Tacna 2015

MACERACIN DE LA VARIEDAD SEVILLANA

TACNEA

INTEGRANTES :
Jackeline Ticona Bellido
2011-111053
Nelida Ramos Ramos
2011-111087
Dina Ancco Checcori
36855
Angie Ticona Gomez

2012-

2012-

36868
David romero Larico
2012-36932
Grecia Zambrano Coyla

2012-

I.

II.

OBJETIVOS
Elaborar la aceituna macerada al estilo sevillana.
Realizar controles de temperatura, pH, grados Baum y
Conocer en la practica el proceso de maceracin de la aceituna
sevillana tacnea.
FUNDAMENTO
II.1.
Aceituna de Mesa
Segn la Norma de Calidad emitida por el Consejo Olecola
Internacional (1980), se denomina aceituna de mesa al fruto
de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido
en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que,
sometido a las preparaciones adecuadas, d un producto de
consumo

de

buena

conservacin

como

mercanca

comercial.
La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor
nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminocidos
esenciales en una proporcin ideal, aunque su contenido en
protena es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva.
Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el
Calcio y el Hierro, tambin se encuentra presente la
Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
II.2.

Composicin qumica de las aceitunas

La composicin qumica

de las aceitunas depende de un

cierto nmero de factores entre los que se destacan la

variedad y el estado de desarrollo y madurez del fruto en la
poca

de

recoleccin;

como

factores

secundarios

se

encuentran la situacin geogrfica, calidad del suelo y tipo de

cultivo.
Se determin para las aceitunas verdes un valor de 1.4% de
protenas en pulpa fresca y para negras 1.9%. Es de
importancia los cidos orgnicos y sus sales presentes en el
jugo del fruto entre 0.5 y 1% identificando los cidos ctrico,

mlico y oxlico; asi mismo para aceituna negras el pH del

jugo celular vara dentro del intervalo 4.1- 5.4.

Los principales constituyentes de la pulpa de la aceituna son

el agua y el aceite. Siguen en importancia cuantitativa los
carbohidratos e especial los monosacrido como glucosa,
fructuosa y oligosacridos como manitol y sacarosa; sin
embargo se debe considerar cualitativamente los de mayor
relieve, porque constituyen la materia principal para el proceso
fermentativo.
Relacionada con la textura de los productos, estn la
sustancias pectinas que presentan el 0.3-0,6 % de la pulpa
fresca,

determinndose

principalmente

cido

poligalacturnico, grupos carboxilos esterificados y acetilos.

Por otra parte se ha encontrado la presencia de enzimas
pectinolticas como pectinoesterasa y poligalacturonasa. La
enzima responsable de pardeamiento por golpe es la
catecoide oxidasa.
Durante el desarrollo y maduracin de las aceituna se produce
una disminucin progresiva de la humedad y paralelamente un
incremento del contenido de aceite, lo dems disminuye el
peso y los carbohidratos solubles. A medida que la madurez
del fruto avanza, el contenido de cido poligalacturnico
disminuye, produciendo porcentajes de esterificacin y ms la
actividad de la pectinoesterasa, contribuye a reducir la firmeza
de la pulpa.
II.3.

Aceituna Sevillana
Se trata de la variedad ms antigua que existe en el Per. Fue
introducida por los conquistadores espaoles y se trata de una
variedad adaptada al medio ecolgico de los valles de Huaraz,
Pisco, Ica, Bella Unin, Yauca, La Ensenada, Meja, Mollendo,
Ilo y Tacna (Yarada y Sama). En la actualidad su cultivo
proporciona cosechas de alto valor. El rbol es de gran

tamao, buen productor, tardo, se adapta a las condiciones

de la costa, existiendo plantas que producen bien desde Ica
hasta Tacna, siendo la zona sur donde prospera en mejores
condiciones. El fruto es de tamao grande, de color negromorado intenso a la madurez, con base ancha y pice
curvado; carozo de regular tamao que se desprende
fcilmente de la pulpa y se obtiene los frutos ms grandes.
Cultivar vigorosa cuando es injertado sobre patrn Empeltre
y de produccin media y vecera, se le considera tolerante a la
humedad y susceptible a la sequa. Su maduracin es
semitarda, se le utiliza para la elaboracin de aceituna de
mesa en verde y negras naturales, su recoleccin se efecta
en los meses de Abril a Julio, siendo apreciada por su tamao
y color ms que por su calidad. La relacin pulpa/ hueso es
lata, y es sensible a las alteraciones microbianas
Esta variedad produce dos tipos de frutos: Normales y Uvilla,
este ltimo son frutos patenocrpicos que se detienen en su
desarrollo prematuramente y maduran antes. Son susceptibles
a la virosis, verticilosis, nematodos, queresas blancas y
negras.
II.4.

Proceso de elaboracin
II.4.1. Recoleccin y transporte
En esta operacin lo ms importante es determinar el
momento de la recoleccin, el color superficial de la
aceituna, no es criterio para determinar, su madurez.
Una vez que la piel tenga color oscuro es difcil
distinguir cual est ms madura, por lo tanto se realiz
un muestreo para determinar el inicio de la recoleccin,
las aceitunas de la muestra se cort longitudinalmente
al ras del hueso y se observ la penetracin del color
morado de la pulpa hacia el hueso que debe ser ms
de la mitad, cuando el 70% de la muestra tienen ese
color se procede a la recoleccin manual.
II.4.2. Recepcin

Una vez que la aceituna llega a la planta se pesa en las

mismas jabas o cajones que llega.
II.4.3. Lavado
El lavado puede ser de dos maneras, el que realiza de
forma dinmica es decir se rocea agua y se deja
escurrir, existe otra tcnica donde el lavado consiste en
dejar la aceituna con agua por un periodo de 8 horas o
ms, se recomienda que el lavado no sea mayor a 10
horas.
II.4.4. Colocacin en salmuera y fermentacin
La aceituna se llena en los tanques el mismo da que se
cosecha, luego se cubren con salmuera, graduada a 8
Be, sin adicin de cido actico, de preferencia.
Tradicionalmente

utilizan

cido

actico

en

concentraciones que van de 0,1%. Los parmetros que

se controlan durante la fermentacin son pH, y
porcentaje de sal, y la temperatura. La correccin de sal
se realiza luego de 15 das, 30 das y luego de la
primavera, en aquellos tanques en los que se necesita
adicin de sal. En el siguiente cuadro se muestra la
evolucin del pH y la Acidez libre durante la
fermentacin de la aceituna negra, donde se aprecia
claramente como el pH desciende mientras que la
acidez sube rpidamente. Como producto de la
fermentacin se logra valores de acidez cercanos a 2 %
de acidez expresado en cido Lctico

II.4.5. Clasificacin y Seleccin

Culminada la fermentacin, se clasifica la aceituna por
calidad y por tamaos, se separan hasta 4 tipos de

aceituna: la buena que es la que se calibra, la

manchada

(aquellas

que

presenta

coloraciones

obscuras, manchas en la piel), la mulata y anillada. Los

calibres, deben guiarse segn lo especificado por la
NTP

209.098:2006.

ACEITUNA

DE

MESA.

Definiciones, requisitos y rotulado Para aceituna negra

variedad Sevillana o criolla se recomienda una
diferencia de calibres de 20 unidades, empezando
desde 90 u/kg hasta 150/kg y a partir de 150 u/kg hasta
240 u/kg una diferencia de 30 u/kg.
II.4.6. Almacenamiento
La

aceituna

seleccionada

calibrada

puede

almacenarse en los mismos tanques previamente

lavados, con las salmuera lista para su envo, si en
caso pueden utilizarse conservantes se recomienda
solo aplicarlos al momento del envo, se recomienda la
aplicacin de Cloruro de Calcio, para reponer la textura
perdida, en una concentracin entre 0.2 % a 0.4 % .
II.4.7. Envasado de la aceituna
La aceituna se coloca en los bidones y baldes los
cuales pueden ir con su salmuera madre o diluida
parcialmente en funcin a los requerimientos de los
clientes puede ir con conservante o no, ajustando la

cantidad de sal y cido sobre todo si este envasado es

a granel en envases no completamente hermticos, y
que no son sometidos tratamientos trmicos.
II.5.

Operaciones Complementarias
II.5.1. Acondicionamiento del Agua.
El agua es el insumo ms importante de ambos tipos de
procesamiento y por lo tanto su acondicionamiento e
importante, para lo cual se debe aplicar procedimientos
adecuados, de utilizar agua subterrnea y agua de la
red pblica se recomienda clorar el agua entre 2 ppm a
5 ppm, dependiendo del tiempo de almacenamiento y
las condiciones en las que recepcione el agua.
II.5.2. Preparacin de la solucin de salmuera
Esta operacin se aplica para ambos tipos de
procesamiento y consiste en disolver la sal necesaria
para llegar a la concentracin deseada para trabajar
que puede variar de 8 a 10 grados Baum para ambos
tipos de proceso.

II.6.

Controles durante la fermentacin, Almacenamiento y

Envasado
II.6.1. Control de la concentracin de sal.
La concentracin de sal va limitar el crecimiento
microbiano y debe mantenerse en valores superiores a
los 6 Baum y en valores menores a 10 Baum, de
preferencia mantener entre 6 a 8 grados.
La medida de la concentracin de sal con mtodo
usual, el gravimtrico, consiste en obtener una muestra
de salmuera con un saca muestras, del medio del
tanque y colocarlo en la probeta y colocar el densmetro
en grados Baum ( de preferencia de escala de 0a 10

grados o en su defecto de 0 a 30 grados) , leer y

registrar la lectura.
II.6.2. Control del pH.
El pH es uno de los principalmente indicadores de la
marcha de la fermentacin de aceituna en ambos
procesos y el control debe ser peridico, y puede ser,
medido con papel tornasol o con el pH metro.
II.6.3. Control de la Acidez Libre
Junto con el pH es el otro indicador de la marcha de la
fermentacin y relacionado con el pH, nos muestra
cmo

evoluciona

alteraciones

que

la

fermentacin

pueden

presentar.

posibles

Una

acidez

adecuada, asegura la conservacin de la aceituna

durante su almacenamiento, distribucin y entrega.
II.7.

Presentaciones del producto final

Las principales PRESENTACIONES son las siguientes:
II.7.1. Enteras:
Son las que conservan su forma original y a las que no
se les ha sacado el hueso.
II.7.2. Deshuesadas:
Son las aceitunas a las que se ha sacado el hueso y
conservan prcticamente su forma original.
II.7.3. Rellenas:
Son aceitunas deshuesadas que se rellenan con uno o
ms ingredientes como pimiento, cebolla, atn, anchoa,
salmn, almendra, etc.
II.7.4. Saladas:
Aceitunas cortadas en gajos o lonjas y deshuesadas.
Pueden

ir

acompaadas

de

alcaparras

otros

materiales de relleno.
II.7.5. Lonjas:
Aceitunas deshuesadas o rellenas cortadas en aros de
un grosor similar.
II.7.6. Alcaparrado:
Aceitunas enteras o deshuesadas con o sin relleno,
generalmente de tamao pequeo y acompaadas de
alcaparras.

II.7.7. Tiradas: Aceitunas que no van colocadas en orden,

sino segn se rellene el envase.
II.7.8. Colocadas:
Aceitunas que se encajan en los envases, siguiendo un
orden simtrico o adoptando formas geomtricas

III.

MATERIALES Y METODOS
III.1. MATERIALES
III.1.1. MATERIA PRIMA
Cuadro:1
Variedad
Origen

TACNEA
LA YARADA

III.2. METODOS
III.2.1. MATERIA PRIMA
A- DESCRIPCION BIOMETRICA DE LA MATERIA PRIMA
- Variedad: Sevillana tacnea
- Origen: Espaa
- Tiempo de maduracin: semi tarda
- Uso recomendado: Mesa y aceite
B- INDICE DE MADUREZ

Tomar una muestra de aceituna de 1 kg.

Homogenizar la muestra, se separan 100 frutos, se hicieron
cortes

longitudinales

tangentes

al

hueso,

observar

profundidad del color solo de las aceitunas negras.

Separar los frutos por su color en grupos pequeos.
Contabilizar los frutos de cada grupo.

la

COLOR ACEITUNA

PUNTAJE

N FRUTOS

verde intenso

0-a

verde amarillento(inicio envero)

0- b

verde con manchas rojizas

0-c

rojiza o morada

0-d

negra con pulpa blanca entera blanca

5-e

negra con pulpa morada sin llegar a la 5

19 - f

mitad
negra con pulpa morada sin llegar al 6

72- g

hueso
negra con pulpa negra en su totalidad

4- h

Cuadro: 2

Se define por ndice de madurez

IM=

1 xb

hx 7
+(2 x c)+(3 xd )+( 4 xe)+( 5 xf )+(6 xg)+()
(0 Xa)+

IM=

7x4
(4 x 5)+(5 x 19)+(6 x 72)+()

IM=

20

28
+( 95)+(432)+()

IM= 5,75
C- CALIBRE

Tomar una cantidad de muestra (1 kg) en buenas condiciones.

Ordenar la muestra por grupos, de tamao homogneo, sin

considerar el color.
Cuantificar cada grupo.
Pesar cada grupo y se expres el nmero de aceitunas por

kilo.
Clasificar en tabla.
Cuadro: 3
Datos para hallar el calibre
Peso de aceitunas

1Kg

= 1000gr

Numero de aceitunas

127 unidades

Calculo de calibre
Calibre = peso/nmero de aceitunas
Calibre = 1000 / 127 = 7.9

D- RELACION PULPA/HUESO
Tomar la muestra anterior, unidad de aceituna en buenas

condiciones.
Deshuesar la aceituna.
Limpiar el hueso hasta dejar sin pulpa.
Pesar el hueso seco.
Realizar los clculos de la relacin pulpa /hueso y pulpa /fruto.

Relacin pulpa /hueso =

peso frutopeso hueso

peso hueso

Relacin pulpa /fruto =

Peso

de Calibre Peso

aceituna

hueso

peso frutopeso hueso

peso fruto

Peso

Relacin

Relacin

pulpa

pulpa/hues

pulpa/fruto

(10

unidades)
85 gr

7.9

10gr

75 gr

7.5

0.882

Cuadro: 4

Relacin pulpa/hueso
(85 gr-10 gr)/10 gr = 7.5
Relacin pulpa/fruto
(85gr-10 gr)/85 gr = 0.882

III.2.2. PREPARACION DE SALMUERA (8B)

Cantidad de sal necesaria(Kg .)=

Be deseados 1,25 volumen

100

Donde:
Be: 8Be
Volumen: 4300 ml
Factor: 1,25
Cantidad de sal necesaria(Kg .)=

Be 8 1,25 4300 ml
100

Cantidad de sal necesaria ( Kg ) =530 kg .

III.2.3. FERMENTACION LACTICA

A- CONTROLES DE LA FERMENTACION: pH, salmuera

hasta pH 3,8
a.1.- Correcciones necesarias a la salmuera

sal necesaria (g .)=

( Be deseados Be salmuera)1,25 volumen

100

1 Correccin:
Datos:
Be: 8Be deseado
Be salmuera: 7 Be
Factor: 1,25
Volumen: 4300ml
sal necesaria (g .)=

( 8 Be7 Be ) 1,25 4300 ml

100

sal necesaria (g .)= 53,75 g

FORMATO DE CONTROL DE LA FERMENTACIN

a.2.- Determinacion de ph

DETERMINACION DE
PH

B- REALIZAR REMONTAJES, MANTENIMIENTO DE BOCA

Se realiza un previo remontaje o limpieza de la boca del
deposito que consiste en retirar la nata formada en la
parte superior de la salmuera.
c) Determinacin de acidez
CUADRO: 5
Acidez Libre
MUESTRA

Gasto de NaOH (ml)

10 ml

A Acidez libre
Acidez libre=0,9 N Na(OH ) F G
(Gramos de cido lctico/100 g de solucin)
Dnde:
N= normalidad de NaOH
F= factor de correccin: 1,0655
G= gasto de soda (NaOH)
Acidez libre=0,9 0,1 1,0655 10
Acidez libre=0,96

C- REALIZAR

CORRECCIONES

NECESARIAS

SALMUERA
III.2.4. ANALISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO FINAL
CUADRO: 6
APARIENCIA
COLOR
SABOR

DESCRPCIN
Negro violacio
Medianamente acido con notas

TEXTURA
AROMA

amargas y un suave toque salado

Fruto semifirme
Caracteristica de la aceituna

LA

III.2.5. SELECCION CLASIFICACION

Se procedi a la seleccin de aceitunas una vez terminada el
proceso fermentativo y despus de que haya perdido el sabor
amargo.

En

esta

operacin

se

separ

las

aceitunas

manchadas y anilladas de las aceitunas.

SELECCION
III.2.6. ENVASADO:

PREPARACION

DE

SALMUERA

DE

ENVASES
Se realizo la desinfeccion de los frascos de vidrio.

Se coloco

en frascos
de vidrio la

DESINFECCIO
N
seleccionada con la adicion de salmuera madre.

aceituna

ENVASADO

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION
Materia prima
CUADRO: 8
ndice de madures
Calibre
Relacin pulpa/hueso
Relacin pulpa/fruto

5.75
7.9
7.5
0.882

Resultados del proceso de fermentacin

La acidez libre determinada de la salmuera madre fue de
0,95g/100ml, lo cual indica que an no ha culminado su
proceso fermentativo.
Se ha producido el arrugado de algunas aceitunas debido al
exceso de salmuera.
Se dio la fermentacin lctica debido a los microorganismos
como el Lactobacilos a un pH de 6 entre los primeros das, ya
que este microorganismo requiere de vitaminas, aminocidos
y otros factores nutricionales de crecimiento es por ello que el
pH empieza a descender.
Discusin
El calibre que determinamos a nuestra muestra de aceituna fue
de 7.9 como se muestra en el cuadro N8 y realizando una
comparacin con la bibliografa esta aceituna se encuentra en el
rango de las aceitunas de primera, por lo cual se obtuvo un
producto final de calidad tanto en las cualidades fsicas y
organolpticas.

El ndice de madurez que determinamos fue de 5.75 y segn la

bibliografa esta aceituna se encuentra en un ndice optimo para
V.

ser macerado.
CONCLUSIONES
-

Durante

la

fermentacin

ocurre

una

seria

de

cambios

fisicoquimcos y una de ellas es la osmosis y la transferencia de

masa

entre

los medios como

la aceituna

y salmuera

originndose un desbalance en la salmuera que se observa con

-

la disminucin de los Be.

La salmuera que se va utilizar para el envasado debe estar
ajustada a un mismo valor de contenido de sal 8 grados Baum,
y un

contenido

de

acidez libre

de

0,7%

para

poder

estandarizarla.
El calibre determinado de la variedad sevillana tacnea que se

utiliz en la maceracion nuestro producto final fue de 7.9.

El indice de madurez determinado de la variedad sevillana
tacnea que se utiliz en la maceracion nuestro producto final
fue de 5.75.

VI.

RECOMENDACIONES
- Para obtener un producto de buena calidad se recomienda
realizar controles minuciosos los primero das de macerado.

VII.

BIBLIOGRAFIA
- Casilla, E; Huatuco, J. Identificacin de Variedades de Olivo en
el Per.
-

Gallegos, M. Proceso de transformacin de la aceituna.

Recuperado de:
www.agrobanco.com.pe/data/uploads/ctecnica/027-d-olivo.pdf
La Aceituna: Variedades, Tipos y Presentaiones. Recuperado de:
http://www.asemesa.es/content/la_aceituna_variedad_tipo_y_
presentacion
http://www.agrariasvirtual.com.ar/fca/rebea/2012-marzo/7-15Romero.pdf

VIII.

ANEXOS
Flujograma de maceracin de aceituna negra y verdes