Penilaian Organoleptik Berbagai Variasi Irisan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea

batatas L) dan Kosentrasi Natrium Bikarbonat (NaHCO3) Pasca

Penggorengan Dengan Metode Non-Numeric Multi Person-Multi Criteria
Decision Making
ABSTRAK
Pengolahan ubi jalar ungu menjadi keripik merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai
ekonomi. Kerenyahan adalah salah satu parameter mutu penting bagi produk keripik yang
harus diupayakan. Ketebalan irisan dan konsentrasi natrium bikarbonat merupakan faktor
penentu kerenyahan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan efek variasi ketebalan irisan
dan konsentrasi natrium bikarbonate (NaHCO3) terhadap kerenyahan keripik serta
mendapatkan kombinasi yang menghasilkan keripik dengan kerenyahan terbaik. Kerenyahan
keripik dianalisis secara organoleptik menggunakan metode Non-Numeric Multi Person-Multi
Criteria Decision Making (MP-MCDM). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi
irisan 1 mm dengan konsentrasi NaHCO3 sebanyak 3 g/L (KB) dan ketebalan irisan 2 mm
dengan konsentrasi NaHCO3 sebanyak 3 g/L (KE) merupakan perlakuan terbaik dan disukai
panelis (SK).
Kata kunci; organoleptik, kerenyahan, ketebalan irisan, konsentrasi natrium bicarbonat.

ABSTRACT
Processing of Purple sweet potato into chips is one way to increase the economic value.
Crispness as one of the important parameters for chips quality should to be pursued. Thickness
of slice and sodium bicarbonate concentration is determinant factors in crispness. The aims of
this study were to determine the effect variations of slices thickness and concentrations of
sodium bicarbonate on the chips crispness and obtain the combinations that could produce
chips with the best crispness. Chips crispness was analyzed using Non-Numeric Multi PersonMulti Criteria Decision Making (MP-MCDM) as organoleptic test. The results showed that
combination of slice thickness of 1 mm with NaHCO3 consentration of 3 g/L (KB) and slice
thickness of 2 mm with NaHCO3 consentration of 3 g/L (KE) to be the best treatment and
preferred by the panelists (SK).
Key word; organoleptic test, Crispness, Thickness of slice, concentrations of sodium
bicarbonate