Escaldado y blanqueado son tcnicas

breves de coccin en un medio acuoso.

Se obtiene, de esta forma, una coccin en su punto o al dente y, como la
exposicin a las altas temperaturas es muy breve, la prdida de nutrientes es
inferior que en el hervido.
Segn el Diccionario de Real Academia Espaola, los trminos escaldar y
blanquear estn relacionados. Entre las definiciones de blanquear
encontramos la siguiente: Escaldar un alimento durante unos minutos, para
ablandarlo, quitarle color, etc. (*). Sin embargo parece que existen ciertas
diferencias respecto de la igualdad de ambos conceptos.
Segn Word Reference, el trmino blanquear o blanchir en voz francesa,
significa escaldar.
En el escaldado, se introducen los alimentos en el agua cuando ya est
hirviendo, en ese momento bajar la temperatura y cuando se reinicie la
ebullicin, se dejan los minutos deseados, luego se traspasan a un recipiente
que contenga agua con cubitos de hielo para que se detenga por completo la
coccin, pero tambin he visto esta descripcin respecto del blanqueado.
Son trminos gastronmicos y la diferencia posiblemente estriba en su
aplicacin. Me queda claro que para escaldar hay que introducir el alimento en
agua hirviendo y para blanquear, no siempre es imprescindible que est
hirviendo, es decir que puede estar fra en el momento de introducir los
alimentos, que tambin recibe este nombre.
En los libros clsicos de tecnologa y tambin de cocina consultados, escaldado
y blanqueado son equivalentes, as en 1080 Recetas de Cocina de Simone
Ortega, definen ambos mtodos de la siguiente forma:
Escaldar: Cocer brevemente algn alimento para quitarle la sal, blanquearlo o
pelar (almendras y tomates).
Blanquear: Cocer brevemente algn alimento para ablandarlo o limpiar de
sangre o desalar (aceitunas).
En tecnologa de alimentos, el escaldado, se define como un tratamiento
trmico que se aplica a los alimentos como un paso previo a la liofilizacin,
congelacin enlatado, secado, etc. y tiene como fin la inactivacin de enzimas y
reduccin de la contaminacin bacteriana.
La caracterstica comn entre ambos mtodos es que la coccin es breve. Si el
tiempo de coccin es ms prolongado el trmino que se emplea es
Sancochado, segn Jos Bello Gutirrez, en su libro Ciencia y Tecnologa
Culinarias (1998). Sin embargo el DRAE define sancochado como cocer la
comida dejndola cruda y sin sazonar.
Segn la Gua de Buena Prctica Clnica para una alimentacin cardiosaludable.
Organizacin Mdica Colegial. Ministerio de Sanidad y Consumo. Espaa, 2006.,
el trmino Escaldar se define como la coccin incompleta de un alimento
por accin de agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo, pero no
refiere concretamente el trmino blanquear.
Sin embargo, la Gua de la Alimentacin Saludable de la SENC (Sociedad
Espaola de Nutricin Comunitaria), ao 2004, trata los trminos escalfar y
blanquear como sinnimos.
Como vemos existe cierta confusin respecto a la terminologa.

VENTAJAS NUTRICIONALES DE ESTOS MTODOS DE

COCCIN.

Independientemente de la terminologa, una coccin breve introduciendo el

alimento cuando el agua hierve, inactivar enzimas como proteasas y otras,
que son antinutrientes. Reblandecer los alimentos un poco facilitando su

digestin. Algunos nutrientes pasarn al agua de coccin, pero como es breve

(algunos minutos) tienen menos tiempo.
Si el alimento se introduce cuando el agua est fra y se deja hervir, el tiempo
de exposicin a las altas temperaturas es ms largo porque si contamos los
minutos desde que hierve, el tiempo previo en el que agua se est calentando
acta tambin sobre el alimento, por tanto, se pierden ms nutrientes y
pasarn ms al medio de coccin, aunque la accin respecto de la inactivacin
de enzimas es la misma que en el caso anterior.

QU UTILIDAD TIENEN?
Tanto el escaldado como el blanqueado se consideran, de forma clsica, como
una operacin previa para posteriores procedimientos culinarios.
Es una opcin ms para comer verduras y hortalizas si no nos gustan crudas o
de otra forma o bien, simplemente para variar. Este grupo de alimentos se
puede escaldar y/o blanquear para digerirlos mejor y no es necesario ningn
tratamiento posterior.
En algunas preparaciones culinarias resulta interesante quitar un poco de
color a los alimentos. Y con este mtodo se fija.
Facilitar el pelado de hortalizas como el tomate, frutos secos.
Punto al dente: la verdura sale entera, con ese punto en el que se mastica
pero no est ni dura ni blanda, es algo parecido al punto de coccin de la pasta.
Suavizar sabores o quitar restos de sangre como en el caso de vsceras
(mollejas, criadillas o riones).
Retirar las impurezas de los huesos antes de utilizarlos para un caldo.
El agua utilizada para la breve coccin quizs resulte inspida para beberla pero
puede ser un buen abono de riego para las plantas.
Existen ms aplicaciones, pero solo hemos revisado las ms populares.
Tambin parece que segn la zona geogrfica, la aplicacin de estos mtodos
es diferente as como la nomenclatura.

Pasteurizacin

Bacterias del clera.

La pasteurizacin o pasterizacin,1 es el proceso trmico realizado

en lquidos (generalmente alimentos) con el objetivo de reducir la presencia de agentes
patgenos (como por ejemplo ciertas bacterias, protozoos, mohos, levaduras, etc.) que
puedan contener. Este proceso de calentamiento recibe el nombre del que lo llev a cabo
por primera vez, el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera
pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el propio Pasteur y su
colega Claude Bernard.

Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los alimentos
lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes qumicos y
sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos
tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad
alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo
de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la
pasteurizacin no destruye totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina
todas las clulas de microorganismos termoflicos.
Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios
bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por
la descomposicin.2 En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin
completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones,
reducindolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre
que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma
antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de
cada vez ms polmicas por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el
mundo, debido a las cuestiones existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin
de las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados
con este procedimiento.
ndice
[ocultar]

1Historia

2Procesos de pasteurizacin
o

2.1Proceso VAT

2.2Proceso HTST

2.3Proceso UHT

2.4Organismos reguladores del estndar

3Dinmica de la pasteurizacin

4Factores que afectan al proceso

o

4.1Acidez del alimento

4.2Organismos resistentes

4.3Forma fsica del alimento

4.4Propiedades trmicas del alimento

5Pasteurizacin de la leche
o

5.1Enfermedades que previene

5.2Organismos afectados

5.3Son adecuados los mtodos de pasteurizacin actuales?

6Pasteurizacin de zumos
o

6.1Microorganismos frecuentes en los zumos

6.2Efectos de la pasteurizacin en zumos

7Investigaciones recientes

8Alimentos pasteurizados

9Vase tambin

10Referencias

11Bibliografa

12Enlaces externos

Historia[editar]

Estudios de microbiologa de Pasteur.

Los primeros procesos para esterilizar alimentos en envases cerrados, se han atribuido
histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus investigaciones realizadas en
el siglo XVIII.3 No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se
haba intentado esterilizar alimentos en recipientes sellados.4 Hacia finales de siglo XIX,
qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces
(antes de Pasteur) se empez a sospechar que los tratamientos trmicos resultaban
eficaces para destruir las bacterias presentes en la leche. De este modo, se dio origen no
solo a un importante mtodo de conservacin, sino tambin a una medida
de higienefundamental para proteger la salud de las personas y conservar la calidad de los
alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubrira
y explicara cientficamente.
Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico alemn Justus
von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso puramente qumico y que no
requera en absoluto de la intervencin de ningn organismo vivo. En el ao 1864, a
instancias del emperador Napolen III, Pasteur investig la causa por la que el vino y
la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes prdidas econmicas a

las empresas francesas debido a lo perecedero de estas mercancas. Pasteur regres al

pueblo de su infancia, Arbois, con el objetivo de resolver el problema definitivamente. All
estudi el problema que afectaba a las vias. Con ayuda de un microscopio, descubri
que, en realidad, intervenan dos tipos de organismos una levadura y una bacteria de la
familia acetobacter que eran la clave del proceso de fermentacin. Uno
produca alcohol y el otro cido actico, que agriaba el vino produciendo el vinagre.
Pasteur utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pudieran degradar
el vino o la cerveza: despus de almacenar el lquido en cubas bien selladas se elevaba su
temperatura hasta los 44 C durante un breve periodo de tiempo. Comprob
experimentalmente que las poblaciones de bacterias del gnero Acetobacter se reducan
en extremo hasta quedar "casi esterilizado" el alimento. A pesar del horror inicial de
la industria ante la idea de calentar el vino, un experimento controlado con lotes de vino
calentado y sin calentar demostr de forma contundente la efectividad del procedimiento.
Con posterioridad, Charles North aplic con xito el mismo mtodo de Pasteur a la leche
en el ao 1907.5Pasteur dio el primer paso en el que sera este nuevo mtodo,
denominado posteriormente "pasteurizacin" en su honor, y lo fue aplicando a otros
alimentos lquidos. Este proceso se aplica hoy en da como norma de higiene en muchos
procesos bsicos de la industria alimentaria y proporciona una garanta de la seguridad de
muchos productos alimenticios de manera eficaz en todo el mundo.
La historia de la esterilizacin de los alimentos fue revisada por Harold Burton (1988). 6 Los
esterilizadores fueron patentados y construidos para calentar leche a temperaturas que
van desde los 130 C hasta los 140 C antes del siglo XIX, curiosamente antes de que sus
beneficios fueran entendidos completamente. La leche esterilizada se desarroll
industrialmente en el ao 1921, y el proceso de inyeccin de vapor fue desarrollado en
1927 por G. Grindrod en Estados Unidos.7 Sin embargo, las iniciativas ms relevantes que
dieron lugar a la comercializacin del mtodo UHT se empezaron a desarrollar a fines del
decenio de 1940, debido a la tcnica desarrollada en los esterilizadores de tubos
concntricos y de vapor de uperizacin en los sistemas de produccin de leche. Debe
entenderse que los esfuerzos de aquella poca eran muy grandes en la industria para
lograr envasar aspticamente la leche, hasta que finalmente se logr con xito en el ao
1961.

Procesos de pasteurizacin[editar]
La pasteurizacin es un proceso trmico qumico realizado a los alimentos: los procesos
trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de
microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos
alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por
debajo del [punto de ebullicin] (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los
casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas
caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio. As, por ejemplo, si en la leche
se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan
irreversiblemente (o dicho de otra forma, la leche se "cuaja"). El proceso de calentamiento
de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener
los procesos enzimticos.8 Hoy en da, la pasteurizacin se realiza a los alimentos en
un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de utilizar la
energa de manera eficiente y disminuir as tambin costes de produccin.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta,
pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo
(HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, UltraHigh Temperature).

Proceso VAT[editar]
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimentaria lo ha ido
renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes
cantidades de leche en un recipiente estando a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar

enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado
del producto, a veces ms de 24 horas.

Proceso HTST[editar]
Artculo principal: HTST

Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc. Por regla general, es el ms prctico, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial
para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.
Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente
cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo
el proceso de produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o
lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C
durante 15 segundos).

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente

estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da sobre todo por los
pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.

En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas

de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular
(PHE).9 Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya
que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en
relativamente poco tiempo.

Esquema de un intercambiador de calor de placas, comn en el calentamiento y enfriamiento de

lquidos alimentarios

Proceso UHT[editar]
Artculo principal: UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms

alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo
de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se produce
una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada"
generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como
"ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el
mtodo UHT.10

El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin
a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas
lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades
organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada
en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).11 Este
mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se
mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como
el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan
refrigerados a 10 C.

Organismos reguladores del estndar[editar]

Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados por
los responsables de alimentacin de cada pas y son controlados por las agencias
encargadas de vigilar la calidad de la alimentacin (algunos ejemplos son
la USDA en Estados Unidos y la Food Standards Agency en el Reino Unido) mediante la
implementacin de un derecho alimentario especfico. Estas agencias requieren y vigilan
que, por ejemplo, los lcteos pasteurizados mediante HTST lleven la etiqueta
alimentaria adecuada.12 Por regla general existen diferentes estndares en funcin de los
lcteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del producto.
De esta forma, los parmetros de pasteurizacin de la nata difieren de los parmetros
empleados para la leche desnatada, y los parmetros para pasteurizar queso se disean e
implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos,
tiles para mantener las propiedades de corte y textura de los quesos.
Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para alcanzar una
extensin del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir 0,00001 veces el perodo
original) reduciendo el nmero de microorganismos en la leche y otros alimentos. Este
mtodo es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de clulas vegetativas
de casi todas las bacterias patgenas, incluyendo aquellas bacterias resistentes a las altas
temperaturas (particularmente las especies Mycobacterium tuberculosis, causante de
la tuberculosis, y Coxiella burnetii, causante de la fiebre Q en la leche). El proceso de
pasteurizacin HTST no elimina las esporas bacterianas debido a que el proceso emplea
un rgimen temperatura-tiempo de 75C por 15 segundos, siendo insuficiente para la
reduccin de esporas bacterianas, debido a su alta resistencia frente al calor,
requirindose normalmente temperaturas mayores a 100C para que el tiempo de
exposicin sea relativamente corto y evitar daos en los componentes nutricionales y
sensoriales de los alimentos. Sin embargo, el proceso se disea de manera que los
productos sean calentados uniformemente, evitando que mientras que algunas partes
sean sometidas a excesivas temperaturas durante demasiado tiempo, otras no lleguen a
los parmetros necesarios.

Dinmica de la pasteurizacin[editar]
La pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de primer orden.
Denominamos N al nmero de microorganismos vivos a una temperatura dada de
exposicin T, y No a la poblacin de microorganismos inicialmente. Si Kd es la constante
cintica de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos),
la disminucin en la poblacin (cultivo) depende de la siguiente frmula exponencial:
Esta frmula es fundamental para determinar la evolucin de un cultivo en funcin de la
temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de
exposicin T. La frmula es el fundamento, adems, de los denominados "diagramas de
supervivencia" en la industria de la alimentacin, donde log(N/No) es el tiempo de
exposicin a una temperatura T fija. Tpicamente las grficas de supervivencia de los
microorganismos al calor aparecen como lneas rectas en una escala semilogartmica.
La correlacin existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microorganismos y la
temperatura cumple la ecuacin de Arrhenius.

Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado "tiempo de

reduccin decimal" o tambin "valor D" de un microorganismo, y se define como el tiempo
necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90 % su poblacin
en el producto tratado. Es una expresin de la resistencia de un microorganismo al efecto
de la temperatura. Su expresin es:
Donde es el perodo al que se expone la muestra, No es la poblacin inicial y N la
poblacin final. Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado, o
para un proceso particular de un alimento, determinando los sobrevivientes a diferentes
temperaturas. Altos valores de D indican que el microorganismo es ms resistente que
otros que poseen un valor inferior. Existen otros valores como la "constante de
resistencia trmica", conocida frecuentemente como "valor z", que se define como la
diferencia en temperaturas necesaria para causar una reduccin de un 90 % en el valor D.
Esta pasteurizacin elimina en un 98 % de bacterias como Vibrio
cholera, Shigella o E.Coli.[cita requerida].

Factores que afectan al proceso[editar]

Acidez del alimento[editar]
La acidez tiene mucha influencia en el grado de supervivencia de cada organismo
bacteriano.13 El principal parmetro para caracterizar la acidez es el pH. En general la
mayora de alimentos se consideran cidos o poco cidos. Hay que considerar que la
mayora de las bacterias txicas como las de la especie Clostridium botulinum ya no estn
activas por debajo de un valor de pH de 4,5 (es decir que un simple zumo de limn las
desactiva).14 Los alimentos se pueden considerar como cidos si estn por debajo de este
valor de pH. La mayora de los glcidos se encuentran en este rango, sobre todo los
monosacridos. En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un tratamiento
trmico de 121 C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesamiento
mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante, muchos
de estos alimentos se convierten en cidos cuando se les aade vinagre, zumo de limn,
etc., o simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto
reside en la desactivacin de la actividad microbiana debida a la simple influencia que
posee por el valor de la acidez, indicada por el pH, sobre la condicin de vida de estos
microorganismos.

Organismos resistentes[editar]
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la
pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a
prosperar cultivos de stos incluso a bajas temperaturas), y Geobacillus
stearothermophilus. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran
medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los
alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina
en ingls "postprocessing contamination", o PPC)

Forma fsica del alimento[editar]

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del alimento es
equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar
que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de la razn entre la
capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio
corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso de los alimentos lquidos,
se procura que tengan formas ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en
calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios ptimos.

Propiedades trmicas del alimento[editar]

Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final
de la pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la cantidad de energa
que hay que "inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura),

la conductividad trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia

trmica (los alimentos con menor inercia trmica son ms susceptibles de ser
pasteurizados que los que poseen mayor inercia).

Pasteurizacin de la leche[editar]
Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer investigador
que sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola alemn Franz von
Soxhlet en el ao 1886, siendo Charles North quien aplic dicho mtodo a la leche por
primera vez en el ao 1907.5 Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de
forma ptima en el intervalo de temperatura de 25 C a 37 C. Por esta razn, durante el
proceso de manufacturacin y envasado de la industria lctea se evita que la temperatura
de la leche est en este intervalo despus de la pasteurizacin. La leche es por regla
general un medio ligeramente cido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca
pasteurizada por el mtodo HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo
de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche
ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se
puede llegar a perodos de conservacin mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se
combina la pasteurizacin UHT con manipulacin adecuada y tecnologas de envases
esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan tambin de la
leche los microorganismos ms termosensibles, como los coliformes, inactivndose
la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la
pasteurizacin de la leche; vase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurizacin,
la leche tratada sigue conteniendo una cierta actividad microbiana, por regla
general bacterias lcticas (no patgenas, aunque s capaces de hacer fermentar la leche) y
es necesaria la refrigeracin.

Varios tipos de leche envasada en un supermercado de Portugal. Sin embargo, ninguna de ellas es
pasteurizada porque no estn mantenidas refrigeradas.

Enfermedades que previene[editar]

Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto
con organismos y bacterias causantes de enfermedades.15 En algunos pases se ha
llegado a prohibir su venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin
de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis),16 la difteria, la polio,
la salmonelosis, la fiebre escarlata,la brucelosis y las fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas
de estas enfermedades no tienen una gran relevancia debido al empleo generalizado de
los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de manipulacin de la leche.

Organismos afectados[editar]
Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir
considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes: 17

Brucella abortus

Campylobacter jejuni

Escherichia coli

Coxiella burnetii

Escherichia coli (0157:H7)

Listeria monocytogenes

Mycobacterium tuberculosis

Mycobacterium bovis

Salmonella enterica serotypes

Streptococcus pyogenes

Yersinia enterocolitica

Son adecuados los mtodos de pasteurizacin actuales?[editar]

La pasteurizacin de la leche ha sido objeto poco a poco de una polmica creciente. 18 Por
una parte, se ha descubierto que algunos organismos patgenos han desarrollado una
resistencia a la disminucin de poblacin con la temperatura, consiguiendo sobrevivir a la
pasteurizacin en cantidades significativas.19 Los investigadores han desarrollado
diagnsticos ms sensibles, como la reaccin en cadena de la polimerasa (denominada
tambin PCR), que han permitido analizar la supervivencia de las cepas de diferentes
microorganismos a la pasteurizacin de la leche. Se ha detectado que la pasteurizacin en
ciertas condiciones destruye la vitamina A y la vitamina B.20 21

Pasteurizacin de zumos[editar]

Zumo de naranja.

Los zumos envasados (e incluso los nctares) se someten a dos tipos diferentes de
procesos de pasteurizacin: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos); por otro,
los zumos ultrapasteurizados o zumos estriles.
Los productores de zumos estn familiarizados con los procesos de pasteurizacin y con
ambos mtodos: el VAT o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeo
tamao de produccin) y el UHT (empleado en los productores de mayor produccin). El
mtodo HTST es aceptado en la industria, ya que no produce una degeneracin apreciable

del sabor. La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que son medios
cidos22 y evitan la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a
las altas temperaturas. En muchos pases, como Estados Unidos, el 95 % de los zumos
comercializados son pasteurizados. En algunas ocasiones se exige por parte de los
organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al
consumidor que est tomando un "zumo crudo". Los zumos suelen ser tratados
trmicamente por el mtodo de pasteurizacin a 70 C durante 30 minutos, pero la
temperatura ideal en funcin del pH es en la actualidad objeto de investigacin. 23

Microorganismos frecuentes en los zumos[editar]

Dependiendo de su origen, los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario
reducir la concentracin total de sus poblaciones mediante la pasteurizacin. De esta
forma, se sabe que el zumo de manzana puede contenir las especies Salmonella
typhimurium, Cryptosporidium y Escherichia coli. En el zumo de naranja es habitual
encontrar las especies Bacillus cereus, Salmonella typhi y Salmonella hartford. En
algunos zumos de verduras, generalmente en los zumos poco cidos, como el zumo de
zanahoria, existe un riesgo particular de permanencia de la especie Clostridium botulinum.

Efectos de la pasteurizacin en zumos[editar]

Los zumos pueden sufrir alteraciones en su color y tienden al marrn debido al deterioro
enzimtico de la polifenoloxidasa.24 Esto obedece en parte a la presencia de oxgeno en el
lquido. Por ello, a los zumos y los nctares se les suele eliminar el aire antes de comenzar
el proceso de pasteurizacin. De la misma forma, la prdida de vitamina C y
de caroteno se ve disminuida mediante desaireacin previa.

Esterilizacin (microbiologa)
Para otros usos de este trmino, vase Esterilizacin.
El texto que sigue es una traduccin defectuosa.
Si quieres colaborar con Wikipedia, busca el artculo original y mejora esta traduccin.

{{subst:Aviso mal
traducido|Esterilizacin (microbiologa)}} ~~~~

Copia y pega el siguiente cdigo en la pgina de discusin del autor:

Se denomina esterilizacin al proceso por el cual se obtiene un producto libre de

microorganismos viables. El proceso de esterilizacin debe ser diseado, validado y
llevado a cabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto o
un microorganismo ms resistente.
Dado que la esterilidad no puede demostrarse de manera absoluta sin causar la
destruccin completa de todas las unidades del lote de producto terminado, se define la
esterilidad en trminos probabilsticos, en donde la probabilidad de que una unidad de
producto est contaminada es aceptablemente remota. Se considera que un producto
crtico es estril cuando la probabilidad de que un microorganismo est presente en forma
activa o latente es igual o menor de 1 en 1.000.000 (coeficiente de seguridad de esterilidad
10^-6).
Los agentes que matan microbios son denominados microbicidas (cida= matar) o ms
comnmente denominados germicidas. Si el agente especficamente destruye bacterias,
es llamado bactericida; si mata hongos es denominado fungicida. Tras una exposicin del
objeto esterilizado al aire o a sus alrededores, ste se habr contaminado de nuevo con
microorganismos.
Los mtodos trmicos de esterilizacin son comnmente los ms utilizados para eliminar
los microorganismos, incluyendo las formas ms resistentes como lo son las endoesporas.
ndice

[ocultar]

1Terminologa referente al control del crecimiento microbiano

2Tasa de muerte microbiana

3Factores que influyen en la efectividad de los tratamientos antimicrobianos

4Acciones de los agentes antimicrobianos

5Mtodos de esterilizacin
o

5.1Mtodos qumicos

5.2Mtodos fsicos

5.3Mtodos trmicos

5.3.1Calor hmedo

5.3.2Calor seco

6Aplicaciones

7Vase tambin

8Referencias

9Enlaces externos

Terminologa referente al control del crecimiento

microbiano[editar]
Terminologa

Definicin

Comentarios

Esterilizacin
comercial

Tratamiento de calor para matar

endoesporas de Clostridium
botulinum en comida enlatada

Las endoesporas ms resistentes de las

bacterias termoflicas pueden sobrevivir,
pero no van a crecer ni germinar bajo las
condiciones normales de almacenamiento

Desinfeccin

Destruccin de patgenos
vegetativos

Puede hacerse por mtodos fsicos o

qumicos

Antisepsia

Destruccin de patgenos

El tratamiento regularmente es con

vegetativos en tejidos vivos

mtodos qumicos antimicrobiales

Eliminacin de
grmenes

Remover los microbios de un rea

limitada, como la piel alrededor de
un sitio para inyectar

Por lo general se hace mecnicamente

removiendo con alcohol

Sanitizacin

Tratamiento para disminuir la cuenta

microbiana y as mantener los
Se puede hacer con un bao a altas
niveles de salud pblica. Esto solo se temperaturas o introduciendolo en un
puede hacer sobre objetos
desinfectante qumico
inanimados

Calor seco: Comprende a su vez varias fases: el calor directo, el flameado y la

esterilizacin al horno.

Calor hmedo: Comprende varias modalidades, ebullicin, pasteurizacin y empleo

del autoclave.

Tasa de muerte microbiana[editar]

Cuando una poblacin bacteriana es tratada con qumicos o con calor, usualmente stas
mueren a una tasa constante. Por ejemplo, si suponemos que tenemos una poblacin de 2
millones de microorganismos que han sido tratados por un minuto, y 90 % de la poblacin
ha muerto. Ahora nos quedan con 200,000 microorganismos. Si la poblacin es tratada por
otro minuto, 90 % del remanente de la poblacin ser exterminada, resultando en 20,000
mocroorganismos. Si la curva de mortandad es trazada logartmicamente, la tasa de
muerte es constante.

Factores que influyen en la efectividad de los tratamientos

antimicrobianos[editar]
El nmero de microorganismos: A mayor nmero de microorganismos que se tengan al
inicio, mayor tiempo para eliminar la poblacin entera.
Influencias ambientales: La presencia de materia orgnica regularmente inhibe la accin
de antimicrobianos qumicos. Microorganismos localizados en biopelculas, son difciles de
matar por biocidas, porque la actividad de ste es dependiente de la temperatura de la
reaccin qumica; los desinfectantes funcionan un poco mejor bajo temperaturas altas.
Tiempo de exposicin: Los qumicos antimicrobianos suelen requerir un mayor tiempo de
exposicin para microorganismos ms resistentes o endoesporas, esto con el fin de que
sea efectivo.
Caractersticas microbianas: Dependiendo las caractersticas del microorganismo se van
a tener que usar diferentes mtodos para poder eliminarlo.

Acciones de los agentes antimicrobianos[editar]

Alteracin de la permeabilidad de la membrana: La membrana plasmtica de los
microorganismos, localizada en la pared celular, es el objetivo de muchos agentes
antimicrobianos. Esta membrana regula activamente el paso de nutrientes a la clula y la
eliminacin de desechos de la misma. El dao a los lpidos o protenas de la membrana

plasmtica por agentes antimicrobianos causa que el contenido celular salga al medio y
esto interfiere con el crecimiento de la clula.
Dao a las protenas y cidos nucleicos: Para que una protena sea funcional se
necesita que se encuentre en su estructura terciaria por lo menos, sta se encuentra
constituida por puentes de hidrgeno los cuales son susceptibles a romperse con calor o
ciertos qumicos; la rotura de estos puentes nos da como resultado la desnaturalizacin de
la protena. Del mismo los enlaces covalente aunque son ms resistentes tambin son
objetivos de agentes antimicrobianos.
Los cidos nucleicos ADN y ARN son los que llevan la informacin gentica de la clula. El
dao a estos por calor, radiacin, o qumicos es frecuentemente letal para la clula. La
clula no se puede replicar y tampoco puede tener sus funciones metablicas normales
como la sntesis de enzimas. Las altas temperaturas a las que funcionan los autoclaves
eliminan todo tipo de microbios y bacterias, incluyendo las esporas.