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QU UTILIDAD TIENEN?
Tanto el escaldado como el blanqueado se consideran, de forma clsica, como
una operacin previa para posteriores procedimientos culinarios.
Es una opcin ms para comer verduras y hortalizas si no nos gustan crudas o
de otra forma o bien, simplemente para variar. Este grupo de alimentos se
puede escaldar y/o blanquear para digerirlos mejor y no es necesario ningn
tratamiento posterior.
En algunas preparaciones culinarias resulta interesante quitar un poco de
color a los alimentos. Y con este mtodo se fija.
Facilitar el pelado de hortalizas como el tomate, frutos secos.
Punto al dente: la verdura sale entera, con ese punto en el que se mastica
pero no est ni dura ni blanda, es algo parecido al punto de coccin de la pasta.
Suavizar sabores o quitar restos de sangre como en el caso de vsceras
(mollejas, criadillas o riones).
Retirar las impurezas de los huesos antes de utilizarlos para un caldo.
El agua utilizada para la breve coccin quizs resulte inspida para beberla pero
puede ser un buen abono de riego para las plantas.
Existen ms aplicaciones, pero solo hemos revisado las ms populares.
Tambin parece que segn la zona geogrfica, la aplicacin de estos mtodos
es diferente as como la nomenclatura.
Pasteurizacin
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es una "esterilizacin parcial" de los alimentos
lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, sus componentes qumicos y
sus propiedades organolpticas. Tras la operacin de pasteurizacin, los productos
tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad
alimentaria; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo
de la transferencia de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la
pasteurizacin no destruye totalmente las esporas de los microorganismos, ni elimina
todas las clulas de microorganismos termoflicos.
Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer posible que productos alimenticios
bsicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin ser afectados por
la descomposicin.2 En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la "eliminacin
completa de los agentes patgenos" sino la disminucin sustancial de sus poblaciones,
reducindolas a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre
que el producto pasteurizado se mantenga refrigerado correctamente y que se consuma
antes de la fecha de caducidad indicada). En la actualidad, la pasteurizacin es objeto de
cada vez ms polmicas por parte de ciertas agrupaciones de consumidores en todo el
mundo, debido a las cuestiones existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin
de las propiedades organolpticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados
con este procedimiento.
ndice
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1Historia
2Procesos de pasteurizacin
o
2.1Proceso VAT
2.2Proceso HTST
2.3Proceso UHT
3Dinmica de la pasteurizacin
4.2Organismos resistentes
5Pasteurizacin de la leche
o
5.2Organismos afectados
6Pasteurizacin de zumos
o
7Investigaciones recientes
8Alimentos pasteurizados
9Vase tambin
10Referencias
11Bibliografa
12Enlaces externos
Historia[editar]
Los primeros procesos para esterilizar alimentos en envases cerrados, se han atribuido
histricamente al inventor francs Nicholas Appert en sus investigaciones realizadas en
el siglo XVIII.3 No obstante algunas investigaciones demuestran que con anterioridad ya se
haba intentado esterilizar alimentos en recipientes sellados.4 Hacia finales de siglo XIX,
qumicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya por entonces
(antes de Pasteur) se empez a sospechar que los tratamientos trmicos resultaban
eficaces para destruir las bacterias presentes en la leche. De este modo, se dio origen no
solo a un importante mtodo de conservacin, sino tambin a una medida
de higienefundamental para proteger la salud de las personas y conservar la calidad de los
alimentos. Estos trabajos sentaron las bases de lo que Pasteur posteriormente descubrira
y explicara cientficamente.
Algunos de los contemporneos de Pasteur, incluido el eminente qumico alemn Justus
von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso puramente qumico y que no
requera en absoluto de la intervencin de ningn organismo vivo. En el ao 1864, a
instancias del emperador Napolen III, Pasteur investig la causa por la que el vino y
la cerveza se agriaban con el paso del tiempo, causando grandes prdidas econmicas a
Procesos de pasteurizacin[editar]
La pasteurizacin es un proceso trmico qumico realizado a los alimentos: los procesos
trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de
microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos
alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por
debajo del [punto de ebullicin] (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los
casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas
caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio. As, por ejemplo, si en la leche
se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se coagulan
irreversiblemente (o dicho de otra forma, la leche se "cuaja"). El proceso de calentamiento
de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener
los procesos enzimticos.8 Hoy en da, la pasteurizacin se realiza a los alimentos en
un proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de utilizar la
energa de manera eficiente y disminuir as tambin costes de produccin.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta,
pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo
(HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a altas temperaturas (UHT, UltraHigh Temperature).
Proceso VAT[editar]
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimentaria lo ha ido
renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes
cantidades de leche en un recipiente estando a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar
enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado
del producto, a veces ms de 24 horas.
Proceso HTST[editar]
Artculo principal: HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta,
la cerveza, etc. Por regla general, es el ms prctico, ya que expone al alimento a altas
temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial
para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos.
Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente
cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo
el proceso de produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o
lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C
durante 15 segundos).
Proceso UHT[editar]
Artculo principal: UHT
El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin
a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas
lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades
organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada
en microondas, que permite este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes).11 Este
mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se
mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos de verduras (como
el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das si se almacenan
refrigerados a 10 C.
Dinmica de la pasteurizacin[editar]
La pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de primer orden.
Denominamos N al nmero de microorganismos vivos a una temperatura dada de
exposicin T, y No a la poblacin de microorganismos inicialmente. Si Kd es la constante
cintica de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos),
la disminucin en la poblacin (cultivo) depende de la siguiente frmula exponencial:
Esta frmula es fundamental para determinar la evolucin de un cultivo en funcin de la
temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de
exposicin T. La frmula es el fundamento, adems, de los denominados "diagramas de
supervivencia" en la industria de la alimentacin, donde log(N/No) es el tiempo de
exposicin a una temperatura T fija. Tpicamente las grficas de supervivencia de los
microorganismos al calor aparecen como lneas rectas en una escala semilogartmica.
La correlacin existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microorganismos y la
temperatura cumple la ecuacin de Arrhenius.
Organismos resistentes[editar]
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la
pasteurizacin, como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a
prosperar cultivos de stos incluso a bajas temperaturas), y Geobacillus
stearothermophilus. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran
medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composicin qumica de los
alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina
en ingls "postprocessing contamination", o PPC)
Pasteurizacin de la leche[editar]
Desde sus orgenes, la pasteurizacin se ha asociado con la leche. El primer investigador
que sugiri este proceso para el producto lcteo fue el qumico agrcola alemn Franz von
Soxhlet en el ao 1886, siendo Charles North quien aplic dicho mtodo a la leche por
primera vez en el ao 1907.5 Los microorganismos activan sus poblaciones creciendo de
forma ptima en el intervalo de temperatura de 25 C a 37 C. Por esta razn, durante el
proceso de manufacturacin y envasado de la industria lctea se evita que la temperatura
de la leche est en este intervalo despus de la pasteurizacin. La leche es por regla
general un medio ligeramente cido con un pH menor que 7 (6,7). La leche de vaca
pasteurizada por el mtodo HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo
de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres semanas, mientras que la leche
ultrapasteurizada puede tener una vida extendida que oscila entre dos y tres meses. Se
puede llegar a perodos de conservacin mayores (incluso sin refrigeracin) cuando se
combina la pasteurizacin UHT con manipulacin adecuada y tecnologas de envases
esterilizados. Al mismo tiempo que se reducen las colonias, se eliminan tambin de la
leche los microorganismos ms termosensibles, como los coliformes, inactivndose
la fosfatasa alcalina (el nivel de esta enzima define el grado de eficiencia aplicado a la
pasteurizacin de la leche; vase test de la fosfatasa). A pesar de aplicar la pasteurizacin,
la leche tratada sigue conteniendo una cierta actividad microbiana, por regla
general bacterias lcticas (no patgenas, aunque s capaces de hacer fermentar la leche) y
es necesaria la refrigeracin.
Varios tipos de leche envasada en un supermercado de Portugal. Sin embargo, ninguna de ellas es
pasteurizada porque no estn mantenidas refrigeradas.
Organismos afectados[editar]
Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir
considerablemente con la pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes: 17
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica
Pasteurizacin de zumos[editar]
Zumo de naranja.
Los zumos envasados (e incluso los nctares) se someten a dos tipos diferentes de
procesos de pasteurizacin: por un lado existen los zumos sin procesar (crudos); por otro,
los zumos ultrapasteurizados o zumos estriles.
Los productores de zumos estn familiarizados con los procesos de pasteurizacin y con
ambos mtodos: el VAT o proceso "batch" (empleado en los productores de pequeo
tamao de produccin) y el UHT (empleado en los productores de mayor produccin). El
mtodo HTST es aceptado en la industria, ya que no produce una degeneracin apreciable
del sabor. La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que son medios
cidos22 y evitan la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a
las altas temperaturas. En muchos pases, como Estados Unidos, el 95 % de los zumos
comercializados son pasteurizados. En algunas ocasiones se exige por parte de los
organismos encargados de la vigilancia e higiene alimentaria que se le indique al
consumidor que est tomando un "zumo crudo". Los zumos suelen ser tratados
trmicamente por el mtodo de pasteurizacin a 70 C durante 30 minutos, pero la
temperatura ideal en funcin del pH es en la actualidad objeto de investigacin. 23
Esterilizacin (microbiologa)
Para otros usos de este trmino, vase Esterilizacin.
El texto que sigue es una traduccin defectuosa.
Si quieres colaborar con Wikipedia, busca el artculo original y mejora esta traduccin.
{{subst:Aviso mal
traducido|Esterilizacin (microbiologa)}} ~~~~
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5Mtodos de esterilizacin
o
5.1Mtodos qumicos
5.2Mtodos fsicos
5.3Mtodos trmicos
5.3.1Calor hmedo
5.3.2Calor seco
6Aplicaciones
7Vase tambin
8Referencias
9Enlaces externos
Definicin
Comentarios
Esterilizacin
comercial
Desinfeccin
Destruccin de patgenos
vegetativos
Antisepsia
Destruccin de patgenos
Eliminacin de
grmenes
Sanitizacin
plasmtica por agentes antimicrobianos causa que el contenido celular salga al medio y
esto interfiere con el crecimiento de la clula.
Dao a las protenas y cidos nucleicos: Para que una protena sea funcional se
necesita que se encuentre en su estructura terciaria por lo menos, sta se encuentra
constituida por puentes de hidrgeno los cuales son susceptibles a romperse con calor o
ciertos qumicos; la rotura de estos puentes nos da como resultado la desnaturalizacin de
la protena. Del mismo los enlaces covalente aunque son ms resistentes tambin son
objetivos de agentes antimicrobianos.
Los cidos nucleicos ADN y ARN son los que llevan la informacin gentica de la clula. El
dao a estos por calor, radiacin, o qumicos es frecuentemente letal para la clula. La
clula no se puede replicar y tampoco puede tener sus funciones metablicas normales
como la sntesis de enzimas. Las altas temperaturas a las que funcionan los autoclaves
eliminan todo tipo de microbios y bacterias, incluyendo las esporas.