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La leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria , cuando

hablamos de leche se sobre entiende que estamos hablando de leche de vaca.


La leche es un liquido blanco , ligeramente viscoso , su composicin qumica varia
segn las especies y razas.
La leche es un producto nutritivo muy complejo que posee mas de 100 sustancias
estas se encuentran en solucin, suspensin o emulsin en agua.
Calostro: Inmediatamente despus del parto y durante los primeros 7 das , la mama
segrega un liquido amarillo, viscoso, amargo y cido. En la primera ordea , la parte
nitrogenada esta formada por 8% globulina, 4% de albmina y 3% de casena , 1% de
sustancias no proteicas , esta composicin varia con el tiempo.

COMPOSICION MEDIA DE LA LECHE DE DIVERSAS ESPECIES

(% EN PESO).

AGUA

GRASA

PROTEIN
AS

LACTOSA

CENIZAS

HUMANO
S

87.6

3.8

1.0

7.0

0.2

BUFALO

82.8

7.4

3.8

4.8

0.8

VACA

87.0

4.2

3.3

4.7

0.7

OVEJA

80.7

7.4

5.5

4.85

1.0

CERDO

81.7

6.6

5.3

5.5

0.8

PERRO

76.5

12.9

7.9

3.1

1.2

DELFIN

58.3

33.0

33.0

1.1

0.7

CARASTERISTICAS FISICAS

Ph 6,5 - 6,7(Segn: Schlimme, Eckhardd)..


Densidad: 1,027 1,032.
Punto de congelacin: -0,510 y 0,560 C.(Segn: Schlimme, Eckhardd)..
Punto de ebullicin de la leche :Alrededor de 0,16 C. 6,7
(Segn: Schlimme, Eckhardd).

1.
2.
3.
4.
5.
6.

AGUA
GRASA
PROTEINA
LACTOSA
MINERALES
VITAMNINAS LIPOSOLUBLES

AGUA
En todos los animales, el agua es el
nutriente requerido en mayor
cantidad y la leche suministra una
gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 87% de la
misma. La cantidad de agua en la
leche es regulada por la lactosa que
se sintetiza en las clulas secretoras
de la glndula mamaria.
La vaca debe tener libre acceso a
una fuente de agua abundante todo
el tiempo.

GRASA
La grasa se encuentra emulsionada
en forma de gotitas rodeadas de
una membrana ( alrededor de: 5-10
x10 a la novena gotitas /mLde
leche con un dimetro de entre 0,1
y 10 um)
Alas grasas verdaderas pertenecen
los mono-,di- y triglicridos. Al
grupo de sustancias similares a las
grasas pertenecen los fosfolipidos.
Triglicridos 96% del total de los
lpidos y Fosfolipifos 0,8% .

PROTEINA

Las protenas se encuentran en la leche


bien dispersas y formando un coloide
en forma de micelas (Alrededor de10
14 micelas/ml de leche ) con dimetros
entre 0,02 y 0,6 um., bien en forma de
protenas disueltas en disolucin acuosa
homognea del resto de componentes
de la leche.
Casena: La principal protena de la
leche, se encuentra dispersa como un
gran numero de partculas slidas tan
pequeas que no sedimentan y
permanecen en suspensin.Se utiliza
ampliamente en el laboratorio y en la
industria y comprende el 78% del total
protenas de la leche.

LACTOSA

Es el carbohidrato principal de la leche


y se encuentra disuelto. Es el azcar
natural mas abundante, simple y
constante .
Nuestro cuerpo hace una enzima
llamada lactasa que puede romper en
lactosa y en azucares.
Tiene un poder reductor por el grupo
aldehdo de la glucosa..
En la secrecin lctica de la mujer se
encuentra en una concentracin de
65g/l.
En su fermentacin baja su
concentracin como en yogurt y quesos.

cuadro

LACTASA

MINERALES
La leche es una fuente excelente
para la mayora de los minerales
requeridos para el crecimiento del
lactante.
La importancia fisiolgica
nutritiva de los componenetes
minerales es muy alta , sobre todo
la del calcio (para la prevencion de
la osteoporosis).tienen como
funcion el mantenimiento de la
presion osmtica.

Minerales en la leche

VITAMINAS

Pertenecen las Vitaminas


liposolubles: A. D, E,K.
Estas vitaminas proceden
directamente de los alimentos y del
metabolismo de la flora intestinal y
de la panza y tambin del propio
metabolismo del mamfero .
Las vitaminas: A, D y E son mas
abundantes por la alimentacin de
pasto que por la que por
alimentacin de establo. La
vitamina K esta mas ligada a la
flora intestinal de la vaca.

CALIDAD DE LA LECHE
1.
2.
3.
4.

Especie
Raza
Alimentacin
Curso de
tratamiento
5. Estacin del ao
6. Periodo de
lactacin.

Deteccin de posibles fraudes


1. Por aguado
2. Organolptico
3. bactereoelogico

PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE


Se mide la concentracion de la leche que esta entre
1.027-1,032,esta se hace con un lactodensimetro.con
su medicin se descubre la adulteracion mas simple el
aguamiento.
La incorporacin de agua disminuye la densidad de la
leche.

Determina si la leche contiene harina.


En ocaciones,se disimula el aguado incorporando
susutancias baratas,como el almidon,para compensar la
disminucion de la densidad.El almidn se detecta con
yodo,que se torna color azul.

Leche +yodo

leche+harina+yodo

Determina la presencia de acido en la leche .


Cuando envejece o esta mal concervada aumneta
su acidez.
Leche + alcohol(68%) / Leche +acido+alcohol

precipitacion y
separacin

Desnatado o descremado: consiste en la separacin por centrifugado de la materia


grasa del resto de la leche, quedando por un lado la nata y por otro la leche
descremada o desnatada.
Homogenizacin: es la ruptura del glbulo graso en suspensin ( minsculas
partculas de grasa),as la grasa no subir a la superficie del liquido quedando
dispersa por todo l.

Pasteurizacin: destinado a provocar la muerte de organismos patogenos.la


pasterizacin moderna consiste en calentar la leche a 80 C/30 s seguido por un
enfriamiento a 4 C garantizando la practica destruccin de todos los grmenes sin
alterar el sabor .
UHT(Ultra High Temperature): consiste en exponer la leche durante un corto
tiempo a una temperatura que oscila entre 135 a 140 C seguido de un rpido
enfriamiento. Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado que garantiza
que el producto no se contamine.

Entera :no se le quita ninguno de sus componentes ,tiene un contenido de grasa


superior al 3,2%.
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 0,3%.
Semi desnatada o semi descremada: contenido graso entre 1,5% y 1,8%.
Saborizada :es leche azucarada a la que se le aade sabores (fresa, cacao en
polvo, vainilla, etc.) normalmente son desnatadas.

En polvo: esta leche se le ha extrado


casi totalmente el agua y es de un
color crema. Para consumirla solo hay
que aadirle agua.
Condensada concentrada o evaporada:
a esta leche se le ha extrado
parcialmente el agua y se presenta
mucho mas espesa que la leche fluida
normal. Puede, en el caso de la L.
condensada se le agrega mas azcar
(sacarosa y glucosa).

Enriquecidas: a estaos se les aade


algn producto de valor nutritivo
como vitaminas, calcio, fsforo,
omega-3, soja, etc.

PRODUCCION MUNDIAL DE LA LECHE

COMPOSICION MEDIA APROXIMADA DE LA LECHE CRUDA (%).

HOLSTEIN
ALEMANA

JERSEY

PARDA SUIZA

AGUA

87.0

85.4

87.1

GRASA

4.2

5.3

3.9

PROTEINA

3.4

3.9

3.5

LACTOSA

4.7

4.7

4.6

CENIZAS

0.75

0.75

0.75

RAZAS VACUNAS LECHERAS

HOLSTEIN
ALEMANA

JERSEY

PARDA SUIZA

El Yogurt

es

Un producto lctico
fermentado
Que resulta del

Crecimiento de las
bacterias lcticas

Sus caractersticas son

Las bacterias deben estar vivas


liquido suave y viscoso sabor
cido caracterstico
contribuyen a un adecuado
balance de la flora intestinal.
Textura firme y uniforme

denominadas

Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus

Se clasifican en

Yogurt firme
o Aplanado
Yogurt batido
Yogurt liquido

LECHE
Anlisis sensorial y
fsico qumico
Leche en polvo, azcar
Blanca

Recepcin
Estandarizacin
Homogenizacin

Fermento del Yogurt (cultivo


lctico)
Degradacin de la
lactosa
Adicin de la pulpa
de fruta, colorante,
saborizante

Elaboracin
del Yogurt

Slidos totales 14%


60-70 C

Pasteurizacin

85C X 15min o
90C X 5 min.

1 Enfriamiento

40-45C

Inoculacin

43C

Incubacin

43C x 6-8 horas, pH


3.7-4.6

2 Enfriamiento

En refrigeracin de 8-12
horas

Batido

A bajas velocidades

Envasado

Los helados

es

Un alimento congelado
hecho

De la mezcla pasteurizada
de leche,
crema y azcar

es

Los ingredientes son:

Composicin
satisfactoria de
Tener un buen:
Costo
Valor alimenticio
Sabor
Cuerpo
Textura

Grasa de leche
Slidos no grasos
Azucares
estabilizadores

Elaboracin de
helados
Calculo de la
mezcla
1 los
ingredientes
lquidos

Calculo de la mezcla
Orden en que se agregan los ingredientes

2 ingredientes
slidos. A 120C

Pasteurizacin

Por sostenimiento: 155 F X 30


Mtodo rpido:175 F x 25 seg.

Permanente y uniforme
suspensin de la grasa

homogenizacin

145-175 F, presin:2000 2500 libras x pulgada


cuadrada

Facilita el batido,
aumenta la viscosidad

Envejecimiento

ayuda a disolver los


ingredientes

Mezcla + sabor + color


El helado pasa al cuarto de
endurecimiento

Cantidad de aire
incorporado

Batido
Almacenamiento
Sobre aumento

36-40 F x 24 horas
La mezcla debe estar a 40F o
a menos
Congelamiento a -15 F
70-100%

La mantequilla

resulta

De la acumulacin de
glbulos grasos
por

caractersticas

Color dorado o amarillo


cremoso producido por
beta caroteno
extensibilidad

Agitamiento de la grasa
Composicin:
80% grasa.
16-18% agua
(dependiendo bsicamente
de si es salada o no).
Vitaminas A y D.

se

Agregan los
iniciadores
(starters)
como

Lactococcus
lactis ssp
l.Lactis spp
cremoris

Se descrema la
leche y se utiliza la
crema

Seleccin de la
leche

Seleccin de la
crema
Se ajusta la acidez
de la crema a una
acidez normal

neutralizacin

Elaboracin de la
mantequilla

Nata dulce
Nata cida ( lctica), es la
mas usada
Se agrega una solucin alcalina
para neutralizar el cido lctico

145 F x 30min.

Pasteurizacin

Se agrega el iniciador,
se fermenta la crema

Maduracin de la
crema

Batido

60 F x min.
Hasta que alcance el pH o haya
producido diacetielo

El queso es uno de los


principales derivados
de la leche, rico en
protenas y calcio

El Queso

es

un producto fresco
o madurado obtenido
por la coagulacin y
separacin del
suero de la leche

clasificacin

Queso fresco
Queso de pasta hilada
Queso de pasta dura
Queso fundido

Para su produccin se utilizan


principalmente la leche de
Vaca pero tambin podemos
encontrar quesos de leche
de cabra

Las personas que sufren


intolerancia a la lactosa
normalmente evitan
consumirlo, sin embargo
quesos como el cheddar slo
contienen un 5% de la lactosa

La leche es sometida a
diferentes tratamientos:
cantidad de grasa
necesaria o tambin
una clarificacin

Se agrega 0.25 a
0.5% de iniciador
La casena es
coagulada por accin
de la renina

Elaboracin
de queso

Seleccin y preparacin de la leche

Maduracin de la leche

Formacin de la cuajada

calentamiento
Se remueve el suero
y se apila la cuajada
para que drene (el
suero)
Los moldes son
colocados en el
prensador x 24 horas

Desueramiento

Prensado

Ac se da a el
proceso de
pasteurizacin
Se deja madurar
hasta que a la
acidez titulable de
0.17-0.20%

Despus de esto se corta


la cuajada en trozos
La temperatura del suero
que rodea la cuajada es
subida a 104 F
Despus de esto se
agrega sal de 1 a 2 y
media libras por mil libras
de leche
Lentamente la casena y la
grasa se convierten en una
compleja red.

Leche y sus derivados


Universidad de Lima
Leche y sus componentes, propiedades qumicas y
fsicas
Schlinme
Leche y sus derivados
Santos Moreno, Armando
Introduccin a la bioqumica
Cheftel Jean Claude