Manual de BPM 2005 (Soal)

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
SOLUCIONES ALIMENTICIAS S.A.C
Revisin : N 01- Marzo 2005

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 1 de 37
Elaborado: Jefe de
Aseguramiento de la calidad
Revisado : Jefe de planta
Aprobado : Sub. Gerencia general
SOLUCIONES ALIMENTICIAS S.A.C.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA
MARZO,2005

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 2 de 37
Elaborado: Jefe de
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

DE SOAL S.A.C.
I. GENERALIDADES.
1.
OBJETIVO GENERAL:
Es asegurar las condiciones higinicas sanitarias que intervienen en el
proceso de fabricacin, mediante lineamientos de Buenas Prcticas de

Manufactura y definicin de procedimientos de higiene que permitan minimizar
la contaminacin de los productos causada por los microorganismos
patgenos, insectos, roedores, productos qumicos u otros objetos.
En este manual se establecen una serie de normas o disposiciones de
acatamiento obligatorio que forman los lineamientos de Buenas Prcticas de
Manufactura que se deben seguir en SOAL S.A.C.
Todo el personal que labora en SOAL S.A.C. deber conocer, entender y
cumplir estas disposiciones con el fin de que el producto que la empresa
procesa y comercializa, sea inocuo y cumpla con las expectativas de calidad
que los clientes esperan.
2.
ALCANCE:
El presente manual se aplicara en todas las actividades, que se llevan a cabo
en SOAL S.A.C en las lneas de:

- Hojuelas de cereales y/o leguminosas; mezcla de hojuelas de cereales y/o
leguminosas, fortificadas o enriquecidas, con o sin azcar

- Alimentos cocidos de reconstitucin instantnea: (cereales y/o leguminosas
instantneas; enriquecidos y sustitutos lcteos; papillas, fortificados o
enriquecidos).

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 3 de 37
Elaborado: Jefe de
Galletas integrales, dulces o saladas fortificadas y/o enriquecidas
Las mismas que involucran desde la etapa de recepcin de materias primas,

insumos hasta el almacenamiento del producto final.
3.
MARCO DE REFERENCIA:
El presente manual se ha elaborado en concordancia con los siguientes

dispositivos legales:
REGLAMENTO
SOBRE
VIGILANCIA
CONTROL
SANITARIO
DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS, promulgado mediante Decreto Supremo N 007-98SA
CDIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS Y PRINCIPIOS GENERALES DE

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, recomendado por el Codex Alimentarius,
CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997), enmendado en 1999.
4. DEFINICIONES
reas de fabricacin: Son reas donde se realizan los procesos productivos
Agua potable: Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de
microorganismos, inodora, incolora, inspida.
Agua clorada: Agua que contiene un residual de cloro libre disponible,
detectable mediante un mtodo qumico o calorimtrico.
Aseguramiento de la Calidad Sanitaria: Es la actividad sistemtica y
documentada para asegurar que los productos y procesos se realizan de
una forma controlada y de acuerdo con las especificaciones, normas y
procedimiento sanitarios aplicables.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsicos qumicos y
sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para
el consumo humano.
Codex Alimentarius: programa conjunto FAO / OMS sobre Normas
Alimentaras; coleccin de normas alimentaras destinadas a proteger la

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 4 de 37
Elaborado: Jefe de
salud el consumidor y asegurar la aplicacin de practicas equitativas en el

comercio de los alimentos.
Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el producto,
como agentes patgenos microbianos, productos qumicos, cuerpos
extraos u otras materias indeseables que pueden comprometer la
inocuidad o idoneidad del alimento.
Contaminacin
Cruzada:
Transporte
de
sustancias
perjudiciales
microorganismos patgenos a travs de las manos, superficies en contacto

con el alimento crudo y posteriormente con el alimento listo para el
consumo, contaminndolo.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, material extrao u otra
sustancia presente en el producto que pueda comprometer su seguridad
sanitaria y su idoneidad para el consumo como alimento.
Desinfeccin: Reduccin del numero de microorganismos a aun nivel que
no de lugar contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de
desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar.
Garantiza la inhibicin de la actividad bacteriana y micotica en las reas y
ambientes tratados
Dao a la Salud: presentacin de signos, sntomas, sndromes o
enfermedades
atribuibles
al
consumo
de
alimentos
bebidas
contaminados, alterados o adulterados.

Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos y plagas, mediante
combinacin de mtodos de ataque y barrido complementado con acciones
de profilaxis y limpieza en los diverso ambientes del establecimientos, con
la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio.
Establecimiento: Edificios o zonas donde se manipulen el alimento despus
de la recoleccin y lugares circundantes, bajo el control de la misma
empresa

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 5 de 37
Elaborado: Jefe de
FIFO (PEPS): Es una regla utilizada para el manejo de stock, de materiales

y producto que significa: LO PRIMERO QUE ENTRA PRIMERO SALE
Higiene de los Alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas sus fases, desde el cultivo,
produccin o manufactura hasta su consumo final.
Idoneidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos son
aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Inocuidad de los Alimentos: la garanta de que los alimentos no causaran
dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso al
que se destinen.
Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u
otra materia objetable.
Manipulacin de Alimentos: Son todas las operaciones que se efectan
sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su
procesamiento, almacenamiento y transporte.
Material de envasado: Todos los recipientes utilizados cajas, bidones,
baldes, cajas de cartn, fundas y sacos; o material para envolver o cubrir.
Peligro: agente biolgico, qumico o fsico en los alimentos o bebidas, que
puede causar un efecto adverso a la salud.
Plagas. Los vectores capaces de contaminar directamente o indirectamente
los alimentos.
Produccin primaria: las fases de la cadena alimentara hasta alcanzar, por
ejemplo, la cosecha.
Producto final: producto terminado, envasado o sin envasar, listo para su
consumo.
Sanitizacion: Tratamiento adecuado y suficiente de la superficie en contacto
con los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las clulas

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 6 de 37
Elaborado: Jefe de
vegetativas de los microorganismos de incidencia en salud publica y reducir

considerablemente el numero de otros microorganismos indeseables.
Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de observacin y evaluacin
que realiza la Autoridad competente sobre las condiciones sanitarias del
produccin, transporte, almacenamiento y comercializacin en proteccin
de la salud de los consumidores.
5. MBITO DE APLICACIN:
El presente manual abarcar los siguientes puntos:
-
Conducta e Higiene Personal
Estructura Fsica e Instalaciones
Equipos, utensilios, mobiliarios y otros
Dispositivos de Higiene
Abastecimiento de Agua
Control de Plagas
Control de Residuos
Control de Productos Qumicos

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 7 de 37
Elaborado: Jefe de
CONDUCTA E HIGIENE PERSONAL

I. OBJETIVOS:
Establecer condiciones de higiene y conducta del personal que este involucrado
directa e indirectamente con el proceso productivo.
Capacitar, involucrar, entender y hacer cumplir los presentes lineamientos con el
fin de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos.
II. ALCANCE:
El presente procedimiento es aplicable a la Conducta e Higiene del personal
que labora en SOAL S.A.C
y as como aquel que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo.

III. RESPONSABLES:
La jefatura del rea de produccin es el responsable de ejecutar y verificar el
cumplimiento de las disposiciones del presente procedimiento.
El Gerente General ser el responsable de proveer los elementos necesarios para
el cumplimiento de este procedimiento.
IV. FRECUENCIA:
La limpieza e higienizacin del personal se llevara a cabo diariamente al
ingreso y salida del rea de produccin.
V. UTENSILIOS DE LIMPIEZA:
Jabn liquido
Papel higinico
Secadores elctricos de manos
Desinfectante de manos
Escobillas para la limpieza de uas
Pediluvio seco

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 8 de 37
Elaborado: Jefe de
1. HIGIENE DEL PERSONAL:

Todo el personal que labora en SOAL S.A.C. debe tener presente los
siguientes hbitos de limpieza:
Darse un bao diario, en la maana antes de ir al trabajo.
Lavarse frecuentemente el cabello.
Lavarse los dientes despus de cada comida.
Rasurarse completamente, no esta permitido el uso de barba.
Tener las uas cortas, limpias y sin esmalte.
No se permite el maquillaje, ni uas pintadas.
2. SALUD DEL PERSONAL

El personal de SOAL S.A.C. que interviene en las labores de fabricacin
de alimentos, o que tenga acceso al rea de fabricacin, no deber ser
portador de enfermedades infectocontagiosas ni tener sntomas de ellas.
El control de la salud del personal ser cada 6 meses y esta bajo supervisin
del rea Recursos Humanos en coordinacin con el rea de produccin y
calidad.
Cualquier persona que presente las condiciones mencionadas a
continuacin deber reportarlo al supervisor del rea en donde esta asignado:
ictericia
diarrea

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 9 de 37
Elaborado: Jefe de
vmitos
fiebre
dolor de garganta con fiebre
lesiones en la piel visiblemente infectada (fornculos, cortes, etc.)
supuracin de los odos, los ojos y la nariz.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos sealados

anteriormente debern ser retiradas del proceso o reubicadas en puestos
donde no estn en contacto con los productos, material de empaque o
superficies en contacto con los alimentos.
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando
productos ni superficies en contacto con los alimentos mientras la herida no
haya sido completamente protegida mediante vendajes impermeables.
En el caso de que existan lesiones leves en las manos debern utilizarse
guantes.
Cabe recalcar que todo el personal de SOAL S.A.C. debe someterse a
una exploracin medica centrada en la deteccin de alergias preexistentes y en
la comprobacin de las funciones del hgado, riones y pulmones.
El personal de SOAL S.A.C. deber someterse a un examen medico y
reportarlo mediante su certificado de salud otorgado por el Ministerio de Salud
cuando lo estime conveniente la empresa.
3. UNIFORME:
El personal de SOAL S.A.C. deber contar con ropa adecuada de trabajo
de colores claros, diferencindolas para las distintas labores que se realiza en
la empresa: produccin, mantenimiento, etc; y proporcionada por el rea de

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 10 de 37
Elaborado: Jefe de
almacn, que deber estar completamente limpio y en buen estado de

conservacin.
La indumentaria de trabajo consta las siguientes prendas:
Gorra
Protector buco nasal.
Chaqueta
Pantaln
Calzado blanco
Guantes (estas se usaran en algunos procesos)
Gorra:
Todo el personal que ingrese al rea de proceso deber cubrir su cabeza con
una gorra. El cabello deber usarse de preferencia corto. Las personas que
usan el cabello largo debern sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga
de la gorra.
Protector buco nasal:
Todo el personal que entre en contacto con el producto, material de empaque o
superficies en contacto con el alimento debe cubrirse la boca y la nariz con un
Protector buco nasal con el fin de evitar la contaminacin.
Chaqueta y pantaln:
La chaqueta y pantaln debern mantenerse en buen estado; sin presentar
desgarres, partes descosidas o presencia de huecos.
En la chaqueta y pantaln no se permiten bolsillos, botones y cierres.
Calzado blanco:
Solo se permite el uso de zapatillas cerrada y de suela antideslizante. Los
mismos debern mantenerse limpios y en buenas condiciones.
Guantes:

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 11 de 37
Elaborado: Jefe de
Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes; stos

deben estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados, los mismos
pueden ser de ltex (hule), vinil, etc. El uso de guantes no eximir al empleado
de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente.
4. MANOS Y UAS:
Todo el personal de SOAL S.A.C.
debe lavarse correctamente las
manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar la inocuidad de los

alimentos, para ello, se debe seguir los siguientes procedimientos:
- Antes de iniciar labores.
- Antes de manipular los productos.
- Antes y despus de comer.
- Despus de ir al servicio sanitario.
- Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz.
- Despus de manipular la basura.
- Cada vez que ocurra una incidencia en la cual se ensucie las manos.
La forma correcta de lavarse las manos debe ser de la siguiente manera:
1. Humedezca sus manos con agua
2. Aplicarse el jabn liquido bactericida sobre parte del antebrazo, manos,
dedos, entre dedos y uas formando una buena espuma por un tiempo de
15 segundos.
3. Frote sus manos entre s, efectuando movimientos circulares por 15 a 20
segundos
4. Frote bien sus dedos y limpie bien las uas, debajo y alrededor de stas
con la ayuda de un cepillo
5. Lave la parte de los brazos que est al descubierto y en contacto con los
alimentos, frotando repetidamente

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 12 de 37
Elaborado: Jefe de
6. Enjuagarse con abundante agua fluida de los dedos hacia el codo.

Escurra el agua residual
7. Secarse las manos preferentemente con el secador elctrico de manos.
8. Aplicar el desinfectante en las manos, dejar secar por 5 segundos.
5. JOYAS Y ACCESORIOS:
No utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares, relojes, etc.
dentro de la planta debido a que:
Las joyas no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias
se pueden esconder dentro y debajo de las mismas. Existe el peligro de que
partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto o alimento.
6. CONDUCTA DEL PERSONAL:
En las zonas donde se manipule alimentos o productos est prohibido:
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
Tocarse la frente
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes
Exprimir espinillas
No escupir
Toser o estornudar sobre los productos, maquinas y utensilios
Comer en las horas de trabajo
Secarse la frente con las manos o brazos y limpiarse con el uniforme.
- Limpiarse las manos con trapos sucios
- Queda prohibido el uso de maquillaje
Si por alguna razn la persona incurre en algunos de los actos sealados
anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos.

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 13 de 37
Elaborado: Jefe de
El personal antes de toser o estornudar deber alejarse de inmediato del

producto que est manipulando, cubrirse la boca y despus lavarse las manos
con jabn desinfectante, para prevenir la contaminacin bacteriana.
Est prohibido meter los dedos o las manos en los productos si stas no
se encuentran limpias o cubiertas con guantes, a fin de no contaminar los
productos.
Para prevenir la posibilidad de que ciertos artculos caigan en el
producto, no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros, lpices,
anteojos, monedas, etc. particularmente de la cintura para arriba.
Dentro del rea de proceso queda terminantemente prohibido fumar,
ingerir alimentos, bebidas, golosinas (chicle, confites, etc.), escupir.
No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las
reas autorizadas para este propsito ( comedor).
Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados
para tal fin, y adems deben estar contenidos en cajas, bolsas (papel o
plstico) o en recipientes.
No se permite guardar alimentos en los armarios (casilleros) de los
empleados.
Las reas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se
debe colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o herramientas
en las superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos
alimenticios.

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 14 de 37
Elaborado: Jefe de
Dentro de la planta, se deber regular el trnsito de personas ajenas al

proceso productivo.
7. CAPACITACIN AL PERSONAL:
SOAL S.A.C., dicta cursos de capacitacin, para el personal que este
relacionado directa e indirectamente en la fabricacin del producto.
Se evaluar a todo el personal de SOAL S.A.C., antes, durante y
despus del proceso productivo. As como en las capacitaciones
Las charlas sern dictadas por personal interno o externo de SOAL
S.A.C los mismos que debern estar capacitados en los temas relacionado a
Buenas Practicas de Manufactura.
8. VISITANTES:
Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los
alimentos y productos en las zonas donde se efecte el proceso productivo.
Para esto los visitantes utilizarn la siguiente indumentaria: gorro, protector
buco nasal, guardapolvo; que estar en perfecto estado higinico y de
mantenimiento.
Tanto los empleados del rea administrativa como los visitantes debern
ajustarse a las normas de Buenas Prcticas de Manufactura antes de entrar al
rea de proceso.
9. SUPERVISIN:

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 15 de 37
Elaborado: Jefe de
La responsabilidad del cumplimiento, por parte del personal, de todos los

requisitos
sealados
anteriormente
esta
asignado
especficamente
al
encargado del PHP.

Esta persona tiene autoridad para solicitar la colaboracin del personal y
para ejercer la supervisin de las medidas de control.
El encargado del PHP, supervisa diariamente el cumplimiento de las
disposiciones
de
Higiene
Personal
llena
la
Hojas
de
Registros
correspondientes, de cada rea donde se este llevando a cabo el proceso

productivo o no.
10.
VERIFICACIN:
La verificacin del cumplimiento de lo establecido en el presente
procedimiento se realizara mediante el formato de verificacin del estado de

conducta e higiene del personal.
11.
REGISTROS:
Los registros de verificacin del cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Manufactura, son los siguientes:

Formato P : Registro de Aplicacin de BPM
Registro de Inspeccin HS03
Personal
: Registro de Condicin Higinico de

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 16 de 37
Elaborado: Jefe de
ESTRUCTURA FSICA E INSTALACIONES

I. OBJETIVO
Mantener en ptimas condiciones de limpieza e higiene las Estructuras fsicas
y las instalaciones de SOAL SAC. A fin de tener un buen estado operacional.
II. ALCANCE
El presente procedimiento es aplicable a pisos, paredes, ventanas, techos y
puertas de la planta.
III. RESPONSABLES
El rea de control de calidad el responsable de verificar el cumplimiento de
las disposiciones del presente procedimiento.

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 17 de 37
Elaborado: Jefe de
El Gerente General ser el responsable de proveer los elementos necesarios para el

cumplimiento de este procedimiento.
El personal de limpieza de la planta de SOAL S.A.C. es el responsable de ejecutar
las disposiciones expresadas en el presente procedimiento.
IV. FRECUENCIA
La frecuencia del mantenimiento de higiene y saneamiento de las Estructuras
Fsicas e Instalaciones se realizan de la siguiente manera:
Ambiente
Toda la planta
Actividad
Fumigacin
general
Ambiente
Actividad
rea de produccin
Fumigacin
Almacn de
contra insectos
materiales
de
Control
y limpieza
Almacn
de producto
Cambio
de
Empaque
y
embalaje
final
posicin de las
Almacn de
trampas
materiales
de
Control
y limpieza
Almacn de insumos
Cambio
de
limpieza
mayores y menores
posicin de
Almacenes de
Inspeccin
trampas /
materias primas
ControlControl
y limpieza
(granos)
Fumigacin
interna
Eliminacin de
Sala de proceso
desechos
Eliminacin de
desechos
Zona de desechos
Aplicacin de
insecticidas
Frecuencia
Responsable
Cada 3 meses
Jefe de
Aseguramiento de
Frecuencia
Responsable
calidad
Semanalmente
Encargado de
produccin de
Responsable
Cada 2 das
Semanalmente
Responsable
de
limpieza de planta
almacn
Responsable de
Diario
Semanalmente
Responsable
de
limpieza de planta
Diario
almacn
Cada 2 das
Responsable de
Responsable
de
limpieza
de planta
Quincenalmente
almacn
Responsable de
limpieza
Mnimo cada dos Responsable de
das
limpieza de planta
Diariamente
Diariamente

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 18 de 37
Elaborado: Jefe de
V. UTENSILIOS DE LIMPIEZA
Escobas de cerdas gruesas(plstico)
Escobilla de cerdas duras
Recogedor
Paos sintticos, yes
Baldes
Guantes
Trapeador
Pulverizador
Esptula de plstico
Brocha
Escobillones
Detergentes industriales
Hipoclorito de sodio al 5%
1) UBICACIN
La planta SOAL S.A.C. esta ubicada lejos de algn establecimiento o
actividad que por las operaciones o tarea que realizan ocasionen la
proliferacin de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores,
o sea fuente de contaminacin para los productos que fabrica la empresa.
El terreno en donde se encuentra ubicado SOAL S.A.C, no ha sido relleno
sanitario, basural, cementerio, pantano, a zonas expuesta a inundaciones.
La municipalidad de Ate Vitarte verifica el cumplimiento de lo dispuesto en
el momento que lo amerite as mismo lo realizo antes de emitir la licencia
municipal respectiva.

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 19 de 37
Elaborado: Jefe de
2) EXCLUSIVIDAD
La planta de produccin de SOAL S.A.C. no tiene conexin directa con
viviendas ni con locales en los que se realicen actividades distintas a este tipo
de industria.
3) ALREDEDORES
Los alrededores de SOAL S.A.C. presentan zonificacin urbana, que no
son un peligro significativo para las instalaciones de la planta.
4) VAS DE ACCESO
Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentren dentro
de las instalaciones de la
planta SOAL S.A.C., tienen una superficie
pavimentada apta para el trafico al que estn destinadas

5 ) ESTRUCTURA Y ACABADOS
Las estructuras y acabados de la planta SOAL S.A.C. estn solidamente
construidas con material noble, impermeables, resistentes a los roedores y
son fciles para su mantenimiento, limpieza, y desinfeccin.
La planta de SOAL S.A.C cumple con las siguientes condiciones
especficas en sus salas de fabricacin de productos:
-
Las uniones de las paredes con el piso son de media caa que facilitan
su lavado y evitan la acumulacin de elementos extraos.
Los
pisos
tienen
un
declive
hacia
canaletas
sumideros
convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento

de lquidos.
-
Las superficies de las paredes son lisas y estn recubiertas con pintura
lavable de colores claros.

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 20 de 37
Elaborado: Jefe de
Los techos se han proyectado, construido y acabado de la forma mas

accesible con la finalidad de facilitar la limpieza, acumulacin de
suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de agua y la formacin
de microorganismos.
Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estn construidas

de forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de
limpiar y estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u
otros animales.
Las puertas tienen una superficie lisa y no absorbente son fciles de

limpiar y cuando es necesario se desinfectan.
Las superficies de trabajo que estn en contacto directo con los

alimentos son slidas, duraderas y fciles de limpiar y desinfectar. Estn
hechas de material liso, no absorbente y no toxico, e inerte a los
alimentos.
6) ILUMINACIN
La planta SOAL S.A.C. cuenta con iluminacin natural adecuada. La
iluminacin natural es complementada con iluminacin artificial en aquellos
casos en que es necesario, evitando que genere sombras, reflejo o
encandilamiento.
La intensidad, calidad y distribucin de la iluminacin natural y artificial, son
adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mnimos de iluminacin
siguientes:
-
540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
220 LUX en las salas de produccin
110 LUX en otras zonas.
7) VENTILACIN

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 21 de 37
Elaborado: Jefe de
Las instalaciones de SOAL S.A.C. estn provistas de ventilacin adecuada

que evitan el calor excesivo as como la condensacin del vapor de agua y
permiten la eliminacin de aire contaminado. La corriente de aire no se desplaza
desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilacin estn provistas
de filtros, instalados de tal manera que permiten retirarse fcilmente para su
limpieza.
8) CONDICIONES SANITARIAS GENERALES
Para la limpieza y desinfeccin de las estructuras e instalaciones de SOAL
S.A.C., se seguir la siguiente secuencia:
Techos:
En el da designado para la limpieza de los techos, no se programara
produccin
se asegurara de que la zona este libre de producto en
cualquiera de su etapas de procesamiento.

Proteger toda las maquinarias y otros equipos que se encuentren en la
zona a limpiar de la suciedad proveniente de los techo, mediante un uso
de bolsas plsticas.
Retirar la suciedad acumulada (polvo y telaraas) de la superficie interior
del techo y de las esquinas que esta hace con las paredes.
Retirar la suciedad de los aparatos de iluminacin con la ayuda de un
trapo limpio, humedecido y bien exprimido.
Paredes:
La limpieza diaria de las paredes se realizara aspirando todo resto de
polvo, suciedades acumuladas en su superficie.
En el da designado para la limpieza de las paredes, no se programara
produccin. Se asegurara de que la zona este libre de producto en
cualquiera de su etapas de procesamiento.
Proteger las maquinas y otros equipos prximos a las paredes con plstico

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 22 de 37
Elaborado: Jefe de
Preparar la solucin de detergente y llevarla a la zona de trabajo, junto con

los implementos necesarios para realizar la higienizacin.
Aspirar todo el polvo y telaraa acumulados en la superficie de las
paredes.
Pasar un trapo limpio y humedecido en solucin detergente sobre la
superficie de las paredes. Enjuagar con un pao humedecido y limpio.
Desinfectar la superficie de las paredes con un pao limpio humedecido
con solucin sanitizante.
Ventanas y Otras aberturas:
-
Retirar las mallas de proteccin de las ventanas y otras aberturas, aspirar

el polvo de las mismas
Aspirar
los marcos de las ventanas y aberturas y pasar un
trapo
industrial humedecido con detergente luego enjuagar con abundante

agua.
Puertas:
La limpieza diaria se llevara a cabo aspirando la superficie de las puertas
para eliminar el polvo y suciedad acumulados.
Limpiar las puertas con un pao limpio y humedecido.
Higienizacin: Para la higienizacin semanal, preparar la solucin de
detergente y luego llevar a la zona de trabajo todos los implementos
necesarios.
Aspirar la superficie de las puertas para eliminar el polvo acumulado.
Restregar sobre la superficie de las puertas y cortinas protectoras un trapo
limpio y humedecido con solucin de detergente industrial luego, enjuagar
con un pao industrial humedecido.
Desinfectar las puertas con solucin sanitizante.
Pisos:

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 23 de 37
Elaborado: Jefe de
Para la limpieza diaria de los pisos, es necesario el uso de una aspiradora

industrial. Luego de aspirar, pasar sobre la superficie del piso un trapo
industrial limpio y humedecido en solucin sanitizante.
Una vez a la semana, posterior al aspirado, se pasara un trapo limpio y
humedecido en solucin de detergente industrial sobre la superficie del
piso; enjuagar completamente y aplicar solucin desinfectante.
Luego de concluir las operaciones de limpieza y desinfeccin de
instalaciones, se lavaran los utensilios de limpieza con detergente
industrial en
polvo. Se eliminara todo
resto de
detergente, se
desinfectaran, secaran y almacenaran.

9) VERIFICACIN
La verificaron del cumplimiento de lo establecido en el presente procedimiento
se realizara mediante el formato de verificacin del estado de la estructura fsica
e instalaciones de la planta.
10) REGISTROS
Registro de limpieza y desinfeccin de reas HS08
Registro de Inspeccin HS07: Control Sanitario de la Planta.

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 24 de 37
Elaborado: Jefe de
EQUIPOS, UTENSILIOS, MOBILIARIOS Y OTROS

I. OBJETIVO
Asegurar que los equipos, utensilios, mobiliarios y otros utilizados en el
proceso productivo de SOAL S.A.C sean adecuados para la elaboracin del
alimento que fabricamos en cuanto a su higiene y sanitizacin, evitando la
contaminacin directa o indirecta de los mismos por agentes fsicos, qumicos o
microbiolgicos.
II. ALCANCE
Se aplica a todos los equipos, utensilios, mobiliarios y otros usados en el
proceso de fabricacin que tiene contacto directo o indirecto con el alimento.
III. RESPONSABLES
La Gerencia ser la encargada de autorizar la compra de equipos y utensilios

seguros para la elaboracin de alimentos.
El Jefe de Mantenimiento tiene la responsabilidad de instalar, reparar, mantener y

prevenir cualquier falla ocurrida en los equipos de proceso.

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 25 de 37
Elaborado: Jefe de
El jefe de produccin ser el responsable sobre el control del uso de los equipos
y utensilios.
Los operarios tienen la responsabilidad del uso correcto y el buen manejo de los
equipos y utensilios.
IV. FRECUENCIA
Los equipos, utensilios, mobiliarios y otros se deben limpiar y desinfectar
antes y despus de cada proceso productivo.
Paos sintticos
Plumeros
Esptula de plstico
Brochas
Escobillones
Dimanin al 0.02%
1. EQUIPOS
Los equipos que intervienen de manera directa e indirecta en la fabricacin de los
alimentos, en la planta de SOAL S.A.C., cuentan con las siguientes
caractersticas:
Permiten un mantenimiento y una limpieza adecuados
Funcionan de conformidad con el uso al que esta destinado
Facilitan unas buenas practicas de higiene, incluida la vigilancia
Los equipos estn fabricados de materiales que no producen o emiten
sustancias toxicas ni impregnan a los productos fabricados de olores o
sabores desagradables
Son resistentes a la corrosin

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 26 de 37
Elaborado: Jefe de
Son capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin

Las superficies de los equipos son lisas y estan exentas de orificios y grietas.
Los equipos cuentan con Instrumentos de control y medicin que permitan un
proceso controlado, uniforme, evitando el riesgo de contaminacin.
Tambin se deben de cuentan con equipos que controlan las caractersticas
fisicoqumicas y condiciones del producto, como
balanzas analticas,
selladoras de mano, selladoras automticas, pH metros, etc..

2. UTENSILIOS
Los utensilios utilizados en la planta SOAL S.A.C., presentan las siguientes
caractersticas:
Estn diseados de manera que permitan su fcil y completa limpieza y
desinfeccin.
Las superficies de los utensilios estan exentas de orificios y grietas.
Son fabricados de materiales que no producen ni emiten sustancias toxicas e
impregnan a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables.
Son resistentes a la corrosin
Son capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
3. MOBILIARIOS Y OTROS
Los mobiliarios son limpiados y desinfectados de tal manera que se retiran
cualquier tipo de suciedad de sus superficies.
Son resistentes a los golpes, el peso, la corrosin y desinfeccin.
Los mobiliarios que estn presentes en las reas de produccin son de acero
inoxidable.
Se limpian con detergente frotando con un pao y enjuagndolo con abundante
agua, despus se aplica la solucin desinfectante para los mobiliarios
4. MANTENIMIENTO

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 27 de 37
Elaborado: Jefe de
A continuacin, se describe la limpieza de equipos y utensilios en el siguiente

cuadro de resumen:
Equipos y Utensilios y
Mobiliarios
Operacin
Tipo
Limpieza
Seca
Desinfeccin
Hmeda
Limpieza
Seca
Desinfeccin
Hmeda
Limpieza
Seca
Desinfeccin
Hmeda
Limpieza
Seca
Desinfeccin
Hmeda
Laminadora
Molino de martillos para

Granos crudos
Molino de martillos para

Cocidos
Extrusor
Frecuencia
Encargado
Diario al finalizar el
Turno
Fin de turno y cuando
se cambia de grano.
Turno
Al inicio y al finalizar el
turno o cuando se
Cambia de grano
turno
Operario de
Equipo
Operario de
Equipo
Operario de
Equipo
Al inicio y al finalizar
cada turno
Operario de
Equipo
turno
Al inicio y al finalizar el
turno
Operario de
Equipo
Operario de
Equipo
Operario de
Equipo
Operario de
Equipo
Mezcladora
(producto final)
Selladora
Limpieza
Seca
turno
Desinfeccin
Hmeda
Cada cambio de turno
Limpieza
Seca
Desinfeccin
Balanzas
Limpieza
Limpieza
Mesas de dosimetra y
vitrinas
Desinfeccin
Limpieza
Coches para la recepcin
de producto terminado
Desinfeccin
Limpieza
Recipientes para
mermas
Desinfeccin
Limpieza
Utensilios: cucharones
de aluminio, Tachos, etc
Desinfeccin
Limpieza
Parihuelas

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 28 de 37
Elaborado: Jefe de
Desinfeccin
Operario de
Equipo
Operario de
Equipo
Personal operario
Al finalizar el turno
Cada vez que se
Hmeda
Personal operario
requiera
Seca
Diario
Personal de rea
Seca
Personal Operario
turno
Cada vez que se
Hmeda
Personal Operario
requiera
Seca
Al finalizar el turno
Personal de rea
Al Inicio y al finalizar el
Hmeda
Personal de rea
turno
Seca/hme
Personal de
Diario
da
limpieza
En cada cambio de
Personal de
Hmeda
contenido
limpieza
Seca/hme Al inicio y al finalizar el
Personal de rea
da
turno
Hmeda
Cada vez que sea
Personal de rea
necesario
Seca
2 veces por semana
Personal de
limpieza
Hmeda
Una vez por semana
Personal de
limpieza
5. VERIFICACIN
procedimiento se realizara mediante los formatos de verificacin del Estado de
los Equipos, Utensilios, Mobiliarios y Otros de la planta.
6. REGISTROS
Registro de Inspeccin de Limpieza y Desinfeccin de Equipos HS06.

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 29 de 37
Elaborado: Jefe de
DISPOSITIVOS DE HIGIENE
I. OBJETIVOS
Establecer las actividades necesarias para el control en los gabinetes de
higiene, servicios higinicos y los vestuarios de la planta de la planta SOAL S.A.C,
con la finalidad de reducir cualquier peligro que pueda afectar la salud higinica del
personal, as como la inocuidad de los alimentos.
II. ALCANCE
El presente procedimiento es aplicable a los gabinetes de higiene, servicios
higinicos y los vestuarios del personal masculino como femenino, que labora en la
planta.

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 30 de 37
Elaborado: Jefe de
III. RESPONSABLES
La jefatura del rea de control de calidad es el responsable de ejecutar y
verificar el cumplimiento de las disposiciones del presente procedimiento.
El Gerente General ser el responsable de proveer los elementos necesarios para el
cumplimiento de este procedimiento.
El personal de limpieza se encarga del proceso de limpieza y desinfeccin de los
gabinetes de higiene, servicios higinicos y vestuarios.
IV. FRECUENCIA
La limpieza y desinfeccin en los gabinetes de higiene, servicios higinicos y
vestuarios se realizan de la siguiente manera:
Equipos y Utensilios y
Mobiliarios
Operacin
Tipo
Limpieza
Seca
Desinfeccin
Hmeda
Seca/
SS.HH.
Vestuarios y Gabinetes
de higiene.
Limpieza
Desinfeccin
Hmeda
Hmeda
Frecuencia
Encargado
2 veces al da como
mnimo
2 veces al da
Diario
3 veces por semana
Personal de limpieza

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 31 de 37
Elaborado: Jefe de

Recogedor
Paos sintticos
Baldes
Guantes
Trapeador
Hipoclorito de sodio al 5% (para pisos)
Detergentes
Dimanin al 0.02% (maquinaria y equipos)}
Jabn liquido germicida
cido muritico
Ambientadores en lquido
Alcohol medicinal al 70% (para manos)
1. GABINETES DE HIGIENE
Los gabinetes de higiene cuentan con lavatorios, jabn liquido germicida y
sacadores de manos automticas. Tambin cuentan con un vestidor en donde se
colocan el uniforme tanto del personal de planta como para los visitantes.
Tambin tienen un perchero para colocar temporalmente la indumentaria del
trabajador hasta que finalice sus labores de produccin.

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 32 de 37
Elaborado: Jefe de
La limpieza y desinfeccin de los gabinetes de higiene es diaria, que consista

en un lavado con detergente industrial, el uso de paos para la limpieza de los
lavatorios.
2. SERVICIOS HIGINICOS
SOAL S.A.C. cuenta con servicios higinicos adecuados para el personal, que
asegura el mantenimiento apropiado de higiene personal y evita el riesgo de
contaminacin de los alimentos. Estos cuentan con lo siguiente:
Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente, con

el empleo de lavatorios y un necesario abastecimiento de agua,
Inodoros de diseo higinico apropiado
Vestuarios adecuados para el personal femenino y masculino.
La planta cuenta con trabajadores que varia de 10 a 24 personas, por lo tanto

la conformacin de los servicios higinicos es de la siguiente manera:
Descripcin
Inodoros Lavatorios Duchas Urinario
Personal de produccin:
Varones
2
4
4
1
Damas
3
4
4
Personal administrativo
Varones
1
1
1
Damas
1
1
-
TOTAL

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 33 de 37
Elaborado: Jefe de
10
3. VESTUARIOS
La limpieza de los vestidores se realiza retirando la suciedad acumulada de
los techos, paredes, pisos, armarios y casilleros, luego se realiza un proceso de
higienizacin interdiaria ,pasando un trapo limpio y humedecido en solucin de
detergente industrial sobre la superficie del piso; se enjuaga completamente y
aplicar una solucin desinfectante.
4. VERIFICACIN
procedimiento se realizara mediante los formatos de verificacin de Gabinetes de
higiene, servicios higinicos y vestuarios.
5. REGISTROS
Control de Registro de Servicios Higinicos Mujeres
Control de Registro de Servicios Higinicos Varones
SERVICIOS
I. OBJETIVOS

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 34 de 37
Elaborado: Jefe de
Verificar que el abastecimiento de agua a la planta SOAL S.A.C cumpla con los
requisitos microbiolgicos y fisicoqumicos que se establecen en empresas que
se dedican a la fabricacin y/o elaboracin de alimentos.
Combatir a las plagas (insectos, roedores) en la planta SOAL S.A.C que puedan
ser una amenaza para la inocuidad del alimento.
Controlar debidamente los residuos, materiales de desecho, productos
no
conformes obtenidos en la planta SOAL S.A.C hacia su desecho o eliminacin.

Hacer un eficaz control de los productos qumicos que utiliza la planta SOAL
S.A.C directa o indirectamente en la fabricacin del alimento.
Establecer las actividades necesarias para el control en los gabinetes de higiene,
servicios higinicos y los vestuarios de la planta de la planta SOAL S.A.C, con la
finalidad de reducir cualquier peligro que pueda afectar la salud higinica del
personal, as como la inocuidad de los alimentos.
II. ALCANCES
Disponer de un abastecimiento adecuado de agua potable, en las
instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin correcta en la
planta
El presente procedimiento incluye la totalidad de las actividades y acciones

referentes al control de cualquier tipo de plaga que tenga la posibilidad de
ingresar a la planta y poner en peligro la calidad e inocuidad de los alimentos.
Contar con sistemas aplicativos en la eliminacin de desechos, para evitar

que estos puedan afectar la inocuidad de los alimentos.
Tener un registro y seguimiento en el empleo de productos qumicos que van
a utilizarse en todas las actividades de la planta.

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 35 de 37
Elaborado: Jefe de
III. RESPONSABLES
La gerencia general es la responsable de coordinar, dirigir y establecer todos
los medios necesarios para su cumplimiento en la planta.
La jefatura del rea de control de calidad es el responsable de ejecutar y
verificar el cumplimiento de las disposiciones del presente procedimiento.
El personal de limpieza y mantenimiento es la responsable de cumplir con las
disposiciones dadas en el presente manual.
IV. FRECUENCIA
Los servicios de limpieza y desinfeccin de tanques, fumigacin interna y
externa de planta, cloracion del agua, uso de materiales para la limpieza y
sanitizacion de planta, eliminacin de materiales de desecho se realiza de acuerdo a
lo mencionado en el PHS, puede ser diario, semanalmente, quincenalmente,
mensual y cada 3 meses de acuerdo a la actividad que se realice.
Recogedor
Paos sintticos
Baldes
Guantes
Trapeador
Hipoclorito de sodio al 5% (para pisos)
Detergentes

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 36 de 37
Elaborado: Jefe de
Dimanin al 0.02% (maquinaria y equipos)}

Jabn liquido germicida
cido muritico
Ambientadores en lquido
Klerat
Bolsas
Alcohol medicinal al 70% (para manos)
1. ABASTECIMIENTO DE AGUA
En el proceso productivo que se realiza en la planta de SOAL S.A.C. slo se
utiliza agua que cumpla con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para
aguas de consumo humano sealados en la norma que dicta el Ministerio de
Salud.
SOAL S.A.C. se abastecen de agua captada directamente de la red pblica y
los sistemas utilizados para el almacenamiento del agua son construidos,
mantenidos y protegidos de manera que se evita la contaminacin del agua.
La empresa prevee sistemas que garantizan una provisin permanente y
suficiente de agua en todas sus instalaciones.
2. CONTROL DE PLAGAS
La empresa SOAL S.A.C. esta libre de roedores e insectos. Para impedir el
ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y buzones de
inspeccin de las redes de desage se colocan tapas metlicas y, en las
canaletas de recoleccin de las aguas de lavado, rejillas metlicas y trampas de
agua en su conexin con la red de desage.

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 37 de 37
Elaborado: Jefe de
La aplicacin de raticidas, insecticidas y desinfectantes se efectan tomando

las previsiones del caso para evitar la contaminacin del producto alimenticio.
Esto se realiza por servicio de terceros, en caso de que hubiera indicios de la
presencia de estos se encarga al personal de limpieza para que efectu dicha
labor. el mismo que tiene conocimiento del manejo de materiales de limpieza,
desinfeccin, desinsectacion y desratizacin.
Esta terminantemente prohibido el ingreso de animales a la empresa.
Los edificios de SOAL S.A.C se mantienen en buenas condiciones, con las
reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles
lugares de reproduccin. Los agujeros, desages y otros lugares por los que
puedan
penetrar
las
plagas,
estas
debern
mantenerse
cerrados
hermticamente. Mediante redes metlicas,

ANIDAMIENTO E INFESTACIN
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la
infestacin por plagas. Las posibles fuentes de alimentos para stas debern
guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del
nivel del suelo y lejos de las paredes.
Debern mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones
de alimentos. Cuando proceda, los desperdicios se almacenarn en recipientes
tapados
VIGILANCIA Y DETECCIN
Debern
examinarse
peridicamente
las
instalaciones
las
zonas
circundantes para detectar posibles infestaciones.

ERRADICACIN
Las infestaciones de plagas debern combatirse de manera inmediata y sin
perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El tratamiento con

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 38 de 37
Elaborado: Jefe de
productos qumicos, fsicos o biolgicos deber realizarse de manera que no

represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
3. CONTROL DE RESIDUOS
La empresa adopta las medidas apropiadas para la remocin y el
almacenamiento de los desechos. No permite la acumulacin de desechos en las
reas de manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o en otras reas de
trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para
el funcionamiento apropiado de las instalaciones.
Los almacenes de desechos se mantienen debidamente limpios.
Los residuos slidos estn contenidos en recipientes de plstico adecuadamente
cubiertos o tapados.
La disposicin de los residuos slidos se hace conforme a lo dispuesto en las
normas sobre aseo urbano que dicta el Ministerio de Salud.
4. CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS
Los productos qumicos que utiliza la empresa estn rotulados, indicando el
nombre del producto registro sanitario, fecha de produccin, fecha de vencimiento
en algunos casos se solicita a la empresa la presentacin de resoluciones sanitarias.
Estos deben de estar protegidos y almacenados adecuadamente.
5. VERIFICACIN
La verificacin del cumplimiento de lo establecido en el presente procedimiento
se realizara mediante los registros establecidos en el PHS, as como en la bitcora
de limpieza y desinfeccin de materiales.
6. REGISTROS
Formato: HS 01 Registro de inspeccin del tratamiento de desratizacin

Cdigo
: 009-2005
Pgina
: 39 de 37
Elaborado: Jefe de
Formato: HS00-1 Dosificacin y control de nivel de cloro residual

Formato: HS00-2 Control microbiolgico y fsico-qumico del agua
Formato: HS 02 Registro de inspeccin del tratamiento de desinsectacin

Manual de BPM 2005 (Soal)

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Manual de BPM 2005 (Soal)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

SOLUCIONES ALIMENTICIAS S.A.C

Revisin : N 01- Marzo 2005

SOLUCIONES ALIMENTICIAS S.A.C.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

SOLUCIONES ALIMENTICIAS S.A.C

Revisin : N 01- Marzo 2005

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

proceso de fabricacin, mediante lineamientos de Buenas Prcticas de

en SOAL S.A.C en las lneas de:

leguminosas, fortificadas o enriquecidas, con o sin azcar

Revisin : N 01- Marzo 2005

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

SOLUCIONES ALIMENTICIAS S.A.C

Galletas integrales, dulces o saladas fortificadas y/o enriquecidas

Las mismas que involucran desde la etapa de recepcin de materias primas,

El presente manual se ha elaborado en concordancia con los siguientes

ALIMENTOS Y BEBIDAS, promulgado mediante Decreto Supremo N 007-98SA

CDIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS Y PRINCIPIOS GENERALES DE

Revisin : N 01- Marzo 2005

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

SOLUCIONES ALIMENTICIAS S.A.C

salud el consumidor y asegurar la aplicacin de practicas equitativas en el

microorganismos patgenos a travs de las manos, superficies en contacto

contaminados, alterados o adulterados.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

SOLUCIONES ALIMENTICIAS S.A.C

Revisin : N 01- Marzo 2005

FIFO (PEPS): Es una regla utilizada para el manejo de stock, de materiales

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

SOLUCIONES ALIMENTICIAS S.A.C

Revisin : N 01- Marzo 2005

vegetativas de los microorganismos de incidencia en salud publica y reducir

Conducta e Higiene Personal

Estructura Fsica e Instalaciones

Equipos, utensilios, mobiliarios y otros

Control de Productos Qumicos

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

SOLUCIONES ALIMENTICIAS S.A.C

Revisin : N 01- Marzo 2005

CONDUCTA E HIGIENE PERSONAL

y as como aquel que participe directa o

indirectamente en el proceso productivo.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

SOLUCIONES ALIMENTICIAS S.A.C

Secadores elctricos de manos

Escobillas para la limpieza de uas

Revisin : N 01- Marzo 2005

1. HIGIENE DEL PERSONAL:

Darse un bao diario, en la maana antes de ir al trabajo.

Lavarse frecuentemente el cabello.

Lavarse los dientes despus de cada comida.

Rasurarse completamente, no esta permitido el uso de barba.

Tener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

No se permite el maquillaje, ni uas pintadas.

2. SALUD DEL PERSONAL

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

SOLUCIONES ALIMENTICIAS S.A.C

Revisin : N 01- Marzo 2005

dolor de garganta con fiebre

lesiones en la piel visiblemente infectada (fornculos, cortes, etc.)

supuracin de los odos, los ojos y la nariz.