Controlul Proceselor Bichimice

Modulul I: Controlul proceselor biochimice
MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI
Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03
MEdCTCNDIPT / UIP
MATERIALE DE NVARE
clasa a XII-a
Domeniul: Industria alimentara

Calificarea: Tehnician in industria alimentara
Nivelul: 3
Modulul: CONTROLUL PROCESELOR BIOCHIMICE
Acest material a fost elaborat prin finanare Phare n proiectul de Dezvoltare instituional a sistemului de
nvmnt profesional i tehnic
Noiembrie 2008
Domeniul: Industria alimentar
Calificarea: tehnician n industria alimentar
Autori:
prof. Coman Mariana, prof. grd.I, Grupul Scolar Elena Doamna Galati
prof. Cristea Ana Daniela, prof. grd.I, Grupul Scolar Elena Doamna Galati
prof. Dumitru Mihaela, prof. grd.II, Grupul Scolar Elena Doamna Galati
prof. Gheorghiu Mihaela, prof. grd.I, Grupul Scolar Elena Doamna Galati
prof. Teodor Violeta, prof. grd.I, Grupul Scolar Elena Doamna Galati
Consultanta:
Catinca Scriosteanu, expert curriculum CNDIPT
Claudia Calinescu, expert CNDIPT
Ivan Mykytyn, expert asistenta tehnica

Cuprins
Nr.crt
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Capitolul
Introducere
Competene
Obiective
Informaii pentru profesori
Fie rezumat
Cuvinte cheie/glosar
Informaii pentru elevi
Activiti pentru elevi
Soluii de activitate
Bibliografie
I.
Pagina
4
6
8
9
15
18
20
21
36
50
INTRODUCERE

3
3
Industria alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale,

produsele alimentare fiind de importan strategic. Producerea alimentelor se realizeaz
n conformitate cu normele de igien interne i internaionale i n concordan cu cerinele
consumatorilor.
Asigurarea creterii calitative i cantitative a produciei alimentare, prin valorificarea
potenialului productiv i a principiilor care promoveaz inocuitatea alimentelor i
standardele de calitate, se realizeaz prin pregtirea forei de munc la nivelul
standardelor europene.
Parcurgerea modulului pentru calificarea Tehnician n industria alimentar,
nivelul III presupune achiziii anterioare de calificare la nivelurile I i II, suplinite prin
dobndirea unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i
specializate, precum i nelegerea lor, care vor permite elevilor s continue pregtirea la
nivelul trei avansat i/sau patru, unii dintre acetia putnd s se angajeze sau s-i
deschid propria afacere.
Absolvenii vor putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea,
organizarea, monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor
tehnologice din industria alimentar, care implic colaborarea n echip.
Modulul Controlul proceselor biochimice din Standardul de Pregtire Profesional,
cu un numr de 2,0 credite, se studiaz n clasa a XII a, la calificarea tehnician n
industria alimentar, nivelul III. Pentru modulul Controlul proceselor biochimice sunt
alocate un numr de 96 ore din care: 66 de ore de teorie, 30 de ore de laborator
tehnologic. Unitatea de competen relevant pentru modul este unitatea de competen
tehnic specializat: Controlul proceselor biochimice din industria alimentar. Auxiliarul
curricular ajut cadrele didactice s implementeze
curriculumul, avnd n vedere c
scopul activitii de predare-nvare este acela de formare a competenelor.

Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii
didactice, deci prin folosirea celor mai adecvate metode, mijloace de nvmnt, n care
activitatea didactic este centrat pe elev. Exist numeroase metode i procedee
didactice, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut acelea care conduc la
formarea competenei specifice a coninutului.

4
4
Autorul v sugereaz utilizarea metodelor activ-participative, n care cuplul

profesor-elev sunt coparticipani, cum ar fi: studiul de caz, descoperirea, problematizarea,
brainstorming-ul, jocul de rol, turul galeriilor, mozaicul, lucrul pe staiuni. Acestea au
eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea unitilor de competen;
stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic ct i imaginaia i creativitatea.
Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele din
Standardul de Pregtire Profesional.
Recomand utilizarea diferitelor metode care s confere caracterul formativ al
evalurii.
Pe lng metodele clasice (probe orale; probe scrise; probe practice) se pot folosi
i metode alternative de evaluare cum ar fi: observarea sistematic, investigarea,
proiectul, portofoliul elevului etc.
Autoevaluarea se poate folosi frecvent datorit faptului c elevii i exprim liber opinii
proprii, i susin i motiveaz propunerile.
n acest material vei gsi modele pentru:
fi de descriere a activitii
fi de progres colar
fi de evaluare oral
fi de feedback a activitii
structuri de coninut accesibile pentru elevi n funcie de stilurile de nvare

(auditiv, vizual, practic).
ATENIE ! ! !
Auxiliarul nu acoper toate cerinele din Standardul de Pregtire
Profesional. Pentru obinerea Certificatului Profesional este necesar
validarea integral a competenelor din S.P.P.
Aceste materiale de nvare au la baz curriculumul pentru Liceu, calificarea Tehnician

n industria alimentar, Ruta progresiv de calificare, nivelul 3 de calificare, clasa a XII-a,
domeniul de pregtire industrie alimentar.

5
5
II. COMPETENE
MODULUL I
CONTROLUL PROCESELOR BIOCHIMICE DIN INDUSTRIA
ALIMENTAR
Modulul I: Controlul proceselor biochimice din industria alimentar
Abilitatea cheie
U2
GNDIRE CRITIC I REZOLVARE DE PROBLEME
Nivel: 3
Valoare credit: 1.0
2.1. Identific probleme complexe

(a)
(b)
(c)
Anticiparea situaiilor problem

Definirea problemei
Reflectarea asupra propriilor aciuni
2.2. Rezolv probleme

(a)
(b)
Identificarea soluiilor posibile.

Alegerea celei mai potrivite soluii, n urma reflectrii asupra consecinelor posibile i
(c)
(d)
a evalurii lor
ntocmirea planului de aciune
Aplicarea planului de aciune
Unitatea de competen tehnic specializat

U 11 Controlul proceselor biochimice din industria alimentar
Nivel:
3
Valoare
credit: 2.0
11.1 Determin valoarea nutritiv a produselor alimentare

(a) Identificarea rolului componentelor chimice din materiile prime i din produsele
alimentare finite.
(b) Calcularea valorii nutritive a produselor alimentare.
(c) Stabilirea raiei alimentare.
6
6
11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare

(a)
Identificarea proceselor biochimice care au loc la fabricarea produselor alimentare.
(b)
Precizarea factorilor care influeneaz procesele biochimice.
(c)
Determinarea modificrilor compoziiei chimice a materiilor prime i a produselor

alimentare datorit proceselor biochimice
(d)
Interpretarea rezultatelor
11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor

alimentare
(a)
Identificarea proceselor de degradare care conduc la apariia defectelor de calitate
n produsele alimentare
(b)
Precizarea factorilor care influeneaz procesele biochimice de degradare
(c)
Determinarea modificrilor compoziiei chimice a materiilor prime i a produselor

alimentare datorit proceselor biochimice de degradare
(d)
Interpretarea rezultatelor

7
7
III. OBIECTIVE
Dup parcurgerea acestei uniti de competen, elevii vor fi capabili:
s identifice rolul componentelor chimice din materiile prime i din produsele

alimentare finite.
s calculeze valoarea nutritiv a produselor alimentare.
s stabileasc raia alimentar.
s identifice procesele biochimice care au loc la fabricarea produselor

alimentare.
s precizeze factorii care influeneaz procesele biochimice.
s determine modificrile compoziiei chimice a materiilor prime i a

produselor alimentare.
s compare rezultatele analizelor efectuate cu cele din standardele de calitate.
s identifice procesele de degradare care conduc la apariia defectelor de

calitate.
s precizeze factorii care influeneaz procesele biochimice de degradare.
s determine modificrile compoziiei chimice a materiilor prime i a

produselor alimentare determinate de procese biochimice de degradare.
s compare rezultatele analizelor efectuate cu cele din standardele de calitate.

8
8
IV. INFORMAII PENTRU PROFESORI

Relaia dintre competenele modulului, obiective i activitile de nvare :
Unitate de
competen
U 2 GNDIRE
CRITIC I
REZOLVARE DE
PROBLEME
Competane
Obiective
2.1.
Identific
probleme
complexe
Activiti de nvare
s aleag materialele necesare, Fi de lucru instruire

reactivii folosii la determinare
practica de laborator
s identifice cauzele care Analiza proteinelor
determin modificrile culorii
laptelui
-
U 11:
CONTROLUL
PROCESELOR
BIOCHIMICE
2.2.
Rezolv
probleme
- s calculeze coninutul de azot Fi de lucru instruire

proteic total conform formulei.
Analiza proteinelor
11.1: Determin
s identifice rolul componentelor Fi de lucru instruire

chimice din materiile prime i practica de laborator
din produsele alimentare finite
Analiza proteinelor
valoarea nutritiv
a produselor
alimentare
11. 2: Precizeaz
rolul proceselor
biochimice la
obinerea
produselor
alimentare
11.3: Analizeaz
influena
proceselor de
degradare asupra
-s
identifice
biochimice care
fabricarea
alimentare
-s precizeze
influeneaz
biochimice
procesele
Fi de documentare
au loc la
(FD1)
produselor
Transformri care au loc
dup sacrificarea
factorii care animalelor
procesele Fia lucru (FL. 2)Laptele
Fi de lucru (FL. 3)
Transformrile
biochimice care au loc la
fabricarea berii
Fi de lucru (Fl. 4)
Transformrile
biochimice care au loc n
vin i n bere.
Fi de lucru (FL. 5)
Transformrile
biochimice din fin
Fi de lucru (FL. 7)
Transformrile
biochimice la germinarea
orzului
Fi de lucru (FL. 8)
Transformrile ce au loc
la conservarea laptelui
prin metode biochimice
Fi de lucru (FL. 1)
determine
modificrile
Transformrile
compoziiei chimice a materiilor biochimice ale cerealelor
prime i a produselor alimentare
-s
9
9
calitii
produselor
alimentare
-s
determine
modificrile
compoziiei chimice a materiilor
prime i a produselor alimentare
determinate
de
procese
biochimice de degradare
Fi de lucru (FL.6)
Transformri biochimice
care au loc n fructele i
legumele
supuse congelrii
FIA PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI

10
10
Aceast format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului

elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fie pe durata derulrii
modulului, acestea permind evaluarea precis a evoluiei elevului, furniznd n acelai
timp informaii relevante pentru analiz.
Modulul (unitatea de competen)
Numele elevului _________________________
Numele profesorului __________________________
Competene
care trebuie
dobndite
Data
Activiti efectuate
i comentarii
Data
Aplicare n
cadrul
unitii de
competen
Comentarii
Prioriti de dezvoltare
Competene care urmeaz s fie

dobndite (pentru fia urmtoare)
Resurse necesare
Evaluare
Bine
Satisfctor
Refacere
Competene care trebuie dobndite

Pe baza evalurii iniiale, ar trebui s se poat identifica nivelul de achiziii pe care l are
elevul la debutul modulului (ceea ce elevul tie/ poate s fac nainte de a fi iniiat
modulul), astfel nct s se poat stabili un "plan de aciune" pentru dobndirea
competenelor specificate in Standardul de Pregtire Profesional. Pe baza rezultatelor
evalurii iniiale se vor lua msurile necesare, astfel nct s se realizeze cu adevrat un
proces de predare-nvare centrat pe elev.
Aceast fi de nregistrare este fcut pentru a evalua, n mod separat, evoluia legat de
diferite competene. Aceasta nseamn specificarea competenelor tehnice generale i
competene pentru abiliti cheie care trebuie dezvoltate i evaluate.
Activiti efectuate i comentarii
Aici ar trebui s se poat nregistra tipurile de activiti efectuate de elev, materialele
utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare
sau feedback.
Aplicare n cadrul unitii de competen
Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze msura n care elevul i-a nsuit
competenele tehnice generale i specializate, ct i competenele pentru abiliti cheie,
raportate la cerinele pentru ntreaga clas. Profesorul poate indica gradul de ndeplinire a
cerinelor prin bifarea uneia din urmtoarele trei coloane.
Prioriti pentru dezvoltare
Partea inferioar a fiei este conceput pentru a identifica activitile pe care elevul trebuie
s le efectueze n perioada urmtoare, ca parte a modulelor viitoare. Aceste informaii ar
trebui s permit profesorilor implicai s pregteasc elevul pentru ceea ce va urma, mai
degrab, dect pur i simplu s reacioneze la problemele care se ivesc.
Competene care urmeaz s fie dobndite
n aceast csu, profesorii trebuie s nscrie competenele care urmeaz a fi dobndite.
Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru aceleai competene sau
identificarea altora care trebuie avute n vedere.
11
11
Resurse necesare
Aici se pot nscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, reete, seturi de
instruciuni i orice fel de fie de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare
suplimentar pentru un elev ce nu a dobndit competenele cerute.
Fiele de observare nr. 1 i 2 - instruire practic de laborator se completeaz

prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei
sarcini.
12
12
n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes,
iar competena a fost nsuit.
n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea
evaluatorului.
Sarcinile de lucru din fiele de evaluare de la instruire practic se realizeaz
numai sub supravegherea maistrului instructor.
Efectuarea operaiilor pentru fabricarea bradtului i a crnailor presupune lucrul n
grupe de cte 4 elevi. Membrii fiecrui grup execut individual sarcinile de lucru cuprinse
n fia de evaluare i se observa reciproc, notnd realizarea fiecrei sarcini. Discuia ntre
membrii grupului i profesor este un instrument pentru ndeplinirea sarcinilor de lucru.
Profesorul observ i analizeaz nivelul de cooperare i atmosfera creat n timpul
lucrului n echip completnd fia Lucrul n echip.
Elevul poate dovedi practic c este capabil s execute operaiile tehnologice. n
atelier, elevii trebuie s poarte echipamentul de protecie corespunztor efecturii lucrrii
practice.
Lucrul n echip impune respectarea unor reguli. Aceast metod de lucru poate fi
folosit n fiecare situaie n care grupuri restnse de elevi planific, organizeaz sau
ndeplinesc mpreun diverse sarcini.
Se va observa nivelul de interaciune i cooperare ntr-o atmosfer familiar de
fiecare dat cnd elevii lucreaz n grupuri. n aceast activitate accentul cade pe discuie
ca un instrument folosit n ndeplinirea sarcinilor de grup.
La acest nivel elevii pot fi deseori jenai de necesitatea alegerii unui lider i a
colaborrii cu acesta. De cele mai multe ori nimeni nu vrea s fie lider sau dac totui vrea
s o fac s-ar putea s nu fie cea mai indicat persoan.
La nceput este posibil ca elevii s aib nevoie de ajutor n aprecierea rolului de
lider. O soluie ar fi ca elevii s fie lsai s ncerce s se descurce fr un conductor i
s descopere singuri necesitatea liderului.
Ar fi bine ca fiecare elev s aibe posibilitatea de a conduce un grup. Astfel se cultiv
autodisciplina, ncrederea n sine, cooperarea i abilitile de lider.
Pentru a aprecia necesitatea alegerii unui lider elevii vor completa urmtorul
chestionar:
De ce este nevoie ca grupul s aib un lider?
a) S fac toat munca;
b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc
sarcinile;
c) S preia o parte din sarcini.
A
F
Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr.
A
F
Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai
msur n care vorbii.
Fia de observaii i concluzii se completeaz individual, utiliznd nsemnrile

fcute n urma discuiilor de grup asupra evalurii.
Fia de observaii - Lucrul n echip

13
13
(n pereche sau n grup)

Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus ca trebuie s
le ndeplinii)
Cu cine vei lucra?
Ce anume
trebuie fcut?
Cine va face acest

lucru?
De ce fel de materiale,
echipamente, instrumente i sprijin
va fi nevoie din partea celorlali?
Ce anume vei face tu?

Organizarea activitii:
Data/Ora nceperii:
Data/Ora finalizrii:
Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii?
Unde vei lucra?
Confirm faptul ca elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i:

s-au asigurat ca au neles obiectivele
au stabilit ceea ce trebuie fcut
au sugerat modaliti prin care pot ajuta la ndeplinirea sarcinii
s-au asigurat c au neles cu claritate responsabilitile care le revin si modul de
organizare a activitii
Martor/evaluator (semntura) :
Data:
(ex.: profesor, ef catedr)
Nume elev:
Aceasta fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de

organizare a activitii.
La utilizarea metodei cubului lucrarea n forma final va fi afiat pe tabl (foile
scrise de elevi se pot lipi pe o coal de hrtie mare sub form de cub desfurat) i va fi
prezentat de elevul ales de grup.
V. FIE DE REZUMAT
Fiele de rezumat ale modulului ofer cadrelor didactice i elevilor mijloace de nregistrare a
progresului.
nregistrrile exacte reprezint un aspect important al administrrii procesului de nvare, i poate
de asemenea ajuta la informarea i motivarea elevilor. Elevii ar trebui s fie ncurajai s-i evalueze propriul
proces de nvare comentnd cu privire la arii care le-au plcut sau nu la un anumit subiect. Aceste
comentarii pot oferi cadrelor didactice informaii valoroase referitoare la arii care cauzeaz dificulti elevilor.
Elevii ar trebui de asemenea s fie ncurajai s i asume rspunderea pentru procesul de nvare.
Elevul care i asum responsabilitatea pentru aspecte ce in de nregistrare pot contribui la acest obiectiv.
Exemplu de copert de fi de rezumat de mai jos include o prim pagin a rezumatului progresului
nregistrat de elev. Acest fapt poate fi folositor att pentru elev ct i pentru profesor i poate ajuta la
motivarea elevilor oferindu-le o indicaie vizual clar a progresului pe care l-au fcut.
Exemplu de copert de fi de rezumat:
Transformrile biochimice ale laptelui

Numele elevului:
Data nceperii:
Competene
Data finalizrii:
Activitate de nvare

Data ndeplinirii
Verificat
14
14

2.1. Identific
probleme
complexe
Fi de lucru (FL. 8)
Transformrile ce au loc
la conservarea laptelui
2.2. Rezolv
probleme
Fi de lucru instruire
Analiza proteinelor
11. 2: Precizeaz
rolul proceselor
biochimice la
obinerea
produselor
alimentare
11.3: Analizeaz
influena
proceselor de
degradare asupra
calitii
produselor
alimentare
Fia lucru 8
care au loc la
conservarea laptelui
Data la care obiectivul

nvrii a fost ndeplinit
Semntura
profesorului
Fia lucru 8
care au loc la
conservarea laptelui
Fi de lucru (FL. 2)
Laptele
Exemplu de fi de rezumat activitate

O precizare pentru fiecare activitate de nvare.
Competen
2.2. Rezolv
probleme
Activitate de
Obiectivele
nvare
nvrii
FI DE EVALUARE Tema: Analiza
NR. 2 - Instruire proteinelor
practic de laborator

Realizat
Data la care
obiectivul
nvrii a
fost ndeplinit
15
15
Comentariile elevului
De exemplu:
Ce le-a plcut referitor la subiectul activitii.
Ce anume din subiectul activitii li s-a prut a constitui
o provocare.
Ce mai trebuie s nvee referitor la subiectul activitii.
Ideile elevilor referitoare la felul n care ar trebui s-i
urmreasc obiectivul nvrii.
Comentariile profesorului
De exemplu:
Comentarii pozitive referitoare la ariile n care elevul a
avut rezultate bune, a demonstrate entuziasm, s-a
implicat total, a colaborat bine cu ceilali.
Ariile de nvare sau alte aspecte n care este necesar
continuarea dezvoltrii.
Ce au stabilit elevul i profesorul c ar trebui s fac
elevul n continuare lund n considerare ideile elevului
despre cum le-ar plcea s-i urmeze obiectivele
nvrii.

16
16
VI. CUVINTE CHEIE / GLOSAR

Rigiditate muscular - transformare normal ce are loc n carne dup sacrificarea
animalelor
Glicogen polizaharid de rezerv pentru organismul animal
ncingere proces autolitic care are loc sub actiunea enzimelor proprii crnii
Putrefacia proces de alterare al crnii sub aciunea enzimelor secretate de bacterii
de putrefacie
nglbenirea grsimilor transformare produs de dezvoltarea unor bacterii din
genul Micrococcus citreus
Mioglobin - protein prezent n celulele muchilor striat (muchii scheletului i
miocardului), jucnd un rol esenial in transportul oxigenului spre aceti muchi.
Deshidratare proces de reducere a coninutului de ap.
Autoliz - este fenomenul de distrugere (dezintegrare) a celulelor sau esuturilor de
ctre enzime proprii.
Chefir butur lactic gazoas, acid i puin alcoolizat.
Balonarea precoce a brnzeturilor formarea unor guri mici n masa acestora.
Germinare proces bilogic complex, care are drept scop formarea enzimelor
necesare hidrolizei substanelor de rezerv din endospermul bobului.
Amilaze enzime care catallizeaz hidroliza amidonului pn la maltoz i dextrine.
Fosfataze enzime care pun n libertate acidul fosforic din combinaiile cu substanele
organice.
Fermentaia mustului de mal- proces biochimic complex, care const n
transformarea zaharurilor fermentescibile n alcool etilic i CO 2, cu ajutorul complexului
enzimatic zimaz.
Fermentaia malolactic proces biochimic ce const n transformarea acidului malic
n acid lactic i CO2.
Floarea vinului boal a vinului slab alcoolic sub form de pete albe cu aspect mat i
uleios.
Murarea operaie de conservare a legumelor prin fermentaie lactic.
Celuloza - poliglucid cu mas molecular mare.
Substane pectice amestecuri de poliglucide i derivai ai acestora, care se gsesc
n tulpini tinere, rdcini, fructe i legume.
ATP - acid adenozin-trifosforic este o substan chimic care conine legturi bogate n
energie (legturi fosfat-macroergice) legturi care funcioneaz n anumite momente,
pe post de baterii pentru celul, adic depoziteaz energia necesar desfurrii
reaciilor metabolice.
Pigmeni clorofilieni pigmeni prezeni n toate plantele verzi i datorit lor are loc
procesul de fotosintez.
Maturarea finii proces prin care, n timpul depozitrii finurilor, se mbuntesc
calitile de panificaie ale acestora.
ncingerea cerealelor proces biochimic ce are loc n masa cerealelor cu degajere de
cldur, astfel nct, n interiorul cerealelor se poate atinge 60-70C.
Maltoz diglucid ce se poate obine prin degradarea amidonului sub aciunea
enzimelor amilolitice.
Dextrine - compui cu mas molecular mai mic rezultai prin solubilizarea
amidonului.
Zaharificarea amidonului hidroliza amidonului la temperatura de 67-70C (ind.
spirtului, ind. berii).
17
Cazeina fosfoprotein din lapte cu valoare nutritiv ridicat, deoarece conine toi
aminoacizii eseniali.
Enzimele proteolitice - hidrolizeaz proteinele n peptide i aminoacizi.
Oetirea vinului boal produs de bacteriile acetice care oxideaz alcoolul etilic din
vin, transformndu-l n acid acetic.

18
VII. INFORMAII PENTRU ELEVI

Elevii
vor primi feedback-ul sub urmtoarele forme:

comentarii scrise ataate lucrrilor pe care le predau;
fia de feedback a activitii (vezi model mai jos);
n cadrul unui dialog fa n fa cu profesorul.
FIA DE FEED-BACK A ACTIVITII

Numele candidatului:
Clasa:
Detalii legate de activitate:
Perioada de predare:
Activitate acceptat:
Activitate de referin:
Este nevoie de mai multe dovezi:
Comentarii:
Data de predare dup revizuire:

Criteriile de performan ndeplinite:
Semnturi de confirmare:
Profesorul
Candidatul
Data
Data
ACEAST FI VA FI ATAAT LA DOSARUL ELEVULUI!

Fia constituie un document pentru portofoliul elevului, fiind o dovad a muncii
acestuia pe parcursul fiecrui modul. Cu ajutorul acestei fie se nregistreaz
progresul unui elev pe parcursul unei uniti de competen sau modul
19
Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra

calitii produselor alimentare
VIII ACTIVITI PENTRU ELEVI

FI DE LUCRU (FL. 1)
TRANSFORMRILE BIOCHIMICE ALE CEREALELOR
1.
Transformrile care se produc n cereale n timpul depozitrii se datoreaz

respiraiei boabelor. Completai schema de mai jos cu factorii care influeneaz
procesele fiziologice i microbiologice din masa de cereale.
Factori
2. Definii noiunea de ncingere a cerealelor.
3. Enumerai factorii principali care determin creterea vitezei reaciilor

biochimice n masa de cereale.
4. Completai tabelul de mai jos cu enzimele, caracteristice fiecrui component

chimic.
Component chimic al cerealelor
Amidon
Proteine
Lipide
Fitin
Enzime
Competena 11.3. Analizeaz influena proceselor de degradare asupra

20
FI DE DOCUMENTARE (FD.1)
TRANSFORMRI CARE AU LOC DUP SACRIFICAREA ANIMALELOR
1. Transformri care au loc n muchi dup sacrificare
Transformri
2. Transformri normale:
Transformri biochimice care au loc n timpul rigiditii musculare
Factori care influeneaz gradul de rigiditate muscular.
Transformri care se produc n faza de maturare a crnii:
Calitile crnii maturate
Factori care influeneaz durata maturrii crnii sacrificate:

Durata maturrii
Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea
produselor alimentare
21
FI DE LUCRU (FL. 2)
Laptele
Nume si prenume:...............................
Data:...................................
Sarcina de lucru 1.
Enumerai dou
defecte de gust i miros ale laptelui datorate dezvoltrii
bacteriilor din genul Micrococcus i Fluorescens
Nr.
crt.
1.
2.
Defect de gust i
Microorganisme
miros
Gust amar
Evaluato
Data
Gust de spun
Sarcina de lucru 2.
Precizai trei defecte de culoare ale laptelui i specia de miccroorganism care
produce acest defect .
Nr.
Defecte de culoare
Microorganism
crt.
ale laptelui
Evaluator
Data
1.
2.
3.
Sarcina de lucru 3.
Enumerai dou transformri care au loc n lapte datorit aciunii cldurii.
Nr. crt.
Transformri sub aciunea
Evaluator
Data
cldurii
1.
2.
FI DE LUCRU (FL. 3)

22
Transformrile biochimice care au loc la fabricarea berii
Rezolvai sarcina urmtoare consultndu-v manualele sau alte surse de

informare, lucrnd n perechi.
Timp de lucru 10 minute!
Grupai transformrile biochimice care au loc la fabricarea berii: hidroliza amidonului,
hidroliza proteinelor, hidroliza grsimilor, formarea melanoidinelor solubilizarea
substanelor amare, formarea alcoolului i CO2 n urmtoarele operaii caracteristice:
o germinarea:
o uscarea malului:.
o obinerea mustului de bere..
o fermentarea mustului .

23

FI DE LUCRU instruire practic de laborator

Studiu
Tema: Analiza proteinelor

de caz: Avnd la dispoziie dou probe de carne:
determinai azotul total prin metoda Kjeldahl, corespunztor fiecrei
probe, n laborator.
calculai coninutul de azot proteic total conform formulei.
notai rezultatul obinut.
Experimentele
se
desfoar n laborator.
Vei
lucra n grupe de 2 4
elevi.
Analizai rezultatele obinute.
Nu uitai!!
Este obligatoriu s v notai volumul de acid sulfuric introdus n balonul
Erlenmeyer.
Este obligatoriu s v notai volumul de hidroxid de sodiu folosit pentru
titrarea excesului de acid sulfuric.
La calculul coninutului de substane proteice totale nu se ia n consuderare
coninutul de azot neproteic!
RESPECT REGULILE:
Pregtete-te, citind toate instruciunile naintea

fiecrui experiment.
ndeprteaz de pe masa de lucru tot ceea ce nu i este
necesar.
Asigur-te atunci cnd aprinzi becul de gaz!
Realizeaz experimentele numai n vase curate!!
Spal-te pe mini la terminarea experimentelor!

24

FI DE LUCRU (Fl. 4)
Tema: transformrile biochimice care au loc n vin i n bere.
Sarcina de lucru:
Efectuai urmtorul exerciiu utiliznd diagrama VENN, pentru transformrile
biochimice care au loc n vin i n bere.
inei cont de indicaiile de mai jos:

acest diagram este format din dou cercuri mari care se suprapun parial
se va folosi pentru a arta asemnrile i deosebirile ntre cele dou buturi
alcoolice obinute prin fermentare
asemnrile se vor trece n zona de intersecie a cercurilor
deosebirile se vor trece n zona exterioar interseciei cercurilor

25
Vin
Deosebiri
Asemnri
Bere
Deosebiri
Lucrai n perechi, un elev scrie procesele biochimice care au loc n vin, iar cellalt
scrie procesele biochimice care au loc n bere.
Completai mpreun zona de intersecie a cercurilor cu elementele comune
(asemnrile) celor dou buturi.
V grupai cu o alt pereche i comparai diagramele!
Centralizai toate asemnrile i deosebirile descoperite de toate echipele pe un
poster pe care-l afiai.
Comparai diagrama voastr cu cea centralizat i cu o alt culoare facei
completri sau tiai de pe diagrama voastr ce nu corespunde
V apreciai singuri munca realizat prin unul din calificativele: foarte slab, slab,
suficient. bine, foarte bine.

26
Competena 11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor

alimentare
FI DE LUCRU (FL. 5)
Tema: Transformrile biochimice din fin
Citii cu atenie urmtorul text:
Modificrile suferite de fin n timpul depozitrii pot s duc la mbuntirea

calitilor de panificaie sau alterarea ei.
mbuntirea calitilor de panificaie ale finurilor are loc n timpul procesului de
maturare.
Maturarea finii este influenat de urmtorii factori: temperatura de
depozitare, umiditatea finii, oxigenul din aer i gradul de extracie.
n procesul de maturare calitatea finii se mbuntete pn la atingerea unui punct
critic dup care nsuirile ei de panificaie se nrutesc.
Cerine:
a) subliniai cuvintele cheie din textul citit.
b) motivai oral de ce le considerai cuvinte cheie.

27

ARITMOGRIF
Folosindu-v de cunotinele dobndite la modulul: Controlul proceselor biochimice
ncercai s rezolvai urmtorul: ARITMOGRIF
A
1
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
B
Definiii:
Vertical, de la A la B: Transformare nedorit care poate aprea dup sacrificarea
animalelor
Orizontal:
1 transformare natural care are loc n carne, dup sacrificarea animalelor.
2 putrefacia are loc la suprafa i avanseaz treptat n
profunzimea crnii.
3 metod de conservare ce folosete temperaturi sub 0C
4 transformri sau .
5 Bacterium .. este o bacterie anaerob.
6 polizaharid de rezerv pentru organismul animal
7 factor care influeneaz durata maturrii crnii.
8 factor care influeneaz trecerea muchiului din flexibil n rigid.
9 - factor care influeneaz trecerea muchiului din flexibil n rigid.

28

FI DE LUCRU (FL.6)
Tema: Transformri biochimice care au loc n fructele i legumele
supuse congelrii
Suntei solicitai s identificai i s notai n tabel enzimele corespunztoare
transformrilor care au loc n fructele i legumele supuse congelrii.
Transformri
Enzime
Compui rezultai
Modificarea gustului
Modificarea mirosului
Modificarea culorii
Sarcini de lucru
- Se lucreaz individual
- Fiecare elev primete cte o fi ca cele din modelul de mai sus.
- Timpul de lucru afectat completrii fie este de 10 minute.
- Pentru rezolvare folosii cunotinele dobndite prin studierea informaiilor utile i
notielor din caiete
- Corectarea se face prin confruntarea cu rspunsurile de pe folia de la
retroproiector
- TEM: Alegei termenii de specialitate din textul tabelului, i notai n caiete,
cutai explicaia lor n dicionare (tehnice, explicative, etc.) i o notai n dreptul
lor.
Competena 11.2: Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea

29
FI DE LUCRU (FL. 7)
Tema:Transformrile biochimice la germinarea orzului
GERMINAREA este un proces biologic complex, care are drept scop formarea
enzimelor necesare hidrolizei substanelor de rezerv din bobul de orz. n timpul
germinrii se formeaz enzimele: amilaze (, ), proteaze, citaze, oxidaze, lipaze,
fosfataze.
I. n tabelul de mai jos, n coloana din stnga sunt scrise enzimele.
Scriei n coloana din dreapta rolul fiecrei enzime la germinarea orzului.
Nr.
crt:
Enzime
1.
amilaze
2.
proteaze
3.
citaze
4.
oxidaze
5.
lipaze
6.
fosfataze
Rolul enzimei
II. n timpul uscrii malului au loc procese:

fizice
enzimatice
chimice
Precizai temperaturile la care au loc procesele amintite:
Nr.
crt:
1
2
3
Proces
Temperatur
fizice
enzimatice
chimice

FI DE LUCRU (FL. 8)
30
Tema: Transformrile ce au loc la conservarea laptelui

Produsele lactate acide mai importante obinute prin fermentare lactic
sunt:
laptele acru
laptele acidofil
iaurtul
chefirul
1. Completai n tabelul de mai jos microorganismele folosite la obinerea
acestor produse.
Nr.
crt.
Tipul produsului lactat acid
1)
laptele acru
2)
laptele acidofil
3)
iaurtul
4)
chefirul
Microflor
2. Prezentai valoarea dietetic a produselor lactate acide:
3. Realizai corespondena dintre defectele produselor lactate acide din

coloana A i factorii care determin defectele, prezentai n coloana B:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
coloana A
Gustul de acru
Gustul de mucegai
Gustul de rnced
Gustul i mirosul de oetit
Gustul i mirosul de amoniac
Gust i miros de fructe
a)
b)
c)
d)

n coloana B
Bacteriile de putrefacie
descompun substanele proteice pn la
hidrogen i amoniac.
Bacteriile acetice oxideaz
alcoolul etilic n acid acetic.
Grsimile sunt transformate sub
aciunea lipazelor sau oxidate.
Maielele sunt infectate cu drojdii
i mucegaiuri.
31
e)

Prelungirea duratei de
fermentaiei.
32

PROIECT
Tema: Transformri biochimice care au loc n cereale
Prin realizarea acestui proiect deprindei abilitatea de a lucra n echip,

formndu-v competenele necesare.
Grupele 1 si 2 vor realiza un album cu imagini internet, fotografii, mostre de
cereale;
Sarcinile fiecrui membru al echipei:
1. Trei elevi - Cutai imagini i mostre de cereale alterate pentru tema dat.
Selectai materialele care v sunt necesare pentru ntocmirea albumului.
2. Doi elevi - Prelucrai datele (prin tehnoredactare), realiznd un album.
3. Un elev prezint lucrarea.
Grupele 3 si 4 vor realiza o expoziie cu mostre.
Sarcinile fiecrui membru al echipei:
1. Doi elevi - Cutai informaii despre produsele pe care le prezentai ct mai
diversificate.
Selectai materialele care v sunt necesare pentru realizarea expoziiei;
2. Trei elevi Aranjai tipurile de cereale astfel nct expoziia s fie ct mai
sugestiv
3. Un elev prezint lucrarea.
Se vor compara rezultatele ntre grupele 1 i 2, respectiv 3, 4.
FOARTE IMPORTANT n timpul prezentrii proiectului:
Asigurai-v ca toata lumea v poate vedea i auzi;
ncercai s cuprindei cu privirea ntregul grup;
Vorbii clar, pe ct de normal posibil i nu foarte repede;
Respirai adnc pentru ca vocea s aib o rezonan mai puternic
Evitai s v jucai cu materialele sau notiele n timp ce vorbii;
Daca respirai adnc v putei controla mai bine emoiile;
Fii ateni la reaciile auditoriului pentru a evalua impactul
discursului;
Ascultai-v n timp ce vorbii pentru a evita s v blbii sau s
mergei prea repede;
V este de folos sa avei materiale vizuale pe care auditoriul s se
uite astfel nct s nu v priveasc tot timpul;
Nu este nici o problem dac v repetai sau facei pauze atunci
cnd v ajut s transmitei mesajul pe care l avei n minte;
Este util s accentuai cuvintele cheie.

33
Competena 11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii

METODA CUBULUI
Tema: Transformri biochimice n lapte i produse lactete.
Activitatea poate fi una de

recapitulare a cunotinelor a
capitolului: transformri
biochimice n lapte i produse
lactete.
2
Defecte de consisten
Fiecare or are o tem:
Transformri biochimice n
lapte
3
4
5
Condiii de temperatur i pH
Defecte de culoare
Microorganisme
produse lactate acide
brnzeturilor
6
Aceleai transformri vor fi
Metode de conservare
analizate de toate echipele pentru
ca n final s se poat compara
rezultatele.
Activitatea se desfoar sub forma unui concurs ntre echipele de lucru
Profesorul va fi moderatorul i arbitrul activitii
Etapele metodei sunt urmtoarele:

se mparte colectivul n 6 grupe a cte 4 elevi
se alege un lider care s controleze derularea aciunii
se mpart activitile ntre membrii grupului: fiecare elev din grup primete o foaie
de hrtie de form ptrat ce va constitui n final o fa a cubului
pe foaia de hrtie primit va fi scris cerina de lucru a fiecrui elev i anume:
,,faa - 1 = Defecte de gust
,,faa - 2 = Defecte de consisten
,,faa - 3 = Condiii de temperatur i pH
,,faa - 4 = Defecte de culoare
,,faa - 5 = Microorganisme
,,faa - 6 = Metode de conservare
1
Defecte de gust
liderul coordoneaz i verific desfurarea
aciunii
dup rezolvarea sarcinii se construiete cubul

34

FI DE AUTOEVALUARE
Tem: Transformri biochimice suferite de legume
Completai urmtoarea fi de autoevaluare cu rspunsurile pe care le
considerai corecte.
Dup completarea acestor rubrici, vei confrunta rspunsurile voastre cu cele
prezentate de profesor pe folie. Astfel v vei evalua munca prin nscrierea
punctajului obinut n ultima coloana a tabelului!
Fia de autoevaluare
Numele si prenumele:
Tema: Transformri biochimice

suferite de fructe i legume
Clasa:
Nr
.
crt
.
Data:
Condiii de realizare
Modul de
conservare a
legumelor
Factori care
determin
transformrile
Procese
biochimice
care au loc
n legume
Punctaj
Microorga
nisme/enzi
me care
acionez
propu
s
1.
Legume
pstrate n
stare
proaspt
2.
Legume
conservate
prin
fermentaie
lactic
10
realiza
t
.
3.
Legume
supuse
congelrii
Punctaj total
20
35
35
Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 18 puncte
IX. SOLUII DE ACTIVITATE

FI DE LUCRU (FL1)
TRANSFORMRILE BIOCHIMICE ALE CEREALELOR
1. Transformrile care se produc n cereale n timpul depozitrii se datoreaz
respiraiei boabelor. Completai schema de mai jos cu factorii care influeneaz
procesele fiziologice i microbiologice din masa de cereale.
Coninutul de ap al cerealelor
Umiditatea relativ a aerului
Factori
Durata pstrrii
Temperatura de depozitare
Starea fizic a cerealelor
2.
Definii noiunea de ncingere a cerealelor.
ncingere a cerealelor reprezint fenomenul de degradare a cerealelor datorit

proceselor biochimice care au loc n masa de cereale ce produc o degajare de cldur,
ce poate atinge n interior temperatura de 60-70C
3. Enumerai factorii principali care determin creterea

biochimice n masa de cereale.
Umiditatea relativ a ncperilor de depozitare
Coninutul de ap al cerealelor
vitezei
reaciilor
4. Completai tabelul de mai jos cu enzimele, caracteristice fiecrui component

chimic.
Component chimic al cerealelor
Glucide (amidon)
Proteine
Lipide
Enzime
Enzime amilolitice
Enzime proteolitice
Lipazele
36
Fitin
Fitaza

REZOLVAREA FIEI DE DOCUMENTARE (FD.1)
TRANSFORMRI CARE AU LOC DUP SACRIFICAREA ANIMALELOR
1. Transformri care au loc n muchi dup sacrificare
fizice
normale
Transformri
chimice
anormale
2.
biochimice
Transformri normale:
Rigiditate muscular
Maturarea crnii
3. Transformri biochimice care au loc n timpul rigiditii musculare
Scderea coninutului de ATP i fosfocreatin
Degradarea glicogenului
sformri biochimice
Formarea legturilor ntre actin i miozin
4.
Factori care influeneaz gradul de rigiditate muscular.
temperatur
formarea legturilor transversale ntre proteinele miofibrilare, actin i miozin
Transformri care se produc n faza de maturare a crnii:
Sub aciunea enzimelor proteolitice, proteinele sunt hidrolizate rezultnd produi
de reacie uor asimilabili: albumoze, peptone i aminoacizi
Calitile crnii maturate
fraged
suculent
capt arom plcut
37
Factori care influeneaz durata maturrii crnii sacrificate:

Durata maturrii
Specia animalului
Vrsta animalului
Sexul animalului

FI DE LUCRU (FL. 2)
Laptele
Nume si prenume:...............................
Data:...................................
Sarcina de lucru 1.
Enumerai dou
defecte de gust i miros ale laptelui datorate dezvoltrii
bacteriilor din genul Micrococcus i Fluorescens
Nr.
Defect de gust i
Microorganisme
Evaluato Data
crt.
3.
4.
miros
Gust amar
Gust de spun
r
Micrococcus amarificans
Bacillus subtilis
Bacillus mesentericus
Torula amara
Bacterii fluorescente
Sarcina de lucru 2.
Precizai trei defecte de culoare ale laptelui i specia de miccroorganism care
produce acest defect.
Nr.
Defecte de culoare
Microorganisme
Evaluator
Data
crt.
1.
ale laptelui
Lapte albastru
2.
Lapre rou
3.
Lapte negru
Bacterium cyanogens
Bacterium
cyanofluorescens
Micrococcus prodigiosus
Bacillus lactis-erytrogenes
Bacterium lactis-nigri
Torula nigra
Sarcina de lucru 3.
Enumerai dou transformri care au loc n lapte datorit aciunii cldurii.
Nr. crt.
1.
Transformri sub
aciunea cldurii
Brunificarea laptelui

Cauze
Formarea
melanoidinelor
Evaluato
Dat
sub
38
2.
aciunea cldurii
Scderea concentraiei Modificarea echilibrului mineral
n sruri de calciu
al laptelui prin nclzire
FI DE LUCRU (FL. 3)
Transformrile biochimice care au loc la fabricarea berii
Rezolvai sarcina urmtoare consultndu-v manualele sau alte surse de

informare, lucrnd n perechi.
Timp de lucru 10 minute!
Grupai transformrile biochimice care au loc la fabricarea berii: hidroliza amidonului,
hidroliza proteinelor, hidroliza grsimilor, formarea melanoidinelor, solubilizarea
substanelor amare, formarea alcoolului i CO2 n urmtoarele operaii caracteristice:
o germinarea: hidroliza amidonului, hidroliza proteinelor, hidroliza
grsimilor
o uscarea malului: formarea melanoidinelor
o obinerea mustului de bere: solubilizarea substanelor amare
fermentarea mustului. formarea alcoolului i CO 2

39

FIA DE OBSERVARE
pentru FIA DE LUCRU
- Instruire practic de laborator

Tema: Analiza proteinelor
Numele i prenumele elevului:

Data:
Locul de evaluare: laboratorul de biochimie
Nr.
crt.
Sarcini de lucru
1
2.1
3
4
5
6.
7.
8
9.
10.
Enunarea principiului metodei

Alegerea materialelor necesare
Cntrirea a 250g produs
Omogenizarea produsului
Cntarirea a 0,5-1g sulfat de cupru
Msurarea corect a 20cm3acid sulfuric
Cntarirea a 2-5g sulfat de potasiu
nclzire uoar la bec de gaz
Msurarea corect a 40cm3acid sulfuric
Montarea balonului de distilare cu proba de
analizat la instalaia de distilare
11. Titrarea lichidului colectat cu soluie de NaOH,
0,1 n
12. Respectarea normelor de igien, sntate i
securitate n munc specifice obinerii
bradtului
PUNCTE DIN OFICIU
TOTAL
Recomandri:
Punctaj
Punctaj
propus
10
10
10
5
5
10
5
5
5
5
acordat
Obs.
10
10
10
100
Numele i prenumele evaluatorului:..

Semntura.
40
ARITMOGRIF
A
1
3
4
5
6
7
8
9
Not: - pentru fiecare definiie orizontal corect, de la 1 la 9, se acorda cte 1

punct;
- pentru definiia de pe verticala A-B se acord 1 puncte;

41
FI DE LUCRU (FL.6)
Tema: Transformri biochimice care au loc n fructele i legumele
supuse congelrii
Transformri
Enzime
Compui rezultai
Modificarea gustului
piruvatdecarboxilaza
compui volatili aldehidici
Modificarea mirosului
lipoxidaze
lipoxidaze
compui volatili cationici

aldehide
cetone
Modificarea culorii
clorofilaz
lipoxidaz

FI DE LUCRU (FL. 7)
Tema:Transformrile biochimice la germinarea orzului
42
1.
Nr.
crt:
1
Enzime
Rolul enzimei
amilaze
proteaze
citaze
Descompun hemicelulozele i dizolv pereii celulari

ai bobului.
oxidaze
Catalizeaz procesul respirator al embrionului.
lipaze
Hidrolizeaz grsimile pn la alcooli i acizi grai:
fosfataze
Pun n libertate acidul fosforic din combinaiile cu

substane organice.
Catalizeaz hidroliza amidonului pn la maltoz i

dextrine.
Hidrolizeaz protidele n albumoze, peptone,
polipeptide, pn la aminoacizi.
2.
Nr.
crt:
1
2
3
Proces
fizice
enzimatice
chimice
Temperatur
Pn la 450C
450C-700C
700C-1000C

FI DE LUCRU (FL. 8)
Tema: Transformrile ce au loc la conservarea laptelui
43
1.
Nr.
crt.
Tipul produsului lactat acid
Microflor
1.
laptele acru
Streptococcus lactis
2.
laptele acidofil
Lactobacillus acidophilus
3.
iaurtul
Thermobacterium bulgaricum
Thermobacterium yoghourti
4.
chefirul
Lactobacillus kefiranofaciens
2. Valoarea dietetic a produselor lactate acide poate fi explicat prin faptul c

acidul lactic mpiedic dezvoltarea bacteriilor de putrefacie din intestin datorit
modificrii pH-lui i sunt uor asimilabile.
3. 1-e, 2-d, 3-c, 4-b, 5-a;

METODA CUBULUI
44
Tema: Transformri biochimice n lapte i produse lactete

SOLUIE
Lucrarea n forma finala va fi afiat pe tabl (foile scrise de elevi se pot lipi pe o
coal mare de hrtie, sub form de cub desfurat).
Tot la final, elevii vor completa urmtorul chestionar:
De ce este nevoie ca grupul sa aib un lider?
a) S fac toata munca
b) S-i ajute pe toi membrii grupului s-i ndeplineasc sarcinile
c) S preia o parte din sarcini
A
F
Liderul nu are nevoie de cooperarea voastr
A
F
Lucrul n echip presupune s-i ascultai pe ceilali n aceeai msur
n care vorbii
Metoda cubului
Lucrul n echip
(n pereche sau n grup)
Care este sarcina voastr comun? (ex. obiectivele pe care vi s-a spus ca trebuie s
le ndeplinii)
Cu cine vei lucra?
Ce anume
trebuie fcut?
Cine va face acest

lucru?
De ce fel de materiale,
echipamente, instrumente i
sprijin
va fi nevoie din partea
celorlali?
Ce anume vei face tu?
Organizarea activitii:
Data/Ora nceperii:
Data/Ora finalizrii:
Ct de mult va dura ndeplinirea sarcinii?
Unde vei lucra?
Confirm faptul ca elevii au avut discuii privind sarcina de mai sus i:

s-au asigurat ca au neles obiectivele
au stabilit ceea ce trebuie fcut
au sugerat modaliti prin care pot ajuta la
ndeplinirea sarcinii
s-au asigurat c au neles cu claritate
responsabilitile care le revin si modul de
organizare a activitii
45
Martor/evaluator (semntura) :
(ex.: profesor, ef catedr)
Nume elev:
Data:
Aceasta fi stabilete sarcinile membrilor grupului de lucru, precum i modul de

organizare a activitii.

PROIECT
46
Tema: Transformri biochimice care au loc n cereale

SOLUIE
Activitatea are urmtoarea desfurare:

Profesorul mparte temele elevilor.
Se stabilesc regulile de ntocmire a
referatului.
Elevii primesc sarcina lor de lucru ce
trebuie realizat ntr-o lun.
Folosind manualul, notiele din clasa,
cri de specialitate, ghidul elevului, internetul i orice alte mijloace de informare
doresc, elevii elaboreaz referatul.
La termenul stabilit trebuie s prezinte
n faa colegilor lucrarea.
n timpul elaborrii referatului, elevii
vor completa urmtoarea fi:
FIA PENTRU VERIFICAREA ABILITILOR DOBNDITE N CADRUL UNITII

DE COMPETEN
Scriei litera corespunztoare n coloane, alegnd dintre urmtoarele variante: F =
frecvent, U = uneori, R = rar/niciodat
Elevii trebuie sa citeasc:
S neleag
textul n
ntregime
S
neleag
propoziii
Vocabular/
descifrare
Trebuie s
aflu mai
mult
Cri
Manuale
Ziare
Fie conspect
Fie de activitate
Statistici (grafice)
Table/imagini proiectate
Literatur de specialitate
Notie
Semne si simboluri
Instruciuni
Referate
Proiecte
Site-uri web
Lucrrile altora
Altele:
47

FI DE AUTOEVALUARE
Tem: Transformri biochimice suferite de legume
Este un exerciiu complex, prin rezolvarea cruia se ating mai multe obiective. Poate
constitui un exerciiu de recapitulare sistematizare, prin care se evalueaz n scris
elevii i poate fi o fi n portofoliile lor, care s ilustreze progresele realizate.
Rezolvarea exerciiului se gsete pe folie.
Fia de autoevaluare
Numele si prenumele:
Tema: Transformri biochimice

suferite de fructe i legume
Clasa:
Data:
Condiii de realizare
Nr
.
crt
.
1.
2.
3.
Modul de
conservare a
legumelor
Legume
pstrate n
stare
proaspt
Legume
conservate
prin
fermentaie
lactic
Legume
supuse
congelrii
Factori care
determin
transformrile
-Temperatura
ridicat,
-Umiditatea
excesiv,
-coninutul mic
de oxigen i
mare de CO2
Temperatura
de murare
Timpul de
murare
Temperatura
Domeniul: Industrie alimentar

Calificarea: Tehnician n industria alimentar
Procese
biochimice
care au loc n
legume n
funcie de
modul de
conservare
-Pierderi de
vitamina C
-Dezvoltarea
microorganism
elor
- micorarea
intensitii
respiraiei
Punctaj
Microorgani
sme/enzime
care
acioneaz
-fermentaia
lactic a
glucidelor
-fermentaie
alcoolic
-oxidarea
pigmenilor
clorofilieni i
carotenoizi
Drojdii
(Oidium
lactis i
drojdii
slbatice)
-Formarea
compuilor
volatili care
piruvatdeca
rboxilaza i
lipoxidaza
propu
s
10
20
realiza
t
de congelare
influeneaz
gustul
-Modificarea
culorii
legumelor
-clorofilaza
i
lipoxidazei
Punctaj total
35
Pentru obinerea notei de trecere este necesar s realizai 18 puncte
Not: Fiecare elev se va autoevalua comparnd propriile rspunsuri cu rspunsurile

corecte prezentate de ctre profesor pe folie de retroproiector. Profesorul prezint
elevilor folia cu rspunsurile corecte.
X. BIBLIOGRAFIE
1.
DRGNESCU
C., .a
2.
3.
OEL I.
DAVID. D., .A.
4.
BRUMAR C.,
COMAN M.
BIOCHIMIE, manual pentru clasele a X-a i a XI-a, licee industriale cu profil de

industrie alimentar i coli profesionale, Editura didactic i pedagogic R.A.,
Bucureti, 1991;
- TEHNOLOGIA PRODUSELOR DIN CARNE, Editura tehnic, Bucureti, 1979
- NDRUMTOR PENTRU INDUSTRIA TEHNOLOGIC I DE LABORATOR N
INDUSTRIA ALIMENTAR, Editura Ceres, Bucureti, 1984;
- AUXILIAR
CURRICULAR CICLUL SUPERIOR AL LICEULUI

TEHNOLOGIC
PROCESE
TEHNOLOGICE
N
INDUSTRIA
ALIMENTAR, Ministerul Educaiei i Cercetrii
Programul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.01- 02, Bucureti,2006
5.
http://dl.clackamas.cc.or.us/ch106-08/function.htm


Controlul Proceselor Bichimice

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Controlul Proceselor Bichimice

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

MINISTERUL EDUCAIEI CERCETRII I TINERETULUI

Proiectul Phare TVET RO 2005/017-553.04.01.02.04.01.03

Domeniul: Industria alimentara

Modulul: CONTROLUL PROCESELOR BIOCHIMICE

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Domeniul: Industria alimentar

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Domeniul: Industria alimentar

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Industria alimentar reprezint un domeniu prioritar n cadrul economiei naionale,

curriculumul, avnd n vedere c

scopul activitii de predare-nvare este acela de formare a competenelor.

Domeniul: Industria alimentar

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Autorul v sugereaz utilizarea metodelor activ-participative, n care cuplul

structuri de coninut accesibile pentru elevi n funcie de stilurile de nvare

Aceste materiale de nvare au la baz curriculumul pentru Liceu, calificarea Tehnician

Domeniul: Industria alimentar

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

GNDIRE CRITIC I REZOLVARE DE PROBLEME

Valoare credit: 1.0

2.1. Identific probleme complexe

Anticiparea situaiilor problem

2.2. Rezolv probleme

Identificarea soluiilor posibile.

Unitatea de competen tehnic specializat

11.1 Determin valoarea nutritiv a produselor alimentare

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

11.2. Precizeaz rolul proceselor biochimice la obinerea produselor alimentare

Identificarea proceselor biochimice care au loc la fabricarea produselor alimentare.

Precizarea factorilor care influeneaz procesele biochimice.

Determinarea modificrilor compoziiei chimice a materiilor prime i a produselor

11.3 Analizeaz influena proceselor de degradare asupra calitii produselor

Precizarea factorilor care influeneaz procesele biochimice de degradare

Determinarea modificrilor compoziiei chimice a materiilor prime i a produselor

Domeniul: Industria alimentar

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

s identifice rolul componentelor chimice din materiile prime i din produsele

s calculeze valoarea nutritiv a produselor alimentare.

s stabileasc raia alimentar.

s identifice procesele biochimice care au loc la fabricarea produselor

s precizeze factorii care influeneaz procesele biochimice.

s determine modificrile compoziiei chimice a materiilor prime i a

s compare rezultatele analizelor efectuate cu cele din standardele de calitate.

s identifice procesele de degradare care conduc la apariia defectelor de

s precizeze factorii care influeneaz procesele biochimice de degradare.

s determine modificrile compoziiei chimice a materiilor prime i a

s compare rezultatele analizelor efectuate cu cele din standardele de calitate.

Domeniul: Industria alimentar

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

IV. INFORMAII PENTRU PROFESORI

s aleag materialele necesare, Fi de lucru instruire

- s calculeze coninutul de azot Fi de lucru instruire

s identifice rolul componentelor Fi de lucru instruire

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

FIA PENTRU NREGISTRAREA PROGRESULUI ELEVULUI

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Aceast format de fi este un instrument detaliat de nregistrare a progresului

Competene care urmeaz s fie

Competene care trebuie dobndite

Modulul I: Controlul proceselor biochimice

Fiele de observare nr. 1 i 2 - instruire practic de laborator se completeaz

Modulul I: Controlul proceselor biochimice