Vigilncia de Alimentos COVISA-SMS-SP

ESTUDO DAS IRREGULARIDADES MAIS FREQUENTES EM ESTABELECIMENTOS

QUE COMERCIALIZAM ALIMENTOS NA CIDADE DE SO PAULO
Apresentao das irregularidades mais freqentes observadas durante inspees sanitrias realizadas por equipes
tcnicas da Subgerncia de Vigilncia de Alimentos/ Gerncia de Vigilncia de Produtos e Servios de Interesse da
Sade/ Coordenao de Vigilncia em Sade/ PMSP-SP, no perodo de janeiro de 2006 a setembro de 2007, com a
indicao das respectivas conseqncias imediatas ocasionadas pela situao relatada.

REA EXTERNA
IRREGULARIDADES

CONSEQUNCIAS

Acmulo de material inservvel

Abriga praga; Acumula gua; Dificulta a higienizao e a

organizao do ambiente.
Favorece a atrao de pragas; Causa odor desagradvel.
Facilita o acesso de pragas.
Causa riscos de acidentes; Propicia a sobrevivncia e a
multiplicao de micro-organismos.
Propicia a contaminao do ambiente e de pessoas com
micro-organismos causadores de doenas.
Expe os produtos poeira, pragas e sol, influenciando na
sua qualidade e segurana.

Acmulo de resduos
Presena de grelhas e ralos abertos
Piso desnivelado e com acmulo de gua
Presena de pombos e outras pragas
Armazenamento de refrigerantes e gua mineral

LIXO
IRREGULARIDADES

CONSEQUNCIAS

Caambas: abertas, mal higienizadas, em nmero

insuficiente, presena de resduos sem proteo de sacos
plsticos
Acmulo de resduos slidos e lquidos nas proximidades e
embaixo das caambas
Funcionrios sem o uso de paramentao adequada

Fornece alimentos e abrigo para pragas; Causa odor

desagradvel.

Caambas muito prximas da rea de recebimento

REA DE RECEBIMENTO
IRREGULARIDADES

CONSEQUNCIAS

Local desorganizado
Higienizao inadequada do ambiente
Compactao de papelo e de sacos plsticos com resduos
de alimentos
Acmulo de produtos imprprios para consumo
armazenados de forma desorganizada e sem proteo
Recebimento de produtos resfriados e congelados em
temperaturas acima das recomendadas pelos fabricantes e
legislao
Ausncia de controle da temperatura dos alimentos
recebidos
Demora no armazenamento de produtos resfriados e
congelados

REA INTERNA
ARMAZENAMENTO DE NO PERECVEIS
IRREGULARIDADES
Presena de aberturas sem vedao adequada
Desorganizao
Ausncia de separao adequada entre
alimentcios, produtos de limpeza e higiene

Fornece alimentos e abrigo para pragas; Causa odor

desagradvel.
Aumenta o risco de acidentes e de transmisso de doenas
para os funcionrios.
Acarreta riscos de contaminao dos alimentos que esto
sendo recebidos.

Dificulta a higienizao e a realizao das tarefas.

Propicia contaminao dos alimentos.
Fornece alimentos, atrai e abriga pragas; Acarreta riscos de
contaminao cruzada dos alimentos.
Atrai pragas; Acarreta riscos de contaminao do ambiente e
de outros alimentos.
Acelera a deteriorao dos alimentos; Torna a validade
impressa nas embalagens irreal.
Propicia o recebimento de produtos com menor qualidade e
segurana; Causa prejuzos pela perda de produtos.
Diminui a qualidade e a segurana desses alimentos; Acelera
a deteriorao dos produtos.

CONSEQUNCIAS
Propicia a entrada de pragas.
Dificulta a limpeza e o controle dos prazos de validade;
Propicia a ocorrncia de danos s embalagens.
gneros Propicia a contaminao qumica dos alimentos.
1

Vigilncia de Alimentos COVISA-SMS-SP

Produtos acondicionados em embalagens primrias frgeis

fora das embalagens secundrias, armazenados de forma
desorganizada e sem proteo
Limpeza inadequada: acmulo de resduos nos cantos e
embaixo das prateleiras
Empilhamento excessivo causando danos s embalagens

Aumenta o risco de danos e de contaminao das

embalagens e alimentos.
Fornece abrigo e alimentos para pragas.
Causa perdas de produtos; Acarreta riscos de acidentes e de
contaminao dos alimentos.

ARMAZENAMENTO DE PERECVEIS
CMARAS FRIAS FLV
IRREGULARIDADES

CONSEQUNCIAS

Mal higienizadas

Favorece a contaminao dos alimentos; Causa odor

desagradvel.
Presena de caixas de madeira (material no sanitrio)
Serve de veculo para a entrada de pragas; Propicia a
contaminao dos alimentos por micro-organismos.
Superlotao
Dificulta a circulao do ar frio e a manuteno da
temperatura adequada para a conservao dos alimentos.
Presena de alimentos de outros gneros
Causa risco de contaminao cruzada.
Estrados de madeira mal conservados, umedecidos e Transfere umidade para as embalagens; Propicia a
escurecidos
multiplicao de micro-organismos; Dificulta a higienizao.

CMARAS FRIAS (CONGELADOS E RESFRIADOS) PEIXARIA

IRREGULARIDADES

CONSEQUNCIAS

Ausncia de identificao dos pescados

Perda do controle sobre o prazo de validade e

rastreabilidade do produto.
Pescados em temperaturas inadequadas
Acelera a deteriorao dos alimentos e a multiplicao de
micro-organismos.
Higiene inadequada
Acarreta riscos de contaminao cruzada; Provoca o
aparecimento de odores desagradveis.
Superlotao
Dificulta a circulao do ar frio e a manuteno dos
alimentos nas temperaturas recomendadas.
Armazenamento de pescados imprprios para consumo sem Acarreta riscos de contaminao dos produtos em boas
separao e identificao adequada
condies para o consumo; Propicia o uso acidental do
alimento deteriorado.

CMARAS FRIAS AOUGUE

IRREGULARIDADES

CONSEQUNCIAS

Higiene inadequada
Superlotao
Presena de produtos imprprios ao lado de prprios
Ausncia de separao adequada de grupos

CMARAS FRIA PADARIA/CONFEITARIA

IRREGULARIDADES

Acarreta riscos de contaminao dos alimentos;

Impede a circulao do ar frio e a manuteno da
temperatura adequada de conservao dos alimentos.
Propicia a contaminao de outros alimentos e o uso
acidental de produto sem condies de consumo.
Propicia a contaminao cruzada
.

CONSEQUNCIAS

Ausncia ou inadequao na identificao de produtos

fracionados e pr-preparados para uso posterior (recheios,
coberturas)
Validade dos produtos fracionados com prazos superiores
ao estabelecido pelos fabricantes
Armazenamento de alimentos em latas abertas nas
geladeiras e cmaras frias
Superlotao

Perda do controle sobre

rastreabilidade dos produtos.

prazo

de

validade

Acarreta riscos de utilizao de alimentos imprprios para o

consumo.
Acelera a deteriorao do produto; Causa riscos de
contaminao.
Dificulta a circulao do ar frio e a manuteno das
temperaturas adequadas para conservao dos alimentos.
utenslios Acarreta riscos de contaminao cruzada.

Acondicionamento de preparaes em
inadequados e sem proteo suficiente
Armazenamento de alimentos de grupos diferentes sem Acarreta riscos de contaminao cruzada.
separao adequada

Vigilncia de Alimentos COVISA-SMS-SP

CMARAS DE CONGELADOS COZINHA

IRREGULARIDADES
Mal organizadas
Acmulo de resduos e higienizao inadequada
Presena de embalagens primrias danificadas
Acmulo de gelo
Temperaturas acima de 18C

MANIPULAO - FLV
IRREGULARIDADES

CONSEQUNCIAS
Dificulta a higienizao do ambiente e a realizao das
atividades; Acarreta riscos de acidentes.
Propicia a contaminao dos alimentos.
Propicia a contaminao dos alimentos.
Dificulta a manuteno das temperaturas adequadas.
Acelera a deteriorao dos alimentos.

CONSEQUNCIAS

Ausncia de isolamento adequado das reas de estocagem e Causa riscos de contaminao cruzada.
de circulao de pessoas
Ausncia de pia exclusiva para higienizao das mos
Dificulta a higienizao correta das mos; Favorece a
contaminao dos alimentos por produtos qumicos.
Ausncia de pias e ou utenslios adequados para Impede a realizao da atividade de forma adequada.
higienizao das frutas, verduras e legumes fracionados
Ausncia de Procedimento Operacional Padronizado para Dificulta a organizao e a execuo das tarefas que devem
Higienizao de Frutas/legumes e Verduras
ser realizadas sempre da mesma forma.
Ausncia de produtos para desinfeco de frutas Causa a comercializao de alimentos inadequadamente
fracionadas e hortalias identificadas como higienizadas
higienizados.
Transporte de verduras e frutas em carrinhos com condies Propicia a contaminao cruzada.
inadequadas de limpeza e utilizados para outras finalidades

MANIPULAO AOUGUE
IRREGULARIDADES
Manipulao simultnea de carne bovina, aves e lingias
Higienizao inadequada de equipamentos, mveis e
utenslios
Ausncia e ou inadequao das paramentaes
(uniformes/luvas de malha de ao)
Ausncia de pia exclusiva para higienizao das mos
abastecida de sabonete lquido anti-sptico

REA PARA MOAGEM DE CARNE BOVINA

IRREGULARIDADES

CONSEQUNCIAS
Propicia contaminao cruzada.
Acarreta riscos de contaminao dos alimentos.
Aumenta o risco de acidentes e de contaminao dos
alimentos.
Impede a higienizao adequada das mos; Acarreta riscos
de contaminao dos alimentos com produtos qumicos.

CONSEQUNCIAS

Higienizao inadequada dos equipamentos, utenslios e Acarreta riscos de contaminao cruzada.

mveis e presena de carnes de outros gneros
Presena de sobras de carne no moedor com temperaturas Propicia a deteriorao mais rpida da carne moda e a
acima de 7 C sem controle de tempo/temperatura
multiplicao de micro-organismos.

REA DE MANIPULAO PADARIA/CONFEITARIA

IRREGULARIDADES

CONSEQUNCIAS

Ausncia de desinfeco de frutas para uso em recheio e Promove a contaminao do produto final.
decorao de doces e bolos
Ausncia de pia exclusiva para higienizao das mos
Dificulta a higienizao das mos de forma adequada;
Aumenta o risco de contaminao dos alimentos por
produtos de limpeza e higiene.
Higienizao do ambiente realizada simultaneamente a Acarreta risco de contaminao dos alimentos com produtos
manipulao de produtos prontos para o consumo
qumicos e gua contaminada no caso de lavagem e com
resduos secos no caso de varreo.
Armazenamento inadequado de sobras de po francs Coloca em risco a qualidade e a segurana do produto final.
utilizadas para produo de farinha de rosca
Luvas trmicas mal conservadas e higienizadas
Propicia contaminao dos alimentos e a ocorrncia de
queimaduras nas mos dos funcionrios.
Equipamentos e utenslios mal higienizados e conservados
Propicia a contaminao dos alimentos e a ocorrncia de
acidentes.
Presena de aberturas no teto
Permite o acesso de pragas e a contaminao do ambiente
com sujidades.
3

Vigilncia de Alimentos COVISA-SMS-SP

REA DE MANIPULAO ROTISSERIE

IRREGULARIDADES

CONSEQUNCIAS

Ausncia de pia exclusiva para higienizao das mos

Dificulta a higienizao das mos e acarreta riscos de

contaminao dos alimentos com produtos qumicos;
Aumenta o risco de contaminao dos alimentos por
produtos de limpeza e higine.
Instalaes mal conservadas, desorganizadas e pequenas Propicia a contaminao cruzada.
para a quantidade e variedade de alimentos manipulados
Utenslios mal conservados e com crostas
Propicia a contaminao dos alimentos e a ocorrncia de
acidentes.
Ausncia de equipamentos para manuteno dos alimentos Propicia a multiplicao de micro-organismos.
em temperaturas de segurana durante tempo de espera
para distribuio e ou comercializao
Ausncia de controle de tempo e temperatura dos Propicia a multiplicao de micro-organismos.
alimentos em espera
Ausncia de pias e ou utenslios adequados para Impede a realizao da atividade de forma adequada.
higienizao das frutas, verduras e legumes fracionadas
Ausncia de produtos para desinfeco de frutas Causa a comercializao de alimentos inadequadamente
fracionadas e hortalias identificadas como higienizadas
higienizados.
Uso de produtos de quebra
Propicia a utilizao de produtos contaminados e/ou com
prazo de validade expirado e/ou com caractersticas
alteradas na preparao das refeies.
Ausncia de identificao ou identificao incompleta de Propicia a utilizao de alimentos com prazo de validade
produtos fracionados e sobras
vencido ou muito prximo do vencimento comprometendo a
qualidade e a segurana do produto final e o uso indevido
acidentalmente.
Acondicionamento de produtos fracionados ou sobras sem a Propicia a contaminao dos alimentos.
proteo adequada

SANITRIOS
IRREGULARIDADES

CONSEQUNCIAS

Ausncia de lixeiras com tampa e pedaleira

Provoca o aparecimento de odor desagradvel; Atrai pragas;

Propicia a contaminao das mos
Ausncia de sabonete lquido anti-sptico e papel toalha ou Impede a correta higienizao das mos.
outro qualquer mtodo adequado para secagem das mos
Ausncia de assentos e tampas nos vasos sanitrios
Propicia a contaminao do ambiente pela sada de aerossis
quando do acionamento da descarga; Atrai pragas.
Ausncia de telas nas janelas
Permite o acesso de pragas.
Portas sem mola e vedao
Permite o acesso de pragas.
Higienizao inadequada, principalmente nos sanitrios Aumenta o risco de contaminao das mos e uniformes dos
masculinos
funcionrios; Atrai pragas pelo odor.

REA DE EXPOSIO PARA VENDAS

PADARIA/CONFEITARIA
IRREGULARIDADES
Prazos de validade muito longos para produtos com
recheios e coberturas perecveis (ricota, frios, lingia,
cremes)
Exposio para a venda de produtos produzidos no local
com rotulagem incompleta
Venda de pes com recheio e cobertura sem proteo
adequada por meio de auto-servio
Doces e bolos em temperatura inadequada sem controle de
tempo e temperatura

ROTISSERIA/FIAMBRERIA
IRREGULARIDADES

CONSEQUNCIAS
Venda de produtos sem garantia de qualidade e segurana.

Falta de informaes aos consumidores; Dificulta a

rastreabilidade.
Expe os alimentos a contaminao por poeira, insetos e
consumidores.
Acelera a deteriorao dos produtos.

CONSEQUNCIAS

Cadeia fria: presena de planilhas de controle de Demonstra ausncia de controle sobre as condies de
temperatura no preenchidas
armazenamento dos produtos.
4

Vigilncia de Alimentos COVISA-SMS-SP

Cadeia fria: planilhas preenchidas apenas uma vez ao dia

Impede a deteco rpida de variaes nas temperaturas dos

alimentos.
Demonstra ausncia de controle sobre as condies de
armazenamento dos produtos; Aumenta o risco de
multiplicao dos micro-organismos.
Falta de informaes aos consumidores; Dificulta a
rastreabilidade.

Cadeia quente: alimentos armazenados em temperaturas

abaixo do 60C, sem controle de tempo e temperatura
compatvel com as exigncias dos produtos
Ausncia ou inadequao da identificao de origem e de
prazos de validade de doces e salmourados vendidos a
granel
Ausncia de POP para manipulao de conservas
Facilita a ocorrncia de erros na manipulao e conservao
dos produtos.
Frios fracionados no local com indicao de prazos de Promove a venda de produtos sem qualidade e com riscos de
validade maiores que os recomendados pelos fabricantes
causar doenas transmitidas por alimentos.
Exposio de queijos brancos, salsichas e lingias Facilita a deteriorao do produto uma vez que a ausncia
fracionados na loja em cima de bancadas com gelo
de circulao do ar frio impede a manuteno da
temperatura adequada em todas as partes dos alimentos.
Presena de peixes salgados e secos em temperatura Propicia a multiplicao de micro-organismos; Altera as
ambiente com indicao na rotulagem de manuteno sob caractersticas sensoriais dos produtos.
refrigerao
Venda de produtos crneos (carnes secas, lingias) Propicia a venda de produtos imprprios para consumo e
divididos em partes e acondicionados na mesma com prazo de validade vencido.
embalagem com indicao de prazo de validade e
temperatura superior ao recomendado, na rotulagem, pelo
fabricante, aps o fracionamento
Carnes salgadas expostas com ausncia de proteo e de Propicia a contaminao cruzada entre os diferentes
separao por grupos
produtos; Expe os alimentos a contaminao por poeira,
insetos e/ou consumidores.
Carnes salgadas expostas a venda sem identificao Dificulta a rastreabilidade; Perda de controle sobre os prazos
completa
de validade.
Exposio para a venda de tortas prontas para consumo em Propicia o crescimento de micro-organismos causadores de
temperatura ambiente
doenas; Acelera a deteriorao dos produtos.

PEIXARIA
IRREGULARIDADES
Ausncia de pia exclusiva para higienizao das mos
Quantidade insuficiente de gelo sobre os pescados
Produtos congelados em temperaturas acima
recomendadas
Ausncia de controle de tempo e temperatura
Presena de kani kama ao lado de pescado cru

Preparo de sushi e sashimi

CONSEQUNCIAS
Dificulta a higienizao das mos; Acarreta riscos de
contaminao dos alimentos com produtos qumicos.
Impede a manuteno das temperaturas adequadas em todo
o corpo dos peixes.
das Acelera a deteriorao; Causa perda de qualidade.
Impede a deteco rpida de variaes nas temperaturas.
Acarreta riscos de contaminao das preparaes prontas
para consumo (kani) com micro-organismos presentes nos
peixes crus e ou embalagens de outros produtos.
Propicia a contaminao cruzada dos produtos prontos para
consumo por outros pescados manipulados no local.

AOUGUE
IRREGULARIDADES

CONSEQUNCIAS

Ausncia de pia exclusiva para higienizao das mos

Dificulta a higienizao das mos; Acarreta riscos de

contaminao dos alimentos com produtos qumicos.
Equipamentos, mveis e utenslios mal higienizados
Propicia a contaminao cruzada.
Moagem de carne moda em temperatura ambiente com Propicia a deteriorao mais rpida da carne moda e a
presena de restos no equipamento, em temperatura multiplicao de micro-organismos.
ambiente e sem controle de tempo/temperatura
Balco refrigerado com produtos crneos de diferentes Propicia contaminao cruzada entre os produtos.
grupos sem separao adequada
Presena de empanados de frango congelados sendo Venda de produtos com caractersticas alteradas e com
comercializados
descongelados
contrariando
a menor qualidade.
recomendao do fabricante

Vigilncia de Alimentos COVISA-SMS-SP

ILHAS DE CONGELADOS
IRREGULARIDADES

CONSEQUNCIAS

Presena de produtos descongelados

Venda de produtos com caractersticas alteradas e com

menor qualidade.
Presena de alimentos com cristais de gelo e/ou Venda de produtos recongelados.
deformados
Presena de alimentos em temperatura acima da Venda de produtos sem padro de identidade e segurana
recomendao do fabricante: - 12C/-18C
garantidos
Superlotao
Dificulta a circulao do ar frio e a manuteno da
temperatura.

REFEITRIO PARA FUNCIONRIOS

IRREGULARIDADES

CONSEQUNCIAS

Instalaes mal conservadas

Ausncia equipamentos para manuteno dos alimentos em
temperaturas de refrigerao
Ausncia de equipamentos adequados para manuteno a
quente e/ou reaquecimento das marmitas

Dificulta a higienizao; Propicia o acmulo de resduos.

Propicia a deteriorao e a multiplicao de microorganismos que causam doenas.
Impede a adoo de procedimento que promove a
destruio de bactrias pela ao do calor; Propicia a
deteriorao e a multiplicao de micro-organismos que
causam doenas.
Ausncia de pia exclusiva para higienizao das mos
Dificulta a higienizao das mos e acarreta riscos de
contaminao dos alimentos com produtos qumicos;
Aumenta o risco de contaminao dos alimentos por
produtos de limpeza e higine.
Uso de produtos de quebra
Propicia a utilizao de produtos contaminados na
preparao das refeies.
Ausncia de planilhas para controle de temperatura de Ausncia de controle de qualidade e segurana dos
alimentos nos balces de distribuio
alimentos.
Ausncia de tampas nas cubas dos balces de distribuio
Expe as preparaes contaminao por poeira, insetos e
pessoas; Dificulta a manuteno da temperatura.
Ausncia de guarda de amostras
Impede a realizao de exames laboratoriais para
investigao de surto de doenas transmitidas por alimentos.
Ausncia de pias e ou utenslios adequados para Impede a realizao da atividade de forma adequada.
higienizao das frutas, verduras e legumes fracionadas
Ausncia de produtos para desinfeco de frutas Causa a comercializao de alimentos inadequadamente
fracionadas e hortalias identificadas como higienizadas
higienizados.
Ausncia de responsvel tcnico Nutricionista
Dificulta a execuo de atividades como a elaborao e
implementao do Manual de Boas Prticas e POP,
realizao de treinamentos e avaliao da adequao dos
procedimentos.
Ausncia de Manual de Boas Prticas atualizados e Falta de padronizao dos procedimentos executados
especficos
prejudicando a manuteno dos padres de qualidade e
segurana.
Ausncia de Procedimento Operacional Padronizado
Dificulta a organizao e a execuo das tarefas que devem
ser realizadas sempre da mesma forma.

DOCUMENTAO
IRREGULARIDADES
Ausncia de Manual de Boas Prticas especfico para o
estabelecimento
Ausncia (total ou parcial) de Procedimentos Operacionais
Padronizados
Programa de Sade: ASO incompletos e ou desatualizados
Controle Integrado de Vetores e Pragas: ausncia de
indicao de medidas de controle
Ausncia dos responsveis tcnicos

CONSEQUNCIAS
Dificulta a caracterizao do estabelecimento e atividades
desenvolvidas.
Dificulta a organizao e a execuo das tarefas que devem
ser realizadas sempre da mesma forma.
Impede ou retarda a identificao de doenas.
Acarreta falta de informaes para a implantao de
medidas preventivas e contribuindo para o uso de produtos
qumicos em excesso.
Dificulta a execuo de atividades como: elaborao e
implementao do Manual de Boas Prticas e POP;
realizao de treinamentos; implantao do servio de
6

Vigilncia de Alimentos COVISA-SMS-SP

atendimento ao consumidor, para reclamaes pertinentes

qualidade e segurana dos produtos; implantao do
programa de recolhimento de produtos em desacordo s
normas vigentes; insero de rotulagem para informao ao
consumidor rastreabilidade do produto; verificao das
condies de transporte e armazenamento dos alimentos,
etc.
Ausncia de responsvel tcnico durante a realizao de Dificulta a prestao de esclarecimentos tcnicos sobre as
inspees
atividades desenvolvidas.

GLOSSRIO
1.

Material inservvel ou em desuso: todos os materiais e objetos que no tm utilidade no local onde se encontram.
Exemplos: equipamentos quebrados e sem condies de recuperao na rea externa; caixas plsticas danificadas
no estoque, fogo fora de uso na cozinha ou outras dependncias, etc.

2.

Pragas: animais (ratos, pombos, morcegos) e insetos (baratas, moscas, mosquitos, formigas) que no devem estar
em locais onde se manipula, estoca ou distribui alimentos porque so transmissores de doenas.

3.

Micro-organismos: organismos que no conseguimos ver a olho nu. So micro-organismos: bactrias, vrus, bolores
e leveduras.

4.

Segurana: alimento seguro aquele que ao ser ingerido no causar problemas sade e integridade fsica do
consumidor .
Um alimento considerado seguro se:

no estiver contaminado por perigos biolgicos, como micro-organismos, ovos e cisto de parasitas;
no apresentar perigos fsicos (lascas de vidro, madeira, pedaos de plstico, metal, etc);
no estiver contaminado com produtos qumicos ( produtos de limpeza,inseticidas,etc.).

Para garantir a segurana dos produtos manipulados no local necessrio:

prevenir a contaminao;
evitar a multiplicao dos micro-organismos;
e eliminar a contaminao atravs da adoo de procedimentos, como a desinfeco de verduras, a
escolha cuidadosa do feijo, o cozimento adequado das carne, etc.

5.

Paramentao: uniforme (roupas, calados e acessrios luvas, touca, equipamentos de proteo individual), que
visa proteo do trabalhador e a preveno de contaminaes.

6.

Contaminao: presena de qualquer substncia qumica, microrganismo ou fragmentos de objetos no alimento

que no deveriam estar presentes, pois no fazem parte dele.
Por exemplo:

7.

carne contaminada com fezes de rato;

queijo contaminado com bolor;
frango contaminado com bactrias do tipo Salmonella;
po contaminado com cacos de vidro.

Contaminao cruzada: quando transferimos alguma contaminao presente de um local para outro por meio das
mos, utenslios, bancadas, alimentos, etc.
Exemplo 1: uma faca foi utilizada para cortar uma pea de carne em bifes. Em seguida, sem ser higienizada, ela
utilizada para picar tomate. A contaminao presente na carne foi levada para o tomate por meio da faca pelo
cruzamento dessas atividades. Quando uma atividade interrompida todos os utenslios envolvidos na atividade
e as mos dos funcionrios devem ser higienizados antes de se iniciar outra atividade.
Exemplo 2: um frango armazenado na geladeira em uma prateleira em cima da alface. O sangue do frango pinga
sobre a alface. A contaminao por bactrias presente na carne do frango passar para a alface.

8.

Alimentos imprprios para consumo: alimentos que no servem mais para serem consumidos: por estarem
vencidos, com embalagem violada, deteriorados, contaminados, etc.

9.

Deteriorao: nem sempre um alimento imprprio para consumo apresenta sinais de deteriorao, pois muitas
vezes o alimento est contaminado, causa doenas, mas as pessoas no observam nenhum sinal de deteriorao.
7

Vigilncia de Alimentos COVISA-SMS-SP

Porm, sempre que um alimento apresentar sinais de deteriorao, ele ser considerado imprprio para consumo,
pois a sua decomposio est instalada.
10. Embalagem secundria: embalagem primria aquela que entra em contato direto com o alimento.
Uma segunda embalagem, que est em contato direto com a embalagem primria chamada de embalagem
secundria.
Por exemplo: um iogurte embalado em um copinho, dentro de uma caixa de papelo. O copinho a embalagem
primria e a caixa de papelo a embalagem secundria.
Enquanto a embalagem primria protege diretamente o alimento, a secundria protege a embalagem primria,
para que esta no rasgue , estoure, etc, garantindo a segurana do alimento.
Quando a embalagem secundria retirada, resta apenas a embalagem primria para proteger o alimento e este
deve ser muito bem armazenado para que se mantenha seguro para consumo.
11. Rastreabilidade: conjunto de informaes que permite identificar a origem dos produtos em qualquer etapa da
cadeia produtiva.
Esse sistema fundamental para, em casos de surtos por doenas transmitidas por alimentos, sejam localizados os
lotes do alimento com problemas e recolhidos antes que todos sejam consumidos e faam mais consumidores
terem sua sade prejudicada.
12. Desinfeco: utilizao de mtodos qumicos (como o hipoclorito de sdio) ou fsicos (como calor), com o objetivo
de diminuir o nmero de micro-organismos presentes nos alimentos e ambiente, de tal forma, que a segurana do
alimento no seja comprometida.
13. POP: Procedimentos Operacionais Padronizados. o documento que descreve de forma objetiva todas as etapas
das tarefas realizadas rotineiramente, para que elas sejam executadas sempre do mesmo jeito, diminuindo assim, a
ocorrncia de falhas que podem comprometer a segurana do produto.
14. Manual de Boas Prticas: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no
mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e dos utenslios, o controle da qualidade da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores
e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de
resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
15. ASO: Atestado de Sade Ocupacional. o documento que o funcionrio recebe com o resultado dos exames
clnicos e laboratoriais. Esses exames devem ser realizados, no mnimo, no momento da admisso e de 6 em 6
meses para todos os funcionrios que manipulam alimentos.
16. Controle Integrado de Vetores e Pragas: um conjunto de aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atrao, o abrigo, o acesso e a proliferao de pragas urbanas que comprometam a qualidade higinico-sanitria
do alimento. Visa minimizar o uso abusivo de produtos qumicos, associando medidas como, por exemplo,
proteo de ralos, portas e janelas.