LEGUMBRES, LEGUMINOSAS Y TUBRCULOS

-Son de frecuente consumo a nivel mundial

-El cdigo alimentario define hortaliza como cualquier planta herbcea
hortcola, en sazn, que se puede usar como alimento, crudo o cocinado. Se
pueden subclasificar en verduras, legumbres y tubrculos.
-La verdura distingue a un grupo de hortalizas que est constituida por rganos
verdes (hojas, tallos o flores)
-Las leguminosas se pueden subclasificar en semillas oleaginosas, legumbres
(que son leguminosas cosechadas para obtener la semilla seca) y hortalizas del
tipo leguminosas
-Segn el cdigo alimentario, la denominacin de legumbres, se conoce como
semilla seca, limpia y sana y separada de la vaina.
-A pesar de que estos frutos son de un gran numero de especies, slo algunas
son usadas para el consumo humano, como por ejemplo:
Semillas oleaginosas: man y soya
Legumbres: porotos, lentejas, garbanzos, arvejas secas, habas secas,
arvejas (guisantes)
Hortalizas leguminosas: porotos verdes, arvejas frescas y habas frescas
-Su estructura consta de un embrin del que brota la raz, el tallo y dos hojas.
Un ojo o hilo por el que puede pasar agua hacia el embrin. Dos cotidelones
que aportan el grueso de la nutricin. Adems presenta una testa que es una
cubierta externa de la semilla
-Su almacenamiento debe ser en seco, preferiblemente en tarros de cristal
-No suele existir riesgo de intoxicacin si se cocinan y comen de inmediato (por
lo general suelen hervirse) o bien si se conservan refrigeradas
-Su bajo contenido de grasa y agua reduce los procesos de alteracin, sin
embargo en ambientes calurosos pueden desarrollar contaminacin
-Son una fuente rica en protenas y AA escenciales que sirven de complemento
perfecto a los cereales
-Aportan una importante cantidad de Hidratos de carbono y micronutrientes,
as como fibra alimentaria de calidad
-Es eficaz para mantener bajos los niveles de colesterol LDL y reducir la presin
arterial
-La composicin qumica vara de acuerdo al tipo de semilla. Pero todas se
caracterizan por tener un alto contenido proteico y de hidratos de carbono
complejos como fibra diettica y almidn
-Tiene alto contenido de protenas y fibra diettica
-No ha sido aprovechado este alimento debido a factores como el mayor
tiempo de cocinado, la produccin de flatulencias y la difcil digestin
-presentan entre 5 a 15% de agua en su peso total
- de taza de legumbres aporta 170 caloras, 30g de carbohidratos, 1g de
lpidos y 11g de protenas
-El aporte calrico por preparacin puede variar entre 280 y 400 caloras/100g

dependiendo de su acompaamiento
-El contenido de protena oscila entre 20 a 35%
-Son el nico aporte de componentes nitrogenados en la dieta de los pases en
va de desarrollo. Su valor nutricional es bajo en comparacin con las protenas
de origen animal, debido a que las protenas de leguminosas es limitante en su
contenido de AA azufrados (metionina y cistena) y adems la estructura
cuaternaria de las protenas es ms compacta y dificulta la digestibilidad
provocando meteorismo y flatulencias
-El calor inactiva el valor de las proteasas, produciendo cambios en la protena
y facilitando la digestibilidad
-Los cereales son altos en cistena y las legumbres altas en lisina
-El carbohidrato predominante en las leguminosas es el almidn, aportando un
75 a 80%
-Presentan un alto contenido de oligosacridos entre los que destacan rafinosa,
estaquiosa y verbascosa que son los responsables de la flatulencia
-Adems tienen un alto contenido de fibra diettica de un 10 a 20%
-El contenido de lpidos es muy bajo, con valores de 1 al 2% a excepcin de la
soya y el man
-La soja es una importante fuente diettica de cidos grasos oleico (omega-9) y
linoleico (omega-6)
-Son buenas fuentes de vitaminas del complejo B, timina, niacina y cido flico
-carece de vitaminas liposolubles, a excepcin de la vitamina E de la soja
-Las vitaminas hidrosolubles que posee destacan los garbanzos que tienen alto
contenido de cido flico
-Tienen alto contenido de calcio, hierro, zinc, fsforo y magnesio
-El cido ftico da lugar a formacin de complejos insolubles que interfieren en
la absorcin y reducen la biodisponibilidad
-Combinando productos de hierro no hem con vitamina C se mejora la
absorcin
-en 100g de legumbre la que ms aporta protena, caloras y lpidos es la soja
-La legumbre que ms aporta carbohidratos son los garbanzos
-Las alubias o porotos son los que aportan ms fibra
-Su alto contenido de fibra puede prevenir la aparicin de diabetes y en
enfermos prediabeticos y en diabticos puede reducir la demanda de insulina
-La fibra que poseen las legumbres incrementan el volumen de la actividad
fecal y la disminucin del tiempo del transito intestinal
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