LA LECHE Y SUS DERIVADOS.

C.A.E.
La FAO y OMS crearon en 1962 un Cdigo (Codex Alimentarius) para facilitar el
comercio internacional de alimentos y garantizar a los consumidores su calidad,
seguridad e inocuidad. El cdigo se ocupa de la proteccin del consumidor as como
de la produccin y comercio de los alimentos a escala mundial, regional, nacional y
local. Ha sido ampliamente aceptado y adoptado.
Uno de sus concepto bsicos es un alimento no es nutritivo si no es inocuo.Para
ello se constituy un organismo intergubernamental Comisin del Codex
Alimentarius, que se encarga de que el Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias, verifique, apruebe y de a conocer las normas, cdigos,
directrices y otras medidas, analizadas por subdivisiones especializadas o Comits
del Codex.Para ello se constituy un organismo intergubernamental Comisin del
Codex Alimentarius, que se encarga de que el Programa Conjunto FAO/OMS
sobre Normas Alimentarias, verifique, apruebe y de a conocer las normas, cdigos,
directrices y otras medidas, analizadas por subdivisiones especializadas o Comits
del Codex.
Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras
mamferas domsticas sanas y bien alimentadas. Con la denominacin genrica de
leche se comprende nica y exclusivamente la leche natural de vaca. Las leches
producidas por otras hembras de animales domsticos se designarn indicando
adems el nombre de la especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche
de burra, leche de yegua y leche de camella.
Las distintas clases de leche.
leches higienizadas: pasteurizadas al 90% (baja 63C 30, alta 72C 15,
instantnea 95C), esterilizadas al 90% (simple 115C 15, UHT al 90% (135C
10'-15', 145C 1'-3').
leches certificadas procede de explotaciones ganaderas, en las que los procesos
de produccin, obtencin, envasado y distribucin estn sometidos a un
riguroso control sanitario oficial que garantice la inocuidad y valor nutritivo
del producto.
leches especiales (concentradas, desnatadas, fermentadas o acidificadas,
enriquecidas, adicionadas de aromas y/o estimulantes) se denomina a la leche
natural mediante ciertas operaciones que cambian o modifican su composicin
caracterstica. Las concentradas entera al 66%.
leches conservadas (esterilizadas, evaporadas, condensadas y en polvo) son las
deshidratadas en polvo entera al 4% (reduccin de agua al 3-4%) y la
azucarada al 26% ( evaporacin a 50-60C).
leches desnatadas son higienizadas o conservadas, privadas parcial o

totalmente de su contenido graso natural, con la modificacin relativa de los

dems componentes normales.
leches fermentadas o acidificadas. Son las modificadas por la accin
microbiana o fermentos lcticos, que son especficos para cada uno de esos
tipos de leche.
leches enriquecidas. Son las modificadas mediante la adicin de principios
inmediatos, minerales y/o vitaminas que renan las condiciones establecidas
para alimentos enriquecidos en la seccin V del Captulo XXVI del cdigo.
leches adicionadas de aromas y/o estimulantes. Son las modificadas mediante
la adicin de sustancias aromticas y/o estimulantes autorizados.
leches conservadas: Son las procedentes de la leche natural manipulada.

Se establecen las siguientes prohibiciones:

a) Cocerla en establecimientos para su venta al pblico consumidor.
b) Neutralizarla o aadirle aditivos, salvo en los casos expresamente autorizados.
e) Mezclar leche de distintas clases o de diferentes especies animales cuando hayan
de ser destinadas al consumo. directo.
d) Cualquier manipulacin en la que se pretenda sustituir total o parcialmente la grasa
natural de la leche por otras grasas extraas.
e) Reconstituirla para su venta cuando haya de ser destinada al consumo directo.
f) Someterla a ms de un proceso de higienizacin o repetirlo cuando haya de ser
destinada al consumo directo.
g) Utilizar procedimientos manuales para el envasado o cierre de los envases.
h) La venta de leches en polvo a granel no pudiendo fraccionarse el contenido de los
envases.
Derivados de la leche. Productos lacteos.
Los productos obtenidos a partir de la leche mediante tratamientos tecnolgicos
adecuados:
Nata: se entiende por nata de leche o simplemente nata el producto rico en
materia grasa separado de la leche por reposo o por centrifugacin. La nata se
elaborar con leche de vaca, procedente de animales que no padezcan procesos
infecciosos, peligrosos para la salud pblica, y forzosamente habr de ser
sometida a un tratamiento de higienizacin. Si se fabrica con leche de otras
especies deber aadirse a la palabra nata la de la especie de que proceda. Nata
homogeneizada se entiende por nata homogeneizada o nata uniforme la
sometida a un proceso mecnico que subdivide los glbulos grasos y asegura
una emulsin mejor. Nata esterilizada se entiende por nata esterilizada la
sometida a tratamientos fsicos que aseguren la destruccin de los grmenes y
la inactivacin de sus formas de resistencia.
Mantequilla: emulsin de agua en aceite que se forma por inversin de fase
cuando se mezcla la nata. Depende de su elaboracin tendremos mantequilla
acidificada o dulce.

 Quesos y quesos fundidos. Se obtiene por coagulacin de la leche, seguida de

la separacin del suero y posterior maduracin con ayuda de microorganismos
especiales.
Sueros lcteos: con la denominacin de sueros lcteos o sueros de lechera
se entienden los lquidos formados por parte de los componentes de la leche
que resultan de diversos procesos de elaboracin de productos lcteos, y son:
suero del queso: Es el lquido residual de la elaboracin de queso, suero de
mantequilla o mazada: Es el lquido resultante del batido que separa la materia
grasa de la nata, suero en polvo: Se obtiene a partir del suero de queso
sometido a manipulaciones de desecacin. Se prohbe usar en la alimentacin
humana sueros lcteos procedentes de leches que no hayan sido higienizadas
Casena, a efectos de este Cdigo, con el nombre de casena se entiende la
materia proteica separada por procedimientos tecnolgicos autorizados de las
dems protenas de la leche desnatada. Debe presentarse en forma de polvo
blanco, libre de puntos negros, inspida, de olor dbil no desagradable.
Requesn, se entiende por requesn el producto obtenido precipitando por el
calor, en medio cido, las protenas que existen en el suero del queso para
formar una masa blanda.
Cuajo es el extracto lquido, pastoso o en polvo procedente de la maceracin de
los cuajares de los rumiantes lactantes.