Universidade de Braslia

Centro de Excelncia em Turismo

Qualidade em Alimentos

Avaliao das Condies

Higinico-sanitrias de Cozinhas
Hospitalares da Asa Sul no Distrito
Federal

Autor: Tatiana Serpa Guedes

Orientador (a): MSc. Lucianne Cardoso

Braslia, 2009.

Universidade de Braslia
Centro de Excelncia em Turismo

Avaliao das Condies

Higinico-sanitrias de Cozinhas
Hospitalares da Asa Sul no Distrito
Federal
Autor: Tatiana Serpa Guedes

Universidade de Braslia
Centro de Excelncia em Turismo
Ps-graduao Lato Sensu
Curso de Especializao em Qualidade em Alimentos

Avaliao das Condies

Higinico-sanitrias de Cozinhas
Hospitalares da Asa Sul no Distrito
Federal
Autor: Tatiana Serpa Guedes
Orientador (a): MSc. Lucianne Cardoso

Monografia apresentada ao Centro de

Excelncia em Turismo - CET, da
Universidade de Braslia UnB, como
requisito parcial obteno do grau de
Especialista em Qualidade em Alimentos.

Braslia, 2009.

Guedes, Tatiana.

Avaliao das Condies Higinico-sanitrias das Cozinhas

Hospitalares da Asa Sul no Distrito Federal Braslia, 2009.
Monografia (especializao) Universidade de Braslia, Centro de
Excelncia em Turismo, 2009.

Orientador(a): Msc. Lucianne Cardoso

UNIVERSIDADE DE BRASLIA
Centro de Excelncia em Turismo
Ps-graduao Lato Sensu
Curso de Especializao em Qualidade de Alimentos

_________________________
Autor: Tatiana Serpa Guedes

Aprovado por:

_________________________
Orientador(a): Msc. Lucianne Cardoso

Msc. Manoel Silva Neto

Msc. Luiz Antnio Borgo

Braslia, 16 de janeiro de 2009.

RESUMO
O presente estudo consistiu de uma avaliao das condies higinico-sanitrias de
100% das cozinhas hospitalares da rede pblica e privada da regio da Asa Sul no
Distrito Federal, de acordo com o formulrio publicado e validado pela Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria, a fim de verificar o cumprimento destes
estabelecimentos as Boas Prticas de Fabricao e Procedimentos Operacionais
padronizados conforme previsto por legislao. Os resultados da pesquisa apontaram
para uma srie de no-conformidades destes estabelecimentos, especialmente os de
hospitais particulares, a quesitos e etapas na produo imprescindveis a segurana e
qualidade dos alimentos, alertando para a necessidade de implantao de um sistema de
controle de qualidade mais rigoroso, comeando, sobretudo pela real implementao das
boas prticas de fabricao e dos procedimentos operacionais nestes locais.
Palavras-chave: Cozinhas Hospitalares, Boas prticas de Fabricao, Procedimentos
Operacionais Padronizados.

ABSTRACT
The present study consisted of an assessment of hygiene conditions of 100% of both
private and public hospital kitchens located in Asa Sul, Brasilia, according to the
sanitary regulation form published by the Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, in
order to evaluate their fulfillment and adequacy to food safety rules, mainly the
requisites contained in Good Manufacturing manuals (GMP) and sanitary Standard
Operating Procedure (SOP). The results in this research indicated that there were many
food safety rules which were not followed in these kitchens, especially in private
hospitals, alerting to the need of a real implementation of good manufacturing rules and
standard operating procedure in these establishments.
Key-words: Hospital Kitchen, good manufacturing Practices, Standard Sanitization
Operating Procedures.

LISTA DE TABELAS E FIGURAS

Tabela 1 Surtos alimentares registrados em hospitais de vrios pases..........................3
Figura 1 - Contaminao dos Alimentos na Cadeia Alimentar.........................................5
Tabela 2 - Principais agentes bacterianos causadores de doenas de origem alimentar,
todas classificadas de acordo com o risco e a difuso.......................................................7
Tabela 3 Principais no-conformidades verificadas nas UANS hospitalares................26

SUMRIO
1.

INTRODUO / JUSTIFICATIVA....................................................................................................... 2

2.

REVISO BIBLIOGRFICA ................................................................................................................ 4

2.1 Doenas Transmitidas por Alimentos ............................................................................................ 4
2.2 Qualidade e Segurana dos Alimentos .......................................................................................... 8
2.3 Gesto de Qualidade de alimentos ............................................................................................. 10
2.4 Legislao para servios de alimentao.................................................................................... 12
2.5 Alimentao e Nutrio em Unidades Hospitalares .................................................................... 15

3.

OBJETIVO GERAL ........................................................................................................................... 15

3.1 OBJETIVOS ESPECFICOS .................................................................................................................. 16

4.

METODOLOGIA ............................................................................................................................. 16

5.

RESULTADOS E DISCUSSO .......................................................................................................... 17

5.1 Instalaes e Edificao do Estabelecimento .............................................................................. 17
5.2 Sanitrios e Vestirios ................................................................................................................. 18
5.3 Higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios ........................................................... 19
5.4 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas ...................................................................... 19
5.5 Equipamentos, Mveis e Utenslios ............................................................................................ 20
5.6 Abastecimento de gua .............................................................................................................. 21
5.7 Manejo de Resduos ................................................................................................................... 21
5.8 Matrias-primas, Ingredientes e Embalagens ............................................................................. 22
5.9 Preparao dos Alimentos .......................................................................................................... 23
5.10 Manipuladores e Exposio ao Consumo do Alimento Preparado ........................................... 23
5.11

Documentao e Registro ..................................................................................................... 23

6.

CONCLUSO .................................................................................................................................. 26

7.

REFERNCIA BIBLIOGRFICA ........................................................................................................ 28

ANEXO ................................................................................................................................................... 31
FORMULRIO DE LISTA DE VERIFICAO DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO DA VIGILNCIA
SANITRIA.............................................................................................................................................. 31
1

1. INTRODUO / JUSTIFICATIVA
As doenas transmitidas por alimentos se destacam como um dos fatores que mais
contribuem para a morbidade nos pases da Amrica Latina e um dos maiores problemas de
sade pblica no mundo contemporneo (AKUTSU et al., 2005).
S no ano de 2000, segundo registros do centro Nacional de Epidemiologia do
Ministrio da Sade, ocorreram mais de 7000 casos de intoxicao por alimentos no Brasil
(SANTOS, 2004).
Estatsticas mostram ainda que as doenas veiculadas por alimentos, sobretudo as de
causa microbiana, esto aumentando em todo mundo independente do grau de
desenvolvimento, condio socioeconmica e cultural do pas (BADAR, AZEREDO,
ALMEIDA, 2007).
notrio que o crescimento do nmero de surtos de toxinfeces alimentares tem
acompanhado o aumento tambm dos servios de alimentao impulsionados pelo
desenvolvimento urbano e industrial a partir da segunda metade do sculo XX (AKUTSU et
al., 2005; BODANESI, FATEL, SIMM, 2006).
Dentre estes servios de alimentao destacam-se aqueles prestados em unidades
hospitalares onde as dietas, alm de terem o propsito de nutrir, tambm desempenham a
importante funo de auxiliar no tratamento e recuperao dos pacientes (SOUSA, CAMPOS,
2003).
Nestes estabelecimentos, uma vez que os alimentos so direcionados a pessoas
enfermas e cuja imunidade pode estar debilitada, a responsabilidade com a inocuidade e
segurana dos alimentos maior ainda, podendo um surto de toxinfeco alimentar em
ambiente hospitalar trazer consequncias desastrosas e agregar risco de morte aos pacientes
(NETO, 2006).
2

No entanto, os efeitos de surtos alimentares em hospitais vo muito alm do impacto

na sade e prognstico dos pacientes. Do ponto de vista econmico, eles acarretam grandes
gastos hospitalares e medicamentosos, alm de trazer enormes perdas financeiras ao
estabelecimento com o recolhimento e descarte de todo o estoque contaminado (ANVISA,
2003).
No decorrer dos anos, foram relatados em hospitais de diferentes pases inmeros
casos de surtos alimentares (TABELA 1).

Tabela 1 Surtos alimentares registrados em hospitais de vrios pases

Local (Hospital)

Agente etiolgico

Mxico
Nova Zelndia
Londres

Salmonella enteridis
Norovirus
Salmonella enteridis
Salmonella
Thyphimurium
Bacillus sp.
Salmonella enteridis
Rotavirus, Bacillus
cereus, Clostridium
perfringens,
Staphylococcus aureus,
Samonella spp.

Alpes Suos
Califrnia
Eslovquia

Brasil

N. de Pessoas
acometidas
155
65
29

N. de bitos
1
-

29

40
16

48

15

Fonte: Neto, 2006 (pags. 9, 10)

Apesar de muito pouco conhecidos e divulgados, os surtos de origem alimentar

sempre coexistiram com o ambiente hospitalar e sabe-se que uma de suas principais causas
relaciona-se a falta de treinamento e implementao de boas prticas de higiene, resultando
em uma equipe de manipuladores despreparados e deficientemente qualificados (SOUZA,
CAMPOS, 2003).

Diante deste cenrio, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA)

estabeleceu normas e diretrizes preconizando a adoo das Boas Prticas de Fabricao em
todos os estabelecimentos de produo e comercializao de alimentos e afins, com o intuito
de reduzir a incidncia dos surtos alimentares no pas e garantir a sade da populao
(BADAR, AZEREDO, ALMEIDA, 2007).
Apesar de no existir at o momento atual uma legislao especfica para unidades de
alimentao hospitalares, por serem locais em que de extrema importncia o controle de
qualidade e segurana dos alimentos, imprescindvel a consonncia destes estabelecimentos
e seus servios s boas prticas de fabricao e procedimentos operacionais padronizados
como meio de assegurar a segurana de seus produtos e daqueles aos quais eles so destinados
(NETO, 2006).
Assim sendo, o presente trabalho tem como objetivo verificar as condies higinicosanitrias das unidades de alimentao dos hospitais pblicos e privados da Asa Sul em
Braslia pela avaliao da sua conformidade e adequao s diretrizes e normas de Boas
Prticas de Fabricao (BPF) de acordo com a legislao vigente.

2. REVISO BIBLIOGRFICA

2.1 Doenas Transmitidas por Alimentos

Os microrganismos esto presentes em todo ambiente do convvio natural do homem.
Eles so encontrados em locais como a gua, ar, solo e ainda em seres vivos como plantas e
animais. O prprio homem hospedeiro de muitos microorganismos. Assim sendo,
considerando os meios naturais como meios de onde so tirados os mais diversificados tipos
de alimentos e o homem, como o responsvel exclusivo pela sua manipulao, fcil

entender como grande a probabilidade de sua contaminao por microrganismos

(GIARETTA, FATEL, SIMM, 2006).
No obstante, as cozinhas de estabelecimentos de alimentao, com seu pH neutro ou
ligeiramente cido, gua, oxignio, substratos e temperatura prxima de 35 C, caracterizamse como ambientes extremamente favorveis ao desenvolvimento de bactrias e outros
microrganismos, que ao serem veiculados aos alimentos podem causar as doenas de origem
alimentar (GIARETTA, FATEL, SIMM, 2006).
As doenas de origem alimentar so patologias causadas por agentes fsicos,
biolgicos e/ou qumicos quando veiculados aos alimentos. A causa mais comum dessas
doenas a contaminao microbiana, que ocorre principalmente pela falta de preparo e por
negligncia do manipulador de alimentos, irregularidade e ms condies do espao de
trabalho e dos locais de armazenamento e, ainda, por falhas na limpeza de equipamentos,
higiene pessoal e higiene operacional (FIGURA 1) (BADAR, AZEREDO, ALMEIDA,
2007).
Figura 1 - Contaminao dos Alimentos na Cadeia Alimentar

Fonte: SVS Secretaria de Vigilncia em Sade - Boletim eletrnico epidemiolgico (2005).

Considerando a amplitude do pblico atendido em servios de alimentao, estas

falhas na qualidade sanitria dos alimentos podem convergir para a ocorrncia de surtos
alimentares de pequena a maior amplitude, representando danos e gastos, algumas vezes
5

irreversveis tanto para os consumidores, quanto para a empresa e a sade pblica do pas
(ANVISA, 2003; SANTOS, 2004).
Segundo dados da Organizao Mundial da Sade (OMS), hoje, as doenas
transmitidas por alimentos (DTAs) atingem indivduos de todo o mundo, estimando-se que
mais de 60% dos casos de toxinfeces alimentares sejam provenientes de alimentos servidos
fora do ambiente domstico (GIARETTA, FATEL, SIMM, 2006).
Os coliformes fecais, sobretudo a Escherichia coli, bactria cujo habitat normal o
trato intestinal de todos os seres humanos e animais, destacam-se entre os microorganismos
que mais comumente contaminam os alimentos atravs da transmisso direta ou indireta pelo
homem, causando surtos alimentares (TABELA 2) (GIARETTA, FATEL, SIMM, 2006).
Desde a segunda metade do sculo XX, quando o desenvolvimento industrial, a
urbanizao, globalizao e abertura de mercados impulsionaram os servios de alimentao e
setor de alimentao coletiva, aumentaram tambm a incidncia das doenas transmitidas por
alimentos, que se tornaram uma das maiores causas de morbi-mortalidade e problemas de
sade pblica no mundo (AKUTSU et al., 2005).
No mundo, no perodo de 1997 a 2002, a Organizao Panamericana de Sade
(OPAS) relatou 1.227.270 casos de doenas de origem alimentar. Apenas no ano de 2000,
registraram-se mais de dois milhes de mortes por diarria. J no Brasil, entre 1993 e 2002,
foram registradas 18.942 pessoas com toxinfeces alimentares (BADAR, AZEREDO,
ALMEIDA, 2007).
Os custos dessas doenas so to alarmantes quanto sua incidncia. Estima-se que nos
Estados Unidos h um gasto anual de at 37,1 bilhes de dlares, e no Brasil, em torno de 20
bilhes de dlares apenas com despesas diretas e indiretas decorrentes dessas enfermidades.
Ainda assim, muito provvel que os gastos pblicos sejam ainda muito maiores j que a
maioria dos casos de doenas de origem alimentar no notificada, e consequentemente a
6

verdadeira dimenso do problema desconhecida (BADAR, AZEREDO, ALMEIDA,

2007).

Tabela 2 - Principais agentes bacterianos causadores de doenas de origem alimentar,

todas classificadas de acordo com o risco e a difuso.

I Muito perigosas

Veculo

Clostridium botulinum

Alimentos enlatados e curados

Salmenela typhi e S. paratyphi

gua, leite, verduras, produtos crneos e lcteos

Shigella dysenteriae

gua, verduras e saladas

Vibrio cholerae

gua, alimentos diversos

Brucella melitensis

Leite e queijo de cabra

Clostridium perfringens tipo C

Carnes cozidas

Vrus da hepatite infecciosa

gua, leite, saladas, verduras e mariscos

II Moderadamente perigosas de difuso extensa

Salmonella typhimurium

Carne de aves e ovos

Shigella (Shigelose)

guas e saladas

Vibrio parahaemolyticus

Peixes e crustceos

Escherichia coli enteropatognica

Carne e leite cru

Staphylococcus betahaemolyticus

Leite e produtos lcteos crus, saladas e ovos

III Moderadamente perigosas de difuso limitada

Bacillus cereus

Arroz, pudins, derivados de cereais

Brucella abortus

Leites e cremes

Clostridium perfringens

Queijo fresco e carne cozida

Staphylococcus aureus

Presuntos, pastis, sobremesas e cremes

Fonte: Massaguer, 2006 (p. 26).

Diante deste cenrio atual e sua magnitude para a sade pblica, grandes esforos em
todos os pases tm sido mobilizados com o intuito de melhorar a qualidade e segurana dos
alimentos (BADAR, AZEREDO, ALMEIDA, 2007).

2.2 Qualidade e Segurana dos Alimentos

A gesto com foco na qualidade total dos alimentos tem ganhado muito destaque nas
empresas em nvel mundial, devido ao aumento de aspectos como a competitividade, os nveis
de produo, a exigncia e demanda dos clientes e ainda o aparecimento de novas leis de
defesa ao consumidor, todos fatores que tm movimentado uma srie de organizaes no
ramo alimentcio (SACCOL, 2007).
Qualidade no se trata de um processo com incio e fim determinados, mas um
conceito dinmico e compromisso de toda a organizao em obter incessantemente uma
melhoria continuada de seus produtos e novos nveis de desempenho. A credibilidade de uma
empresa de alimentos perante os consumidores, rgos nacionais, internacionais e
fiscalizadores est veiculada qualidade e segurana oferecida pelo produto (SACCOL,
2007).
No setor de refeies coletivas a gesto de qualidade fundamental para evitar ou
diminuir as falhas no processo. Mesmo diante da amplitude de definies existentes acerca do
que qualidade, pode-se dizer que a qualidade nos servios de alimentao engloba desde os
aspectos intrnsecos ao alimento, como suas propriedades e atributos nutricionais e sensoriais,
at um aspecto mais subjetivo em relao ao atendimento e satisfao da demanda e
expectativa do cliente sobre a sua refeio e todo o processo nela envolvido (MOURA, 2004).
Em outras palavras, entende-se como qualidade em unidades de alimentao o
fornecimento de alimentos ntegros, seguros e prprios para o consumo humano, que sejam de
boa aceitao com relao ao sabor, apresentao e de acordo com as necessidades
8

nutricionais e expectativa do cliente (SANTOS, 2004). Dentro deste contexto, e

principalmente no caso das indstrias de alimentos, um dos fatores primordiais para a garantia
da qualidade a segurana alimentar (CARRIZO, 2005).
O conceito de segurana alimentar surgiu na Europa no final da Primeira Guerra
Mundial. Tratava-se de um termo que representava a auto-suficincia de cada pas em
controlar o fornecimento de alimentos a partir de seus estoques estratgicos. Portanto, este
termo estava relacionado fundamentalmente aos aspectos de disponibilidade, acesso e
estabilidade na proviso de alimentos de um pas (SILVA, AMARAL, 2004).
No incio dos anos 70, a crise de escassez de alimentos fez com que o conceito de
segurana alimentar ganhasse um destaque mundial. O Brasil adotou esse conceito com a I
Conferncia Nacional de Segurana Alimentar a partir de 1986 baseando-se no direito do
cidado de acesso a alimentos bsicos, seguros, de qualidade e em quantidades suficientes
(SILVA, AMARAL, 2004).
A segurana alimentar s adquiriu um carter de segurana sanitria partir de
meados dos anos noventa, em decorrncia das crises provocadas pelo surgimento da doena
da vaca louca e da contaminao inicial de frangos na Blgica pela presena de dioxinas em
raes, em que a percepo dos consumidores sobre a qualidade dos alimentos alterou
significativamente, tornando-os mais exigentes sobre a ao do Estado para vigilncia e
controle da qualidade sanitria dos alimentos (SILVA, AMARAL, 2004).
A partir de ento, ganhou fora o termo segurana de alimentos, que diferente do
termo de segurana alimentar, que mais abrangente, indica que o alimento no causa
nenhum tipo de dano ao consumidor (SACCOL, 2007).
Assim, hoje, a segurana do alimento um desafio atual e visa a oferta de alimentos
livres de agentes que podem pr em risco a sade do consumidor. Por intermdio de
condies higinico-sanitrias adequadas, a segurana alimentar assegura a inocuidade do
9

alimento, isto , que ele esteja livre de contaminaes qumicas, fsicas ou microbiolgicas,
no representando nenhum risco sade de quem o consome e garantindo, desse modo, a
qualidade do produto final (ANVISA, 2003; SIMAS et al., 2005; CARRIZO, 2005).
Portanto, qualidade e segurana dos alimentos so fatores inseparveis em toda a
cadeia de produo dos alimentos, e esto diretamente relacionados aos sistemas e
ferramentas de controle de qualidade, empregados nas empresas (CARRIZO, 2005;
SACCOL, 2007).

2.3 Gesto de Qualidade de alimentos

Os programas de segurana alimentar, com o intuito de assegurar a qualidade dos
alimentos, devem propiciar um controle de qualidade eficiente no processo de produo
(SACCOL, 2007).
Atualmente, as empresas dispem de vrios instrumentos e mtodos de controle e
preveno das doenas de origem alimentar, que se complementam ao acompanhar o alimento
ao longo de toda a cadeia de alimentos, e, desta forma, garantem aos produtos alimentcios
finais os padres de excelncia aceitveis e esperados pelo consumidor e em concordncia
com os critrios determinados por legislao (AKUTSU et al., 2005; BADAR, AZEREDO,
ALMEIDA, 2007).
Assim sendo, os instrumentos de controle de qualidade dos alimentos vo desde a
identificao e estimativa de riscos e inconformidades que podem afetar a qualidade das
refeies at a correo imediata dessas falhas e o monitoramento constante das condies
operacionais, estruturais e de higiene de todas as etapas de produo dentro da Unidade de
Alimentao (SANTOS, 2004).
Portanto, o controle de qualidade do alimento requer o monitoramento de todas as
etapas de produo, desde a seleo de matria-prima at o seu consumo, por meio de tcnicas
10

de implantao de sistemas de medidas preventivas e corretivas, que devem ser objetos de

vigilncia contnua (SACCOL, 2007).
Sabe-se que a deteco e correo rpida das falhas no processamento dos alimentos,
bem como a adoo de medidas preventivas, so estratgias imprescindveis para o controle
higinico-sanitrio desses produtos, j que uma falha em qualquer parte da produo poder
comprometer e prejudicar o produto final. Portanto, as ferramentas de gesto funcionam como
um meio eficaz para proteger os consumidores e garantir a qualidade dos alimentos
(BADAR, AZEREDO, ALMEIDA, 2007).
Dentro deste contexto, destacam-se dentre as vrias ferramentas de qualidade
disponveis, as Boas Prticas de Fabricao e os Procedimentos Operacionais Padronizados
(SIMAS et al., 2005).
As Boas Prticas de Fabricao so constitudas de normas de procedimentos que so
aplicadas a todas as unidades de alimentao, a fim de se alcanar um padro de identidade do
produto alimentcio, pela garantia das condies higinico-sanitrias no processamento do
alimento (SANTOS, 2004; CARRIZO, 2005). Ou seja, um conjunto de critrios e normas
que descrevem formas ideais de fabricao na produo de alimentos, objetivando-se eliminar
as possveis fontes de contaminaes do produto e assegurar a sade do consumidor
(GONALVES, SILVA, 2008).
Trata-se, portanto, de uma ferramenta que auxilia na avaliao preliminar das
condies e no conformidades do estabelecimento de alimentos e de todas as etapas
envolvidas no processo e fluxo de produo, permitindo traar a partir deste ponto, aes
corretivas que reduzem ou eliminam riscos fsicos, qumicos e biolgicos do alimento
(GENTA, MAURCIO,MATIOLI, 2005).
A adoo das boas prticas de fabricao resulta em inmeros benefcios s empresas,
como a reduo de 15 at 40% dos custos na produo (GONALVES, SILVA, 2008),
11

reduo de desperdcios e perdas, conquista de clientes e maior competitividade (SACCOL,

2007).
Os objetos das Boas Prticas de Fabricao se acercam de itens que vo desde as
condies ambientais e de higiene do estabelecimento, instalaes, equipamentos e utenslios,
at os aspectos operacionais e pessoais de higiene dos manipuladores (SANTOS, 2004).
Conjuntamente e no menos importante, as boas prticas de fabricao abordam ainda o
treinamento e a reciclagem com os funcionrios da rea de produo, um quesito necessrio,
uma vez que a falta de profissionalizao e conhecimento do setor dificulta a garantia da
segurana alimentar e a implantao de boas prticas nas unidades de produo (CAVALLI,
SALAY, 2007; GONALVES, SILVA, 2008).
Diversas pesquisas mostram que os resultados na produtividade dependem de
investimentos em recursos humanos, uma vez que o aperfeioamento da qualidade depende
basicamente do desempenho da equipe operacional e, portanto, a falta de investimentos,
sobretudo no aspecto pessoal, torna impossvel o desenvolvimento de tcnicas necessrias ao
sucesso da empresa (SACCOL, 2007).
Hoje, o sistema de Boas Prticas um dos mais aceitos em gesto de qualidade e um
dos que apresentam melhores resultados na obteno de alimentos seguros, devido as suas
principais vantagens de ser uma ferramenta atual, eficaz, de baixo custo e fcil execuo
(SACCOL, 2007).

2.4 Legislao para servios de alimentao

A legislao sobre os alimentos iniciou-se em muitos pases como uma tentativa de se
evitar a comercializao de produtos defeituosos e fraudados. No entanto, com o passar do
tempo, devido s novas exigncias do mercado quanto a preocupao com a sade do
consumidor, a legislao foi sendo alterada e atualmente contempla outros aspectos da
12

mercadoria, como a referente as suas condies higinico-sanitrias e inocuidade (SACCOL,

2007).
A lei com requisitos bsicos para higiene surgiu a partir do Decreto Lei nmero 986 de
1969, que abordava a necessidade de padres de identidade e qualidade para os produtos. No
intuito de complementar esta lei e garantir ainda mais a segurana da populao, em 1990 a
lei nmero 8078, por meio do Cdigo do Consumidor, disps que todos os produtos
colocados no mercado de consumo no apresentassem nenhum risco sade e segurana do
consumidor (SACCOL, 2007).
Dois anos depois, acontecia a primeira reunio do Comit do Codex Alimentarius para
Sistemas de Inspeo e Certificao de Importaes e Exportaes de Alimentos, onde foram
relatados que diversos governos no mundo optavam por mtodos de garantia da qualidade
baseados em cdigos de Boas Prticas de Fabricao (BADAR, AZEREDO, ALMEIDA,
2007).
Aps essa reunio, o incentivo e recomendao a adoo das Boas Prticas de
Fabricao em todos os estabelecimentos de produo e comercializao de alimentos ganhou
impulso e, no Brasil, foi preconizada pela primeira vez pela Portaria n 1.428 de 1993. Nesta
poca ainda buscava-se uma mudana no paradigma referente ao foco do produto final para o
foco sobre o controle de todos os processos de alimentos (BADAR, AZEREDO,
ALMEIDA, 2007).
Mais tarde, no ano de 1997, foi publicada a Portaria n. 326 da Secretaria Nacional de
Vigilncia Sanitria, que estabeleceu o regulamento tcnico sobre as Boas Prticas de
Fabricao, tornando-as obrigatrias em todos os estabelecimentos de produo industrial de
alimentos (BADAR, AZEREDO, ALMEIDA, 2007).
Posteriormente, para indicar as diretrizes de segurana dos alimentos, regulamentar e
instruir as ferramentas de gesto de qualidade em estabelecimentos de alimentos surgiu a
13

Resoluo - RDC 216/04, uma das principais e mais conhecidas normas e resolues para
servios de produo (CARRIZO, 2005; GENTA et al., 2005).
A Resoluo RDC n. 216, 15 de setembro de 2004 dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao (SACCOL, 2007) e foi desenvolvida
para atualizar e complementar a legislao geral, aplicando-se obrigatoriamente a todos os
servios de alimentao que realizam atividades desde a manipulao, at o armazenamento,
distribuio e venda de alimentos preparados ao consumo, estando sujeito a sanes e multas
todo e qualquer estabelecimento de alimentos que no estiverem em conformidade com ela
(BADAR, AZEREDO, ALMEIDA, 2007).
J em 2002, foram propostos pela RDC-275 os Procedimentos Operacionais
padronizados, que trata de instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e
especficas na manipulao de alimentos, tendo seu mbito de aplicao obrigatrio em todos
os estabelecimentos onde h produo, fracionamento, armazenamento e transporte de
alimentos industrializados. Apesar de serem parte das boas prticas de fabricao, dada sua
importncia, so estudados e frequentemente considerados separadamente, destacando-se por
serem peas fundamentais para a organizao, efetivao e eficcia dos procedimentos
adotados pela empresa (NETO, 2006).
No entanto, tratando-se de unidades de alimentao hospitalares, a Vigilncia Sanitria
ainda no dispe de normas de boas prticas de fabricao e procedimentos operacionais
padronizados especficos a estes estabelecimentos. Porm, mesmo sendo a RDC 216/02 e a
RDC 275/04 no aplicveis e direcionadas a cozinhas hospitalares, elas ainda so as nicas
normas que servem de ferramentas de qualidade em Boas Prticas e Procedimentos
Operacionais Padronizados as cozinhas hospitalares diante da inexistncia de outras e,
portanto, em prtica, muito teis e indispensveis para orientar estas unidades quanto ao
controle e garantia da inocuidade dos alimentos.
14

2.5 Alimentao e Nutrio em Unidades Hospitalares

Em uma unidade hospitalar a nutrio e alimentao tm como principal finalidade
restaurar a sade dos pacientes, servindo como um importante fator adjuvante ao tratamento
mdico. Desta forma, diferente dos demais servios de alimentao que lidam com uma
clientela saudvel, as refeies em uma unidade hospitalar so destinadas a pessoas enfermas
e debilitadas, cujo sistema imunolgico pode encontrar-se um tanto comprometido e muito
mais susceptvel a infeces (SOUSA, CAMPOS, 2003). Assim sendo, no difcil prever
que a severidade das doenas alimentares causadas por um mesmo agente etiolgico,em geral
muito maior em um paciente que nas pessoas sadias (NETO, 2006).
Hoje, notrio o fato de que uma das vias de infeco hospitalar so os alimentos
contaminados, cuja principal causa a falta da utilizao de ferramentas de segurana
alimentar e de controle de qualidade como as Boas Prticas de Fabricao e os Procedimentos
Operacionais (NETO, 2006).
Assim sendo, considerando que os alimentos podem constituir uma fonte potencial de
microorganismos no ambiente hospitalar e que as infeces alimentares so particularmente
muito mais impactantes em pacientes hospitalizados do que em qualquer outro lugar, torna-se
imprescindvel a adoo de ferramentas de controle de qualidade, possibilitando desta forma a
reduo efetiva de riscos de surtos de origem alimentar em hospitais e a garantia da segurana
dos pacientes (PINTO, CARDOSO, VANETTI, 2004).

3. OBJETIVO GERAL
Verificar as condies higinico-sanitrias das unidades de alimentao dos hospitais
pblicos e privados da Asa Sul em Braslia.
15

3.1 OBJETIVOS ESPECFICOS

Avaliar a implementao do manual de Boas Prticas de fabricao e dos POPs
em cada cozinha hospitalar da Asa sul;

Fornecer Vigilncia local dados sobre as condies higinico-sanitrias das

cozinhas hospitalares da Asa sul no DF;

4. METODOLOGIA
Sero avaliadas neste estudo as condies higinico-sanitrias de 100% das unidades
de alimentao dos Hospitais da rede pblica e privada localizadas na Asa Sul do Plano
Piloto, na cidade de Braslia, DF. As unidades foram selecionadas com base no cadastro e
rea de cobertura da unidade de fiscalizao da Vigilncia Sanitria localizada na Asa Sul e o
perodo de coleta nos meses de Dezembro de 2008 e Janeiro de 2009.
A coleta de dados para a avaliao da implementao das Boas Prticas de Fabricao
e dos Procedimentos Operacionais padronizados nos estabelecimentos em estudo foi realizada
mediante observao e aplicao de um formulrio em forma de lista de verificao publicado
e validado pela Vigilncia Sanitria do pas, baseado na Resoluo RDC 216/04 e de Boas
Prticas de Fabricao e RDC- 275/02 Procedimentos Operacionais Padronizados para
estabelecimento de alimentos (ANEXO).
Os itens de boas prticas avaliados foram referentes a edificao e instalaes;
sanitrios; higienizao de instalaes; equipamentos e utenslios; controle de pragas e
vetores; equipamentos, mveis e utenslios; abastecimento de gua; manejo de resduos;
matrias, ingredientes e embalagens; preparo de alimentos; exposio do alimento para
consumo; manipuladores, documentao e registro. Dos POPs, foram avaliados os de
16

higienizao das instalaes, controle da potabilidade de gua, higiene e sade dos

manipuladores, manejo de resduos, manuteno preventiva e calibrao de equipamentos,
controle integrado de pragas e seleo de matrias- primas.
Para a tabulao dos dados obtidos foi utilizado o programa do Microsoft Excel 2003 e
a discusso dos resultados teve foco apenas nas no-conformidades mais freqentes e,
portanto, com maior relevncia ao estudo.

5. RESULTADOS E DISCUSSO
5.1 Instalaes e Edificao do Estabelecimento

Neste quesito, observou-se nas Unidades de Alimentao Hospitalares estudadas uma

srie de inadequaes, dentre elas problemas e limitaes no fluxo ordenado e espao fsico
da unidade. Em 37.5% das cozinhas, por exemplo, o dimensionamento mostrou-se
incompatvel com a demanda da produo, causando tumulto e desordem durante o preparo e
distribuio das refeies. Em consequncia disto, as diferentes reas de atividade (prpreparo, preparo, cozinha diettica, cozinha geral, armazenamento) mesmo separadas por
meios fsicos, mantinham-se muito prximas umas das outras acarretando em um fluxo
cruzado com risco de contaminao dos diferentes alimentos manipulados.
Outra inconformidade verificada nestes estabelecimentos foi relativa qualidade de
seu revestimento estrutural. Em 75% das unidades analisadas, os pisos, paredes e tetos
encontravam-se em estado de conservao ruim e apresentavam ainda rachaduras e trincas.
Em uma das cozinhas a situao ainda era mais crtica devido ao revestimento de todas as
paredes por tinta permevel, totalmente inadequada e no resistente a processos de lavagem e
higienizao.

17

As inadequaes em relao ao uso de telas, fechamento automtico das portas das

cozinhas hospitalares e sistema de iluminao tambm foram comuns. De 37.5% das unidades
que apresentavam uso incorreto de telas, 25% no as usavam em todas as janelas e aberturas
da unidade e 12.5% no apresentavam todas as telas passveis de remoo para lavagem e
higienizao.
J referente ao item sobre as condies de fechamento das portas da rea de
preparao de alimentos e iluminao, em torno de 37.5% das cozinhas estudadas no
apresentavam portas dotadas de fechamento automtico, facilitando a entrada de pragas e
vetores tambm por este meio, 12.5% das cozinhas apresentaram luminosidade insuficiente
para as atividades de preparo dos alimentos e 50% das unidades foram reprovadas no quesito
de proteo das luminrias contra exploso.
Alm disso, apesar de todas as unidades apresentarem em seu espao fsico lavatrios
exclusivos para lavagem das mos, em 50% deles os lavatrios no estavam posicionados em
locais estratgicos, mas um tanto distante dos manipuladores, tornando questionvel sua real
eficincia.

5.2 Sanitrios e Vestirios

Neste grupo avaliado, o estudo mostrou que em 12.5% das unidades, os vestirios dos
manipuladores de alimentos eram improvisados apenas com tapumes de obra, mostrando alm
de precariedade um estado de organizao ruim e quase nenhuma condio de ser utilizado
como tal propsito. Do mesmo modo, em 75% das unidades, as instalaes sanitrias no
eram dotadas de fechamento automtico e em 62% os coletores de resduos dos sanitrios
eram mantidos sem tampas e pedais.

18

5.3 Higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios

De uma forma geral, pde-se observar que, apesar de todas as unidades alegarem
proceder corretamente com a lavagem e sanitizao das unidades e de todos seus
equipamentos e bancadas, 62% dos estabelecimentos no tinham como comprovar a
freqncia, o modo e a eficcia com que eram realizados estes procedimentos. De fato, estas
unidades no realizavam nenhum controle da diluio, tempo de contato e aplicao dos
produtos saneantes durante os procedimentos de higienizao. Alm disso, 25% delas sequer
tinham procedimentos operacionais padronizados (POP) para higienizao de instalaes e
equipamentos na unidade e outros 37.5%, apesar de terem o POP na unidade, dispunham de
informaes incompletas, dificultando seu entendimento, interpretao e execuo.
Ainda no quesito de higienizao de instalaes, uma unidade de alimentao
hospitalar (12.5%) mantinha em seu quadro os mesmos funcionrios de manipulao dos
alimentos para realizar a tarefa operacional de higienizao ambiental, de utenslios e
equipamentos, aumentando o risco de contaminaes dos alimentos naquele local.

5.4 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas

Quanto ao controle integrado de vetores e pragas, foi possvel observar que a grande
maioria das cozinhas hospitalares no estava totalmente livre de vetores e pragas urbanas
como deveria. Apesar de algumas unidades estudadas serem dotadas de telas protetoras e
apresentarem portas com fechamento automtico, 50% dos estabelecimentos mantinha as
portas abertas durante toda a etapa de produo, possivelmente desta forma facilitando o
acesso de vetores, principalmente moscas. No obstante, em 37.5% das unidades, os laudos e
certificao de servio de controle de pragas tambm no se faziam presentes, no havendo
como comprovar mediante a documentao sua periodicidade de execuo. Alm disso, em
87.5% das unidades, no havia qualquer indcio de monitoramento e registro da presena de
19

pragas e suas formas de preveno, uma prtica frequentemente confundida pelos

responsveis com a etapa de aplicao de produtos qumicos na unidade por uma empresa
terceirizada.

5.5 Equipamentos, Mveis e Utenslios

Neste grupo de itens estudados, as inconformidades mais observadas foram referentes
falta de alguns equipamentos indispensveis nas unidades e o mal estado de conservao de
outros. Em 37.5% dos estabelecimentos, no havia equipamentos em quantidades suficientes,
sobretudo refrigeradores, cmaras, freezers e bancadas de distribuio, comprometendo todo o
procedimento seguro de armazenamento e parte do processo de manuseio dos alimentos.
Das unidades que dispunham de freezers, cmaras e refrigeradores, 37.5% continham
equipamentos muito antigos, em inadequado funcionamento e mal estado de conservao, e
ainda, sem medidores de temperatura e planilhas de registro de monitoramento de temperatura
e calibrao programada de utenslios e equipamentos devidamente preenchidas. Em uma das
unidades, por exemplo, o mal estado de conservao de uma das cmaras resultou na
exposio das carnes em caixas de polietileno para descongelamento sob temperatura
ambiente durante horas e sem nenhum controle de temperatura, colocando em risco a
qualidade do alimento.
Em outro caso, no dispondo de bancadas suficientes para a montagem das legumeiras
que saam para os quartos de internao, a unidade passou a ter estas mesmas legumeiras
montadas de improviso em cima de um freezer disposto no centro da cozinha, mais uma vez
sem nenhum controle de higiene e colocando em risco a salubridade do produto.

20

5.6 Abastecimento de gua

Neste quesito, pde-se verificar que todas as unidades recebiam gua potvel da
Companhia de Saneamento Ambiental do Distrito Federal. No entanto, 50% das unidades no
tiveram como apresentar laudos para comprovar a potabilidade da gua. Isso devido ao fato
deste controle ser realizado por outros setores do hospital, o que no significava, portanto que
essas anlises no fossem realizadas. Alm disso, observou-se tambm que 25% das unidades
no dispunham de procedimento operacional, apesar da higienizao da caixa dgua no ser
terceirizada.

5.7 Manejo de Resduos

Quanto ao manejo de resduos, o estudo mostrou que em 37.5% das unidades, no
havia local separado para sada de lixo e recebimento de mercadorias. Neste caso, todas estas
cozinhas remediavam a situao com o manejo de lixos em horrios diferentes do horrio de
recebimento de mercadoria. No entanto, em um destes estabelecimentos, a rea externa da
cozinha no dispunha de local prprio e isolado para a estocagem dos resduos descartados, se
transformando em um meio de atrao de vetores.
Alm disso, em 37.5% das cozinhas hospitalares, mesmo os coletores de lixos com
pedais mantinham-se abertos dentro da rea de produo ou ento no funcionavam
adequadamente, tornando-se um foco em potencial de contaminao de alimentos.
Neste item tambm pde ser verificado um nmero alarmante de 87.5% de unidades
que no apresentaram os POPS correspondentes e os registros de monitoramento desta etapa,
apesar dos responsveis alegarem que um controle e preocupao com a freqncia e horrio
de sada eram realizados.

21

5.8 Matrias-primas, Ingredientes e Embalagens

Em relao a este quesito, houve um elevado ndice de inconformidades, com destaque
principalmente

para

as

embalagens,

identificao

dos

produtos

manipulados

armazenamento. Em 62% das cozinhas hospitalares, havia diversos alimentos e ingredientes

sem identificao ou com rtulos incompletos dificultando a consulta de informaes de
validade e reconhecimento do produto. Em trs destes casos (37.5%) foi verificada a presena
de produtos altamente perecveis como a salsicha e frango, h meses j vencidos e que ainda
no tinham sido descartados.
Em 50% das unidades foram vistas tambm irregularidades com o invlucro dos
produtos abertos como, por exemplo, carnes congeladas sem embalagem, peixes congelados
embalados em sacos imprprios para congelamento e armazenamento de alimentos de
diferentes grupos, entre eles carnes, poupa e verduras, num mesmo freezer.
O almoxarifado tambm foi um setor que apresentou alguns problemas. Conforme
observado em 25% das unidades estudadas, nele foram encontrados objetos no condizentes
com o local e em desuso, principalmente caixas de papelo e descartveis e ainda alimentos
dispostos sobre estrados de madeira, ao invs de polietileno. Em uma destas unidades, dentro
do almoxarifado foram observados problemas referentes ainda a uma abertura externa no
telada, produtos abertos que deveriam ser mantidos sob refrigerao e a presena de materiais
txicos, entre eles baldes de tintas para parede.
Nas operaes de recebimento de matria-prima, alm de algumas unidades no terem
uma rea especfica e preparada para a recepo de mercadorias, um total de 62% no tinham
sequer planilhas de controle para a recepo de alimentos, controle de temperatura e
condies de transporte, um indicativo da falta e falha no padro de qualidade na seleo e
aceitao dos produtos pelas unidades.

22

5.9 Preparao dos Alimentos

Em 37.5% das Unidades estudadas, verificou-se que o controle do tratamento trmico
pelo binmio tempo-temperatura no era realizado e nem registrado por funcionrios, no se
tendo certeza se as temperaturas de coco e reaquecimento de alimentos utilizadas eram
suficientes para assegurar sua qualidade higinico-sanitria. O mesmo pde ser observado em
relao ao controle de qualidade e descarte de leos usados em frituras, verificado que em
50% das unidades no havia aferio de temperatura ou instruo dos funcionrios
objetivando-se evitar que o leo aquecido ultrapasse seu limite trmico superior recomendado
de 180 graus e constitua uma fonte de contaminao qumica ao alimento preparado.

5.10 Manipuladores e Exposio ao Consumo do Alimento Preparado

Neste quesito, uma das principais inconformidades foi referente ao controle de troca e
higiene de uniformes, que na maioria das unidades (75%), se dava apenas de forma visual e
sem nenhum tipo de registro. Em uma destas unidades, o problema quanto ao uso do uniforme
ainda era mais preocupante, devido a ausncia de uniformes prprios, EPIs, luvas e mscaras
disponveis para uso individual dos funcionrios. Alm disso, em 25% das unidades estudadas
nenhum controle de sade dos funcionrios era realizado e registrado.
Outro problema comum ocorreu em 50% das cozinhas, onde os visitantes eram
requisitados a usarem apenas toucas na entrada como requisito de higiene e sade, sem a
exigncia e ateno para o uso do jaleco.

5.11 Documentao e Registro

Neste quesito, foi observado que todos os estabelecimentos eram dotados de manual
de boas prticas. No entanto, o mesmo no se pde verificar em relao aos procedimentos
operacionais padronizados e das diversas falhas referentes aos registros em planilhas e
23

implementao do manual. Em 37.5% dos casos, por exemplo, os manuais encontravam-se

desatualizados e incompatveis com as atividades locais.
Em relao aos procedimentos operacionais padronizados (POPS), 37.5% das
unidades estavam com eles incompletos e uma unidade nem sequer tinha ainda os
procedimentos operacionais implantados. Dos POPS analisados, o que mais apresentou
problemas foi o de higienizao de instalaes, equipamentos e mveis e higienizao das
mos. Em 37.5% das unidades visitadas, por exemplo, o POP de higienizao de instalaes e
equipamentos no continha as informaes referentes natureza da superfcie a ser
higienizada e princpio ativo dos produtos. Igualmente, em 3 unidades visitadas (37.5%), nos
lavatrios exclusivos para higienizao das mos no existiam cartazes de orientao sobre a
correta lavagem e anti-sepsia das mos para os funcionrios.
Para dificultar ainda mais o controle de qualidade e a implementao das boas prticas
nas unidades, 75% das cozinhas no mantinham seus POPS disponveis e acessveis aos
funcionrios para consulta em caso de dvidas, e ainda no adotavam os registros e/ou
controles em planilhas adequadamente preenchidas referentes ao acompanhamento de sade e
higiene dos funcionrios, manuteno e calibrao programada e peridica de utenslios e
equipamentos, operaes de limpeza, higiene e diluio de produtos, controle do binmio
tempo- temperatura de aquecimento, temperatura de armazenamento e transporte, controle de
qualidade na recepo de mercadorias e treinamentos peridicos de capacitao de
funcionrios. Alm disso, das poucas planilhas de controle de temperatura que foram
encontradas em algumas unidades (25%), as mesmas no tinham orientaes referentes a
medidas corretivas e encontravam-se incompletas.
Assim sendo, quesitos importantes para a garantia da segurana do alimento no foram
atendidos, principalmente em cozinhas de hospitais privados, conforme previsto por
legislao e conforme o esperado para as unidades de alimentao como estas, que lidam com
24

grupos de risco. Foram encontradas em grande parte das cozinhas (TABELA 3) sobretudo as
faltas e falhas de grande parte das documentaes e registros, que puderam muito pouco
comprovar a execuo dos objetivos proposto pelo manual de boas prticas, tornando
duvidosa e questionvel sua real implementao e eficcia nestes estabelecimentos.

Tabela 3 Principais no-conformidades verificadas nas UANS hospitalares

Categorias

No-conformidades

Percentual

Dimensionamento incompatvel e fluxo cruzado

37.5%

Estado ruim de conservao pisos, tetos, paredes

75%

INSTALAES E

Inexistncia de telas removveis

37.5%

EDIFICAO DA REA DE

Portas sem fechamento automtico

50%

PRODUO

Portas com fechamento automticas mantidas abertas

50%

Luminrias sem proteo contra exploso

50%

Portas sem fechamento automtico

75%

Coletores sem tampas e pedais

62%

HIGIENE DE INSTALAES E

Falta de planilhas de registro

62%

EQUIPAMENTOS

Ausncia de POPS

25%

Sem laudo e certificao de servio

37.5%

Procedimento Operacional Padronizado

87.5%

LIMPEZA DE CAIXA DGUA

Sem laudo e certificao de servio

50%

EQUIPAMENTOS, MVEIS E

Quantidades insuficientes de equipamentos

37.5%

UTENSLIOS

Equipamentos em ruim estado de conservao

37.5%

Mesmo local de recebimento de mercadorias

37.5%

Coletores abertos ou sem funcionamento adequado

37.5%

Procedimento Operacional

87.5%

Alimentos sem identificao adequada

62%

MATRIA-PRIMA,

Produtos vencidos

37.5%

INGREDIENTES E

Invlucro inadequado

50%

EMBALAGENS

Armazenamento de diferentes alimentos juntos

50%

Falta de padro e controle de qualidade na recepo

65%

PREPARAO DOS

Controle de temperatura de aquecimento do alimento

37.%

ALIMENTOS

Controle de temperatura dos leos

50%

Falta de controle de uniformes

75%

Falta de controle de sade

25%

Visitantes sem cumprimento de requisitos de higiene

50%

SANITRIOS

CONTROLE DE PRAGAS

MANEJO DE RESDUOS

MANIPULADORES E
VISITANTES

25

Manual de boas prticas incompatvel e desatualizado

37.5%

DOCUMENTAO E

Indisponibilidade de POPS aos funcionrios

75%

REGISTRO

Presena de POPS incompletos

37.5%

Sem registros de monitoramento

75%

6. CONCLUSO
Os sistemas de gesto de qualidade, como as boas prticas de fabricao, conforme
previstos pela legislao, pressupem uma srie de etapas que vo desde o planejamento e
execuo, at o monitoramento e correo das no-conformidades apontadas pelo
monitoramento.
Para que o alimento se torne fonte de sade ao consumidor, e nos casos das unidades
hospitalares, ao pacientes, imprescindvel que haja um controle de qualidade rigoroso e
sistemtico de todas as etapas do processamento do alimento, seja ele matria-prima seja ele
produto acabado, para a garantia de sua inocuidade e segurana.
Considerando o fato de que a ingesto de alimentos contaminados uma das
principais vias de infeco hospitalar, a manuteno de sua qualidade torna-se um fator
imprescindvel, pois pode minimizar, seno evitar, surtos de origem alimentar que em um
ambiente como o de um hospital poderiam causar riscos de morte aos internados que, na
maioria das vezes, j encontram-se com a imunidade e estado de sade comprometidos.
Conforme verificado neste trabalho, houve uma porcentagem alta de falhas de
obedincias aos princpios bsicos de higiene nas unidades de alimentao hospitalares
estudadas, destacando-se na parte estrutural principalmente problemas com dimensionamento
e fluxo imprprios, estado ruim de conservao das unidades, ausncia de portas com
fechamento automtico e proteo contra exploso de luminrias.

26

Foi observada tambm a falta de equipamentos adequados e em bom funcionamento,

principalmente os de conservao, um grande descaso com o monitoramento e registro em
planilhas de controle, principalmente referentes higienizao de instalaes e equipamentos,
recepo de mercadoria, manejo de resduos, controle de pragas e monitoramento de
temperatura, nas mais diversas etapas de produo. A falha no cumprimento dos POPS, bem
como no treinamento e reciclagem peridica dos funcionrios, tambm foram verificadas,
chamando ainda mais ateno para as lacunas e riscos ainda existentes nos sistemas de
qualidade dentro das unidades de alimentao hospitalares.
Estas no-conformidades, observadas principalmente nas cozinhas de hospitais
privados, corroboram os dados encontrados por NETO (2006) e apontam para o baixo nvel
de implementao das boas prticas de fabricao e POPS, que colocam em risco no s toda
a qualidade da produo, mas principalmente a sade daqueles para quem os alimentos so,
por fim, destinados.
Assim sendo, conclui-se que as condies higinico-sanitrias de grande parte das
unidades de alimentao hospitalares em estudo, mostraram-se inadequadas, mesmo diante da
obrigatoriedade prevista por lei e mesmo diante da grande responsabilidade de um servio
prestado a um grupo de risco. Estes dados, portanto, alertam para a necessidade de
implantao de um sistema de controle mais rigoroso e de maior comprometimento com a
qualidade dos alimentos manipulados em ambiente hospitalar, comeando sobretudo pela
implementao das boas prticas de fabricao, dos procedimentos operacionais, do registro
das etapas monitoradas e uma maior fiscalizao dos rgos responsveis nestes ambientes
como um meio de coero para estas mudanas.

27

7. REFERNCIA BIBLIOGRFICA

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