INFORME DE PRODUCCION

PECUARIA.
1. Introduccin

Segn el reglamento sanitario de los alimentos leche, sin otra

denominacin, es el producto ntegro y fresco de la ordea completa e
ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro
.
Para el control de calidad en leche existen 6 normas chilenas que
establecen diferentes anlisis y mtodos, para la determinacin de la
calidad. Adems de un examen organolptico, el cual se debe realizar en la
recepcin de la leche en la planta. Este examen es visual, sirve para
detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extraas y
contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordea
descuidada y antihiginica. Este examen consiste en colocar tubos de
ensayo muestras de leche, las cuales se llevan a una centrfuga y se hacen
girar a alta velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas se
puedan visualizar en el fondo del tubo.

Norma Chilena 1744 of 98

Leche Cruda Ensayo de Termoestabilidad
Prueba del Alcohol

Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la

termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitacin de las
micelas presentes en sta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo
y luego agitar, observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de
casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo,
por lo que la leche no podr ser aceptada.
Norma Chilena 1671 of 79
Leche y Productos Lcteos Determinacin del pH

Esta norma establece un mtodo para determinar pH en leche cruda

(NCh1011/1) y productos lcteos elaborados (NCh1011/2). El mtodo
establecido para la determinacin del pH corresponde a un mtodo
potenciomtrico.

Principio: La determinacin del pH consiste en una medicin con un

potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en
la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25c con una
tolerancia de ms menos 3c para obtener resultados ms confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y
6,8
Para otros productos lcteos se considera un pH particular, determinado por
la norma de cada producto.
Norma Chilena 1739
Leche Determinacin de la Acidez
Mtodo Rpido del Licor de Recepcin
Esta norma establece un mtodo rpido, para determinar la acidez en la
leche cruda, el cual se llama mtodo del licor de recepcin y se realiza en la
recepcin de la leche cruda en la planta.
La determinacin de la acidez se realiza mediante la observacin del color,
al mezclar volmenes iguales de leche y una solucin alcalina, que contiene
un indicador incorporado (fenolftalena).
Se deben mezclar volmenes iguales de leche y licor de recepcin en un
tubo de ensayo o dosificador. Agitar y observar color.
Si la mezcla mantiene el color rosado, la acidez de la leche es menor que el
grado de acidez lmite de recepcin.
Si la mezcla se decolora, la leche presenta una acidez superior al grado de
acidez lmite de recepcin.
Norma Chilena 1745
Leche Cruda Prueba de Reduccin de Azul de Metileno
Esta norma establece un mtodo prctico para determinar indirectamente el
contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama mtodo de reduccin
de azul de metileno.
La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si la
leche contiene alto contenido microbiano, se decolorar rpidamente,

retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el

color azul se pierde lentamente.
Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 hrs desde la
toma de la muestra. Si se toman muestras en un predio agrcola no debe
exceder las 8 hrs. En ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el
inicio de la prueba en un bao de agua, a una temperatura entre 0-5c.

Se deben agregar aspticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de

ensayo. Agregar 1ml de solucin de azul de metileno, tapar, agitar y llevar a
incubadora a 36c ms menos 1c por 10 min. Pasado este tiempo invertir
los tubos, para favorecer la mezcla. Registrar este momento como inicio de
la incubacin.
Se debe verificar el color a los 60 min. de iniciado el tiempo de incubacin.
Si ha perdido color, registrar el TRAM a los 60 min.
Verificar por segunda vez a las 3 hrs. de iniciada la incubacin. Si las
muestras pierden el color registrar el TRAM menor que 3 hrs.
Continuar registrando los resultados hasta la 5 hora desde el inicio de la
incubacin.
Norma Chilena 1738 of 98
Leche Determinacin de la Acidez Titulable
Esta norma establece el mtodo para determinar la acidez titulable en la
leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y
productos lcteos fludos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al nmero de mililitros (ml) de solucin 0,1N
de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez
corresponde a la suma de todas las sustancias de reaccin cida contenidas
en la leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una
solucin alcalina de concentracin conocida y con la ayuda de un indicador,
el cual indica el punto final de la titulacin.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de
fenolftalena y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color
rosa plido). Registrar volumen de NaOH.
Despus se debe calcular la acidez titulable:

A = V * 100

VM
Donde:
A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH
0,1N por 100ml de muestra)
V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulacin en ml.
VM = volumen de muestra en ml.

El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar

entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.
Norma Chlena 1672
Leche Determinacin de la Densidad
Esta norma establece el mtodo de referencia para la determinacin de la
densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensmetro, que es la
medicin de la densidad con un densmetro apropiado para la leche. Se
aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
El Lactodensmetro est graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20c. En el
caso que el instrumento est graduado a otra temperatura, debe realizarse
una conversin a 20c mediante la siguiente frmula:
20 = t + 0,0002(t 20)

Donde:
20 = densidad a 20c en g/ml
t = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en c
Para la determinacin de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en
una botella en bao de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 4045c, mantenindola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra
alcance 20c ms menos 1c, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo
sta en forma inclinada para evitar formacin de espuma. Introducir el
lactodensmetro y una vez en reposo registrar la lectura.
El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar
entre 1,028 y 1,034g/ml a 20c.
Clasificacin de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento:
Anlisis de

Leche de clase

Leche de clase

Leche de clase

Frecuenci

laboratorio

A
Tiempo de
Reduccin
Azul de
Metileno
(TRAM)
Contenido
de Clulas

Igual o
superior a 3
horas

Entre 1 y 3
horas

Menos de 1
hora

Una vez
en la
quincena

Negativo al
CMT

Trazas y grado

Grado 2 y 3

1 de CMT

de CMT

Una vez
en la
quincena

Igual o mayor
a 1,029 gr/ml

Igual o mayor
a 1,029 gr/ml

Inferior a

Somticas
o CMT

Densidad

Anlisis de
Crioscopia
Fraude de
aguado

Inhibidores

1,029 gr/ml

Punto
Crioscopico
dentro del
rango 0,530 a
0,570

Punto
Crioscopico
dentro del
rango 0,530 a
0,570

Punto
Crioscopico
dentro del
rango 0,530 a
0,570

Ausencia de
los inhibidores
en las tres
clases

Ausencia de
los inhibidores
en las tres
clases

Ausencia de
los inhibidores
en las tres
clases

Una vez
en la
quincena
Una vez al
mes

Una vez al
mes

2. Composicin de los Productos

La leche animal esta compuesta principalmente de agua (80 a 90 %),
tambin contiene protenas (casena, alfa-lactoalbmina y betalactoglobulina), lactosa, minerales, vitaminas (hidrosolubles y liposolubles),
sustancias que estn en suspensin o disueltas. El contenido de grasa en la
leche marca la diferencia entre una leche liquida entera y una descremada.
La muestra n 3 corresponda a una leche entera liquida, la cual tenia un
mayor contenido de materia grasa estandarizada al 3%. Mientras que la
muestra n 4 corresponda a una leche con bajo contenido de materia grasa
que no debe superar el 1%
Composicin de la Leche

Contiene alrededor de 87% de agua.

Un 3,5% de grasas finamente subdivididas gotitas de 1 a 10
micrones de dimetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en
reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie
constituyendo la nata.
Casi el 4% corresponde a los prtidos (sustancias orgnicas
nitrogenadas) entre los que predomina la casena. Menos importantes
son la lacto-albmina (albmina de la leche) y la lacto-globulina.
Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prtidos coagulan dando
grumos semislidos.
Un 4,5% de lactosa (azcar de leche), disuelta en agua, comunica el
sabor dulce.
Son escasas las sales Inorgnicas: 0,5%.

Resumen

Agua:82.2%
Minerales (calcio): 0.6%
Materia Grasa: 4.8%
Protenas: 3.5%
a)
Casena: 2.7%
b)

Protenas del Suero: 0.8 (20%)

Lacto Albminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto Ferrina
Proteasa peptonas
Lacto peroxdas

Carbohidratos: 5.1%
Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y clulas diversas.

3.- Diagrama de flujo del proceso realizado y

controles en cada etapa

a) Revisin organolptica

Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo

observar

olor, aspecto y materias extraas en las muestras

detecta

ordea descuidada y antihiginica

b) Ensayo de termoestabilidad (prueba del alcohol)

Alcohol precipita las micelas afectando la termoestabilidad

se deben mezclar

Volmenes de leche y alcohol iguales ( 3: 3) en 2 tubos de ensayo

Agitar e invertir 2 o 3 veces y observar

Si hay cuajo en las paredes del tubo la prueba es positiva, sino es

negativa
c) Determinacin de la acidez (licor de recepcin)

Acidez es suma de sustancias de reaccin acida contenidas en la leche

para determinarla se debe

Observar color al mezclar volmenes iguales de leche y solucin alcalina

Agitar, invertir 2 o 3 veces y observar color

Color rosado indica acidez bajo el limite, si se decolora acidez es superior
d) Determinacin de pH

Mtodo potencimetro

Consiste en

Diferencia de potencial entre 2 electrodos sumergidos en la muestra

Introducir bulbo en cada muestra y leer pH

Ph ptimo en leche cruda se encuentra entre 6.6 y 6.8

e) Determinacin de la acidez titulable

Volumen de leche se titula con solucin alcalina e indicador

se debe
Pipetear muestra en matraz, agregar fenoftaleina, titular con NaOH

se registra el volumen gastado

Acidez en leche debe oscilar de 12 a 21 ml de NaOH 0.1N/100ml de leche

f) Determinacin de la Densidad (lactodensmetro)

Lactodensmetro es el densmetro apropiado para la leche

Calentar muestra a 40 C , luego enfriar a 20 C

Introducir lactodensmetro y registrar la lectura

Densidad apropiada oscila entre 1.028 y 1.034 g/ml a 20 C

g) Prueba de reduccin de azul de metileno

Prueba azul de metileno determina contenido microbiano en leche fluida

Teir leche con azul de metileno e incubar 1 hora

Si decolora y retoma color blanco tiene alto contenido microbiano

Esperar 3 horas (cada muestra en incubadora)

Si existen pocos m.o. el color azul se pierde muy lentamente

Se registra hasta la quinta hora

Se acepta o rechaza la muestra examinada de leche segn tiempo requerido

4. Materiales y equipos
Materiales: 2 Tubos de ensayo
Bureta, rango 0.1 a 50 ml a 20 C , error 0.05 (+ -)
3 pipetas graduadas hasta 1 ml

Equipos:

Peachimetro SUNTEX pH /MB /TOMP. METER ; ST 701

Lactodensimetro CGERBER Ceg rango sensibilidad 1.025 a

1.042 g/ml
Bao Maria ASETEM GSL , sensibilidad 2 C mnimo y 200 C
mximo

5. Metodologa Empleada

Procedimiento:

1. Se procede a realizar una revisin organolptica a la muestras de

leche n 3 y 4, la cual consiste en una percepcin visual, olfativa y
gustativa.
2. Se realiza la prueba de reduccin de azul de metileno (TRAM). Se
agregan 10 ml de cada muestra en un tubo de ensayo, luego se
adicionan 1 ml de azul de metileno, luego se tapan ambos tubos y se
llevan a incubacin por 1 hora a 36C mas menos 1C.
3. Se procede a realizar a ambas muestras la prueba del alcohol,
mezclando iguales volmenes de leche y alcohol ( 2 ml ) en un tubo
de ensayo. Agitar y observar si hay coagulacin de la casena.
4. Se realiza la determinacin de la acidez mediante el mtodo del licor
de recepcion. Se agrega igual volumen de leche (ambas muestras) y

licor de recepcin ( 3 ml.) en dos tubos de ensayo. Mezclar, agotar y

observar el color.
5. Determinar el ph de ambas muestras, lo cual se realiza con el
Peachimetro , previamente calibrado con solucin tampn 4 y 7. La
temperatura de ambas muestras N3 y 4 debe ser de 25c. Introducir
los electrodos en ambas muestras, hasta cubrir el bulbo sensible al
pH , dejarlo a lo menos por 45 seg. Y leer directamente el pH.
6. Determinar la acidez titulable a ambas muestras. Agregar 5 ml de de
cada muestra de leche ( en 2 vasos precipitados por separado ) mas
3a5 gotas de fenolftalena y titular con NaOH 0.1 N hasta el viraje
del indicador. Anotar el gasto de NaOH 0.1 N.
7. Determinar densidad a cada muestra. Calentar aproxidamente 350
ml de cada muestra a 40 C y luego enfriar hasta 20C . Se llena la
probeta lo mximo que se pueda para que al introducir el
lactodensmetro se revalse el contenido. Leer directamente la
densidad a ambas muestras

6. Resultados experimentales

TRAM
Muestra N3

E. Termoest.

Det. Acidez

Prueba del
Alcohol

Mt.Licor
recep.

Det.
pH

Leche Lquida Entera

En 1 hora se
mantuvo
El color azul

Vir a blanco
no hay
coagulacin

6,1

Muestra N4
Leche Lquida
Descremada
En 1 hora se
mantuvo

no hay
coagulacin

Vir a blanco

El color azul

Clculos:

Para la determinacin de la acidez titulable se ocupa la siguiente

formula:

A = V * 100
Vm

Donde:

A = Acidez titulable
V = Volumen de NaOH0.1 N gastado en ml
V m = Volumen de muestra en ml
- Muestra N: 5 ml de leche entera que se titularon con NaOH 0.1 N y
fenoftaleina como indicador. El volumen de NaOH 0.1 N gastado fue 1.6 ml

A = 1.6 ml * 100 = 32 ml de NaOH 0.1N necesarios para neutralizar 100

ml de leche
5ml

6,7

- Muestra n 4: 5 ml de leche descremada se titularon con NaOH 0.1 N y

fenoftaleina como indicador. El volumen de NaOH 0.1 N fue 1.3ml

A = 1.3 ml * 100 = 26 ml de NaOH 0.1N necesarios para neutralizar 100

ml de leche
5

7. Evaluacin Sensorial de las Muestras de

Leche

Muestra N 3: Excelente aroma, con mayor cantidad de materia grasa, de color

blanca, pero no completamente, con ciertos matices amarillo plido. Libre de
impurezas y partculas extraas.
Muestra N 4: Buen aroma a leche fresca, suave, color amarillento
transparente. No presenta impurezas a simple vista. Sabor aceptable, pero se
hace notoria la poca cantidad de materia grasa.

8. Discusin de los resultados obtenidos

En la prueba de reduccin de azul de metileno (TRAM), para ambas muestras
N3 y 4, no fue posible concluir respecto a stas debido al poco tiempo de
incubacin y observacin a la que fueron sometidas las muestras, ya que para
poder determinar la calidad microbiolgica de las muestras se espera un
tiempo normado de 3 a 5 horas. Respecto a lo anterior no es posible clasificar
la leche como A, B o C, aunque la densidad de ambas muestras estaba hasta
ese momento dentro de los rangos de la leche tipo A o B, ya que la muestra n
3 y 4 presentaron las densidades de 1.030 y 1.031 g/ ml respectivamente,
nada se puede afirmar ni descartar para este parmetro.
Se debe recordar que para clasificar la calidad de la leche se hace en base a
los anlisis de TRAM, C.M.T (contenido de clulas somticas), densidad, anlisis
crioscpico e inhibidores. En nuestro caso se analizaron slo el TRAM
(inconcluso) y la densidad.
En cuanto al pH de la muestra n 3 fue de 6,14; lo que implica que tiene un pH
ms bajo (es ms cida) del aceptado por el reglamento sanitario. Mientras la
muestra n 4 present un pH de 6.73 lo que indica leve acidez pero esta dentro
de la norma de la leche (6.6 a 6.8)
Adems esta acidez se ve refutada en otro ensayo de las muestras n 3 y 4 ya
que frente a la determinacin de la acidez, mediante el mtodo de licor de
recepcin, ambas se decoloraron tras agitar los tubos , lo que demostrara la
acidez presente en ambas muestras.
En cuanto a la acidez titulable por lo que se pudo apreciar a simple vista en
ambas muestras n 3 y 4 se gast 1.6 y 1.3 ml NaOH 0.1 N respectivamente,
lo que podria resultar excesivo dada la pequea cantidad de muestra tomada
(5 ml de leche). Sin embargo el gasto fue bastante similar . Cabe sealar que la
muestra ms acida segn los anteriores mtodos (n 3) gast ms NaOH 0.1 N

confirmando de esta forma y con otro ensayo complementario que es ms

acida que la muestra que la acompaa (n 4).

Por su parte la prueba de termoestabilidad fue bastante clara y resiste poca

discusin, result que en las muestras n 3 y 4 no se observa coagulacin, por
lo tanto no habra coagulacin de la casena.
Por ltimo en cuanto a la densidad se observa que ambas muestras se
encontraran dentro del rango permitido , la muestra n 3 presenta una
densidad de 1.031 g/ml y la n 4 1.030 g/ml , esto conociendo que el rango
permite 1.028 a 1.034 g/ml. Por lo tanto el contenido de slidos totales sera
adecuado para el producto (sabiendo que el pto. De congelacin est
relacionado con la densidad y sta se relaciona con el % de slidos totales), por
lo tanto no tendramos una leche aguada.

9.

Conclusiones

En la prueba de reduccin de azul de metileno (TRAM), para ambas muestras

N3 y 4, no es posible concluir respecto a stas debido al poco tiempo de
incubacin y observacin a la que fueron sometidas las muestras.
En cuanto al pH la muestra n 3 present 6,14; lo que implica que tiene un pH
bajo con respecto a lo especificado en el reglamento (pH de 6.6 a 6.8).
Mientras la muestra n 4 present un pH de 6.73 lo que indica leve acidez con
respecto a lo estipulado en el reglamento sanitario de los alimentos.
En la prueba del licor de recepcin, ambas muestras se decoloraron tras agitar
los tubos lo que confirma la acidez ya presente y conocida en ambas
muestras.
En la acidez titulable en ambas muestras n 3 y 4 se gast 1.6 y 1.3 ml NaOH
0.1 N respectivamente, lo que indica cierta similitud en su grado de acidez (un
gasto similar busca neutralizar una cantidad similar de sustancias cidas en la
solucin). Sin embargo la acidez sigue siendo cuestionable desde el punto de
vista microbiolgico segn el reglamento sanitario de los alimentos.
Por su parte la prueba de termoestabilidad fue clara, ya que en las muestras n
3 y 4 no se observa coagulacin, por lo tanto no habra coagulacin de la
casena. Con todo esto se puede afirmar que ambas son termoestables para
este ensayo.

Por ltimo en cuanto a la densidad se concluye que ambas muestras estn

dentro del rango permitido, mientras la muestra n 3 presenta una densidad de
1.031 g/ml , la n 4 1.030 g/ml (el rango permite 1.028 a 1.034 g/ml). Por lo
tanto el contenido de slidos totales sera tericamente adecuado para el
producto (leche no aguada).

CUYICULTURA
Presentacin
"El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico,
cuyo proceso dedesarrollo est directamente ligado a la dieta alimentara de
los sectores sociales de menores ingresos del pas, puede constituirse en un
elemento de gran importancia para contribuir a solucionar el hambre y
la desnutricin en el Per". (E. Inga G. "El rol socio-econmico de la crianza del
cuy en el Per").
La crianza de cuyes en toda la sierra peruana es generalmente, tradicional y
rstica; destinada para consumo familiar. La mezcla indiscriminada de
los animales en la cocina, el escaso control de enfermedades y limitado recurso
forrajero han originado bajas productivas en el cuyero por alta incidencia de
consanguinidad, mala utilizacin de los animales y frecuentes mortalidades;
factores que inciden fuertemente en la produccin yproductividad de la
especie.
Esta crianza popular, de insuficiente, produccin actual para
la alimentacin familiar puede ser ms productiva introduciendo pequeos
cambios en el cuyero y adoptando mnimastcnicas de conduccin que
requieren escasa inversin y prcticas de fcil adopcin.

Importancia de la crianza del cuy

El cuy es una especie nativa de nuestros Andes de mucha utilidad para la
alimentacin. Se caracteriza por tener una carne muy sabrosa y nutritiva, ser
una fuente excelente deprotenas y poseer menos grasa. Los excedente
pueden venderse y se aprovecha el estircol (abono orgnico).

Reproduccin

La edad para el empadre o monta de las hembras es de 3 meses y en

los machos entre los 3 Y 5 meses.

La hembra puede tener buenas cras hasta los 18 meses (Unos 5 6

partos). Los machos funcionan bien hasta los 2 aos.

La hembra est dispuesta a ser montada por el macho, cada 16 das y

le dura unas 30 horas.

La proporcin recomendable es de 10 hembras por cada macho.

CUYICULTURA
La edad para el empadre o monta de las
hembras es de 3 meses y en los machos
entre los 3 Y 5 meses. La hembra puede
tener buenas cras hasta los 18 meses
(Unos 5 6 partos). Los machos funcionan
bien hasta los 2 aos. La hembra est
dispuesta a ser montada por el macho, cada
16 das y le dura unas 30 horas. La
proporcin recomendable es de 10 hembras
por cada macho. En el Sena contamos con una
gran produccin de cuyes para su comercializacin.