ELABORACIN Y ASESORA PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN PLAN DE SANEAMIENTO

BSICO (PSB) PARA LAS GALERAS SATLITE Y CONCORDIA, DEL MUNICIPIO DE

FLORENCIA, CAQUET

MIRDALIA MOLINA MAZABEL

TRABAJO DE PRCTICA EMPRESARIAL

Presentado como requisito parcial para obtener el ttulo de
Ingeniera de alimentos

UNIVERSIDAD DE LA AMAZONIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
PRACTICA EMPRESARIAL
FLORENCIA CAQUETA
2016

NOTA DE ADVERTENCIA
Pargrafo 1 Articulo 9 Acuerdo 021 de 2009emanado por el consejo acadmico de la
universidad de la amazonia
El Director y el Jurado del presente Trabajo, no son responsables de las ideas y conclusiones
expuestas en ste; ellas son exclusividad de sus autores.

ELABORACIN Y ASESORA PARA LA IMPLEMENTACIN DE UN PLAN DE SANEAMIENTO

BSICO (PSB) PARA LAS GALERAS SATLITE Y CONCORDIA, DEL MUNICIPIO DE
FLORENCIA, CAQUET

MIRDALIA MOLINA MAZABEL

APROBADO

---------------------------------------GUSTAVO NGEL PAVN

Ingeniero de alimentos
Coordinador de la prctica empresarial

---------------------------------------SERGIO ANDRES MARTINEZ

Ingeniero qumico
Asesor asignado para prctica empresarial

22 de noviembre del 2016

Doy gracias principalmente a Dios. A mis padres Jos Neil Molina y Lucia Mazabel por su
incondicional apoyo junto con mis hermanas, tan bien agradezco a la Universidad de la Amazonia
entregarme todo su conocimiento y valores durante mi etapa universitaria.

TABLA DE CONTENIDO
4

RESUMEN
7
ABSTRAC

PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIN

INTRODUCCIN

10

OBJETIVOS

11

MARCO TERICO

12

DEFINICIN Y CONCEPTOS

12

Beneficios de la limpieza y desinfeccin

12

Desinfeccin

12

Inocuidad de los alimentos

12

Limpieza

12

Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

13

Plan de saneamiento

13

Procedimientos operativos estandarizados (POES)

13

Programa de control de plagas

14

Programa de limpieza y desinfeccin

14

Programa de residuos slidos

14

METODOLOGA

15

Sitio de trabajo

15

Diagnostico higinico-sanitario

15

Objetivo general

16

Elaboracin del formato de monitoreo

16

Capacitacin
17

DESARROLLO DEL PROYECTO

los

manipuladores

de

alimentos
18
5

EDIFICACIN Y INSTALACIONES

18

Artculo 6. Condiciones generales

18

Artculo
20

7.

Condiciones

especficas

de

las

reas

de

elaboracin

EQUIPOS Y UTENSILIOS

22

Artculo 9. Condiciones generales

22

Artculo 14. Practicas higinicas y medidas de proteccin.

23

OBTENIDO EL DIAGNOSTICO HIGINICO

24

CONCLUSIN

27

RECOMENDACIONES

28

BIBLIOGRAFIAS

29

ANEXOS
Formatos
31

de

limpieza

desinfeccin

de

instalaciones

Formatos de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios

32

Formato de control de manejo de residuos slidos

33

Formato de control de plagas

34

Formato de seguimiento y erradicacin de plagas

34

Formato de control de agua potable

35

Formato de limpieza y desinfeccin del tanque de almacenamiento

36

Formato de control de higiene personal

37

1. RESUMEN
El presente trabajo se realiz en la secretaria de salud municipal y aplicada a las plazas de
mercado concordia y satlite del municipio de Florencia, Caquet, la cual erradica en el
cumplimiento de la resolucin 2674 del 2013 para este tipo de establecimientos. Con el fin de
lograr que se lleve a cabo la implementacin de un plan de saneamiento bsico y que de tal
manera mejorar las condiciones higinico, sanitarias de dichos establecimientos, desde un punto
de vista preventivo para la salud humana.
En tal sentido se ha diseado programas de control de manejo de residuos slidos, de agua
potable, de plagas, limpieza y desinfeccin, para la plaza de mercado en general y cada uno de
los establecimientos que se encuentran dentro de estas instalaciones, como finalidad del proyecto
se logr que las dos plazas de mercado tengan un plan de saneamiento bsico, el cual es de su
responsabilidad que se cumpla futuramente para las visitas de vigilancia y control realizadas por
secretaria de salud municipal.
Al trmino del presente trabajo, se logr identificar que el 100 % de estas plazas de mercado no
supera los requisitos sanitarios necesarios para desarrollar las actividades de almacenamiento,
comercializacin y distribucin de alimentos.

Palabras claves: planes de saneamiento, plazas de mercado, programas, vigilancia y control.

2. ABSTRAC
The present work was carried out in the municipal health secretary and applied to the concord and
satellite marketplaces of the municipality of Florencia, Caquet, which eradicates in compliance
with regulation 2674 of 2013 for this type of establishments. In order to achieve the
implementation of a basic sanitation plan and to improve the hygiene, sanitary conditions of these
establishments, from a preventive point of view for human health.
In this sense, programs for the control of solid waste, potable water, pest control, cleaning and
disinfection have been designed for the market place in general and each of the establishments
that are located within these facilities, as a Project was achieved that the two market places have
a basic sanitation plan, which is their responsibility to be met in the future for monitoring and
control visits by municipal health secretariat.
At the end of the present study, it was possible to identify that 100% of these market places do not
exceed the sanitary requirements necessary to develop food storage, commercialization and
distribution activities.
Key words: sanitation plans, marketplaces, programs, surveillance and control.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIN

La plaza de mercado Concordia y satlite , del municipio de Florencia-Caquet; es una empresa

productora de alimentos que no cuenta con un programa de saneamiento, que oriente al personal
operativo y administrativo a generar estndares bsicos como higiene, sanidad y calidad. La
implementacin de estos programas es con el fin de un futuro, de tener una instalacin que
cumpla con higiene, sanidad y que de esta manera implemente en todas las instancias este plan
de saneamiento. Se evidencia la mala higiene; control, orden, limpieza, y manejo de los residuos
slidos, adems de esto a simple vista se denota las plagas existentes dentro y fuera de las
plazas de mercado, todos estos factores conlleva a la proliferacin de microorganismos en donde
no son deseados (alimentos, consumidores) estos se desarrollan alterando las propiedades
organolpticas de los productos en proceso o terminado, de tal manera que estos pueden llegar al
consumidor causando problemas de salud. la calidad en la industria de los alimentos debe ser el
principio fundamental para elaborar productos con propiedades nicas que distingan a cada
empresa, por eso en la galera Concordia y Satlite del municipio de Florencia, Caquet, se
empez con un plan de saneamiento que a futuro si se efecta la correcta implementacin se
tendrn servicios, productos de una mejor calidad, y mayor aun ser la ganancia porque de esta
manera se tendr unas instalaciones en las galeras, ms limpias, ordenadas dejando una mayor
perspectiva sobre las personas que hagan uso de estas. Por ende se recalca que ante la falta de
los programas de saneamiento los productos e instalaciones no son de la mejor calidad, la vida
til de los productos se ve afectada, y las instalaciones muy deterioradas. Para poder lograr una
mejor perspectiva de la galera concordia, mayor aun de los consumidores y de tal manera atraer
nuevos clientes, es necesario la implementacin y utilizacin de los programas de saneamiento
descrito en este proyecto buscando de esta manera mejorar el nombre de las plazas de mercado
y lo ms importante asegurar la salud de los compradores. Para poder alcanzar el nivel de
calidad propuesto, se elaboraron formatos de monitoreo para as comprobar el desempeo de las
condiciones higinico sanitarias. Tambin se elaboraron manuales de cada programa, limpieza y
desinfeccin, residuos slidos, control de plagas y control de agua potable.

4. INTRODUCCIN
9

Hoy en da los retos que afrontan las empresas de la industria de alimentos son el cumplimiento
de normativas, las cuales estas solo van en caminadas a prevenir el deterioro de la salud pblica
y de igual manera asegurar que los productos que se elaboren, comercializan, y distribuyan sean
de calidad. Debido que las industrias de alimentos al igual que las dems industrias buscan
mejorar la calidad de sus productos tomando conciencia de la necesidad de implementar
programas que constituyen un conjunto de normas mnimas para la obtencin de productos
inocuo, saludable y sano.
Existe en Colombia para el sector de alimentos el decreto 2674 del 2013 que contiene los
principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para el consumo humano. Con
el objeto de garantizar que los productos que fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
El anterior decreto est compuesto por las BPM (buenas prcticas de manufactura) que involucra
los tres vrtices de la produccin, el personal, las instalaciones donde se efectan el proceso y el
producto fabricado.
Dentro de las BPM existe un plan de saneamiento que incluye programas de limpieza y
desinfeccin, programa de control de plagas, programa de manejo de residuos slidos, programa
de agua potable; siendo estas una herramienta bsica para la obtencin de productos alimenticios
seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y limpieza de una produccin
segura.
La principal causa del deterioro de los alimentos y de enfermedades trasmitidas por estos,
corresponde principalmente a la falta de programas de saneamiento, que elimine la accin de
microorganismos causantes de enfermedades en los humanos, repercutiendo en la salud pblica.
El propsito de este trabajo fue disear un plan de saneamiento bsico como parte de las buenas
prcticas de manufactura para que fuera implementado en las plazas de mercado, Satlite y
Concordia de acuerdo al decreto 2674 del 2013 como prerrequisito para una futuras plazas de
mercado ms higinicas y saludables.

5. OBJETIVOS
10

Objetivos generales
Desarrollar y asesorar en la implementacin de un plan de saneamiento como parte de las
buenas prcticas de manufactura en la galera Concordia y satlite del municipio de Florencia,
Caquet, de acuerdo al decreto 2674 de 2013
Objetivos especficos
Desarrollar y asesorar en la adecuada implementacin del programa control de limpieza y
desinfeccin
Desarrollar y asesorar en la adecuada implementacin del programa control de residuos
solidos
Desarrollar y asesorar en la adecuada implementacin del programa control de plagas
Desarrollar y asesorar en la adecuada implementacin del programa control de agua
potable
Desarrollar capacitaciones al personal manipulador

6. MARCO TERICO
6.1 DEFINICIONES Y CONCEPTOS
Beneficios de la limpieza y desinfeccin: Algunos de los beneficios es contribuir a la seguridad de
los alimentos porque donde no hay suciedad y microorganismos se pueden lograr mejores
11

productos. El consumidor percibe y valora estos procedimientos, ayuda a conservar y tener una
vida til ms larga, mejora el ambiente laboral porque previene entre otros la formacin de olores
desagradables y la aparicin de plagas. (LOZADA, 2007).
6.2 Beneficios de la limpieza y desinfeccin: Algunos de los beneficios es contribuir a la
seguridad de los alimentos porque donde no hay suciedad y microorganismos se pueden lograr
mejores productos. El consumidor percibe y valora estos procedimientos, ayuda a conservar y
tener una vida til ms larga, mejora el ambiente laboral porque previene entre otros la formacin
de olores desagradables y la aparicin de plagas. (LOZADA, 2007).
6.3 Desinfeccin: La desinfeccin es un proceso que implica la destruccin de los
microorganismos a travs del uso de sustancias qumicas o agentes fsicos para obtener mejor
calidad microbiolgica de los alimentos. (CABALLERO, et al 2002).
6.4 Inocuidad de los alimentos
Concepto que implica que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o
se consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados. Resolucin 2674 de 2013
6.5 Limpieza: Debe ser un paso previo a la desinfeccin y se define como el proceso de remover
a travs de medios mecnicos y/o fsicos, el polvo, la grasa y materia orgnica que pueden servir
de nutrientes a los microorganismos en superficies, equipos, materiales, personal entre otros.
Este proceso junto con un adecuado proceso de desinfeccin es indispensable para controlar la
presencia de los microorganismos en el ambiente. (JIMNEZ, et al 2000).

Para cada rea que se desea limpiar se debe establecer la frecuencia de limpieza requerida de
acuerdo al volumen de trabajo, personal y material que se utiliza. Tambin se debe establecer el
momento ms adecuado para realizar el proceso y seguir un procedimiento

6.6 Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos

Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o la condicin en que ste se halla,
que puede ocasionar un efecto adverso para la salud. (ISO 22000 de 2005).
6.7 Plan de Saneamiento
12

Saneamiento es un conjunto de tcnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones

higinicas en una empresa para mejorar y corregir errores que afecten la calidad de los
productos, la salud de los consumidores y la economa de la empresa.
Las empresas procesadoras de alimentos deben implementar un plan de saneamiento con
objetivos claramente definidos y con procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminacin de los alimentos. (RANKEN 1993).

6.8 Procedimientos operativos estandarizados (POES)

Los POE son aqullos procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar una tarea
para lograr un fin especfico de la mejor manera posible. Existen varias actividades/ operaciones
adems de las de limpieza y desinfeccin que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador
de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar
errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. Ejemplos: monitoreo del
funcionamiento de termmetros, recetas de todos los alimentos que se elaboran, transporte de los
alimentos, seleccin de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas, etc.

El establecimiento debe llevar adems registros diarios suficientes para documentar la

implementacin y el monitoreo de los POES y de toda accin correctiva tomada. Estos registros
deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria as lo solicite. (Boletn bromatolgico N 0 9).

6.9 Programa de Control de Plagas.

Son aquellos seres vivos que compiten con el hombre en la bsqueda de agua y alimentos,
invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas. Su presencia resulta
molesta y desagradable, pueden daar estructuras o bienes, y constituyen uno de los ms
importantes vectores para la propagacin de enfermedades, entre las que se destacan las
13

enfermedades transmitidas por alimentos, es por tal motivo que se deben de aplicar medidas
fsicas y o qumicas para combatirlas y evitar daos (BEDOYA, 2012)

6.10

Programa de Limpieza y Desinfeccin.

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades particulares del
proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los
procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o
formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfeccin.
Los programas de higienizacin en plantas procesadoras de alimentos deben tener como
objetivo principal, suministrar a los consumidores productos confiables y de calidad superior
(SOTO, 2011).

6.10.1 Programa de Residuos Slidos.

El manejo de los sistemas de Residuos Slidos est dirigido para definir procedimientos para:
clasificar en la fuente, almacenar correctamente, reutilizar, reciclar y disponer adecuadamente los
desechos slidos generados en las empresas y/o establecimientos.
Los residuos son cualquier objeto, material, sustancia o elemento slido, semislido, lquido o
gaseoso resultante del consumo o uso de un bien en actividades domsticas, industriales,
comerciales, institucionales o de servicios, que el generador abandona, rechaza o entrega y que
es susceptible de aprovechamiento o transformacin en un nuevo bien, con valor econmico o de
disposicin final (BEDOYA, 2012).

7. METODOLOGA
7.1 Sitio de trabajo

14

La presente prctica se llev a cabo en la ciudad de Florencia Caquet, por medio de la

Secretaria de Salud Municipal. Con el propsito de desarrollar y asesorar a la implementacin un
plan de saneamiento bsico para las plazas de mercado Concordia y Satlite
7.2 Diagnostico higinico-sanitario
Como medida inicial para el desarrollo del proyecto se realiz un diagnostico higinico-sanitario
mediante un inspeccin visual haciendo uso las actas de inspeccin, vigilancia y control a las
plazas de mercado, basado en la resolucin 2674 del 2013 del ministerio de salud, con el fin de
evaluar las condiciones de cumplimiento de las diferentes reas de las plazas de mercado.
El diagnostico se compone de:

Numeral: Se especifica si es capitulo, subtitulo o tem del decreto.

Aspecto: en esta columna se encuentra la sntesis de cada uno de los tems que se
encuentran en el decreto.

Comentario: si hay un incumplimiento de tem se debe realizar una descripcin que

especifique porque hay incumplimiento.

Calificacin: Cumple completamente: 2; Cumple parcialmente: 1; No cumple: 0; No aplica:

N.A; No observado: N.O

Por medio de la aplicacin del perfil sanitario se logr determinar el nivel o ndice del
cumplimiento de los aspectos evaluados en el diagnostico sanitario.

Determinacin del porcentaje de adherencia del perfil sanitario a la resolucin 2674 del 2013

Nivel de cumplimiento deldecreto=

POT
100
PMT

7.3 Objetivo general Desarrollar y asesorar en la implementacin de un plan de saneamiento

como parte de las buenas prcticas de manufactura en la galera Concordia y satlite del
municipio de Florencia, Caquet, de acuerdo al decreto 2674 de 2013

15

Cada uno de los programas como limpieza y desinfeccin, manejo de residuos slidos, control
de plagas y el programa de agua potable, que constituye el plan de saneamiento se
documentaran de acuerdo a las especificaciones existentes en la normatividad colombiana
ajustando a las necesidades de las plazas de mercado Concordia y Satlite y a las exigencias
por la resolucin 2674 del 2013, cada uno de los programas contaran con sus respectivos
objetivos, procedimientos, monitoreo y registro, acciones correctivas, responsable y verificacin
de los mismos.
Cada uno de estos planes est organizado de la siguiente forma:

TIPO DE PROGRAMA
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
ALCANCE
RESPONSABLES
MARCO TERICO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ACCIONES CORRECTIVAS
FORMATOS DE VERIFICACIN Y MONITOREO
CAPACITACIONES
BIBLIOGRAFAS

7.4 Elaboracin de formatos de monitoreo para cada uno de los programas de

saneamiento.
Se realizaron formatos de monitoreo para llevar un control sobre los procesos que se realizan
dentro de la plaza de mercado y el mantenimiento de las caractersticas fsicas para mantener las
condiciones diseas en el plan de saneamiento para dichas plazas de mercado.
Formatos: control de limpieza y desinfeccin instalaciones, anexo 1
Control de limpieza y desinfeccin equipos y utensilios anexo 2
Control de manejo de residuos slidos anexo 3
Control de plagas anexo 4
Formato de seguimiento y erradicacin anexo 5
Formato de agua potable anexo 6
16

Formato de limpieza y desinfeccin del tanque de almacenamiento anexo 7

Formato de control de higiene personal anexo 8
Los cuales se beben diligenciar, siempre y cuando se realice una actividad estipulado en el plan
de saneamiento.
7.5 Capacitacin a los manipuladores de alimentos
Para prevenir cualquier contaminacin por parte del manipulador ya sean los operarios de las
plazas de mercado se realizaron tres capacitaciones:
Limpieza e higiene personal en las plazas de mercado.
Implementacin adecuada de los programas de saneamiento.

8. DESARROLLO DEL PROYECTO

PLAZA DE MERCADO MAYORISTA LA CONCORDIA Y MINORISTA LA CONCORDIA
8.1 Diagnostico higinico sanitario
17

Principalmente se debe tener en cuenta que las plazas de mercado concordia y satlite dispone
de almacenamiento, venta y comercializacin de: Pescados, Pollo, Expedidos de carne,
establecimiento gastronmico, Verduras y hortalizas, Leches y quesos, Plantas medicinales,
Panaderas, Cafeteras, Etc. En los culs se desarrollan diferentes actividades en la manipulacin
de alimentos
De tal manera el anlisis higinico-sanitario se realiz en ambas plazas de mercado, pero se
observ que las condiciones son iguales, se encentran invadidas de vendedores ambulantes y
estacionarios y se presenta el mismo deterioro, fallas y falta de control sobre estas. Como
resultado de la evaluacin de las condiciones higinico sanitario, se realiz el perfil sanitario
mediante la resolucin 2674 del 2013, teniendo en cuenta cada uno de los artculos y respectivos
numerales que aplican para las actividades realizadas en una plaza de mercado:

8.2 EDIFICACIN E INSTALACIONES

8.3 Artculo 6. Condiciones generales

18

Al realizar el diagnostico higinico sanitario de la edificacin e instalaciones se pudo

19

observar que las plazas de mercado cumplen parcialmente un 65 %, cumplen

totalmente el 15 % y no cumple el 20 % con los requisitos que exige la resolucin 2674
del 2013, se logr identificar que no disponen del espacio necesario, No cuenta con
casilleros y el servicio sanitario no cumple para el nmero de personas que hacen uso
de este, se observa falta de higiene y carece de requisitos como jabn antibacterial,
toallas desechables o secadora de manos y se encuentra en un lugar no
correspondiente. As mismo se observ que no existe un cuarto de basura, los
elementos y materiales de aseo no disponen de un lugar especfico. Por otro lado, la
plaza de mercado carece de manejo y disposicin de residuos slidos, evidenciando
malos olores, plagas, y se denota basuras en cada esquina regadas y esparcidas.

8.4 Artculo 7. Condiciones especficas de las reas de elaboracin.

20

21

En la evaluacin de cada tems, como resultado de obtuvo un cumplimiento parcial del 50%, del
no cumplimiento 42 % y cumplimiento total el 8 % con los requisitos que exige la resolucin
2674 del 2013, se logr identificar que no cuentan con el espacio necesario, presenta paredes y
pisos en estados crticos, que permiten la proliferacin de microorganismos, y brindan las
condiciones necesarias para la supervivencia de plagas como insectos y roedores. La
proteccin fsica en la planta no existe, las pocas puertas que existen estn a una altura muy
alta, permitiendo el aseso de cualquier roedor y animal, en cuanto a las ventanas estas no
contaban con ningn tipo de prevencin de plagas, como mallas y muchas de la rejillas no se
encuentran en el lugar correspondiente y si las hay no disponen de mallas o medios de
prevencin de plagas o para retener residuos slidos. Requiere mejoras en techos, ventilacin,
ventanas y otras aberturas

8.5 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Articulo 9 condiciones generales

22

En la evaluacin se observ un cumplimiento parcial del 100 % en cuanto a equipos y

utensilios, se denota el buen estado y como se han venido adecuando segn sus necesidades.

8.6 Artculo 14. Prcticas higinicas y medidas de proteccin.

Se evidencia, un cumplimiento parcial de los manipuladores de alimentos del 71 % con un no

cumplimiento del 29 %, al realizar el recorrido se observa accesorios de bellezas como aretes,
anillos, manillas en las manipuladoras, uniformes incompletos, sin gorros u tapa bocas, de
igual manera el mal procedimiento que se le da a la indumentaria dentro de su reas de
trabajo.
23

9. Obtenido el diagnstico y condiciones de las plazas de mercado se procedi a

Con el apoyo de bomberos, y la polica nacional, Se realizaron jornadas de limpieza y

desinfeccin de las plazas de mercado, logrando de esta manera combatir en la
recoleccin de residuos slidos, acomodar y proporcionarle un ambiente diferente.

24

Se decomisaron todo lo relacionado con la madera, como tablas, huacales de madera ,

organizadores de madera, palos, entre otros elementos de madera, que se encontraban
en malas condiciones higinicas y que permitan en acumulamiento de polvo, suciedad y
a su vez son potenciadores apetecidos por las plagas.

25

En las plazas de mercado se realizaron fumigaciones, las cuales se logr combatir

insectos, y roedores, logrando de esta manera un panorama diferente, y cumpliendo con
las necesidades de las plazas, buscando que los dueos de los establecimientos que
operan dentro se concienticen y se logre tener un impacto mayor. .
La finalidad del resultado es lograr que el personal de las plazas de mercado a corto plazo se
logre concientizar la importancia de implementar adecuadamente un plan de saneamiento bsico
para mejorar las condiciones higinicas, prevenir y asegurar la salud humana. De esta manera el
documento se estructuro muy tcnicamente facilitando su compresin para que sea efectivamente
y se logre denotar cambios, de igual manera se plante en secretaria de salud municipal que
cada establecimiento que en promedio son alrededor de 700 entre vendedores ambulantes y
estacionarios que prestan uso de las plazas de mercado Concordia y Satlite, tenga y cumpla con
un plan de saneamiento especfico para cada actividad en el establecimiento que se lleve a cabo.
Aunque los documentos se realizaron exitosamente, los cambios y la implementacin en las
plazas de mercado se irn generando, a medida que las personas se acojan al plan se
saneamiento, por ende para el cumplimiento de monitorio y verificacin.
10. CONCLUSIN
26

En primera instancia que las instalaciones no estn en las condiciones propicias y en

cumplimiento de BPM, lo que se solicita adecuaciones, remodelaciones, control, est saturado de
establecimientos de ventas, lo que se hace muy difcil el cumplimiento de la resolucin 2674 del
2013
El plan de saneamiento no se logr implementar en toda su extensin, debido que las condiciones
de trabajo son muy difciles, las instalaciones de las plazas de mercado estn deterioradas, se
presenta limitacin de espacio, por la invasin de los vendedores ambulantes y estacionarios.
Siempre que se intentaron reacomodar los vendedores estacionarios por parte de orden pblico,
se presentaba actos violentos, haciendo que el trabajo fuera perdido, es muy difcil las personas
no son tolerantes y no ayudan a realizar cambios.
El documento del plan de saneamiento se elabor efectivamente, gracias al acompaamiento y
el inters de los profesionales de la entidad de vigilancia la secretaria de salud municipal, para
proporcionar una atencin, mejora y control en las plazas de mercado, de igual manera los
administradores de las plazas de mercado poseen el documento y previo a esto se le brindo
acompaamiento en el manejo y comprensin del plan de saneamiento y la importancia de este.
En las plazas de mercado se est trabajo con actas de vigilancia y control, procediendo a que las
personas entiendan y lleven a cabo el desarrollo del plan de saneamiento, pero hace falta ms
presencia constante por parte de secretaria de salud y que se realicen operativos constantes,
hasta logar que todo se cumpla.
Con la implementacin de manejo de residuos slidos, se logre combatir plagas, erradicar los
malos olores por la putrefaccin y disposicin inadecuada de las basuras y que el personal se
comprometa a cumplir con los formatos de monitoreo y control, de esta manera se vern los
resultados reflejados. Con que se implemente los cuatro programas de saneamiento y/o
capacitaciones, se lograra tener un gran impacto en los 700 aproximadamente de
establecimientos de ambas plazas de mercado, combatiendo las condiciones crticas y que
necesitan atencin inmediata.

27

RECOMENDACIONES
Se recomienda la implementacin total del plan de saneamiento y que por parte de secretaria de
salud, presente ms asistencia, vigilancia y control, debido que las plazas de mercado necesitan
atencin de sanidad inmediata.
Se recomienda que los administradores sean muy constantes con los formatos de verificacin y
monitoreo; tambin que reporten fallas de incumplimiento del plan de saneamiento a la secretaria
de salud municipal para que haga su respectiva correccin.
Se recomienda llevar a cabo la preparacin del desinfectante debidamente como se ensea en el
plan de saneamiento y que se deje actuar el tiempo pronosticado.
Se recomienda que la administracin municipal realice un control en la erradicacin de las
palomas urbanas que han invadido las instalaciones de la galera minorista la satlite, es un
problema de consideracin debido a su excremento sobre las superficies donde se manipula
alimento, y que por su puesto si no se lleva una remocin, limpieza y desinfeccin
adecuadamente la salud de los humanos se ver afectada. Pero mientras se lleva acabo el
control de las palomas, en el plan de saneamiento se tomaron medidas para que el personal
manipulador tenga en cuenta.

28

BIBLIOGRAFIA
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calidad en la empresa alimentos Lam s.a.s.

BOLETN BROMATOLGICO N0 9, Higiene e Inocuidad de los Alimentos: Procedimientos

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JIMENEZ, V; MIRANDA, E; MURILLO, O. 2000. Folleto de limpieza y desinfeccin. p 2-8.

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29

http://repository.lasallista.edu.co/dspace/bitstream/10567/815/1/Implementacion_Sistema_Calidad
_DeLolita.pdf. [En lnea]

30

Anexo 1. Formato de monitoreo limpieza y desinfeccin de instalaciones

Anexo 2. Limpieza y desinfeccion de equipos y utensilios

31

Anexo 3. Formato control de manejo de residuos solidos

32

Anexo 4. Formato del control de plagas

33

Anexo 5. Formato seguimiento de actividades de control y erradicacin de plagas

Anexo 6. Formato de control de agua potable

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Anexo 7. Formato de limpieza y desinfeccin del tanque de almacenamiento

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Anexo 8. Formato de control higiene del personal.

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