
aadimoslas
lasyemas
yemasyyesencia
esenciade
devainilla
vainillaalalgusto.
gusto.
Posteriormente,
vaciamos
en
una
dulcera
(dejar
enfriar).
Posteriormente, vaciamos en una dulcera (dejar enfriar).
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:( (Merengue)
Merengue)
Mezclar
Mezclarelelazcar
azcarcon
conelelagua.
agua.
Concentrar
hasta
formar
almbar.
Concentrar hasta formar almbar.
Entibiar
Entibiarligeramente.
ligeramente.
Batir
Batirlas
lasclaras
clarasaapunto
puntonieve
nieveyyaadir
aadirelelalmbar
almbar
Aromatizar
esencia
de
vainilla.
Aromatizar esencia de vainilla.
Por
Porltimo,
ltimo,decorar
decorarelelmanjar
manjarblanco
blancocon
coneste
estemerengue
merengueyyespolvorear
espolvorearcon
con
canela
molida.
canela molida.
BAVAROIS
BAVAROISDE
DEDULCE
DULCEDE
DELECHE
LECHE
INGREDIENTESColapez
INGREDIENTESColapezen
enpolvo
polvo
Agua
fra
Agua fra
Claras
Claras
Azcar
Azcar
Crema
Cremade
deleche
leche
Dulce
de
leche
Dulce de lecheoomanjar
manjar
Esencia
Esencia almendras3
almendras3cucharadas
cucharadas
taza
taza
66unidades
unidades
66cucharadas
cucharadas
ELABORACION
litro
ELABORACIONDE
DETORTA
TORTABRUSELINA
BRUSELINA
litro
litro
litro
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
500
Harinapastelera
pastelera
500gg
gotasPROCEDIMIENTO:
gotasPROCEDIMIENTO:
Polvo
de
88gg
Polvo
dehornear
hornear
Disolver
en
Disolverlalacolapez
colapez
enelelagua
aguafra,
fra,llevar
llevar30
30segundos
segundosalalmicroondas
microondasyy
Cocoa
50
g
Cocoa
50
g
dejar
dejarenfriar.
enfriar.
Margarina
250
gg
Margarina
250
Batir
las
claras
a
punto
de
nieve,
agregar
Batiren
laspolvo
claras a punto 125
de nieve,
agregarelelazcar
azcarpoco
pocoaapoco,
poco,sin
sindejar
dejar
Azcar
gg
Azcar
en
polvo
125
de
un
debatir
batirhasta
hastaobtener
obtener
unmerengue.
merengue.
Huevo
90
g
Huevo
90 g punto de chantilly. Unir las dos preparaciones
Aparte,
Aparte,batir
batirlalacrema
cremaa2.5
a punto
de chantilly. Unir las dos preparaciones
Vainilla
Vainilla
2.5ml.
ml.
suavemente.
suavemente.
INGREDIENTES
RELLENO:
INGREDIENTES
RELLENO:
Aadir
eleldulce
Aadir
dulcede
deleche
lecheyyunir
unirla150
lacolapez,
colapez,batir
batirpara
paraque
quese
seintegre
integretodo.
todo.
Pulpa
de
Pulpa
delcuma
lcuma
150gg o moldes individuales, perfumar con
Rociar
aceite
en
el
molde
de
savarn
Rociar
aceite en el molde de 100
savarn
o moldes individuales, perfumar con
Azcar
blanca
Azcar
blanca
100gg
gotas
de
esencia
de
almendras.
gotas
de
esencia
de
almendras.
Leche
lquida
ooCrema
ml.
Leche
lquida
Cremade
deleche
leche 150
150
ml.
Vaciar
lalapreparacin
por
33horas,
Vaciar
preparacinyyrefrigerar
refrigerar
por
horas,decorar
decoraraagusto.
gusto.
Crema
chantilly
500
ml.
Crema chantilly
500 ml.
TARTALETAS
TARTALETASDE
DEFRUTAS
FRUTAS
INGREDIENTES
INGREDIENTESPARA
PARADECORAR:
DECORAR:
Manjar
blanco
125
g
Manjar blanco
125 g
Harina
Harinasin
sinpreparar
preparar300
300g.g.
Foudge
125
Foudge
125gg
Margarina
150
Margarina de chocolate
150g.g.
Cobertura
200g
Cobertura
de chocolate 100 g. 200g
Azcar
Azcaren
enpolvo
polvo
100 g.
Huevo
11u.u.
Huevo
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Polvo
de
55g.g.
Polvola
dehornear
hornear con
Cremar
elelazcar
Cremar
lamargarina
margarina
con
azcaren
enpolvo
polvopreviamente
previamentecernido,
cernido,agregar
agregarlala
Esencia
de
vainilla
cucharadita.
Esencia ydelos
vainilla
cucharadita.
esencia
huevos
uno
a
uno.
Mezclar
la
harina
cernida
con
esencia
y los huevos uno a uno. Mezclar la harina cernida conelelpolvo
polvo
CREMA
PASTELERA
CREMA
PASTELERA
de
yylalacocoa
hasta
dehornear
hornear
cocoa
hastaformar
formaruna
unamasa
masahomognea.
homognea.Dividir
Dividiren
en
Leche
fresca
500
ml.
Leche fresca
500 ml.
porciones
yyestirar
sobre
un
plstico
en
forma
redonda
yycortar
crculos
porciones
estirar
sobre
un
plstico
en
forma
redonda
cortar
crculos
Azcar
125
Azcar
125g.g.
de
de26
26cm
cmaprox.
aprox.
Maicena
40
g.g.
Maicena
Llevar
aauna
lata
enharinada
yy40
pichar
con
Llevar
una
lata
enharinada
pichar
conun
untenedor.
tenedor.
yemas
66u.u.
yemas
Hornear
a
180C
por
15
min.
Hornear
a de
180C
por 15
Cascara
11u.min.
Cascara
delimn
limn
u.y el azcar, llevar a fuego, no cocer demasiado.
Licuar
lalalcuma,
lalaleche
Licuar
lcuma,
leche
y el azcar, llevar a fuego, no cocer demasiado.
Fruta
250
mg.
Frutade
deestacin
estacin
250
mg. con la mitad de la lcuma.
Mezclar
la
mitad
del
chantill
Mezclar
la mitad del
chantill
Brillo
neutro
100
g.g. con la mitad de la lcuma.
Brillo
neutro
100
Colocar
los
elel manjar
Colocar
los discos,
discos, untar
untar con
con
manjar de
de lcuma,
lcuma, colocar
colocar otro
otro disco
disco
Hojas
11ramito
Hojasde
deymenta
menta
ramito
encima
repetir
hasta
el
ltimo
disco,
terminar
con
la
crema
chantilly
y
encima
y repetir hasta el250
ltimo
Crema
chantilly
gg disco, terminar con la crema chantilly y
Crema
chantilly
250
decorar
decorarcon
conchocolate.
chocolate.
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Elaborar
Elaborarlalapasta
pastaquebrada,
quebrada,se
sepuede
puedearmar
armar15
15tartaletas.
tartaletas.
Forrar
moldecitos
de
tartaleta,
pintar
con
clara
de
Forrar moldecitos de tartaleta, pintar con clara dehuevo,
huevo,hornear
hornearaa200
200C
C
por
por10
10min.
min.
Unir
Unirlos
losingredientes
ingredientesde
delalacrema
cremachantilly
chantillyyycocinar
cocinarhasta
hastaque
quenape
napelala
cuchara.
cuchara.
Rellenar
Rellenarlalatartaleta
tartaletacon
concrema
cremapastelera,
pastelera,fruta
frutayycubrir
cubrircon
conjalea
jaleaneutra.
neutra.
TIRAMIZU
TIRAMIZU
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Crema
Cremachantilly
chantilly receta,
receta,
Queso
crema
200
Queso crema
200gr.
gr.
Bizcotelas
Bizcotelas11receta
receta
Azcar
150
Azcarblanca
blanca
150gr.
gr.
Caf
Cafpasado
pasado300
300ml.
ml.
Colapez
20
Colapez
20gr.
gr.
Ron
100
Ron
100ml.
ml.
Cocoa
30
Cocoa
30gr.
gr.Para
Paradecorar
decorar
Azcar
impalpable
para
decorar
Azcar impalpable para decorar
Bizcotelas
Bizcotelas
Huevo
44unid.
Huevo
unid.
Azcar
blanca
90
Azcar blanca
90gg
Azcar
40
Azcarblanca
blanca
40gg
Harina
pastelera
90
Harina pastelera
90gg
Maicena
60g
Maicena
60g
Polvo
de
hornear
44gg
Polvo de hornear
Crmor
trtaro
3g
Crmor trtaro
3g
Azcar
Azcarimpalpable
impalpable
para
10g
paraespolvorear
espolvorear
10g
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Unir
Unirelelcaf
cafcon
conelelron
ronyyseparar
separaren
endos,
dos,en
en una
unade
deellos
ellosmezclar
mezclarelelcolapez
colapezyy
lalamitad
mitadde
deazcar,
azcar,hidratar
hidratarpor
por10
10minutos,
minutos,llevar
llevaraabao
baomara
marahasta
hastaque
quese
se
disuelva.
disuelva.
Batir
Batirelelqueso
quesocrema
cremahasta
hastaque
quedoble
doblesu
suvolumen
volumenyyunir
unircon
conlalacrema
cremachantilly,
chantilly,
mezclar
mezclarcon
conlalacolapez
colapezdisuelta
disuelta(tibio).
(tibio).
Aceitar
Aceitaryyespolvorear
espolvorearcon
conazcar
azcarimpalpable
impalpableun
unmolde
molderectangular,
rectangular,echar
echarun
un
centmetro
centmetrode
decrema
cremayycolocar
colocarlas
lasbizcotelas
bizcotelashumedecidas
humedecidasen
enelelcaf
cafyyron
roncon
con
lalaotra
otramitad
mitadde
deazcar.
azcar.
Cubrir
Cubrircon
conlalacrema
cremayynuevamente
nuevamentecolocar
colocarlas
lasbizcotelas
bizcotelashumedecidas,
humedecidas,tapar
tapar
con
la
crema
y
repetir
el
proceso
hasta
acabar
con
la
crema,
refrigerar
con la crema y repetir el proceso hasta acabar con la crema, refrigerarpor
por
espacio
espaciode
detres
treshoras.
horas.
Desmoldar
Desmoldaren
enuna
unafuente,
fuente,decorar
decorarencima
encimacon
conlalacocoa
cocoamezclada
mezcladacon
conelelazcar
azcar
impalpable.
impalpable.
CHEESECAKE
CHEESECAKEDE
DESAUCO
SAUCO
INGREDIENTES
INGREDIENTESPARA
PARAEL
ELRELLENO:
RELLENO:
Queso
crema
11paquete.,
Queso crema
paquete.,
Huevos
180
Huevos
180gr.
gr.(3)
(3)
Esencia
de
vainilla
2,5
ml.,
Esencia de vainilla
2,5 ml.,
Leche
tarro,
Lechecondensada
condensada
tarro,
Harina
90
Harina
90gr.,
gr.,
Azcar
100
Azcar
100gr.
gr.
INGREDIENTES
INGREDIENTESPARA
PARALA
LAMASA:
MASA:
Galletas
200
Galletasde
devainilla
vainilla
200gr.
gr.
Margarina
derretida
100
gr.
Margarina derretida
100 gr.
Azcar
10
Azcaren
enpolvo
polvo
10gr.
gr.
Para
decorar:
mermelada
de
saco
Para decorar: mermelada de saco
Crema
CremaChantilly
Chantilly
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Batir
Batirelelqueso,
queso,lalaleche
lechecondensada,
condensada,lalavainilla,
vainilla,lalaharina
harinayylas
lasyemas,
yemas,aparte
aparte
batir
batirlas
lasclaras
clarascon
conelelazcar
azcaraapunto
puntonieve
nievepico
picosuave,
suave,mezclar
mezclaren
enforma
forma
envolvente
con
la
preparacin
anterior.
envolvente con la preparacin anterior.
Mezclar
Mezclarlalagalleta
galletacon
conelelazcar
azcaren
enpolvo
polvo yylalamargarina
margarinaderretida,
derretida,forrar
forrarlala
base
del
aro
#
26
y
echar
la
crema.
Hornear
masa
y
crema
juntas
a
160C
base del aro # 26 y echar la crema. Hornear masa y crema juntas a 160Cpor
por
45
45minutos.
minutos.
Decorar
Decorarcon
conmermelada
mermeladade
desaco.
saco.
PICARONES
PICARONES
INGREDIENTES
INGREDIENTESPARA
PARALA
LAMASA:
MASA:
11kg.
kg.Harina
Harinapreparada
preparada
kg.
Zapallo
kg. Zapallomacre
macre
400
g.
camote
amarillo
400 g. camote amarillo
70
70g.g.levadura
levadurafresca
frescaoo30
30g.g.de
delevadura
levaduraseca.
seca.
11cucharadita
de
sal
cucharadita de sal
11vaso
vasode
dechicha
chichade
dejora
jora
INGREDIENTES
INGREDIENTESPARA
PARALA
LAMIEL:
MIEL:
11bola
de
chancaca
bola de chancaca
kg.
kg.Azcar
Azcarrubia
rubia
Canela
Canela
cucharadita
cucharaditade
declavo
clavode
deolor
olor
11cucharadita
cucharaditade
deans
ans
22hojas
hojasde
dehigos
higos
11cascara
cascarade
denaranja
naranja
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO DE
DELA
LAMASA:
MASA:
Pelar
Pelarelelzapallo
zapalloyyelelcamote,
camote,yyllevar
llevaraasancochar
sancocharcon
conagua
aguaque
quelolocubra,
cubra,
aadir
sal
y
dejar
cocinar.
Luego
aplastar
con
el
tenedor
o
licuar,
colar.
aadir sal y dejar cocinar. Luego aplastar con el tenedor o licuar, colar.
Aparte
Aparte medir
medir lala harina,
harina, aadir
aadir lala levadura
levadura seca
seca yy unir
unir los
los dos
dos
ingredientes.
ingredientes.
AAlalamezcla
mezclade
decamote
camoteyyzapallo
zapalloiriragregando
agregandolalaharina
harinayyempezar
empezaraa
amasar
amasarhasta
hastalograr
lograruna
unamasa
masahomognea,
homognea,luego
luegoaadir
aadirlalachicha
chichade
de
jora
o
gaseosa.
jora o gaseosa.
Batir
Batir fuertemente,
fuertemente, hasta
hasta que
que se
se active
active lala levadura.
levadura. Luego
Luego dejar
dejar
fermentar
fermentaralalsol
solpor
poruna
unahora.
hora.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTODE
DELA
LAMIEL.
MIEL.
Colocar
Colocarlalachancaca
chancacacon
conelelazcar
azcaren
enuna
unaolla
ollayyaadir
aadiragua
aguacantidad
cantidad
suficiente,
canela,
clavo
de
olor,
ans,
hoja
de
higos
y
la
cascara
suficiente, canela, clavo de olor, ans, hoja de higos y la cascarade
de
naranja.
naranja.Dejar
Dejartomar
tomarpunto.
punto.
Comprobar
Comprobarlalaconsistencia
consistenciadejando
dejandoenfriar
enfriarunas
unasgotas
gotassobre
sobreun
unplato.
plato.
Una
Unavez
vezlisto
listocolar
colarpara
pararetirar
retirarlas
lasespecias
especiasyyvaciar
vaciaren
enuna
unabotella
botellapara
para
servir.
servir.
Rociar
Rociarlalamiel
mielya
yafra
frasobre
sobrelos
lospicarones
picaronescalientes.
calientes.
TORTA
TORTAOPERA
OPERA
INGREDIENTES
INGREDIENTESGENOVES:
GENOVES:
33huevos
huevos
75
75g.g.de
deazcar
azcar
50
g.
de
harina
50 g. de harinapreparada
preparada
25
25g.g.de
decocoa
cocoa
TORTA
TORTADIPLOMATICA
DIPLOMATICA
cucharada
de
mantequilla
cucharada de mantequillasin
sinsal
sal
20
g.g.de
pecanas
INGREDIENTES
PARA
EL
PIONONO:
20
de
pecanas
INGREDIENTES RELLENO:
PARA EL PIONONO:
INGREDIENTES
INGREDIENTES
RELLENO:
Huevos
66 unid.
unid.
1Huevos
1/3
taza
de
crema
vegetal
1
1/3
taza
de
crema
vegetal
Azcar
150
400
g.g.de
pulpa
de
lcuma
Azcar
150gg
400
de
pulpa
de
lcuma
Harina
especial
100
200
Harina
especial
100gg
200g.g.de
deazcar
azcar
Polvo
de
55gg
1/
de
Polvo
dehornear
hornear
1/22taza
taza
deagua
agua
INGREDIENTES
CUBIERTA:
Maicena
50
INGREDIENTES
Maicena CUBIERTA:
50gg
250
g.
de
crema
de
leche
(gloria)
Vainilla
55ml
250 g. de crema de leche (gloria)
Vainilla
ml
250
g.
de
cobertura
bitter
Ingredientes
para
la
masa
Hojaldre:
250
g.
de
cobertura
bitter
para
la masa Hojaldre:
2Ingredientes
de
2cucharaditas
cucharaditas
deglucosa
glucosa
Harina
pastelera
11kg
HELADOS
Harina pastelera
kg
Margarina
sin
sal
50
Pulpa
de
lcuma
PROCEDIMIENTO
Margarina sinGENOVES:
sal
50gg
PROCEDIMIENTO
GENOVES:
Sal
15
350g
Batir
Sal
15ggbatir
Batirlos
loshuevos
huevosaadiendo
aadiendoelelazcar,
azcar,
batiraapunto
puntoletra.
letra.
Leche
fresca
congelada
350
ml.
Margarina
para
hojaldrar
700g
Derretir
en
Margarina
para
hojaldrar
700g por
Derretirlalamantequilla
mantequilla
enelelmicroondas
microondas
por30
30segundos.
segundos.
Pelar
yypicar
lalacongelada
pecana
Crema
leche
170 ml
Agua
600
ml
Pelarde
picar
pecanafinamente.
finamente.
Agua
600
mlveces.
En
un
bol
cernir
la
harina
y
cocoa
por
3
Azcar
blanca
150
g
INGREDIENTES
PARA
EL
RELLENO:
En
un
bol
cernir
la
harina
y
cocoa
por
3 veces.
INGREDIENTES
PARA
EL
RELLENO:
Preparar
un
molde
de
30
x
40
engrasado
y
Estabilizador
3 g. yenharinado,
Preparar un molde de 301kg
x 40 engrasado
enharinado,forrado
forradocon
con
Manjarblanco
Manjarblanco
1kg
papel
manteca.
papel de
manteca.
Esencia
lcuma
al1gusto
Duraznos
en
conservas
lata
A
lalamezcla
los
huevos
aadir
los
ingredientes
Duraznos
ende
conservas
1los
lata
A
mezcla
de
los
huevos
aadir
ingredientessecos,
secos,luego
luegolala
Frutas
de
estacin
1
kg.
mantequilla
derretida
fra,
mezclar
en
forma
envolvente.
Frutas
de estacin
1 en
kg. forma envolvente.
mantequilla
derretida fra, mezclar
Procedimiento
Llevar
al
horno
a
200
C
por
8
minutos.
Llevar al horno a 200 C por 8 minutos.
PROCEDIMIENTO
RELLENO:
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO
RELLENO:
PROCEDIMIENTO:
1. Batir la leche congelada,
cuando comience a levantar la leche, incorporar la
Pelar
yylicuar
lalapulpa
de
lcuma
con
agua,
yyelelazcar,
1)1) crema
Preparar
la
masa
hojaldre
segn
dejar
reposar.
Pelar
licuar
pulpa
de
lcuma
contaza
tazade
de
agua,
azcar,luego
luego
de
leche,
azcar
y
estabilizador.
Preparar la masa hojaldre
segnindicaciones,
indicaciones,
dejar
reposar.
pasteurizar.
2)2)2. Seguir
Estirar
la
masa
hojaldre
por
cm
de
espesor.
pasteurizar.
batiendo
hasta
quepor
este
cremoso.
Estirar
la masa
hojaldre
crema
cm devegetal,
espesor.
Reservar.
En
un
bol
lala
batir
forma
Reservar.
En
unhojaldre
bolechar
echar
crema
vegetal,
batirhasta
hasta
formapicos
picos
3)3)3. Luego
Hornear
la
masa
a
150
C
por
20
min.
aadir
la
pulpa
de
lcuma
y
al
final
la
esencia
de
lcuma
Hornearaadir
la masa
hojaldrefra.
a 150
Cfuertemente.
por 20 min.
firmes,
lalalcuma
Batir
firmes,
aadir
lcuma
fra.
Batir
fuertemente.
4. Batir
suavemente hasta
que la mezcla sea homogenice.
4)PROCEDIMIENTO
Elaborar
de
ALMIBAR:
4)PROCEDIMIENTO
Elaborarlalamasa
masa
depionono
piononoyyhornear
hornear a150
150ccpor
por88min.
min.
ALMIBAR:
5.
Llevar
a
un
pote
y
congelar
por
24
horas.
5)5)
Armar
la
torta,
colocando
una
base
de
hojaldre,
encima
manjar
En
una
olla
poner
taza
de
agua
y
taza
de
azcar,
dejar
Armar
la olla
torta,
colocando
base ydehojaldre,
encimamezclar,
manjarblanco.
blanco.
En una
poner
tazauna
de agua
taza de azcar,
mezclar,
dejar
6)6)
Sobre
la
base
de
hojaldre
colocar
una
plancha
de
pionono,
encima
que
caliente
sin
mover,
cuando
hierve
agregar
2
cucharadas
de
licor.
Sobre
la basesindemover,
hojaldre
colocar
una
plancha
de pionono,
que caliente
cuando
hierve
agregar
2 cucharadas
deencima
licor.
Almibarar
manjar
Almibararcon
conesta
estamezcla
mezclaelelgenovs.
genovs.
manjarblanco.
blanco.
CUBIERTA:
7)PROCEDIMIENTO
Sobre
elelpionono
colocar
otro
disco
de
CUBIERTA:
7)PROCEDIMIENTO
Sobre
pionono
colocar
otro
disco
dehojaldre.
hojaldre.
En
una
cacerola
poner
la
crema
de
leche,
lalaglucosa,
8)8)
Decorar
la
torta
con
chantilly
y
frutas
de
En
una
cacerola
poner
la
crema
de
leche,
glucosa,llevar
llevaralalfuego
fuego
Decorar
lahierva,
torta con
chantilly
yelfrutas
deestacin.
estacin.
dejar
que
vaciar
sobre
chocolate
bitter
picado
y
mezclar
dejar que hierva, vaciar sobre el chocolate bitter picado y mezclarcon
con
batidor
batidorde
devarillas
varillashasta
hastaque
quese
sederrita
derritayyse
seuna.
una.
TORTA
TORTABRASILERA
BRASILERA
INGREDIENTES
INGREDIENTESBASE:
BASE:
Galleta
Galletade
devainilla
vainilla
Pecanas
Pecanas
Coco
Cocotostado
tostado
Mantequilla
Mantequillasin
sinsal
sal
Azcar
Azcaren
enpolvo
polvo
150
150g.g.
20
20g.g.
20
20g.g.
120
120g.g.
22cucharadas
cucharadas
INGREDIENTES
INGREDIENTESRELLENO
RELLENOYYCUBIERTA:
CUBIERTA:
Gelatina
de
250
Gelatina depia
pia
250g.g.
Colapez
1
Colapez
1cucharada
cucharada
Agua
11taza
Aguacaliente
caliente
taza
Pia
en
conserva
1
lata
Pia en conserva
1 lata
Leche
22tazas
Lechefresca
fresca
tazas
Chantilly
en
polvo
190
Chantilly en polvo
190g.g.
Galleta
Galletade
devainilla
vainillamolida
molida 50
50g.g.
Marrasquinos
Marrasquinos
Crema
Cremachantilly
chantilly
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Moler
Molerlas
lasgalletas,
galletas,picar
picarlas
laspecanas,
pecanas,unir
unircon
conelelcoco
cocorallado
ralladotostado,
tostado,elelazcar
azcar
en
enpolvo
polvoyylalamantequilla
mantequilladerretida,
derretida,mezclar
mezclartodo
todoyyformar
formaruna
unamasa,
masa,llevar
llevaraa
refrigerar
refrigerarpor
por11hora.
hora.
Luego
Luegoforrar
forrar elelfondo
fondodel
delmolde
moldeaprentando
aprentandobien
bienen
enlalabase,
base,para
paraque
quese
se
compacte
y
luego
llevar
al
horno
a
175
C.
compacte y luego llevar al horno a 175 C.
Alrededor
Alrededordel
delmolde
moldecolocar
colocarun
unacetato,
acetato,sobre
sobreesto
estocolocar
colocarlas
laspias
piascortadas
cortadas
en
rodajas,
rebajar
la
parte
inferior
de
la
pia.
en rodajas, rebajar la parte inferior de la pia.
En
Enun
unboll
bolldiluir
diluirlalagelatina,
gelatina,elelcolapez
colapezcon
conelelagua
aguacaliente,
caliente,aadir
aadirelelalmibar
almibarde
de
lalapia.
pia.
Batir
Batirlalacrema
cremachantilly
chantillyhasta
hastaque
queforme
formepicos,
picos,aadir
aadiraqu
aqulalagelatina
gelatinatibia,
tibia,
batir,
batir,alalfinal
finalunir
unircon
conlalaesptula
esptulade
degoma.
goma.Vaciar
Vaciaren
enelelmolde,
molde,emparejar
emparejaryy
rociar
rociarencima
encimalalagalleta
galletade
devainilla
vainillamolida
molidayyllevar
llevaraarefrigerar.
refrigerar.
SiSilalacrema
cremaqueda
quedamuy
muyespesa
espesaoose
secuaja
cuajaantes
antesde
devaciar
vaciaralalmolde,
molde,se
sepuede
puede
aflojar
con
chorro
de
agua
caliente.
aflojar con chorro de agua caliente.
Desmoldar
Desmoldarsobre
sobreuna
unabase
basede
detecnopor,
tecnopor,quitar
quitarde
delalabase
baseelelpapel
papelde
dealuminio,
aluminio,
retirar
el
aro
y
luego
el
acetato.
retirar el aro y luego el acetato.
Decorar
Decorarcon
concrema
cremachantilly,
chantilly,formar
formarrosetones
rosetonesalrededor
alrededoryyalalcentro
centrouna
unasola
sola
rosa,
sobre
ella
colocar
una
cereza.
rosa, sobre ella colocar una cereza.
TORTA
TORTASACHER
SACHER
INGREDIENTES
INGREDIENTESBIZCOCHO:
BIZCOCHO:
Margarina
150
Margarinacon
consal
sal
150g.g.
Aceite
115
Aceite
115ml
ml
Agua
225 ml.
Agua
225 ml.
Leche
150
Lechefresca
fresca
150ml
ml
Cobertura
bitter
225
Cobertura bitter
225g.g.
Azcar
300
Azcarblanca
blanca
300g.g.
Harina
375
Harinapreparada
preparada
375g.g.
Bicarbonato
1
Bicarbonato
1cucharadita
cucharadita
Polvo
22cucharaditas.
Polvode
dehornear
hornear
cucharaditas.
Huevos
grandes
3
u.
Huevos grandes
3 u.
Esencia
11cucharadita
Esenciade
devainilla
vainilla
cucharadita
INGREDIENTES
RELLENO
CUBIERTA:
INGREDIENTES RELLENO CUBIERTA:
200
200g.g.de
demermelada
mermeladade
dealbaricoque
albaricoque
200
ml
de
crema
de
leche
200 ml de crema de leche
250
250g.g.de
decobertura
coberturabitter.
bitter.
11cucharadita
cucharaditade
deglucosa
glucosa
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTOBIZCOCHO:
BIZCOCHO:
En
Enuna
unaolla
ollaponer
ponerlalamantequilla,
mantequilla,agregar
agregarelelagua,
agua,lalaleche
lechefresca,
fresca,elelaceite
aceite
vegetal
y
el
azcar.
Llevar
al
fuego
hasta
que
se
disuelva
y
este
caliente.
vegetal y el azcar. Llevar al fuego hasta que se disuelva y este caliente.
Vaciar
Vaciaraaun
unbol
boldonde
dondedebe
debeestar
estarelelchocolate
chocolatetrozado,
trozado,dejar
dejarque
quese
sederrita
derrita un
un
poco
y
luego
mover
bien
con
el
batidor
de
globo.
poco y luego mover bien con el batidor de globo.
Aadir
Aadirlalaharina
harinacernida
cernidacon
conelelbicarbonato,
bicarbonato,elelpolvo
polvode
dehornear,
hornear,de
deuna
unasola
sola
vez,
mezclar
en
redondo
como
batiendo.
vez, mezclar en redondo como batiendo.
Luego
Luegoaadir
aadirlos
loshuevos
huevosenteros,
enteros,lalavainilla,
vainilla,batir
batirnuevamente
nuevamenteyyvaciar
vaciaren
enelel
molde
moldenmero
nmero26,
26,engrasado
engrasadoyyenharinado
enharinadocon
conpapel
papelmanteca
mantecaalalfondo.
fondo.
Llevar
a
hornear
a
175
C
por
1
hora
40
minutos,
pasado
este
tiempo
Llevar a hornear a 175 C por 1 hora 40 minutos, pasado este tiemporetirar
retiraryy
dejar
dejarenfriar.
enfriar.
Elaboracin
Elaboracinde
deTorta:
Torta:
En
Enlalaolla
ollacolocar
colocarlalacrema
cremade
deleche
lecheyylalacucharadita
cucharaditade
deglucosa,
glucosa,llevar
llevaralalfuego
fuego
hasta
que
rompa
el
hervor.
hasta que rompa el hervor.
Vaciar
Vaciaren
enun
unbol
bolsobre
sobreelelchocolate
chocolatebitter
bitteryydejar
dejarque
queablande,
ablande,luego
luegomezclar
mezclar
todo
hasta
que
se
derrita
el
chocolate,
mover
con
batidor
de
globo
para
todo hasta que se derrita el chocolate, mover con batidor de globo paraque
que
no
noquede3
quede3grumos.
grumos.
Enfriar
Enfriaren
enagua
aguafra,
fra, para
paraque
queespese,
espese,luego
luegobaar
baarlalatorta
tortacon
conlalaganache,
ganache,
cubrir
los
costados
con
esptula,
llevar
al
refrigerador
para
que
enfri.
cubrir los costados con esptula, llevar al refrigerador para que enfri.
Luego
Luegovolver
volveraacolocar
colocaren
enrejilla
rejillayybaar
baarcon
conelelresto
restode
delalaganache.
ganache.
ELABORACION
ELABORACIONDE
DEBIZCOTELAS
BIZCOTELAS
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Huevo
44unid.
Huevo
unid.
Azcar
blanca
90
Azcar blanca
90gg
Azcar
40
Azcarblanca
blanca
40gg
Harina
pastelera
90
Harina pastelera
90gg
Maicena
60g
Maicena
60g
Polvo
de
hornear
4
Polvo de hornear
4gg
Crmor
trtaro
3g
Crmor trtaro
3g
Azcar
10g
Azcarimpalpable
impalpable
10g
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Batir
Batirlas
lasyemas
yemascon
conlos
los40
40ggde
deazcar
azcargranulada
granuladahasta
hastaobtener
obtenerpunto
punto
mayonesa.
mayonesa.
Batir
Batirclaras,
claras,con
conlos
los90
90gramos
gramosde
de azcar
azcargranulada,
granulada,crmor
crmortrtaro
trtarohasta
hasta
punto
puntonieve.
nieve.
Mezclar
Mezclarlos
losdos
dosbatidos
batidossuavemente,
suavemente,hasta
hastauniformizar
uniformizar
Incorporar
Incorporarlalaharina,
harina,maicena,
maicena,polvo
polvode
dehornear,
hornear,previamente
previamentecernido.
cernido.
Manguear
sobre
latas
empapeladas.
Manguear sobre latas empapeladas.
Hornear
Hornearaa160c
160cpor
por88minutos
minutosaprox.
aprox.
ELABORACIN
ELABORACINDE
DEGALLETAS
GALLETASDE
DECHOCOLATE
CHOCOLATE
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
Harina
Harinapastelera
pastelera
Margarina
Margarina
Azcar
Azcaren
enpolvo
polvo
Huevos
Huevos
Vainilla
Vainilla
Sal
Sal
Cocoa
Cocoa
230g
230g
350g
350g
125g
125g
1ml
1ml
1g
1g
15g
15g
100g
100g
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Cremar
Cremarlalamargarina
margarinayyazcar
azcaren
enpolvo
polvohasta
hastablanquear,
blanquear,adicionar
adicionarlalaharina
harina
tamizada
con
la
maicena
hasta
formar
una
masa
compacta.
tamizada con la maicena hasta formar una masa compacta.
Reposar
Reposarpor
por20
20min.
min.YYcortar
cortaren
enmoldes.
moldes.
Hornear
Hornearaa170
170C
Cpor
por10
10min.
min.Aprox.
Aprox.
ELABORACION DE PYE DE FRESA

ELABORACION DE PYE DE FRESA
INGREDIENTES:
INGREDIENTES:
PIE DE FRESA
PIE DE FRESA
Harina pastelera
Harina pastelera
Margarina sin sal
Margarina sin sal
Azcar e polvo
Azcar e polvo
Yemas
Yemas
Agua
Agua
250g
250g
125g
125g
75g
75g
2 unid.
2 unid.
30 ml.
30 ml.
PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Cremar la margarina con el azcar en polvo, luego agregar las yemas y el
Cremar la margarina con el azcar en polvo, luego agregar las yemas y el
agua.
agua.
Incorporar la harina y mezclar hasta formar una masa homognea.
Incorporar la harina y mezclar hasta formar una masa homognea.
Reposar por 15 min.
Reposar por 15 min.
Estirar la masa y forrar un molde n 24.
Estirar la masa y forrar un molde n 24.
Hornear a 160c por 20 min.
Hornear a 160c por 20 min.
CREMA PASTELERA
CREMA PASTELERA
Leche en polvo
Leche en polvo
Margarina sin sal
Margarina sin sal
Agua
Agua
Azcar blanca
Azcar blanca
Yemas
Yemas
Maicena
Maicena
CUBIERTA
CUBIERTA
Gelatina de fresas
Gelatina de fresas
Agua
Agua
Fresas
Fresas
60g
60g
60g
60g
10g
10g
500 ml
500 ml
150 g
150 g
2 unid.
2 unid.
120g
120g
180ml.
180ml.
250g.
250g.
ELABORACION
ELABORACIONDE
DECHIFFON
CHIFFON
INGREDIENTES
INGREDIENTESPRIMERA
PRIMERAPARTE:
PARTE:
Huevo
400
Huevo
400
Azcar
300g
Azcarblanca
blanca
300g
Polvo
de
hornear
10g
Polvo de hornear
10g
Aceite
125
Aceite
125ml
ml
Yemas
10
Yemas
10unid.
unid.
Agua
200
Agua
200ml
ml
Esencia
Esenciade
denaranja
naranjaalalgusto
gusto
INGREDIENTES
INGREDIENTESSEGUNDA
SEGUNDAPARTE:
PARTE:
Claras
de
huevo
10
Claras de huevo
10unid.
unid.
Azcar
150g
Azcarblanca
blanca
150g
Crmor
5g
Crmortrtaro
trtaro
5g
Sal
33gg
Sal
PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO:
Separar
Separarlas
lasyemas
yemasyyclaras.
claras.
Mezclar
Mezclarlas
lasyemas
yemasyyelelazcar
azcarhasta
hastaque
queeste
esteespumoso,
espumoso,luego
luegoagregar
agregarlos
los
lquidos
intercalando
con
los
ingredientes
secos.,
agregar
aceite
y
esencia
lquidos intercalando con los ingredientes secos., agregar aceite y esencia
Batir
Batir las
lasclaras
clarasaapunto
puntonieve,
nieve,agregar
agregarelelcrmor
crmortrtaro,
trtaro,sal
sal, ,azcar
azcaren
endos
dos
porciones
porciones
Incorporar
Incorporaralalbatido
batidode
delas
lasclaras,
claras,lalaprimera
primeramezcla
mezclaen
enforma
formaenvolvente.
envolvente.
Vaciar
la
preparacin
en
el
molde
chifonera
sin
engrasar.
Vaciar la preparacin en el molde chifonera sin engrasar.
Hornear
Hornearaa150
150aa160
160ccpor
por60
60minutos.
minutos.
RESPUESTA DE LA AUTOEVALUACION
PANADERIA
1. B
2. a
3. d
4. d
PASTELERA
1. a
2. d
3. c
4. a
XIII. BIBLIOGRAFIA
Cauvain Stanley,
Rita Gauda, Mara, Tcnicas del manejo de los alimentos. 1ra ed.
Fabricacin del pan Edit. Acribia. Espaa. 2002.
Argentina, 2000.
SENATI IPACE, Manual de panadera y pastelera. Per, 2002.
Rmulo Reyes, Panadera y pastelera 2006.
Quaglia Giovanni, Ciencia y Tecnologa de la panificacin. Editorial Acribia

Zaragoza. Espaa, 1991.
SENATI IPACE, Curso prctico de pastelera.
Arguiano, Eva. Atrvete con los postres.
Calaveras, Tratado de panificacin y Bollera Edit. Mundi Prensa, Libros

S.A. Madrid 1996.
Rmulo Reyes, Melecio Mejia, Panadera y pastelera, 2006
Ediciones el comercio
secretos de cocina (Repostera, pastelera y
panificacin)
Nova, Recetas del curso de pastelera, 2008.
http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/proc
eso_conservacion.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Merengue_(alimento).

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1.3. UTENSILIOS UTILIZADOS EN PANADERIA

En la panificacin son empleados

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1.4. FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES EN LA PANIFICACION

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Existen diversos tipos de ingredientes, cada uno de ellos cumplen una

Levadura seca instantnea

Cuadro N1: Tipos de levaduras y condiciones de desarrollo.

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Lo primero que se requiere en la panificacin es el esponjamiento de la masa por

faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentacin es

VENTAJAS Y DESVENTAJAS OBTENIDAS EN LOS SISTEMAS DE

Jess Calaveras, Tratado de Panificacin y Bollera Ediciones AMV, Espaa.

C. Vallejo Diez, Manual Prctico de Panadera., PROGENSA, Espaa 1990.

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3.2. ETAPAS DE ELABORACIN DEL PAN.

Jess Calaveras, Tratado de Panificacin y Bollera Ediciones AMV, Espaa.

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Una vez realizadas las verificaciones anteriormente citadas la materia prima

Francisco Tejero, Asesoria Tecnica en Panificacion Espaa.

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20 30 minutos para panes de 500g

3.3. CLCULO DE INSUMOS.

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Sabiendo que el agua es el 55%

Entonces, el peso del agua es de: 2750 ml.

La cantidad de levadura es. 0.1 kg

La cantidad de Mejorador es: 0.0 5 kg.

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3.4. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL PAN

Amasijo: Masa resultante de la mezcla de todos los ingredientes.

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VI. APLICACIONES EXPERIMENTALES EN PANADERA

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