FERMENTECION LACTICA

JUEVES, 5 DE NOVIEMBRE DE 2009

ELABORACIN YOGURT FERMENTACIN LCTICA

ELABORACIN YOGURT FERMENTACIN LCTICA

INTRODUCCIN:

Los mtodos de elaboracin de yogurt pueden variar de una planta a otra, pero
en lneas generales la forma de manejo del mismo es la siguiente. La leche debe
ser tratada trmicamente para asegurarla reduccin de carga bacteriana
contaminante, asegurando as tan solo el desarrollo de los microorganismos
propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento trmico de 60 a 90 C por 10
minutos. La leche a emplear puede ser entera o descremada, pero se debe tener
en cuenta que la presencia de grasa favorecer el desarrollo de aroma. Luego del
tratamiento trmico se procede a enfriar la lecha a ms o menos 48 grados
centgrados y se inocula con 2 a 3% (este rango puede variar dependiendo de la
fuente del cultivo) del cultivo de yogurt. Luego el inoculo se mezcla bien con la

leche y se realiza la incubacin a 45 C ya sea en bao mara o en cmaras

controladas termostticamente.
La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se
prefiere un producto cuyo pH sea de 4,5 a Esta acidez se logra en tiempos que
van de 3,5 a 7 horas, este rango depende bsicamente del grado deseado de
acidez as como de las condiciones trmicas de incubacin. El yogurt se enfra a 5
C y se mantiene a esta temperatura hasta su distribucin y venta. En buenas con
dicciones de trabajo (higinicas y sanitarias) el Producto final tiene una duracin
de hasta 2 semanas.
Composicin
El yogur pasteurizado tiene un periodo de conservacin de meses y no
necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las
autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de
cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la
etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre
lcteo.
Debido a la reduccin del contenido de lactosa en la leche cuando se produce
yogur, algunos individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar
del yogur sin verse afectados, tambin para favorecer a estos consumidores se
puede hacer una hidrlisis parcial de la lactosa utilizando la enzima lactasa.
Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas as como en varias vitaminas del
grupo B yminerales esenciales, en cuanto a la grasa puede ser desde magro
(menos de o.1%) hasta entero.
Cultivos de yogurt
La fermentacin natural o controlada de la leche produce cido lctico. Existen
un gran nmero de microorganismos que producen cido lctico, siendo los
principales: estreptococos lactis y estreptococos cremoris, que se encuentran en
el 90% de los cultivos lcticos. Existen otros microorganismos por lo general
heterofermentativos como leuconostoc dextranicum y el leuconostoc citriforme
que actan sobre los citratos de la leche, produciendo compuestos como el

diacetilo, cido actico, cido propinico, etc. Estos cultivos se pueden emplear
directamente, preparando con ellos el cultivo madre que servir para la
inoculacin de la leche, con la cual se preparar el yogurt.
1. OBJETIVOS:
1.1. OBJETIVO GENERAL
Procesar yogurt mediante fermentacin lctica, con la aplicacin del yogurt
natural y dems productos y respectivo procedimiento
1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
1.2.1. Elaborar el yogurt con los materiales existentes en la casa que sea de
menos inversin este producto.
1.2.2. Evaluar la aplicacin del acido lctico en el proceso de la elaboracin de
yogurt
1.2.3. Saber qu efecto los cultivos lcticos en el yogurt elaborado
2. MATERIALES
Leche
Gelatina sin sabor
Cultivo Lctico
Colorantes
Azcar
Saborizantes
Mermelada
Envases
3. procedimiento

6. DISCUSIONES
El yogurt es alimento lcteo es obtenido mediante la fermentacin lctica
(bacterias) su textura y su sabor es particular de la lactosa (azcar comn) con el
acido lctico para prerparacion, dese requiere la presencia de microorganismo

(bacterias)que sean saludables en la leche y sus condiciones debes ser las

optimas pero debe estar abajo temeperatura.
La coagulacin de la leche se debio a la precipitacin de las protenasde la leche,
y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. Este
proceso es la base para la obtencin del yogur. Elcido lctico, dado que otorga
acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos.
los cultivos lcticos es la produccin de cido lctico a partir de lalactosa, que
consecuentemente produce un cambio en el estado de la leche, lquido a gel,
debido a que la casena alcanza un pH de 4.4 a 4.6, llamado punto
isoelctrico (carga neta cero). Este cambio en laacidez produce inhibicin de
microorganismos indeseables.
Los microorganismos influyen en el proceso de acidificacin (disminucin de pH),
imprescindible para otorgarle al queso sus caractersticas propias (textura, sabor
y aroma) e impedir el desarrollo de bacterias dainas,en el yogurt

7. CUESTIONARIO
7.1. Realizar el diagrama de flujo de la elaboracin del yogurt

7.2. Porque se debe mantener la leche con el cultivo a la temperatura 40-450C

Leche con el cultivo con Se debe mantener a ser temperatura para que se
desarrolle los microorganismo y as obtenemos la leche que contenga 600dornic
7.3. Indique los tipos de yogurt segn su clasificacin
Normas legales existentes
Se basan principalmente en su composicin qumica: %s de grasa, de extracto
seco magro (ESM) y de extracto seco total(ES).
De acuerdo a FAO/WHO (1973), el yogurt se denomina:
a) entero (ms de 3% de grasa);

b) medio o semidesgrasado (3,0-0,5) y

c) bajo o desgrasado (0.5 a menos).
Mtodo de produccin
La clasificacin se basa en el mtodo de elaboracin y en la estructura fsica del
cogulo. Tipos:
a) Esttico es aquel en el que la incubacin o fermentacin de la leche se lleva a
cabo en el recipiente de venta, con lo que el cogulo caracterstico es una masa
continua semislida.
b) Batido es el que despus de fermentada la leche, como un todo, se rompe el
cogulo antes de la refrigeracin y envasado finales.
c) Llquido es el batido de viscosidad baja al ser mezclado con agua y con 11% de
extracto seco.
Aromas
La incorporacin de aromas al yogurt ha llevado a la aparicin de 3 tipos
distintos:
1) Natural blanco simple, que es el tradicional con un sabor cido neutro
2) De fruta elaborado adicionando frutas y edulcorantes al natural
3) Aromatizado en el que la fruta se sustituye por aromatizantes sintticos y
colorantes.
7.4. Indique la importancia del acido lctico en la elaboracin del yogurt
En la elaboracin de todos los productos lcteos es esencial la produccin de
cido lctico, y el estrter de cido lctico se emplea con esta finalidad.

8. CONCLUSIONES:
Al proceso del yogurt mediante fermentacin lctica, atreves de ciertas bacterias

que se desarrolle en la leche utilizando lactosa (azcar comn) que se considero

como fuente de de energa a la aplicacin del acido lctico, en el proceso del
yogurt se produjo un descenso del pH lo cual se considero la base del la
elaboracin del yogurt.
Se determino que el proceso de fermentacin lctica es un proceso arobico
donde se utilizo glucosa par la obtencin de energa y como producto de desecho
es acido lctico a nivel celular.
El yogurt para qu tenga una apariencia limpia y fresca, aroma y sabor
agradable, buena consistencia y viscosidad, no debe existeri la presencia de
suero y si lo hay que separarlo. Y hay que aadir la mermemelada para obtener
el color caracterstico del sabor adicionado.
9. BIBLIOGRAFA:(16/05/2009)
Yogurt Microsoft Encarta 2009. 1993-2008 Microsoft Corporation.
Reservados todos los derechos
JRGENSEN. Alfred. 1959. Fermentaciones Industriales. Sptima Edicin. Edt.
Acribia. Zaragoza ES. Pg. 323
SEELEY, Harry W. 1982. Elaboracin del yogurt. Segunda Edicin. Edt.
Interocenica. Madrid ES. Pg. 150.
Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentacin_lctica

Fermentacin Lctica

La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico ms importante que producen las
bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus
cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.
La fermentacin lctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:

Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas.

Medio Oriente: verduras en ecabeche

Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rbanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)

Rusia: kfir

Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal)

Nigeria: gari (mandioca yuca fermentada)

Sudfrica: magou (avena de maz fermentada)

Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)

Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del sabor amargo, y de mejora
estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento. Este cido lctico fermentado es responsable del sabor amargo de
productos lcteos como el queso, yogurt y el kefir. El cido lctico fermentado tambin da el sabor amargo para fermen
vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azcar en las coles son convertidas en cido lctico y us
como preservante.

Fermentacin de Yogur

El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococ
thermophilus. El yogurt fermentado fue inventado probablemente, por tribus balcnicas hace miles de aos. El yogur e
solo un alimento de Europa Oriental hasta los aos 1900s, cundo el bilogo Mechnikov cre la teora de que esas bact
lactobacillus del yogur eran responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o lactosa so
fermentadas por estas bacterias y se forma el cido lctico el cual da origen a la formacin de la cuajada. El cido tam
restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposicin del alimento. Durante la fermentacin del yogur, se
generan algunos sabores, que le dan especial caracterstica. El yogur puede ser hecho en casa, usando un yogur vivo c
iniciador. Para hacer su propio yogur, siga el siguiente procedimiento. Lleve la leche a su punto de ebullicin y enfrela,
bajando la temperatura a rangos entre 40-45C. Vierta esta leche en un recipiente esterilizado y ponga 100 ml de yogu
vivo por cada litro. Mezcle con una cuchara esterilizada, e incubar a 40-44C durante 4 a 6 horas o hasta que el yogur e
listo. Coloque el yogur en el refrigerador. Si usted trabaja, bajo condiciones higinicas, usted puede usar su propio yog
como un iniciador para los prximos lotes.

Fermentacin de Magou

El magou es muy popular en Sudfrica, especialmente entre las personas bantes. Magou proviene de la fementacin d

avena de maz. Para hacer magou, debe cocinarse un 10% de lechada de maz, luego enfriar e inocular con harina de t
El magou tambin es producido a escala industrial y empacado en cajas de cartn. En el proceso, el magou es inoculad
con Lactobacillus delbreuckii.

Fermentacin de Kfir

El kfir es un producto lcteo fermentado originado en la regin del Cucazo. La fermentacin de kfir es similar a la
fermentacin de yogur. El yogur es solamente fermentado por bacterias, en cambio el kfir involucra bacterias y tambi
levaduras. Estas levaduras producen alcohol y dixido de carbono, que dan al kfir su tpico aspecto gaseoso. Kfir es
inoculado con granos de kfir especiales. Estos granos son mezclas de bacterias y levaduras en una matriz de protena
lpidos y carbohidratos. La fermentacin de kfir es hecha a temperatura ambiente, que hace el proceso ms fcil. Por
lado, no a todos les gusta el sabor de kfir.

Copyright 2008, Tempeh.info - co