UNIVERSIDADE VALE DO RIO DOCE

FACULDADE DE CINCIAS DA SADE

Etiane Moura de Matos Franco

Imanuely Borchardt Gonalves
Joyce de Oliveira Carvalho
Patrcia Luisa de Paula Montanher
Stella Nunes da Silva

Anlise sensorial e aceitabilidade de uma formulao de Boursin elaborado na

Universidade Vale do Rio Doce - UNIVALE.

Governador Valadares
2009

ETIANE MOURA DE MATOS FRANCO

IMANUELY BORCHARDT GONALVES
JOYCE DE OLIVEIRA CARVALHO
PATRCIA LUISA DE PAULA MONTANHER
STELLA NUNES DA SILVA

Anlise sensorial e aceitabilidade de uma formulao de Boursin elaborado na

Universidade Vale do Rio Doce - UNIVALE.

Monografia para obteno do grau de

bacharel em Nutrio, apresentada
Faculdade de Cincias da Sade da
Universidade Vale do Rio Doce.
Orientadora: Prof Esp. Nbia Cristina
Freitas Barbosa.

Governador Valadares
2009

ETIANE MOURA DE MATOS FRANCO

IMANUELY BORCHARDT GONALVES
JOYCE DE OLIVEIRA CARVALHO
PATRCIA LUISA DE PAULA MONTANHER
STELLA NUNES DA SILVA

Anlise sensorial e aceitabilidade de uma formulao de Boursin elaborado na

Universidade Vale do Rio Doce - UNIVALE.

Monografia apresentada como requisito para

obteno do grau de bacharel em Nutrio,
pela Faculdade de Cincias da Sade da
Universidade Vale do Rio Doce.
Orientadora: Prof Esp. Nbia Cristina
Freitas Barbosa.

Governador Valadares, 09 de novembro de 2009.

Banca Examinadora:
____________________________________________
Prof. Esp. Nbia Cristina Freitas Barbosa Orientadora
Universidade Vale do Rio Doce
_____________________________________________
Prof. Ms. Gisele Menelli Spinass da Silva
Universidade Vale do Rio Doce
______________________________________________
Prof. Esp. Regina Clia Silveira Srio
Universidade Vale do Rio Doce

Dedicamos este trabalho, em primeiro

lugar a Deus, fonte de Luz, Esperana
e F; aos nossos familiares e amigos,
sem o apoio de vocs no teramos
chegado at aqui.

AGRADECIMENTOS

Agradecemos a Deus por conceder a oportunidade de chegar at aqui, pois um dia

longe estvamos dessa conquista e quisramos desistir, mas por sua bondade e
misericrdia concedeu fora, sabedoria e discernimento para que pudssemos
continuar. Aos nossos familiares, pela compreenso, apoio e escolhas das quais
abriram mo a nosso favor. orientadora Prof. Esp. Nbia Cristina Freitas Barbosa,
que com muito carinho nos acolheu, estando disposta sempre a nos ajudar da
melhor maneira possvel. professora Gisele Menelli Spinass da Silva, professora
Regina Crio, Anderson Ferreira Vilela e demais professores pelos ensinamentos e
disposio. Aos amigos e colegas aqui conquistados, h aqueles que sero para
sempre.

"Que seu remdio seja seu alimento,

e que seu alimento seja seu remdio"
Hipcrates

RESUMO

Vrios fatores tm contribudo para o desenvolvimento de produtos que tenham

benefcios sobre a sade dos indivduos, dos quais se destacam a conscincia dos
consumidores em adquirir hbitos mais saudveis, com melhora na expectativa de
vida, elevado custo no tratamento da sade, dentre outros. Considerando que o
alimento funcional produz efeito fisiolgico quando consumido como parte usual da
dieta, consumidores procuram por alimentos saborosos e nutritivos aliados a um
estilo de vida saudvel. Boursin um alimento obtido a partir da pasta do coalho de
leite, que segue a mesma linha de produo do queijo petit-suisse, que permite a
adio de ingredientes funcionais como a linhaa e probiticos. O estudo do mesmo
inovador, pois apresenta literatura escassa, devido ao pouco consumo e
conhecimento. Uma vez que o sucesso do alimento depende da aceitao e
preferncia do consumidor, este trabalho tem o objetivo de conhecer a aceitabilidade
do Boursin, por meio de uma anlise sensorial. Este produto foi elaborado no
Laboratrio de Tcnica Diettica da UNIVALE, onde utilizou-se para anlise
sensorial uma escala hednica de 7 pontos aplicada a 80 julgadores no treinados,
para avaliar 4 amostras do Boursin, diferenciadas pelos condimentos adicionados.
Observou-se atravs da anlise sensorial, na escala hednica, por meio da anlise
de varincia (ANOVA) e comparao de mdias (teste T), que a amostra III do
Boursin foi a mais aceita tanto no teste de escala hednica, como na inteno de
compra, com 72,6% e 58,8% respectivamente. As demais amostras no diferem
entre si, com nvel de significncia de 1%. Nos atributos avaliados sabor, textura,
cheiro e cor observa-se que a cor deve ser trabalhada e melhorada. O sabor, a
textura e o cheiro apresentam resultado pouco confivel quanto ao nvel de
aceitao. Portanto, sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o sabor, textura, e
cheiro e principalmente a cor, tendo visto que apesar de sobressair com aspecto
positivo no sabor, textura e cheiro, ainda apresenta resultado pouco confivel quanto
ao nvel de aceitao, podendo comprometer sua sada no mercado.
Palavras chaves: Anlise sensorial. Aceitabilidade. Alimentos Funcionais. Escala
Hednica. Boursin

ABSTRACT
Several factors have contributed to the development of products which have benefits
on the health of individuals, which highlight the awareness of consumers to acquire
healthy habits, with improvement in life expectancy, high cost of health treatment,
among others. Whereas the functional food produces physiological effects when
consumed as part of usual diet, consumers looking for tasty and nutritious food
combined with a healthy lifestyle. Boursin is a food made from the pulp, milk curd,
which follows the same line of petit-suisse, which allows the addition of functional
ingredients such as flaxseed and probiotics. The same study is innovative because it
presents a few data, due to low power consumption and knowledge. Since the
success of food depends on the acceptance and consumer preference, this study
has the objective of evaluating the acceptability of Boursin, through a sensory
analysis. This product was developed in the Laboratory of Technical Dietetic
UNIVALE, where it was used for sensory analysis a hedonic scale of 7 points applied
to 80 untrained panelists to evaluate samples of 4 Boursin, distinguished by spices
added. It was observed by sensory evaluation, the hedonic scale, through the
analysis of variance (ANOVA) and comparison of means test (T), the sample III
Boursin was the most accepted test in both hedonic scale and intention purchase,
with 72.6% and 58.8% respectively. The other samples did not differ, with a
significance level of 1%. We evaluated attributes - flavor, texture, smell and color - it
is observed that the color should be worked and improved. The flavor, texture and
smell have unreliable results on the level of acceptance. Therefore, we suggest
further research to improve the taste, texture and smell and especially the color,
having seen that despite the positive stand the taste, texture and smell, still presents
results unreliable on the level of acceptance, may compromise their output on the
market.

Key words: Sensory analysis. Acceptability. Functional Foods. Hedonic scale.

Boursin.

LISTA DE ILUSTRAES

Figura 1 Disposio das quatro amostras codificados em 3 algarismos com

gua no centro da cabine ...................................................................................... 28
Figura 2 Disposio das cabines individuais no Laboratrio de Tcnica
Diettica .................................................................................................................. 30
Figura 3 Mdia dos escores alcanados pelas amostras no Teste de Tukey ...

33

Figura 4 Freqncia das notas da escala hednica para aceitao global das
amostras de Boursin ............................................................................................... 34
Figura 5 Tendncia de aceitabilidade das amostras de Boursin de acordo com
a escala hednica.................................................................................................... 35
Figura 6 Figura do Boursin ................................................................................... 36
Figura 7 Freqncias para os atributos mais gostou e menos gostou
mencionados pelos julgadores na amostra I ........................................................... 37
Figura 8 Freqncias para os atributos mais gostou e menos gostou
mencionados pelos julgadores na amostra II .......................................................... 38
Figura 9 Freqncias para os atributos mais gostou e menos gostou
mencionados pelos julgadores na amostra III ......................................................... 39
Figura 10 - Freqncias para os atributos mais gostou e menos gostou
mencionados pelos julgadores na amostra IV......................................................... 40
Figura 11 - Inteno de compra das amostras de Boursin....................................... 41

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Anlise de varincia (ANOVA) da aceitao global das amostras

de Boursin elaborados no Laboratrio de Tcnica Diettica da UNIVALE ......... 32
Tabela 2. Freqncia (%) das notas da escala hednica para aceitao global
das amostras de Boursin..................................................................................... 33

SUMRIO

1 INTRODUO ....................................................................................................... 13
2 OBJETIVOS............................................................................................................ 15
2.1 GERAL ................................................................................................................ 15
2.2 ESPECFICOS .................................................................................................... 15
3 JUSTIFICATIVA ..................................................................................................... 16
4 REVISO BIBLIOGRFICA .................................................................................. 17
4.1 ALIMENTOS FUNCIONAIS ................................................................................. 17
4.1.1 Definio ......................................................................................................... 17
4.1.2 Classificao ................................................................................................... 18
4.1.5 Caractersticas ................................................................................................ 19
4.2 LINHAA ............................................................................................................. 19
4.3 PROBITICOS ..................................................................................................

20

4.4 ANLISE SENSORIAL ......................................................................................

21

4.4.1 Objetivo de uma avaliao sensorial ........................................................... 22

4.4.2 Importncia ....................................................................................................

22

4.4.3 Ambincia .....................................................................................................

23

4.5 MTODOS DE ANLISE SENSORIAL .............................................................

24

4.5.1 Mtodos Discriminativos .............................................................................

24

4.5.2 Mtodos Descritivos.....................................................................................

25

4.5.3 Mtodos Afetivos .......................................................................................... 25

5 METODOLOGIA ..................................................................................................

26

5.1 AMOSTRA ........................................................................................................ 26

5.2 AVALIAO SENSORIAL ................................................................................. 27
5.3 CARACTERSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES ........................ 29
5.4 ANLISE ESTATSTICA ................................................................................... 30
6 RESULTADO E DISCUSSO .............................................................................

32

7 CONCLUSO ......................................................................................................

43

REFERNCIAS ...................................................................................................... 44
ANEXOS.................................................................................................................. 48

13

1 INTRODUO

Novos avanos nos segmentos de nutrio, como processamento de

alimentos,

inovaes

de

produtos

produo

em

massa,

proporcionam

pesquisadores a planejar novos produtos saudveis. H um crescente interesse pelo

papel desempenhado na sade por alimentos que contm componentes que
interferem em atividades fisiolgicas ou metablicas, os quais esto sendo
chamados Alimentos Funcionais e que esto invadindo o mercado, tendo em vista
uma maior procura por estes produtos.
Nos ltimos anos alguns fatores vm estimulando o desenvolvimento de
alimentos funcionais, dos quais se destacam os avanos na tecnologia de alimentos
e ingredientes, o aumento da expectativa de vida, o elevado custo dos servios de
sade, o aumento da conscincia dos consumidores, que desejando manter uma
vida mais saudvel, optam por melhores hbitos (KOMATSU, BURITI, SAAD 2008).
Segundo a Legislao, alimento funcional todo alimento ou ingrediente que,
alm das funes nutricionais bsicas, quando consumido como parte da dieta
usual, produz efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade,
devendo ser seguro para consumo sem superviso mdica (BRASIL, 1999).
Devem possuir tambm um efeito benfico na sade do consumidor, no
provocar alergias e no representar nenhum risco sade. Assim, um alimento
funcional aquele que consumido como parte da alimentao tradicional, mas
vem demonstrar benefcios fisiolgicos e/ou reduzir o risco da incidncia de uma
doena crnica alm das funes nutricionais (GOMES, 2007).
Atualmente os consumidores procuram por uma alimentao que seja
saborosa, nutritiva e saudvel aliado a um estilo de vida saudvel. E esses fatos
colaboram para a criao de um mercado lucrativo para uma srie de novos
produtos enriquecidos com componentes fisiologicamente ativos, como os
probiticos e prebiticos, sendo uma das prioridades de pesquisa da indstria de
alimentos (BURITI, CARDARELLI, SAAD 2008).
Uma possibilidade bastante promissora de se desenvolver uma tecnologia
que envolva a adio de culturas probiticas para a obteno de um produto
alimentcio funcional com uma textura apropriada e boas perspectivas de aceitao
pelos consumidores. (FARIA et al., 2006; MARUYAMA et al.,2006 ).

14

Os aspectos que favorecem a adio de probiticos na tecnologia de

fabricao de queijos justificam-se pelo fato de que este produto o veculo mais
adequado para este processo. Isto em decorrncia de possuir maior pH que os leites
fermentados, por possuir uma matriz slida, a qual pode proteger essas bactrias
com maior eficincia que o ambiente fluido do leite.
Boursin um alimento verstil, que segue a mesma linha de produo do
queijo petit-suisse, porm salgado, sendo obtido a partir da pasta do coalho do leite
pasteurizado, permitindo, ainda, a adio de outros ingredientes, incluindo as fibras
prebiticas presentes na linhaa. Complementarmente, a tecnologia de fabricao
de queijos incluindo o Boursin apresenta-se adequada para a incorporao de
bactrias probiticas, por ser um queijo no maturado, com armazenamento em
temperaturas de refrigerao por um perodo de tempo reduzido. Todos esses
aspectos so favorveis para a elaborao de um queijo fresco que apresente efeito
simbitico decorrente da incorporao simultnea de microorganismos probiticos e
farinha de linhaa (fibras). O estudo do Boursin uma pesquisa inovadora, j que
um alimento pouco consumido e conhecido, e assim apresenta literatura escassa.
O sucesso do alimento no mercado depende de seu desempenho junto ao
consumidor. Para o processo de desenvolvimento de novos produtos, bem como no
melhoramento de processos e na substituio de ingredientes indispensvel a
determinao da aceitao e/ou preferncia do produto (SALES, 2008).
No

desenvolvimento

de

produtos a

determinao

avaliao

das

caractersticas sensoriais dos produtos tornam-se importante em muitas situaes. A

anlise sensorial permite determinar diferenas, caracterizar e medir atributos
sensoriais dos produtos ou determinar se as diferenas nos produtos so detectadas
e aceitas ou no pelo consumidor.

15

2 OBJETIVOS

2.1 GERAL

Pretende-se ao longo da pesquisa identificar qual das preparaes a base de

coalho de leite pasteurizado feitas no Laboratrio de Tcnica Diettica da
Universidade Vale do Rio Doce UNIVALE ser mais bem aceita.

2.2 ESPECFICOS

Analisar qual das formulaes do produto ser mais bem aceita;

Identificar qual atributo deve ser melhorado nas formulaes;

Verificar se o consumidor teria interesse em adquirir o produto atravs dos

resultados obtidos e atravs de entrevista de aceitabilidade.

16

3 JUSTIFICATIVA

Os efeitos benficos de determinados tipos de alimentos sobre a sade j so

provas cientificamente slidas, e estes alimentos, quando associados a uma dieta
equilibrada, em quantidade, qualidade, harmonia e adequao, quando consumidos
como parte da dieta usual, contendo os grupos de alimentos, incluindo frutas,
vegetais, gros e legumes produzem efeitos fisiolgicos e/ou metablicos e/ou
efeitos benficos sade.
Para um alimento funcional ter sucesso no mercado deve ter caractersticas
sensoriais agradveis alm de trazer um benefcio para a sade. Por isso
indispensvel avaliao do produto junto ao consumidor no seu desenvolvimento,
tornando possvel a formulao, aceitao e/ou preferncia de cada produto novo
elaborado.
Considerando a crescente busca por novos produtos alimentcios que trazem
benefcios sade, cujas funes pretendem ir alm do conhecido papel nutricional
dos alimentos, como os que auxiliem desde cedo preveno de doenas ou
deficincias, esta pesquisa tem por finalidade conhecer a aceitao de formulaes
de Boursin enriquecidas com probiticos, fibras (prebiticos) e mega 3, preparadas
no Laboratrio de Tcnica Diettica da Universidade Vale do Rio Doce, e
acrescentar conhecimento acerca do assunto para reas de interesse, colaborando
para o desenvolvimento de um produto nutricionalmente saudvel.

17

4 REVISO BIBLIOGRFICA

4.1 ALIMENTOS FUNCIONAIS

Nas ltimas dcadas, consumidores tiveram uma maior preocupao com

relao aos alimentos consumidos. Comia-se para sobreviver, de forma que a
qualidade dos alimentos no era prioridade. Devido ao baixo poder aquisitivo da
populao, a variedade ofertada de produtos era bastante limitada. Somente no
sculo XX, aps a Segunda Guerra Mundial, a preocupao pela maior quantidade e
qualidade dos alimentos se disseminou por toda a Europa e, posteriormente, para os
outros continentes (VIEIRA, CORNELIO, SALGADO, 2006).
A partir dos anos 90, os alimentos passaram a serem vistos como sinnimos
de bem-estar, reduo de riscos de doenas, assim como veculos de uma melhor
qualidade de vida. No Brasil, desde o incio da dcada de 90 j existiam na
Secretaria de Vigilncia Sanitria pedidos de anlise para fins de registro de
diversos produtos at ento no reconhecidos como alimentos, dentro do conceito
tradicional de alimento. Com o passar dos anos, alm do aumento do nmero de
pedidos, aumentou tambm a sua variedade e os apelos e divulgao nos meios de
comunicao desses produtos (VIEIRA, CORNELIO, SALGADO, 2006).
A importncia desses alimentos se d pelo potencial que possuem para
promover a sade atravs de mecanismos no previstos na nutrio convencional,
devendo ser ressaltado que esse efeito restringe-se promoo da sade e no
cura de doenas (SANDERS, 1998).
A criao de um mercado para esses produtos aconteceu devido
incorporao da dieta a um estilo de vida saudvel, uma vez que esta pode estar
associada preveno de doenas e promoo da sade. (ARVANITOYANNIS,
HOUWELINGEN-KOUKALIAROGLOU, 2005).

4.1.1 Definio

18

Alimento funcional definido pela Secretaria de Vigilncia Sanitria, do

Ministrio da Sade, como sendo aquele alimento ou ingrediente que, alm das
funes nutritivas bsicas, quando consumido como parte da dieta usual, produza
efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, devendo ser
seguro para consumo sem superviso mdica (BRASIL, 1999).
Os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer vrios benefcios
sade, alm do valor nutritivo inerente sua composio qumica, podendo
desempenhar um papel potencialmente benfico na reduo do risco de doenas
crnico degenerativas (MORAES & COLLA, 2006).
Uma definio bastante abrangente aquela proposta por Sgarbieri &
Pacheco (1999): "qualquer alimento, natural ou preparado, que contenha uma ou
mais substncias, classificadas como nutrientes ou no nutrientes, capazes de atuar
no metabolismo e na fisiologia humana, promovendo efeitos benficos, para a
sade, podendo retardar o estabelecimento de doenas crnico-degenerativas e
melhorar a sade e a expectativa de vida das pessoas".
Costa & Borem (2003), propem ainda uma outra definio: incluem alimentos
integrais,

enriquecidos,

fortificados

ou

melhorados

que

causam

efeitos

potencialmente benficos a sade quando consumidos regularmente como parte de

uma dieta variada e em nveis efetivos.

4.1.2 Classificao

Os ingredientes e alimentos funcionais so classificados em: quanto fonte,

de origem vegetal ou animal, e quanto aos benefcios que oferecem, atuando em
seis reas do organismo: no sistema gastrintestinal; no sistema cardiovascular; no
metabolismo de substratos; no crescimento, no desenvolvimento e diferenciao
celular; no comportamento das funes fisiolgicas e como antioxidantes (SOUZA,
et al., 2003).
Uma grande variedade de produtos tem sido caracterizada como alimentos
funcionais, incluindo componentes que podem afetar inmeras funes corpreas,
relevantes tanto para o estado de bem-estar e sade como para a reduo do risco
de doenas. Esta classe de compostos pertence nutrio e no farmacologia,

19

merecendo uma categoria prpria, que no inclua suplementos alimentares, mas o

seu papel em relao s doenas estar, na maioria dos casos, concentrado mais
na reduo dos riscos do que na preveno (MORAES & COLLA, 2006)

4.1.3 Caractersticas

Segundo Moraes e Colla (2006), os alimentos funcionais apresentam as

seguintes caractersticas:
a) devem ser alimentos convencionais e serem consumidos na dieta normal/usual;
b) devem ser compostos por componentes naturais, algumas vezes, em elevada
concentrao ou presentes em alimentos que normalmente no os supririam;
c) devem ter efeitos positivos alm do valor bsico nutritivo, que pode aumentar o
bem-estar e a sade e/ou reduzir o risco de ocorrncia de doenas, promovendo
benefcios sade alm de aumentar a qualidade de vida, incluindo os
desempenhos fsico, psicolgico e comportamental;
d) a alegao da propriedade funcional deve ter embasamento cientfico;
e) pode ser um alimento natural ou um alimento no qual um componente tenha sido
removido;
g) pode ser um alimento onde a natureza de um ou mais componentes tenha sido
modificada;
h) pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais componentes tenha
sido modificado.

4.2 LINHAA

A busca por produtos mais saudveis esta relacionada a um crescente

mercado de produtos naturais, aliado ao interesse dos consumidores na preveno
de doenas. Neste contexto, os alimentos funcionais ganharam destaque pelos
efeitos benficos que promovem sade (ANJO, 2004).

20

No grupo dos alimentos funcionais, a linhaa uma das maiores fontes de

cidos graxos essenciais -3 e -6, possuindo ainda vrios nutrientes como as
fibras e os compostos fenlicos, conhecidos por exercerem atividade antioxidante
(GALVO et al., 2008).
A linhaa (Linum usitatissimum L.) a semente do linho, planta pertencente
famlia das Linceas, que tem sido cultivada h cerca de 4000 anos nos pases
mediterrneos. uma semente com vrias aplicaes, podendo ser usada como
matria-prima para produo de leo e farelo. E tambm como complemento
alimentar, sendo adicionadas a pes, bolos e biscoitos ou ainda misturada crua aos
alimentos (GALVO et al., 2008).
Principais componentes da linhaa: uma excelente fonte de fibras. Possui
tanto fibras solveis, quanto insolveis (GALVO et al., 2008). Alguns estudos
podem afirmar que a fibra presente na linhaa, manifestam efeitos sobre o
metabolismos dos lipdeos e carboidratos bem como sobre a fisiologia do trato
gastrintestinal (POURCHET-CAMPOS, 1988) como por exemplo, reduz os nveis de
colesterol, auxilia o controle do peso corporal, diminui o risco de cncer de clon, de
aterosclerose, reduo da taxa de glicemia sangunea (WAITZBERG, 2004).
A linhaa rica em cidos graxos essenciais, com elevado teor de lipdios (32
a 38%), sendo que destes 50 a 55% so do cido graxo insaturado -linolnico
(18:3n-3), pertencente famlia -3 (GALVO et al., 2008). Contm ainda cido
linolico (da famlia -6) e cidos graxos monoinsaturados e saturados.

4.3 PROBITICOS

Probiticos so microrganismos vivos capazes de melhorar o equilbrio

microbiano intestinal, produzindo efeitos benficos sade do individuo (GOMES,
2007).
No setor lcteo, os alimentos funcionais j so uma realidade e muitas
empresas de alimentos desenvolvem suas linhas de produtos tendo a promoo da
sade como principal objetivo. Os produtos com probiticos representam um forte
nicho entre os alimentos funcionais, e muitas pesquisas so desenvolvidas com o
objetivo de incorporar estes organismos aos alimentos.

21

Os probiticos so descritos como culturas de uma nica espcie ou de vrias

espcies de microrganismos, que quando utilizadas por animais ou pelo homem,
trazem benefcios sade, promovendo melhora nas caractersticas da microflora
intestinal natural. Um produto para ser considerado alimento com probitico deve
apresentar contagem de probiticos maior ou igual a 1 x 107 clulas viveis/g ou mL
do produto. Todavia, a quantidade mnima requerida e o perodo ideal para a
administrao dos probiticos, para se obter efeitos benficos para a sade, no
esto claros, j que o nmero varia de acordo com a espcie de microrganismo e
com o tipo de alimento (CICHOSKI et al., 2008).
Os probiticos utilizados em alimentos devem crescer e sobreviver aos
processos de elaborao, maturao e estocagem do produto, bem como no afetar
negativamente a qualidade do produto e ser seguro sade do consumidor
(CICHOSKI et al., 2008).

4.4 ANLISE SENSORIAL

A anlise sensorial uma cincia interdisciplinar na qual se convidam

avaliadores, que se utilizam da complexa interao dos rgos dos sentidos (viso,
gosto, tato e audio) para medir as caractersticas sensoriais e a aceitabilidade dos
produtos

alimentcios

muitos

outros

materiais

(LANZILLOTTI

&

LANZILLOTTI,1999).
Anlise sensorial um conjunto de mtodos e tcnicas que permitem
perceber, mostrar, medir, analisar, identificar e interpretar as reaes das
propriedades sensoriais dos alimentos mediante os rgos dos sentidos da viso,
olfato, gosto, tato e audio (TEIXEIRA, 1996 apud GULARTE, 2002).
Os mtodos sensoriais se baseiam nas respostas aos estmulos, que
produzem sensaes cujas dimenses so: intensidade, extenso, durao,
qualidade e prazer ou desprazer. Enquanto os estmulos podem ser medidos por
mtodos fsicos e qumicos, as sensaes so medidas por processos psicolgicos.
(LANZILLOTTI & LANZILLOTTI, 1999).
uma ferramenta imprescindvel para a indstria alimentcia, pois atravs
dela pode-se determinar a qualidade de um determinado produto, avaliar a

22

percepo e a reao humana diante dos atributos de um alimento, analisar se o

produto avaliado tem qualidade superior aos produtos concorrentes, verificar se
formulaes diferentes so melhores ou piores que a original, determinar as
caractersticas sensoriais do produto como atributos de sabor, textura, cor, odor e
intensidade e prever se o consumidor ir gostar do produto, com base em suas
caractersticas sensoriais (GULARTE, 2002).
Por ser uma ferramenta moderna a anlise sensorial utilizada para o
desenvolvimento de novos produtos, reformulao dos produtos j estabelecidos no
mercado, estudo de vida de prateleira (shelf life), determinao das diferenas e
similaridades

apresentadas

entre

produtos

concorrentes,

identificao

das

preferncias dos consumidores por um determinado produto e, finalmente, para a

melhoria da qualidade.

4.4.1 Objetivo de uma avaliao sensorial

Sua metodologia visa avaliar a aceitao de produtos no mercado,

pesquisando os gostos e preferncias de consumidores atravs de um perfil prselecionado, ou seja, um pblico alvo. E atravs dos resultados, torna-se possvel
medir, avaliar e interpretar a percepo sensorial em relao ao produto analisado
(HERNANDES et al. 2007).

4.4.2 Importncia
Atravs da anlise sensorial possvel determinar a aceitabilidade e a
qualidade dos alimentos, com auxlio dos rgos humanos dos sentidos. Para
avaliar a qualidade deve-se levar em conta as propriedades sensoriais aceitveis
como essenciais no momento da venda e consumo do produto (GULARTE, 2002).
Segundo Steinle et al., (2005), a anlise de aceitao pode transformar dados
subjetivos em objetivos e fornecer informaes importantes sobre o quanto s
pessoas gostam ou no de um determinado produto. Entre os mtodos sensoriais
existentes para medir a aceitao e a preferncia por alimentos ou bebidas, a escala

23

hednica estruturada de nove pontos constitui o mtodo mais aplicado pela

confiabilidade dos resultados e pela sua simplicidade.
Para Faria e Yotsuyanagi (2002), anlise descritiva consiste da tcnica
sensorial na qual os atributos de um produto so identificados e quantificados por
julgadores treinados especificamente para este propsito. A anlise pode incluir
todos os atributos do produto ou pode ser limitada a certos aspectos como aroma,
sabor, textura ou sabor residual, etc. No teste de anlise descritiva quantitativa
(ADQ) desenvolvido um registro permanente de um produto ou dos componentes
sensoriais de seus ingredientes. amplamente recomendado quando se quer
decidir qual a melhor marca de determinado produto, qual a melhor formulao ou
qual ser o processamento adequado que se deve utilizar para obter-se um produto
de qualidade superior. Esse mtodo utiliza escalas no estruturadas de 9 cm, sendo
os extremos com termos que indicam a intensidade do atributo (GULARTE, 2002).

4.4.3 Ambincia

As condies ambientais devem ser controladas antes da anlise sensorial,

levando em considerao a utilizao de cabines individuais, o grau de
luminosidade, temperatura climatizada adequada, ausncia de rudos e odores
estranhos. Neste local tambm so expressas as opinies, onde recebem o produto
a ser analisado, acompanhado de um formulrio com perguntas pr-definidas para
determinao dos resultados pretendidos (IAL, 2005). Empregam-se diferentes
mtodos de avaliao, visando determinar o perfil sensorial, a aceitao e
preferncias acerca dos produtos.
4.5 MTODOS DE ANLISE SENSORIAL

Nas anlises sensoriais, so utilizados os rgos dos sentidos humanos para

realizao de medidas multidimensionais integradas que objetivam determinar a
aceitao de um produto por parte do consumidor. A aceitao ou rejeio de um
alimento depende de suas propriedades sensoriais, sendo assim, uma escala

24

hednica pode ser utilizada como mtodo de avaliao da aceitao do consumidor.

Nesse tipo de avaliao, podem ser medidos, tanto fatores intrnsecos (como a
aparncia e o aroma), como fatores extrnsecos (como embalagem, informaes no
rtulo, etc.) (HERNANDES et al. 2007).
Ao se avaliar a aparncia, na verdade, investiga-se um amplo conjunto de
caractersticas distintas, como: a cor (fator de maior relevncia na aparncia);
dimenses do produto; tipos de corte; etc. J em relao ao aroma, o que avaliado
o conjunto de compostos aromticos volteis que so naturalmente liberados pelo
produto. Os processos de deteriorao, tanto os enzimticos como os provocados
por microorganismos, acabam por liberar compostos aromticos caractersticos que
so facilmente detectveis pelo olfato (HERNANDES et al. 2007).

4.5.1 Mtodos Discriminativos

Segundo IAL (2005) os mtodos de anlises sensoriais so classificados em

discriminativos, descritivos e afetivos. O mtodo discriminativo um mtodo objetivo
utilizado em anlise sensorial de alimentos, bebidas e guas, com os efeitos das
opinies

dos

indivduos

minimizados.

Medem

atributos

especficos

pela

discriminao simples, indicando por comparaes, se existem ou no diferenas

estatsticas entre as amostras. So eles: teste duo-trio, teste comparao pareada,
teste triangular, teste de ordenao e teste de comparao mltipla.

4.5.2 Mtodos Descritivos

Os mtodos descritivos, tambm so utilizados para anlise sensorial de

alimentos, bebidas e gua. Descrevem os componentes ou parmetros sensoriais e
medem a intensidade com que so percebidos. Neste mtodo os julgadores so
treinados para as anlises. Compreende os testes de perfil de sabor, perfil de textura
e anlise descritiva quantitativa (IAL, 2005).

25

4.5.3 Mtodos Afetivos

Nos testes afetivos, o julgador expressa o seu estado emocional ou reao

afetiva ao escolher um produto pelo outro. a forma usual de se medir a opinio de
um grande numero de consumidores com respeito a suas preferncias, gostos e
opinies. As escalas mais utilizadas nestes testes so: de intensidade, a hednica,
do ideal e de atitude ou de inteno. Os julgadores no necessitam ser treinados
(IAL, 2005)

26

5 METODOLOGIA

5.1 AMOSTRA

As formulaes de Boursin foram preparados no Laboratrio de Tcnica

Diettica do curso de Nutrio, da Universidade Vale do Rio Doce UNIVALE por
alunos do oitavo perodo do curso de nutrio, atravs de um trabalho intitulado
Elaborao de um produto derivado lcteo, denominado Boursin (petit-suisse
salgado) com caractersticas funcionais.
Os ingredientes utilizados para elaborao do Boursin so leite pasteurizado
tipo C integral (marca Cooperativa Agropecuria do Vale do Rio Doce Ibituruna
LTDA); coalho (marca H-LA); iogurte natural integral em potes de 170 g cada
(marca Paulista), farinha de linhaa; probitico (Lactobacillus bulgaricus); acar;
sal; azeite; chinichurri; organo; mostarda e uvas passas.
O produto foi elaborado de acordo com as Boas Prticas de Fabricao e
analisados sensorialmente no dia seguinte.
Constaram de 04 amostras diferenciadas pelos condimentos tendo como
fonte lipdica o azeite de oliva.
Formulao I:
Leite integral tipo C, coalho, iogurte natural, farinha de linhaa, probitico, acar,
sal, azeite de oliva, mostarda e uvas passas.
Formulao II:
Leite integral tipo C, coalho, iogurte natural, farinha de linhaa, probitico, acar,
sal, azeite de oliva, chinichurri (produto a base de condimentos: alho desidratado,
pimenta calabresa, salsa desidratada, manjerico) e organo
Formulao III:
Leite integral tipo C, coalho, iogurte natural, farinha de linhaa, probitico, acar,
sal, azeite de oliva e organo.
Formulao IV:

27

Leite integral tipo C, coalho, iogurte natural, farinha de linhaa, probitico, acar,
sal, azeite de oliva, uva passa, mostarda e organo.

5.2 AVALIAO SENSORIAL

Para a anlise sensorial das preparaes, foi feito um estudo transversal,

utilizando o mtodo de teste afetivo, destinado a avaliar alimentos, bebida e gua.
Este mtodo, segundo Instituto Adolfo Lutz - IAL (2005), a forma usual de se medir
a opinio de um grande nmero de consumidores com respeito as suas
preferncias, gostos e opinies. Para o teste afetivo, a categoria empregada de
aceitao por escala hednica, onde de acordo com IAL (2005), o individuo
expressa o grau de gostar ou desgostar de um determinado produto, de forma
globalizada.
As tcnicas sensoriais aplicadas por meio de escalas envolvem o uso de
nmeros ou palavras para expressar a intensidade de um determinado atributo
(doura, textura, por exemplo). Se palavras so utilizadas, o analista sensorial deve
associar valores numricos s palavras (por exemplo, 9 = gostei extremamente e 1 =
desgostei extremamente (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002).
O teste de aceitao por escala hednica foi apresentado ao julgador para
avaliar o quanto gosta ou desgosta atravs de uma escala previamente definida
conforme

ANEXO

A.

As

amostras

foram

apresentadas

simultaneamente,

acompanhadas das fichas de avaliao (ANEXO A). Os julgadores receberam 10 g

de cada amostra, e aps a prova de cada amostra, foram orientados a indicar o nvel
de aceitao. Na mesma ficha, os julgadores tambm responderam a trs questes
quanto ao atributo que mais gostaram e menos gostaram, e ainda em relao
inteno de compra.
Conforme ANEXO A, as questes aplicadas aos julgadores para avaliar os
atributos, constaram de perguntas nas quais o julgador indicava qual o atributo que
mais gostou e menos gostou em cada amostra. O resultado foi obtido de acordo
com a freqncia de opinies dos julgadores independente de escalas de
comparao, visto que todas as amostras eram diferentes.

28

A amostra foi servida em um alimento suporte po srio que apresenta

caractersticas sensoriais neutras e, portanto no interfere no sabor das amostras.
As quatro amostras foram dispostas no interior da cabine, em pratos plsticos,
sendo codificadas com algarismos de trs dgitos: 189, 354, 573 e 891.

Figura 1. Disposio das quatro amostras codificados em 3 algarismos com gua no centro da
cabine.

O julgador recebeu gua mineral sem gs em copo de plstico de 300 ml de

capacidade para ser consumido nos intervalos das provas das amostras, a fim de
lavar as papilas gustativas e retirar resqucios da amostra anterior de modo que seu
sabor ou gosto residual no interfira na amostra seguinte.
As avaliaes sensoriais das amostras de Boursin foram realizadas aps
aprovao pelo Comit de tica em Pesquisa da Faculdade de Cincias da Sade
da Universidade Vale do Rio Doce UNIVALE, conforme ANEXO C.

29

5.3 CARACTERSTICAS DA AMOSTRAGEM DE PROVADORES

Segundo IAL (2005), o nmero de provadores deve ser entre 50 a 100

indivduos. Portanto a amostragem foi composta por 80 indivduos de ambos os
sexos, universitrios ou no. E para reduzir o nmero de provadores de forma
aleatria, optou-se por usar pessoas que tenham nomes iniciados com consoantes e
se encontram nas dependncias da Universidade Vale do Rio Doce UNIVALE.
Compreenderam uma faixa etria de 18 a 50 anos, que segundo IAL (2005) a mais
recomendvel para avaliar a acuidade sensorial.
Os indivduos foram convidados para participar da pesquisa 2 horas antes das
grandes refeies (almoo e jantar). Alguns requisitos foram considerados na
avaliao sensorial, como a participao espontnea e voluntria, (segundo o Termo
de consentimento Livre e Esclarecido TCLE ANEXO B), boas condies de
sade, ausncia de gripes e alergias, comunicando quando houver doenas como
diabetes, hipercolesterolemia ou qualquer outra patologia. Indivduos fumantes
foram evitados ou orientados a no fumar pelo menos uma hora antes do teste,
assim como indivduos que fazem uso de aparelhos dentrios corretivos, pois de
acordo com IAL (2005) os dentes tm papel importante na avaliao sensorial.
O teste foi aplicado no Laboratrio de Tcnica Diettica, por ser o local mais
apropriado das dependncias da Universidade Vale do Rio Doce UNIVALE. A
anlise foi feita horas antes do almoo, considerando que nessas condies a
acuidade sensorial mais bem avaliada.

30

Figura 2. Disposio das cabines individuais no Laboratrio de Tcnica Diettica.

5.4 ANLISE ESTATSTICA

A aceitabilidade geral para cada amostra foi expressa em porcentagem. Para

as respostas considera-se como gostou os seguintes pontos da escala hednica
de 7 pontos: gostei moderadamente, gostei muito e gostei muitssimo, e para o
desgosto os pontos:, desgostei moderadamente, desgostei muito, desgostei
muitssimo de modo a permitir a anlise estatstica dos dados.
Para unir os dados da pesquisa, construiu-se uma mscara de dados, no
software Epi Info 3.4.3 (2007), com todas as informaes coletadas atravs das
fichas de anlise sensorial.
Os dados foram ordenados, a partir do objetivo desejado, em porcentagens,
sendo expresso atravs de grficos e tabelas.
O tratamento de dados coletados a partir da Ficha de Aceitao conforme
ANEXO A foram feitos em blocos casualizado de acordo com IAL (2005), sendo
submetidos anlise de varincia (ANOVA) e Teste de Tukey (comparao de

31

mdias), com nvel de significncia de 1% (= 0,01), IAL (2005). A anlise estatstica

foi computada a partir do software Epi Info 3.4.3 (2007).

32

6 RESULTADO E DISCUSSO

A anlise sensorial do Boursin, a partir da escala hednica referiu-se a

necessidade de mensurar quantitativamente o grau de aceitao do consumidor
relativamente a um produto em desenvolvimento que apresenta um conceito novo
o da funcionalidade, por apresentar adio de alimentos funcionais como a linhaa e
probiticos, alm de condimentos includos na formulao.
Os resultados da anlise sensorial das amostras, pela escala hednica, so
apresentados de forma estatstica e grfica a seguir.
Para anlise estatstica do resultado, a avaliao das amostras quando
submetido anlise de varincia pelo mtodo ANOVA ao nvel de 99,9% de
confiana, mostra que pelo menos uma amostra difere significativamente das
demais (p<0,0001). Os resultados obtidos so apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Anlise de varincia (ANOVA) da aceitao global das amostras de Boursin
elaborados no Laboratrio de Tcnica Diettica da UNIVALE.
FV

GL

SQ

QM

Amostras

18,73

6,24

42,88

0,000000

Provadores

79

722,67

9,15

62,81

0,000000

Resduo

237

34,52

0,15

Total

319

775,92

*FV Fator de Varincia

*QM Quadrado Mdio

*GL Graus de Liberdade

*F Teste F

*SQ Soma dos Quadrados

*P - Probabilidade

Na figura a seguir, pela comparao entre as mdias dos escores alcanados

por cada amostra na anlise sensorial (teste com escala hednica), verifica-se que a
amostra III a que obteve maior mdia nas notas da avaliao sensorial pela escala
hednica (4,90). Estatisticamente, a nica amostra que difere significativamente
das demais amostras. As amostras I, II e IV no diferem entre si.

33

Figura 3. Mdia dos escores alcanados pelas

amostras no Teste de Tukey.
*Barras com letras iguais no diferem entre si ao nvel de significncia de 1% pelo Teste de Tukey.
*Barras com letras diferentes diferem entre sim ao nvel de significncia de 1% pelo Teste de Tukey.

Para conhecer a aceitabilidade das quatro amostras de Boursin, foi utilizado o

teste afetivo da escala hednica, que avalia a aceitao global de um determinado
produto. uma escala que abrange 7 pontos que possui intensidade de gostar e
desgostar de uma maneira generalizada, conforme ANEXO A.
Os resultados da anlise sensorial para as diferentes amostras de Boursin
so apresentados abaixo na Tabela 2.
Tabela 2. Freqncia (%) das notas da escala hednica para aceitao global das amostras do
Boursin.

Escala Hednica
Amostras

10

20

7,5

28,8

21,3

7,5

II

3,8

6,3

20

25

17,5

21,3

6,3

III

3,8

1,3

10

12,5

41,3

21,3

10

IV

7,5

8,8

12,5

20

27,5

16,3

7,5

De acordo com os resultados obtidos na anlise sensorial, observa-se que,

para

amostra

I,

28,8% dos

julgadores

atriburam

nota

(gostei

moderadamente) e a segunda nota mais atribuda foi a 21,3%, (gostei muito).

34

Do total de julgadores 57,6% obtiveram uma tendncia de gostar. Para obter

este valor, foi realizado o somatrio das notas 5, 6 e 7 da escala hednica, que se
refere aos pontos de gostar desta amostra, independente da intensidade (gostei
moderadamente, muito ou muitssimo).
J para a amostra II a nota mais atribuda foi a 4 (nem gostei e nem
desgostei), com 25%. Obteve nota 5 (gostei moderadamente), 6 (gostei muito) e
7 (gostei muitssimo) em seguintes porcentagens 17,5%, 21,3% e 6,3%
respectivamente, totalizando 45,1% dos julgadores que expressaram gostar desta
amostra. Este fato revela que esta amostra foi a menos aceita, conforme indicado na
Tabela 1.
Na

amostra

III,

41,3%

dos

julgadores

indicaram

nota

(gostei

moderadamente), e 21,3% atriburam nota 6 (gostei muito) e 10% atriburam nota

7 (gostei muitssimo), totalizando 72,6 % dos julgadores, sendo a amostra mais
bem aceita, conforme visualizado na Figura 1. E por fim, na amostra IV, 27,5%
julgaram nota 5 (gostei moderadamente), 16,3% nota 6 (gostei muito) e 7,5%
nota 7 (gostei muitssima), com 51,3% de aceitao.
Os dados acima podem ser tambm explicados atravs da figura 4, onde no
eixo x encontra os valores da escala hednica de 7 pontos, e o eixo Y as
porcentagens das notas obtidas no teste da escala hednica.
45,00%
40,00%
35,00%
30,00%
25,00%
20,00%
15,00%
10,00%
5,00%
0,00%

Amostra I

3
4
5
Escala Hednica

Amostra II

Amostra III

Amostra IV

Figura 4. Freqncia das notas da escala hednica

para aceitao global das amostras de Boursin.

35

Na figura a seguir, atribuindo a nota 4 da escala hednica, nem gostei e nem

desgostei como ponto mdio de referncia, pode-se avaliar a frequncia das notas
para o gostar e para o desgostar. Quando comparados estes dois extremos, notase que, mesmo que a frequncia das opinies estejam em todos os pontos da
escala, a maioria encontra-se na faixa do gostar, independente da intensidade,
gostei moderadamente, gostei muito e gostei muitssimo.
O destaque maior, em termos de frequncia de votos, para a amostra III,
alcanando maior aprovao dos julgadores, e teve o pico maior no ponto 5 da
escala,

gostei moderadamente. Tambm

esta

amostra,

atingiu

maior

porcentagem de votos para o posio 7 da escala hednica, gostei muitssimo,

atingindo em torno de 10%.

Figura 5. Tendncia de aceitabilidade das amostras de Boursin de

acordo com a escala hednica.

36

Segundo Cardarelli (2006), os pesquisadores em desenvolvimento de produto

precisam saber no s o grau de aceitabilidade global, mas tambm o que os
consumidores gostam ou desgostam no produto, e como esses atributos podem ser
modificados

para

aumentar

aceitabilidade.

Por

essa

razo,

estudos

freqentemente incluem questes sobre atributos do produto que podem determinar

o nvel de aceitao global e questes relacionadas com as propriedades sensoriais
do alimento, tais como aroma, sabor e textura.
Para os resultados dos atributos avaliados, as porcentagens no so
complementares, considerando que nem todos os julgadores citaram qual foi o
atributo que mais gostou ou menos gostou. E em alguns casos um nico
provador mencionou dois ou mais atributos para a mesma amostra, o que significa
que as citaes podem ser maiores ou menores para o nmero de julgadores
(n=80). O resultado foi obtido de acordo com a freqncia de opinies dos
julgadores, no sendo encontrado valores de referncias para avaliao destes
resultados, sendo associado positivo ou negativamente aos condimentos presentes
em cada amostra.
Para os atributos avaliados na escala hednica sabor, textura, cheiro e cor
obtiveram um destaque maior, em relao a todas as amostras, o sabor, a textura e
o cheiro. A cor foi o atributo com maior freqncia de menos gostou, que pode ser
associado presena de linhaa marrom que deixou o produto com aparncia
caracterstica, devido a sua tonalidade escura.

Figura 6. Foto do Boursin.

37

Dentre os atributos, o sabor foi o mais perceptvel, pois os julgadores

opinaram em maior freqncia, independentes se julgaram como o mais gostou ou
o menos gostou.
As figuras de 7 a 10, expressam as freqncias para os atributos que mais
gostou e menos gostou mencionados pelos consumidores nas amostras, onde os
nmeros sobre as barras correspondem a porcentagem em que o atributo foi citado.
Na amostra I, visualizada na figura abaixo, o sabor, a textura e o cheiro
obtiveram uma porcentagem maior de votos positivos para mais gostou. Dentre
estes, a textura foi a que obteve maior diferena entre os extremos de preferncia.
Ao analisar o atributo cheiro, percebe-se que, no houve muita diferena nas
porcentagens dos votos. O sabor se destaca como atributo mais votado, e que pode
ser associado ao sabor caracterstico do condimento adicionado, nesta amostra
sendo a mostarda, visto tanto de forma positiva como negativa, sendo o atributo
mais aceito dentre os demais. A cor foi o atributo com menor pontuao em relao
preferncia de aceitao. Tanto a linhaa como a uva passa podem ter
influenciado na aparncia.

Amostra I

50,00%
45,00%
40,00%
35,00%
30,00%
25,00%
20,00%
15,00%
10,00%
5,00%
0,00%

47,50%
38,80%

25,00%

22,50%
11,30% 11,30% 10,00%
3,80%

Sabor

Textura

Cheiro

Cor

Atributos
Mais gostou

Menos gostou

Figura 7. Freqncias para os atributos mais gostou e menos gostou mencionados

pelos julgadores na amostra I.

38

Analisando a amostra II, nota-se que a maior discrepncia foi para o atributo
cor, visto com aspecto negativo, e em segundo lugar o cheiro, visto com aspecto
positivo na avaliao dos atributos visualizados na figura 6. Este fato pode ser
explicado devido presena do produto chinichurri que possui condimentos com
aromas marcantes, como o alho desidratado e a pimenta calabresa. Contudo, estes
condimentos adicionados proporcionaram aspecto positivo no atributo cheiro, pois
no sabor obteve influncias tanto positiva como negativa, caracterizando indivduos
que realmente gostam mais ou gostam menos do sabor destes condimentos.
Para o atributo textura, foi o que obteve maior aproximao de porcentagens
tanto como mais gostou como menos gostou. J o sabor nesta amostra, atingiu
menor porcentagem de votos do que a amostra I, mesmo assim permaneceu como
atributo mais votado e aceito.
Amostra II

50,00%
45,00%
40,00%
35,00%
30,00%
25,00%
20,00%
15,00%
10,00%
5,00%
0,00%

43,80%
37,50%
26,30%

22,50%

20,00%
16,30%

7,50% 6,30%

Sabor

Textura

Cheiro

Cor

Atributos
Mais gostou

Menos gostou

Figura 8. Freqncias para os atributos mais gostou e menos gostou mencionados

pelos julgadores na amostra II.

De acordo com a amostra III, a maior disparidade encontra-se no atributo

sabor, que tambm se destacou como o atributo que os julgadores mais gostaram.
Este fato pode se correlacionar com a presena do condimento organo, bastante
utilizado na culinria ocidental, em queijos, e portanto mais aceito na nossa cultura

39

em preparaes de laticnios (WIKIPDIA, 2009). A textura e a cor alcanaram as

mesmas porcentagens de votos, sendo que para o atributo textura o resultado foi
positivo, j para a cor foi visto de forma negativa. O cheiro obteve baixa freqncia
de votos, mas o seu resultado foi positivo para esta amostra.
Amostra III
50,00%
50,00%
45,00%
40,00%
35,00%
30,00%
25,00%
20,00%
15,00%
10,00%
5,00%
0,00%

33,80%

21,30%

21,30%
15,00%

15,00%

16,30%
7,50%

Sabor

Textura

Cheiro

Cor

Atributos
Mais gostou

Menos gostou

Figura 9. Freqncias para os atributos mais gostou e menos gostou mencionados

pelos julgadores na amostra III.

J na amostra IV, a textura e o cheiro alcanaram valores negativos

equivalentes no que se refere ao resultado menos gostou, sendo que a textura
alcanou maior porcentagem positiva mais gostou em relao ao cheiro. O atributo
sabor atingiu o maior ndice de aprovao, porm tambm apresentando um valor
elevado para o resultado negativo. Nesta formulao, estavam presentes a
mostarda, o organo e a uva passa, que podem ter influenciado na alta porcentagem
deste atributo tanto positivo como negativamente, mais uma vez retratando a
individualidade de gostos. A cor nesta amostra tambm no alcanou resultado
positivo, sendo o atributo menos aceito pelos julgadores.

40

Amostra IV

50,00%
45,00%
40,00%
35,00%
30,00%
25,00%
20,00%
15,00%
10,00%
5,00%
0,00%

46,30%

42,50%

21,30%

18,80%
11,30%

Sabor

Textura

17,50%
11,30% 11,30%

Cheiro

Cor

Atributos
Mais gostou

Menos gostou

Figura 10. Freqncias para os atributos mais gostou e menos gostou mencionados
pelos julgadores na amostra IV.

Quando questionados sobre a inteno de compra do Boursin, 58,8% dos

julgadores declararam interesse em adquirir a amostra III, apresentando maior
aceitao, conforme a figura a seguir. Observa-se que, de acordo com a avaliao
dos julgadores, a partir da anlise sensorial e inteno de compra, a amostra III foi a
de melhor aceitabilidade.
De acordo com Cardarelli (2006), sabe-se que um produto que no apresenta
boa avaliao em teste de aceitao com o consumidor, provavelmente falhar
quando for para o comrcio, a despeito do marketing feito sobre ele, pois as
caractersticas organolpticas geralmente esto em primeiro lugar para o
consumidor.

41

Inteno de Compra
100,00%
90,00%
80,00%
70,00%
60,00%
50,00%
40,00%
30,00%
20,00%
10,00%
0,00%

63,80%

57,50%
42,50%

57,50%
42,50%
41,30%

58,80%

36,30%

II

Sim

Amostras

III

IV

No

Figura 11. Inteno de compra das amostras de Boursin.

De maneira geral, os resultados demonstraram que no houve uma boa

aceitao sensorial nas amostras I, II, IV. De acordo com Ribeiro e Sabaa Srur
(1999), para que um produto seja considerado como aceito, em termos de suas
propriedades sensoriais, necessrio que se obtenha um ndice de aceitabilidade
de no mnimo 70%. A amostra III obteve uma maior aceitao e preferncia em
relao s demais amostras, com 72,6 % de aceitabilidade, independente da
intensidade do gostar. Este fato pode ser justificado devido ausncia de alguns
condimentos picantes, como chinichurri e a mostarda nesta amostra, presente nas
demais amostras. Portanto, pode-se dizer que a amostra III foi a mais preferida, pois
conforme Konkel et al (2004) a partir da aceitabilidade podemos predizer a
preferncia.
O sabor exerce no consumidor a principal influncia para a escolha de um
determinado produto (BURITI, CARDARELLI, SAAD 2008). Alguns comentrios se
destacaram e refletem opinies dos julgadores para esse atributo, dos quais
obtiveram maior relevncia em todas as amostras, por exemplo: sabor apimentado,
sabor muito forte, sabor muito forte de alho, o sabor de alho est muito forte,
poderia ser amenizado com quem sabe, pouca pimenta e cheiro verde, salsa,
quentro, sabor azedo, no gosto de oregano, sabor meio amargo mas gostoso,
sabor meio adoado que da um gosto a mais, sabor levemente ctrico.

42

Como o atributo mais opinado pelos julgadores foi o sabor, visto tanto de
forma positiva como negativa, para Cardarelli (2006) uma possvel explicao
poderia ser que, no caso de mais de um produto analisado, questes sobre atributos
perguntadas para o primeiro produto ainda tenham o potencial de influenciar as
avaliaes dos produtos analisados subsequentemente.
Por ser o sabor de crucial importncia em alimentos funcionais, contar com a
vontade do consumidor em comprometer o sabor para aceitar um alimento funcional
em relao a sade, uma opo estratgica arriscada e altamente especulativa.
Portanto fundamental a preocupao pela qualidade sensorial dos alimentos
funcionais, associando o prazer de comer ao aspecto de sade (CARDARELLI,
2006).
J a cor recebeu os seguintes comentrios: no gostei da aparencia, cor
estimulante.
Outro fato relacionado aos atributos de importncia para aceitao global de
qualquer alimento a aparncia que confere atrao e interesse (BARBOZA et al,
2003) quando se depara com o produto. Nota-se a importncia de conferir uma
aceitao visual em primeiro lugar, em seguida a aceitao de outros atributos,
como por exemplo, cheiro, textura e sabor.
Por isso caracteriza-se como fato relevante e que deve ser considerados nas
formulaes do Boursin, a aparncia, visto que no momento da aplicao do teste,
alguns julgadores convidados a participar, aceitaram, porm aos se deparar com a
aparncia das amostras se recusaram a continuar, o que provavelmente seja
caracterstico dos atributos textura e cor.
Pode-se ver que Buriti, Cardarelli e Saad (2008), tambm encontraram em
seus estudos dificuldades de comparar seus resultados, devido s poucas pesquisas
sobre o assunto em questo.
Portanto, h necessidade de mais pesquisas a fim de melhorar as
caractersticas sensoriais visto que no foram encontrados estudos abordando o
Boursin. Torna-se bastante difcil fazer comparaes, de maneira conclusiva, sobre
aceitao sensorial desenvolvido nesta pesquisa.

43

8 CONCLUSO

Diante dos resultados obtidos, utilizando-se a estatstica, destacamos que das

quatro amostras de Boursin avaliadas, trs delas, sendo a I, II e IV no tiveram
diferena significativa na anlise sensorial, obtendo resultado desfavorvel para
aceitao. A amostra III foi a que se diferenciou das demais, alcanando o ndice de
aceitabilidade acima de 70%, fator este, que considera esta amostra como aceita. E
quando questionados sobre inteno de compra, a amostra III tambm foi a nica
aceita, ficando com percentual de inteno superior a 50%.
Quanto aos atributos avaliados, ressalta-se que a cor no foi aceita em
nenhuma amostra e, portanto deve ser trabalhada, pois apresenta papel importante
na aceitao global de um determinado produto. J os demais atributos, sabor,
textura e cheiro tiveram nvel de aceitao considervel.
Portanto, sugere-se mais pesquisas a fim de melhorar o sabor, textura, e
cheiro e principalmente a cor, tendo visto que apesar de sobressair com aspecto
positivo no sabor, textura e cheiro, ainda apresenta resultado pouco confivel quanto
ao nvel de aceitao, podendo comprometer sua sada no mercado.

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ANEXOS

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ANEXO A
FICHA PARA AVALIAO SENSORIAL
Ficha para teste de escala hednica Aceitabilidade Geral Data ___-___-___.
Amostra: _______________
Avalie a amostra e marque na escala abaixo que indica a sua opinio geral sobre o
produto.
(

) = gostei muitssimo

) = gostei muito

) = gostei moderadamente

) = nem gostei e nem desgostei

) = desgostei moderadamente

) = desgostei muito

) = desgostei muitssimo

Cite o atributo (sabor, textura, cheiro, cor) que voc mais gostou:
_______________________________________________________________
Cite o atributo (sabor, textura, cheiro, cor) que voc menos gostou:
_______________________________________________________________
Voc teria interesse em adquirir esse produto no mercado?
( ) Sim ( ) No
Obs.: Por favor, siga as orientaes do instrutor.

50

ANEXO B
TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
1 Identificao do Responsvel pela execuo da pesquisa:

Ttulo: Anlise sensorial e aceitabilidade de uma formulao de Boursin elaborado

na Univale.
Pesquisador Responsvel: Nbia Cristina Freitas Barbosa
Nome do aluno: Etiane Moura de Matos Franco, Imanuely Borchardt Gonalves,
Joyce de Oliveira Carvalho, Patrcia Luisa de Paula Montanher e Stella Nunes
da Silva.
Contato com pesquisador responsvel
Endereo: Rua 24, 60 apto 201 Bairro Santos Dumont I, Governador Valadares
Telefone: (33) 9974 6681
Comit de tica em Pesquisa
Rua Israel Pinheiro, 2000 Campus Universitrio Tel: (33) 3279 5575
2 Informao ao participante:
1. Voc est sendo convidado a participar de uma pesquisa intitulada: Anlise
Sensorial e aceitabilidade de uma formulao de Boursin elaborado na UNIVALE, na
rea de Tecnologia de Alimentos, tratando de um Trabalho de Concluso de Curso,
do curso de Nutrio.
2. A pesquisa ter como objetivo conhecer a aceitabilidade de uma pasta de coalho
denominada de Boursin elaborado no Laboratrio de Tcnica Diettica da
Universidade Vale do Rio Doce - UNIVALE
3. Antes de aceitar participar da pesquisa, leia atentamente as explicaes que
informam sobre o procedimento da pesquisa.
a) Cada participante receber 4 amostras diferenciadas de Boursin. O procedimento
ter o tempo de durao de aproximadamente 10 minutos para a degustao das
amostras.
b) As amostras sero provadas individualmente, e entre as amostras, o participante
receber gua filtrada para lavagem da cavidade oral e neutralizao do paladar.
c) O participante receber uma ficha de avaliao para cada amostra.

51

4. Durante a sua participao, voc poder recusar a responder a qualquer pergunta

ou participar de procedimento(s) que por ventura lhe causar algum constrangimento.
5. Voc poder se recusar a participar da pesquisa ou poder abandonar o
procedimento em qualquer momento, sem nenhuma penalizao ou prejuzo.
6. A sua participao na pesquisa ser como voluntrio, no recebendo nenhum
privilgio, seja ele de carter financeiro ou de qualquer natureza. Entretanto lhe
sero garantidos todos os cuidados necessrios a sua participao de acordo com
seus direitos individuais e respeito ao seu bem estar fsico e psicolgico.
7. A sua participao poder envolver os seguintes riscos ou desconfortos:

Intolerncia lactose; e/ou a alguma substancia presente na formulao.

Diarria, nuseas brandas e vmitos brandos.

8. Prevem-se como benefcios da realizao da pesquisa:

Conhecer a aceitabilidade do Boursin adicionado de linhaa (Fibras e mega
3) e Microrganismos probiticos.
Facilitar a insero de um produto novo com propriedades funcionais, no
mercado.
Analisar qual das formulaes do produto ser mais bem aceita;
Identificar qual atributo deve ser melhorado nas formulaes;
Verificar se o consumidor teria interesse em adquirir o produto atravs dos
resultados obtidos e atravs de entrevista de aceitabilidade;
9. Sero garantidos o sigilo e privacidade aos participantes, assegurando-lhes o
direito de omisso de sua identificao, ou de dados que possam compromet-lo.
Na apresentao dos resultados no sero citados os nomes dos participantes.
10. Os resultados obtidos com a pesquisa podero ser apresentados em eventos ou
publicaes cientificas.
Confirmo ter sido informado e esclarecido sobre o contedo deste termo. A minha
assinatura abaixo indica que concordo participar desta pesquisa e por isso dou meu
livre consentimento.
Governador Valadares, ______ de _______________ de _______________.
Nome do participante: ____________________________________________.

52

Assinatura do participante: ________________________________________.

Assinatura do pesquisador responsvel: _____________________________.

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ANEXO C
APROVAO DO COMIT DE TICA EM PESQUISA DA UNIVALE