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Princpios da Nutrio e
Conservao de Produtos Agroindustriais
Governador
Cid Ferreira Gomes
Vice Governador
Francisco Jos Pinheiro
Secretria da Educao
Maria Izolda Cela de Arruda Coelho
Secretrio Adjunto
Maurcio Holanda Maia
Secretrio Executivo
Antnio Idilvan de Lima Alencar
Disciplina:
- 2009 -
SUMRIO
Agroindstria - Princpios da Nutrio e Conservao de
Produtos Agroindustriais
UNIDADE I
1.PRINCPIOS BSICOS DA CINCIA DA NUTRIO...............................................................4
1.1 Conceitos de alimentao e nutrio .............................................................................................. 5
1.1.2 Alimentos: conceito, funes, composio e classificao. ........................................................ 6
1.1.3 Grupos bsicos de alimentos ....................................................................................................... 6
1.1.4 Vocs sabem como usar a Pirmide Alimentar? ....................................................................... 10
1.2 NUTRIENTES ESSENCIAIS PARA UMA BOA ALIMENTAO. ........................................ 10
1.2.1 As funes dos alimentos no nosso corpo ................................................................................. 10
a) Fonte de energia ............................................................................................................................ 11
b) Material para formao e manuteno dos tecidos. ..................................................................... 11
c) Funes reguladoras...................................................................................................................... 11
UNIDADE II
2. COMPOSIO DOS ALIMENTOS ............................................................................................14
2.1 Protenas ....................................................................................................................................... 15
2.2 Carboidratos ................................................................................................................................. 17
2.3 Gorduras ....................................................................................................................................... 18
2.4 gua ............................................................................................................................................. 19
2.5 Vitaminas...................................................................................................................................... 21
a) Vitaminas hidrossolveis ............................................................................................................... 22
a1) Vitamina B1 ou Tiamina............................................................................................................... 23
a2) Vitamina B2 ou Riboflavina ......................................................................................................... 23
a3) Vitamina B3 ou Niacina ............................................................................................................... 24
a4) Vitamina B6 ou Piridoxina .......................................................................................................... 24
a5) Vitamina B12 ou Cianocobalina .................................................................................................. 24
a6) cido Flico................................................................................................................................. 24
a7) cido Pantotnico ........................................................................................................................ 25
a8) cido Ascrbico ou Vitamina C ................................................................................................... 25
b) Vitaminas Lipossolveis ................................................................................................................ 26
b1) Retinol ou Vitamina A .................................................................................................................. 27
b2) Vitamina D ................................................................................................................................... 28
b3) Vitamina E ou Tocoferol............................................................................................................... 29
b4) Vitamina K ................................................................................................................................... 30
2.6 Minerais ....................................................................................................................................... 30
a) Microminerais ................................................................................................................................ 31
b) Macrominerais ............................................................................................................................... 32
UNIDADE III
3. CONSERVAO DOS ALIMENTOS: TRMICA E NO-TRMICA......................................33
3.1 Conservao de alimentos pelo uso do calor ............................................................................... 34
3.1.1 Branqueamento ......................................................................................................................... 35
3.1.2 Pasteurizao ............................................................................................................................. 38
3.1.3 Tindalizao .............................................................................................................................. 40
3.1.4 Esterilizao .............................................................................................................................. 41
3.2 Conservao de alimentos por refrigerao ................................................................................. 43
3.2.1 Refrigerao .............................................................................................................................. 46
a) Refrigerao de vegetais ............................................................................................................... 48
3.2.2 Congelamento ........................................................................................................................... 51
a) Congelamento com uso de ar sem movimento ............................................................................... 52
b) Congelamento com ar forado ...................................................................................................... 52
c) Congelamento contnuo em leito fluidizado .................................................................................. 52
Agroindstria - Princpios da Nutrio e Conservao de
Produtos Agroindustriais
Unidade I
PRINCPIOS BSICOS DA CINCIA DA NUTRIO
sade por estimular a priorizao das aes. A definio pouco restritiva d liberdade necessria
para aes em todos os nveis da organizao social.
glicdios,
protdeos,
lipdios,
minerais,
gua,
fibras
outros
microelementos.
CLASSIFICAO: Os alimentos podem ser classificados quanto origem, quanto
composio, quanto durabilidade, etc.
Com a finalidade de indicar, de forma prtica, uma alimentao desejvel sob o ponto de
vista de seu contedo em nutrientes, convencionou-se repartir os alimentos em grupos bsicos, nos
quais predominam ou protenas, ou glcides, ou lipdeos, ou vitaminas e minerais.
Os autores costumam fazer essa diviso em trs, quatro, cinco ou seis grupos, neles
incluindo, em diferentes distribuies, alimentos indispensveis ao regime dirio.
De nossa parte, optamos pela incorporao de alimentos em seis grupos.
10
a) Fonte de energia
Os alimentos fornecem energia necessria para o funcionamento do corpo humano. Uma
certa quota, determinada pelo metabolismo, necessria as funes essenciais, como respirao e
circulao do sangue, bem como para manter a temperatura normal do corpo. Durante o tempo frio
deve ser maior a quota dos alimentos que produzem calor no corpo. A energia necessria tambm
s atividades fsicas, como caminhar, falar, brincar e trabalhar. A quantidade de alimentos necessria
diariamente para fornecer esta energia varia conforme o tamanho e o peso, a idade e a atividade
fsica da pessoa; depende tambm da temperatura ambiente.
Quando o alimento no proporciona energia de que o corpo necessita, os tecidos so gastos
para este fim. No caso de regimes de emagrecimento, convm que seja ingerida quantidade de
alimentos menor que a requerida pelo corpo, de modo a provocar o consumo da gordura
armazenada nos tecidos.
c) Funes reguladoras.
As funes normais do corpo, como absoro e digesto dos alimentos, circulao do
sangue, sistema de controle de temperatura corporal e o trabalho dos msculos, processam-se
automaticamente sem que o indivduo delas tenha conscincia. As vitaminas e os minerais so
substncias que tm grande influncia nesses processos complexos. So tambm importantes as
protenas, os hidratos de carbono, as gorduras e a gua.
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NUTRIENTES
Fibras
Protenas
Gorduras
PRINCIPAIS
FONTES
FUNES
Legumes, sementes,
cereais, fruta e
vegetais
Funcionamento
saudvel do aparelho
digestivo
Produtos lcteos,
ovos, legumes,
sementes, cereais,
frutos secos
Crescimento das
clulas
Proteco contra
infeces
Produo de hormonas
leo, manteiga,
margarina, leite gordo,
gema de ovo, queijo,
Absoro de vitaminas
iogurtes, natas, frutos A, D e E
secos
Fonte de energia
Vitamina A
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
NUTRIENTES
Vitaminas solveis em
gua
Gema de ovo,
produtos lcteos,
melo, laranja, manga,
vegetais verdes e
amarelos
Manteiga, margarina,
leite condensado,
ovos, iogurte
Absoro de clcio
D vitalidade
Previne grandes
perdas de sangue
PRINCIPAIS FONTES
Legumes, amendoins,
laranja, farinha de soja
Resistncia contra
infeces
Bom funcionamento
do corao e clulas
FUNES
Vitamina B1
12
Vitamina B2
Vitamina B6
Vitamina B12
cido Flico
Produtos lcteos,
vegetais verdes,
cogumelos, batatas,
frutos secos, chocolate
Melhora metabolismo
Produo de
hemoglobina
Produtos lcteos,
alimentos fortificados
Essencial durante a
gravidez
Produo de anticorpos
Semelhante s vitaminas
B1 e B2
Vitamina C
Clcio
Laranja, toranja,
morangos, tomate
Resistncia contra as
infeces
Produtos lcteos,
legumes, sementes de
ssamo e de girassol,
leite de soja, brcolos,
espinafres
Bom funcionamento do
corao
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NUTRIENTES
PRINCIPAIS FONTES
FUNES
Ferro
Sangue saudvel
Magnsio
Fonte de energia
Fsforo
Potssio
Sade do corao e do
sistema sanguneo
Sdio
Bom funcionamento de
orgos vitais
Zinco
Mangas, abbora,
produtos lcteos, ovos,
espinafres, espargos,
couve-flor
Crescimento e sade
geral
Mangansio
Pssegos, alperces,
cereais
Fundamental para o
perodo de aleitamento
Iodo
Bom funcionamento da
tiride
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Unidade II
COMPOSIO DOS ALIMENTOS
Quimicamente, os alimentos so compostos principalmente de carbono, hidrognio e
oxignio, porm contm outros elementos em vrias propores. Quando nos referimos ao valor
nutritivo dos alimentos, no falamos em sua composio qumica, mas nos componentes que
classificamos de nutrientes, conhecidos como hidratos de carbono, protenas, gorduras, vitaminas,
minerais e gua. Para orientar a alimentao, indispensvel conhecer o valor de cada um dos
nutrientes, seu teor nos diferentes alimentos e as suas precaues a serem tomadas durante o
preparo, para conservao dos mesmos.
2.1 Protenas
As protenas so de tipos diferentes e so codificadas atravs de um segmento de nosso
DNA, portanto envolve tambm o RNA e um gene especfico. Elas so biomolculas versteis
quanto s suas funes. A maioria das protenas do organismo participa de reaes que ocorrem nas
clulas. As protenas so formadas por um conjunto de 20 tipos diferentes de aminocidos (Aa), isto
no quer dizer que sero encontrados na mesma quantidade em uma cadeia polipeptdica, eles
podem aparecer uma nica vez ou no aparecer em certa cadeia.
As protenas podem ser constitudas por uma nica, duas ou mais cadeias polipeptdicas, ou
seja, so compostas por ligaes peptdicas de dois ou mais Aas. Cada protena tm uma seqncia
de Aas que lhe confere uma estrutura nica, que por sua vez lhe confere uma determinada funo,
isto significa que esta seqncia de Aas tem um papel fundamental na estrutura de uma protena, e
na funo que ela desempenha.
Quando quebradas (hidrolisadas) as protenas so decompostas em uma mistura de
aminocidos, que caracterstica para cada tipo de protena. As protenas que so de diferentes
funes possuem diferentes seqncias de aminocidos (cadeias peptdicas). Existem dois tipos de
protenas em relao hidrolise:
- Protenas Simples: quando hidrolisadas fornecem apenas aminocidos (ex: Ribonuclease,
quimotripsina).
- Protenas Conjugadas: quando hidrolisadas fornecem Aas e um componente qumico,
denominado grupo prosttico. Assim, as protenas conjugadas so classificadas de acordo com o
grupo prosttico.
Quando ocorre a sntese (fabricao) de uma protena anormal com diferente seqncia de
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Aas do que a que normalmente ocorre, o organismo gera uma doena gentica. Todas as protenas
com funes similares, tem tambm um cadeia de Aas muito semelhante.
O peso molecular (PM) das protenas podem variar de 10.000 at 1.000.000. Podemos citar
a estrutura das protenas em quatro nveis:
- ESTRUTURA PRIMRIA: inclui todas as ligaes covalentes entre os Aas, e definida
como a seqncia de Aas dentro da cadeia polipeptdica. Inclui tambm as pontes dissulfeto feitas
por certos tipos de Aas.
- ESTRUTURA SECUNDRIA: refere-se ao arranjo regular e repetitivo dos resduos de
Aas na cadeia polipeptdica. Segue sempre um padro de repetio seja em conformao Beta, ou
Alfa-Hlice.
- ESTRUTURA TERCIRIA: enovelamento da cadeia polipeptdica. Refere-se relao
espacial entre os Aas na cadeia, como esta dobra-se no espao.
- ESTRUTURA QUARTENRIA: refere-se relao espacial entre duas ou mais cadeias
polipeptdicas, para compor uma protena funcional. S pode ser definida para protenas com mais
de uma cadeia.
A classificao das protenas dada atravs das funes que elas desenvolvem no
organismo, e so as seguintes:
1) Enzimas: So protenas que aumentam a velocidade de uma reao acontecer, ou seja,
tem uma atividade cataltica. Todas as reaes que ocorrem so catalisadas por uma enzima
especfica.
2) Protenas de transporte:
a) Protenas que se ligam a grupos especficos e os transportam atravs do sangue.
Hemoglobina e Lipoprotena so exemplos deste tipo de protena transportadora.
b) Protenas que transportam substncias atravs da membrana celular. Estas substncias
podem ser: Aminocidos, glicose, Na+, K+).
3) Protenas de Reserva: So protenas que reservam algo importante para o crescimento
e/ou germinao. Exemplos: Ferritina que armazena ferro (Fe); Mioglobina que reserva oxignio
(O2), etc.
4) Protenas Contrteis: do clula a capacidade de se contrarem, mover ou mudar de
forma. So exemplos a actina e a miosina que participam diretamente na contrao muscular.
5) Protenas Estruturais: do sustentao e proteo ao organismo. O colgeno (umas destas
protenas) a principal protena dos tendes, e suporte forte tenso. J a elastina capaz de se
distender em duas dimenses, a queratina a protena que forma as unhas e os cabelos.
6) Protenas de Defesa: So as imunoglobulinas, fribrinognio e a fibrina. Defendem o
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organismo de certa invaso de outras espcies (ex: microorganismos), e os protege contra injria.
7) Protenas Regulatrias: So os hormnios; estes regulam as atividades celulares e
fisiolgicas. So deste tipo: insulina, protenas G, e GH (Hormnio do crescimento).
2.2 Carboidratos
Os carboidratos so compostos orgnicos que consistem de carbono, hidrognio e oxignio.
Pode ser representado da seguinte formas: Cn H2n On. Variam de acares simples contendo de 3 a
7 carbonos at polmeros muito complexos.
So os chamados energticos, pois a maioria da energia consumida pelo organismo para
realizar as tarefas do dia a dia como trabalhar, dirigir, conversar, etc, vem dos carboidratos, porm
num exerccio fsico de longa durao, o nutriente mais utilizado passa a ser a gordura. Eles
fornecem 4 calorias para o organismo por grama consumida de carboidratos.
As fontes so: macarro, arroz, batata, pes, biscoitos, etc.
Os carboidratos podem ser classificados em:
1) Monossacardeos: a glicose (dextrose) e a frutose so os principais monossacardeos
encontrados em sua forma livre nos alimentos.
A glicose abundante em frutas, milho doce, xarope de milho, mel e certas razes. Ela o
principal produto formado pela hidrlise (quebra) dos carboidratos mais complexos na digesto e a
forma de acar normalmente encontrada na corrente sangunea. oxidada nas clulas como fonte
de energia e armazenada no fgado e nos msculos em forma de glicognio. importante destacar
que a glicose a nica forma de que o sistema nervoso central se alimenta e sobrevive.
J a frutose (levulose, acar da fruta) encontrada junto com a glicose e a sacarose no mel
e frutas, e o mais forte dos acares. por essa caracterstica que alguns adoantes so feitos da
frutose, e os refrigerantes so adoados com este acar (xarope de milho) ao invs de usarem a
sacarose para produzi-los.
A galactose outro monossacardeo no encontrada na forma livre na natureza, mas
produzida a partir da lactose (acar do leite) pela hidrlise no processo digestivo.
2) Dissacardeos: Estes acares so compostos de duas molculas de monossacardeos e
uma delas sempre ser a glicose. Sacarose - glicose e frutose; Maltose - glicose e glicose; Lactose glicose e galactose.
A sacarose o acar de uso comum, acar de mesa. Principalmente encontrada na canade-acar, acar de beterraba, melao, xarope e acar de bordo, xarope de milho, entre frutas,
vegetais e mel. Quando hidrolisada por enzimas digestivas, a sacarose, convertida em partes
iguais de glicose e frutose.
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2.3 Gorduras
Os lipdeos, mais conhecidos como gorduras, so um grupo de heterogneos de compostos
que incluem os leos e gorduras normais, ceras e componentes correlatos encontrados em alimentos
e corpo humano.
Eles tm as propriedades de serem:
1. insolveis em gua;
2. solveis em solventes orgnicos (ter, clorofrmio);
3. capacidade de ser usado por organismos vivos.
A maioria das gorduras naturais consiste se aproximadamente de 95% de triglicerdeos ou
triacilgliceris. Os outros 5% so traos de monoglicerdeos e diglicerdeos, cidos graxos livres,
fosfolipdeos e esteris.
Funes do tecido adiposo (gordura): Por fornecer energia para o corpo, esse tecido poupa
protenas para a sntese de tecidos ao invs destas serem utilizadas como fonte de energia. Auxiliam
a manter rgos e nervos em posio e proteg-los contra choques e leses traumticas. A camada
subcutnea de gordura isola o organismo, preservando o calor e mantendo a temperatura do
organismo. As gorduras auxiliam no transporte e absoro de vitaminas lipossolveis. Deprimem as
secrees gstricas e tornam mais lento o esvaziamento gstrico. Alm disso, as gorduras adicionam
o paladar da dieta e produzem uma sensao de saciedade aps a refeio.
Triacilglicerdeos - contm uma molcula de glicerol (um lcool triidrico) e um a trs cidos
graxos ligados a essa molcula. Devido sua lata densidade energtica e baixa solubilidade, os
triacilgliceris do tecido adiposo so a maior forma de armazenamento de energia do organismo.
cidos graxos - Quimicamente, cidos graxos so cadeias retas de hidrocarbono terminado
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2.4 gua
A gua mais essencial vida do que o alimento. O homem pode viver vrias semanas sem
alimento, mas apenas poucos dias sem gua. Cerca de dois teros do peso corpo humano gua, e
mais de um litro eliminado diariamente. Para suprir as necessidades das funes orgnicas, devese beber diariamente de 6 a 8 copos de lquido, como seja gua, leite, caf, etc. Preconiza-se o
nmero de 1 copo de 200ml de gua por hora em que se estiver acordado. Assim sendo, a ingesto
de gua deve ser independente da sede, constante e rigorosa. E no adianta deixar para tomar os 2 a
3 litros necessrios diariamente de uma s vez.
Estudos mostram que o estmago capacita apenas 12ml/kg/hora, ou seja um adulto no
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2.5 Vitaminas
As vitaminas so substncias indispensveis vida em quantidades bastante reduzidas para
manuteno dos processos vitais, sendo chamados de microelementos. No podem ser sintetizados
pelos organismos humanos a partir de simples metablitos. Elas agem como coenzimas ou como
parte de enzimas responsveis por promover reaes qumicas essenciais, evitando determinadas
doenas ou favorecendo a assimilao de alguns alimentos, bem como so importantes para a
conservao de certas estruturas e tecidos.
Em 1912, o qumico polons Casimir Funk criou o termo vitamina para designar os fatores
alimentares acessrios necessrios vida, a partir de vita (vida) e de amina, isto , amina essencial
vida, referindo-se vitamina B1. Mais tarde, esse termo foi aplicado a todas as vitaminas, embora
somente a vitamina B1 possua esse grupo funcional.
Devido ao fato da existncia de muitas vitaminas terem sido reconhecidas antes que sua
natureza qumica fosse identificada, foram designadas por letras ou nomenclaturas descritivas de
suas funes. Usualmente, os nomes corretos derivam de suas estruturas qumicas, mas a
terminologia alfabtica, mais familiar, continua sendo amplamente usada.
As vitaminas diferem entre si consideravelmente quanto estrutura, propriedades qumicas e
biolgicas e atuao no organismo. Para algumas vitaminas, as suas funes bioqumicas ainda no
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foram esclarecidas com detalhes, embora sejam conhecidos os fenmenos biolgicos para os quais
elas sejam indispensveis.
As necessidades vitamnicas de um indivduo variam de acordo com fatores como idade,
clima, atividade que desenvolve e estresse a que submetido. A quantidade de vitaminas presente
nos alimentos tambm no constante. Varia de acordo com a estao do ano em que a planta foi
cultivada, o tipo de solo ou a forma de cozimento do alimento (a maior parte das vitaminas se altera
quando submetida ao calor, luz, ao passar pela gua ou quando na presena de certas substncias
conservantes ou saporferas).
Devido ao fato de que a maioria das vitaminas no pode ser sintetizada pelo organismo
humano, devendo ser assimiladas pela dieta, vrios alimentos so enriquecidos para restaurar a
quantidade perdida durante o processamento e estocagem, ou para garantir a ingesto da dose
mnimadiria necessria, como a adio de cido flico a farinha de trigo, por exemplo.
As vitaminas so classificadas em dois grupos, com base em sua solubilidade, o que
determina sua estabilidade, ocorrncia em alimentos, distribuio nos fluidos corpreos e sua
capacidade de armazenamento nos tecidos.
As vitaminas hidrossolveis so as que compem o complexo vitamnico B e a vitamina C,
enquanto que as lipossolveis compreendem as Vitaminas A, D, E e K.
a) Vitaminas hidrossolveis
A maioria das vitaminas hidrossolveis componente de sistemas enzimticos essenciais,
estando envolvidas em reaes de manuteno do metabolismo energtico. No so normalmente
armazenas no organismo em quantidades apreciveis, sendo normalmente excretadas em pequenas
quantidades na urina. Por isso, necessrio em suprimento dirio, para se evitar a interrupo das
funes biolgicas normais (KRAUSE, 1998).
Essas vitaminas so solveis em gua, fazendo parte o grupo das vitaminas do complexo B e
a vitamina C. Elas so absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema circulatrio at os
tecidos em que sero utilizadas. O grau de solubilidade varia de acordo com cada vitamina e influi
no caminho que essas substncias percorrem no organismo (VITAMINAS, 2007).
A Tabela 1 mostra as vitaminas hidrossolveis e suas funes como componentes de
coenzimas especficas.
Tabela 1. Vitaminas hidrossolveis e suas funes na atividade enzimtica.
Vitamina
Forma de coenzima
catalisado
22
Tiamina-pirofosfato
Tiamina
Riboflavina
Flavina-mononucleotdeo, flavina-adeninadinucleotdeo
Descarboxilao de -cetocidos
Reaes de oxido-reduo
Nicotinamida-adenina-dinucleotdeo,
cido nicotnico
nicotinamida-adenina-dinucleotideo-
Reaes de xido-reduo
fosfato
cido
pantotnico
Piridoxina
Coenzima A
Piridoxal-Fosfato
Biocitina
Transferncia de CO2
Biotina
Transferncia de unidades
cido flico
cido tetraidroflico
Vitamina B12
Desoxiadenosil cobalamina
Desconhecida
cido ascrbico
monocarbnicas
23
iogurte uma boa fonte, brcolis, amndoa, levedura de cerveja, queijo,arroz selvagem e soja.
24
Contribui para prevenir a displasia do colo do tero, a fissura do palato, a sndrome das pernas
irriquietas, a depresso, alm de inflamaes e distrbios no estmago e intestino.
A deficincia do cido flico causa diminuio no crescimento intrauterino podendo
interferir no desenvolvimento da criana futuramente, incluindo: incapacidade de aprendizado,
desordens psiquitricas na infncia, retardo mental e outros distrbios do crescimento e
desenvolvimento da criana.
Um estudo realizado mostrou que uma proporo significativa de mulheres em idade
reprodutiva tem baixa ingesto de folato na dieta e no usam suplementos que contm cido flico,
nem ingerem cereais fortificados. Aproximadamente 90% das mulheres consomem menos de
400mg/dia de folato (RDA para mulheres grvidas). Mulheres pobres tm ingesto de folato e
outros nutrientes (ferro, zinco, vit. A e B6) abaixo do padro RDA para mulheres no-grvidas
(3mg/kg de peso), enquanto que mulheres com altos salrios seguem recomendao de folato para
no-grvidas. Muitas mulheres de baixa renda ingerem poucos vegetais, e h ainda quem no ingira
nenhum vegetal.
Em altas doses pode causar convulses em epilpticos ou interferir com drogas
anticonvulsivantes.
As maiores fontes alimentcias de folato so: feijo, folha de vegetais verdes e cereais
fortificados; alguns alimentos com menor quantidade de folato: suco de laranja e po branco.
Durante a gravidez, uma suplementao de folato juntamente com vitamina B6 pode
aumentar a durao da gravidez, evitando, partos prematuros e nascimento de bebs com baixo
peso. Alm disso, observou-se que uma suplementao de cido flico antes da gravidez melhorou
a fertilidade (aumento na taxa de concepes e no nascimento de gmeos).
25
antioxidante.
Em altas doses (mais de 6 g) a vitamina C pode causar diarria e desencadear crises de gota.
As recomendaes dirias para uma mulher adulta de 60 mg/dia.
As principais fontes desta vitamina so as frutas como acerola, laranja e goiaba, pimenta
vermelha e verde, suco de grapefruit, melo, papaia, kiwi e couve de bruxela.
b) Vitaminas Lipossolveis
Essas substncias so solveis em solventes orgnicos, em gordura e no so solveis em
gua, portanto para irem ao tecido alvo necessitam de molculas transportadoras como o colesterol
para atravessarem o plasma sanguneo. As vitaminas lipossolveis se ligam uma lipoprotena, os
quilomcrons, que atravessam a circulao linftica pra entrarem no sangue e atingirem seus
respectivos tecidos de depsito.
Todas podem ser armazenadas no fgado e em conseqncia a manifestao de deficincias
tende a ser mais lenta que o grupo das hidrossolveis.
Cada uma das vitaminas lipossolveis, A, D, E e K, tem um papel fisiolgico separado e
distinto. Na maior parte, so absorvidos com outros lipdeos, e uma absoro eficiente requer a
presena de bile e suco pancretico. So transportadas para o fgado atravs da linfa como uma
parte de lipoprotenas e so estocadas em vrios tecidos corpreos, embora no todas no mesmo
tecido, nem na mesma extenso. Normalmente no so excretadas na urina (KRAUSE, 1989).
As quatro vitaminas lipossolveis (A, D, E e K) so formadas, biologicamente, de unidades
do hidrocarboneto de 5 tomos de carbono chamado isopreno ou 2-metilbutadieno (Figura 10), uma
unidade fundamental existente em muitas substncias de origem vegetal, de aspecto oleoso,
semelhante a graxas ou a borracha. A funo bioqumica especfica de cada uma das vitaminas
lipossolveis , ainda, obscura; entretanto, muitos progressos tm sido realizados para sua
elucidao.
A Tabela 2 mostra as vitaminas lipossolveis e suas funes como componentes de
coenzimas especficas.
Tabela 2. Vitaminas lipossolveis e suas funes na atividade enzimtica.
Vitamina
Forma coenzmica
Vitamina A
Retinol
Ciclo visual
Vitamina D
1,25-Diidroxicolecalciferol
Vitamina E
Desconhecida
Vitamina K
Desconhecida
26
27
queratinizao, pele seca e escamada. J quando sua ingesto est alm do necessrio ocorre perda
de peso e pelos e vmitos.
Suia recomendao diria segundo a FAO/OMS variam de 65 mcg (195UI) por Kg de peso
em crianas de 4 meses; e para adultos a recomendao de 12mcg/kg de peso.
b2) Vitamina D
A Vitamina D1 a mais importante e a que regula o metabolismo do Clcio, ou seja, a
calcificao ssea.
A Vitamina D2 chamada de Ergocalciferol, tem como precursor o ergosterol presente nos
vegetais, centeio e leveduras.
A vitamina D3 ou Colecalciferol a sintetizada na pele sob ao dos raios U.V. do sol em
contato com o 7-dehidrocolesterol secretado pelas glndulas sebceas presentes na nossa pele.
So absorvidas no intestino delgado, necessitam dos sais biliares para emulsificao das
gorduras, lipoprotenas (Quilo Mcron) para o seu transporte pelo sangue at chegar nos tecidos
armazenadores: rins, fgado, pele, corao, glndulas supra-renais e timo.
Para que seja utilizada, a Vitamina D deve passar por duas hidroxilaes, a primeira no
fgado onde passa a se chamar 25-hidroxicolecalciferol (hidroxilao no Carbono 25), e a segunda
nos rins onde a hidroxilao aponte no Carbono 1 e passa a se chamar 1-25-dihidroxicolecalciferol
e sua forma biologicamente ativa. Ela se liga protena Globulina para ficar mais solvel no
plasma e chegar aos tecidos alvo. Sua excreo pelas fezes.
A Vitamina D aumenta a absoro do Clcio e do Fsforo no lmen intestinal por um
mecanismo no esclarecido; junto ao hormnio Calcitonina tem funo osteoblstica de depositar
Clcio nos sseos; tem funo osteoclstica junto ao Paratormnio que retira Clcio dos ossos
quando a concentrao deste mineral est baixa no sangue (hipocalcemia); aumenta a reabsoro do
fosfato inorgnico pelos rins; estimula a sntese do colgeno.
A carncia desta vitamina prejudica o crescimento, e todo o metabolismo do Clcio. Nas
crianas causa o raquitismo e nos adultos a Osteomalcia. Quando a ingesto acima do
recomendado pode ocorrer o aparecimento de clculo renal.
As principais fontes da Vitamina D so: leos de fgado de peixe, atum, bacalhau, cao,
gema do ovo.
Recomendaes dirias segundo FAO/OMS:
- Para crianas at 1 ano e lactentes: 800 UI
- Para gestante: 600 UI
- Para crianas acima de 1 ano de idade: 400 UI
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28
29
b4) Vitamina K
As principais formas da vitamina K so:
K1 ou liloquinona - encontrada na dieta.
K2 ou menaquinona - obtida atravs da sntese que ocorre no organismo a partir das
bactrias intestinais, principalmente da Escherichia coli.
A absoro da vitamina K1 se d no intestino delgado, necessita dos sais biliares e como
todas as vitaminas lipossolveis do Quilo Mcron (QM), que faz o transporte das gorduras e destas
vitaminas da linfa at a circulao sangnea. J a vitamina K2 tem sua absoro no intestino
grosso, porm o resto de sua absoro se d igual a K1. So armazenadas no fgado, msculos e
pele.
A utilizao desta vitamina pelo organismo se d muito rapidamente, ento sua depeleo
(sua deficincia) pode ocorrer em uma semana se:
- houver uma deficincia na produo de sais biliares ou falta de gordura e protenas;
- ocorrer esteatorria (diarria), ou seja, muita excreo de gorduras pelas fezes e assim
perda da vitamina;
- estiver presente anticoagulantes ou ainda uma cirrose, onde a utilizao desta vitamina
estar diminuda pelo fgado;
- estiver utilizando antibitico que destruir flora bacteriana normal do organismo.
A vitamina K tem como principal funo ser coagulante e anti-hemorrgica. Participa na
formao de certos fatores de coagulao no fgado.
Sua carncia pode aumentar o tempo de coagulao e diminuir a produo dos fatores de
coagulao o que perigoso por exemplo num paciente que ir fazer uma cirurgia, pois no haver
a coagulao ocorrendo uma hemorragia.
Est presente nos vegetais verdes folhosos como alfafa, couve e rcula, assim como no
fgado de porco.
Sua necessidade segundo a RDA: 80 mcg/dia para o homem e 65mcg/dia para a mulher.
Para crianas at 6 meses 5mcg/dia e para as crianas de 6 meses at 1 ano sua recomendao de
10mcg/dia.
2.6 Minerais
Minerais so substncias inorgnicas necessrias ao corpo humano. Esto presentes nos
tecidos corporais em pequenas quantidades. Aproximadamente quatro por cento do peso do nosso
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30
Cromo
Ferro
Fluoreto
Iodo
Mangans
Molibdnio
Selnio
1.5 a
3mg
1.5 a
4mg
gua fluoretada e ch
150mcg
2.5 a
5mg
31
Zinco
ug
12 a
15mg
b) Macrominerais
Macrominerais: clcio, fsforo, potssio, sdio, enxofre, magnsio e cloro.
Clcio
Fsforo
Potssio
Sdio
800 a
Leite e derivados, sardinha,
1500 mg hortalias verde-escuras
No
Alimentos ricos em
estabelecida protenas
750 mg
32
Unidade III
CONSERVAO DE ALIMENTOS: TRMICA E NO TRMICA
Conservar um alimento consiste em mant-lo o mais estvel possvel, mesmo em condies
nas quais isso no seria vivel, por isso, quando se trata de conservar os alimentos necessrio
pensar em trs caractersticas, so elas: fsicas, qumicas e biolgicas. importante ressaltar que o
alimento a ser conservado precisa chegar etapa de conservao com boa qualidade, uma vez que o
processo de conservao no reverte o quadro de deteriorao j iniciado, podendo apenas retardlo. Por isso, o ponto de partida para um processo de conservao ideal, o recebimento de
matrias-primas de boa qualidade.
Tanto nos alimentos tanto in natura como processados a multiplicao microbiana ocorre em
funo do tipo de alimento e das condies ambientais. Os processos de conservao tem como
propsito prevenir ou retardar mudanas enzimticas e/ou microbianas, de modo que os alimentos
permaneam com qualidade e ideais para o consumo humano por um perodo mais prolongado.
O princpio primordial da conservao dos alimentos controlar os agentes responsveis
pelas alteraes dos alimentos para que se alcance uma vida til mais prolongada, permitindo o
armazenamento e transporte aos locais de consumo com qualidade nutricional, sensorial e higinica
adequadas.
Muitas vezes so aplicados tratamentos simultneos de destruio e modificao das
condies ambientais, dentro desses princpios se situam os processos ou mtodos de conservao,
difceis s vezes de serem convenientemente classificados, em face das variaes que apresentam.
Alguns, como a esterilizao e a pasteurizao, agem diretamente, destruindo total ou
parcialmente a flora microbiana; outros lanam mo de meios que dificultam a proliferao, tais
como o emprego do frio ou a reduo do teor de gua, diretamente como na secagem, ou
indiretamente, como no emprego do sal e do acar. Em outras modalidades, subtrai-se o contato
com o ar (embalagem a vcuo), ou lana-se mo de substncias nocivas ao desenvolvimento
microbiano (defumao, aditivos), ou ainda, submetem-se o produto a fermentaes especiais,
como a ltica (chucrute, picles) e a alcolica (vinhos), que os transformam e garantem uma melhor
conservao. Muitas vezes, como j referimos, so empregados processos mistos, como nos
concentrados, gelias, doces em massa, picles, leite condensado, etc.
Como regra geral, os melhores processos so aqueles que, garantindo uma satisfatria
conservao, alteram menos as condies naturais dos produtos. importante ressaltar que aps a
aplicao dos tratamentos, a conservao assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada,
nenhum alimento mantm-se ntegro se no for utilizada uma embalagem apropriada, mesmo
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33
muitas reaes qumicas. A resistncia microbiana ao calor geralmente est relacionada sua
temperatura tima de crescimento. Com o aumento da temperatura desde a mxima de crescimento
de um microrganismo ocasiona inicialmente sua inibio, posteriormente ocorrem leses subletais,
no levando morte. O microrganismo incapaz de multiplicar-se at que a leso seja reparada.
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34
O simples ato de cozinhar, fritar ou outras formas de aquecimento empregadas nos alimentos
antes do seu consumo, alm de afetar a textura e palatabilidade, ir destruir grande parte da flora
microbiana e inativar sistemas enzimticos.
O emprego dos mtodos de conservao devem atender a necessidade especfica de cada
alimento, no entanto alguns processos no respondem a condio necessitada e para que a
conservao se torne eficiente h a necessidade de aplicao de mais de um processo, numa ao
combinada. Podemos citar como exemplos:
Verduras: branqueamento e desidratao ou congelamento;
Leite: pasteurizao e resfriamento;
Peixes: radiao ionizante e refrigerao;
Carne: salga e defumao; salga e prensagem; salga, dessecao e prensagem.
Os alimentos so alterados por processos fsicos, qumicos e biolgicos, os quais modificam
suas qualidades organolpticas e de sanidade, devido a essas alteraes a conservao de alimentos
se impem em todas as fases que precedem o seu consumo. Tratando-se de processos de
conservao de alimentos pelo calor, estamos nos referindo aos processos controlados realizados
comercialmente, tais como pasteurizao, esterilizao, branqueamento, etc.
3.1.1 Branqueamento
O branqueamento ou blaching o processo no qual feita a aplicao de calor em curto
espao de tempo com posterior resfriamento em gua gelada. Tem a finalidade principal de inativar
enzimas, fixar cor e textura do produto, remover gases dos tecidos e realizar desinfeco parcial do
produto. um mtodo usado como complementar a outros mtodos de conservao, pois no
considerado como um mtodo de preservao em si, mas como um pr-tratamento que realizado
entre o preparo da matria-prima e operaes posteriores (principalmente esterilizao pelo calor,
secagem e congelamento).
O branqueamento tem, tambm, outros efeitos, como o de reduzir a carga microbiana inicial
do produto. Alm de promover amaciamento de tecidos vegetais, facilitando envase, e remove ar
dos espaos intercelulares, auxiliando, assim, a etapa de exausto (retirada do ar do produto e do
espao livre das embalagens, antes do fechamento). A remoo de ar pode, ainda, alterar o
comprimento da onda da luz refletida no produto, como ocorre em ervilhas, que adquirem uma cor
verde mais brilhante.
Alm disso, o branqueamento propicia um cozimento parcial do tecido vegetal, tornando a
membrana celular mais permevel passagem de vapor de gua, resultando, no caso de secagem
posterior, em taxas mais elevadas de secagem e melhora da textura do produto acabado.
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35
36
entre 70 e 100C por um perodo de tempo especfico, aps o aquecimento, o produto passa para a
etapa de remoo da gua e resfriamento.
Branqueadores rotatrios: o produto entra em um tambor cilndrico de tela que gira
devagar, ficando parcialmente submerso em gua quente e movido atravs de
tambor por trilhas internas;
Branqueadores tubulares: consistem de um tubo de metal contnuo, com isolamento
pontos de carga e descarga, por onde o alimento entra e sai, sendo transportado por
gua quente que recircula atravs do tubo;
Branqueadores resfriadores: possuem trs sees: um estgio de pr-aquecimento,
um de branqueamento e um de resfriamento (Figura 04).
Aspargos
Vagens
0,8 cm esp.
2 minutos
1,7 cm esp.
4 minutos
Pequenas
1,5 minutos
Mdia
2,5 minutos
37
Grandes
2,5 minutos
Brcolis
2,5 minutos
Milho
2,5 minutos
Ervilha
1,5 minutos
Espinafre
1,5 minutos
3.1.2 Pasteurizao
O mtodo da pasteurizao leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a
perceber que havia a possibilidade e inativao de microorganismos deterioradores em vinho por
meio da aplicao de calor. Tudo comeou quando Pasteur foi convidado a resolver um problema
que assolava a indstria francesa de bebidas. Em 1856, uma vincola corria o risco de fechar, pois o
vinho produzido logo se transformava em vinagre. Os produtores de cerveja tambm se queixavam
do sabor azedo do produto. Aps realizar algumas experincias, o cientista observou que a presena
de microorganismos no ar, e no no vinho ou na cerveja, conforme pensavam os fabricantes,
alterava a qualidade da produo. Em 1864, ao descobrir que os microorganismos no resistem a
altas temperaturas, Pasteur empregou seu novo mtodo: aqueceu as bebidas entre 58 e 75C e
depois as resfriou rapidamente. Ele aplicou essa tcnica na produo de vinho e de cerveja, mas
somente no sculo 20 a pasteurizao foi realizada no leite, com sucesso.
o processo no qual feita a aplicao de temperaturas inferiores a 100C, ocasiona a
destruio de formas vegetativas de microrganismos. um mtodo que necessita de outro mtodo
de conservao complementar como a refrigerao (no caso do leite); adicionando concentraes
altas de acar (leite condensado); criando condies anaerbias pelo fechamento de recipientes a
vcuo, etc.
Como tratamento trmico, a pasteurizao tem indicaes precisas, conforme as
caractersticas fsicas, qumicas e microbiolgicas do produto:
1. Produtos que constituem substratos favorveis, principalmente aos microrganismos
mesfilos cuja atividade ideal est na faixa de 35C e no suportam temperturas
superiores a 65C;
2. Lquidos de pH cidos (vinhos, sucos de frutas, etc.) que so um meio inadequado
para as bactrias, no entanto esto sujeitos ao crescimento de bolores e leveduras,
sendo estes destrudos pela temperatura de pasteurizao;
3. indicada para produtos os quais a alta temperatura de esterilizao provoque
alteraes nas propriedades organolpticas e nutritivas;
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38
Objetivo principal
Objetivos secundrios
Condies mnimas
de processamento
39
pH < 4,5
(suco e gelia
de fruta)
Inativao enzimtica
(pectinaesterase e
poligalacturonase)
Destruio de
microrganismos deteriorantes
(fungos e leveduras)
65C / 30 min;
77C/1 min;
88C/15 s
Cerveja
Destruio de microrganismos
deteriorantes e leveduras residuais
65-68C/20 min
(garrafas); 7275C/1-4 min (a 900
a 1.000 kPa)
pH > 4,5
(leite)
Destruio de patgenos:
Brucella abortis, Mycobacterium
tuberculosis
Destruio de
microrganismos e
deteriorantes e enzimas
63C/30 min;
71,5C/15 s
Ovo lquido
Destruio de Salmonella
seftenburg patognica
Destruio de
microrganismos deteriorantes
64,4C/2,5 min;
60C/3,5 min
Sorvete
Destruio de patgenos
Destruio de
microrganismos deteriorantes
65C/30 min;
71C/10 min;
80C/15 s
3.1.3 Tindalizao
O mtodo da tindalizao leva este nome em homenagem ao fsico ingls John Tyndall
(1820-1893), que utilizou o aquecimento descontnuo para a eliminao de bactrias esporulantes.
um mtodo pouco usado por ser demorado e caro, porm, interessante.
Aps o acondicionamento em recipiente fechado, o produto submetido ao tratamento
trmico. Dependendo de cada produto e do rigor trmico desejado, as temperaturas variam de 60 a
90 C, durante alguns minutos. As clulas bacterianas que se encontram na forma vegetativa so
destrudas, porm os esporos1 sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo
de germinao e depois de 24 horas a operao repetida. O nmero de operaes pode variar de 3
1
Esporos so estruturas produzidas por fungos e algumas bactrias que tem a finalidade de resistir a condies
ambientais extremas e reproduzir, germinando e criando um novo organismo.
40
a 12 vezes at a obteno da esterilizao completa. A vantagem desse processo que podem ser
mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolpticas do produto, em
propores maiores do que quando se utilizam outros tipos de tratamentos trmicos.
3.1.4 Esterilizao
O processo de esterilizao o tratamento trmico ao qual se d pela aplicao de
temperaturas superiores a 100 C, sendo utilizado para destruir tanto as formas vegetativas quanto
esporuladas de microrganismos. A esterilizao comercial destri 99,99% da populao microbiana
e trata-se de um mtodo permanente de conservao, necessitando de embalagens apropriadas, no
permitindo a recontaminao dos alimentos. Pode ser realizado atravs de vrios processos, como:
appertizao (esterilizao na embalagem, atravs de cozedor rotativo, autoclaves, esterilizador
hidrosttico, etc.); esterilizao a granel (principal processo o UHT, onde se utiliza alta
temperatura por curtos tempos, sendo realizada vcuo, como por exemplo, o leite longa vida).
Consiste em aquecer o produto rapidamente (quase instantneo) at temperaturas elevadas,
de 135C a 150C por um curto perodo de tempo de 2 a 5 segundos, objetivando destruir os
microrganismos presentes esporulados ou no, ou pelo menos todos aqueles que possam proliferara
temperatura ambiente por longo perodo, estando a embalagem fechada.
A tcnica UHT o tratamento trmico utilizado para o processamento de alimentos lquidos
e semi-lquidos, como, por exemplo, leite e sucos. A base do processo o uso de temperaturas mais
altas por tempos mais curtos, sendo ele envasado aps a esterilizao. O produto esterilizado antes
de ser envasado em um ambiente estril.
A escolha da temperatura e do tempo depende de diferentes aspectos, tais como:
Natureza do produto (principalmente pH);
Condies de armazenamento;
Resistncia trmica dos microrganismos.
Dentre estes fatores importante conhecer o pH do alimento,que dependendo do seu valor
divide os produtos em dois grandes grupos:
Alimentos cidos (pH 4,5): O aquecimento deve ser em torno de 100C por um
tempo adequado. Devido a acidez do meio, os microrganismos e esporos que
eventualmente resistam ao aquecimento no tero condies de se desenvolver;
Alimentos pouco cidos (pH > 4,5): Aquecimento acima de 100C para garantir a
destruio dos esporos e das bactrias, visto que eles so extremamente resistentes
neste pH. Se fosse utilizado uma temperatura em torno de 100C, o tempo seria to
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41
IMPORTANTE:
essencial que o processo seja efetuado sob condies asspticas, para evitar
recontaminao, sendo o envase assptico logo aps o tratamento trmico em embalagens
previamente esterilizadas. Caso seja necessrio, armazenar o produto entre o tratamento trmico e o
envase assptico, o armazenamento deve ser, tambm, sob condies asspticas.
O processo UHT pode ser por sistema direto ou indireto. No sistema indireto o aquecimento
realizado por trocadores de calor, no havendo o contato do fluido calefador e o alimento. No
sistema direto, injeta-se vapor dgua no alimento ou vice-versa, neste caso o alimento entra em
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42
43
mantinham o gelo do inverno em covas ou embaixo da terra para us-lo no vero. Mas foi no sculo
XIX que ocorreu grandes inovaes na produo contnua de frio, permitindo o armazenamento e
transporte de produtos perecveis. As mquinas frigorficas comearam a ser desenvolvidas por
volta de 1830, sendo utilizadas no final do sculo XIX em navios para transportar carne congelada
da Argentina, Austrlia e Nova Zelndia para a Europa. O governo possua, em 1972, uma
capacidade frigorfica de cerca de 100 mil m3. Em 1987, este valor subiu para 1,4 milhes m3,
chegando a 2,1 milhes m3 em 1995.
2.500.000
2.000.000
1.500.000
1.000.000
500.000
0
1972
1987
1995
Como se pode observar, a tecnologia intensificou-se ainda mais durante os anos de 1980 e
1990, como conseqncia dos benefcios que apresentava na manuteno das caractersticas
sensoriais e do valor nutricional dos produtos, desde esta dcada tm existido um grande
desenvolvimento de produtos e um forte crescimento de mercado de alimentos resfriados.
O aumento da capacidade frigorfica no Brasil ocorreu, principalmente, devido ao
crescimento das exportaes de alimentos congelados, dentre eles, a carne bovina, suco concentrado
de laranja e, com um excepcional crescimento, a carne de frango, passando de 2,4 para 23 kg per
capita entre 1972 e 1995.
Qualquer matria possui calor, que uma forma de energia, o termo frio uma forma de
expressar um nvel relativamente baixo de calor. O calor sempre flui naturalmente de um objeto
quente para um frio, em refrigerao o produto resfriado pela remoo do seu calor e no pela
transmisso de frio para ele. A preservao dos alimentos pela diminuio da temperatura gera
benefcios importantes na manuteno das caractersticas sensoriais e nutricionais para a produo
de produtos de boa qualidade. A rpida expanso de alimentos refrigerados prontos para comer, tem
apresentado um importante desenvolvimento nos ltimos anos. Geralmente, quanto mais baixa a
temperatura de armazenamento, por mais tempo o alimento pode ser armazenado. Dessa forma, o
congelamento um importante mtodo de processamento para a produo de alimentos com uma
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44
45
3.2.1 Refrigerao
Refrigerao refere-se reduo e a manuteno da temperatura dos alimentos acima do seu
ponto de congelamento, usualmente na faixa de temperatura entre 8 e -1C, atuando apenas no
abaixamento do calor sensvel dos produtos. A refrigerao apenas retarda o crescimento dos
microrganismos, as atividades metablicas dos tecidos aps a colheita, as reaes qumicas e
enzimticas e da perda de umidade, prolongando a vida til dos vegetais, que varia, dentre outros
fatores, conforme as caractersticas do produto e a temperatura de armazenamento.
A refrigerao causa mudanas mnimas nas caractersticas sensoriais e nutricionais, send os
alimentos resfriados percebidos pelos consumidores como convenientes, fceis de praparar, de
qualidade elevada, saudveis e frescos.
um mtodo usualmente utilizado em combinao com outras operaes unitrias, como
fermentao, pasteurizao, processamento mnimo. Os alimentos resfriados so agrupados em trs
categorias de acordo com as faixas de temperatura:
-1 a +1C peixes, carnes, salsichas e carnes modas frescas, carnes defumadas e
peixe assado;
0 a 5C carnes enlatadas pasteurizadas, leite pasteurizado, creme, iogurte, saladas
prontas, sanduches, alimentos assados, massa fresca, sopas e molhos frescos, pizzas,
tortas e massas cruas;
0 a 8C carnes e tortas de peixes cozidas, carnes curadas (cozidas ou no),
manteiga, margarina, queijo duro, arroz cozido, sucos de frutas e frutas.
O armazenamento por refrigerao utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de
congelamento, podendo ser usada como meio de conservao bsico ou como conservao
temporria at que se aplique outro mtodo de conservao. A maior parte dos alimentos alterveis
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46
pode ser conservada por refrigerao durante um tempo limitado, onde no se evitam, porm se
retardam as atividades microbianas e enzimticas.
Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de sua prpria maneira, havendo certos
alimentos adversamente afetados, como a banana e tomates verdes. Nestes, os padres metablicos
so modificados de maneira a impedir o amadurecimento normal ou a estimular a atividade
imprpria de enzimas especficas.
O abaixamento da temperatura da matria-prima deve ser feito imediatamente aps a
colheita do vegetal ou a morte do animal. Algumas horas de atraso na colheita ou no matadouro
podero ocasionar perdas na conservao do produto. Isto particularmente importante em vegetais
que estejam num metabolismo ativo, podendo haver liberao de energia por causa da respirao e,
assim, transformao de um produto metablico em outro.
O sistema de refrigerao composto basicamente por: mdulo frigorfico, evaporador,
compressor, condensador, refrigerante e painel de controle. O calor removido da cmara por meio
da evaporao de um refrigerante no interior do evaporador, e o mesmo ser levado a forma lquida
para seu reaproveitamento, e no condensador onde se efetua tal processo. O compressor tem a
funo de aspirar o vapor, baixa presso, formado no evaporador, manter a presso desejada e
conduzi-lo ao condensador, para que neste se transforme em lquido. A Figura 08 apresenta um
esquema simplificado de uma cmara de refrigerao.
Figura 06 Cmara de refrigerao. (1) condensador, (2) evaporador, (3) painel de controle (4)
porta frigorfica, (5) mdulo frigorfico.
A temperatura utilizada na refrigerao tem importncia na conservao do produto. Assim,
a 5C, temperatura comum de refrigerao, um produto poder ser conservado por 5 dias, ao passo
que, a 15C, poder ser deteriorado em 1 dia. A tabela 03 nos d uma idia do que acabamos de
dizer.
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47
22C
38C
Carne de vaca
6-8
<1
Pescado
2-7
<1
Aves
5 - 18
<1
1.000 ou mais
350 ou mais
100 ou mais
Frutas
2 - 180
1 - 20
1-7
Frutas secas
1.000 ou mais
350 ou mais
100 ou mais
Hortalias de folhas
3 - 20
1-7
1-3
Razes e tubrculos
90 - 300
7 - 50
2 - 30
a) Refrigerao de vegetais
O fator mais importante que afeta a vida til de vegetais a temperatura, a qual influencia
diretamente as taxas das reaes qumicas e enzimticas. A conservao de produtos vegetais por
refrigerao baseia-se na inibio total ou parcial dos principais agentes responsveis pelas
alteraes que ocorrem neste grupo de alimentos: o crescimento e atividade microbiana, as
atividades metablicas dos tecidos aps a colheita, as enzimas e as reaes qumicas.
As frutas e hortalias necessitam de cuidados na sua produo, assim, quanto mais
rapidamente eles sofrerem uma reduo na temperatura, maior ser o tempo para que se possa
comercializ-lo. Como acontece com o morango, se no for refrigerado, precisa ser comercializado
em, no mximo trs dias; e, se refrigerado chegaria a uma semana.
Para evitar certas perdas, aconselhvel fazer o resfriamento da matria-prima
imediatamente aps a colheita, qualquer atraso na providncia para a diminuio da temperatura
ideal pode provocar a reduo do tempo em que o produto possa permanecer armazenado. A
refrigerao deve ser contnua e mantida ao longo de todo o curso, do produtor ao consumidor.
Entre os mtodos utilizados, podemos mencionar o resfriamento rpido por ar forado, como o
prprio nome j sugere, o processo de resfriamento rpido prope uma rpida remoo do calor do
produto recm-colhido, antes de ir para a etapa de estocagem ou transporte a longas distncias.
Denominada do ingls precooling, a primeira etapa do manuseio da temperatura, tendo como
principal finalidade a remoo rpida do calor de campo de produtos recm colhido. uma
operao distinta do armazenamento refrigerado e que requer instalaes e equipamentos
elaborados para tal.
Os quatro principais mtodos para produtos hortcolas, dependendo do meio refrigerante
utilizado so: por ar forado (forced-air cooling), com gua gelada (hydrocooling), com gelo e
Agroindstria - Princpios da Nutrio e Conservao de
Produtos Agroindustriais
48
vcuo.
O resfriamento com gua baseia-se no fato que se um filme de gua gelada flui rpida e
uniformemente sobre a superfcie do produto, o mesmo estando mais quente do que a gua, a
temperatura desta superfcie torna-se igual temperatura da gua. Neste tipo de processo, o produto
hortcola resfriado com gua gelada por imerso, lavagem ou asperso. Como mostra a Figura 09,
o sistema de resfriamento com gua consta de um sistema de refrigerao composto de compressor
hermtico, um condensador a ar, uma vlvula de expanso termosttica, um reservatrio de lquido
e uma bomba. A gua, resfriada at 1C pelo sistema de refrigerao, passa no tanque de imerso e
troca calor com os frutos que se encontram dentro da caixa.
gua
Prato perfurado
Produto
Bomba
Reservatrio inferior
Sistema de
Resfriamento
49
Figura 08 - Arranjo das caixas dentro da cmara e a direo do ar por entre as mesmas.
FONTE: Siqueira (2009).
O uso do gelo no resfriamento rpido uma forma alternativa para aumentar as vantagens
do resfriamento gua, aumentando substancialmente a capacidade frigorfica, pois o gelo pode
fornecer frio de forma prolongada. O gelo finamente modo e misturado com os produtos
medida que vo sendo embalados (Figura 11), resultando em um resfriamento rpido, sendo todo o
gelo consumido medida que absorve calor do produto. Cada quilo de gelo permite resfriar oito
quilos de produto at cerca de 5C. Este mtodo limitado a produtos e embalagens que no
danifiquem com o gelo ou com a gua.
Figura 09 Sistema automtico de resfriamento rpido com gelo. FONTE: Cortez et al. (2002).
O resfriamento rpido a vcuo um mtodo que consiste em eliminar o ar de uma cmara
que contenha o produto at que a presso interna seja to baixa a ponto de evaporar a gua da
Agroindstria - Princpios da Nutrio e Conservao de
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50
3.2.2 Congelamento
O congelamento utiliza uma reduo maior da temperatura do alimento, abaixo do seu ponto
de congelamento, que se d, na maioria dos alimentos, a temperaturas inferiores a 0C. Em
armazenamento em longo prazo, o alimento mantido a temperatura de 18C. Este processo
implica em mudanas no s no calor sensvel do produto, mas elimina o calor latente, associado
mudana de fase correspondente transformao de uma parte da gua lquida em gelo.
Existem diferentes mtodos de congelamento, mas os melhores exigem rpida reduo da
temperatura visando preservar as caractersticas sensoriais do alimento, tais como, aparncia, sabor,
cor, textura e odor. considerado um processo de conservao caro, pois h necessidade de manter
o produto baixa temperatura desde a produo, estocagem, distribuio e armazenamento na casa
do consumidor. O congelamento pode lento ou rpido.
Congelamento lento ( 3 a 12 horas) a temperatura decresce gradativamente at
chegar ao valor desejado. Geralmente so formados cristais de gelo tanto no interior
da clula como nos espaos intercelulares do produto. Esses cristais, por serem
grandes, costumam romper as paredes da clula, comprometendo a textura do
alimento congelado;
Congelamento rpido devido ao abaixamento brusco da temperatura h formao
de cristais bem pequenos, que no comprometem a qualidade final do alimento.
A escolha da temperatura de armazenamento depende principalmente do aspecto econmico
e do tipo de produto. Na prtica, as temperaturas mais usadas esto no intervalo entre -10C a 40C.
O aspecto mais marcante do congelamento a mudana de parte da gua presente no
alimento do estado lquido para o slido, tal processo chamado de cristalizao, a qual pode-se
dizer que tem duas etapas: a nucleao e o crescimento dos cristais. A nucleao consiste na
associao de molculas da gua para formar uma pequena partcula ordenada e estvel, um
fenmeno difcil, porque as molculas de gua em estado lquido no se associam facilmente entre
si para formar um slido; para que isso ocorra, necessrio que a temperatura seja inferior que se
inicia o ponto de congelamento, que de 0C. Quanto maior for a velocidade de retirada de calor do
alimento, maior ser o nmero de ncleos formados.
Na etapa de crescimento dos cristais ocorre a adio de molculas de gua aos ncleos
formados, aumentando de tamanho. Para o congelamento ideal, o nmero de molculas de gua que
se unem deve ser maior que o das que se afastam dele, possvel regular o tamanho dos cristais de
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gelo controlando a velocidade de transferncia de calor. O ideal que o congelamento seja efetuado
rapidamente, pois h a formao de muitos ncleos e os cristais formados so pequenos, alm disso,
eles possuem formas mais arredondadas, quando o congelamento lento os cristais formados so
pontiagudos e podem prejudicar os tecidos dos produtos.
Os mtodos de congelamento so:
a) Congelamento com uso de ar sem movimento
Neste mtodo os produtos ficam na cmara at o congelamento. O tempo necessrio para o
congelamento depende da temperatura da cmara, da qualidade do alimento, da temperatura inicial
do alimento (ao entrar na cmara) e do tipo, tamanho e forma do produto a congelar. um mtodo
barato, porm, muito lento. o tipo encontrado nas geladeiras domsticas, onde a temperatura final
varia de -10C a -20C. O tempo de congelamento pode levar horas.
b) Congelamento com ar forado
Nesse processo so instalados ventiladores na cmara de congelamento. O ar refrigerado,
movimenta-se alta velocidade, produzindo um congelamento relativamente rpido. Este sistema
de ar insuflado pode ocorrer dentro de uma cmara, em um tnel ou oposta ao movimento do
produto. Uma das desvantagens a possibilidade de ocorrncia de desidratao.
c) Congelamento contnuo em leito fluidizado
Os alimentos so congelados individualmente em tneis tipo IQF (Individually Quick
Frozen). O princpio de funcionamento deste equipamento se baseia em um tnel com uma esteira
perfurada que passa no seu interior, sobre a qual flutuam os produtos, impulsionados pelo ar frio
forado por baixo da esteira. De maneira geral, dependendo do tamanho do produto e da
temperatura do ar, o tempo de congelamento varia entre 3 a 8 minutos.
A refrigerao do tipo mecnico, com o ar resfriado em torno -30 a -40C, apresenta custo
elevado, muito verstil, servindo para vrias frutas pequenas: cerejas, framboesas, amora, etc.,
alm de vegetais diversos como: brcolis, milho em gro, ervilha, etc. Portanto, o investimento s
ter retorno se utilizado durante todo ano e com produtos de alto valor agregado. O equipamento
altamente compacto e de grande produo, uma vez que alimentado continuamente por uma
camada espessa de produtos.
d) Congelamento por contato direto
realizado colocando-se o alimento em contato com uma placa resfriada por uma
substncia refrigerante. Existem tambm outros sistemas de congelamento por contato indireto,
como os que utilizam os trocadores de calor de superfcie raspada, que congelam substncias
lquidas ou purs muito rapidamente.
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3.2.3 Descongelamento
O descongelamento de alimentos deve ser efetuado lentamente para que o mesmo possa
reabsorver o lquido proveniente do descongelamento pelos sais, protenas, acares etc. No so
recomendados o congelamento e descongelamento sucessivo porque causaria problemas com
microrganismos e ativaria algumas enzimas.
A organizao celular, incluindo o ncleo, mitocndria, ribossomos, lisossomos e outras
organelas, afetada em vrios graus pela operao congelamento-descongelamento repetida.
Destes, o lisossomo parece ser a estrutura celular mais afetada. Com o rompimento da membrana,
as enzimas hidrolticas (nucleases, catepsinas, fosfatases, sulfatases, etc.) que estavam ento
compartimentadas passam a atacar o prprio material celular, havendo assim uma autodigesto.
No armazenamento dos produtos congelados, as reaes qumicas e enzimticas continuam
lentamente. A deteriorao oxidativa (rano) poder alterar os alimentos, fornecendo um sabor
desagradvel. Poder aparecer, em produtos congelados no embalados, um lquido viscoso
chamado de lquido metacritico, que favorecer o desenvolvimento dos microrganismos. As
variaes de temperatura do armazenamento podem determinar um aumento do tamanho dos
cristais de gelo, que alterar fisicamente o alimento.
Variaes de temperatura do congelador podero originar queimaduras do alimento, devidas
secagem lenta do alimento congelado por sublimao. Produz um sabor inaceitvel, alm da
mudana de textura, sendo evitada pelo uso de embalagem adequada.
Os produtos animais, destacando-se a carne, no so afetados pela congelamento. No caso
da carne parece ser benfico, pois a carne congelada mais macia que a natural, em certos casos.
Os tecidos vegetais, destacando-se as frutas, so mais sensveis. O suco de laranja, congelado e
descongelado vrias vezes, pouco se parece ao suco natural em odor e sabor.
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Unidade IV
CONSERVAO DE ALIMENTOS: OUTROS MTODOS
4.1 Conservao de alimentos pelo controle do teor de umidade
Uma das principais causas da deteriorao de alimentos frescos e processados a quantidade
de gua livre neles presentes. A diminuio da atividade de gua de legumes, frutas e hortalias
pode ser obtida por intermdio das tcnicas de desidratao, com conseqente reduo de peso,
maior estabilidade e menor custo de estocagem dos produtos. Atualmente, so consumidos diversos
produtos desidratados e de alguns anos pra c, verificamos uma grande diversificao e aplicao
dos mesmos. Sopas instantneas, sucos em p, barras de cereais com frutas secas, ma desidratada
crocante e tomate seco em conserva so alguns exemplos.
A desidratao ou secagem definida como o mtodo de conservao e processamento de
alimentos no qual se d pela aplicao de calor sob condies controladas para remover, por
evaporao, a maioria da gua normalmente presente em um alimento. Em resumo, o aumento da
temperatura do produto a ser desidratado fora a evaporao da gua, enquanto a circulao do ar
remove a umidade evaporada. No caso de liofilizao, a gua removida por sublimao.
O objetivo principal desse processo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio
da reduo da atividade de gua. O processo inibe o crescimento microbiano e a atividade
enzimtica, no entanto a temperatura de processamento costuma ser insuficiente para provocar sua
inativao, logo, qualquer aumento no teor de umidade durante a estocagem resultar em uma
rpida deteriorao.
Uma grande vantagem da desidratao a reduo do peso e do volume do alimento,
reduzindo, assim, os custos de transporte e estocagem. No entanto, causa modificaes expressivas
na qualidade sensorial e nutricional do alimento. Assim, o projeto e a operao dos equipamentos,
bem como as condies de processo devem ser realizadas de forma a minimizar tais alteraes, por
meio da seleo de condies apropriadas para cada matria-prima.
Alimentos secos, desidratados ou com baixa umidade, denominados LMF (Low Moisture
Foods) so os que apresentam, geralmente, teor de umidade inferior a 25% e atividade de gua
inferior a 0,60. Nesta categoria esto includos os alimentos secos tradicionais e os alimentos
liofilizados. Os alimentos que apresentam atividade de gua entre 0,60 e 0,85 so denominados
alimentos com umidade intermediria ou IMF (Intermediate Moisture Foods).
Os principais exemplos de alimentos desidratados:
Caf;
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Leite e sucos em p;
Passas de uvas e outras frutas;
Massas e farinhas (inclusive misturas para panificao);
Feijo e leguminosas;
Cereais matinais e barras de cereais com frutas secas;
Temperos;
Ma desidratada crocante;
Sopas instantneas, etc.
O ar o mais usado meio de secagem por causa de sua abundncia, convenincia e porque o
seu controle no aquecimento do alimento no apresenta maiores problemas. O ar conduz o calor ao
alimento, provocando evaporao da gua,, sendo tambm o veculo no transporte do vapor mido
liberado do alimento. A velocidade de evaporao da gua do alimento, alm da velocidade do ar,
depende de sua rea superficial e porosidade numa razo diretamente proporcional.
4.1.1 Tipo de desidratao
a) Desidratao em tneis
Sistema formado por uma cmara, na qual o produto se desloca no mesmo sentido do
deslocamento do ar quente (corrente paralela), ou em sentido contrrio (contra corrente). A secagem
inicial mais rpida na corrente paralela e a secagem final mais rpida na contra corrente. O
produto fica mais seco e de melhor qualidade na contra corrente, pois seca devagar o produto sem
deixar formar casca dura (crosta).
o sistema mais difundido para frutas e hortalias. Em termos de aplicao um sistema
flexvel, pois permite a secagem simultnea de vrios produtos. relativamente econmico. Na
operao do secador de tnel conveniente a renovao do ar, recirculando o ar utilizado
(economia de energia) e eliminar um pouco de ar utilizado.
b) Desidratao por tambor
Aplicao de calor por contato, tambm chamado secador de superfcie raspada. O
aquecimento representado por um tambor aquecido internamente por vapor ou energia eltrica,
podendo trabalhar a presso atmosfrica ou com vcuo. O lquido derramado sobre o tambor
quente e desidrata, posteriormente raspado do tambor, o qual gira a baixas rotaes (3 a 5 rpm).
Usado para alimentos que apresentam facilidade de oxidaes. No um processo caro, custo
manuteno baixo e bastante verstil.
c) Desidratao por liofilizao (Freezer dryer)
Baseia-se no ponto trplice da gua, que ocorre com a presso em 4,6 mmHg e temperaturas
menor de 0C. Abaixo desses valores a gua para diretamente da forma slida (gelo) para forma
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gasosa (vapor de gua) pelo processo de sublimao, o que conseguido atravs do congelamento
prvio do alimento (< -50 C) e vcuo parcial do sistema. A no passagem pelo estado lquido trs
inmeros benefcios ao produto final:
Maior reteno de nutrientes;
Maior reteno de constituintes de aroma, sabor e cor;
Maior facilidade de hidratao do produto seco.
Porm apresenta problemas como:
Alto custo do sistema, que o maior obstculo a sua expanso;
Necessidade de embalagens especiais, dado a grande higroscopicidade do produto
seco.
d) Desidratao por atomizao (Spray dryer)
um mtodo bastante eficiente e mantm bastante as caractersticas do produto. O alimento
lquido pode ser concentrado previamente, pois a concentrao um mtodo mais barato e mais
eficiente de retirada de gua. A secagem por atomizao envolve a pulverizao de um alimento
lquido, formando gotculas que so lanadas em uma cmara fechada. As gotculas entram em
contato com uma corrente de ar aquecido (em fluxo concorrente ou contracorrente), que supre o
calor necessrio evaporao, havendo, assim, formao de partculas secas.
O diferencial deste processo o tempo de permanncia do produto no secador, de 5 a 100
segundos, o que bom para produtos termosensveis. Muito usado para produtos como leite, caf,
sucos de frutas, etc. Podemos dividir a secagem por atomizao nas seguintes etapas:
1. Atomizao do produto: o produto lquido bombeado para dentro da cmara de
secagem e atomizado (transformado em nvoa) atravs de bicos pressurizados ou
turbinas atomizadoras. O tamanho da gota formada funo da presso nos bicos ou
velocidade de rotao nas turbinas, e resulta em um produto de granulometria maior ou
menor, influenciando a hidratao final do alimento;
2. Mistura da nvoa com ar quente: pode ser em corrente paralela ou contra corrente;
3. Secagem: o alimento atomizado entra em contato com ar aquecido, geralmente com
temperaturas ao redor de 150 C, evaporando a gua rapidamente, cerca de 3 a 5
segundos, o que no permite que a temperatura interna do alimento ultrapasse os 70 C;
4. Separao do p e do ar: aps a secagem o alimento seco sedimenta no fundo do
secador onde retirado por sistema de transporte pneumtico at o setor de embalagem.
O alimento mais leve (p) e retirado junto com o ar atravs de exaustores, que devem
ser separado por meio de ciclones e depois incorporado ao restante do produto seco no
setor de embalagem.
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1 Tanque de alimentao
2 Bomba de alimentao
3 Duto de alimentao
4 Atomizador
5 Tanque de gua
6 Vlvula de 3 sadas
7 Filtro de ar
8 Ventilador
9 Aquecedor
10 Duto de ar
11 Dispersor de ar
12 Cmara de secagem
13 Alimentador vibratrio
14 Transporte pneumtico
15 Duto de sada
16 Ciclone
17 Exaustor
18 Cobertura
19 Ciclone
20 Silo
21 Vlvula rotativa
22 Ventilador
23 Filtro de ar
24 Painel de instrumento
25 Ventilador para ar frio
e) Desidratao osmtica
A desidratao osmtica trata-se de uma tecnologia que tem sido muito estudada em nvel
acadmico, mas pouco posta em prtica. Consiste na remoo parcial de gua pela presso
ocasionada quando se coloca o produto em contato com uma soluo hipertnica de solutos (acar
ou sal), diminuindo assim a atividade de gua e aumentando a sua estabilidade, em combinao
com outros fatores como controle de pH, adio de aditivos qumicos conservadores, etc.
Devido diferena de concentrao entre o agente osmtico (acar ou sal) e a fruta, por
exemplo, so criados dois fluxos simultneos em contra corrente, atravs das paredes celulares: um
da gua que sai da fruta para a soluo e outro de soluto (sal ou acar) da soluo para a fruta.
Semelhante desidratao clssica, permite a concentrao parcial do material celular de
frutas e legumes, com um mnimo de prejuzo em relao ao uso de calor. Sugere tambm como
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opo padronizao da tcnica de secagem para a obteno de produto com textura, cor e sabor
adequados, alm de possibilitar reduo de perdas ps-colheita aplicvel a mdios e,
principalmente, pequenos produtores.
Tratamentos osmticos esto sendo utilizados principalmente como pr-tratamento
introduzido em alguns processos convencionais, tais como secagem a ar convectivo, microondas e
liofilizao, a fim de melhorar a qualidade do produto final, reduzir custos de energia ou mesmo
formular novos produtos.
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Fermentao lctica:
C6H12O6
CH3-CHOH-COOH
leveduras
2 C2H5OH + 2 CO2
C2H5OH
Acetobacter aceti
CH3COOH + H2O
Fermentao Alcolica
C12H22O11 invertase/+ H2O
C6H12O6
C6H12O6
Saccharomyces cerevisae
C2H5OH + 2 CO2
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BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
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VICENTE, A. Manual de Indstrias dos alimentos. So Paulo. Livraria Varela, 1996.
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Hino Nacional