M Sc Ing Nelson Hugo Ramrez Siche

DEFINICIN
los embutidos son emulsiones de carne, que
estructuralmente consisten en una matriz de musculo
y fibras del tejido conectivo , suspendido en un medio
acuoso que contiene protenas solubles y partculas de
grasa, aqu actan como agentes emulsificantes las
protenas solubles las cuales son sarcoplasmicas y
miofribrilares

MATERIAS PRIMAS
Se utiliza carne de cerdo y res, grasa, sustancias

curantes, condimentos y envolturas. La carne tiene que

ser de buena fibra en pre rigor ,con un pH de 5.5 6.2,
con buen color y seca.
La sal se aade en un 3%, para realzar el sabor y reducir
el contenido de agua en la masa del embutido

CLASIFICACIN
los embutidos se clasifican en crudos, cocidos y escaldados, basndose
en los ingredientes y proceso.
Embutidos crudos:

Es la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adicin de

sal comn, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y
productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a
manera de relleno en una tripa natural o artificial, todo esto se
hace para facilitar los tratamientos posteriores.

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de coccin en agua

y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una
maduracin

Algunos ejemplos son:

a) Chorizo comn, b) longaniza, c) salami tipo
hngaro, d) salami tipo italiano

TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS

Salami: Es un embutido de media y larga duracin, elaborado de la

mezcla de carne magra y tocino de cerdo, picada o en trocitos, especies

y condimentos. El embutido es sometido a desecacin, maduracin y
eventualmente ahumado. Existen 2 clases de salami: el salami tipo
italiano que no es ahumado y el salami tipo hngaro que s es
ahumado.
Chorizo: Es un embutido de corta o mediana duracin, elaborado

a base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal, especies y

condimentos. Se somete a deshidratacin parcial por ahumado o
secado.
Longaniza: es un embutido crudo de corta o mediana duracin,

sometida a slo a un secado parcial

EMBUTIDOS ESCALDADOS:
Este tipo de embutido se prepara a partir de carne fresca, no
completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado
antes de su comercializacin, con el fin de disminuir la poblacin
microbiana, favorecer a la conservacin y coagular las protenas.
El proceso de escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a

75C, durante un tiempo que depende del tamao del embutido.

Este tratamiento trmico tambin puede realizarse ahumando el
embutido a altas temperaturas.

TIPOS DE EMBUTIDOS ESCALDADOS

Mortadela: Esta embutido en tripas artificiales, escaldada y

opcionalmente ahumada.
Salami cocido: Es un embutido de media y larga duracin, elaborado a
partir de una mezcla de carne cruda, magra, adems de tocino.
Salchicha tipo Frankfurt: Este embutido es elaborado a partir de una

mezcla de carne de res y cerdo, especies y condimentos. La masa es

embutida en membranas artificiales, cocida y eventualmente ahumada

EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrica a partir de carne y grasa de cerdo,
vsceras, sangre, despojos. Estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de calor antes de ser molidas, trituradas y embutidas. Los
embutidos se cocinan de nuevo y se ahman. Se clasifican en los
siguientes:
Embutidos de sangre como la morcilla
Embutidos de hgado como el pate

Proceso de elaboracin de
embutidos de sangre
Se elabora a partir de sangre desfibrinada y colada,
mezclada con carne y otros condimentos. Sigue
un proceso similar al de cualquier embutido cocido, y
al final se ahumada en frio a20 C de 30 a 120 minutos.

Proceso de elaboracin de
embutidos de hgado o pats
Esta clase de embutido es elaborado a partir de la
mezcla de hgado y parte del cerdo, pre-cocida,
finamente picada, embutida y cocida de nuevo. La
manipulacin previa del hgado es decisiva para la
obtencin de un producto de buen sabor y aroma.
Esta clase de embutido requiere refrigeracin y la masa
se utiliza para untar.sde color rosa plido, lisa y
finamente picada

Embutidos con gelatina

Se

elabora con partes carnosas y grasas de

algunas partes del cerdo. Los ingredientes no son
triturados, sino prensados en conjunto y no
embutidos. Ms bien los ingredientes ya listos se
ponen en un molde con la base de gelatina acortar.

Proceso de elaboracin
Recepcin de
materia prima
Troceado
Molido de carne y
grasa
Mezclado
Amasado
Embutido

Atado
Desecacin

Riesgos
Color

Crudo

Escaldado

Cocido

Apariencia

Otros

Medidas preventivas

Gracias