TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

INSTITUTO TECNOLGICO DE CELAYA

Departamento de Ingeniera Bioqumica
CARACTERIZACIN DE ALIMENTOS

CUADRO COMPARATIVO DEL RIGOR MORTIS EN LA CARNE

GARCA CASTRO JUAN CARLOS

No. de Control: 13030061
Calif.:

25 DE NOVIEMBRE DEL 2016

RIGOR MORTIS
A las pocas horas despus del sacrificio del animal, se instaura el rigor mortis lo que produce
la contraccin de las fibras musculares y un aumento progresivo de la dureza de la carne. Esto
est correlacionado con la prdida de glucgeno y la desaparicin del ATP de los msculos de
los animales recin sacrificados. Si la carne se mantiene en refrigeracin, el rigor mortis
desaparece en unos dos das, los msculos se vuelven blandos de nuevo, y se produce un
ablandamiento progresivo de la carne en las semanas siguientes. Se cree que este
ablandamiento se debe principalmente a las enzimas proteolticas que de forma natural se
encuentran en la carne, las cuales rompen lentamente el tejido conjuntivo situado entre las
fibras musculares, as como a las mismas fibras musculares.
La interaccin irreversible de actina y miosina hace que el msculo entre en el estado
conocido como rigor mortis. Esto significa literalmente (rigidez cadavrica). Esta rigidez se
debe a la tensin desarrollada por los msculos antagonistas. Los msculos individuales
pueden entrar o no en rigidez, pero todos se hacen inextensibles cuando se agota el pH.
Cuando hay suficiente ATP y/o ADP, el msculo se puede estirar considerablemente antes de
romperse. En el estado de rigor, sin embargo, el ATP muscular se ha agotado y
consecuentemente el msculo no se puede estirar mucho sin romperlo. La velocidad de la
prdida de ATP post mortem est directa y causalmente relacionada con el descenso del pH y
se ve afecta por factores como la especie, la variacin animalanimal dentro de una misma
especie, el tipo de msculo y la temperatura de la canal. El pH ltimo vara con la especie y el
tipo de msculo.
El tiempo necesario para la iniciacin del rigor depende fuertemente de la temperatura y, en
general, el calor o el fro extremos acortan el tiempo que pasa entre muerte y rigidez. En
general el rigor mortis se lleva de manera similar entre especies, algunas diferencias se
muestran en la tabla 1.

Tabla 1. Diferencias de Rigor mortis entre distintas especies.

POLLO

PAVO

CERDO

VACUNO

PESCADO

< 0.5 horas

< 1 hora

0.25 - 3 horas

6 12 horas

2-8 horas

pH inicial

7.0

7.2

6.74

6.74

5.8

pH al establecerse

6.15

6.4

6.51

6.07

6.2

5.50

5.50

5.57

5.50

6.60 en pescados de carne roja

Tiempo
para

necesario
que

se

presente el Rigor
mortis

el Rigor mortis
pH final

El pH ltimo de la carne de pescado es

generalmente superior al de los animales terrestres
y las aves y se ve afectado por la poca del ao,
fundamentalmente debido a que los patrones de
alimentacin cambian con las estaciones del ao.

BIBLIOGRAFA

Fennema, O. R. (1992). Qumica de los alimentos. Acribia, Zaragoza, Espaa.

Potter, N. N. and Hotchkiss, J. H. (1995). Food science. Springer, United States of

America.