Mudanas no padro de alimentao da populao urbana brasileira

(1962-1988)
Changing diet patterns in Brazil (1962-1988)
Lenise Mondini*, Carlos A. Monteiro**
MONDINI, L. & MONTEIRO, C.A. Mudanas no padro de alimentao da populao urbana
brasileira (1962-1988). Rev. Sade Pblica, 28: 433-9, 1994. Objetivou-se avaliar o comportamento
do padro alimentar da populao urbana brasileira ao longo das trs ltimas dcadas. As fontes de
dados foram duas pesquisas nacionais de oramentos familiares realizadas no incio da dcada de 60
(1961-63) e no final da dcada de 80 (1987-88) e um inqurito nacional sobre consumo alimentar
realizado em meados da dcada de 70 (1974-75), restringindo-se a anlise a sete reas metropolitanas
estudadas em comum pelas trs pesquisas. O padro alimentar foi caracterizado a partir da
participao relativa de diferentes alimentos na dieta e do consumo relativo de nutrientes especficos.
As mudanas principais mostraram-se semelhantes nas regies Nordeste e Sudeste e envolveram:
1) reduo no consumo relativo de cereais, feijo, razes e tubrculos; 2) substituio de banha,
toucinho e manteiga por leos e margarinas; e 3) aumento no consumo relativo de leite e derivados
e ovos. Essas mudanas deterninaram diminuio na participao relativa de carboidratos na dieta
e aumento na participao de lipdios. A proporo total de protenas manteve-se estvel entre as
pesquisas (ao redor de 12%), crescendo, entretanto, a participao especfica de protenas de origem
animal na dieta. Situao inversa foi observada com os lipdios, registrando-se aumento da frao
correspondente aos lipdios de origem vegetal, o que levou ao predomnio dos cidos graxos poliinsaturados sobre os saturados e reduo do consumo relativo de colesterol. As implicaes das
mudanas no padro alimentar da populao urbana do pas so discutidas luz de recomendaes
dietticas enunciadas pela Organizao Mundial de Sade.
Descritores: Conduta na alimentao. Hbitos alimentares. Populao urbana.

Introduo
Atravs de uma dieta adequada em quantidade e qualidade o organismo adquire a energia e os
nutrientes necessrios para o bom desempenho de
suas funes e para a manuteno de um bom
estado de sade. De longa data, conhecem-se os
prejuzos decorrentes quer do consumo alimentar
insuficiente - deficincias nutricionais - quer do
consumo alimentar excessivo - obesidade.
Mais recentemente, experimentos e estudos
observacionais tm evidenciado estreita relao
entre caractersticas qualitativas da dieta e ocorrncia de enfermidades crnico-degenerativas,

Ncleo de Pesquisas Epidemiolgicas em Nutrio e

Sade da Universidade de So Paulo (NUPENS/USP)
- So Paulo, SP-Brasil
**
Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade
Pblica da Universidade de So Paulo e do NUPENS/
USP - So Paulo, SP - Brasil
Separatas/Reprints: C.A.Monteiro - Av. Dr. Arnaldo, 715
-01246- 904 - So Paulo, SP - Brasil
Edio subvencionada pela FAPESP. Processo 94/0500-0.

como as doenas cardio-vasculares, o diabetes

mellitus no insulino-dependente, diferentes tipos
de cncer e mesmo a obesidade 24 . So exemplos
clssicos a associao entre o consumo de gorduras saturadas e a ocorrncia de doena coronariana 21 e o consumo de gordura de origem animal e a
ocorrncia de cncer de clon, prstata e mamas 25 .
Ainda envolvendo a composio lipdica da
dieta, h evidncias de que a obesidade possa se
relacionar proporo de energia proveniente de
gorduras, independentemente do total calrico da
dieta 20 . De outro lado, h igualmente evidncias de
que dietas ricas em legumes, verduras e frutas
ctricas encontram-se associadas ocorrncia menor de alguns tipos de cncer, como os de pulmo,
colon, esfago e estmago. Embora os mecanismos subjacentes associao no estejam completamente esclarecidos, sabe-se que essas dietas so
usualmente pobres em gordura saturada e ricas em
fibras e diversas vitaminas e minerais 24 .
O reconhecimento de que caractersticas da
dieta possam exercer influncia decisiva sobre o
estado de sade dos indivduos determinou que a
Organizao Mundial de Sade (OMS) estabele-

cesse guias alimentares que definissem limites

seguros para o consumo de gorduras, colesterol,
acar, entre outros 24 .
De modo geral, a tendncia da evoluo de
padres dietticos tem sido avaliada com base em
dados sobre disponibilidade de alimentos. Esses
dados, disponveis para a maioria dos pases, so
compilados, anualmente, pela Organizao das
Naes Unidas para a Alimentao e Agricultura
(FAO). Indicam a quantidade potencial mdia de
alimentos disponvel para consumo humano em
cada pas, considerando produo, importao e
exportao de produtos alimentares e um percentual
arbitrrio de desperdcio, sendo, na maioria das
vezes, a nica fonte regular e padronizada de
informaes sobre padres alimentares. A interpretao desses dados deve ser feita com cautela,
considerando a no possibilidade de se conhecer a
distribuio do consumo nos diferentes estratos da
populao, a qualidade das estatsticas de produo e comercializao de alimentos em cada pas e
a impreciso da converso dos produtos alimentares em nutrientes 10 .
As Pesquisas de Oramento Familiar (POFs)
constituem fonte alternativa de informaes sobre
consumo alimentar, sendo este estimado atravs de
despesas efetuadas com os alimentos e preos
praticados no comrcio. Quando realizadas com
regularidade, propiciam a formao de sries temporais, essenciais para a identificao de mudanas em padres de consumo alimentar. Alm disso,
as POFs permitem a desagregao de informaes
para estratos socioeconmicos e geogrficos, possibilitando o estudo de grupos especficos da populao. Entre as limitaes das POFs destacam-se a
ausncia de informaes sobre o consumo individualizado dos membros dos domiclios e, ainda, a
impossibilidade de se avaliar a frao no aproveitada dos alimentos 10 .
Os inquritos dietticos, realizados atravs de
diferentes metodologias, apresentam como principal vantagem a possibilidade da medida direta do
consumo de alimentos, propiciando, assim, condies para se inferir com maior preciso a quantidade de alimentos efetivamente consumida por famlias ou mesmo indivduos. Suas limitaes ficam
por conta da dificuldade em se captar a grande
variabilidade do consumo alimentar em um perodo curto de tempo e o custo elevado do estudo
domiciliar, que ser tanto maior quanto maior for
o tempo dedicado observao do consumo.
Como nos demais pases no desenvolvidos,
so tambm escassas no Brasil as fontes de dados
sobre consumo alimentar. Em nvel nacional, o
pas conta com um nico inqurito diettico realizado em meados da dcada de 70 e com duas POFs
realizadas no incio da dcada de 60 e no final da

dcada de 80. Especificamente para a cidade de

So Paulo, dispe-se de duas outras POFs realizadas no incio das dcadas de 70 e 80. Utilizando
informaes provenientes das fontes de dados acima referidas, o presente artigo procurar resgatar,
em grandes linhas, o que tem sido a trajetria da
dieta brasileira ao longo das ltimas dcadas.
Material e Mtodo
As caracterticas principais das fontes de dados
utilizadas no presente estudo esto descritas abaixo.
Pesquisa de oramento familiar - 1961/63
Trata-se de pesquisa domiciliar de oramento
familiar executada pela Fundao Getlio Vargas 9
entre 1961 e 1963, envolvendo amostra probabilstica de 9.125 domiclios, sendo 7.309 representativos das reas urbanas das regies Sul, Sudeste e
Nordeste e 1.816 das reas rurais dos Estados do
Cear, Pernambuco, Esprito Santo, Minas Gerais,
So Paulo, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.
Mais da metade da amostra dos domiclios urbanos
(4.132) referem-se s famlias residentes nas seguintes capitais: Curitiba, So Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Salvador, Recife e Fortaleza. A
quantidade de alimentos consumida no domiclio
foi estimada a partir da diviso do gasto mensal
declarado pelas famlias com cada tipo de alimento
pelo preo mdio dos produtos durante o perodo
do inqurito (1961/62 para as capitais dos Estados
e 1962/63 para outras reas urbanas e para as reas
rurais). A quantidade de alimentos consumida dividida pelo nmero de pessoas no domiclio e pelo
perodo de estudo fornece a estimativa do consumo
mdio per capita dirio da famlia.
Estudo Nacional da Despesa Familiar - ENDEF 1974/75
Trata-se de pesquisa domiciliar realizada pela
Fundao Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE) 6 , de agosto de 1974 a agosto de
1975, envolvendo amostra probabilstica de 55.000
domiclios de todo o pas. Nessa pesquisa, o consumo mdio per capita dirio das famlias foi estimado, de forma direta, a partir do mtodo de pesagem
dos alimentos, aplicado por sete dias consecutivos
em cada domiclio.
Pesquisa de oramento familiar - 1987/88
Trata-se de pesquisa domiciliar de oramento
familiar executada pelo IBGE 7 de maro de 1987 a
fevereiro de 1988, envolvendo uma amostra

probabilstica de 13.611 domiclios situados nas

reas metropolitanas de Porto Alegre, Curitiba,
So Paulo, Belo Horizonte, Salvador, Recife, Fortaleza, Belm e em Goinia e Braslia. A
metodologia seguida para estimar o consumo mdio per capita dirio de alimentos foi semelhante
adotada pela POF -1961/63.
O padro alimentar conforme cada um dos inquritos ser caracterizado a partir da participao relativa dos diferentes alimentos (ou grupos de alimentos) na dieta e do consumo relativo (por 1.000 kcal)
de carboidratos (simples ou complexos), protenas
(de origem animal ou vegetal) e lipdios (igualmente
de origem animal ou vegetal). Adicionalmente ser
calculado o consumo relativo de cidos graxos
saturados, polinsaturados e de colesterol.
Os grupos de alimentos referidos so os cereais e derivados (arroz, fub, farinha de trigo, po,
macarro e bolachas); razes, tubrculos e derivados (mandioca, farinha de mandioca e batatas);
carnes (bovina, suna, aves e peixes); leite e derivados (leite "in natura", leite em p e queijos) e
frutas (laranja e banana).
A transformao de quantidades de alimentos
em nutrientes foi feita com base na Tabela de
Composio de Alimentos do ENDEF5 e do "The
Composition of Foods"15.
A anlise da evoluo dos padres de consumo alimentar ser restrita s reas metropolitanas
estudadas pelos trs inquritos, ou seja, Curitiba,
So Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Salvador, Recife e Fortaleza*. Os resultados sero
apresentados para o conjunto das reas pertencentes regio Sudeste (So Paulo, Rio de Janeiro e Belo Horizonte) e regio Nordeste (Salvador, Recife e Fortaleza). As mdias regionais de

No primeiro inqurito (POF 1961/62), as reas metropolitanas estiveram representadas exclusivamente pelos municpios-sede; de fato, as reas metropolitanas
brasileiras foram constitudas apenas na dcada de 70;

consumo foram obtidas ponderando-se as mdias

individuais de cada rea metropolitana pela populao estimada no momento dos inquritos. As
estimativas para o Brasil incluem a rea metropolitana de Curitiba. Procedeu-se da mesma forma
para calcular a mdia de consumo no conjunto das
sete reas metropolitanas, as quais, sem incluir
Porto Alegre, Belm e Braslia, abragem cerca de
90% do total da populao metropolitana do pas e
mais de 1/4 do total da populao urbana brasileira.
Acredita-se que, na ausncia de melhores estimativas, as mudanas observadas no padro alimentar da populao residente nas sete reas estudadas possam indicar o comportamento do padro
alimentar da populao urbana brasileira nas ltimas trs dcadas.
Resultados
As mudanas no padro alimentar, detectadas
ao longo dos trs inquritos, mostram-se semelhantes para as populaes urbanas do Sudeste e
Nordeste do pas e incluem: 1) reduo do consumo de cereais e derivados, feijo, razes e tubrculos, observada, principalmente, da dcada de 70
para a dcada de 80; 2) aumento contnuo no
consumo de ovos, leite e derivados; 3) substituio
da banha, bacon e manteiga por leos vegetais e
margarina; 4) aumento no consumo de carnes,
principalmente a partir da segunda metade da dcada de 70 (Tabela 1).
As modificaes observadas determinam tendncia generalizada de menor contribuio dos
carboidratos no consumo calrico total e a sua substituio por gorduras, principalmente da dcada de

nos outros dois inquritos (ENDEF 1974/75 e POF

1987/88) a amostragem estendeu-se igualmente para
os municpios perifricos das reas metropolitanas.

70 para a dcada de 80. A participao das protenas na dieta pouco se altera ao longo de todo o
perodo de estudo (Tabela 2).
A Tabela 3 fornece elementos adicionais sobre a tendncia do consumo alimentar da populao urbana do pas. Observa-se que o acar compe cerca de 1/4 do total de carboidratos da dieta
nos trs inquritos, havendo muito pouca variao
entre as regies Nordeste e Sudeste. A tendncia ao
consumo de protenas de origem animal crescente nas duas regies, subindo l a 2 pontos percentuais
do primeiro (1962) para o segundo inqurito (1975)
e 8 a 10 pontos percentuais do segundo (1975) para
o terceiro inqurito (1988).
As maiores mudanas, no entanto, so observadas quanto ao consumo de gorduras. Evidenciase substancial progresso do consumo de gorduras
vegetais em detrimento de gorduras de origem
animal. A relao gordura vegetal/gordura animal
que era, para o conjunto das cidades estudadas, de
4:6 no primeiro inqurito, passa para 5,5:4,5 no
segundo inqurito e para 4:6 no terceiro inqurito.
Observa-se que na regio Sudeste a reduo
no consumo relativo de gorduras de origem animal
mais intensa do primeiro para o segundo inqurito; na regio Nordeste a reduo igualmente
intensa ao longo dos trs inquritos.
A Tabela 4 mostra a evoluo, no pas, de
caractersticas selecionadas da dieta ao lado de
recomendaes estabelecidas pela Organizao
Mundial de Sade (OMS).
Preocupa constatar que: o consumo relativo
de gorduras na regio Sudeste, acusado pelo inqurito mais recente (1988), j ultrapassa o limite
mximo recomendado pela Organizao Mundial
de Sade; o consumo excessivo de acar est

presente nos trs inquritos e em todas as reas

estudadas; e o consumo insuficiente de carboidratos
complexos evidenciado desde o inqurito de
1962 na regio Sudeste e revelado na regio Nordeste pelo ltimo inqurito (1988).
Os aspectos positivos das mudanas na dieta
referem-se ao aumento generalizado no consumo
de cidos graxos poli-insaturados, de tal forma
que se verifica a inverso de sua relao com os
cidos graxos saturados. Observa-se, para regio
Sudeste, tendncia decrescente no consumo de
colesterol diettico.
Discusso
A comparao de trs inquritos domiciliares, ao longo de um perodo de 26 anos, aponta
mudanas significativas na composio da dieta da
populao urbana do pas.
As caractersticas do primeiro (1962) e do
ltimo (1988) inqurito impedem que se conhea a
quantidade absoluta de alimentos consumida pelas
famlias, to somente permitindo a avaliao da
participao relativa de cada alimento na dieta
familiar. Neste sentido, pode-se dizer da adequao da composio da dieta familiar, mas no da
adequao da quantidade de alimentos consumida
pelas famlias.
No h qualquer evidncia de que a adequao do consumo energtico total das famlias tenha
se deteriorado ao longo da realizao dos trs
inquritos. Ao contrrio, o fato de que tenha havido constante aumento no consumo relativo de
produtos de origem animal - os mais apreciados e
os de maior custo relativo -sugere que a adequao

calrica das dietas evoluiu favoravelmente no perodo*. A expressiva reduo na prevalncia da

deficincia energtica em crianas e adultos, indicada pela comparao de estimativas obtidas em
1975 e em 1989, fala, tambm, a favor da melhoria
na adequao calrica das dietas16,17.
A tendncia brasileira de reduzir o consumo de
cereais e tubrculos, de substituir carboidratos por
lipdios e de trocar protenas vegetais por protenas
animais, repete situao verificada, em dcadas passadas, em diversos pases desenvolvidos11 e, mais
recentemente, em pases em desenvolvimento19.
H evidncias para os pases desenvolvidos
de que mudanas, como as descritas para o Brasil,
estiveram associadas ao aumento da obesidade e
de diferentes doenas crnico-degenerativas18,22,23.
Com relao particularmente obesidade, nota-se
que o aumento de sua prevalncia nos EUA, entre
os anos de 1910 e 1976, ocorreu em paralelo ao
aumento da proporo relativa de gorduras na dieta
e independentemente da elevao do consumo
calrico total 2 .
No Brasil, no perodo decorrido entre o segundo
e o terceiro inqurito, registrou-se elevao expressiva na proporo de adultos obesos17. As estimativas
calculadas para as reas metropolitanas revelam que

Produtos de origem animal (carnes, leite e derivados e

ovos) compuseram, respectivamente, 15,7%, 16,5% e

esse aumento foi de 50% a 70% (Tabela 5).

O aumento na proporo de lipdios acarreta
aumento no rendimento energtico das dietas, o
que, em determinadas situaes pode ser considerado til, como por exemplo no caso da preveno
da desnutrio infantil associada a dietas com
baixa densidade energtica13.
A tendncia brasileira com relao substituio de gorduras animais por gorduras vegetais
foge a tendncia observada, em dcadas passadas,
nos pases desenvolvidos, que apresentavam comportamento exatamente inverso.
A singularidade da experincia brasileira,
neste caso, deveu-se, sobretudo, ao virtual abandono do consumo de banha de porco e toucinho e
sua substituio por leos vegetais, em particular o
leo de soja. Do primeiro para o terceiro inqurito,
o consumo energtico relativo de banha e toucinho
caiu de 4,9% para 1,0%, enquanto que o mesmo
consumo de leos subiu de 7,7% para 13,5%.
Tambm importante foi a substituio da manteiga
pela margarina: entre o primeiro e o terceiro inqurito, o consumo de manteiga caiu de 2,2% para
0,6% e o de margarina subiu de 0,4% para 2,5%.
A elevao do consumo relativo de carnes
deu-se, exclusivamente, por conta do aumento no

19,6% do total calrico fornecido pelas dietas nos

inquritos de 1962, 1975 e 1988.

consumo de aves, cuja proporo de gordura

menor do que a presente nas carnes vermelhas.
A alterao na composio da ingesto lipdica
no Brasil importante na medida em que determina aumento considervel no consumo relativo de
cidos graxos polinsaturados e relao mais favorvel entre estes e os cidos graxos saturados. Esta
situao permite inferir efeitos benficos sobre a
incidncia de algumas enfermidades crnicodegenerativas, em particular sobre a ateroesclerose3*. Tal parece ter sido a ordem de grandeza na
variao da relao polinsaturados/saturados, que
no seria infundado atribuir-se mesma algum
papel na reduo da mortalidade por doenas
cardiovasculares que vem sendo apontada em
cidades como So Paulo, Curitiba, Salvador, Fortaleza e Belm14.
A modificao favorvel no consumo lipdico
das dietas brasileiras no parece se ter dado pela
conscientizao dos indivduos acerca dos benefcios que adviriam para sua sade, a exemplo do que
tem ocorrido em alguns pases desenvolvidos8,10.
De fato, o incio das mudanas - provavelmente
entre os anos 60 e os anos 70, quando a relao
dieta e sade ainda no repercutia no Brasil - e a
ausncia de campanhas educativas sobre o assunto
sugerem que se busque em outras esferas a explicao para as mudanas na dieta.
O comportamento da oferta e dos preos
relativos dos produtos alimentares talvez seja o
fator principal a explicar, no Brasil, tanto a substituio de cereais, feijo e tubrculos por leos
vegetais, quanto o predomnio das gorduras vegetais sobre as animais.

Recentemente, alguns estudos tm questionado a real

proteo que determinados tipos de gordura vegetal
exercem sobre a doena coronariana. O aumento da
disponibilidade de cidos graxos "trans" formados
pela hidrogenao parcial dos leos vegetais, que
ocorre na produo de margarinas, poderia reduzir os
nveis sricos de lipoprotenas de alta densidade e
aumentar os de baixa densidade25.

Dados sobre a disponibilidade interna de alimentos no Brasil apontam, por exemplo, que a
disponibilidade de produtos como o arroz, o feijo
e o trigo apresentou-se estagnada (ou em decrscimo) ao longo das dcadas de 70 e 80, enquanto que
a disponibilidade de soja aumentou expressivamente4. Por outro lado, dados de uma srie histrica sobre as variaes de preos de alimentos na
cidade de So Paulo mostram que, entre 1962 e
1975, houve aumento nos preos relativos de feijo, cereais e derivados e diminuio nos preos de
leite e ovos1.
As tendncias de elevao no consuno relativo de gorduras e de substituio de gordura animal
por gordura vegetal so confirmadas no Municpio
de So Paulo pelas POFs realizadas pela Fundao
Instituto de Pesquisas Econmicas da Universidade de So Paulo (FIPE/USP) no incio das dcadas
de 70 e 80 (Tabela 6).
Outros aspectos da composio da dieta mereceriam ser investigados no Brasil, como o caso
da evoluo da disponibilidade de fibras na dieta.
Entretanto, os dados disponveis no permitem
avaliao precisa do problema, uma vez que as
POFs no detalham, suficientemente, o consumo
de hortalias. Baseado, entretanto, na tendncia de
reduo do consumo relativo de alimentos como
feijo e cereais, e na manuteno do consumo
elevado de acar, pode-se pressupor evoluo
no favorvel para a ingesto de fibras.
Outros aspectos relacionados evoluo da
dieta certamente deveriam ser investigados, como
o consumo de lcool, o teor de sdio na alimentao, a presena de vitaminas antioxidantes e a
concentrao e biodisponibilidade de minerais como
o ferro e o zinco. Tais aspectos, entretanto, apenas
poderiam ser investigados caso se dispusessem de
inquritos delineados com o propsito especfico
de informar sobre a evoluo do consumo alimentar da populao. A execuo peridica desses
inquritos e o estabelecimento de sistema de
monitoramento da evoluo de padres dietticos
afiguram-se como claras prioridades para o pas.
Registre-se a prioridade crescente que as autoridades sanitrias brasileiras deveriam consignar
relao dieta-sade, seja implementando medidas
que visem conscientizao da populao para o
problema, seja trabalhando junto a outros setores do
governo no sentido de garantir a oferta de (e o acesso
a) uma alimentao saudvel para todos.
Agradecimentos
Professora Snia Tucunduva Philippi do
Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade
Pblica da USP; ao Professor Heron Carlos Esvael

do Carmo do Departamento de Economia da Faculdade de Economia e Administrao da USP

pela assessoria prestada quanto a particularidades
metodolgicas das Pesquisas de Oramentos Familiares.
MONDINI, L. & MONTEIRO, C.A. [Changing diet
patterns in Brazil (1962-1988)]. Rev. Sade Pblica, 28:
433-9, 1994. Contemporary changes in food consumption
patterns in urban areas of Brazil are described. The main
data sources are two national food expenditure surveys
undertaken in the early 60's and late 80's (1961-62 and
1987-88) and one national food intake survey undertaken
in the mid-70' s (1974-75). The analysis is restricted to the
seven metropolitan areas represented in the three surveys.
Food patterns are described on the basis of the relative
consumption of different food groups, proportion of
energy from carbohydrates, protein and lipids, proportion
of animal and vegetable protein and fats, proportion of
complex and simple carbohydrates, ratio between polyunsaturated and saturated fatty acids and relative
consumption of cholesterol. Main food changes were
similar in the Northeastern and Southeastern cities and
involved: 1) reduction in the relative consumption of
cereals, beans, roots and tubercles; 2) replacement of
lard, bacon and butter by vegetable oils and margarine:
and 3) increase in the relative consumption of eggs, milk
and dairy products. As a net result of these changes there
was, simultaneously, a decrease in the carbohydrate
content of the Brazilian diet and an increase in its fat
content. Total protein content of the diet remained at
around 12% in the three surveys but animal protein
increased. Changes in the fat content of the diet involved
an increased proportion of vegetable fat, an increased
ratio of poly-unsaturated/saturated fatty acids and a
reduction in cholesterol intake. Health implications of
dietary changes are discussed based on the World Health
Organization's dietary guidelines.

Keywords: Feeding behavior. Food habits. Urban

population.

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Science, 264: 532-7, 1994.

Recebido para publicao em 19.9.1994

Aprovado para publicao em 24.10.1994