TRATAMENTO

DE EFLUENTE
NA PRODUO
DA CERVEJA

Introduo:

A cerveja a bebida no destilada obtida de fermentao alcolica de cereal maltado, geralmente de cevada. A
origem das primeiras bebidas alcolicas incerta, mas provavelmente tenham sido feitas de cevadas, tmaras, uvas
ou mel.
O ato de produzir cerveja era exercido por padeiros devido natureza da matria-prima utilizada, gros de
cereais e levedura. Com os gros modos grosseiramente era feita uma massa consistente que, aps o cozimento, era
consumida como po. Essa massa, quando deixada ao tempo, umidecia e fermentava, tornando-se uma espcie de
po lquido.
Somente h 100 anos a cerveja passou a ser estudada a fundo e at hoje foi possvel detectar todas as reaes
que ocorrem durante a produo desta bebida. Por isso, o estudo da arte cervejeira atualmente, baseado em
conhecimentos tericos e empricos, que foram acumulados ao longo dos sculos atravs de prticas contnuas.
Mesmo os mestres cervejeiros mais modernos s aplicam os conceitos tericos at determinado ponto. A partir da, o
que passa a valer a experincia de cada um par poder garantir um produto de qualidade.
A fabricao de cerveja com certeza uma das mais antigas biotecnologias e, em termos econmicos,
permanece sendo a aplicao mais significativa da microbiologia industrial.
O Brasil apresenta hoje mais de 60 cervejarias de mdio e grande porte, que adotam a mais moderna tecnologia
cervejeira para fabricar suas cervejas. A produo brasileira de cerveja soma aproximadamente 84 milhes de
hectolitros anuais (2001), colocando o Brasil em quarto lugar em nvel mundial, atrs apenas de Estados Unidos,
China eAlemanha. O potencial de consumo brasileiro evolui medida que aumenta a populao da faixa etria (18 a
59 anos) que comea a consumir cerveja e tambm devido ao aumento de poder aquisitivo.
Matria-Prima:
A cerveja fabricada a partir de:

gua: A qualidade da gua tem grande importncia.

Cada tipo de cerveja exige uma gua de determinada composio. Mas hoje, e segundo alguns tcnicos, por ser fcil
adquirir o tipo de gua pretendido no necessrio colocar as fbricas junto de determinado tipo de gua.
Especificaes Fsico- Qumicas da gua cervejeira

Malte: O malte utilizado na fabricao da cerveja deriva de um tipo especial de cevada (chamada dstica)
depois de submetida s seguintes operaes limpeza; seleo; calibragem; pesagem; lavagem e molha; germinao;
suspenso da germinao em estufa; desgerminao ( ou corte das radculas); estufagem ( temperatura mais ou
menos alta segundo os tipos de cerveja a obter).A cerveja preta fabricada com malte torrado.
Lpulo: O lpulo uma planta de um tubrculo similar ao da batata. Esta planta cresce muito depressa
chegando a atingir 30 cm por dia. Para o fabricao da cerveja apenas se utiliza a flor feminina da planta, que cede
uma resina de cor de ouro, aromtica, de delicioso amargor.
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Alm de ser o lpulo o responsvel a transmitir o sabor amargo cerveja, tambm lhe so atribudas outras
virtudes, maior resistncia aos microrganismos indesejveis graas ao poder anti-sptico, abre o apetite, fortalece o
sistema nervoso. Normalmente usa-se de 100 a 200 gr de lpulo, para cada sete litros de cerveja.
Levedura (Fermento): A levedura uma planta microscpica/fungo cultivada nas prprias fbricas, em
instalaes e condies especiais. Tem a funo de transformar o acar do mosto em lcool e gs carbnico.
Contm, entre outras, as vitaminas do complexo B. um depurativo e um reconstituinte poderoso.
O acar, o arroz ou o milho intervm em reduzida percentagem, com a finalidade de estabelecerem tipos
especiais de cerveja.
O acar utilizado especialmente na cerveja preta, em forma de caramelo para lhe transmitir a cor pretendida.
Do arroz apenas se utilizam os gros partidos provenientes do descasque e do polimento do arroz.
Chamam-se a estes gros partidos trinca de arroz.
O milho um cereal com cerca de 4 a 5% de matrias gordas, quantidades de gordura que seriam altamente
prejudiciais qualidade da cerveja. Assim, em fbricas prprias so separados os germes dos gros de milho, muito
rico em leo, os quais se extraem por presso.
O resto dos gros reduzido a farinha por meio de uma moagem grosseira, dando origem ao que se chama a
Gritz de Milho, e utilizada para evitar as turvaes na cerveja.

Processo de Fabricao:
Embora as cervejas de mesma classificao apresentem variaes de marca para marca, elas so produzidas
seguindo basicamente o mesmo processo de fabricao. Uma viso geral do processo de obteno de cervejas pode
ser visualizado atravs no fluxograma abaixo.

As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:

Recebimento e Armazenagem do Malte : Em grandes empresas o malte recebido granel a partir de caminhes
(1) e armazenado em silos (2). Em algumas empresas o malte armazenado em silos de grande capacidade,
chamados silos de malte, e em seguida este malte enviado para um silo de menor capacidade de armazenamento,
chamado de silo dirio, que estoca o malte necessrio para uma produo diria.

Moagem do Malte : No incio da produo o malte enviado at moinhos(3) que possuem como funo
promover um corte na casca e ento liberar o material amilceo (amido, contido no interior do malte, ficando exposto
para ser transformado) para o processo. Outra funo da moagem tambm promover a diminuio do tamanho de
partcula do amido de modo a aumentar sua rea superficial que futuramente vai ocasionar um aumento na
velocidade de hidrlise do amido. Adiciona-se cido fosfrico para regular o pH e promover uma melhor atuao
enzimtica nas etapas seguintes.

Mosturao : Aps ser modo o malte enviado at os tanques de mostura (4). Nessa etapa o malte modo
misturado com gua e submetido a aquecimento. As enzimas contidas no malte so liberadas para o meio e sob ao
de calor so ativadas pra promover a hidrlise cataltica do amido, que quebraro as cadeias de amido em cadeias
menores de acares como glicose, maltose entre outros. O aquecimento no costuma ultrapassar temperaturas de
72C, pois as enzimas so inativadas em temperaturas acima desses valores.

Filtrao :Aps ter todo o amido transformado, a mistura obtida, tambm chamada de mostura, atravessa um
sistema de filtros (5) que tem por funo separar a casca da mistura. Na torta formada ainda existem fraes de
acares que podero ser utilizados na fermentao. Dessa forma, uma operao bastante til lavar a torta com
gua aquecida com o objetivo de solubilizar o acar existente na torta. Aps filtrada, a mostura passa a denominarse mosto, que j tem cor de cerveja.

Fervura : Em seguida o mosto adicionado a um tanque (7) onde recebe a adio de lpulo (6). A mistura
fervida por volta de 30min. Durante esse intervalo, ocorre a extrao e isomerizao de alguns leos essenciais
extrados do lpulo. Alm do lpulo so adicionados xarope alta maltose, caramelo e o cloreto de clcio.

Resfriamento : Terminada a fervura, o mosto fervido e acrescido de lpulo resfriado por trocadores de calor a
uma temperatura de aproximadamente de 9,5C , com o objetivo de receber a levedura (8) que ir promover a
fermentao. A dosagem de fermento a etapa em que o fermento inoculado no mosto, paralelamente ao seu envio
para o tanque fermentador.
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Fermentao : Nessa fase, as leveduras iro consumir

os acares fermentveis, iro se reproduzir e alm disso iro produzir lcool e dixido de carbono e tambm alguns
steres, cidos e lcoois superiores que iro transmitir propriedades organolpticas cerveja. A fermentao ocorre
em tanques fechados, revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fludo refrigerante (amnia ou
etileno glicol) para manter o sistema na temperatura desejada de filtrao que pode variar de 10 a 25C de modo
geral. O tipo de Fermentao depender da levedura utilizada, de forma que podemos encontrar :
Cerveja
de
Alta
Fermentao
Levedura
:
Saccharomyces
Cerevisiae;
Cerveja
de
Baixa
Fermentao
Levedura
:
Saccharomyces
Uvarum;
Na alta fermentao, as leveduras tendem a se situar nas partes superiores do fermentador e na baixa
fermentao, nas partes inferiores. Dependendo do tipo de cerveja a ser fabricada o tempo de fermentao pode ser
de 2 a 20 dias.
Tanques de Fermentao

Maturao : Terminada a fermentao, a cerveja obtida do fermentador (cerveja verde) enviada aos tanques de
maturao (10) onde mantida por perodos variveis a temperaturas de aproximadamente 0C. Essa fase
importante, pois ocorre sedimentao de algumas partculas em suspenso e tambm desencadeiam-se algumas
reaes de esterificao que iro produzir alguns aromatizantes essenciais para a cerveja.

Segunda Filtrao : Nessa nova filtrao (12), acrescido terra diatomcea (11) a cerveja madura, com o objetivo
de remover as partculas em suspenso e tambm adsorver certas substncias que conferem cor desagradvel para a
cerveja.

Acabamento : Aps a segunda filtrao, a cerveja passa por uma fase de acabamento (13) onde ir receber dixido
de carbono (que aps de ser obtido da fermentao armazenado), e tambm outras substncias que iro garantir a
qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prateleira, como estabilizantes e antioxidantes.

Engarrafamento : A cerveja acabada (14) enviada para a engarrafadora (16) que recebe as garrafas limpas (15)
com soluo de hidrxido de sdio.

Pasteurizao : A
cerveja engarrafada ates de ser pasteurizada recebe a denominao Chopp.
Aps ser pasteurizada ela passa a se
denominar-se cerveja. O objetivo da pasteurizao (17) eliminar alguns microorganismos que iro prejudicar as
caractersticas originais da cerveja. Assim, a pasteurizao costuma ser realizada a temperaturas por volta de 70C, de
modo que essa seja a temperatura letal dos microorganismos em questo. Quando a cerveja engarrafada antes da
pasteurizao, esse processo conduzido em cmaras onde a cerveja recebe jatos de vapor e em seguida
refrigerada com jatos de gua fria. Caso a pasteurizao ocorra antes do engarrafamento, a cerveja pasteurizada
atravs de seua passagem por trocadores de calor como no esquema abaixo:
Fluxograma para representao da pasteurizao com trocadores de calor.

Expedio : Aps pasteurizada, a cerveja encaminhada para a fase de expedio (18) para ser comercializada.
Tipos de Cerveja:
Lager: uma cerveja de baixa fermentao e pouca graduao alcolica. A maioria das cervejas brasileiras so
desse tipo.

Stout: uma cerveja muito ao tipo ingls, escura, forte, devido elevada proporo de malte e lpulo. A Stout
mais conhecida mundialmente a Guinnes, de origem Irlandesa.
Porter e Ale: so cervejas do tipo ingls, fortes e encorpados e de alta fermentao.
Brow Ale ou Newcastle Ale: uma cerveja castanha-escura, adocicada, sendo de salientar aquela que se produz
na zona de Newcastle, no Norte da Inglaterra.
Pilsner: uma cerveja amarga, plida-dourada, originria de Pilsen (Bohemia, em 1842). Esta cidade agora
na ex-Checoslovquia. Este um dos tipos de cerveja mais imitado.
Bock: A cerveja Bock uma cerveja forte de origem alem. Nos Estados Unidos esta cerveja normalmente
mais escura e adocicada. Na Blgica, este tipo de cerveja muito menos alcolica.
Cerveja sem lcool: Cerveja diettica cujo lcool foi suprimido por vcuo. Especialmente destinada a quem
no bebe lcool, condutores e diabticos. Tambm obtida por interrupo da fermentao.
Barley Wine: esta cerveja de cor escura, frutada e de alto tero alcolico, que varia de 6 a 11 graus.
Bitter: A sua cor semelhante ao cobre. Aparece normalmente em barril. D-se-lhe o nome de Bitter (amargo)
devido ao elevado grau de lpulo usado na sua produo. Este tipo de cerveja muito popular na Gr-Bretanha.
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Doppelbock: esta cerveja extra forte e bastante popular na Alemanha.

Dortmunder: esta cerveja tem um ligeiro sabor de lpulo.
Munchener: uma cerveja castanha escura e bastante maltada.
Mild: um tipo de cerveja adocicada e fraca, mais escura que a cerveja Bitter.
Lambics: So cervejas belgas, de fermentao espontnea e de cerce de 4,5. So aromatizadas com frutos e
outros, como acar cndi, caramel,etc. Algumas das mais conhecidas so La Gueuze, La Kriek, Faro,Framboise.

TRATAMENTO DE ELFUENTES
Nas cervejarias , os resduos lquidos provm, em sua maioria,das mquinas de lavar garrafas, das dornas de
fermentao, do bolo das centrfugas, da lavagem dos planos dos filtros-prensa e das descargas das mquinas de
pasteurizao.
As descargas do pasteurizador e das lavagens das garrafas acontecem periodicamente, ocorrendo, geralmente,
no encerramento do perodo semanal de fabricao. Os outros efluentes so contnuos durante o perodo de
fabricao.
O tratamento de efluentes na cervejaria necessrio para a manuteno e segurana de um meio ambiente
limpo e intacto.Especialmente os fabricantes de cerveja e refrigerantes, que utilizam a gua como matria-prima,
devem possuir essa conscincia.
A maioria das indstrias de bebidas requer algum grau de tratamento de efluentes, j que so descartados em
guas pblicas (como rios), em estaes de tratamento municipais, em seus prprios tratamentos aerbios ou
anaerbios, ou em aplicaes no campo.
Tratamento de gua na cervejaria:
O tratamento de gua na cervejaria uma fase de suma importncia, uma vez que a gua perfaz no mnimo
90% do volume do produto. Uma cervejaria consome entre 5 a 10 ltros de gua para fabricar um litro de cerveja.

Esquema para tratamento de gua

Descrio do processo:
No nicio do processo de tratamento a gua a ser tratada tem seu ph corrigido, e elimina-se as substncias em
suspenso atravs da adio de floculantes ( sulfato de aluminio, por exemplo ).
A gua que sai do floculador passa em seguida por um processo de sedimentao no decantador, onde as
partculas maiores se precipitam. Os slidos separados so armazenados em um reservtorio e transportados para um
depsito de resduos slidos. A gua tratada segue para um filtro de areia.
A filtrao das partculas finas efetuada por meio de filtros de areia.
A fase de desinfeco ocorre por meio de cloro ou dixido de cloro, adicionado antes de um tanque de
contato ( caixa dgua ). Em seguida a gua tratada segue para os pontos de utilizao.
Despejos da Maltaria:
Nas cervejarias que possuem, anexa, a fbrica de malte, dois tipos de despejos so caracterizados: gros de
cevada em suspenso, alm de slidos sedimentveis, provenientes das impurezas da matria-prima. Possuem cor e
turbidez no muito elevadas e pH variando na faixa de 7 a 8, podendo, s vezes, alcanar 10 ou 11 durante a lavagem
dos tanques de molhamento com soda custica. Sob o ponto de vista qumico, os despejos da maltaria contm,
principalmente: legumina, fibrina, maltose e arabinose.

Tratamento de despejos na fabricao da cerveja

Despejos da cervejaria propriamente dita:

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A tabela 1, discrimina dentro das diferentes fases do processo, a origem e a composio dos diferentes tipos
de resduos.

Tabela 1 - origem e a composio dos resduos.

Alm desses, pode-se esperar no efluente: restos de papis (celulose) dos rtulos das garrafas, amido,
fermento decantado ou centrifugado, terra de diatomceas e uma pequena quantidade de cerveja proveniente dos
interstcios do fermento rejeitado e das garrafas que se quebraram durante a pasteurizao.
Todos esses despejos caracterizam-se pela elevada DBO e so ricos em protenas que se decompem
rapidamente, provocando fortes odores.
A tabela 2, d uma idia da porcentagem de carga poluidora e volume dos principais tipos de despejo.

Tabela 2 carga poluidora e volumes dos principais despejos

A tabela 3, especifica tipos de resduos e a porcentagem de carga poluidora que cada um dos resduos
provoca, bem como o volume de despejo produzido na fabricao de 100 litros de cerveja.
Tabela 3 Tipos de resduos e porcentagem de cargas poluidoras

Dada a complexidade das transformaes existentes nos diversos estgios da fabricao de cerveja e a
natureza das matrias-primas, a composio qumica e microbiolgica do efluente de uma cervejaria muito variada.
A DBO depende do volume utilizado de gua. Os valores da DBO dos despejos de maltaria, esto localizados
numa faixa compreendida entre 400 a 1.500 mg/L, enquanto que os da cervejaria, situam-se entre os valores de 1.000
a 2.000mg/L.
Os dados da tabela, exemplificam alguns valores de cervejarias brasileiras:
Anlises
DBO (mg /l )
pH

Cervejaria 1
6,5 a 7,5

Cervejaria 2
1000
5 a 10

Cervejaria 3
1800
-

A malteao consome de 4 a 8 m 3 de gua por tonelada de cevada, sendo o resduo lquido despejado em
descargas intermitentes.
De maneira geral, o consumo de gua por litro de cevada est na faixa de 8 a 40 litros, com uma mdia de 13
litros.
O Instituto de Higiene de gua da Alemanha (FFR), estima que o volume de despejos incluindo o da
fabricao do malte esteja compreendido entre 17 e 24 vezes a quantidade de cerveja produzida.
Nas cervejarias americanas, o volume total dos despejos por litro de cerveja varia de 13 a 17 litros.
Devido grande quantidade de despejos que as cervejarias descarregam, alguns mtodos de reduo de
volume esto sendo testados, principalmente nos Estados Unidos.
Uma maneira de se obter a reduo de volume de despejos consiste, por exemplo, na lavagem das caldeiras
com trs cargas de gua, sendo a terceira carga empregada para a primeira lavagem da caldeira seguinte.
Outra medida de reduo seria o reuso da gua de resfriamento no engarrafamento, na pasteurizao, etc.
Possibilidades de Recuperao dos Despejos de Cervejaria:
As guas residurias, tanto das maltarias como das cervejarias, contm materiais que, por sua possibilidade
de aplicao como alimento, fertilizantes (lpulo), combustvel para caldeiras (lpulo) e medicamentos (fermento),
justificam sua recuperao antes de se incorporarem aos esgotos.
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As substncias possveis de recuperao so: gros de cevada, lpulo gasto, fermento em excesso, bolos dos
filtros, slidos estabilizadores de cerveja e o lodo custico de lavagem de garrafas. Entretanto, a recuperao de tais
materiais s compensadora em grandes instalaes onde o volume dos despejos muito grande, justificando os
equipamentos de secagem. Nestes casos a recuperao, alm de economicamente vivel, contribuiria para aliviar a
concentrao dos efluentes.
Mtodos de Tratamento Atualmente Utilizados:
Os efluentes provenientes das dornas de fermentao, das dornas de envelhecimento e dos processos de
recuperao de levedura, so os mais trabalhosos sob o ponto de vista do tratamento.
Em relao aos demais despejos, alguns podem ser removidos por peneiras, outros so convenientemente
diludos, de modo que sua carga poluidora, muitas vezes, torna-se insignificante em comparao com os efluentes
citados acima.
O tratamento das guas residurias das cervejarias e maltarias pode ser realizado por processos semelhantes
aos empregados na depurao dos esgotos domsticos, graas ao seu elevado contedo de matria orgnica e de
nutrientes. s vezes, entretanto, h falta de nitrognio.
s vezes,antepem-se ao tratamento biolgico, um tratamento qumico a fim de aliviar a parte biolgica. Este
tratamento consiste numa precipitao qumica com silicato de sdio ou sulfato ferroso e cal.
O tratamento primrio envolve, sempre um decantador com perodo de deteno inferior a 1 hora, suficiente
para a precipitao, de modo a satisfazer s disposies legais para certas classes de corpos receptores.
O tratamento em separado dos despejos de cervejaria, tem sido realizado por filtrao biolgica, lodos
ativados e, em um limitado nmero de casos, por tratamento anaerbio.
Utilizando-se a filtrao biolgica, obteve-se a remoo de DBO superior a 90%, numa taxa da ordem de
150l/m3.dia. Este processo , todavia, sensvel s rpidas alteraes de pH e choques de cargas orgnicas.
O processo de lodos ativados, vem sendo empregado, com sucesso, num certo nmero de estaes, resultando
remoo de DBO da ordem de 90%.
O processo de mistura completa preferido, nos E.U.A. , a fim de minimizar os efeitos dos choques de
cargas e manter uma alimentao mxima em todas as fases do processo (0,45 kg de DBO/dia/kg de SSTA). Cargas
orgnicas excessivas redundaro em crescimento filamentosos, com pobres propriedades filtrantes. O nitrognio,
deve ser adicionado como nutriente suplementar.

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Tratamento primrio de despejos na fabricao da cerveja

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Tratamento por filtro biolgico

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Tratamento secundrio de residuos na fabricao de cerveja

Bibliografia:
Braile - Manual de tratamento de guas residuais industriais
editora :CETESB
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www. cervesia.com.br

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