PLAN DE SANEAMIENTO

RESTAURANTE LOCAL 01
COMIDAS RAPIDAS

OJO
ESTE DOCUMENTO ES SOLO UNA GUIA PARA EL DESARROLLO
PERSONALIZADO DEL PLAN DE SANEAMIENTO PARA SU ESTABLECIMIENTO

GUIESE Y ORIENTESE POR ESTE DOCUMENTO PERO NO

DEBE SER IGUAL
LO QUE UD. ESCRIBA y DILIGENCIE EN ESTE DOCUMENTO
ES SUJETO A VERIFICACION DE FIDELIDAD DE
CUMPLIMIENTO A LO PROPUESTO Y PLASMADO EN ESTE
ESCRITO
PLAN DE SANEAMIENTO
El desarrollo con eficacia y eficiencia de este plan es responsabilidad directa del representante
legal, estar disponible en medio escrito y magntico, a disposicin de la autoridad sanitaria
competente, e incluye los siguientes programas los cuales usted debe implementar (hacer) y
desarrollar (ponerlo en practica).

a) Programa de limpieza y desinfeccin

b) Programa de Manejo de los Desechos Slidos y Lquidos
c) Programa de Control de Plagas
d) Programa de agua potable

Estos programas incluyen una serie de normas o disposiciones, con el fin de mantener
al establecimiento libre de posibles focos de contaminacin, prevenir condiciones que
pueden ser ofensivas al consumidor y proporcionar un rea de trabajo limpia, saludable
y segura, su acatamiento asegura una reduccin en la contaminacin del alimento, una
operacin ms eficiente, mayor calidad e inocuidad, menos accidentes y buenas
relaciones del personal.
Cada uno de los cuatro programas debe elaborarse segn los siguiendo los siguientes
tems: 1. Introduccin, 2. Objetivos, 3. Glosario o Definiciones, 4. Marco Terico, 5.
Procedimientos y Formato o ficha de verificacin de de los procedimientos realizados.

EJEMPLO:

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

INTRODUCCIN
Descripcin de la actividad del establecimiento, el Restaurante ubicado en el local 01 se dedica
al procesamiento y expendio alimentos (Almuerzo casero) para consumo humano, presenta a
travs de este documento el Plan de Saneamiento con objetivos y procedimientos requeridos
para disminuir los riesgos de contaminacin de alimentos y garantizar su inocuidad. Dando
cumplimiento a la ley 9 del 79 y Decreto 3075 de 1997 Resolucin 2674 del 2013.

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. El establecimiento debe tener
por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as
como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos
para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.

El propsito del programa de limpieza y desinfeccin es garantizar al consumidor un alimento

inocuo.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

OBJETIVO GENERAL
Establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin, con el fin de prevenir la
contaminacin biolgica, qumica y fsica de los alimentos, suministrando productos
confiables e inocuos.
OBJETIVOS ESPECFICOS

Mantener procedimientos adecuados de higienizacin en equipos y procesos.

Prevenir la aparicin de focos de contaminacin biolgica, qumica y fsica.

Cumplir con los estndares exigidos para mantener la inocuidad.

Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los procesos de limpieza y

desinfeccin.

ALCANCE (DONDE)
El programa de limpieza y desinfeccin cubrir las necesidades presentes en las
diferentes reas, utensilios, materias primas y personal que forman parte del
establecimiento, antes durante y despus de los procesos de preparacin. Para
garantizar al consumidor un alimento inocuo que no ponga en riesgo su salud y
bienestar.
GLOSARIO O DEFINICIONES
Limpieza. Es la eliminacin de impurazas presentes en las superficies mediante el lavado y
fregado con agua caliente, jabn o detergente adecuado. Tiene como objetivo eliminar los
residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en el medio ambiente que rodea el proceso
en la planta.

Enjuague. Eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos usados en las

operaciones de limpieza, higienizacin desinfeccin por medio de agua potable. Esta
eliminacin se realiza por operaciones de mezcla y dilucin.

Detergente. Sustancia que facilita la separacin de materias extraas presentes en superficies

slidas, cuando se emplea un disolvente ( usualmente agua) en una operacin de lavado, sin
causar abrasin o corrosin.

Desinfeccin. Es la destruccin de microorganismos infecciosos, por medio de la aplicacin de

agentes qumicos o medios fsicos como el calor seco o hmedo, luz ultravioleta, irradiaciones,
filtros bacterianos.

Esterilizacin. Destruccin de todos los microorganismos por medios qumicos o fsicos.

Desinfectante. Agente qumico que mata microorganismos en crecimiento, pero no

necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso
indicado es contra ellas.

Los compuestos qumicos modifican la naturaleza del agua, para realizar una buena
limpieza, un buen producto debe cumplir las siguientes cualidades:

Poder trabajar a muy bajas concentraciones.

Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubran las superficies a limpiar.

Ser fuertemente hidroflicos para mantener en suspensin en el agua las suciedades

removidas.

Tener buena solubilidad en el agua.

Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante.

Ser lo menos corrosivo posible.

Ser econmico.

Ser estable durante el almacenamiento.

No formar grumos.

Ser medible fcilmente.

MARCO TEORICO

CRITERIOS PARA LA SELECCIN DE LOS PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA Y

DESINFECCIN

Para seleccionar un producto se deben tener en cuenta las siguientes condiciones:

La superficie a limpiar y desinfectar y la naturaleza de la mugre.

El procedimiento adecuado previo y posterior al lavado.

El restregado adecuado para eliminar toda la suciedad.

Temperatura correcta del proceso.

Limpieza manual
La limpieza manual se aplica con la ayuda de una accin mecnica fuerte como el
frotado o fregado con cepillo y otros elementos.
Ventajas:
Mayor probabilidad de remocin de las incrustaciones de la piedra de leche.

til cuando se desarman los equipos

Desventajas:

Se emplea mayor tiempo.

Su efectividad disminuye frente a otros sistemas de lavado y desinfeccin.

Aumenta el gasto de agua, de productos y desinfectantes.

Aumenta la mano de obra.

RECOMENDACIONES DE DOSIFICACIN PARA LA PREPARACIN DE LA SOLUCIN

DESINFECTANTE CON HIPOCLORITO DE SODIO COMERCIAL (5.25%):

Elementos a
desinfectar
Alimentos
Hortalizas, frutas y
verduras.
Utensilios y equipos
Superficies
Paredes, techos y
pisos
Baos
Uniformes
Ambientes

Cantidad
de agua

Cantidad de
desinfectante

Tiempo de
accin

1 litro

1 ml

3 min

1 litro
1 litro

2 ml 4 ml
4 ml

5 10 min
10 15 min

1 litro

4 ml 6 ml

10 15 min

1 litro
1 litro
1 litro

7 ml 8 ml
4 ml
6 ml

10 15 min
10 15 min
----

PROCEDIMIENTOS

(Usted debe describir en su documento el tipo de operacin, frecuencia, implementos y

procedimiento segn las diferentes reas de su establecimiento)

FICHAS DE PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

EJEMPLO 1

PROCEDIMIENTO No.
0001LD

ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PISOS

RESPONSABLE:______________________________

OPERACION
LIMPIEZA

FRECUENCIA
Diario

Especialmente al
terminar
la
jornada y en el
transcurso del da.

IMPLEMENTOS

PROCEDIMIENTO

Escoba:
clasificada
por
colores. Rojo para
cocina y azul para
rea de bao.
Cepillo: clasificado
por colores. Rojo
para cocina y azul
para
rea
de
atencin al cliente.
Jabn
Agua

Barrer, recogiendo residuos de

gran tamao y visibles.
Aplicar agua tibia con jabn.
Cepillar el piso, dejarlo jabonado
por 5 minutos.
Posteriormente aplicar agua
hasta sacar el jabn totalmente.
Escurrir el agua hasta quedar
totalmente seco.

Ficha tcnica No. 1

DESINFECCIN Diario
Al
finalizar
jornada

Hipoclorito
la Agua
Balde
jeringa
Ficha tcnica No. 2

OBSERVACIONES

Preparar solucin desinfectante 4

ml desinfectante / Lt agua.
aplicar
con
aspersor,
directamente.

Fuente: Autores

OPERACION
LIMPIEZA

FRECUENCIA
Diario

Al finalizar
jornada

DESINFECCIN

Diario

Al finalizar
jornada

IMPLEMENTOS

PROCEDIMIENTO

Agua

Aplicar agua con jabn

Esponja suave

Refregar la pared con la esponja.

la Jabn
Ficha Tcnica No.
1

Aplicar
agua
hasta
totalmente el jabn

retirar

Hipoclorito

Preparar solucin desinfectante,

Agua

4 ml desinfectante / Lt agua.

la Atomizador
Ficha
No.2

Tcnica

Aplicar solucin desinfectante por

aspersin

EJEMPLO 2

PROCEDIMIENTO No. 0002LD

ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE PAREDES
RESPONSABLE:______________________________
OBSERVACIONES
Fuente: Autores

10

PROCEDIMIENTO No. 0003LD ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE TECHOS

RESPONSABLE:______________________________
OPERACION
LIMPIEZA

FRECUENCIA
Semanal

IMPLEMENTOS
Jabn
Agua
Cepillo o esponja
Toalla
Ficha Tcnica No. 1

DESINFECCIN

Semanal

Hipoclorito
Agua
Atomizador
Ficha Tcnica No.2

OBSERVACIONES
EJEMPLO 3

Fuente: Autores

ATENCION?

11

PROCEDIMIENTO
Humedecer la esponja
o cepillo con solucin
jabonosa.
Limpiar con la toalla
sobre la superficie
retirando partculas de
polvo
Preparar
solucin
desinfectante
4 ml
desinfectante
/
Lt
agua.
Aplicar
solucin
desinfectante
por
aspersin

INCLUIR TODOS LOS EQUIPOS QUE ESTEN EN EL

ESTABLECIMIENTO CON SU FRECUENCIA,
IMPLEMENTOS Y PROCEDIMIENTO EJEMPLO 4
PROCEDIMIENTO No. 0004 LD

ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN ESTUFA

RESPONSABLE:__________________________
OPERACIN
LIMPIEZA

FRECUENCIA
Todos das

IMPLEMENTOS

PROCEDIMIENTO

Desengrasante
Agua
jabn
balde

DESINFECCIN

2 ml desinfectante / Lt agua

OBSERVACIONES

Fuente: Autores

12

EJEMPLO 5
PROCEDIMIENTO No. 0005LD

ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN

NEVERA

RESPONSABLE:__________________________
OPERACIN

FRECUENCIA

IMPLEMENTOS

PROCEDIMIENTO

LIMPIEZA

DESINFECCIN

ml desinfectante / Lt agua

OBSERVACIONES

13

PROCEDIMIENTO No. 0005LD

ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN CAMPANA

RESPONSABLE:__________________________
OPERACIN

FRECUENCIA

IMPLEMENTOS

PROCEDIMIENTO

LIMPIEZA

DESINFECCIN

ml desinfectante / Lt agua

OBSERVACIONES

EJEMPLO 6
PROCEDIMIENTO No. 0005LD

ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN HORNO

RESPONSABLE:__________________________
OPERACIN

FRECUENCIA

IMPLEMENTOS

LIMPIEZA

14

PROCEDIMIENTO

DESINFECCIN

ml desinfectante / Lt agua

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO No. 0005LD

ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN NEVERA

MESONES

RESPONSABLE:__________________________
OPERACIN

FRECUENCIA

IMPLEMENTOS

PROCEDIMIENTO

LIMPIEZA

DESINFECCIN

ml desinfectante / Lt agua

OBSERVACIONES

15

PROCEDIMIENTO No. 0005LD

ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN VITRINA

RESPONSABLE:__________________________
OPERACIN

FRECUENCIA

IMPLEMENTOS

PROCEDIMIENTO

LIMPIEZA

DESINFECCIN

ml desinfectante / Lt agua

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO No. 0005LD

ACTIVIDAD:
UTENSILIOS

LIMPIEZA

DESINFECCIN

RESPONSABLE:__________________________
OPERACIN

FRECUENCIA

IMPLEMENTOS

16

PROCEDIMIENTO

LIMPIEZA

DESINFECCIN

ml desinfectante / Lt agua

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO No. 0005LD

ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN SILLAS

MESAS

RESPONSABLE:__________________________
OPERACIN

FRECUENCIA

IMPLEMENTOS

LIMPIEZA

17

PROCEDIMIENTO

DESINFECCIN

ml desinfectante / Lt agua

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO No. 0005LD

ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN PUERTAS

RESPONSABLE:__________________________
OPERACIN

FRECUENCIA

IMPLEMENTOS

PROCEDIMIENTO

LIMPIEZA

DESINFECCIN

ml desinfectante / Lt agua

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO No. 0005LD

ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN LAMPARAS

18

RESPONSABLE:__________________________
OPERACIN

FRECUENCIA

IMPLEMENTOS

PROCEDIMIENTO

LIMPIEZA

DESINFECCIN

ml desinfectante / Lt agua

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO No. 00015LD

ACTIVIDAD: LIMPIEZA Y DESINFECCIN

FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS.

DE

RESPONSABLE:__________________________
OPERACION

FRECUENCIA

IMPLEMENTOS

PROCEDIMIENTO

LIMPIEZA

Cada vez que se Agua

reciba
el
Guantes
alimento crudo y
al
inicio
del Ver Ficha No. 1
proceso

Seleccionar cada uno de los

alimentos sanos, separar los que
no sirven, limpiar de tierra
adherida, retirar hojas amarillas y
sucias de las
hortalizas.
Remover los residuos con agua a
presin, hoja por hoja. , segn el
caso.

DESINFECCIN

Una vez antes Desinfectante

de
la
Agua
preparacin.

Preparar solucin desinfectante.

19

Para vegetales crudos adicione 1

cc por cada litro de agua deje en

Ver ficha No. 2

reposo
por
cinco
minutos
preparados luego enjuague.

OBSERVACIONES

PROCEDIMIENTO No. 00016 LD

ACTIVIDAD: LAVADO DE MANOS

RESPONSABLE:__________________________
OPERACION
LAVADO DE MANOS

FRECUENCIA
Al entrar
cocina.

IMPLEMENTOS

en

la Agua
caliente,
jabn
lquido
bactericida,
Luego de ir al
toallas de papel,
bao.
cepillo de uas,
Luego de tocar cesto de basura.
reas infectadas o
insalubres.

PROCEDIMIENTO
Remangarse,
subir
las
mangas de la camisa hasta
el codo. Abrir el grifo con la
mano menos sucia.
Enjabonar el cepillo de uas
con
solucin
jabonosa
bactericida al 5%.
Cepillarse las uas, mojar el
cepillo y cepillar una de las
manos (se debe llegar

Antes de manipular
equipos
y
utensilios limpios.

debajo de las uas).

Luego
de
manipular basura.

Hacer lo mismo con la otra

mano.

Luego de toser,
estornudar. Luego
de
manipular
alimentos crudos
de origen animal

Enjuagar el cepillo de uas y

dejarlo con las
cerdas para arriba.
Enjabonarse
abundantemente las manos y
antebrazos
(Tiempo
aprox.:20 segundos, el jabn
debe producir una cantidad
abundante de espuma con el
agua).

o
verduras
y
hortalizas sucias.
Luego de tocarse
las orejas, la boca,
la barba, los ojos,
la cara, la nariz, el
pelo.

Asegrese que no queden

restos de jabn.

Luego de tocar
equipo, superficies
de trabajo, ropa,

Seque manos y antebrazos

con toallas de papel o

trapos o traperos

20

que estn sucios.

secador de aire caliente.

Luego de fumar,
comer o beber.

Cierre el grifo sin tocarlo con

las manos limpias con la
misma toalla de papel.

Luego de limpiar y
fregar platos y
utensilios usados o
sucios.
OBSERVACIONES
EJEMPLO 7

21

PROCEDIMIENTO No. 00017LD

ACTIVIDAD: HABITOS DE HIGIENE

RESPONSABLE: ________________________
OPERACION
HABITOS
HIGIENE

FRECUENCIA
DE Diaria

IMPLEMENTOS
Agua

PROCEDIMIENTO
Efectuar un bao diario antes de
ingresar a trabajar.

Jabn

Usar ropa limpia y lavada

despus de baarse antes de ir
Elementos
de
al trabajo (medias, ropa interior,
aseo personal
camisa, pantaln).
Usar jabn y agua para lavarse
las manos.
No limpiarse las manos o los
utensilios con los delantales, ni
secarse
con
ellos
la
transpiracin de la cara.
Mantener uas cortadas
limpias, sin esmalte.

No utilizar maquillaje.
Mantener el cabello limpio, corto
y dentro de la cofia.
No peinarse en el rea de
produccin.
No
comer,
beber,
fumar,
masticar
chicle,
salivar,
estornudar en el rea de
produccin.
Utilizar un utensilio nuevo cada
vez que se desee degustar.
No manipular utensilios o
alimentos luego de limpiar
mesas o lavar platos sucios, sin
antes
lavarse las manos.
No ir al bao con el delantal.
OBSERVACIONES

22

EJEMPLO 8REGISTRO, VERIFICACIN Y ACCIN CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIN

23

PROGRAMA DE RESIDUOS SLIDOS Y LIQUIDOS

INTRODUCCIN
En el proceso de produccin de una empresa de alimentos se generan una serie de
subproductos y desechos slidos que deben ser manejados de tal forma que impida la
contaminacin del producto final y se minimice el impacto ambiental. La totalidad de
estos desechos del proceso productivo son considerados residuos.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

OBJETIVO GENERAL
Realizar un adecuado manejo de los residuos slidos
inorgnicos) procedentes del proceso productivo.

y lquidos (orgnicos e

OBJETIVOS ESPECFICOS

Evitar el deterioro del medio ambiente a travs de una correcta evaluacin de los residuos
slidos generados en el establecimiento.

Prevenir la contaminacin de materia prima, producto en proceso, producto final, equipos y

utensilios; retirndolos rpidamente de las diferentes reas de preparacin y servicio, en sus
respectivos recipientes sanitarios.

Capacitar al personal manipulador y al encargado de la recoleccin y disposicin de los

residuos, del manejo del programa, de la importancia de los residuos y de los factores de
riesgo que pueden generar contaminacin del producto final.

Cumplir con la legislacin sanitaria vigente y en especial con los Decretos 605 de 1996,
1713 del 2002, 1140 del 2003 y 1505 del 2003 sobre manejo y disposicin de los residuos
slidos.

Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 para la estructuracin del Plan de Saneamiento.

24

Mejorar y optimizar la recoleccin y almacenamiento temporal de los residuos generados en

el restaurante.

25

ALCANCE
El programa de residuos slidos esta orientado hacia la recoleccin, almacenamiento y
disposicin sanitaria final de los desechos que se generan durante los procesos de
recepcin, preparacin y servido de alimentos en el restaurante y debe ser aplicado por
personal del establecimiento.

DEFINICIONES
Basura. Todo residuo slido o semislido, putrescible o no putrescible, con excepcin de
excretas de origen humano o animal. Se incluyen los desperdicios, desechos, cenizas,
elementos del barrido de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y de
plazas de mercado, entre otros.

Desecho. Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destina al

abandono o del cual quiere desprenderse.

Desperdicio. Todo residuo slido o semislido de origen animal o vegetal, sujeto a

putrefaccin, proveniente de la manipulacin, preparacin y consumo de alimentos.

Disposicin sanitaria de basuras. El proceso mediante el cual las basuras son colocadas en
forma definitiva, sea en el agua o en el suelo, siguiendo, entre otras, las tcnicas de
enterramiento, relleno sanitario y de disposicin al mar.

Enterramiento de basuras. La tcnica que consiste en colocarlas en una excavacin,

aislndolas posteriormente con tierra u otro material de cobertura.

Entidad de aseo. La persona natural o jurdica, pblica o privada, encargada o responsable en

un municipio o distrito de la prestacin del servicio de aseo, como empresas, organismos,
asociaciones o municipios directamente.

Residuo slido. Todo objeto, sustancia o elemento en estado slido, que se abandona, bota o
rechaza, o puede ser reutilizable.

26

Residuo slido comercial. Aquel que es generado en establecimientos comerciales y

mercantiles tales como almacenes, depsitos, hoteles, restaurantes, cafeteras y plazas de
mercado.

Residuo slido domiciliario. El que por su naturaleza, composicin, cantidad y volumen es

generado en actividades realizadas en viviendas o en cualquier establecimiento asimilable a
stas.

Tratamiento. El proceso de transformacin fsica, qumica o biolgica de los residuos slidos

para modificar sus caractersticas o aprovechar su potencial, y en el cual se puede generar un
nuevo residuo slido, de caractersticas diferentes.

27

FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO ADECUADO DE RESIDUOS

SLIDOS Y LIQUIDOS
EJEMPLO 1

PROCEDIMIENTO: No. ACTIVIDAD: RECOLECCIN DE RESIDUOS

0001RS
SLIDOS y liquidos EN LA ZONA DE PROCESO
RESPONSABLE: __________________________
FRECUENCIA
OPERACION
IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
RECOLECCIN DE
RESIDUOS
ORGNICOS:
(residuos de grasa,
carne,
cscaras,
residuos de comida)

Diario

Recipiente plstico Depositar los residuos

orgnicos
e
con tapa

Al inicio y al
Bolsas plsticas
final
de
la
jornada

Aceite quemado.

inorgnicos en los
recipientes separados
y ubicados en la zona
de proceso, almacn
y bodega.
Recoleccin por
personal interno
externo.

RECOLECCIN DE
RESIDUOS
INORGNICOS
(empaques
de
plstico,
cartn,
aluminio o lata, tarros
plsticos o metlicos,
bolsas de plstico o
papel)

OBSERVACIONES
Fuente: Autores

28

el
y

EJEMPLO 2

PROCEDIMIENTO:
No. ACTIVIDAD:
RECOLECCIN
0002RS
SLIDOS ZONA DE BAOS
RESPONSABLE: ________________________
FRECUENCIA
OPERACION
IMPLEMENTOS
RECOLECCIN

Diario

DE

RESIDUOS

PROCEDIMIENTO

Depositar los residuos

los
recipientes
Recipiente plstico con en
Al inicio y al
ubicados
en
el
rea del
final
de
la bolsa plstica y tapa de
bao.
pedal
jornada
Recoleccin
por
el
personal
interno
y
externo.

OBSERVACIONES
Fuente: Autores

29

EJEMPLO 3

PROCEDIMIENTO:
No. ACTIVIDAD:
RECOLECCIN
0003RS
SLIDOS ZONA DE COMEDOR
RESPONSABLE:__________________________
FRECUENCIA
OPERACIN
IMPLEMENTOS
RECOLECCIN

Diario

DE

RESIDUOS

PROCEDIMIENTO

Depositar

los

residuos

Recipiente plstico con slidos en los recipientes

Al inicio y al
ubicados en el rea del
final
de
la bolsa plstica y tapa de
comedor.
vaivn
jornada
Recoleccin
por
personal
interno
externo.

OBSERVACIONES
Fuente: Autores

EJEMPLO 4

30

el
y

PROCEDIMIENTO:
0004RS

No. ACTIVIDAD: RECOLECCIN DE RESIDUOS

SLIDOS
ZONA
DE
ALMACENAMIENTO
TEMPORAL
RESPONSABLE:__________________________
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
OPERACION
IMPLEMENTOS
ALMACENAMIENTO

Diario

Recipientes de capacidad Almacenar

adecuada para residuos temporalmente en el
rea.
Al inicio y al orgnicos con tapa.

final
de
jornada

la Recipientes de capacidad Implementar

adecuada para residuos embalaje
inorgnicos con tapa.
residuos

de

Por
el
interno

personal

Disponer al personal
externo.

OBSERVACIONES
Fuente: Autores

PROCEDIMIENTO:
0004RS

No. ACTIVIDAD: EVACUACION DE RESIDUOS SOLIDOS

Y LIQUIDOS

RESPONSABLE:__________________________
OPERACION

FRECUENCI
A

ALMACENAMIENTO

IMPLEMENTOS
Canecas

Lunes
Mircoles
Jueves

Bolsas
Basura
Residuos orgnicos
Residuos inorgnicos

sbado

liquidos

OBSERVACIONES

31

PROCEDIMIENTO
Se retira del establecimiento
hacia la calle cuando pasa el
carro de la basura la
empresa que los lleva es
aguas de bogota. que
empresa los lleva

Limpieza Metropolitana, quienes con una periodicidad diaria retiran los residuos slidos del
restaurante y los transportan para su disposicin sanitaria final.

OJO ACLARAR SI los residuos orgnicos con destino a especies menores u otros fines son
recolectados a diario por un particular.

32

REGISTRO, VERIFICACIN, ACCIN CORRECTIVA DEL PROGRAMA DE RESIDUOS

SLIDOS

33

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

INTRODUCCIN
En los diferentes ambientes presentes dentro del establecimiento se crean hbitat con
los que interaccionan las especies biolgicas (microorganismos, insectos, entre otros),
que desencadenan situaciones de riesgo para la materia prima en proceso, al personal
manipulador, incluso al consumidor final, por deterioro del producto, por la presentacin
o contaminacin, alterando su composicin, causando desde leves molestias hasta
daos severos. Algunas especies de plagas son vectores o transmisoras de agentes
infecciosos causantes de enfermedades. Las plagas ms importantes a controlar son
los roedores y las moscas domsticas. Las medidas preventivas estn orientadas a
impedir la aparicin y proliferacin de estas plagas, por medio de la implementacin de
programas de control integral que incluyan estrategias de gestin ambiental, porque un
ambiente deteriorado presenta las condiciones ptimas para su reproduccin.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA

OBJETIVO GENERAL
Mantener un sistema de vigilancia y control en Restaurante La negra Sur, que prevenga
y proteja las reas del restaurante del ingreso o aparicin de plagas y evite los daos
que puede generar su presencia, creando una herramienta que impida la proliferacin
de estas( artrpodos y roedores), mediante la implementacin de medidas preventivas y
controladas de saneamiento ambiental.
OBJETIVOS ESPECFICOS

Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.

Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de plagas al interior

de la planta de proceso.

Conocer las medidas preventivas (adecuacin fsica) y correctivas, a fin de evitar acceso de
plagas a la planta.

Entrenar al personal de la planta sobre el manejo y periodicidad de aplicacin de los

diferentes controles tanto tericos como tcnicos.

Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.

Establecer controles qumicos, si se requieren, mediante la aplicacin de agentes qumicos

de control.

Cumplir con el Decreto 3075 de 1997 para la estructuracin del Plan de Saneamiento.

ALCANCE
Este programa se aplica a todas las zonas de la planta de procesos, para mantener bajo control
los vectores de contaminacin; configura una serie de procedimientos y parmetros operativos
que aseguran alcanzar y mantener condiciones sanitarias y fsicas ptimas, previniendo la
aparicin y multiplicacin, dentro de las instalaciones, de artrpodos y roedores.
Desratizacin. Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones) dentro y fuera
de las instalaciones. Se fundamenta en la prevencin, impidiendo que los roedores penetren,
vivan o proliferen en los locales o instalaciones.

Fumigacin. Mtodo de control qumico de plagas.

Infeccin: Es la presencia de virus, bacterias, richetsias dentro de un determinado

cuerpo.
Infestacin. Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o deteriorar los
alimentos y/o las materias primas. Se refiere al nmero de individuos de una especie
considerados como nocivos en un determinado lugar.

Medida preventiva. Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la probabilidad de

aparicin de un suceso no deseado.

Plaga. Numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o las materias primas.

Plaguicida. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda

especie de plantas o animales indeseables, abarcando tambin cualquier sustancia o mezcla de
sustancias destinadas a ser utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, como
defoliantes o como desecantes.

Roedor. Constituyen el orden ms numeroso de los mamfero, dotados de incisivos largos y

fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son muy prolficos, gregarios y
voraces.

Vector. Artrpodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculacin en piel y/o
mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una fuente de contaminacin
hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser simplemente un portador
pasivo o mecnico del agente infeccioso.

Zoonosis: Enfermedades transmisibles en comn al hombre y a los animales.

FICHAS DE PROCEDIMIENTOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS

EJEMPLO 1

PROCEDIMIENTO
No. ACTIVIDAD: CONTROL PREVENTIVO DE PLAGAS
0001CP
RESPONSABLE:_____NOMBRE LEGIBLE___________________
FRECUENCI
PROCEDIMIENTO
OPERACION
IMPLEMENTOS
A
CONTROL FSICO
PREVENTIVO

quincenal

Lista de chequeo

Estado de cada uno de los

sifones,
rejillas,
rendijas,
anjeos, techos falsos y ***

OBSERVACIONES:

Fuente: Autores

***Se protegern todas las aberturas del establecimiento (puertas, ventanas, compuertas,
dctos de ventilacin, entre otros) hacia el exterior, con malla y/o cedazo plstico o metlico, Se
mantendrn todas las paredes aislantes cubiertas y selladas, Se proteger el espacio que
queda entre la pared y el techo, si lo hay, con cedazo (plstico o metlico) o con espuma de
poliuretano, Se instalarn lminas de metal o de hule en la parte de abajo de todas las puertas
que dan al exterior del establecimiento, Todas las puertas de ingreso cerrarn adecuadamente y
en forma automtica (brazos de autocierre), Adems recibirn la vigilancia y mantenimiento
adecuados para que esta condicin siempre se cumpla, Se mantendr el orden dentro y fuera
del establecimiento, todo el tiempo. Es obligatorio mantener libre de perros, gatos o cualquier otro animal.

***Se aplicarn buenas prcticas de almacenamiento en las bodegas de materias primas y

producto terminado: Se dejar un espacio de 45 cm de ancho, entre paredes y filas de
productos, Es conveniente pintar una banda de color blanco en el piso de 45 cm de ancho,
como mnimo, pegada a la base de la pared a todo el alrededor del rea interna del edificio,
para poder detectar posibles infestaciones, Mantener recipientes de materias primas y/o de
productos terminados bien cerrados, Limpiar todas las suciedades inmediatamente, Tener
buena iluminacin, Hacer rotacin de materiales almacenados

***Todos los recipientes recolectores de residuos se taparn adecuadamente y se colocarn en

un lugar con piso de concreto y con drenaje, de modo que se pueda lavar y eliminar la basura
que pueda caer, Eliminar lugares aptos para albergar plagas, Eliminar las esquinas oscuras,
Proteger paredes y techos falsos, Mantener el equipo alejado de paredes y procurar que exista

cierta distancia entre ste y el piso para facilitar la inspeccin, Eliminar todo el equipo y tuberas
que no se usen, Eliminar acumulaciones de basura y/o materiales.

***Los ingredientes comestibles se guardarn en un cuarto inasequible a los roedores, el que

puede ser construido con cualquier material resistente a los dientes de los roedores, tal como
0.15 cm de pulgada de tela metlica. La parte baja debe ser protegida contra dao mecnico.
Esta rea se manejar con las mismas medidas que se aplican a cualquier otra bodega.

PROCEDIMIENTO
No. ACTIVIDAD:
CONTROL
QUMICO
DE
0002CP
DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN
RESPONSABLE:_________________________
FRECUENCIA
PROCEDIMIENTO
OPERACION
IMPLEMENTOS
DESINSECTACIN
Y DESRATIZACIN

Semestral, pero
en caso de que
se
encuentren
plagas.
Se
llamara a una
empresa
que
realizara
el
control.

Empresa aplicadora de
plaguicidas
y
rodenticidas quien debe
estar
certificada
y
calificada para realizar la
actividad

Cada empresa debe

garantizar la efectividad
de
la
actividad,
suministrar ficha tcnica
de los insumos o
productos y determinar
las medidas preventivas
en la aplicacin ***

OBSERVACIONES
Fuente: Autores

***Se colocarn trampas con cebo en la parte externa del establecimiento, las mismas debern
de ser seguras y bien cerradas. Tambin se colocarn por el lado de afuera de las paredes,
Pueden colocarse trampas mecnicas para roedores a cada lado de las puertas de entrada y en
la parte interior. Tambin se podrn colocar en todas las zonas de almacenamiento, Cualquier
insecto que permanezca despus de la limpieza debe ser muerto por fumigacin o algn
tratamiento de insecticidas, La Compaa experta en Control de Plagas deber determinar la
frecuencia de dichas fumigaciones dependiendo del tipo y grado de infestacin.

***Todos los pesticidas y rodenticidas son considerados venenos, por lo tanto en caso que se
deban mantener en el establecimiento, deben guardarse en lugares cerrados, totalmente
separados del rea de proceso, bien identificados, para evitar un error en su uso. Todo el
equipo que se use para la aplicacin de estos venenos debe ser retirado completamente una
vez usado. En caso que algn equipo deba ser adquirido por la empresa y por lo tanto
guardarse dentro de las instalaciones, deber ser lavado inmediatamente despus de su uso y
guardarse en un lugar especfico. Podrn efectuarse fumigaciones para el control de insectos,
procurando que los productos de carcter residual sean aplicados en las reas externas y en
las puertas y ventanas. En el interior podrn utilizarse insecticidas de efecto inmediato.

***Despus de efectuarse una fumigacin se deber lavar todo el equipo y los pisos antes de
iniciar el procesamiento de alimentos. Para el control de moscas pueden colocarse cintas
adhesivas o trampas de feromonas en el interior de la planta, las mismas debern ser
remplazadas con frecuencia.

REGISTRO, VERIFICACIN, ACCIN PREVENTIVA DEL PROGRAMA DE CONTROL DE

PLAGAS

MAPA DE UBICACIN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE PLAGAS

(Segn el caso y necesidad se deben ubicar en el plano del establecimiento los puntos
o sitios en los que se han aplicado sebos rodenticidas o cebos curachicidas; con la
finalidad de determinar el consumo de estos por parte de las plagas, debe realizarse
por personal idneo).