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Ingeniera de Alimentos
00
APUNTE DE VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS
CONCEPTOS
El Tiempo de Vida til
estadstica y/o matemtica, que son las herramientas vitales, que nos permiten
obtener modelos de simulacin, con los cuales podemos pronosticar resultados a
diferentes temperaturas y condiciones ambientales
Bajo estas condiciones es necesario emplear indicadores del deterioro, es decir
aquellos factores que debern ser evaluados y controlados peridicamente, y
servirn para determinar el periodo de vida til, al llegar a un lmite establecido,
para ser considerado no apto para consumo humano, sea que el alimento haya
perdido calidad por deterioro de un nutriente, o por perdida de los factores de
calidad, o por desarrollo de microorganismos, generando elementos txicos entre
otros.
Actualmente se encuentra en aplicacin, las denominadas pruebas aceleradas
tambin identificadas por las siglas A.S.L.T. (Acelerated Shelf Testing of Food), el
cual es una de la tcnicas que nos permite reducir el tiempo de determinacin en
los ensayos de laboratorio, para lo cual se almacenan los alimentos procesados a
diferentes temperaturas, generalmente mayores a la ambiental, esto permite
acelerar las reacciones qumicas en los alimentos de aquellos indicadores que
encuentran su desarrollo en funcin de la temperatura, esto genera un cierto
margen de certidumbre en su determinacin
Dentro de los factores a considerarse, para determinar la vida til de un alimento
envasado se mencionan los indicadores de perdida de la calidad:
El
( posiblemente: metlico,
presencia
de
catalizadores,
tales
como
iones
metlicos
10
paraliza o inhibe ).
Los factores crticos en el control de la actividad de agua como una ayuda
en la preservacin de alimentos, son los ingredientes en el producto final y
su efecto en la capacidad de stos para atrapar agua, el cual se mide por la
humedad relativa en equilibrio ( actividad de agua, Aw ).
pH
El pH de un alimento es una medida de su grado de acidez o alcalinidad. La
escala de pH v de 0 a 14, en donde el pH de 7 es neutro; o sea, no es ni
cido ni alcalino. La mayora de los alimentos son cidos, aunque unos ms
que otros.
El pH de 4.6 se ha escogido como lnea divisoria entre los alimentos de
acidez alta y los alimentos de acidez baja. A pH de 4.8 o menos, ciertas
bacterias no crecern ni germinarn. Debido a que en los alimentos de
acidez alta slo hay que destruir las clulas vegetativas, pueden utilizarse
procesos en agua hirviendo o procedimientos de llenado y retencin en
caliente.
11
12
sus
caractersticas
Fsico-
Qumicas;
as
13
como
sus
14
(1)
dC
: representa la velocidad cual se incrementa o decrece un indicador tal como
dt
dC k .dt
C k .t Cte
Co Cte
C Co k .t
(2)
15
dC
k .C 0
dt
dC
k
dt
C Co k .t (3)
C: es la calidad remanente
Co: la Calidad inicial
k : la Constante de velocidad de deterioro
t: tiempo
Teniendo los datos experimentales de la variacin del indicador o del factor de
calidad en funcin del tiempo y obtener el valor de constante cintica (k), se debe
aplicar el mtodo de los mnimos cuadrados, siguiendo el anlisis de regresin, el
cual es uno de los mtodos empleados para definir la mejor expresin que
interpreta el ensayo realizado, como se puede apreciar el resultado del anlisis
muestra una ecuacin lineal, cuya expresin general es: y A B.x
Donde A: es el intercepto con el eje de las y representando el valor de la
Condicin inicial Co, B, es el valor de la pendiente la cual puede ser positiva o
negativa dependiendo de las variaciones del indicador o producto evaluado y para
este caso es el valor absoluto de la constante de velocidad de deterioro (k) y, x, es
el tiempo. Dentro del anlisis de regresin se genera un nmero conocido como el
coeficiente de regresin (R2), que nos indica el porcentaje de observaciones que
siguen una tendencia lineal, al este nmero multiplicado por 100 (R 2 x 100).
La interpretacin geomtrica de la ecuacin: C Co k .t , se puede observar en la
siguiente figura, en la cual una experiencia de determinacin de vida til a
condiciones isotrmicas, sigue una tendencia lineal, y mediante la cual obtener
una ecuacin denominada corregida y el valor de la constante de velocidad (k):
16
120
100
80
60
40
20
0
0
10
20
30
40
17
120
100
80
60
40
20
0
0
10
20
dC
k .dt
C
Ln C k .t Cte
Cte Ln Co)
Ln(C ) Ln Co k .t
C Co.e k .t
C Co.10
18
k
. t
2,3
30
40
C Co.10
k
t
2.3
dC
k .dt
C2
1
k .t Cte
C
Cte
1
Co
1 1
k .t
C
Co
1
1
k .t
C Co
La ecuacin de Arrhenius:
Uno de los factores que mas inciden en la prdida de calidad de los alimentos
procesados, es la exposicin de estos a una variacin de Temperaturas, esto
significa que cuando mayor es la temperatura, mayor es la prdida de calidad,
esto significa que para predicir el tiempo de vida til y colocar la fecha expiracin,
es necesario el conocer la velocidad de deterioro del alimentos como una funcin
de la condiciones ambientales, en particular de la temperatura.
Influencia de la temperatura en la constante de velocidad de deterioro, se da
mediante la siguiente ecuacin:
19
d Ln(k )
Ea
dT
R.T 2
Ln k
Ea 1
. Cte
R T
Log k Cte
k 10
Cte
Ea 1
2,3R T
Ea 1
2,3 R T
Constante de la
velocidad (k)
100
10
1
1
0.1
Inversa de la Temperatura (1/T)
EL VALOR Q10
20
Q10
k T 10
kT
Co C
tT
kT 10
Co C
tT 10
de donde se deduce:
Q10
tT
tT 10
donde:
tT es el tiempo de vida til del alimento a una temperatura T.
tT+10, es el tiempo de vida til del alimento a una temperatura de T+10C
Ejemplo:
Si el tiempo de vida til de un alimento a 25 C es de 200 das y a 35 C es de 50
das, el valor de Q10 es:
21
Q10
tT
t T 10
t 25 C 200
4
t 35 C
50
Ejemplo:
Vida til para diferentes temperaturas para determinados Q 10
TEMP (T)
C
50 C
40 C
30 C
20 C
Q10= 2
Q10= 2,5
Q10= 3
Q10= 4
Q10= 5
2 sem
2x2=4
2x4=8
2x8=16
2 sem
2,5x2 =5
2,5x5=12,5
2,5x12,5=31,3
2 sem
3x2 = 6
3x6= 18
3x18=54
2 sem
4x2=8
4x8=35
2,5 aos
2 sem
5x2=10
5x10=50
4,8 aos
Ejemplo
El Q10 =4. Para la autoxidacin de la hemoglobina de la sangre de bacalao.
Tiempo durante el cual el 20% de la sustancia es objeto de la oxidacin a 40 C es
de 12 minutos, determinar el tiempo de oxidacin a los 30 C, 20C, 10 C, y 0 C.
TEMPERATURA
40 C
30 C
20 C
10 C
0 C
22
Vida til
3500
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
0
10
20
30
40
50
Temperatura (T) C
donde:
t. tiempo de vida (min)
T: temperatura (C)
Esta ecuacin nos permite obtener el tiempo de vida til (t) aproximado de un
alimento en base a un indicador de deterioro, que en este caso es la hemoglobina,
basado en el rango de temperaturas (T) de 0 40 C.
23
Actividad de agua
(aw)
Contenido de agua
(x)
g de agua / 100 g ss
0,12
0,32
0,41
0,52
0,75
2,4
5,7
7,3
13,8
25,8
Tiempo (t)
da
aw = 0.32
Concentracin
C, %
aw = 0,41
Concentracin
C, %
aw = 0,52
Concentracin
C, %
aw = 0,75
Concentracin
C, %
0
5
10
15
20
30
100
97
94,9
92,5
90,1
85,8
100
97,5
95,2
92,91
90,66
86,32
100
89,9
80
72,18
64,75
52,1
100
65,85
43,36
28,55
18,8
8,2
24
C : remanente (t)
Co : concentracin inicial
K : constante de la velocidad de deterioro
t. tiempo
Anlisis de regresin para aw = 0,32
-0,0051x
y = 99,772e
2
R = 0,999
Concentracin (C) %
para aw=0.32
105
100
95
90
85
0
10
20
30
40
para aw = 0.41
y = 99,968e
-0,0049x
Concentracin (C)%
R =1
105
100
95
90
85
0
10
20
tiempo (t) da
30
40
y = 99,937e
-0,0217x
Concentracion (C)%
R = 0,9999
120
100
80
60
40
20
0
0
10
20
30
40
tiempo (t) da
Concentracion (C) %
y = 99,874e
2
R =1
-0,0834x
120
100
80
60
40
20
0
0
10
20
tiempo (t) da
30
40
Actividad de agua
(aw)
Constante de velocidad de
deterioro (k) dia-1
0,32
0,41
0,52
0,75
0,0051
0,0049
0,0217
0,0834
Relacin entre el aw y k
constante de velocidad
de deterioro (k)
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
0
0,2
0,4
0,6
actividad de agua
dk
0,9048.( aw) 0,2994
d ( aw)
Igualando a cero
aw
27
0,2994
0.9048
0,8
Actividad de agua
(aw)
Contenido de agua
(x)
g de agua / 100 g ss
0,12
0,32
0,41
0,52
0,75
2,4
5,7
7,3
13,8
25,8
R = 0,9938
30
25
20
15
10
5
0
0
0,2
0,4
0,6
28
0,8
g ( agua )
29
mg/100 g
11,01
7,27
4,66
4,60
2,38
1,60
1,16
Temperatura
23 C
mg/100 g
11,05
6,96
5,51
3,47
2,08
1,01
0,42
30
mg/100 g
11,09
7,30
7,12
4,78
2,32
2,14
1,05
1
7
11
15
Concentracin de
Trimeltilamina
(TMA)
mg/100
1,6
3,5
14.1
23.4
Concentracin de
bases Voltiles
Nitrogenadas
(BVNT) mg /100
8,62
24.01
34.1
82.87
Color
Olor
Textura
9.3
9.3
7.3
6.8
6.5
6.0
6.0
4.2
8.8
8.8
8.00
7.8
6.4
5.7
4.5
4.0
4.8
4.8
4.0
4.5
4.1
4.1
4.0
2.4
31
Cf
1 a.e k ( t )
1 ln(a ) k .(t )
C
ln
32
PROBLEMA:
Un alimento pierde su calidad de acuerdo a la siguiente informacin:
A una temperatura de 30 C pierde el 20 % en 70 das
A una temperatura de 15 C pierde el 20 % en 120 das
Se tiene la informacin climatolgica del lugar donde este alimento procesado va a
ser enviado. La cual es la siguiente:
Tiempo (dias)
Temperatura (C)
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
105
21
28
30
29
25
28
30
30
29
30
28
27
29
28
29
30
28
29
27
25
33
tiempo (dias) .El indicar de calidad tiene como limite permisible 85 meq O 2/kg,
pasado el cual se considera no apto para consumo.
Tiempo (dias)
0
1
2
5
6
7
Determinar:
T: 5 C
14.96
19.17
49.23
85.00
96.08
120.1
T:10 C
14.960
20.80
59.15
89.25
98.93
130.12
TIEMPO COLOR
1
8.9
4
7.6
7
4.9
11
3.07
13
2.7
Determine la ecuacin y en que tiempo alcanza el valor de los 6 puntos.
34
% N X 6,25 (SOLUBLES)
85
72,60
44,90
32,60
20,00
9,00
% N X 6,25 (SOLUBLES)
95,10
90,48
77,88
60,65
47,23
36,78
22,31
MUESTRAS
IC
IIC
ISC
IISC
0
7.011
7.300
7.011
7.300
TIEMPO (DIAS)
60
5.000
5.700
2.720
3.500
30
6.500
7.180
3.034
5.660
35
90
3.300
2.950
2.500
3.200
120
2.330
2.800
2.350
2.890
DE
LA
AZUCARES
REDUCTORES
DURANTE
EL
MUESTRAS
IC
IIC
ISC
IISC
IC
IIC
ISC
IISC
0
6.023
6.087
6.023
6.087
30
8.912
6.090
6.773
9.235
TIEMPO (DIAS)
60
90
9.188
9.200
6.282
6.330
7.951
7.984
9.675
10.157
120
9.323
6.450
8.077
10.695
150
9.532
6.579
10.497
11.556
0
0.1365
0.1405
0.1310
0.1385
TIEMPO (DIAS)
60
0.0945
0.097
0.0925
0.0955
30
0.126
0.1305
0.1225
0.1285
120
0.0785
0.0875
0.0725
0.082
36
150
0.065
0.0855
0.0675
0.0665
37
INGREDIENTES
Queso fresco
Leche evaporada
Leche en polvo
Agua
Aj mirasol
Aceite
Galleta
cido ctrico
Sal
Espesantes
Sorbato de potasio
Benzoato de sodio
TRATAMIENTOS (%)
Ty
TyX
13.78
6,03
54.16
18,33
55
13.78
13,78
5.91
5,91
11.82
0.15
0,15
0.40
0,40
0,30
0,05
0,05
TyG
6,03
TyE
6,03
18,33
55
13,78
5,91
18,33
55
13,78
5,91
0,15
0,40
0,30
0,05
0,05
0,15
0,40
0,30
0,05
0,05
Donde:
Ty
TyX
TyG
TyC
Aj mirasol
(Capsicum pendulum)
Recepcin
Lavado
Desvenado
R1
Cortado en trozos
Escaldado
(1-2 cm de lado)
(100 C /7min)
Molido
Leche
Benzoabo Ne
Mezclado
Sorbato K
Espesante
Emulsionado
Aceite
Envasado
Pasteurizado
Enfriado.
Proceso de elaboracin:
39
40
de agitar por 0.5 min. Luego se baja la velocidad a media o 1800 rpm. y se
adicionan inmediatamente los dems ingredientes previamente mezclados
en la leche, por espacio de 2 minutos.
Enfriado: Se enfri con chorros de agua fra (20 +/- 1C) hasta que se
estabiliza la T F
41
Humedad
Protenas
Grasas
CMO
Ceniza
Slidos solubles
Caloras Kcal.
SALSA TY
60.54
5.75
14.91
16.76
2.04
223
SALSA TYX
69,48
5,57
7,17
15,99
1,79
11
151
SALSA TYG
76,20
4,77
8,91
8,06
SALSA YC
70,79
5,36
9,86
13,99
11
11
Ty
TyX
TyG
TyC
ACIDEZ
20 C
TIEMPO
42
ACIDEZ
37 C
TIEMPO
ACIDEZ
(hr)
(%)
(hr)
(%)
(hr)
(%)
9,83
15,50
18,50
20,50
39,00
65,00
68,50
84,00
90,00
106,00
0,525
0,619
0,588
0,630
0,672
0,802
0,857
1,042
1,259
1,598
9,83
14,50
16,75
18,50
20,50
39,50
42,50
56,00
59,00
0,525
0,538
0,613
0,654
0,669
0,778
1,122
1,256
1,609
0,00
1,17
4,83
8,67
10,67
22,17
23,92
25,67
0,459
0,525
0,535
0,795
1,036
1,267
1,497
1,605
ACIDEZ
(%)
0,482
0,468
0,495
0,485
0,512
0,563
0,552
0,596
0,612
0,696
0,725
0,867
0,997
1,086
1,178
1,275
1,600
20 C
TIEMPO
(hr)
9,83
14,50
18,50
42,50
61
86
111
156
183
226
256
296
ACIDEZ
(%)
0,574
0,624
0,632
0,601
0,722
0,878
0,882
0,956
1.112
1,168
1,356
1,601
37 C
TIEMPO
(hr)
0
1,17
4,83
23,92
32,67
47,92
57,92
86
103,77
118,77
124,5
128,81
ACIDEZ
(%)
0,536
0,574
0,687
0,695
0,706
0,878
0,912
1,017
1,134
1,413
1,402
1,608
20C
43
37C
TIEMPO
(hr)
9,8
18,5
39,5
65,0
84,0
156,0
180,0
204,0
252,0
324,0
396,0
543,0
686,4
709,0
824,0
927,0
ACIDEZ
(%)
0,472
0,463
0,498
0,472
0,527
0,596
0,589
0,648
0,643
0,683
0,765
0,946
1,187
1,266
1,506
1,623
TIEMPO
(hr)
9,83
14,5
18,5
42,5
61
86
111
156
183
226
256
ACIDEZ
(%)
0,586
0,162
0,618
0,749
0,772
0,864
0,906
1,067
1,406
1,432
1,623
TIEMPO
(hr)
0
1,17
4,84
23,92
32,67
47,92
57,92
86
103,77
118,77
ACIDEZ
(%)
0,592
0,646
0,669
0,732
0,836
0,853
0,8715
1,167
1,402
1,623
20C
ACIDEZ
(%)
0,4298
0,4340
0,4470
0,4720
0,4840
0,5220
0,5140
0,5620
0,5190
0,7640
0,7770
0,8400
TIEMPO
(hr)
9,8
14,5
18,5
42,5
61,0
86,0
111,0
156,0
183,0
226,0
44
37C
ACIDEZ
(%)
0,560
0,546
0,619
0,702
0,760
0,816
0,939
1,265
1,475
1,604
TIEMPO
(hr)
0,00
1,17
4,84
23,92
32,67
47,92
57,92
86,00
103,77
118,77
124,50
128,81
ACIDEZ
(%)
0,5180
0,5467
0,5780
0,6600
0,7330
0,7630
0,8620
1,1250
1,2970
1,4060
1,4730
1,5970
686,4
709,0
824,0
927,0
1,1030
1,1170
1,2770
1,6120
CASO II.
Autor : Rosario Lpez
1. FORMULACIN:
INGREDIENTES
Cocona
CRUDAS
T 11
T 12
72,51%
84,92 %
COCIDAS
T 13
T 14
72,51%
84,92%
Queso
2,99%
2,99%
Galleta
2,99%
2,99%
Aj
0,73%
0,57%
0,73%
0,57%
0,87%
0,87%
2,09%
2,03%
2,09%
2,03%
18,69%
11,61%
18,68%
11,61%
Ajos
Sal
Agua
T 11 : Receta familiar
T 13 : Recepta Particular
T 12 : Restaurantes regionales
T 14 : Formulacin particular
Base: 100 g.
Porcentajes de ingredientes de formulaciones elegidas (Empleada para la salsa cruda y
cocida)
Base: 100 g.
INGREDIENTES
Cocona
PORCENTAJES %
84,92
Aj
0,57
Ajos
0,87
Sal
2,03
45
Agua
11,61
46
3. Flujo de Observacin:
Recepcin
Pesado
Selec y Clasificacin
Agua
Lavado y retiro ...
Agua: Desinfectante
malogrado
Agua y pednculo
T = 15 min
47
Desinfeccin
Acondicionamiento
Adicin de
Ingredientes
Mezcla de
Ingredientes
Envases de Vidrio
Mezclado
T = 2 min
# = 0.8 ajuste
T = Calentamiento 85 C
Homogenizado
Envasado
Pasteurizado
Agua Temperada
50 C y 25 C
T = Envasado 82 C
82 C /15 min
Enfriado
Etiquetas
Agua
Etiquetado
Salsa de Cocona
5. Resultados
TCOR (4 C)
Tiempo
(das)
12
TCOA (25 C)
Acidez
(%)
0,0391
Tiempo
(das)
12
Acidez
(%)
0,0391
17
1,044
17
1,044
24
1,240
24
1,240
31
1,436
31
1,403
38
1,436
38
1,632
51
1,5647
51
1,428
58
1,6591
58
1,6348
48
TCOR (4 C)
Tiempo
(das)
12
TCOA (25 C)
Acidez
(%)
0,0391
Tiempo
(das)
12
Acidez
(%)
0,0391
17
1,044
17
1,044
24
1,240
24
1,240
31
1,436
31
1,317
38
1,436
38
1,3708
51
1,428
51
1,293
58
1,607
58
1,774
A Pi Pext
d
x
dado que (K/x), el rea A, la Humedad externa y Pext, son constantes, el problema
se cierne si la presion interna Pi , es constante.
49
Por definicin
K
. A.P.
x
( mi m f )Ws
i 0
m f Ws
K
. A.P. f
x
de donde se deduce
(mi mc ).Ws
K
. A.P
x
50
Ejemplo
Se considero
100 g, de un vegetal
(mi)=98%
(mc) = 92 %
f 12 dias
m f Ws
K
. A.P. f
x
mi mc Ws
y = 0,1667x
2
R =1
Perdida de peso
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0
10
tiempo(dias)
mi mc Ws
0.1667.
El valor de la pendiente:
K
. A.P 0,1667
x
51
15
Como:
P ( Pi Pext ) 6,54 Pext 3,93
Entonces:
Pext 6,54 3,93 2,61
52
Ing Vctor Terry Caldern
Ingeniera de Alimentos
HRE
Pext
2,61
.100
.100 40%
Pi
6,54
Con esta HRE, se puede acelerar el ensayo para la perdida de humedad del apio
con su consecuente perdida de fragilidad
P
a temperatura constante
Po
53
% HRE Aw.100
Donde:
Aw: Actividad del agua
P: Presin parcial del vapor de agua del alimento
Po: Presin de vapor del agua
HRE: Humedad relativa de equilibrio
El punto mximo de estabilidad se da en una Isoterma de sorcin y se le
conoce como el valor de capa monomolecular, encontrndose entre los
valores de 0,2 a 0,3
Muchas velocidad de reaccin de deterioro se incrementan sobre el valor
de la capa monomolecular alcanzando su valor mximo, descendiendo
posteriormente
El incremento de humedad en los alimentos deshidratados, pueden
conducir al deterioro debido a:
1. Crecimiento bacteriano
2. Perdida de fragilidad
3. Perdida de suavidad
4. Endurecimiento
5. Aglutinamiento
Menor concentracin
de gas
54
Espesor
del film
dC
dz
Na
dC
D.
A
dz
Na
es el flujo msico del componente que se difunde
A
D : La difusidad
dC
gradiente de la ganancia de humedad
dz
55
n
C
V
luego: P C.R.T
donde
derivando la funcin
dP d C.R.T
donde
dC
dP
R.T
Reemplazando
dP
Na
R.T
D.
A
dz
Na
D dP
A
R.T dz
Na
D
A
R.T
P2 P1
z
2
1
Na
D
. P2 P1
A
R.T . z 2 z1
Haciendo:
Km
D
R.T . z 2 z1
Luego:
56
Na
Km. P2 P1
A
dW
dt
Km. P2 P1
A dt
Haciendo W x.M
Donde x: gramos de agua / gramos de slido seco
M: gramos de slido seco
Derivando la ecuacin: dW M .dx
Reemplazando
M dx
.
Km. P2 P1
A dt
M: Vapor de agua
A: rea del envase
t: tiempo
Km: constante de permeabilidad para un espesor de envase
P2 P1 : diferencia de presiones
Dividiendo ambos trminos por la presin de vapor de agua Po
1 M dx
1
.
Km. P2 P1
Po A dt
Po
57
P
1 M dx
P
.
Km. 2 1
Po A dt
Po Po
P2
P1
Aw 2 y
Aw1 , donde para actividad del agua existe su respectivo
Po
Po
contenido de humedad, entonces, haciendo:
pero
Aw 2 x e
y Aw1 x
Reemplazando
1 M dx
.
Km. x e x
Po A dt
Siendo la condicin inicial para un t 0 , x x 0
Despejando
dx
Km. A.Po
.dt
xe x
M
Ln x e x
Km. A.Po
.t cte
M
cte Ln x e x 0
reemplazando
Ln x e x
Km. A.Po
.t Ln x e x 0
M
Ln xe x Ln xe x0
Km. A.Po
.t
M
Ln x e x Ln x e x 0
58
Km. A.Po
.t
M
xe x
xe x0
Ln
Km. A.Po
.t
M
Km . A. Po.t
xe x
M
e
xe x0
donde:
xe :El contenido de humedad g de agua/ 100 g de
slidos secos,
x xe xe x0 .e
Km. A. Po
. t
M
4,36
0,0036
4,1
O2
0,11
0,125
8,3
59
Polyvinyl
CO2
He
0,058
9,52
0,28
0,011
8,3
4,2
acetato
H2
2,1
0,013
5,2
O2
0,051
6,31
11,1
Polyethylene
CH4
He
0,0019
3,07
2,3x105
0,037
19,3
5,6
d=0,964
O2
0,17
0,43
8,8
CO2
CO
0,124
0,096
0,19
0,251
8,5
8,8
N2
0,093
0,33
CH4
0,057
2,19
10,4
Ed
R.T
D: cm2/sec
Ed energa de activacin
T temperatura absoluta
Constante de los gases ideales
0.0821
1,987
1,987
8,314
1546.0
10,73
18 510,0
0,7302
848 000,0
atm-litro/ mol g K
cal / mol-g K
BTU / mol-lb R
joules/mol-g K
ft-lb /mol lb R
(lbf /in2)ft3 /mol-lb R
(lbf/in2) in3 /mol-lb R
atm ft3 /mol-lb R
(kg /m2 ) cm3 /mol-lb K
Problema
Un producto alimenticio esta siendo empaquetado en un film de polyethylene. El
producto se sensible a la oxidacin, el cual se difunde a travs del film, y debe ser
calculado.
Producindose la reaccion del producto con el oxigeno, la presion parcial del
oxigeno es de 0,025 atm.
60
D p 2 p1
Na
A R.T z 2 z1
cm /mil )
0,17
0,21 0.025
Na
A 0,0821. 25 273 4,5 x 2,54 x10 3
61
Na
4
mol-g /cm2 sec
A 1,125 x10
LA ISOTERMA DE SORCIN
La Isoterma de Sorcin nos indica el equilibrio que existe entre la cantidad de
agua del alimento y el medio que lo rodea a una temperatura determinada.
62
Tcnica:
1. Utilizar soluciones de sales saturas colocadas en desecadores ( placas
Conway)
2. Las temperaturas puede variar de 20 C a ms, debiendo conocerse la
actividad de agua de cada solucin a una determinada temperatura
3. Las muestras (1,000 g a 0,5 g) debern ser deshidratadas hasta peso
constante
4. Las muestras se colocan en los respectivos desecadores o en las placas
Conway.
5. El equilibrio se logra aproximadamente a los 15 das evidenciado por el
peso constante, este tiempo es recomendado por el proyecto COST-90.
6. Para actividad de agua mayor a 0,70, se recomienda colocar cristales de
timol en las cmaras para prevenir el desarrollo de microorganismos
7. Los valores se ordenan segn tabla y a temperatura programada:
Actividad
de agua
(Aw)
Peso
inicial
(g)
Peso
final
(g)
Contenido de agua
g agua/ 100 g SS
(SS: slido seco)
(X)
ZnBr2
0.0886
0.0849
KOH
0.1434
0.1234
63
LiCl
0.1126
0.1129
LiI
0.2168
0.2061
K2C2H3OH
0.2338
15
20
25
30
35
40
deg C
5
10
15
20
25
30
35
40
288.13
293.13
298.13
303.13
308.13
313.13
deg K
278.13
283.13
288.13
293.13
298.13
303.13
308.13
313.13
deg C
5
10
15
20
25
30
35
40
0.0686
0.0661
0.0637
0.0616
0.0597
0.0580
MgCl2
0.3360
0.3347
0.3330
0.3307
0.3278
0.3244
0.3205
0.3160
deg K
278.13
283.13
288.13
293.13
298.13
303.13
308.13
313.13
0.0819
0.0794
0.0775
0.0762
0.0755
0.0754
NaI
0.4242
0.4183
0.4088
0.3965
0.3817
0.3615
0.3473
0.3288
NaCl
0.7551
0.7565
0.7567
0.7561
0.7547
0.7529
0.7509
0.7487
0.1068
0.0932
0.0823
0.0738
0.0673
0.0626
0.1130
0.1131
0.1130
0.1128
0.1125
0.1121
K2CO3 Mg(NO3)2
0.4313
0.5886
0.4314
0.5736
0.4315
0.5587
0.4316
0.5438
0.4316
0.5289
0.4317
0.5140
0.4991
0.4842
KBr (NH4)2SO4
0.8509
0.8242
0.8375
0.8206
0.8262
0.8170
0.8167
0.8134
0.8089
0.8099
0.8027
0.8063
0.7978
0.8027
0.7943
0.7991
Aw e
donde
Aw: actividad de agua
64
NaBr
0.6351
0.6215
0.6068
0.5914
0.5757
0.5603
0.5455
0.5317
KCl K2NO3
0.8767 0.9627
0.8677 0.9596
0.8592 0.9541
0.8511 0.9462
0.8434 0.9358
0.8362 0.9231
0.8295 0.9079
0.8232 0.8903
k 2
0.1957
0.1856
0.1756
0.1657
0.1557
0.1455
0.2340
0.2311
0.2251
0.2161
KI
0.7330
0.7211
0.7098
0.6990
0.6886
0.6789
0.6696
0.6609
K2SO4
0.9848
0.9818
0.9789
0.9759
0.9730
0.9700
0.9671
0.9641
NaNO3
0.7857
0.7753
0.7646
0.7536
0.7425
0.7314
0.7206
0.7100
SALES
LiBr
ZnBr2
KOH
LiCl
LiI
K2C2H3OH
MgCl2
NaI
K2CO3
Mg(NO3)2
NaBr
KI
NaNO3
NaCl
KBr
(NH4)2SO4
KCl
K2NO3
K2SO4
K1
620.6358
409.6257
2094.4890
10.8233
982.7329
333.9001
151.0652
643.0114
-3.0240
484.6993
447.8054
258.1545
253.3800
23.1092
171.2747
76.8191
157.0587
192.0886
52.7544
K2
4.8327
3.9159
9.4977
2.2193
5.0477
2.6185
1.6271
3.1407
0.8300
2.2670
2.0575
1.2388
1.1493
0.3607
0.7828
0.4690
0.6967
0.7183
0.2046
LA ECUACIN G.A.B.
La ecuacin que describe la Isoterma de Sorcin es la conocida como G.A.B
Aw
1
C2
k 1 C
Aw
Aw 2
X
XmCk XmC
XmC
donde
Aw: actividad del agua
X: contenido de agua ( g de agua/ 100 g de slido seco)
Xm: es el valor de la capa monomolecular
C y k, son constantes.
65
LA ECUACIN B.E.T.
C 1 . Aw
Aw
1
X (1 Aw) Xm.C
Xm.C
donde:
Aw: actividad del agua
X: contenido de agua ( g de agua/ 100 g de slido seco)
Xm: es el valor de la capa monomolecular
C: es una constante.
El valor de la capa monomolecular de agua es descrito por el valor Xm,
correspondiente al agua ligada fija a los grupos polares, la propiedad de esta es
que no es solvente, no esta disponible para los microorganismos, ni es reactivo.
Ejemplo de la aplicacin de la ecuacin de BET
Los siguientes datos de adsorcin fueron obtenidos de carne congelada y
deshidratada a 50 F. Emplearemos la Ecuacin BET para determinas el valor de
la capa monomolecular del alimento ( como el contenido de humedad ideal)
Tabla de valores de la actividad del agua (Aw) y el contenido de humedad (x)
Aw x (g H2O/g SS)
0,10
0,0770
0,15
0,0930
0,20
0,1060
0,30
0,1210
0,40
0,1370
66
Aw / x.1 Aw
Aw
0,10
0,15
0,20
0,30
0,40
1,443001443
1,897533207
2,358490566
3,541912633
4,866180049
Aw6/ x.1 Aw
5
Razon
4
3
2
1
0
0,00
0,10
0,20
0,30
Actividad de agua
1
X mC
0,1842
Valor de la pendiente
B
C 1
X mC
67
11,466
0,40
0,50
Despejando
1
e igualando
Xm
1
C
11,466.
Xm
C 1
igualando
0,1842.C 11,466.
C
C 1
0,1842. C 1 11,466
Se obtiene el valor de C.
C = 63,247
Luego como
1
0,1842.C 0,1842 x 63,2475 11,65
Xm
g .H 2O
g .SS
Xg/g
0
0.011
0.019
0.027
68
0.04
0.10
0.15
0.20
0.30
0.40
0.041
0.077
0.093
0.106
0.121
0.137
C 1 . Aw
Aw
1
X (1 Aw) Xm.C
Xm.C
Calcular el calor latente de vaporizacin a la temperatura de referencias:
69
LiBr
0.0743
0.0714
0.0686
0.0661
0.0637
0.0616
0.0597
0.0580
ZnBr2
0.0886
0.0849
0.0819
0.0794
0.0775
0.0762
0.0755
0.0754
KOH
0.1434
0.1234
0.1068
0.0932
0.0823
0.0738
0.0673
0.0626
LiCl
0.1126
0.1129
0.1130
0.1131
0.1130
0.1128
0.1125
0.1121
LiI
0.2168
0.2061
0.1957
0.1856
0.1756
0.1657
0.1557
0.1455
K2C2H3OH
0.2338
0.2340
0.2311
0.2251
0.2161
. continua
C
5
10
15
20
25
30
35
40
MgCl2
0.3360
0.3347
0.3330
0.3307
0.3278
0.3244
0.3205
0.3160
NaI
0.4242
0.4183
0.4088
0.3965
0.3817
0.3615
0.3473
0.3288
K2CO3 Mg(NO3)2
0.4313
0.5886
0.4314
0.5736
0.4315
0.5587
0.4316
0.5438
0.4316
0.5289
0.4317
0.5140
0.4991
0.4842
NaBr
0.6351
0.6215
0.6068
0.5914
0.5757
0.5603
0.5455
0.5317
KI
0.7330
0.7211
0.7098
0.6990
0.6886
0.6789
0.6696
0.6609
. continua
C
5
10
15
20
25
30
NaCl
0.7551
0.7565
0.7567
0.7561
0.7547
0.7529
KBr (NH4)2SO4
0.8509
0.8242
0.8375
0.8206
0.8262
0.8170
0.8167
0.8134
0.8089
0.8099
0.8027
0.8063
70
KCl
0.8767
0.8677
0.8592
0.8511
0.8434
0.8362
K2NO3
0.9627
0.9596
0.9541
0.9462
0.9358
0.9231
K2SO4
0.9848
0.9818
0.9789
0.9759
0.9730
0.9700
NaNO3
0.7857
0.7753
0.7646
0.7536
0.7425
0.7314
0.7206
0.7100
35
40
0.7509
0.7487
0.7978
0.7943
0.8027
0.7991
0.8295
0.8232
0.9079
0.8903
0.9671
0.9641
71
ACTIVIDAD DE AGUA
0,113
K2C2H3OH
0,2251
RESULTADOS:
MgCl2
0,3278
Primer ensayo
CO3K2
0,4316
NO3Na
Peso final
SO4(NH4)2
Peso inicial
Actividad de
agua de la sal
saturada(Aw)
(g)
(g)
0,7425
(Peso final - Peso Contenido de
0,8099
inicial)
agua
Contenido de
agua
g de agua/g de g agua/ 100 g SS
slido seco
A los 15 das
0.113
1,000
1.047
0.2251
1,000
1.074
0.3278
1,000
1.091
0.4316
1,000
1.110
0.7425
1,000
1.155
0.8099
1,000
1.195
Segundo ensayo
Actividad de agua
de la sal saturada
(Aw)
Peso inicial
Peso final
72
Contenido de
agua
(g)
0.113
1,000
1.0473
0.2251
1,000
1.0750
0.3278
1,000
1.0923
0.4316
1,000
1.1123
0.7425
1,000
1.1562
0.8099
1,000
1.1972
Valores promedio
Actividad de
agua (Aw)
Contenido de
agua
Contenido de
agua
Promedio
(X)
0.113
0.2251
0.3278
0.4316
0.7425
0.8099
73
Contenido de agua
25
20
15
10
5
0
0
0.2
0.4
0.6
0.8
Actividad de agua
Forma n 1: Cuando contenido de agua (X), esta dado en g de agua/ 100 g de SS
X=
R2=
X
X 2 X1
Aw
Aw 2 Aw1
74
75
76
77
78
79
PROBLEMA:
DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA UTIL DE UN ALIMENTO
DESHIDRATADO Y COLOCADO EN UN ENVASE FLEXIBLES.
La curva de sorcin a una temperatura de 25 C, de un alimento deshidratado es
la siguiente:
Contenido de
agua (X) g de
agua / g de slido
seco.
0,0446
0,0635
0,0812
0,0990
0,1043
0,1290
0,1369
0,1951
0,11
0,231
0,325
0,435
0,521
0,643
0,727
0,841
80
Tabla de constantes Km 10
Materiales
Polythene d=0.922
Polythene d=0.954
Polypropylene
Polyester
Saran 517
Nylon
Nylon II
Plioflim N1
Pliofilm N2
Pliofilm P4
Pliofilm FM1
Polystyrene
Acetato de celulosa
cc/cm2.s.cm Hg
1 mil
2 mil
3 mil
420
210
140
60
30
20
160
80
53
510
260
170
5.15
2.7
1.8
2800
1400
930
2300-11000 1200-5500
770-3700
430
220
140
590
290
200
1100
550
370
5100
2600
1700
4700
2400
1600
29000-47000 15000-24000 9700-16000
81
PARA
Del alimento procesado y se tiene la siguiente informacin (tomando los datos del
problema anterior)
Humedad inicial
Humedad critica
Humedad de equilibrio
Coeficiente de sorcin
= 0,182
Area de empaque
A = 0,679 m2
M = 2865 g
Presin de vapor
Po = 23,75 mm de mercurio
Tiempo de almacenamiento
t = 299 das
Ecuacin base:
xe xo
Km A.Po
.
xe xc
L M .
ln
xe xo
xe x
Km
A.Po
L
.t
M .
ln
Despejando:
De donde:
Km
0,101
L
Cambio de unidades:
Dia = 24 x 60 x 60 = 8,64 x 104 s
m2 = 100 x 100 = 1 x104 cm2
mmHg = 0,1 cmHg
82
g .m
mmHg
dia.m 2 .
m
145 x10
cm 2 .s.cmHg
L
cc.de.vapor.de.agua
cm 2 .s.cmHg
(Wc Wi ).wi
W
83
Clculo de W
7,3 2,4
W 13875.cc.de.agua
Clculo de (P1-P2)
P1 : es la presin atmsferica del vapor de agua a 20 C, segn la tabla de
termodinmica de vapor saturado a 20 C
P1 = 1,753 cm de Hg
Calculo de P2
Para la Aw = 0,41 equivale un HRE = 41 %
Aw = 0,12 equivale un HRE = 12 %
La diferencia HRE 41 12 29%
Luego:
P2 = P1 x 0,29
P2 = 1,753 x 0,29 = 0,508 cm de Hg
84
Entonces:
(P1-P2) = 1,753-0,503= 1,245 cm.Hg
160 x10 8
13875.cc.de.agua
cc.de.agua
x300cm 2 x1,245mm.Hg
cm 2 .s.cm.Hg
160 x10
13875
x300 x1,245 x 24 x60 x 60
2% ( Aw = 0,125)
85
Calculo de P
A 25 C.
P1 = 2,376 cm Hg
HREi = 12,5 %
HREc= 27%
HRE= 14,5%
Luego
P2=2,376 (0,145)
Entonces:
P=2,0319 cm Hg
Clculo de la constante de permeabilidad (Km)
Km
W
t. A.P
Reemplazando valores
Km
cc
6844,4
51,20 x10 8
(300 x 24 x60 x 60) x 250 x 2,032
s.cm 2 .cm.Hg
60 x 10-8
Polypropilene 2 mil.
80 x 10-8
86
dm
: velocidad de transferencia de masa
dt
Km . constante de permeabilidad
A: rea perpendicular a la transferencia
dp
: gradiente de presin
dx
Tcnica:
1. La velocidad de transmisin de vapor de agua se mide llenando el
empaque (A= 625 cm2) con un peso determinado de material desecante
(15 g) a un Aw conocido (0,98 0,80 y 0,70) y colocado en un desecador.
2. El desacador a temperatura controlada (35 C)
3. En el film, se coloca el material desecante, sulfato de cobre anhidro.
4. El pesado de las muestras se realiza peridicamente ( 0 h, 24 h, 48 h y 72
h), con el objetivo de determinar el agua que gana la muestra
Tabla de ganancia de peso (P) gramos
Aw
0,980
0,800
0,700
PESO g
0h
24 h
48 h
72 h
15,00
15,30 16,20 16,50
15,00
15,10 15,90 16,00
15,00
15,05 15,17 15,82
87
0h
0,00
0,00
0,00
24 h
0,30
0,10
0,05
48 h
1,20
0,90
0,17
72 h
1,50
1,00
0,82
dm
, para actividad de agua
dt
Para Aw = 0,98
P
TIEMPO (h)
(g)
0,00
0,30
1,20
1,50
0
24
48
72
Por anlisis de regresin
Aw = 0,98
y = 0,0225x - 0,06
R2 = 0,9529
2
1,5
1
0,5
0
-0,5
20
40
tiempo (h)
dm
0,0225 g / h
dt
88
60
80
Para Aw = 0,80
P
TIEMPO (h)
(g)
0,00
0,10
0,90
1,00
0
24
48
72
Aw = 0,80
= 0,0158x - 0,07
R2 = 0,8805
1,20
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
-0,20 0
20
40
Tiempo (t) h
dm
0,0158 g / h
dt
para Aw = 0,70
TIEMPO (H)
0
24
48
72
(g)
0,00
0,05
0,17
0,82
89
60
80
Aw = 0.70
= 0,0108x - 0,127
R2 = 0,7679
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
-0,20
20
40
Tiempo (t) h
dm
0,0108 g / h
dt
Siendo la ecuacin
dm
dp
Km. A.
dt
dx
dm
Km
.p
A.dt
x
.p
A.dt
x
90
60
80
Clculo de la variacin p
p p0 pa
po = 0,8153 pu lg 2
De acuerdo a la ecuacin Aw
pa
po
De cual deducimos pa po . Aw
Para un Aw = 0,98
pa= 0,05546(0,98) = 0,05435 atm
p po pa 0,055462 0,05435 0,0011095 atm
Para un Aw = 0,80
pa = 0,05546(0,80) = 0,04437 atm
p po pa 0,055462 0,04437 0,0110925 atm
Para un Aw = 0,70
pa= 0,055462(0,70) = 0,038823 atm
p po pa 0,055462 0,038823 0,016638 atm
91
Km
x
.p
A.dt
x
g (agua )
cm 2 h
3,60 x 10-5
2,53 x 10-5
1,72 x 10-5
atm
0,0011095
0,011092
0,016638
4,00E-05
Razn
3,00E-05
2,00E-05
1,00E-05
0,00E+00
0
0,005
0,01
0,015
Km
g (agua )
0,0012
x
h.cm 2 .atm
92
0,02
1 g de agua = 12 240 cc
1 h = 3600 sec
1 atm = 760 mmHg
Reemplazando valor se encuentra el coeficiente de permeabilidad del film
Km
c.c.(vapor )
54,561x10 8
x
s.cm 2 mmHg
INDICE
1.- INTRODUCCION
1. 1.1. Los envases en la industria alimentaria
2. 1.2. Frutas y hortalizas de cuarta gama
2.- ENVASADO ACTIVO
2.1. Concepto de esta tipologa de envase
2.2. Aparicin de la tcnica ms beneficiosa
93
1.
2.
3.
4.
5.
6.
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
1.- INTRODUCCIN
1.1. LOS ENVASES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los envases juegan un papel fundamental en la conservacin, distribucin
y comercializacin de los alimentos. Los alimentos no son productos
inalterables que conserven indefinidamente sus caractersticas fsicas,
qumicas y microbiolgicas, de hecho los alimentos se deterioran con el
paso del tiempo bien por la accin de organismos vivos, o por la accin
94
95
debido a su
96
al
de
los
productos
frescos,
sin
aditivos
qumicos,
97
98
realizacin
de
operaciones
como
calentamientos,
99
100
la actualidad
la fabricacin
de materiales
de envases sintticos
que
actan
absorbiendo
oxgeno,
CO2,
humedad,...)
humedad
etileno
104
oxgeno
dixido de carbono
carga microbiana
a. Humedad
La transpiracin de las frutas y hortalizas puede originar
condensados en el interior del envase, lo cual no es deseable ya
que puede dar lugar a proliferacin microbiana y el producto pierde
valor comercialmente (Catal y Gavara, 2001; Rooney, 1995).
b. Etileno
El etileno es una molcula qumica, gaseosa, bastante simple,
aunque con diversos e importantes efectos sobre la fisiologa de las
plantas, efectivo a bajas concentraciones e identificado como
"hormona de maduracin".
Econmicamente es positivo ya que induce a la germinacin de las
semillas, regula la iniciacin floral de brotes, induce la abscisin de
rgano y estimula la maduracin, pero a nivel comercial su efecto
no es adecuado por acelerar la senescencia y reducir la vida til de
los productos hortofrutcolas (Zagory, 1995).
c. Oxgeno
La presencia de oxgeno en el interior de los envases de alimentos
puede dar lugar al desarrollo de aromas extraos, reacciones de
oxidacin, cambios de color por pardeamiento enzimtico, prdidas
de nutrientes y desarrollo microbiano (Catal y Gavara, 2000). As
pues, las atmsferas con baja concentracin de oxgeno impiden la
supervivencia de insectos en los productos agrcolas, evitan que en
alimentos con alta actividad de agua se desarrollen bacterias y
levaduras. Por otra parte, concentraciones iguales o menores al
0,1% no son adecuadas para el desarrollo de muchos mohos
(Rooney, 1995).
105
d. Dixido de carbono
En la respiracin, los vegetales generan unas altas concentraciones
de CO2 que tendremos que controlar ya que pueden resultar txicas,
as para el caso de manzanas y ctricos, entre otras frutas y
hortalizas, concentraciones a partir del 5% pueden producir efectos
txicos.
En un envase de productos hortofrutcolas tienen gran importancia
las concentraciones de los gases y de la humedad si se pretende
alargar la vida til de los alimentos. Hay una tendencia al envasado
en atmsfera modificada, lo que supone la reduccin del oxgeno y
el aumento del dixido de carbono. As, la calidad inicial del
producto se conserva al mantener una alta humedad y la velocidad
de la respiracin aerbica disminuye por aumentar la concentracin
de CO2 y reducir la de O2, con ello se reduce, adems, el
crecimiento microbiano y las reacciones enzimticas aerbicas.
Interesa, no obstante, no alcanzar condiciones de anoxia por los
efectos negativos que se generaran (Catal, 1997). En el cuadro 2
se recogen unas recomendaciones sobre las condiciones ptimas
para el envasado en atmsfera modificada para una serie de frutas
y hortalizas.
Para mantener estas condiciones interesa que el material del
envase sea ms permeable a unas sustancias que a otras, o bien
combinar su uso con absorbentes o emisores. Ver el cuadro 3 de
coeficientes de permeabilidad para diferentes materiales plsticos.
Actualmente
estn
perforaciones
bastante
extendidas
microperforaciones
que
las
bolsas
intensifican
con
la
106
del
envase
controlando,
as,
el
desarrollo
microbiano.
107
problemas
de
estabilidad
(fundamentalmente
fenmenos
de
108
109
Absorvedores de oxgeno
3.3.4. SISTEMAS PARA EL CONTROL DEL CO2
Bolsas o sobres: Podemos encontrarnos con absorbedores de CO 2
donde la materia activa es hidrxido clcico o carbn activo, o bien con
emisores de CO2 a base de bicarbonato sdico (Catal y Gavara, 2001). Es
interesante que los envases en los que sean utilizados la permeabilidad al
dixido de carbono sea mnima, para ello se suele utilizar PVDC
(policloruro
de
vinilideno)
(Fernndez,
2000).
nivel
comercial
110
de
sustancias
bactericidas
funguicidas
perfectamente
obtenerse
usando
recubrimientos
comestibles
con
accin
Indicadores de tiempo-temperatura
Los indicadores de temperatura (TI) consisten en unas etiquetas adheridas
al envase que informan de la historia trmica del producto basndose en
distintos principios fsico-qumicos, tales como reacciones enzimticas,
fusin de compuestos, procesos de polimerizacin (Fernndez, 2000);
reacciones que deben ser sensibles a las variaciones de temperatura
gradual e irreversiblemente, siendo los dispositivos activos continuamente
o de activacin previa.
Los indicadores de tiempo y temperatura (TTI), a su vez, pueden
clasificarse en indicadores de historia parcial que no respondern a menos
que se sobrepase la temperatura umbral, y en indicadores de historia
completa, que respondern independientemente de la temperatura crtica.
Adems, existen una serie de caractersticas que se les exigen a los
indicadores, tales como que sean fcilmente activables y de uso sencillo,
deben presentar una respuesta exacta e irreversible, con correlacin con el
deterioro del producto y con la cadena de distribucin de tiempo y
temperatura.
113
114
Las etiquetas I Point (I Point A/B, Malmo, Suecia) (Selman, 1995) son
indicadores
de
historia
completa
que
muestran
respuesta
115
Fresh-Check
Adems de las etiquetas indicadoras de temperatura, existen tambin
indicadores de O2 y CO2, (Fernndez, 2000) que tienen como objetivo
controlar el correcto envasado de los productos, la existencia de fugas en
el envasado asptico o en las atmsferas modificadas. Estos dispositivos
se basan, fundamentalmente, en reacciones qumicas y/o enzimticas que
ocasionan un cambio de color en el indicador. El ejemplo tpico de este tipo
de indicadores es el Ageless Eye (Mitsubishi Gas Chemical, Japn), que
acompaando al absorbente de oxgeno cambia de color en funcin de la
concentracin del gas en el interior del envase, ser de color rosa si sta
es inferior al 0,1% y azul si la concentracin supera el 0,5%. Su uso est
ms generalizado en Japn, sin embargo presentan el inconveniente de
que pueden ofrecer una informacin errnea debido al consumo de
oxgeno por parte de los microorganismos presentes en el producto, y
enmascarar as la alteracin del alimento envasado (Fernndez, 2000).
Por otra parte, y tambin incluidos dentro de los indicadores de
calidad/seguridad/tratamiento, se estn desarrollando (actualmente en
116
productos
temperaturas
refrigerados
adecuadas,
las
congelados
cuales
deben
adems
almacenarse
deben
permanecer
de
117
118
119
Yam, K.L.; Lee, D.S. (1995). Design of modified almosphere packaging for
fresh produce. En Rooney, M.L. (Ed.): Active Food Packaging. London:
Blackie Academic & Professional, 55-72.
Zagory, D. (1995). Ethylene-removing packaging. En Rooney, M.L. (Ed.):
Active Food Packaging. London: Blackie Academic & Professional, 38-51.
ANEXO I
Cuadro 1. Ejemplos de sistemas de envases activos.
(Fuente: Fernndez, 2000)
Tcnica
Dispositivo
Principio / reactivo
Aplicacin
Sales de poliacrilato
Absorbentes de
humedad
Reguladores de
humedad
lminas
Amidas modificadas
sobres
Gel de slice
etiquetas
Propilenglicol
pelculas
Ceras
productos
frescos
verduras frescas
Etoxilatos no inicos
Tratamientos
antivaho
pelculas
verduras frescas
Monoglicridos
sobres
Hierro en polvo
etiquetas
cido ascrbico
bandejas
Absorbentes de O2
todo tipo de
alimentos
pelculas
Emisiores de CO2
sobres
Absorbentes de
CO2
sobres
Bicarbonato sdico
verduras
Hidrxido clcico
frutas
Carbn activo
120
sobres
Absorbentes de
etileno
Reactivos (permanganato
potsico)
verduras frescas
pelculas
Materiales absorbentes
(carbn activo, zeolita)
Envasado
antimicrobiano
sobres
Etanol
pelculas
cidos orgnicos
frutas
Plata
Enzimas (glucosa oxidasa)
Bacteriocinas
Aromas
Incorporacin de
aditivos
pelculas
comestibles
BHT
frutas
Temperatura
Polimerizacin
Indicadores
cadena de fro
O2/CO2
Fusin de compuestos
Crecimiento
microbiano
Reacciones enzimticas
Indicadores redox
Reacciones enzimticas
Indicadores de pH
Deteccin de metabolitos
Producto
Temperatura
almacenamiento
(C)
Humedad
relativa (%)
0-5
95
Atmsfera modificada
O2
CO2
Aire
5 10
Hortalizas
Esprragos
121
Brculi
0-5
95
12
5 10
Coles de Bruselas
0-5
95
12
57
Col
0-5
90 95
35
57
Coliflor
0-5
95
25
25
Maz dulce
0-5
95
24
10 20
Pepino
8 12
90 95
35
Lechuga
05
95
25
Champin
05
90
Aire
10 15
Pimiento
8 - 12
90 95
35
28
Espinacas
05
95
Aire
10 20
Tomate
8 12
85 90
35
Manzana
05
90
23
12
Albaricoque
05
90
23
23
Aguacate
5 13
85 90
25
3 10
Pltano
12 15
85 95
25
25
Arndanos
05
90 95
0 10
11 20
Cerezas
05
90 95
3 10
10 12
Frutas
122
Uva de mesa
10 15
85 90
3 10
5 10
Melocotn
05
90
12
Pera
05
90 95
23
01
Caqui
05
90 95
Fresas
05
90 95
10
15 20
Material plstico
N2
O2
CO2
0,0094
0,053
0,29
Polister ( Mylaar A)
0,05
0,22
1,53
Poliamida ( Nylon 6)
0,10
0,38
1,6
2,7
10,6
35
19
55
352
Poliestireno (PS)
2,9
11,0
88
0,40
1,2
10
Compaa
123
MiniPax (sobres)
Desimax (etiquetas)
Pichit (bolsas)
Compaa
Everest-Fresh (bolsas)
PEAKfresh (bolsas)
AT Plastic, Canad
PowerPellet (sobres)
Dismgarmat, Espaa
Compaa
Ageless
Freshilizer
Freshpax
124
Compaa
Ageless
FreshMax
Nombre
del
producto
Funcin
Aplicacin
Compaa
Ethicap
Negamold
Absorbedores de O2 y
generadores de etanol
Productos con
aw > 0,85
Compaa
Zeopac
HealthShield
Patente Francesa
Dispositivo que es indicador cuando el
2626-668 A 29.01.88 lquido congelado se derrite.
Fauvart, J.
Patente Francesa
Indicador que consiste en un papel secante
2616-596 A 06.01.89 que se colorea al descongelarse un tinte
acuoso congelado.
Gradient, F.
Patente Francesa
Indicador de descongelacin que utiliza un
2641-611 A 09.01.89 envasado provisto de una ventana por
donde observar el cambio de forma debido
a la descongelacin.
Holzer, W.
Patente Alemana
Dispositivo que hace uso de una pastilla de
3716-972 A 20.05.87 hielo y de una cmara vaca que se llena
de agua al aumentar la temperatura.
Holzer, W.
Patente Alemana
Dispositivo que consiste en el desarrollo de
3731-268 A 17.09.87 hemisferios de hielo en la superficie que
pierden su forma al descongelarse.
KAO Corp.
Patente Japonesa
0031-809 21.07.82
Levin, D.
Patente Inglesa
2209-396 A
04.09.87
Minnesota Mining
MFG
Patente Europea
310-428 A 02.10.87
Mitsubishi Heavy
Ind. KK
Patente Japonesa
Utiliza hojas vegetales que cambian de
2021-229 A 08.07.88 color ante la descongelacin (verde
negro).
Prez Martnez, F.
Patente Europea
126
Patente Francesa
Esfera de hielo suspendida en el centro de
2625-599 A 28.01.88 una cpsula
Toporenko, Y.
Patente Francesa
La prdida de forma de la columna de hielo
2626-072 A 20.01.88 del dispositivo indica descongelacin.
Uberai, B. S.
Patente Francesa
Indicador disolvente/membrana; cuando el
2441-076 A 23.12.88 disolvente se derrite, se desarrolla el color.
Wanfield-Druck
Kald
Patente Alemana
Tiras de metal que indica la llegada a la
2824-903 A 13.10.88 temperatura crtica.
Dispositivos electroqumicos tiempo-temperatura
Grahm, I.
Patente Mundial
9004-765 A 24.10.88 Etiqueta que indica la historia trmica.
Patente EE.UU
4929-020 A
Johnson Matthey
Patente EE.UU
4804275 14.02.89
Difusin en geles
Toppan Printing KK Patente Japonesa
Indicador de tiempo que muestra cuando se
1141-973 A 28.11.87 inicia la caducidad del producto a
temperatura ambiente. La velocidad con
que difunde un tinte en el gel determina el
tiempo y la temperatura.
Toppan Printing KK Patente Japonesa
Difusin de tinte en agar.
1250-090 A 03.12.87
Reacciones qumicas
Badische
Tabakmanuf
Patente Alemana
Indicador tiempo-temperatura basado en el
3907-683 A 09.03.89 desarrollo de color en el tiempo al poner en
127
Patente EE.UU
Medida de desviaciones positivas y
4825-447 A 21.09.87 negativas de temperatura.
Patente EE.UU
4892-677 19.12.84
Rame, P.
Patente Francesa
Indicador de temperatura que reacciona a
2613-069 A 25.03.88 una cierta temperatura umbral prefijada.
Patente Japonesa
Hoja que indica el tiempo transcurrido a
1012-237 A 22.06.87 intervalos de 5 C.
Estudios publicados
Ttulo
Autores
128
Publicacin
"The effectiveness of
hexamethylenetetramine-incorporated Devlieghere, F et al.
plastic for the active packaging of
(2000)
foods"
Pretel, MT et al.
(2000)
Camlab Ltd.
Pymah Corp.
129
Packaging Technology
& Science, 13: 117-121
European Food
Research and
Technology, 211: 191198
Toppan Printing Co
960 Busti-at-Niagara
Buffalo, NY 14216
USA
Telf.: +1-7168248900
Multisorb Technologies
130