MADURACION POR ETILENO

Milena Correa Gil

Daniel F. Muoz Martnez
Daniel F. Rojas Ramrez
Semestre 05
Laboratorio de Recursos agropecuarios
Vegetales

Zoraida Caas A.
Docente

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
Ingeniera de Alimentos
2013

INTRODUCCION
El presente informe est dirigido a la docente de Laboratorio de
recursos agropecuarios, rea vegetales, Zoraida Caas A, con el
fin de dar a conocer las observaciones realizadas a diferente
productos agropecuarios (bananos y lechuga) bajo distintas
condiciones de empacado, basados en la orientacin brindada por
la docente adems del conocimiento obtenido en clase. Para la
realizacin de esta prctica se tendr en cuenta un periodo total
de 6 das para obtener resultados ms seguros. Finalmente se
obtendr un conocimiento claro, y una capacidad acertada sobre el
concepto de maduracin por etileno.
Con la finalidad de profundizar en dicho tema, se propone
entonces la realizacin de este informe, para el cual se tendrn en
cuenta las orientaciones del docente, y las normas INCONTEC.

OBJETIVO
Observar el efecto que causa el etileno (endgeno y
exgeno), en productos agrcolas.
Analizar como seria la velocidad de descomposicin segn su
empaque de los productos analizados (banano y lechuga).

MARCO TEORICO
El etileno es un gas producido naturalmente por las frutas durante
la maduracin. En general, estimula los cambios en el color de la
piel o cscara, produce ablandamiento y en algunos casos,
mejoras en el sabor.
En 1934 Gane divulg que las plantas sintetizan el etileno, pero fue
en 1935 que Crocker propuso que el etileno era la hormona de la
planta responsable de la maduracin de los frutos, as como de la
inhibicin de tejidos vegetativos que provocaban la cada de las
hojas.
La produccin de etileno requiere de un proceso previo por el cual
el acetileno se convierte en etileno mediante la accin de enzimas
acetileno-hidrogenasas, ya que el agente madurante real es el
etileno. La velocidad de maduracin no depende de la cantidad de
acetileno formada en la reaccin sino de que la cantidad de etileno
biogenerada sea suficiente para iniciar la cascada de la
maduracin. No obstante, la temperatura juega un papel
importante,
acelerando
o
desacelerando
los
procesos
bioqumicos. La velocidad de la maduracin se controla mediante
el ajuste de la temperatura con temperaturas cercanas a los 4 C
desencadenan la maduracin en 4 a 5 das, mientras que cercanas
a 20 C tarda un promedio de 26 horas.
La produccin del etileno est regulada por una variedad de
factores de desarrollo y ambientales. Durante la vida de la planta,
la produccin del etileno se induce durante ciertas etapas del
crecimiento tales como germinacin, maduracin de frutos,
abscisin de hojas, y senectud de flores. La produccin del etileno
se puede inducir tambin por una variedad de aspectos externos
tales como las heridas mecnicas, las tensiones ambientales, o
ciertos productos qumicos
La mayor cantidad de etileno se produce en los rganos que
envejecen ms o en la maduracin. En este sentido debemos decir
que los frutos son climatricos al presentar aumento en la
produccin de etileno al iniciar la maduracin. En el caso de los no

climatricos alcanzan su mayor produccin de etileno en la

primera etapa de expansin del fruto; por lo que al llegar a la
maduracin, ya tiene poca cantidad.

RESULTADOS
OBSERVACIONES REALIZADAS AL BANANO
Banano
+
Uchuva
T
ambient
e

Da inicial

Da 3

Se
Se
encuentra
Aparienc
encuentra
en su punto
ia
en
optimo de
maduracin
cosecha
Completamente verde
Amarillo,
Color
con
caf y
pigmentos
verde
negros

Firmeza

Muy duro

Duro

Banano
+
Uchuva
T
refriger

Da inicial

Da 3

Da 4

Da 5

Da 6

No
muestra
cambios
significativ
os
No
muestra
cambios
significativ
os
No
muestra
cambios
significativ
os

Agradable,
est en su
punto
ptimo de
consumo

No
muestra
cambios
significativ
os
Amarillo
con
manchas
cafs/negr
as

Da 4

Amarillo
totalmente

Blando

Da 5

Blandito

Da 6

ada
Se encuentra
en su punto
optimo de
cosecha

Aparien
cia

Completamen
te verde con
pigmentos
negros

Color

Firmeza

Muy duro

Banano T
ambiente

No est
maduro

Verde
oscuro con
pocos
pigmentos
verdes
claros en
los
extremos
No
muestra
cambios
significativ
os

Da inicial

No muestra
cambios
significativos

No
muestra
cambios
significativ
os

No
madur
en el
tiempo
investiga
do

Verde oscuro,
verde claro y
algunas
pigmentacion
es cafs.

Verde
claro con
pigmentos
cafs.

Verde
claro y
caf.

No muestra
cambios
significativos

Duro

Duro

Da 3

Aparienci
a

Se encuentra
en su punto
optimo de
cosecha

No
presenta
maduraci
n.

Color

Completamen
te verde con
pigmentos
negros

Verde
claro con
pocas
pintas
amarillas

Firmeza

Muy duro

Duro

Da 4

Da 5

Da 6

Agradable
Se
No
aunque
encuentra
muestra
an no est
en proceso
cambios
en su
de
significativ
punto
maduraci
os
optimo de
n.
consumo.
Amarillo
Amarillo
con
Verde
con pocas pigmentos
claro con
pintas
verdes
pintas
verde
claros en
amarillas
claras.
los
extremos.
No
Semiduro Semiblando

muestra
cambios
significativ
os

A continuacin se muestran una serie de figuras que ayudan a

identificar las caractersticas de los cuadros anteriores.

Banano con Uchuva T ambiente

Dia Inicial

Dia 4

Dia 5

Dia 6

Banano con Uchuva T refrigerada

Dia Inicial

Dia 4

Dia 5

Dia 6

Banano T ambiente

Dia Inicial

Dia 4

Dia 5

Dia 6

OBSERVACIONES REALIZADAS A LA LECHUGA

Lechuga
Da
+
inicial
Uchuva
T
ambient
e
Aparienc Agradabl
ia
e se
encuentr
a apta
para el
consumo

Color

Verde
claro y
blanco.

Firmeza

Crocante

Lechuga
+
Uchuva
T
refrigera
da
Aparienc
ia

Da 3

Muestra
poco
deterioro,
aunque
aun es
comestibl
e.
Caf,
blanco,
verde
claro y
oscuro.
En
algunas
partes
crocante,
con
liquido.

Da 4

Da 5

Da 6

Muestra
Se muestra en
Se
gran
sobremadura- encuentra
deterioro,
cion, con alto
en
adems no
grado de
senescenci
se
putrefaccin.
a.
considera
apta para el
consumo.
No presenta
Verde claro,
Caf pardo
cambios
blanco con
(color
significativo predominaci
moho)
s.
n de caf.
No presenta
cambios
significativo
s

Blanda en
proceso de
descomposici
n, con
liquido

Totalmente
blanda con
presencia
de liquido

Da inicial

Da 3

Da 4

Da 5

Da 6

Agradable
se

No se
muestran

No
muestra

Se
observa

Presenta
poco

Color

encuentra
apta para
el consumo

cambios
significativ
os

cambios
significativ
os

Blanco y
verde claro

No se
muestran
cambios
significativ
os

No se
muestran
cambios
significativ
os

Firmeza

Crocante

Crocante

Crocante

Lechuga
T
ambient
e
Aparienc
ia

Da inicial

Da 3

Da 4

Agradable,
cabe
anotar que
se uso
lechuga
verde y
morada.
Verde,
blanco y
morado

Se muestra
deterioro
avanzado,
no se
considera
apta para el
consumo.
Verde
oscura,
morada,
blanca y
negra.
En algunas
partes
crocante
con liquido

Color

Firmeza

Crocante

algo de
oxidacin

Blanco,
verde
claro y
poco caf
claro
Crocante
con
presencia
de poco
liquido
Da 5

pardeamient
o. Sigue
siendo apta
para el
consumo
humano.
Blanco,
verde claro y
caf claro.

Crocante,
Presenta
poco liquido

Da 6

Se
Se
Se encuentra
encuentr encuentra
en total
a en
en
senescencia
sobrema senescenci
con
a
presencia de
duracion
un posible
hongo
Verde
Negro y
Negro y
oscura,
verde
verde oscuro
blanca y
oscuro
negra.
Blanda,
con
abundan
-te

Totalmente
blanda con
abundante
liquido

No se
presentaron
cambios
significativos

liquido

A continuacin se muestran una serie de figuras que ayudan a

identificar las caractersticas de los cuadros anteriores.

Lechuga con Uchuva T ambiente

Dia Inicial

Dia 4

Dia 5

Dia 6

Lechuga con Uchuva T refrigerada

Dia Inicial

Dia 4

Dia Inicial

Dia 4

Dia 5

Dia 6

Dia 5

Dia 6

Lechuga T ambiente

ANALISIS DE RESULATDOS
Se logra mostrar una clara comparacin entre el banano que
se encontraba a temperatura ambiente con uchuva y el que
se encontraba en la misma temperatura pero sin la presencia
de esta, pues aunque se puede observar el proceso de
maduracin en ambos casos, se muestra que la velocidad de
maduracin del banano que se encontraba con uchuva fue
mayor, pues en el da final de observacin dicho banano se
encontraba en su punto optimo de consumo mientras que el
otro banano no se encontraba en este estado.
Al estar el banano empacado con uchuva este madurara ms
rpido que otro empacado con la ausencia de esta, pues la
uchuva es un fruto que desprende alto contenido de etileno,
el cual le servir al fruto como fuente de etileno exgeno
para su maduracin adems del etileno endgeno que este
posee, mientras que el banano que no se encuentra con
uchuva solo contara con el etileno endgeno que este suelte
para su maduracin.
El banano que se encontraba con uchuva en refrigeracin
muestra una gran conservacin, pues al estar refrigerado no
se logra una produccin alta de etileno, por lo cual su proceso
de maduracin es casi nulo, pues sus caractersticas al inicio
y final de la observacin son muy similares, sin embargo se
logra observar la formacin de pequeos pigmentos negros
en diferentes partes de este, esto se debe a que los
vegetales que son tropicales como el banano se deterioran
por el frio.
En el proceso de maduracin se logra observar el cambio de
las caractersticas sensoriales de los bananos encontrados a
temperatura ambiente, pasando de un color verde y una
textura dura, a una pigmentacin amarilla y una textura
blanda. Al finalizar el experimento se realizo una degustacin
de ambos bananos, donde se prob que el banano que se
encontraba con uchuva estaba ms dulce lo que muestra que

tuvo mayor prdida de pectina. En cuanto al banano que se

encontraba refrigerado no tuvo cambios significativos por lo
cual se logra concluir que la velocidad de maduracin fue la
siguiente:
1. Banano en bolsa con uchuva a temperatura ambiente
2. Banano en bolsa sin uchuva a temperatura ambiente
3. Banano en bolsa con uchuva a temperatura 4-5C

El resultado obtenido en el proceso de maduracin fue el

siguiente
1. Lechuga a temperatura ambiente
2. Lechuga con uchuva a temperatura ambiente.
3. Lechuga con uchuva a temperatura entre 4-5 C
Aunque se esperaba que la lechuga que se encontraba con
uchuva madurara ms rpido el resultado obtenido fue otro,
pero a la hora de realizar el anlisis se logra observar que ese
resultado es lgico, pues la lechuga que se encontraba en el
ambiente presentaba un grado de maduracin mayor que la
que se encontraba con uchuva, lo cual muestra que aunque
la uchuva ayudo a madurar a esta no logra ser mayor a la
maduracin obtenida por la encontrada sin uchuva pues esta
ya se encontraba en procesos de maduracin a senescencia.
La lechuga con uchuva que se encontraba refrigerada no
presenta cambios significativos, sin embargo se logra
observar cmo se presenta un pequeo grado de
pardeamiento y descomposicin por las partes en las cuales
esta se encuentra en contacto directo con la uchuva, pues en
estas partes se encuentra mayor cantidad de etileno, tanto
endgeno como exgeno.

CUESTIONARIO
1. En qu consiste la maduracin artificial de las frutas?
La maduracin artificial de las frutas es un proceso que se realiza
en cmaras destinadas a tal fin, donde se almacenan con
atmsfera controlada, ya sea para acelerar la maduracin o
retardarla, disminuyendo el proceso de respiracin celular.
Cuando se conocieron los efectos que el etileno tiene sobre la
maduracin, se comenz a utilizar en tratamientos artificiales para
anticipar la recoleccin de frutas. Se cosecha con un mnimo grado
de madurez y mediante la aplicacin de este gas, se trata de
provocar los mismos cambios que se produciran naturalmente si
permanecieran los frutos an en la planta. De esta manera se
alcanza el color deseado por el comprador, se obtiene un producto
uniforme y se evitan las prdidas por sobremadurez y
podredumbres.
2. Qu efectos puede producir el etileno en zanahorias,
esprragos y apio?
Las zanahorias son sensibles al gas etileno, y para evitar que
tengan un sabor amargo debido a la formacin de

isocumarina, es esencial evitar el almacenarlas con

manzanas, peras o cualquier otra fuente de gas etileno.
La exposicin al etileno en esprragos acelera la lignificacin
(fibrosidad, endurecimiento) de los turiones.
A bajas temperaturas el apio no es muy sensible a los
reducidos niveles de etileno presentes en el ambiente. La
prdida del color verde puede deberse a exposiciones a
concentraciones de etileno de 10 ppm o mayores a una
temperatura superior a los 5C
3. En esta prctica para qu se utiliza la uchuva? Qu
otra fruta se podra usar para reemplazar la uchuva?
La uchuva es un vegetal que tiene una alta produccin de etileno
en su proceso de maduracin, por lo que en esta prctica se
selecciona este fruto como acompaante del vegetal de estudio
pues de esta manera ser usado su etileno como fuente exgena
para dicho vegetal ya que sirve como catalizador de la reaccin.
Adems de la uchuva la maracuy, junto con manzanas,
nectarines, guineos, ctricos excepto toronja, guayabas, uvas,
cebollas, melones, quimbomb, papayas, melocotones, parchas,
pias, peras, pltanos, ciruelas, tomates
4. Qu condiciones, en las que pueden encontrarse las
frutas, favorecen la produccin de etileno?
La produccin del etileno se induce durante ciertas etapas del
crecimiento tales como germinacin, maduracin de frutos,
abscisin de hojas, y senectud de flores. La produccin del etileno
se puede inducir tambin por una variedad de aspectos externos
tales como las heridas mecnicas, las tensiones ambientales, o
ciertos productos qumicos
La mayor cantidad de etileno se produce en los rganos que
envejecen ms o en la maduracin. En este sentido debemos decir
que los frutos son climatricos al presentar aumento en la
produccin de etileno al iniciar la maduracin. En el caso de los no
climatricos alcanzan su mayor produccin de etileno en la
primera etapa de expansin del fruto; por lo que al llegar a la
maduracin, ya tiene poca cantidad.

Conclusiones
El contenido de almidn y de cidos va disminuyendo a
medida que la fruta madura y aumentan los componentes
azucarados. Por ejemplo: la banana convierte su 25% de
almidn y 1% de azcar en 20% de azcar y 1% de almidn,
perdindose un 5% como energa utilizada en las reacciones
bioqumicas.
De todos los factores interventores en la maduracin de las
frutas, el etileno exgeno es un factor ambiental
indispensable que no es tan conocido por la gran cantidad de
personas que trabajan con frutos climatricos. Con la
capacitacin adecuada al personal se evitaran perdidas en
almacenamiento y expedicin de materias primas y frutos
listos para consumo.

BIBLIOGRAFIA
Biologa de las plantas, Vol. 2 Escrito por Peter Hamilton
Raven,Ray Franklin Evert,Susan E. Eichhorn. Editorial
REVERTE, S.A.
Almacenamiento comercial de frutas, legumbres y existencias
de floristeras Y viveros, Escrito por Robert E.
Hardenburg,Alley E. Watada,Chien Yi Wang.
Crecimiento y Desarrollo de Las Especies Frutales (2
Edicion), Escrito por Jos Miguel Coleto Martnez
Runfitners tu web de runing, www.runfitners.com, visitado en
febrero 27 de 2013.
Productos del aire, www.productosdelaire.com, visitado en
febrero 27 de 2013.