PLAN HACCP DE

PROCESAMIENTO
DE CONSERVA
DE FILETE DE
PESCADO

1.- FORMACIN DEL EQUIPO HACCP

FUNCION

NOMBRES Y APELLIDOS

LIDER DEL
EQUIPO

Israel Hiplito Tiznado

MIEMBRO DEL
EQUIPO

Omar Castillo Bernuy

MIEMBRO DEL
EQUIPO

Olga Nez Urbina

MIEMBRO DEL
EQUIPO

Brenda Bedn Caballero

MIEMBRO DEL
EQUIPO

Giuliana Daz Villoslada

2.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

2

1. Nombre del producto

Filete de Caballa en aceite vegetal

2. Composicin

Filete de Caballa, agua, aceite y sal

3. Caractersticas
3.1.
Fisicoqumicas.
3.2.
Microbiolgicas.

Histamina < 50 ppm

Ausencia de mesfilos y termfilos.

4. Tratamiento de conservacin

5. Presentacin y caractersticas
6. Condiciones de
almacenamiento

Tratamiento Trmico:
- Esterilizado 90 118C, 35
minutos.
- Exhausting 90-100C, 25-30 seg.

Envase de lata Lb. Tuna

Peso:175 gr

Conservar en un lugar fresco, seco y

ventilado.
4 aos a partir de la fecha de fabricacin.

7. Vida til del producto

8. Instrucciones de uso

Puede usarse en preparaciones crudas o

cocidas

9. Contenido del rotulado o

etiquetado

Valor nutricional, fecha de fabricacin y de

vencimiento, nmero de lote, fabricante,
peso neto

10. Destino

Poblacin en general, mercado local.

11. Uso esperado por el

consumidor

Preparaciones culinarias

3.- ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION

PCC
01
3

ZONA
BAJO
RIEZG
O

ENCANASTILLADO -

COCINA

FILETE

Desperdic
io
CODIFICAD

PESAD
Insum
os
Envase
Salmuera

ENVASA

1 ADICION DE LIQUIDO

EXHAUSTIN
Aceite
veg.

2 ADICION DE LIQUIDO

CONTAMINACIN
SELLAD

ZONA
ALTO
RIEZG
O

PCC
02

LAVADO

ESTERILIZA

PCC
03

LIMPIEZ
ETIQUETAD

PASO 4: ANLISIS DE PELIGROS

ALMACENA

DESPACHO

ETAPA DEL
PROCESO
(1)

RECEPCIN DE
MATERIA PRIMA

ENVASADO

ESTERILIZADO

PELIGROS
POTENCIALES
INTRODUCIDOS,
CONTROLADOS
O
AUMENTADOS
EN ESTA ETAPA
(2)

HAY ALGN
PELIGRO
POTENCIAL
SIGNIFICATIVO
EN LA
SEGURIDAD
DEL
PRODUCTO?
(3)

JUSTIFIQUE
SU DECISIN
PARA LA
COLUMNA
(4)

QU
MEDIDAS
PREVENTIVAS
SE PUEDE
APLICAR PARA
PREVENIR
PELIGROS
SIGNIFICATIVO
S?
(5)

Biolgico:
Contaminacin
por bacterias
patgenas
(Salmonella, E.
coli)

Si

Afecta salud del

consumidor

Lavado y
evaluacin de
materia prima

Si

Intoxicacin

Mantener
materia prima a
bajas
temperaturas

No

Limpieza de
materia prima.

Lavado de
materia prima

No

No

Causan
enfermedades
pero se
controlan

Aplicacin de
BPM y PHS

No

No

Se controla con
aplicacin de
BPM y PHS

Aplicacin de
BPM y PHS

No

No

Se controla con
aplicacin de
BPM y PHS

Aplicacin de
BPM y PHS

No

Si

Mal esterilizado
permite la
supervivencia
de bacterias
patgenas

Correcta
aplicacin de los
procesos de
esterilizado y
correcta
aplicacin de los
autoclaves

Qumico:
Generacin de
histamina.
Fsica: Presencia
de residuos
solidos
Biolgico:
Contaminacin
por bacterias
patgenas
(Salmonella, E.
coli)
Fsico: Presencia
de materiales
extraos
Qumico:
Materiales
utilizados para
limpieza

Biolgico:
supervivencia de
bacterias
patgenas

4.- ANALISIS DE PELIGROS

ES E
ETA
ALG
PUN
CRT
DE
CONT
?
(6

5.- DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

ETAPA

RECEPCIN
DE MATERIA
PRIMA

ESTERILIZAD
O

CATEGORA Y
PELIGRO

QU

CMO

FRECUENCIA

QUIN

PCC

Biolgico:
Contaminacin por
bacterias
patgenas
(Salmonella, E.
coli)

SI

NO

SI

NO

SI

Qumico:
Generacin de
histamina.

SI

NO

SI

NO

SI

Biolgico:
supervivencia de
bacterias
patgenas

SI

SI

SI

6.- ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS

PCC

PELIGROS

LMITES

QU

CMO

FRECUENCI
A

QUIN

ACCIONES
CORRECTIVAS

REGISTROS

VERIFICACIN

RECEPCIN
DE
MATERIA
PRIMA

Qumico:
Generacin
de
histamina.

<= 50 ppm

Examen
de
histamina

Aplicacin
quick de
histamina

Por cada lote

de pesca
recibida

JAC
O
TAC

Rechazo del
lote

HACCP_01

Contraste con
pruebas de
laboratorio

7.- PROCEDIMIENTO: RECEPCION DE MATERIA PRIMA

TECNICO DE
ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD

CHOFER DE CAMARA
FRIGORIFICA

JORNALEROS

JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD

Abre el portn para

el ingreso de la
cmara frigorfica

Solicita gua de
remisin

Rechaz
o de la
materi
a
prima

Rechaz
o de la
materi
a
prima

No

No

Aprueba gua de
remisin

Revisin de la materia
prima

Entrega gua de
remisin

Si

Ingreso de la
cmara frigorfica

Si

Descarga de la
cmara frigorfica

Autoriza el paso de
la materia prima al
proceso de
cocinado
8

RESPONSABLES
Tcnico de Aseguramiento de Calidad

ACTIVIDADES
1.- Abre el portn para el ingreso de la cmara frigorfica
2.- Solicita gua de remisin

Chofer de la cmara frigorfica

3.- Entrega la gua de remisin

Tcnico de Aseguramiento de Calidad

4.- Aprueba gua de remisin.

4.1.- Si es conforme pasa a la actividad 5
4.2.- No es conforme se rechaza la materia prima

Chofer de la cmara frigorfica

5.- Ingresa la cmara frigorfica a la planta

Jornalero

6.- Descarga de la cmara frigorfica

Tcnico de Aseguramiento de Calidad

7.- Revisin de la materia prima

7.1.- Si es conforme pasa a la actividad 8
7.2.- no es conforme se rechaza la materia prima

Jefe de aseguramiento de Calidad

8.- Autoriza el paso de la materia prima al proceso de cocinado.

8.- PROCEDIMIENTO: SELLADO

OPERADOR

TCNICO DE ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD
Verifica el proceso del
sellado

Manejo de la maquina
selladora

ENCARGADO DE
MANTENIMIENTO

No

Se realiza el
mantenimiento de la
maquina selladora

Si
Pasan al
esterilizado

9.-

RESPONSABLES

ACTIVIDADES

Operador

1.- Manejo de la mquina selladora

Tcnico de aseguramiento de calidad

2.- Verifica el proceso de sellado

2.1.- Si es conforme pasa al proceso de esterilizado
2.2.- No es conforme pasa a la actividad 3

Encargado de mantenimiento
PROCEDIMIENTO: ESTIRILIZADO

3.- Se realiza el mantenimiento de la mquina selladora

10

OPERADOR

ENCARGADO DE MANTENIMIENTO

Coordina el ingreso de
los carros a los
autoclaves

Puesta en marcha de
los autoclaves

Control de proceso de
Esterilizado

No
Se realiza el
mantenimiento del
autoclave

Si

Venteo de los
RESPONSABLES
carros
Operador

ACTIVIDADES
1.- Coordina el ingreso de los carros a los autoclaves
2.- Puesta en marcha de los autoclaves
3.- Control de proceso de Esterilizado
3.1.- Si es conforme se procede al venteo de los carros
3.2.- No es conforme se pasa a la actividad 4

Encargado de mantenimiento

4.- Se realiza el mantenimiento del autoclave

11

12

10.- CHECK LIST BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

IV CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1. Abastecimiento de Agua

19
20
21
22

23

24

4.2.
25
26
27
28

4.3.

29

30

Existe un procedimiento o Plan de Calidad

documentado sobre manejo y calidad del
agua (evaluaciones microbiolgicas, de
cloro residual libre y fsico-qumicas)
Se controla peridicamente la conformidad
del agua utilizada en el establecimiento
El suministro de agua y su abastecimiento
es adecuado para todas las operaciones
El sistema de almacenamiento de agua,
est protegido, se limpia y desinfecta
peridicamente

Este establecido dentro del POES; pero no se

1 cumple adecuadamente los procedimientos
establecidos con respecto al control del agua.

1 Se controla el agua; pero no peridicamente.

Utilizan el agua de pozo para todas las

operaciones.

Est protegido sin embargo no se realiza la

limpieza peridicamente.

El hielo utilizado en el establecimiento se

2
elabora a partir de agua potable

Se desconoce si es que el hielo que traen los

proveedores cumple con las medidas
1
sanitarias adecuadas para su uso en
alimentos.

El vapor en contacto directo con los

Se desconoce si los aditivos empleados para
alimentos o superficies de contacto no
2 1 generar el vapor son de grado alimentario, lo
constituyen una amenaza para su
que garantizara su inocuidad.
inocuidad y aptitud
1
Sub Total
2 5
Manejo y Disposicin de desechos lquidos
El desage no presenta un buen estado de
El desage se encuentra en buen estado 2 0 funcionamiento, debido a su falta de
de funcionamiento y operativo
mantenimiento se encuentra obstruido.
El desage est protegido con sumidero y
2 2
rejillas que impidan la entrada de roedores
El manejo de los residuos lquidos dentro
Las actividades de corte y eviscerado y
del establecimiento no representa riesgo
envasado
se
encuentran
totalmente
2 0
de contaminacin para los productos ni
expuestas al lquido de la limpieza que se
para las superficies en contacto con estas
produce al pescado.
Las trampas de grasa estn bien ubicadas
Las trampas de grasa tienen una buena
2 1
y diseadas y se evidencia su limpieza
ubicacin pero no se evidencia su limpieza,
8
Sub Total
Manejo y Disposicin de desechos slidos

Existen suficientes, adecuados, bien

ubicados e identificados recipientes para la
2
recoleccin interna de los desechos (tapa
y bolsa interna si aplica)
La basura es removida con la frecuencia
necesaria para evitar la generacin de
malos
olores,
molestias
sanitarias, 2
contaminacin del producto y/o superficies
y proliferacin de plagas

Se encuentran identificados los recipientes,

1 pero no son suficientes para la capacidad de
desechos que genera la empresa.

1 No se cumple frecuentemente lo establecido.

13

31

32

4.4

33

34

35

36

37

Despus de desocupados los recipientes

se lavan antes de ser colocados en el sitio 2
respectivo
Existe un local o instalacin destinada
exclusivamente para el depsito temporal
de los residuos slidos, adecuadamente 2
ubicado, protegido y en perfecto estado de
mantenimiento
Sub Total
Limpieza y Desinfeccin
El programa describe claramente la
identificacin de las superficies (equipos o
instalaciones), responsabilidad, medios y
frecuencia de limpieza, medidas de
vigilancia y se tienen claramente definidos
los productos utilizados, concentraciones,
modo de preparacin y empleo
Se evidencian materiales sanitizables para
realizar las labores de limpieza y
desinfeccin
Existen registros que indican que se
realiza inspeccin peridica de la limpieza
en las diferentes reas, equipos y
utensilios
(evidencia
solucin
desinfectante)
Los productos utilizados se encuentran
rotulados y se almacenan en un sitio
alejado, protegido y seguro
Existen mecanismos de verificacin y
validacin del programa de limpieza y
desinfeccin y se demuestra la eficacia del
mismo (Planes de la Calidad de Ambientes
y Superficies e Informe de Validacin)
Sub Total

0 No se cumple frecuentemente lo establecido.

El espacio es totalmente reducido para la

capacidad de produccin de la planta.

No se realiza el mantenimiento de limpieza en

el tiempo programado de todas las superficies
identificadas, por lo tanto tampoco tienen
1
definido los productos y concentraciones
utilizados para la desinfeccin y limpieza de
estos.

1 Si se evidencia, pero no los suficientes.

0 No existen registros.

0 No existen mecanismos y no se cumple.

1
0

14