MINISTERIO DE EDUCACION

DIRECCION REGIONAL DE EDUCACION

CUSCO
INSTITUTO
SUPERIOR
DE
EDUCACION

PROYECTO: Elaboracin de
una bebida tipo nctar a
base de fruto andino Guaraqo
de alto valor nutritivo

RESUMEN DEL PROYECTO.

ELABORACION DE UNA BEBIDA TIPO NECTAR A BASE DE FRUTO ANDINO
GUARAQO DE ALTO VALOR NUTRITIVO
UBICACIN DEL PROYECTO

El proyecto est ubicado en la Regin: Cusco Provincia: Quispicanchi Distrito:

Quiquijana
RESPONSABLES

DE

LA

FORMULACION,

EJECUCION

FUNCIONAMIENTO DEL PROYECTO.

-

ing. Goering Aparicio Apaza (asesor)

Maritza Quiroz Quispe (alumna)

Mario Condori Yupanqui (alumno)

Problemtica y origen del proyecto

El problema encontrado para la elaboracin de este proyecto de innovacin es

la falta de valor agregado que se le da a la materia prima (guaraqo) y esto hace
que el fruto pierda su valor y sea de consumo de aves voladoras de la zona, por
falta de estrategias para el desarrollo de la agricultura y por falta de informacin

sobre las propiedades medicinales y nutritivas del fruto andino

la existencia de materia prima en cantidades enormes en la parte alta de las
comunidades campesinas (ver anexos)
Justificacin:
La justificacin, cul es la razn fundamental de que un proyecto se realiza

1- El Distrito de Quiquijana cuenta con grandes riquezas en recursos naturales y

condiciones climticas especiales que dan lugar a la produccin de productos
andinos tales como el fruto del Guaraqo de la familia de Cactus de alto valor
nutritivo.
2- Estos productos no son aprovechados debidamente por la carencia de estrategia
para el desarrollo que integre los diversos agentes de la cadena productiva y por
falta de informacin sobre las propiedades nutritivas de los productos andinos
tales como el Guaraqo.
3-

El Guaraqo posee un valor nutritivo que la hace destacar respecto de otras

frutas. Es rica en calcio, potasio y fsforo, y contiene otros minerales; aporta
cantidades importantes de vitamina C. Cumple la funcin de mejorar la flora
intestinal evita la retencin de lquidos, mejora el transito digestivo y es utilizado
como antioxidante.

Que tiene como objetivos los siguientes.

 Contribuir al mejoramiento de ingresos econmicos de las Comunidades

Campesinas con el fruto Guaraco del distrito de Quiquijana y la provincia
Quispicanchi a travs del procesamiento.
Analizar los costos de produccin de proceso de elaboracin de la bebida tipo
nctar a base del fruto Guaraqo
Mejorar el sistema de comercializacin, del nctar con tendencia a una mayor
presencia del producto en el mercado.
La metodologa y desarrollo del proceso de innovacin.- esta constituido a
partir de la pulpa del fruto Guaraqo finamente tamizada, agua potable, azcar,
cido ctrico, y estabilizador. Adems, la bebida

tipo nctar debe recibir un

tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases

hermticos.
COMERCIALIZACION
El presente proyecto, plantea el sistema de comercializacin, se tratar de
incorporar el producto de la siguiente manera:
PRODUCTOR---------------CONSUMIDOR
PRODUCTOR---------------- INTERMEDIARIO----------CONSUMIDOR
LOS COSTOS DE PRODUCCIN
Total costos directos (s/.)

2607.25

Total costos indirec. (us s/.)

310.50

Gastos de periodo

315.00

Total de costos fabricacin. (us s/.) =

3232.75
Costo unitario
4800

3232.75

0.67

CONCLUSIONES

Se concluye que el proyecto es altamente rentable desde el punto de vista

social, Tecnolgico y econmico. quienes se beneficiaran

son la poblacin

andina del distrito de Quiquijana mejorando sus ingresos econmicos,

procesando el fruto andino Guaraqo

CAPITULO I
3

GENERALIDADES
1.1.

NOMBRE DEL PROYECTO.

ELABORACION DE UNA BEBIDA TIPO NECTAR A BASE DE FRUTO
ANDINO GUARAQO DE ALTO VALOR NUTRITIVO

1.2.

UBICACIN DEL PROYECTO

Pas

: Per.

Regin

: Cusco

Provincia

: Quispicanchi

Distrito

: Quiquijana

1.3.

EJE TEMATICO
Alimentacin

1.4.

ACTIVIDAD
Produccin y comercializacin.

1.5.

RESPONSABLES DE LA FORMULACION, EJECUCION Y

FUNCIONAMIENTO DEL PROYECTO.
En lo que respecta a la elaboracin del estudio del proyecto de innovacin
estar a cargo de los estudiantes del ISEP Horacio Zevallos Gamez de la carrera
tcnico profesional de Industrias Alimentarias - Quiquijana
-

Maritza Quiroz Quispe

Mario Condori Yupanqui

En lo que se refiere a la puesta en marcha del proyecto de innovacin estar

a cargo de los ejecutores de este proyecto.

IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA DE INNOVACIN

4

RBOL DE PROBLEMAS

Agudizacin y bajos niveles de vida de la poblacin de Quiquijana.

Baja produccin de productos andinos para el procesamiento s Marginacin social e inequidad de gneros

Bajo desarrollo productivo de la localidad

Baja ingresos familiares
Incremento de la migracin hacia las grandes urbes o ci

Limitada Elaboracin de productos innovados a partir de frutos

Andinos de alto valor nutritivo en el distrito de Quiquijana- Quispicanchi

cimiento de la materia prima por falta de conocimientos tecnolgicos.

Limitada informacin
sobre
propiedades
nutricionales
de frutos andinos
Ausencia de
unalas
planta
de procesamiento
y maquinarias
para poder elaborar

Ineficiente manejo de productos oriundos de la zona

Limitacin en capacitaciones a las familias campesinas sobre productos andinos

Carencia de fuentes de financiamiento para equipamiento y c

ARBOL DE OBJETIVOS

Disminucin de La situacin de pobreza y bajos niveles de vida de las comunidades de la provincia Quis

de la produccin de productos andinos para el procesamiento

Disminuyesla Marginacin social e inequidad de gnero

Aumento de desarrollo productivo de la localidad

Se incrementa los ingresos familiares
Disminuye la migracin hacia las grandes urbes o ciudad

de una bebida tipo nctar a base de fruto andino GUARAQO de alto valor nutritivo en el distrito de Quiquijan

imiento de la materia prima para proceso de transformacin.

Incremento deExistencia
informacin
las propiedades
nutricionales
de frutospara
andinos
de sobre
una planta
de procesamiento
y maquinarias
poder elaborar pro

Eficiente manejo de productos oriundos de la zona

Incremento en capacitaciones a las familias campesinas sobre productos andinos

Existencia de fuentes de financiamiento para equipamiento y com

JUSTIFICACION

Se requiere desarrollar este proyecto elaboracin de una bebida tipo nctar a

partir del fruto de Guaraco, con el fin de generar una nueva bebida alimenticia
nutritiva. Se justifica por los siguientes:
La Provincia de Quispicanchi el ms diversificado de la regin,
por sus distintos aportes, variedades de productos agrcolas y
diversos pisos ecolgicos. Dentro de esto contexto.
El Distrito de Quiquijana cuenta con grandes riquezas en
recursos naturales y condiciones climticas especiales que dan
lugar a la produccin de productos andinos tales como el fruto
del guaraqo de la familia de Cactus de alto valor nutritivo.
Estos productos no son aprovechados debidamente por la
carencia de estrategia para el desarrollo que integre los
diversos agentes de la cadena productiva y por falta de
informacin sobre las propiedades nutritivas de los productos

andinos tales como el guaraqo.

El guaraqo posee un valor nutritivo que la hace destacar
respecto de otras frutas. Es rica en calcio, potasio y fsforo, y
contiene otros minerales; aporta cantidades importantes de
vitamina C y pequeas cantidades de varias vitaminas del

complejo B.
Cumple la funcin de mejorar la flora intestinal

evita la

retencin de lquidos, mejora el transito digestivo y es utilizado

como antioxidante.
Con el proyecto pretendemos mejorar la calidad de vida de los
habitantes de las zonas andinas de la provincia Quispicanchi.
PROBLEMTICA Y ORIGEN DEL PROYECTO:
El problema encontrado para la elaboracin de este proyecto de innovacin es
la falta de valor agregado que se le da a la materia prima (guaraco) y esto hace
que el fruto pierda su valor y sea de consumo de aves voladoras de la zona, por
falta de estrategias para el desarrollo de la agricultura y por falta de informacin
sobre las propiedades medicinales y nutritivas del fruto andino

II OBJETIVOS.
OBJETIVO GENERAL

ELABORACION DE UNA BEBIDA TIPO NECTAR A BASE DE FRUTO

ANDINO GUARAQO DE ALTO VALOR NUTRITIVO

OBJETIVOS ESPECFICOS
Estandarizar los parmetros de la elaboracin de la bebida tipo nctar
de guaraqo
Contribuir al mejoramiento de ingresos econmicos de las Comunidades
Campesinas con el fruto Guaraco del distrito de Quiquijana y la provincia
Quispicanchi a travs del procesamiento.
Analizar los costos de produccin de proceso de elaboracin de la bebida
tipo nctar a base del fruto Guaraqo
Mejorar el sistema de comercializacin, del nctar con tendencia a una
mayor presencia del producto en el mercado.
BENEFICIARIOS DEL PROYECTO DE INNOVACION TECNOLOGICA.
Los beneficiarios directos econmicamente son los pobladores de las
comunidades campesinas, organizaciones campesinas de las comunidades del
distrito de Quiquijana de la provincia Quispicanchi, dando el valor agregado a la
materia prima del fruto (Guaraqo). A la vez tambin se beneficiaran la poblacin
consumidora de la bebida tipo nctar por su alto valor nutritivo y benfico para la
salud.

METODOLOGA Y DESARROLLO

DEL

PROCESO

DE

INNOVACIN

TECNOLGICA.
PROCESOS TECNICO PRODUCTIVO DEL PROYECTO.
DEFINICION DEL PRODUCTO TERMINADO.
La bebida tipo nctar es un producto de alto valor nutritivo constituido a partir
de la pulpa del fruto Guaraqo finamente tamizada, agua potable, azcar,
cido ctrico, y estabilizador. Adems, la bebida tipo nctar debe recibir un
tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases
hermticos.
MATERIA PRIMA
Fruto
8

La bebida tipo nctar se obtiene a partir de frutos maduros, sanos y frescos,

libres de podredumbre y convenientemente lavados.

GUARAQO
La planta Guaraqo pertenece a la Cactcea, o familia de Cactus, y crece
a 4500 msnm. plantas que crecen sobre todo en las regiones clidas y
secas. Las plantas de Guaraqo desarrollan races largas y poco profundas
para ayudar a absorber la lluvia y espinas delgadas y afiladas que
protegen la planta contra los depredadores. El

fruto de la planta

Guaraqo, al igual que otros cactus, almacenan agua absorbida por las
races.

COMPOSICION NUTRICIONAL DEL GUARACO

El Guaraqo posee un valor nutritivo que la hace destacar respecto de otros
frutos. Es rica en calcio, potasio y fsforo, y contiene otros minerales; aporta
cantidades importantes de vitamina C y

pequeas cantidades de varias

vitaminas del complejo B. con un aporte interesante de fibra soluble (pectinas),

cuyas principales propiedades se relacionan con disminucin de colesterol y
glucosa en sangre, as como para proteger la flora intestinal.
CUADRO N 1
CONTENIDO X CADA 100GR.
COMPONENTE

UNIDAD
9

CANTIDAD

AGUA
ENERGA
PROTENAS
LPIDOS
CARBOHIDRATOS
FIBRA
CALCIO
MAGNESIO
FSFORO
POTASIO
SODIO
ZINC
COBRE
SELENIO
VITAMINA C
TIAMINA
RIBOFLAVINA
NIACINA
VITAMINA B6
FOLATO
VITAMINA A
VITAMINA E

GR.
KCAL.
GR.
GR.
GR.
GR.
MG.
MG.
MG.
MG.
MG.
MG
MG.
MG.
MG.
MG.
MG.
MG.
MG.
MG.
UI.
GR.

87.55
41
0.73
0.51
9.57
3.60
56
85
24
220
5
0.12
0.08
0.60
14
0.014
0.06
0.460
0.06
6
51
0.01

ADITIVOS E INSUMOS.
AGUA.
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de
bebidaa tipo nectar este deber reunir las siguientes caractersticas:
Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.
Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una ptima
calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al tipo nctar se calcula segn el
peso de la pulpa o jugo.

AZCAR.
10

Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin

llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido
formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caa de azcar o de la remolacha.
Las bebidas tipo nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar
natural que aporta el fruto y el azcar que se incorpora adicionalmente. El
azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico.
El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene
coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y
aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la azcar blanca,
pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.
La concentracin o contenido de azcar en la bebida tipo nctar se mide a
travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles
expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados
baum o Brix.
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de
azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
A) FUNCIN.
El azcar resalta el sabor y da el sabor o dulzor caracterstico del nctar. Un
nctar contiene dos tipos de azcar: los azucares naturales que aporta la fruta y
el azcar comercial que se incorpora.
Principal funcin del azcar es proporcionar la energa que nuestro organismo
necesita para el funcionamiento de los diferentes rganos, como el cerebro y los
msculos. Slo el cerebro es responsable del 20% del consumo de energa
procedente de la glucosa, aunque tambin es necesaria como fuente de energa
para otros tejidos del organismo ya que todas las clulas del cuerpo humano son
capaces de oxidar glucosa.
B) PROPIEDADES FISICOQUIMICO.
Estado de agregacin:

solido

11

Densidad:

1.587 g/cm3

Punto de fusin:

186C

Punto de descomposicin:

186C

Acidez:

12.62 pka

Solubilidad en agua:

203.9 g/100 ml

C) DOSIS.
La cantidad de azcar que se debe incorporar a la bebida tipo nctar se calcula
segn el peso y el Brix de la pulpa y/o jugo diluido y el Brix que se desea
obtener. El contenido final de azcar en el nctar esta entre 12 y 16 Brix, este
valor debe permitir resaltar el sabor de la fruta y equilibrar el contenido de cido
y azcar en el nctar.
ACIDO CITRICO.
Se emplea para regular la acidez del tipo nctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos
stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una
vez que se incorpora el agua sta se debe corregir.
Es un buen conservante y antioxidante natural que est presente en la mayora
de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn. Su frmula qumica es
C6H8O7.Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade
industrialmente como aditivo en el envasado de muchos alimentos como las
conservas de vegetales enlatadas y nctares.
A) FUNCION.
El cido ctrico se utiliza para regular el PH de la bebida tipo nctar. El cido
ctrico es un cido orgnico que no debe confundirse con la vitamina C, que es
cido ascrbico. Promueve una funcin eficiente; apoya la eliminacin de toxinas
del cuerpo.
B) COMPOSICION FISICOQUIMICO.
Densidad:

1665 kg/ m3; 1.665 g /cm3.

12

Masa molecular:

192.13 g/ mol.

Punto de funcin:

448 k (175 c).

Acidez:

1= 3.15; 2= 4.75; 3= 6.40 pka.

Solubilidad en agua:

133g / 100ml (22C).

C) ESTRUCTURA QUIMICA.

D) DOSIS.
El cido ctrico se encarga de dar de dar al nctar la acidez adecuada que debe
estar en un rango de ph de 3.5 a 4.0. La cantidad adecuada que se debe
adicionar, normalmente es 2g de cido ctrico por litro de nctar, debiendo
medirse el PH y en caso necesario aadir un poco ms hasta lograr el ph
adecuado. La acidez en un nctar permite:
Disminuir

la

posibilidad

de

desarrollo

de

los

microorganismos,

favoreciendo su conservacin.
Equilibrar el dulzor y la acidez del nctar lo que resalta su sabor.
CMC (carboxil metil celulosa).
La carboxil metil celulosa es un compuesto derivado de la celulosa, compuesto
por los grupos carboxilmetil, enlazados a algunos grupos hidroxilos presente en
polmeros de la glucopiranosa. Es usado a menudo como carboxil metil celulosa
de sodio.
Los estabilizantes son en su amplia mayora gomas o hidrocoloides que
regulan la consistencia de los alimentos principalmente debido a que luego de su
hidratacin forman enlaces o puentes de hidrgeno que a travs de todo el
producto forma una red que reduce la movilidad del agua restante. Cuando
trabaja con estabilizantes, estos efectos son fcilmente observables, ya que
13

estos imparten una alta viscosidad o, incluso, forman un gel tiene una amplia
gama propia de estabilizantes para las diversas ramas de la industria
alimenticia.
A) FUNCION.
Es un aditivo alimenticio que se utiliza para que las partculas de fruto queden
uniformemente distribuidas en el nctar, y que no precipiten al fondo del envase.
Es utilizado como espesante y estabilizante, pero tambin como producto de
relleno, fibra diettica y Emulsificantes. Tambin se usan para evitar la
precipitacin de las sales, tartricas en los vinos blancos, tambin se utiliza para
evitar el desarrollo microbiano.
B) COMPOSICION FISICOQUIMICO.
Formula:

RnOCH2 - COO.

Punto de descomposicin:

274 C.

Densidad:

0.7 - 0.9.

Solubilidad:

20 mg / ml.

C) ESTRUCTURA QUIMICA.

D) DOSIS.
La cantidad de CMC que se debe incorporar se calcula segn la variedad de
fruto y el peso de la bebida tipo nctar. Para los nctares de frutas jugosas se
14

recomienda utilizar el 0.15 % del peso de nctar (la suma del peso de la pulpa,
el peso del agua, y el peso de azcar). Para los nctares de frutas pulposas se
utiliza el 0.07 %.
SORBATO DE POTASIO.
El Sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como
conservante de alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del cido
srbico (nmero E 202). Su frmula molecular es C 6H7O2K su nombre cientfico
es (dienobato de potasio).El Sorbato de potasio es utilizado en una variedad de
aplicaciones incluyendo alimentos, bebidas no alcohlicas, vinos y cuidado
personal.
A) FUNCION.
El Sorbato de potasio se utiliza con la finalidad de evitar el crecimiento de mohos
y levaduras, ya que retarda el crecimiento de bacterias.
B) COMPOSICION FISICOQUIMICO.
Densidad:

1363 kg / m3; 1.363 g / cm3.

Punto de fusin:

270C.

Solubilidad en agua:

58.2 % a 293 k.

C) ESTRUCTURA QUIMICA.

D) DOSIS.
En las bebidas de tipo nctares la cantidad de preservarte se calcula segn la
cantidad total de nctar. Se debe utilizar como mximo 0.05 del peso de nctar.

15

REQUERIMIENTOS:
INSUMOS:
Guaraqo
Azcar
cido ctrico
Carboxil metil celulosa
Sorbato de potasio

MATERIALES Y EQUIPOS:
Olla de acero inoxidable
licuadora industrial
Refrigeradora
Cucharon y agitador de madera
Balanza

Cuchillos
Envases
Colador de tela
Jaras medidoras
SERVICIOS BASICOS:
Agua.
Energa elctrica.
Desage.
Servicios higinicos.
Movilidad.

PROCESO PRODUCTIVO.
La elaboracin de una bebida tipo nctar de guaraco de alto valor nutritivo, su
elaboracin consiste en obtener el jugo del fruto.

16

DIAGRAMA DE ELABORACION CUALITATIVO Y CUANTITATIVO DE LA

ELABORACION DE UNA BEBIDA TIPO NECTAR A BASE DEL FRUTO ANDINO
GUARAQO
Guaraqo
MM PP
Frutos maduros y apropiados

Seleccin.
Cantidad a trabajar

Pesado

Lavado

Pelado

Con una Cantidad de hipoclorito de

sodio

Del guaraqo para poder extraer el

jugo

Listo para poder licuar

Troceado
Para poder extraer el jugo

Extraccin de
Pulpa o jugo
Con un colador de tela

Filtrado
Se pesa para poder saber con
qu cantidad se va a producir.

Pesado.
Dilucin: agua: pulpa
Azcar
cido ctrico
C.M.C
conservante,

Estandarizacin

Homogenizacin

Pulpa agua: 1:6

Brix 12 16
PH = 3.5 4.0
Estabilizante: 0.10.% - 0.15%
Conservante: 0.01 0.05%

Con la finalidad de realizar un

mezclado.

Ebullicin por 10 minutos

Pasteurizacin
En caliente

Envasar

Enfriar.

Etiquetar

17

Para realizar un mejor

etiquetado

CONCEPTUALIZACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE

UNA BEBIDA TIPO NECTAR A BASE DEL FRUTO GUARAQO
Materia Prima: Como materia prima empleada se utiliza el fruto andino
Guaraqo;, que se encuentran en la provincia Quispicanchi-cusco con el fin de
darle un valor agregado. Los frutos deben encontrarse en buen estado, de
buena calidad, frescos, sanos, maduros y de una sola variedad.
Seleccin: Consiste en escoger los frutos ms apropiados para el proceso que
deben cumplir las siguientes caractersticas como son: debe estar madura, buen
color, aroma, sanas y deben ser de una misma variedad. Para obtener un buen
producto de calidad cual es una bebida tipo nctar,
Pesar.- Con la finalidad de saber con cuanta cantidad de materia prima realizar
el producto. Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para
determinar el rendimiento que puede obtenerse del fruto.
Lavado: El lavado se realiza para eliminar el polvo, Suciedad y otras impurezas
que acompaan al fruto. La forma ms efectiva de eliminar las impurezas y
destruir los microorganismos es:
Sumergir los frutos en una tina con una solucin desinfectante de
agua y leja (para 10 kg de fruta 10 ltd. de agua con una solucin
de hipoclorito de sodio cloro de 1ml por litro).

Pelado: El pelado se realiza con la finalidad de poder realizar un troceado rpido

en el caso de la zanahoria.
Troceado.- Consiste en disminuir el tamao para poder realizar un licuado ms
rpido y facilitar la obtencin de jugo.
Extraccin de pulpa o jugo.- Se extrae con la finalidad de ya trabajar con el
jugo porque eso es lo que necesita para realizar la bebida tipo nctar.
Filtrado.-Con la finalidad de bajar las impurezas gruesas que se realiz durante
la extraccin de pulpa o jugo.

18

Pesado.- Se realiza para conocer el peso exacto de la pulpa y/o jugo a procesar,
se debe realizar con el mayor cuidado y precisin posible, pues este peso es la
base para calcular la cantidad de insumos a utilizar.
Estandarizacin.- En este proceso se adiciona las cantidades apropiadas de los
insumos tanto como es el agua, cido ctrico, azcar, estabilizante (carboxilmetil
celulosa) y el conservante.
Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en
funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de
pulpa del fruto y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.
Dilucin de la pulpa.-consiste en mezclar la pulpa y/o jugo con cierta cantidad
de agua tratada, en una relacin que permita conservar la bebida tipo nctar el
sabor, color, aroma y consistencia natural de fruta. Para calcular el agua a
emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente
manera. Por ejemplo.
Donde 1, significa una parte de la pulpa o jugo puro del fruto y 6, significa
seis partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno en seis. La
cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de
dilucin en el cuadro siguiente.
Regulacin del azcar.
Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con
el agua esta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un
rango que puede varear entre los 13 a 18 Brix. Los grados brix presentan el
porcentaje de solidos solubles presentes en una solucin. Para el caso de
nctares, el porcentaje de solidos equivalen a la cantidad de azucares presente.
Se mide el brix inicial que tiene la dilucin pulpa: agua. Luego se toma en
cuenta los brix al que debe llegar el producto fina.
Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la
cantidad exacta de azcar a aadir.

19

Por ejemplo: se tiene 15 litros de pulpa diluida Con un valor inicial de 3 brix. Se
recomienda que la bebida diluida tipo nctar de guaraqo tenga un grado brix final
igual a 13, entonces:
Como durante la pasteurizacin se va a evaporar agua y por lo tanto habr
mayor concentracin de azcar, se disminuye 1 brix al valor final que se desea
obtener. En este caso 13 1 = 12 Brix.
La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente formula:

Cantidad de
azcar (kg)

(cant. De pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial)

100 - Brix

Cantidad de
azcar (kg)

(15) x (12 - 3)
100 12

1.53 kg de
azcar.

Por lo tanto en los 15 litros de pulpa diluida de nctar (3 Brix inicial) se le

aadirn 1.53 kilos de azcar para obtener un nctar de mixto con 13 Brix
final.
Regulacin de la acidez.
El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin
embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es
necesario que el producto tenga un PH adecuado que contribuya a la dilucin
del producto.
Para calcular la cantidad de acido citrico se mide el PH inicial de la pulpa y/o
jugo diluido, luego se agrega el acido citrico previamente pesado hasta que el
nivel de acidez se estabilice en un PH de 3.8 a 4.0, que es el PH adecuado para
nectares en general.
Por ejemplo: tenemos un nctar con un PH inicial de 1.5, se debe aadir de 1 a
2 gr de cido ctrico por litro de jugo. Entonces para 15 litros de nctar se
necesitarn.

Cantidad de
azcar (kg)

20
(cant. De pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial)
100 - Brix

1 litro

1gr. de cido ctrico.

15 litros

x gr. de cido ctrico.

15litros x 1gr.

15 gr. de cido ctrico.

1 litro

Por lo tanto debemos agregar 15 gramos de cido ctrico al tipo nctar.

Adicin de estabilizante (CMC)
Por ejemplo: si se aplica 0.10% de estabilizante CMC, significa que por cada litro
de dilucin o nctar se aplicara un gramo de estabilizante CMC.
Entonces para 15 litros a la bebida tipo nctar se aadirn 15 gramos de
CMC.
Para facilitar la dilucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con
el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin,
para as evitar la formacin de grumos.
Adicin de conservante.
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del
peso de nctar.
Por ejemplo: para 15 litros de un nctar
Cant. de conservante

0.05 x 15 litros

7.5 gr de conservante

100
Por lo tanto se debe adicionar 7.5 gramos de conservante al nctar.

Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado

con el azcar para facilitar su disolucin.

21

Homogenizacin.- Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En

este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa dilucin de
todos los ingredientes.
Pasteurizacin.- Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana y asegurar la inocuidad del producto.
Consiste en elevar la temperatura del nctar hasta su ebullicin por 10 minutos,
con la finalidad de inactivar enzimas y destruir los microorganismos patgenos
as como eliminar mayor cantidad de otros microorganismos, favoreciendo de
esta manera su conservacin.
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma
en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Envasado.- El envasado se debe realiza en caliente, a una temperatura no
menor de a 85C.la alta temperatura nos permitir destruir los microorganismos
presentes en el producto final.
Enfriado-. El producto envasado ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se
hubieren impregnado.
Etiquetado.- El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin
de la bebida tipo nctar de Guaraqo. En la etiqueta se debe incluir toda la
informacin sobre el producto.
Almacenamiento.- el producto debe ser almacenado en lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto
hasta el momento de su venta.
COSTOS DE PRODUCCION Y/O FABRICACION.
Saber calcular el costo de produccin es un aspecto clave en el funcionamiento
de una empresa.
Son aquellos gastos destinados exclusivamente a la fabricacin o prediccin de
bienes considerados como negocio principal como tal son recursos reales
22

destinados para la adquisicin de factores y medios de produccin para la

fabricacin del producto.
Los costos de fabricacin estn registrados contablemente como costos directos
y costos indirectos.

1 COSTOS DIRECTOS: son aquellos gastos que se atribuyen directamente a la

fabricacin del producto principal como tal se pueden identificar dentro del
proceso. Realizamos el costeo de la materia prima, insumos y materiales
necesarios para la fabricacin de la bebida tipo nctar por una semana, teniendo
en cuenta la produccin de 50 cajas que contienen 24 unid de 296 ml por
semana, haciendo un total de 4800 unidades de 296 ml al mes.

CUADRO: N 2
BEBIDA TIPO NCTAR A BASE DEL FRUTO GUARAQO
DETALLE.
Guaraqo. (kg)
Agua. (lt)
CMC. (kg)
cido ctrico (kg)
Sorbato de potacio.
(kg)
Botellas 296 ml. (unid)
Tapas. (plsticas)
Etiquetas. (unid)
Cajas. (unid)
Combustible. (gas)

Cantidades
.
50
150
1.500
1.500
1.500

Precio u /s.

Total s/.

1.00
0.50
30.00
10.00
40.00

50.00
75.00
45.00
15.00
60.00

500
0.30
500
0.10
500
0.20
50
0.50
2 unid.
35.00
Sub total s/.
Imprevistos (2.5%)
Total s/.

150.00
50.00
100.00
25.00
70.00
690.00
17.25
707.25

Fuente: Elaboracin propia.

Mano de obra.
Para este volumen de produccin se requiere la participacin de 6
personas.
1 jefe de produccin.
3 operarios.
23

Calculemos la remuneracin mensual que percibirn, considerando 20

das de trabajo mensual.

CUADRO N 3
REMUNERACION MENSUAL.
Trabajador.

Cantidad.

Jefe de produccin.
Ayudantes.

1
3

Salarios. s/.
Unitario.
Total.
1000.00
1000.00
300.00
900.00
1900.0

Total s/.

0
Fuente: Elaboracin propia.
Presentamos el resumen de costos directos de fabricacin mensuales:
Materia prima e insumos

707.25

Mano de obra

1900.00

Total costos directos (s/.)

2607.25

2.-COSTOS INDIRECTOS: Son aquellos gastos que no se encuentran

identificados con el producto principal, por lo tanto se consideran como gastos
asignados para la aplicacin de ciertos procesos que no tiene estrecha
relacin con el proyecto.
Los costos indirectos se encuentran integrados por los siguientes elementos:
Mano de obra indirecta.
Materiales indirectos.
Gastos indirectos.
CUADRO N 4
DEPRECIACION DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS.
DETALLE.

Cant.

Cocina semi industrial

Balanza analtica. (0 50 kg)
Balanza (0 200gr)
Licuadora industrial (20lt)
Exprimidor

1
1
1
1
1

Precio u /s.

150.00
125.00
75.00
1200.00
125.00

24

Costo s/.

150.00
125.00
75.00
1200.00
125.00

Vida til. (ao)

10
10
10
10
10

Depreciacin
Anual. s/.
Mens.
15.00
12.50
7.50
120.00
12.50

s/.
1.25
1.04
0.63
10.00
1.04

Refractmetro. (0 32 Brix)
pH metro.
Termmetro.
Mesa de trabajo.
Ollas.
Bols. (5 kg)
Tablas de picar.
Cuchillos.
Jarras plsticas.(2lt)
Baldes plsticas. (20lt)
Juego
de
cucharas

1
1
1
2
4
5
5
5
5
3
2

350.00
75.00
75.00
75.00
75.00
8.00
3.00
3.00
2.00
15.00
15.00

350.00
75.00
75.00
150.00
300.00
45.00
15.00
15.00
10.00
45.00
30.00

5
5
5
10
5
5
5
2
2
3
3

70.00
15.00
15.00
15.00
60.00
9.00
3.00
7.50
5.00
15.00
10.00

5.83
1.25
1.25
1.25
5.00
0.75
0.25
0.62
0.40
1.25
0.83

medidoras.
Coladores.
Paletas.
Tamiz.
Uniformes

trabajo

4
3
2
5

5.00
7.00
25.00
30.00

20.00
21.00
50.00
150.00

2
2
3
2

10.00
10.50
17.00
75.00

0.83
0.87
1.41
6.25

(mandil, guantes)
Equipos
de
seguridad

150.00

150.00

150.00

12.50

(exting.)
Utensilios

100.00

300.00

300.00

25.00

de

de

limpieza

desinfeccin.
TOTAL. S/.

954.00

FUENTE-: elaboracin propia.

La empresa genera mensualmente la siguiente relacin de gastos indirectos:

Depreciacin mensual.

79.50

Limpieza y desinfeccin.

20.00

Reparacin, mantenimiento.

15.00

Servicios. (Luz, agua y otros)

200.00

Total costos indirec. (us s/.)

310.50

GASTOS DE PERIODO.
Sueldo de administrador.

25

200.00

79.50

Alquiler de local.

100.00

Materiales de administracin.

15.00

Total gasto periodo ( s/)

315.00

COSTO TOTAL DE FABRICACIN.

Costos directos.

2607.25

Costos indirectos.

310.50

Gastos de periodo.

315.00

Total de costos fabricacin. (us s/.) =

3232.75

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN.

Para conocer cul es el costo unitario de produccin hemos de dividir el costo
total de fabricacin entre el nmero de botellas producidas mensualmente.
Costo de produccin.
Costo unitario.

Produccin mensual.

3232.75
Costo unitario

4800

26

0.67

El costo unitario de produccin de cada botella de 296 ml. de una bebida tipo
nctar

es de S/ 0.67.

ESTRATEGIA DE INSERCIN EN EL MERCADO

CANALES DE COMERCIALIZACION:
Dado que el nivel de produccin depende directamente de la
demanda y oferta de nuestro producto. Es necesario hacer
efectivo la comercializacin para ello se ha optado dos
modalidades: venta directa y venta indirecta.
VENTA DIRECTA:
En la planta de produccin dirigida a los consumidores, para
quienes es cmodo ms cerca para llegar a la planta (centro
de produccin consumidor final)

del productor al

consumidor.
VENTA INDIRECTA:
Este tipo de distribucin es la que influye en el incremento
del precio, esto por los agregados econmicos en lo que
respecta al costo de transporte, fletes, transporte y otros.
Productor, intermediario y consumidor final es una
cadena.
CARACTERISTICAS DE LA COMERCIALIZACION:
En cuanto al precio en la actualidad en el mercado competitivo
existen y hay nctares. Pero que no estn elaborados de puro jugo
ni pulpa de fruta; la bebida tipo nctar a partir del Guaraqo es un
producto innovador y alimento funcional; El precio de la bebida tipo
nctar es de 0.70 cntimos esto por 296 ml. Las condiciones de
venta encontrados son de dos tipos.
Venta al crdito.
Venta contra entrega.

27

PRESENTACIN DEL PRODUCTO:

El producto en la actualidad la presentacin y venta de nctares es
inadecuado por que no cuentan con las caractersticas necesarias
porque son productos elaborados a base de edulcorantes y
colorantes, estos productos son cancergenos por lo tanto nuestro
producto se entregara en botellas de polietileno (plstico de
polietileno) de color blanco, con tapa rosca, con etiqueta llamativa
donde indica su valor nutricional a dems resalta la imagen de
materia prima (Guaraqo) y un color muy agradable.

ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACION:
El producto final Como principal diferencia tendr el precio (precio de
introduccin mercado). Se optimizaran los costos unitarios, por lo
tanto al mercado ingresaran con menor precio que los de
competencia. La publicidad optara por realizarse un mrketin eficiente
para intensificar las campaas de publicidad a travs de los medios
de comunicacin: Radio, Televisin, Peridicos, Internet

MEZCLA DE MERCADEO.
PRODUCTO:
El producto se clasifica como un bien para los consumidores, esto
por contener jugo de fruto natural.

Marca o nombre.- El

nombre del producto se denominara

guara vit. llevar este nombre por abreviacin del nombre de

la materia prima, y por ser un producto natural de frutos
andinos.
Empaque.- La presentacin del nctar ser en botellas de
polietilenos.

28

 Color.- El color de presentacin del producto, llevara el mismo

color de la materias prima y la presentacin (etiqueta) ser de
acuerdo que el consumidor elija la que ms le guste.
PROMOCION:
La promocin sirve para informar al consumidor (mercado),
promocionar nuestros productos y persuadir

a que compre. La

promocin se realizara por cuatro mtodos:

Publicidad.- Esto tiene como objetivo informar la existencia
del producto, se puede realizar de dos tipos de publicidad,
una en poster pegados directamente en los puntos principales
de ventas y otro por medio de anuncios en radio; son los que
la gente acostumbra ver y or.
Venta personal.- Las ventas se realizaran, una con contacto
directo al consumidor final esto

la venta, de la planta de

produccin directo al consumidor y la otra por medio de las

personas que estn encargadas del distribucin del producto
esto puede ser a los ambulantes, tiendas, mercados, sper
mercados y otros.

Promocin de ventas.- Es una forma de tener

contacto

directo con los consumidores, ya sea por degustacin para los

consumidores finales, esto en las plazas, ferias y otros o con
un

crdito

ms

favorable

para

el

caso

de

los

comercializadores.

Publicidad no pagada.- Esta publicidad se puede realizar

mediantes entrevistas en un programa radial en el cual se d
a conocer el producto que se tiene a venta y las promociones
que se pueden realizar en fechas ms importantes.

29

DISTRIBUCIN (plaza).
La

comercializacin

se

realiza

en

los

puntos

de

ventas,

directamente de la empresa al consumidor o mediante los

distribuidores. De manera que el producto llegue en ptimas
condiciones al consumidor final.
PRODUCTOR-------INTERMEDIARIO------CONSUMIDOR
PRODUCTOR----------------CONSUMIDOR

A PRECIO:
Como bien se sabe en un mercado de competencia los
precios de mercado est fijado, por esta razn no se puede
entrar al mercado con un alto precio. Para saber el precio de
comercializacin se llega a una conclusin esto de acuerdo
a las encuestas realizadas y se tiene que considerar los
siguientes factores:
Demanda: se refiere a la disposicin a pagar por los
consumidores. De acuerdo a las encuestas realizadas
la disposicin a pagar de los consumidores es de
aproximadamente s/ 1.00 por cada 296 ml de bebida
tipo nctar
La reaccin de competencia: Si se fija un precio por
debajo a los de mercado se tendr una fuerte reaccin
por parte de la competencia. Por esta razn se debe
tomar un precio igual o ligeramente menor, para que
nuestro producto tenga ms conveniente, un crdito
favorable al comercializador har ms atractivo la
compra de este para su posterior venta al consumidor
final.
Los costos de produccin: los costos de produccin
son un factor muy importante a la hora de fijar un
precio al producto final, por lo que no se puede vender
la unidad de un producto a un precio menor al costo de
produccin unitario. Esto tambin se realiza con la
30

finalidad de saber el rendimiento de nuestro producto

que se ofrece.

CONCLUSIONES.

a) Durante la elaboracin del proyecto de la bebida tipo nctar del fruto

Guaraqo

En el distrito de Quiquijana-Quispicanchi se estandarizo los

siguientes parmetros: Brix 13, PH 3.8, estabilizante 0.10%, conservante

0.01%, azcar para 15 lt. jugo diluido

1.53 kilos de azcar y tiempo de

pasteurizacin 10 minutos.
b) se concluye que el proyecto es altamente rentable desde el punto de vista
social
y tecnolgico quienes se beneficiaran la poblacin andina del distrito de
Quiquijana mejorando sus ingresos econmicos, procesando el fruto andino
Guaraqo
c) La elaboracin del presente proyecto es rentable ya que el costo unitario es
de 0.70 nuevo soles por cada botella de 296 ml de la bebida tipo nctar.
31

d) se concluye que el sistema de comercializacin ser productor---intermediario---consumidor

RECOMENDACIN Y/O SUGERENCIAS.

Se recomienda realizar convenios con instituciones pblicas y privadas para

la promocin y transformacin de alimentos y de esa manera fomentar el
cultivo y consumo de los productos naturales de nuestra zona y generar

puestos de trabajo.
Fortalecer en las comunidades campesinas con capacitaciones y/o

orientaciones en temas de procesamiento y liderazgo empresarial.

Se recomienda se instale una planta de procesamiento y se implemente con
maquinarias Agro industriales de la actualidad para poder elaborar productos
oriundos de la zona dando un valor agregado y proveer al mercado local,
provincial y nacional.

BIBLIOGRAFIA

Calwna, J. N. 1991. Elaboracin de nctar a partir de sauco (Sambocus

peruviana HBK). Tesis de Ingeniera de Industrias Alimentarias UNALM
Lima 171 pp.

Cheftel,J.C y Cheftel. H 1980 Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de

los Alimentos. Ed. Acribia S.A.Zaragoza. Espaa.

Alczar Jorge 2001

"Manual de procesamiento de industrializacin

De frutas" SENATI edit. Senati Cuzco.

32

ANEXOS
Materia prima en valles andinos

Troceado de la carne de cuy

Proceso de adicin de especias

33

Lavado del fruto Guaraqo

PELADO DEL FRUTO

34

PULPA DEL FRUTO

LICUADO DE LA PULPA

JUGO DILUIDO PASTEUIZADO

ENVASADO

35

ENFRIADO
DEL PRODUCTO

PRODUCTO FINAL

36