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Tcnicas para uma Alimentao
Saudvel
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Contedo

A histria da Educao Nutricional ...................................................................... Pg.6

A Educao Nutricional por Paulo Freire e Edgar Morin ...................................... Pg.17
Amamentao, tabagismo e depresso ............................................................... Pg.25
O profissional nutricionista ................................................................................... Pg 29
Principais substncias naturais ............................................................................ Pg..34
Pirmide Alimentar: sais minerais e carboidratos ................................................ Pg.40
A medicina alimentar ............................................................................................ Pg 52
.
Obesidade e Educao Alimentar nas escolas .................................................... Pg.65
IMC (ndice de Massa Corprea) ......................................................................... Pg.69
Educao alimentar e dieta .................................................................................. Pg.72
Bibliografia........................................................................................................... Pg.80

1.1 A histria da Educao Nutricional

Conhecer a histria da Educao Nutricional de fundamental importncia,
pois proporciona uma reflexo sobre os erros cometidos no passado e
auxilia o resgate de conceitos desenvolvidos por aqueles que estudam o
tema na busca recorrente de uma Educao Nutricional mais eficaz no
enfrentamento aos problemas nutricionais brasileiros.
Ao analisar o material de Educao Nutricional disponvel para estudo, foi
possvel organizar em ordem cronolgica as mudanas ocorridas na
Educao Nutricional:
Anos 1940-1960: o mito da ignorncia
De 1940 a 1960, a Educao Alimentar e Nutricional esteve vinculada s
campanhas de introduo de novos alimentos e s prticas educativas que
se tornaram um dos pilares das polticas de alimentao e nutrio do
perodo.
Estudos apontam que esse momento da Educao Alimentar e Nutricional
se fundamentou no mito da ignorncia, fator considerado como
determinante da fome e da desnutrio na populao de baixa renda, o
grupo destinatrio dessas aes educativas.
Assim, o desenvolvimento de instrumentos adequados, que ensinassem o
pobre a comer, a fim de corrigir os hbitos nessas populaes foi uma
prioridade que caracterizou uma compreenso de educao centrada na
mudana do comportamento.
Anos 1970-1980: acesso alimentao
Alimentao-educao x alimentao-renda.
A partir de meados de 1970, o conceito alimentao-educao comeou a
ceder espao para o conceito alimentao-renda, resultado das polticas de
alimentao e nutrio traadas no pas, as quais, a partir de ento, se
6

regulavam no reconhecimento da renda como principal obstculo para se

obter uma alimentao saudvel.
Como decorrncia, intensas crticas foram feitas educao alimentar e
nutricional que vinha sendo desenvolvida, avaliada como meio de ensinar o
pobre a comer alimentos de baixo valor nutricional.
Por volta de 1980, as estratgias de suplementao alimentar passaram a
ser a linha de pensamento das polticas, com a Educao Nutricional crtica.
Esse entendimento identificava uma incapacidade da Educao Alimentar e
Nutricional em promover de forma isolada alteraes em prticas
alimentares.

A Educao Nutricional Crtica baseava-se nos princpios da pedagogia

crtica dos contedos, de orientao marxista, considerando que a
educao nutricional no neutra, como tambm no pode seguir um
procedimento pr-fixado.
Nesse ponto de vista, a linha da Educao Nutricional dava como hiptese
assumir o compromisso poltico de colocar nossa produo tcnica e
cientfica a servio do fortalecimento das classes populares em sua luta
contra a explorao que gera a fome e a desnutrio.
A Educao Nutricional Crtica influenciou os contedos da disciplina
Educao Nutricional, integrante dos currculos para formao de
nutricionistas.
A partir disso, houve um fortalecimento da discusso sobre a determinao
social da fome, da desnutrio e a relao desses fenmenos com o modelo
de organizao capitalista.
Dessa forma, passou-se a discutir a fome e no apenas a desnutrio. A
educao alimentar passou a considerar no somente as prticas
alimentares, mas tambm a tarefa de esclarecer a populao sobre os
direitos de cidadania.

Anos 1990-2010: acesso informao

A segurana alimentar e nutricional, defendendo a alimentao como um
direito humano.
O conceito da promoo das prticas alimentares saudveis, na qual a
alimentao tem sido colocada como uma das estratgias para a promoo
da sade.
Educao Nutricional para todos e no apenas para grupos biolgica ou
socialmente vulnerveis.
possvel observar em vrias publicaes sobre Educao Alimentar, que
os alimentos ganharam valores e significados diversos, desde os aspectos
religiosos e culturais at os hbitos por grupos tnicos dentro de uma viso
sociolgica.

Houve um tempo em que a participao ativa dos educadores nos processos

decisrios sobre alimentao no era considerada. Mas, com o passar dos
anos, a Educao Nutricional deixou de ser um simples repasse de
informaes.
O nutricionista passou a ser visto como um multiplicador das
informaes.
Desta forma, os educadores da alimentao ampliaram seu conhecimento
tcnico profissional, visando execuo dos programas direcionados a um
planejamento de ensino baseado no pensamento behaviorista, que
valorizava a necessidade de um diagnstico educativo bem elaborado para a
formulao precisa de objetivos educativos.
Para o mdico e professor Dick Jelliffe, a Educao Nutricional distancia-se
de um ideal de ensino e sua funo est reduzida apenas a de instruo
frente aos problemas nutricionais, com base nos dados epidemiolgicos (a
distribuio das doenas).
A mdica Bertlyn Bosley resgatou a valorizao dos costumes, das
preferncias, tabus dos indivduos, e pela primeira vez, o profissional
nutricionista foi reconhecido como responsvel tcnico pela Educao
Nutricional, mas no como seu executor.
Selma Mushkin direcionou a Educao Nutricional ao crescimento
econmico, deixando de lado as discusses envolvendo os valores dos
indivduos. A esposa de Jelliffe direcionou a Educao Nutricional reduo
dos riscos de morbidade e mortalidade.
De um modo geral, os manuais de treinamento pouco contriburam com
aspectos positivos na histria da Educao Nutricional, pois acreditava-se
8

que eles no ofereciam solues s questes nutricionais, uma vez que no

valorizavam aspectos nutricionais como os hbitos alimentares, por
exemplo.

Alm disso, os manuais descartavam as questes sociais que cercavam as

situaes apresentadas e tratavam as questes como aleitamento materno,
por exemplo, apenas como tcnicas de higiene.
No Brasil, a Educao Nutricional sempre foi mais associada introduo
de alimentos vinculados ao interesse econmico. As publicaes existentes
se restringiam a folhetos ou livretos destinados populao.
Nos anos de 1970, a Educao Nutricional foi muito criticada por ser
estratgia para ensinar os pobres a se alimentarem de cascas, por
exemplo. A educao Nutricional no fazia mais parte da intensidade
poltica.
O investimento nas publicaes na rea da Educao Alimentar no
ocorreu logo em nosso pas. Um dos primeiros livros foi Educao
Nutricional escrito por Boog e Motta, em 1984.
A Educao Nutricional uma necessidade vital do ser humano em
todos os seus aspectos, sejam culturais ou sociais.
Educao nutricional e aspectos culturais
O alimento possui a capacidade de desempenhar vrias funes na
sociedade por estar relacionado aos aspectos sociais e culturais, que
influenciam os hbitos alimentares dos indivduos e grupos que no
deveriam ser desconsiderados em um processo de Educao.
O alimento no pode mais ser visto somente como uma fonte de
nutrio.
A antropologia mdica, ao conhecer as caractersticas dos diferentes
grupos culturais, explica as causas das doenas, os tipos de tratamento
que acreditam ser eficazes e a quem recorrem quando ficam doentes,
contribuindo, ento, para a recuperao da sade dos indivduos.
Dessa forma, o nutricionista procura compreender como cada cultura
compe o seu conjunto de regras voltadas alimentao:
- o modo de preparao dos alimentos;
- ocasies em que o grupo estar reunido para se alimentar;
- ordem dos pratos servidos durante uma refeio;

- a maneira como os indivduos comem.

Assim, a Educao Nutricional pode avaliar como os hbitos alimentares
so importantes para a sade dos indivduos. A alimentao representa a
organizao social e simboliza os costumes, o registro do modo de pensar
a sociedade.
O Brasil, marcado pelas desigualdades sociais, atribui valores diferentes ao
alimento, conforme as classes sociais. As pessoas com nvel sociocultural
mais elevado, nos dias de hoje, apresentam em sua alimentao uma nova
caracterstica: a de acrescentarem em suas refeies alimentos mais leves,
light, diferente dos gostos brbaros e da mesa farta, muito comuns no
passado.
Para as classes populares, o alimento possui outro significado: uma
mistura de valores simblicos do passado e do presente para manter as
caractersticas regionais e os padres socioculturais.
Os alimentos, para essas classes populares so classificados em:
- Fortes ou fracos conforme sua sustana;
- Pesados ou leves de acordo com o estado de sade do indivduo;
- Ricos ou pobres em vitaminas referentes ao seu poder de fortificao do
organismo e benefcios sade.
As observaes do nutricionista sobre os diversos elementos simblicos
dos alimentos facilitam a interpretao de conceitos construdos por
diferentes sujeitos sociais, justificando seus hbitos alimentares e suas
articulaes concretas do cotidiano, enquanto estratgias de vida.
Os tabus alimentares tambm devem ser considerados no processo de
Educao Nutricional, porque simbolizam algo proibido e intocvel e esto,
ainda, presentes nos costumes brasileiros em decorrncia de nossa
organizao cultural permeada pela influncia dos negros, ndios e
portugueses.
Os alimentos apresentam significados diferentes em cada cultura e foram
classificados por Cecil Helman em seu livro Cultura, sade e doena:
- alimento X no alimento;
Cada cultura define quais as substncias que sero comestveis ou no,
dentro do seu contexto, mesmo que os alimentos considerados como no
alimentos apresentem um timo valor nutricional.

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- alimento sagrado X alimento profano;

Os alimentos que sero permitidos e proibidos com base nas crenas
religiosas dos diferentes grupos sociais.
- alimento quente X alimento frio;
Caracterstica de muitos grupos culturais e sociais e com o significado de
remdio para as doenas, tambm classificadas como quentes ou frias.
- alimento como remdio X remdio como alimento;
Alguns alimentos podem ser utilizados como uma forma de medicao para
determinadas doenas ou estados psicolgicos, de acordo com crenas e
valores de cada grupo social.
Atualmente, j so conhecidos vrios alimentos com essa funo,
denominados como alimentos funcionais. Por outro lado, existem remdios
que podem ser considerados uma forma de alimento ou nutriente quando
ingeridos juntamente com as principais refeies, cujo efeito simblico de
alimento.
- alimentos sociais.
Alimentos que consumidos por um grupo de pessoas dotado de valor
simblico representam status social na medida em que a qualidade e
quantidade da comida possam refletir o poder aquisitivo dos indivduos.
Portanto, o alimento possui dois significados diferentes, em relao ao seu
valor nutricional e cultural, podendo afetar a nutrio dos indivduos de
duas maneiras: excluindo nutrientes essenciais da alimentao ou
estimulando o consumo de determinados alimentos ou bebidas.
Dessas consideraes costuma-se associar m nutrio de indivduos aos
fatores culturais, podendo manifestar-se atravs da subnutrio ou da
supernutrio. Contudo, no se pode atribuir exclusivamente a esses
fatores a total responsabilidade na maior parte desses casos no mundo. Os
11

importantes papis culturais que os alimentos desempenham nas

sociedades fazem parte das tentativas de modificar ou aperfeioar os
hbitos alimentares dos indivduos.
O comportamento alimentar tambm deve ser importante no processo da
Educao Nutricional, pois, quando influenciado pelo aspecto psicolgico,
pode trazer consequncias sade dos indivduos.
Quando a Educao Nutricional posicionada meramente como uma
consulta parcial do tratamento, desconsiderando os aspectos sociais, ela
se torna um saber tcnico que no valoriza o sujeito.
Pensar a Educao Nutricional como um ato capaz de trabalhar questes
essenciais aos antigos paladares e hbitos no uma tarefa simples, mas,
levando-se em considerao todos os aspectos abordados, tornar mais
eficiente o processo de interveno do nutricionista.
Educao nutricional e aspectos sociais
O mdico Flavio Luiz Schieck Valente, em seu livro Fome e Desnutrio
(1986), buscou estabelecer uma viso mais crtica da Educao
Nutricional, condenando todas as iniciativas neste campo at aquele
momento.
A necessidade de uma Educao Nutricional mais crtica faria parte de um
compromisso de colocar a produo tcnica e cientfica do profissional a
servio do fortalecimento das classes populares em sua luta na superao
dos problemas nutricionais.
Valente afirma que a eliminao das diferenas entre as classes sociais
no se dar a partir de processos educacionais, porm, essas
transformaes exigem aes polticas com as quais o processo
educacional pode contribuir como um mediador importante.
Em 1993, o direito alimentao foi equiparado aos demais direitos
do homem e estabelecido na Carta dos Direitos Humanos de 1948.
Ao Estado compete a funo de garantir a segurana alimentar de sua
populao como um direito ao cidado. Nos tempos atuais, no se observa
mais a falta de alimentos ou de oferta disponvel de alimentos, mas sim a
dificuldade quanto ao acesso fsico e econmico.
Valente discute ainda, em seu trabalho, a ingenuidade de se acreditar que
com ao isolada de um processo educacional crtico em nutrio seria
possvel eliminar a fome e desnutrio ou qualquer outro distrbio
nutricional.
No entanto, o papel de considerar os processos histricos e sociais de
determinao desses distrbios nutricionais e o possvel fortalecimento dos

12

movimentos populares assim equipados, poderia auxiliar em uma ao

social mais eficaz sobre a realidade.
O autor, em suas afirmaes, aponta uma viso mais crtica quanto
melhoria dos problemas nutricionais articulada aos aspectos sociais, e
pensando dessa maneira, possvel citar uma ao social como o
Programa Fome Zero, proposto pelo atual governo brasileiro.
O Programa foi elaborado a partir de um estudo que reuniu quase uma
centena de tcnicos, acadmicos e operadores de polticas em torno de
trs objetivos principais:

a) avaliar a situao dos programas de combate fome no Brasil diante

dos compromissos firmados pelo pas na Cpula Mundial de Alimentao
de 1996;
b) retomar a mobilizao da sociedade diante do tema da segurana
alimentar; e
c) envolver os governos federal, estaduais, municipais, ONGs e sociedade
civil em uma proposta possvel para o combate fome.
A alimentao tem mudado o seu significado para o ser humano ao longo
dos anos, bem como tem orientado e demarcado cada etapa do processo
civilizatrio.
Na histria, os cozinheiros franceses foram os primeiros a deixar de lado as
antigas atribuies dietticas dos alimentos e limitaram-se a levar em
considerao a harmonia dos sabores.

A partir desse momento, o gosto alimentar alcanou uma enorme

importncia e a cozinha passou a ser considerada uma das belas artes.
As relaes entre diettica e culinria eram muito estreitas na primeira
metade do sculo XII, mas as preferncias eram tidas como simpatias por
um ou outro alimento. A rejeio a determinados alimentos era explicada
por antipatias fisiolgicas.

13

Ao longo dos sculos, o avano da qumica e da fisiologia experimental foi

desconsiderando a antiga diettica. Dessa forma, a gastronomia, dita
cincia do comer bem, ocupou o lugar abandonado.

Se antes a importncia do alimento era essencialmente a subsistncia e

manuteno da espcie, com o avano do conhecimento cientfico
apareceu a importncia nutricional.
Tornou-se preciso adquirir por meio dos alimentos todos os nutrientes
necessrios, nas quantidades e propores corretas, para a manuteno
das diversas funes do corpo.
Assim, o alimento deixou de ser combustvel e passou a atuar
diretamente na manuteno da sade.
A alimentao e a gastronomia foram elementos essenciais na definio da
identidade histrica dos povos, tanto que as cozinhas regionais fazem parte
do patrimnio histrico de todos os povos.
Com o passar do tempo, a indstria alimentar foi permitindo, no entanto,
que se tivesse acesso a todo tipo de culinria, alimento e produto e as
transformaes alimentares foram sendo inevitveis.
Com o mundo industrializado e globalizado aparecem os supermercados e
toda uma culinria diferenciada. Nos grandes centros urbanos encontramse restaurantes de qualquer etnia com utilizao e preparo dos mais
variados tipos de alimentos.
A produo de alimentos teve um incremento com o desenvolvimento de
novas tecnologias agrcolas, uso de fertilizantes e de maquinrios para o
campo.
No entanto, uma pesquisa feita pela FAO (Food and Agriculture
Organization), em 2002, estimava haver cerca de 840 milhes de
malnutridos no mundo. Ao mesmo tempo, a OMS (Organizao Mundial de
Sade) declarou a obesidade uma epidemia.
A questo que a obteno do alimento est vinculada situao
financeira e social do indivduo, pois mesmo em locais com produo de
alimentos em excesso podem existir pessoas passando fome devido m
distribuio de renda e por injustias sociais.
A industrializao trouxe tambm mudanas de hbitos alimentares com
consumo de alimentos enlatados, congelados, pr-cozidos, prontos, fastfood.
A chamada comida sria foi ficando cada vez mais rara. A maior presena
da mulher no mercado de trabalho reduziu a disponibilidade de tempo para
o preparo das refeies e, consequentemente, mudou hbitos e
14

comportamento alimentares.
Antes do aparecimento do fast-food, o ritual da refeio tinha outro
significado. O horrio para alimentao escasso e o fast-food, assim
como o comer fora e o delivery, entraram na conjuntura de um novo
tempo urbano.
Os antigos costumes alimentares tambm se misturam nesta realidade,
formando um todo mundial. De qualquer forma, alguns veem nessa forma
de comer uma necessidade e outra realizao e lazer.
Os estudiosos do assunto do a esse fenmeno o nome de transio
nutricional, pois possvel observar uma mudana na forma de se
alimentar. A partir da verificam-se algumas consequncias imediatas na
sade do ser humano e em seu estado nutricional.
As doenas nutricionais do passado, tais como desnutrio, beribri,
pelagra e escorbuto aconteciam em razo da falta de nutrientes. Com a
mudana do perfil epidemiolgico da populao, as doenas nutricionais
esto sendo causadas pelos excessos alimentares e pelos errneos estilos
de vida e alimentao adotados. Por isso h os altos de obesidade,
hipertenso, arteriosclerose.

1.2- Educao nutricional X orientao nutricional

A Educao Nutricional atribuda ao profissional nutricionista. No caminho
de sua formao inicial esse profissional preparado para assumir essa
funo. Neste tpico, portanto, vamos estudar as diferenas entre Educao
Nutricional e Orientao Nutricional.
O exerccio da Educao Nutricional realizado pelos nutricionistas com
maior frequncia na rea clnica do que na rede bsica de sade, o que
permite entender como um dado desfavorvel.
Em 2005, pesquisas apontaram que apenas de 3% a 7% dos profissionais
formados atuam na rea de sade pblica, deixando para os mdicos e
enfermeiros a atribuio dessa atividade.
Porm, em 1997, pesquisas realizadas indicaram que as enfermeiras,
embora tenham cursado uma disciplina especfica de Nutrio na
graduao, consideraram o ensino insatisfatrio, e quanto aos mdicos,
quase nada comentaram sobre o ensino em Nutrio, pois, de fato, este no
ocorreu, refletindo a falta de interesse desses profissionais na rea da
Educao.
Os cursos de graduao se preocupam mais com o ensino voltado s
cincias biolgicas, desvalorizando a importncia das cincias humanas em
sua formao, comprometendo o preparo dos alunos para realizar atividades
15

como a Educao Nutricional.

A incorporao de conceitos educacionais na disciplina de Educao
Nutricional tornaria a formao do profissional mais completa e diferenciada
desde o perodo da graduao, contrariando sculos de educao tradicional
e padres estabelecidos.
Educao Nutricional e Orientao Nutricional so atividades
diferentes.
A Educao Nutricional se preocupa com o processo de modificar e
melhorar o hbito alimentar a mdio e longo prazo. Preocupa-se, tambm,
com o significado sobre o comer e a comida, buscando sempre a autonomia
do sujeito.
Autonomia: prerrogativa daquele que autnomo, independente, ou seja,
que toma suas prprias decises, sem interferncias exteriores.
O profissional nutricionista parceiro na resoluo dos problemas
alimentares. Tem o objetivo de uma integrao e harmonizao nos diversos
nveis: fsico, emocional e intelectual, quando se trata de mudanas
necessrias ao controle de doenas relativas alimentao.

O nutricionista considera a descontinuidade e a transgresso no decorrer

das mudanas nos hbitos alimentares, como etapas previsveis e
pertinentes engajadas num processo difcil e lento; alm de enfatizar o
dilogo.
Por outro lado, a Orientao Nutricional se preocupa com o processo de
mudana das prticas alimentares no curto prazo. Preocupa-se, portanto,
apenas com a mudana de prticas e o seguimento de dieta.
A doena ou sintoma sempre um fato negativo a ser eliminado ou
controlado. O profissional sempre autoritrio, pois as mudanas relativas
alimentao so obtidas atravs do seguimento da dieta. O orientador no
aceita transgresses, e caso ocorram, estas so motivo de censura.

16

Em relao rea de atuao do nutricionista, dentro da sade coletiva,

costuma-se considerar dois campos importantes: as escolas pblicas e a
rea de merenda escolar.

Nesses campos, alm de apontar a escassez desses profissionais possvel

acrescentar que a prtica do profissional em sade pblica carece ser
redefinida e normatizada, buscando uma uniformidade de atuao.
Muitos profissionais de sade, no desenvolvimento de suas prticas,
realizam a prescrio de receitas que no favorecem o dilogo entre
profissional e o paciente.
O paciente passa a reproduzir o discurso do mdico e de outros profissionais
ligados sade, sem por vezes compreender o seu real significado.
Nessa relao, h uma tendncia do paciente em buscar uma proteo
mgica, justificando sua obedincia absoluta ao tratamento invasivo e
agressivo, tendo como consequncia, regresso, infantilizao, submisso e
dependncia na tentativa desse paciente de dominar a doena.
Em contraponto, a ausncia ou insegurana quanto a conhecimentos e
cuidados de sade contribui para sentimentos de incapacidade, abandono e
ansiedade, influncia negativa para a autonomia do paciente em relao ao
processo sade-doena.
1.3 A Educao Nutricional por Paulo Freire e Edgar Morin
A Educao Nutricional tomou rumos to importantes que dois grandes
educadores, Paulo Freire e Edgar Morin, deram ricas contribuies
questo, que passaram a fazer parte dos contedos que um nutricionista
necessita dominar. o que vamos aprender neste tpico.
A Educao Problematizadora
O maior pensador brasileiro da Educao, Paulo Freire, com seu
conceito Educao Problematizadora, revelou a importncia de tornar os
nutricionistas em educadores. Freire sustenta que, dessa maneira, esse
profissional se coloca em uma realidade que no a realidade do educando,
mas uma nica realidade entre ambos.

17

A Educao Problematizadora, teoria desenvolvida por Paulo Freire, vista

como um caminho para a formao da conscincia crtica do paciente
(educando) e segue na contramo da educao tradicional, bancria,
aprendida nas escolas, em que os educadores estabelecem uma relao de
narrao de contedos.
Na educao tradicional, as palavras no vo representar uma fora
transformadora, mas uma memorizao mecnica do contedo narrado,
considerando a educao como um ato de depositar: o educador o
depositrio e os educandos, os depositantes. Da a denominao de
educao bancria.
Nesse tipo de educao no h criatividade, no h transformao e
no h saber.
A educao tradicional sugere a ideia de que os homens esto
simplesmente no mundo e no com o mundo e com os outros. Portanto, o
educando expectador e no recriador do mundo onde vive, em que a
conscincia est condicionada somente a receber depsitos que o mundo
lhe faz.
Ao contrrio da educao bancria, a Educao Problematizadora no
pode ser um ato de depositar, mas um ato cognoscente, ou seja, a troca de
conhecimento.
O ato cognoscente tem autonomia no processo de construo de seu
conhecimento.
A Educao Problematizadora pode ser vista tambm como libertadora,
quando o indivduo encontra condies para descobrir-se e conquistar-se
como sujeito de sua prpria destinao histrica, e, assim, ser capaz de
sozinho, controlar seus problemas relacionados alimentao, aps a ajuda
dos profissionais de sade.
A ao libertadora deve transformar a dependncia dos sujeitos a esses
profissionais em independncia, com reflexo e ao, atravs da
18

conscientizao.
No entanto, preciso que os sujeitos tomem conscincia de sua realidade
para depois transform-la.
A Educao Problematizadora busca a reflexo, o desvendamento da
realidade, desenvolvendo a viso crtica pelo sujeito e na negao do
homem abstrato, isolado, desligado do mundo.
A Educao Nutricional voltada educao dialgica (do dilogo) possibilita
a superao da contradio educador-educandos, que juntos educam e so
educados, tornando-se sujeitos do processo educativo.
Desse modo, o educador problematizador refaz seu ato na investigao
crtica por meio do dilogo com o educando, sem depositar informaes. No
entanto, h grande dificuldade na adoo desta prtica, uma vez que, desde
a infncia, todos so educados por meio da educao bancria.
A Educao Problematizadora cheia de esperana e objetiva respeitar a
condio dos homens como seres histricos, ou seja, que tm uma histria
de vida. Devido a essa historicidade que os educandos podem conhecer
cada vez mais a sua realidade, o mundo ao qual pertencem, construindo um
futuro melhor.
Os sete saberes necessrios educao do futuro
Edgar Morin o pseudnimo (nome fictcio) de Edgar Nahoum, um
antroplogo, socilogo e filsofo francs que revolucionou as teorias da
educao no sculo XXI.
Preocupado com os novos caminhos da educao, Morin contribuiu com a
educao ao criar os sete saberes fundamentais necessrios educao
do futuro, conceito que serve para toda e qualquer sociedade e cultura, sem
exclusividade. So eles:
1- As cegueiras do conhecimento: o erro e a iluso;
2 - Os princpios do conhecimento pertinente;
3 - Ensinar a condio humana;
4 - Ensinar a identidade terrena;
5 - Enfrentar as incertezas;
6 - Ensinar a compreenso;
7 - tica do gnero humano.

19

Todos esses saberes podem ser incorporados Educao Nutricional e

Educao Problematizadora proposta por Paulo Freire.

1) O erro e a iluso.
Para Edgar Morin, todo conhecimento admite o risco do erro e da iluso,
uma vez que o conhecimento no um espelho das coisas ou do mundo
externo.

Para Morin, todas as percepes so tradues e reconstrues cerebrais,

baseadas em estmulos captados e codificados pelos sentidos, e resultando
em inmeros erros de percepo, ao que j podemos acrescentar o erro
intelectual.
O autor ainda revela que o conhecimento fruto de uma
traduo/reconstruo por meio da linguagem e do pensamento, sujeito ao
erro, fator importante Educao Nutricional, ou seja, a necessidade de
uma linguagem adequada ao sujeito.
Esse conhecimento ainda permite a interpretao, aumentando o risco de
erros na complicada ao do conhecedor, de sua viso de mundo e de
princpios de conhecimento.
Dessa forma, possvel entender a importncia de constantes
esclarecimentos aos participantes do processo educativo na Educao
Nutricional para se evitar os possveis erros no entendimento.
Somente a afetividade pode eliminar o risco do erro, pois a paixo e a
curiosidade formam a mola da pesquisa filosfica ou cientfica em que o
mundo da inteligncia e da afetividade so inseparveis.
Nesse sentido, a relao com os sujeitos deve superar as que se marcam
como professor-aluno ou nutricionista-paciente. O dever de transmitir atravs
de todos os atos, a paixo pelo processo educativo, provocando
questionamentos e curiosidades.
20

A educao deve dedicar-se identificao da origem dos erros e iluses,

que podem ser:
- mentais considerando que o mundo psquico 98% conectado com o
funcionamento interno, o que significa ser relativamente independente, em
que fermentam necessidades, sonhos, desejos, ideias, imagens, fantasias;
- intelectuais est na lgica organizadora de qualquer sistema de ideias
resistir informao que no lhe convm;
- racionais a racionalidade a melhor proteo contra o erro e a iluso,
pois dialoga com o real que lhe resiste, fruto do debate argumentado das
ideias, deve reconhecer a parte do afeto, do amor e do arrependimento e
principalmente, ser autocrtica.
Dessa forma, torna-se clara a necessidade que os temas abordados no
processo educativo devem ocorrer a partir dos sujeitos e devem ser por eles
considerados importantes.
A educao deve considerar que os indivduos so marcados desde o
nascimento, primeiro com o selo da cultura familiar, escolar, seguido da
universitria e profissional, denominado de imprinting cultural, termo
proposto por Konrad Lorenz e relativo marca permanente imposta pelas
primeiras experincias do animal recm-nascido.
Existem condies bioantropolgicas (as aptides do crebro e mente
humana), condies socioculturais (a cultura aberta voltada a dilogos e
troca de ideias) e condies nosolgicas (as teorias abertas) que permitem
interrogaes fundamentais sobre o mundo, sobre o homem e sobre o
prprio conhecimento.
2) Os princpios do conhecimento pertinente
O segundo saber proclamado por Morin trata sobre a necessidade de
superar a inadequao existente entre os saberes (que se encontram
desunidos, divididos, compartimentados) e os problemas (cada vez mais
multidisciplinares, transversais, multidimensionais, globais).
Dessa forma, aumenta a responsabilidade da Educao Nutricional ser
articulada na promoo de saberes contextualizados. Com esta finalidade,
Morin apresenta alguns conceitos que merecem ser esclarecidos:
- as informaes ou dados somente tero sentido quando situados em
contextos;

- a sociedade mais que um contexto, global, o todo organizador do qual

fazemos parte;

21

- o ser humano , ao mesmo tempo, biolgico, psquico, social, afetivo e a

sociedade permite as dimenses histricas, econmicas, sociolgicas e
religiosas, portanto, multidimensionais.
O conhecimento pertinente enfrenta a complexidade
que existe quando os elementos diferentes so inseparveis.
De acordo com as teorias de Morin, a educao deve promover a
inteligncia geral apta a referir-se ao complexo, ao contexto, de modo
multidimensional e dentro da concepo completa.
A inteligncia geral pede o livre exerccio da curiosidade, a capacidade mais
expandida e mais viva durante a infncia e adolescncia. No entanto, isso
frequentemente combatido, ao invs de estimulado.
As ideias de Morin assemelham-se s ideias de Paulo Freire quando se
referem educao bancria. A educao deve favorecer a aptido natural
da mente em formular e resolver os problemas essenciais, um dos objetivos
da Educao Nutricional, ou seja, favorecer a autonomia dos sujeitos.
A separao das dimenses biolgica, psquica, econmica, religiosa
conduz ao enfraquecimento da responsabilidade, em que cada qual, tende a
ser responsvel apenas por sua tarefa especializada. Alm disso, h
tambm um enfraquecimento da solidariedade, em que cada um no mais
sente os vnculos com seus compatriotas.
3) Ensinar a condio humana
Este terceiro item de fundamental importncia para a reflexo do
profissional nutricionista interessado em realizar uma Educao Nutricional
mais crtica.
A existncia se localiza na era planetria e os seres humanos devem
reconhecer-se em sua humanidade comum, situar-se no universo e ao
mesmo tempo reconhecer sua diversidade cultural inseparvel a tudo que
humano.
O ser humano visto de forma dividida, em pedaos de um quebra-cabea
no qual sempre falta uma pea. Morin acrescenta que necessrio
educao do futuro, promover uma grande reunio dos conhecimentos
naturais para situar a condio humana no mundo.
Educao Nutricional deve colocar em evidncia a
multidimensionalidade e a complexidade humana.
O ser humano complexo e no s vive de racionalidade e tcnica, ele
tambm se desgasta, se dedica a danas, mitos, magias; infantil,
neurtico, delirante e racional. Sorri, ri, chora, mas sabe conhecer com
objetividade; srio, calculista e ansioso, angustiado, gozador; violento e

22

amoroso; nutre-se de conhecimentos comprovados e de iluses.

Conhecer nossos sujeitos na sua complexidade humana faz parte de um dos

sete saberes necessrios educao do futuro e tambm aos novos
caminhos da Educao Nutricional.
4) Ensinar a identidade terrena
No quarto saber, o autor preocupa-se com a dificuldade dos indivduos em
conhecer o mundo, em desenvolver a aptido de contextualizar e de
globalizar.
Para Morin, necessrio haver uma noo mais rica e complexa do
desenvolvimento, que no seja apenas material, mas intelectual, afetiva e
moral.
preciso aprender a estar aqui no planeta, vivendo, dividindo,
comunicando, pertencendo a uma cultura e dispostos a sermos terrenos. O
pensamento deve mudar: todas as culturas tm suas virtudes, experincias,
sabedorias, mas tambm ignorncias e carncias e olhando para o
passado que vamos conseguir superar esses obstculos, encontrando
energia para enfrentar o presente e preparar o futuro.
Civilizar e solidarizar a Terra, transformar os humanos em uma verdadeira
humanidade, torna-se o objetivo fundamental e global de toda educao que
almeja a sobrevida da humanidade.
Nesse sentido, a Educao Nutricional deve ser mais preocupada com a
melhoria da qualidade de vida dos sujeitos envolvidos no processo
educativo.
5) Enfrentar as incertezas
Neste quinto saber, a discusso em torno do que foi o sculo XX: a
descoberta de que o futuro marcado pela imprevisibilidade.

Com certeza, existem determinantes econmicos e sociolgicos ao longo da

histria, mas que so tambm instveis e incertos, propensos a acidentes e
imprevistos.
23

Pensando dessa forma, a grande conquista da inteligncia seria poder,

enfim, se libertar da iluso de prever o destino humano e definir a histria da
humanidade como uma aventura desconhecida.
O surgimento da nova conscincia se inicia. O homem precisa aprender a
conviver com as incertezas e mudana dos valores a serem considerados
em todo percurso da Educao Nutricional.
O conhecimento uma aventura incerta, que comporta em si mesmo o risco
do erro e da iluso, e considerando as incertezas do ato cognitivo, podemos
nos aproximar mais do conhecimento pertinente.
Incorporando o pensamento do autor aos novos rumos da Educao
Nutricional, Morin contribui ao mostrar que o nutricionista, ao realizar uma
ao educativa, deve levar em conta as ocorrncias eventuais, ditadas pelo
acaso, pelo imprevisto ou o inesperado.
6) Ensinar a compreenso
O sexto saber destaca o problema da falta de compreenso humana. A
compreenso humana vai alm da explicao. O ato de explicar essencial
compreenso intelectual ou objetiva das coisas annimas ou materiais,
mas insuficiente para a compreenso humana.
A compreenso humana admite um conhecimento de sujeito a sujeito e um
processo de empatia, identificao e projeo e ainda, de abertura, simpatia
e generosidade.
De todos os elementos considerados essenciais ao processo de Educao
Nutricional, o autor conclui esse saber afirmando que a nica e verdadeira
mundializao a servio do gnero humano a da compreenso da
solidariedade intelectual e moral da humanidade.
Compreender tambm aprender e reaprender incessantemente.
O planeta necessita de compreenses mtuas, em todos os nveis
educativos e o desenvolvimento da compreenso necessita de reforma
planetria, tarefa da educao do futuro.
7) A tica do gnero humano
No stimo e ltimo saber necessrio educao do futuro, proposto por
Morin, o autor afirma que os indivduos so mais do que produtos do
processo reprodutor da espcie humana e tambm que as interaes entre
os indivduos resultam na sociedade dotada de cultura e de valores.
Para o sucesso do processo da Educao Nutricional preciso reconhecer o
sujeito como gnero humano, porque este significa desenvolvimento do
conjunto das autonomias individuais, das participaes comunitrias e do
24

sentimento de pertencer espcie humana.

Trabalhar o desenvolvimento humano e a participao dos sujeitos, visando
o nascimento da verdadeira humanidade, deve ser a preocupao inserida
nos desafios do processo de Educao Nutricional, sem excluir os valores
nele impressos.
1.4 Amamentao, tabagismo e depresso
Neste tpico, iremos tratar da amamentao e verificar como uma educao
alimentar diria importante desde o nascimento. Alm disso, abordaremos
os assuntos tabagismo e depresso e veremos como bons hbitos
alimentares podem evitar doenas.

A amamentao
Leite materno o leite produzido pela mulher e utilizado para alimentar seu
beb atravs do aleitamento. Ele a primeira e principal fonte de nutrio
dos recm-nascidos at que se tornem aptos a comer e digerir os alimentos
slidos.
O leite materno fundamental para a sade das crianas nos seis primeiros
meses de vida por ser um alimento completo. O leite materno fornece
componentes para hidratao (gua), alm de fatores de desenvolvimento e
proteo como anticorpos e leuccitos (glbulos brancos), evitando, assim,
infeces comuns na infncia.
Diversos estudos comprovam que a complementao do leite materno com
gua ou chs desnecessria, inclusive em dias secos e quentes. Recmnascidos normais nascem suficientemente hidratados para no necessitar de
lquidos alm do leite materno.
Vrios so os fatores que podem determinar variaes na composio do
leite materno, como estgio de lactao, parto prematuro, tempo de
gestao, esvaziamento da mama, hora e intervalo entre as mamadas, grau
de presso utilizado para extrair o leite, mtodo e horrio de coleta das
amostras, tcnicas de anlise laboratorial, intervalo entre as gestaes e a
ingesto de lcool ou drogas.

25

O leite humano fornece em torno de 70 Kcal/100ml. Os lipdios fornecem

51% da energia total do leite, carboidratos 43% e protena 6%. Os lipdios,
alm de fornecerem energia, tambm apresentam importantes papis
fisiolgicos e estruturais, alm de serem o veculo para entrada das
vitaminas lipossolveis do leite.
Lactose o carboidrato predominante do leite. A presena de lactose no
leite humano auxilia a proliferao dos Lactobacillus bifidus que, por inibir o
crescimento de micro-organismosgram-negativos impede o aparecimento de
infeces intestinais.
O leite humano o que contm o menor
teor de protenas, sendo o teor maior no colostro primeira secreo
da glndula mamria (15,8g/l).
As protenas do leite so divididas em casena e protenas do soro. A maior
quantidade de protenas do leite de vaca (82%) est na forma de casena,
enquanto que no leite humano maduro o teor de casena no ultrapassa
25% das protenas totais.
A casena uma protena importante como provedora de aminocidos livres
ao lactente, alm de clcio e fsforo, que so constituintes de suas micelas.
J as protenas do soro do leite (lactoferrina, imunoglobulinas) so
essenciais para a proteo do recm-nascido.
A maioria das vitaminas est presente em quantidades adequadas no leite
humano. Apesar de o leite de vaca conter algumas vitaminas em
quantidades superiores ao leite materno, o aquecimento, a exposio luz e
ao ar inativam e destroem a maioria delas.
O teor de eletrlitos do leite de vaca trs a quatro vezes superior ao do
leite materno, e associado ao alto teor de protenas, pode provocar uma
sobrecarga renal que pode levar reteno de sdio, hiperosmolaridade e
aumento da sensao de sede. Essa sede pode ser interpretada como fome
e fazer com que mais leite seja oferecido criana.
O ferro est presente em concentraes semelhantes no leite humano e no
leite de vaca, porm, o leite materno apresenta melhor disponibilidade.
A lactoferrina, protena que se liga ao ferro no leite humano, reduz a
quantidade de ferro livre, inibindo a multiplicao bacteriana.
O Tabagismo
O tabagismo considerado pela OMS (Organizao Mundial da Sade) a
principal causa de morte evitvel em todo o mundo. A OMS estima que um
tero da populao mundial adulta, isto , 1 bilho e 200 milhes de pessoas
(entre as quais 200 milhes de mulheres), sejam fumantes.

26

De acordo com o site do Ministrio da Sade, pesquisas comprovam que

aproximadamente 47% de toda a populao masculina e 12% da populao
feminina no mundo, fumam.
Enquanto nos pases em desenvolvimento os fumantes constituem 48% da
populao masculina e 7% da populao feminina, nos pases
desenvolvidos a participao das mulheres mais do que triplica: 42% dos
homens e 24% das mulheres tm o comportamento de fumar.

Ainda segundo o site, o total de mortes devido ao uso do tabaco atingiu a

cifra de 4,9 milhes de mortes anuais, o que corresponde a mais de 10 mil
mortes por dia.
Caso as atuais tendncias de expanso do seu consumo sejam mantidas,
estima-se que esses nmeros aumentaro para 10 milhes de mortes
anuais por volta do ano 2030.
No Brasil, estima-se que cerca de 200.000 mortes/ano so decorrentes do
tabagismo, de acordo com o Inqurito Domiciliar sobre Comportamentos de
Risco e Morbidade Referida de Doenas e Agravos No Transmissveis,
realizado em 2002 e 2003.
De um modo geral, os homens apresentaram maior uso de tabaco do que as
mulheres, em todas as capitais.
O INCA (Instituto Nacional do Cncer) desenvolve papel importante como
Centro Colaborador da Organizao Mundial da Sade para o Programa
"Tabaco ou Sade" na Amrica Latina, em que o objetivo estimular e
apoiar polticas e atividades de controle do tabagismo nessa regio e no
apoio elaborao da Conveno Quadro para o Controle do Tabaco,
idealizada pela OMS para estabelecer padres de controle do tabagismo em
todo o mundo.
Depresso
Em 1600 a.C a doena da alma levava o nome de melancolia. Os antigos
egpcios combatiam esse mal usando remdios feitos base de plantas. A
dana, a msica ou mesmo um sono tranquilo nos templos tambm eram
receitados para combater a melancolia.

27

Tempos depois, os mdicos gregos e romanos passaram a usar misturas

medicinais de papoula e mandrgora, alimentos como mingau de cevada e
leite de asno, assim como ginstica, massagem e banhos, tudo para lutar
contra a tristeza da alma. Nos sculos IX e X, os mdicos rabes recorriam
ao entretenimento, ao lcool, cafena e ao pio.
Na Idade mdia, na Europa, o tratamento de distrbios mentais era
carregado de superstio, com separao e confinamento. Foi apenas na
segunda metade do sculo XX que os novos remdios se desenvolveram.
Hoje, h um interesse crescente em estudar a relao entre as causas da
depresso e a educao alimentar.
Devido ao estilo de vida moderno, a depresso afeta muitas pessoas, em
todas as faixas etrias, em todas as raas e nas mais diversas classes
sociais. Pesquisas indicam, que de cada dez brasileiros, trs sofrem deste
problema.
Pesquisas sobre depresso indicam que, no mnimo, um tero da populao
provavelmente j tenha sofrido de depresso pelo menos uma vez durante a
vida.

A depresso uma experincia assustadora que faz com que as pessoas se

sintam isoladas e sem esperana. No entanto, cada pessoa manifesta a
depresso de um jeito, sendo difcil explicar seus sentimentos. A doena
pode aparecer e ir embora diversas vezes.
muito comum, ao procurar um mdico, as pessoas no dizerem ou no
perceberem que esto deprimidas. Elas apresentam um problema
insignificante, que pode chamar a ateno do mdico para a depresso.
As causas da depresso so diversas, sendo o stress a principal delas. No
se pode deixar de lembrar que os hbitos alimentares tm relao direta
com o problema.
Para se combater o cansao e o estresse, os estudiosos da alimentao
sugerem uma mudana nos hbitos alimentares, em que a busca seja por
alimentos naturais, como frutas, verduras e cereais.
O equilbrio de uma alimentao adequada e saudvel muito importante
para o combate ao estresse, e consequentemente, a depresso.

28

2.1 O profissional nutricionista

Nutrio a cincia que investiga e controla a relao do homem com o
alimento a fim de preservar a sade humana. Neste tpico, vamos tratar
sobre a nutrio a partir do ponto de vista profissional.
Muita gente no sabe, mas o trabalho do nutricionista mais complicado do
que se imagina. Este profissional quem planeja, administra e coordena
programas de alimentao e nutrio em empresas, escolas, hospitais,
hotis, restaurantes comerciais, spas e asilos, entre outros locais.
O trabalho do nutricionista definir os cardpios das refeies, sugerindo
pratos que preencham as necessidades nutricionais de clientes, pacientes
ou hspedes.
Outra funo do nutricionista orientar e prescrever dietas individuais ou de
grupos, para diabticos, hipertensos, obesos, pacientes de doenas renais,
hepticas ou qualquer outra, desde que o tratamento exija acompanhamento
alimentar especfico.
E no s na prescrio e acompanhamento de dietas que trabalha o
nutricionista para garantir a qualidade do que vai ser consumido. ele
tambm quem seleciona os fornecedores, controla matrias-primas e
supervisiona a preparao dos alimentos.
O mercado de trabalho
O mercado est aquecido para o nutricionista, especialmente no setor
pblico e nas indstrias. Segundo especialistas que estudam as profisses,
29

o mercado est bastante diversificado e sofisticado.

Quem inicia em um curso de Nutrio tem grandes chances de encontrar
oportunidades tanto em restaurantes simples, por quilo, como nos de alta
gastronomia e em organizaes no governamentais para lidar com projetos
de combate desnutrio e fome.
No setor pblico, h muitos concursos para atuar em programas de
alimentao e sade, principalmente nas prefeituras das mais diversas
cidades.
Na rea federal, h vrios programas em andamento. O Programa de
Alimentao do Trabalhador (PAT) exige que o profissional seja um bacharel
em Nutrio, ou seja, que tenha curso de graduao superior.

O Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), mais conhecido

como merenda escolar, determina s prefeituras que contratem
nutricionistas para cuidar da alimentao dos alunos nas escolas pblicas.
Os nutricionistas tambm integram os Ncleos de Apoio Sade da Famlia
(Nasf), que do suporte direto s equipes do Programa Sade da Famlia
(PSF), do governo federal.
O Sul e o Sudeste do pas, por motivo da grande concentrao de indstrias,
ainda so as regies que mais empregam. Tambm h considervel oferta
de emprego no segmento de alimentao coletiva, que envolve:
- alimentao institucional (restaurante industrial);
- empresas de vale-refeio (em que o profissional responsvel, por
exemplo, pelo credenciamento e descredenciamento dos estabelecimentos
que aceitam o vale como forma de pagamento);
- de cestas de alimentos (em que uma das funes do nutricionista fazer o
clculo nutricional dos itens que compem as cestas).

30

Redes varejistas, como supermercados, restaurantes, padarias e buffets,

contam constantemente com os graduados. Indstrias alimentcias, como a
Nestl, a Unilever e a Sadia costumam abrir vagas para o profissional de
desenvolvimento de produto.
Alm disso, com o aumento do nmero de obesos e de casos de doenas do
metabolismo, como a diabetes, e a crescente preocupao das pessoas em
ter uma alimentao saudvel, a tendncia que haja mais procura pelo
nutricionista.
As melhores oportunidades esto em cidades como So Paulo, Rio de
Janeiro, Curitiba e Belo Horizonte, mas possvel encontrar vagas em
regies industriais, como Campinas, no interior de So Paulo, e Camaari,
na Bahia.
De acordo com a Federao Nacional dos Nutricionistas, em 15 de Outubro
de 2010, o salrio inicial de um nutricionista era R$ 1.578,43 por 44 horas
semanais. Veja os demais nmeros.
USN = R$ 39,29
(Unidade de Servio em Nutrio valor)
Hora Tcnica = 1 USN = R$ 58,94
(assessoria/ consultoria e outros)
Piso Nacional de Referncia = R$ 1.578,43
para 44 horas semanais
CONSULTA-CONVNIOS (planos de sade)
Consulta em Nutrio Clnica

1 USN
2 USNs

R$ 39,29
R$ 78,58

31

Tratamento em Nutrio Clnica Mensal (4 cons.

4 USNs
ao ms)
Consulta em Nutrio Clnica Domiciliar
3 USNs
Tratamento em Nutrio Clnica Domiciliar
6 USNs
Mensal
3
Treinamento em Nutrio e Diettica
USNs/hora
6
Palestras na rea de Nutrio
USNs/hora
6
Manual de Boas Prticas/POPS
USNs/hora

R$ 157,16
R$ 117,87
R$ 235,75
R$
117,87/h
R$
235,75/h
R$
1.768,05

Trabalho em Educao Infantil Creches, escolas, etc.

De 1 a 50 crianas:
De 1 a 50 crianas:
Acima de 100 crianas:

Acima de 100 crianas:

2 USNs/h
2,5 USN/h

R$ 39,29
R$ 78,58
R$ 98,22

Trabalho em Rotulagem de Alimentos

Lote inicial - 10 USNs (R$ 392,91)
Demais lotes - cobrar sobre cada, 14% sobre o total do primeiro lote
quando dobrar a tiragem do produto e o valor proporcional se o lote for a
maior ou a menor que o dobro.
OBS.: Em casos de produtos em padarias, confeitarias e congneres,
considerar o primeiro pedido como primeiro lote.

O curso
A maioria das disciplinas do currculo bsico da rea mdica, como
fisiologia, anatomia e bioqumica. Mas boa parte do curso dirigida
formao profissional, com aulas tericas e prticas sobre qualidade
nutricional dos alimentos, educao e higiene alimentar e avaliao
nutricional.
Nas aulas prticas de cozinha, o aluno aprende tcnicas de preparo e
conservao dos alimentos e investiga as transformaes que eles sofrem
antes de serem disponibilizados para o consumo.
As disciplinas de patologia, farmacologia, dietoterapia e microbiologia dos
alimentos complementam a formao profissional. O estgio obrigatrio,
assim como o trabalho de concluso de curso.

32

Durao mdia: quatro anos.

O que voc pode fazer:
- Administrao
Supervisionar e gerenciar a produo de alimentos em indstrias
alimentcias. Supervisionar e gerenciar a produo de refeies em cozinhas
industriais, hospitais, restaurantes de empresas comerciais, creches,
escolas, asilos, spas, hotis, empresas de servio de buffet e congelados.
- Catering
Elaborar cardpios para empresas diversas, como companhias areas e
produtoras de cinema e TV ou de espetculos teatrais.
- Controle nutricional
Criar cardpios balanceados para todos os tipos de cliente.
- Desenvolvimento de produto
Pesquisar e desenvolver produtos para a indstria alimentcia, fazendo
testes culinrios e degustao dos pratos. Prestar consultoria a empresas do
setor de alimentos.
- Gastronomia
Controlar a qualidade da cozinha e as condies de higiene de restaurantes.
Elaborar cardpios.
- Marketing
Coordenar pesquisas de produtos, testes de receitas e servios de
atendimento ao consumidor, tanto em indstrias alimentcias quanto em
cozinhas experimentais.
- Nutrio clnica
Prescrever dietas a pacientes de hospitais, clnicas, instituies de longa
permanncia, ambulatrios e consultrios, alm de adaptar a alimentao
aos tratamentos clnicos.
Formular dietas de emagrecimento e para qualquer tipo de patologia.
Promover a reeducao alimentar. Gerenciar bancos de leite humano e
lactrios.

33

- Nutrio esportiva
Elaborar e coordenar o acompanhamento alimentar de atletas e praticantes
de atividade fsica, criando dietas adequadas.
- Sade coletiva
Realizar e coordenar atividades de alimentao e nutrio para programas
institucionais, de ateno bsica e de vigilncia sanitria.
- Docncia e pesquisa
Atuar em atividades de ensino, extenso e pesquisa relacionadas
alimentao e nutrio.

2.2 - Principais substncias naturais

As vitaminas so substncias encontradas nos alimentos em pequena
quantidade, mas indispensveis para o funcionamento normal do organismo
tema de fundamental importncia para a Educao Alimentar. Por esta
razo vamos aprender, neste tpico, quais so as principais substncias
naturais.
Quando h deficincia ou falta completa de vitaminas na dieta, ou quando
elas se perdem pelo processo de cozimento dos alimentos, forma-se um
quadro de Desnutrio e Avitaminose.
- Desnutrio uma doena que resulta de uma dieta inapropriada. Alm
disso, a m-absoro de nutrientes e anorexia tambm contribuem para a
evoluo da doena. H fatores sociais, psiquitricos e patolgicos que
tambm explicam a desnutrio.

- Avitaminose.

34

As avitaminoses ou hipovitaminoses so uma famlia de doenas causadas

pela falta ou deficincia de vitaminas no organismo. Geralmente, so
devidas a uma alimentao incompleta, mas podem tambm surgir como
consequncia de outros problemas de sade.
VITAMINA A
Mantm a sade dos tecidos da pele, do globo ocular e das mucosas em
geral. Sua falta na alimentao resulta em perturbaes visuais, escamao
da pele, ressecamento da garganta, cabelos quebradios e cegueira
noturna.
Principais Fontes:
Abacate
Abbora
Acelga
Caju
Chicria
Mamo
Melo
Brcolis
Cenoura
Espinafre
Manga
Pssego
VITAMINA B1 (TIAMINA)
Regula a eliminao de substncias inteis ao organismo. Estimula o
apetite, favorece o desenvolvimento fsico e regula o sistema nervoso.
Sua falta resulta em inapetncia, dificuldade digestiva, dores musculares e
debilidade nervosa. Em casos extremos, pode ocorrer Beribri.
Principais Fontes:
Amndoa
Amendoim
Arroz integral
Aveia
Castanha-do-Par
Levedo de Cerveja
VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)
Responsvel pela alimentao das clulas cerebrais e nervosas em geral,
contribui tambm na manuteno dos tecidos da pele e dos olhos.

35

Sua falta resulta em leses na lngua, nas mucosas da boca e em redor do

nariz; torna os lbios secos e a lngua avermelhada; pode causar distrbios
oculares, tais como catarata e glaucoma.
Principais Fontes:
Abacate
Amendoim
Castanhas
Feijo branco
Amndoa
Brcolis
Espinafre
Levedo de cerveja
VITAMINA B5 (NIACINA)

Assim como as demais vitaminas do grupo B, a Niacina age sobre os tecidos

da pele e sobre as clulas nervosas. Alm disso, influi favoravelmente nas
funes do aparelho digestivo. Sua falta resulta em dermatose, diarreia e
manchas na pele.
Principais Fontes:
Amendoim
Castanha-do-Par
Levedo de Cerveja
Pimento
Trigo integral
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)
Tambm age sobre as clulas nervosas e os tecidos da pele.
Principais Fontes:
Farelo de Trigo (fibra)
Germe de Trigo
Leite
Levedo de Cerveja
Melado de Cana

36

Foto: Farelo de Trigo (fibra)

VITAMINA B12 (COBALAMINA)

Combate os vrios tipos de anemia. Atua sobre as clulas nervosas e
favorece a absoro das protenas e aminocidos. Sua falta resulta em
anemia perniciosa e perturbaes nervosas.

Principais Fontes:
Amndoa
Batatas
Cereais integrais
Germe de Trigo
Leite
Levedo de Cerveja
Hortalias de cor verde
VITAMINA C (CIDO ASCRBICO)
Fortalece o sistema de defesa do organismo e os capilares sanguneos. Sua
falta resulta em predisposio s infeces, gripes e resfriados, alergias e
debilidade geral. As doenas crnicas podem causar escorbuto e depresso
mental.
Principais Fontes:
Abacaxi
Acerola
Alface
Alho
Caju
Cebola
Espinafre
Laranja
Limo
37

Pimento
VITAMINA D (Dl, D2, D3)
Regula a absoro de clcio e fsforo. A falta dessa vitamina na infncia
resulta em raquitismo e desenvolvimento anormal de dentes e ossos.
Havendo falta na idade adulta, podem ocorrer cries dentrias, osteoporose
e amolecimento dos ossos.
Principais Fontes:
Banhos de sol
Gema de ovo
Leite e derivados
VITAMINA E
responsvel pelo fortalecimento dos sistemas muscular e reprodutor. Sua
falta pode resultar em abortos involuntrios, esterilidade (no poder ter
filhos) e dores musculares.
Principais Fontes:
Abacate
Alface
Amendoim (leo)
Banana
Couve
Germe de Trigo
Soja
VITAMINA H
Proporciona sade e beleza pele. tambm indispensvel na
coordenao motora. Sua falta resulta em caspa, debilidade geral, dores
musculares, eczema, seborreia e sonolncia excessiva.
Principais Fontes:
Arroz integral
Aveia
Banana
Germe de Trigo
Leite
Levedo de cerveja

38

VITAMINA K

Fortalece os vasos sanguneos, favorece a coagulao do sangue e mantm

o equilbrio do sistema circulatrio. A falta resulta em hemorragia.
Principais Fontes:
Algas marinhas
Cebola
Cenoura
Couve
Espinafre
Iogurte natural
VITAMINA P (CIDO CTRICO)
Tem funes parecidas com as da Vitamina C (cido Ascrbico). Alm
disso, proporciona resistncia aos vasos sanguneos, aos tecidos da pele e
fortalece o sistema imunolgico. Sua falta resulta em escorbuto e
predisposio s infeces.
Principais Fontes:
Cidra
Laranja
Lima
Tangerina
Limo
Fibras
Substncia presente em alimentos integrais, frutas e verduras, que auxiliam
no processo gastrointestinal.
Principais Fontes:
Arroz integral
Cevada (gro)
Ervilha
Gro de bico
Milho
Soja
Aveia
Centeio
Germe de trigo
Lentilha
Macarro integral
Trigo integral

39

CLCIO
Substncia responsvel pela formao da estrutura ssea. Contribui na
absoro, pelo organismo, da Vitamina K e coordena as funes do sdio e
do potssio.

Principais Fontes:
Leite (de vaca ou cabra),
Caruru
Couve
Cominho
Soja (farinha)
Melado
Ovos

2.3 - Pirmide Alimentar: sais minerais e carboidratos

Alimentar oferecer ao organismo os nutrientes necessrios para auxiliar
sua manuteno. Os nutrientes so encontrados nos alimentos, tanto de
origem vegetal quanto animal. Neste tpico, vamos tratar da Pirmide
Alimentar, sais minerais e carboidratos.
Os alimentos so partidos em pequenas pores pelos processos de
digesto e absoro que comea na boca, atravs da mastigao, e termina
nos intestinos, onde os nutrientes so absorvidos para serem usados nas
clulas, tecidos, msculos, rgos, enfim, por todo organismo.
Nenhum alimento possui todos os nutrientes necessrios manuteno da
vida e um mesmo tipo de alimento pode oferecer ao organismo nutrientes
em excesso, que podem causar vrias doenas.
O ideal ento equilibrar a alimentao. A Pirmide Alimentar foi criada para
ajudar a entender como equilibrar esses alimentos diariamente. Os
alimentos so agrupados de acordo com as suas funes e seus nutrientes.
De acordo com o Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia, a
pirmide alimentar dividida em oito grupos. Nenhum grupo pode ser
utilizado como nica fonte dos nutrientes, pois nenhum grupo contm todos
os nutrientes.

40

Foto: Universidade de Braslia.

A base larga pirmide indica quais so os alimentos mais necessrios e que
devem ser mais consumidos. Na medida em que a pirmide vai afunilando,
vai diminuindo tambm a necessidade de consumir esses tipos de
alimentos.
Quando chegamos at a ponta da pirmide, quer dizer que os alimentos
devem ser ingeridos em poucas quantidades. bom lembrar que todos os
alimentos contidos em todos os grupos so importantes, o que muda a
quantidade a ser ingerida.
A quantidade especificada atravs das pores para cada grupo.
Alimentos como acar, gorduras e sal podem ser encontrados em vrios
grupos por j estarem presentes naturalmente nos alimentos.
A ingesto do sal de cozinha e o acar de mesa devem ser alvos de
ateno.
O excesso de consumo de acar e sal de cozinha pode originar vrios
comprometimentos a sade. O mesmo vale para as gorduras, principalmente
a gordura animal, que rica em colesterol.
Os grupos
Grupo 1
Na base da pirmide, esto os alimentos energticos, ricos em
carboidratos, que so responsveis pelo fornecimento da maior parte das
energias de que precisamos. So os cereais, pes, razes e tubrculos. So
indicadas oito pores.

41

Grupo 2:
No segundo degrau da pirmide esto os alimentos reguladores, ricos em
vitaminas, sais minerais, fibras e gua. So as hortalias, as verduras. So
indicadas trs pores.
Grupo 3:
As frutas e os sucos de frutas naturais tambm so alimentos reguladores,
ricos em vitaminas, sais minerais, fibras e gua. So indicadas trs pores.
Grupo 4:
No terceiro degrau esto os alimentos construtores, ricos em protenas e
clcio, ferro e zinco. Esse grupo tambm possu acar e gorduras, protena,
clcio, ferro e zinco. So eles: o leite, os derivados de leite, queios, bebidas
lcteas entre outros. So indicadas trs pores.
Grupo 5:
Alimentos construtores ricos em protenas e clcio tambm possuem
gorduras e colesterol, alm de ferro e zinco. So as carnes e ovos. So
indicadas duas pores.
Grupo 6:
Esse grupo encerra o grupo dos alimentos construtores, que so ricos em
protenas e fibras, alm de clcio, ferro, zinco e vitaminas. A vantagem
desse grupo que possui alimentos que oferecem calorias, atravs do
colesterol bom (HDL), sem prejudicar a sade.
Alm de protenas especficas, como a Isoflavona, que encontrada na soja
e que ajuda a combater vrias doenas. So as leguminosas: feijo, soja,
ervilha, entre outros. indicada uma poro.
Grupo 7: leos e gorduras; 120 kcal.
No ltimo degrau da pirmide esto os alimentos energticos, ricos em
calorias e colesterol. So importantes. As gorduras e o colesterol
transportam as vitaminas A, D, E, K. Mas devem ser consumidas em
pequenas quantidades. So os leos e as gorduras. So indicadas duas
pores.
Grupo 8: Acares, balas, chocolates, salgadinhos; 80 kcal.
So alimentos energticos de onde provm muitas calorias e poucos
nutrientes. Devem ser consumidos com moderao. So eles: Acares,
balas, chocolates, salgadinhos. So indicadas duas pores.

42

Para uma dieta recomendada de 2.500 kcal/dia teremos:

Sais minerais
Os Sais Minerais so parceiros das Vitaminas e aliados do organismo.
Fazem parte do crescimento, das defesas imunolgicas e so os formadores
das partes slidas do corpo, como ossos e dentes.
Alm disso, os Sais minerais ajudam na formao e manuteno dos
tecidos, msculos, rgos e das clulas do sangue humano.
Tambm previnem doenas e alguns problemas relacionados aos ossos e
mau funcionamento dos rgos. Alm de aumentar a expectativa de vida,
contribuem para uma boa aparncia e melhoram o metabolismo,
combatendo fadiga e estresse.
O organismo no produz sais minerais, por essa razo necessria a sua
ingesto diariamente. No entanto, o excesso de alguns minerais pode causar
distrbios e at problemas graves ao organismo.
Os principais Sais Minerais so:
- Clcio
- Cromo
- Cobre
- Flor
- Iodo
- Ferro
- Magnsio
- Mangans
- Molibdnio
- Fsforo
- Selnio
43

- Zinco
- Sdio
- Potssio.
Existem ainda outros minerais, como:
- Enxofre
- Silcio
- Cloro
- Cobalto
- Arsnico
- Boro,
- Nquel
- Vandio.
Observe as caractersticas dos principais minerais:
- Clcio
Tem um papel essencial a quase todas as funes do organismo, como:
Coagulao do sangue, oxigenao dos tecidos, transmisso dos impulsos
nervosos, regularizao dos batimentos cardacos e equilbrio de ferro no
organismo. E, principalmente, na formao de ossos e dentes, indispensvel
na dieta de recm-nascidos, crianas e gestante. Previne a osteoporose.
Trabalha em equilbrio com o fsforo.

Fontes: Leite, queijo, iogurte, legumes verdes, cereais integrais, gros,

nozes (amendoim, castanha, etc.), milho, soja, tofu (queijo de soja), repolho
chins, couve, brcolis.
Falta: Causa deformao ssea e enfraquecimento dos dentes.
Excesso pode causar pedras nos rins, hipercalcmica,
sndrome alcalina do leite e Insuficincia renal.
No h dados consistentes para afirmar que uma ingesto alta de protena
aumente a exigncia de clcio.
- Cromo
Ajuda manter normais os nveis de glicose do sangue. Fontes: Alguns
cereais, carnes vermelha, aves, peixe, cerveja. Falta: causa raquitismos em
crianas; osteomalcia (amolecimento dos ossos) em adultos; deformaes
na coluna e osteoporose.

44

Excesso de cromo pode causar falncia renal crnica.

- Cobre
Componente de enzimas em metabolismo frreo. Age na formao da
hemoglobina (pigmento vermelho do sangue) e da mielina (substncia do
sistema nervoso) e do colgeno, auxilia na luta contra infeces.
Fontes: fgado, rim, corao (bovino), ostra, vegetais verdes, soja, frutas
secas, pra, caranguejo, lagosta, frutos do mar, nozes, sementes, cereais de
trigo, produtos de gro integrais, produtos de cacau. Falta: dificulta a
absoro de ferro pelo organismo.
Excesso pode causar distrbio gastrointestinal, e danificar o fgado.
- Flor
Ajuda a formar e proteger os dentes, prevenindo as cries dentrias e o
desgaste dos ossos, prevenindo a osteoporose. Fontes: gua com flor,
chs, peixe marinho, produtos dentais com flor, agrio, alho, aveia,
brcolis, beterraba, cebola, couve-flor, ma, trigo integral. Falta: ajuda a
desenvolver cries dentrias.
Excesso: Esmalte e fluorose do esqueleto.
- Iodo
indispensvel ao bom funcionamento da tiride, componente dos
hormnios da tiride e previne papo e cretinismo (doena relacionada
tiroide).
Fontes: No Brasil, como em outros pases, o iodo acrescentado ao sal de
cozinha, suprindo a maioria das necessidades; sal iodado, produtos
marinhos, alguns vegetais. Falta: causa o Bcio, doena relacionada a
problemas na tiroide, com o crescimento do papo.
Excesso pode elevar concentrao de hormnio estimulante tiride
(TSH).
Indivduos com autoimunidade doena da tiride, deficincia de iodo
prvia, ou papo nodular so distintamente suscetveis ao efeito adverso de
ingesto de iodo em excesso.
Ento, indivduos com estas condies podem no ser protegidos pelo limite
mximo de ingesto de iodo para a populao geral.

45

- Ferro
um componente que fortalece o sangue e cria numerosas enzimas na
oxigenao das clulas. Previne os pulmes e a anemia muito comum em
mulheres. O ferro pode ser armazenado pelo organismo.
Fontes: vsceras de origem animal como fgado, rim, corao; gema de ovo,
aspargo, leguminosas, cereais integrais, verduras, nozes, frutas secas,
vegetais, azeitonas, carne bovina. Falta: causa anemia.
Excesso pode provocar distrbio gastrointestinal.
- Magnsio
Cofator para o sistema de enzimas. Regula as clulas nervosas, ajuda na
formao de anticorpos e no alvio do estresse. Atua na formao dos
tecidos, ossos e dentes, ajuda a metabolizar os carboidratos, controla a
excitabilidade neuromuscular.
Fontes: Verduras folhas verde-escuras (agrio, espinafre), gros speros,
nozes, carne, gomas, leite, frutas ctricas, leguminosas, gema de ovo,
salsinha, cebola, tomate, mel. Sua falta provoca extrema sensibilidade ao
frio e ao calor;
No h nenhuma evidncia de efeitos adversos do consumo de magnsio
que existem naturalmente nos alimentos. No entanto, h indcios de que os
magnsios que contm suplementos podem provocar diarreia.
- Mangans
Envolvido na formao de osso e tendes, como tambm em enzimas
envolvidas em aminocidos (protenas), colesterol e metabolismo de
carboidrato. Fontes: gros integrais, nozes, legumes, frutas, ch, folhas de
beterraba. Falta: no determinada.
Excesso pode elevar concentrao no sangue (neurotoxicidade).
O mangans contido na gua e suplementos pode ser mais biodisponvel
que o mangans de alimentos. Por isso deve haver uma precauo ao usar
o mangans, especialmente para completar a dieta dessas pessoas que j
consomem quantias grandes provenientes de plantas. Alm disso, indivduos
com doenas do fgado podem ser distintamente suscetveis aos efeitos
adversos de entrada de mangans em excesso.
- Molibdnio
Cofator para enzimas envolvidas em catabolismo de aminocidos de
enxofre, purinas e piridinas. Fontes: legumes, gros (arroz, trigo) e nozes.

46

Indivduos que so deficientes em uma dieta de ingesto de cobre ou tm

alguma deficincia orgnica em metabolismo de cobre que os faz cobre deficiente so mais suscetveis ao aumento de toxicidade de molibdnio.
- Fsforo
Faz parte da construo dos ossos e dentes, da estrutura das membranas
celulares; permite a estocagem e a liberao rpida de energia e participa de
vrias reaes qumicas no corpo.
O fsforo e o clcio precisam estar equilibrados em suas quantidades, pois
essa relao que permite desempenharem suas funes. Somado
Vitamina D combate o raquitismo.
Fontes: leite, iogurte, sorvete, queijo, ervilhas, carne, ovos, alguns cereais e
pes. Falta: causa maior probabilidade de ocorrncia de fraturas, msculos
atrofiados, alteraes nervosas e o raquitismo.
Pessoas que consomem energia em grandes quantidades e com muita
frequncia como os atletas consomem quantias de alimentos maiores que o
limite recomendado, sem efeito negativo aparente.
- Selnio
Ajuda na defesa oxidao acentuada, auxiliando na luta contra os radicais
livres; protege o corao, regula a ao do hormnio da tiride e a reduo e
estado de oxidao (radicais livres) de vitamina C e outras molculas.
Fontes: midos bovinos (fgado, rim, etc.), frutos do mar, cereais integrais,
germe de trigo e algumas plantas (dependendo de contedo de selnio da
terra).
Excesso pode causar fragilidade e perda de cabelos e a unhas.
- Zinco
Componente de mltiplas enzimas e protenas participa no metabolismo das
protenas e carboidratos, atua no controle cerebral dos msculos e ajuda na
respirao dos tecidos; Combate a acne, ajuda na cicatrizao de feridas e
estimula as defesas imunitrias.
Fontes: carnes vermelhas, fgado, peixe, ostra, sardinha, ovo, leguminosas,
nozes, aveia. Falta: diminui a produo de hormnios masculinos, favorece o
diabete e provoca alterao no paladar.
Excesso: reduz a quantidade do Cobre no organismo.
A absoro de zinco mais baixa em pessoas que consomem dietas
vegetarianas, por isso, recomendado o consumo de aproximadamente o

47

dobro em relao queles que consomem dieta no vegetariana.

- Sdio

Regula os lquidos no organismo, a presso sangunea, influi nas contraes

musculares e nos impulsos nervosos; impede o endurecimento do clcio e
do magnsio, o que pode formar clculos biliares ou nefrticos; previne a
coagulao sangunea.
Fontes: principalmente sal de cozinha, peixes e carnes defumadas,
embutidos (salame, frios, salsicha), vegetais (salso, cenoura, agrio e
cebolinha verde), ovos, queijo, nozes, aveia. Falta pode causar cibras e
retardamento na cicatrizao das feridas.
Excesso pode causar presso alta, com risco de ataque cardaco. Pode
aumentar a quantidade de clcio excretada pela urina.
- Potssio
Atua associado com o sdio no equilbrio de gua e na transmisso de
impulsos nervosos, regulariza as batidas do corao e o sistema muscular,
contribui para a formao da clula. Fontes: frutas, leite, carnes, cereais,
vegetais e legumes.
Falta pode diminuir a atividade muscular,
inclusive a do corao.
Carboidrato: Fora e Energia
Na base da pirmide alimentar, a principal funo do Carboidrato (acares
e amidos) prover energia para as clulas do organismo, principalmente as
clulas do crebro.

As clulas do crebro formam o nico rgo humano dependente de

Carboidrato que, na sua desintegrao, resulta na Glicose que, por sua vez,
absorvida pelas clulas do crebro.
48

A ingesto diria recomendada de Carboidrato de 130g para adultos e

crianas, baseada na quantia mnima comum de Glicose utilizada pelo
crebro. Porm, essa quantidade pode ser maior para satisfazer a falta de
energia do indivduo que consome, num nvel aceitvel, gorduras e
protenas.
O consumo mdio de Carboidrato de 220 a 330 g/d (gramas por dia)
para homens e de 180 a 230 g/d para mulheres.
O carboidrato no organismo sofre um metabolismo, transformando-se em
glicose e sendo transportado pelo sangue para depois ser armazenado nos
msculos e fgado, na forma de Glicognico.
O glicognio d fora aos msculos para fazer desde tarefas simples como
levantar e andar, at exerccios mais complexos com nadar e correr.
Quando a quantidade armazenada maior do que a necessria, no caso de
uma pessoa sedentria, por exemplo, que tem uma dieta rica em
carboidrato, o mesmo se transforma em gordura: os triglicdeos ou
triglicerol.
Os triglicdeos ficam depositados no organismo at que sejam eliminados
atravs de uma dieta e principalmente de exerccios.
Definio e classificao do Carboidrato
Carboidratos so substncias orgnicas que tambm recebem o nome de
Hidrato de Carbono. Sua frmula "CH2O", 1 tomo de carbono, 2 tomos
de Hidrognio e 1 de oxignio.
A maioria dos Carboidratos encontrada no reino vegetal, mas tambm
possvel encontr-los no reino animal.
Os Carboidratos so mais conhecidos como Acar e Amido. Podem ser
classificados em categorias, baseado no nmero de unidades ou molcula
de glicose que contm. So elas:
Monossacardeos - Contm 1 unidade de glicose, ex.: Frutose, Glicose,
galactose;
Dissacardeos - Contm 2 unidades de glicose.
- 1 de glicose e 1 de frutose - Sacarose - Acar das frutas
- 1 de glicose e 1 de galactose - Lactose - Acar do Leite
- 1 de glicose e 1 de glicose - maltose - Acar do Malte. Ex.: trigo

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 Oligossacardeos - Contm 3 at 10 unidades de glicose. Ex.: Rafinose

(encontrada em alguns legumes) e Estaciose.
Polissacardeos - Que contm acima de 10 unidades de glicose. Ex: Amido
e Glicognios.
lcoois de acar como Sorbitol, lcool de glicose; Manitol, lcool de
frutose.
Definio de Acar e Amido
Um alimento considerado rico em carboidrato quando ele possui uma
quantidade excessiva de acar ou amido, e na maioria das vezes, os dois.
Um bolo de frutas contm acar e amido.
Nas frutas so encontrados os monossacardeos como a frutose, e na
farinha de trigo utilizada para fazer o bolo, o polissacardeo como o Amido.
So considerados acares, geralmente, os monossacardeos e
sissacardeos, processados e isolados, ou seja, retirados de suas fontes,
que do um sabor mais acentuado de doce.
Exemplo disso o acar da cana, que na verdade o dissacardeo
sacarose, uma mistura de glicose com frutose. Normalmente, as pessoas
no acham a cana to doce quanto o acar da cana.
Como j foi dito, os monos e os dissacardeos esto presentes nos vegetais
como frutas e tubrculos como beterraba, no leite e seus derivados.
Alm do acar, outro carboidrato que consumimos muito so o Amido e as
fibras alimentares. O amido e fibras esto presentes nos gros, cereais,
tubrculos (batata, mandioca).
A glicose no sangue - ndice Glicmico
Os carboidratos fornecem ao organismo, grandes quantidades de energia,
mas, se no utilizados, o seu excesso pode causar doenas como, por
exemplo, obesidade e diabetes.
A glicose transportada para as clulas do msculo e do fgado atravs do
sangue. A concentrao da glicose no acar do sangue pode variar durante
o tempo da digesto de um alimento rico em carboidrato.
A esse processo d-se o nome de Resposta Glicmica ou ndice
Glicmico-IG.
O ndice Glicmico varia de indivduo para indivduo. Essa variao pode ser
de uma rpida alta de glicose no sangue, seguida de uma rpida queda. Ou
de uma prolongada alta e prolongada queda.

50

Estudos sobre os dois casos apontam uma classificao do IG. Atravs

dessa classificao possvel saber qual alimento aumentar o nvel de
acar no sangue. A ingesto desses alimentos deve ser controlada por
indivduos que tm o diabetes. A tabela abaixo mostra alguns desses
alimentos:
ndice Glicmico de Alimentos comuns

51

3.1 A medicina alimentar

Neste tpico, vamos tratar da medicina alimentar e ver como ela auxilia no
tratamento de vrias doenas.
O maior desafio da medicina alimentar convencer as pessoas de que a m
alimentao mata mais do que a guerra. Um estudo realizado por cientistas
da Universidade de Harvard, nos Estados Unidos, mostra que um estilo de
vida saudvel ajuda a prevenir e a combater doenas.
Infelizmente, poucas pessoas tm disposio para mudar os hbitos
alimentares e se exercitar, de acordo com a boa norma de sade.
Sabe-se que a diminuio do consumo de gorduras de origem animal reduz
em 30% o risco de doenas cardacas. Comparada s causas de morte em
todas as idades, a parada cardaca mais letal do que o cncer, a malria e
a tuberculose.
Os acidentes de trnsito, as armas de fogo e os atropelamentos matam
menos do que as doenas do corao. Na maioria das "mortes naturais",
indica-se a parada cardaca como causa do falecimento.
Sozinho, raramente o corao culpado pela morte, mas sim a
degenerao geral dos rgos, minados pela ao do tempo.
O cuidado com o corao deve interessar principalmente a pessoas com
idade entre 40 e 58 anos. Estatisticamente, essa a fase mais vulnervel da
vida.
Infelizmente, para muitas pessoas, a poca marca o incio dos problemas
coronrios. O organismo humano desenvolve uma teia de vasos sanguneos
52

auxiliares que entra em operao assim que uma veia coronria se entope.
Porm, esse recurso desenvolve-se plenamente somente aps os 50 anos,
razo pela qual, em pessoas jovens, os ataques cardacos costumam ser
fulminantes.
Quanto mais natural a alimentao, melhor. Essa a concluso de milhares
de cientistas, nutricionistas, mdicos e pensadores, que no deixam de
apontar a relao cristalina existente entre a dieta moderna e as doenas
terrveis que assolam a humanidade.
Quem discorda disso so os indivduos que
procuram lucro com a artificializao dos alimentos.
Cncer, infarto, diabete, hipertenso arterial, derrame cerebral, lcera no
estmago, doenas respiratrias, trombose e gangrena, so as
consequncias mais comuns dos erros alimentares.
sabido que o leo vegetal quente, em efervescncia, altera as
caractersticas qumicas e orgnicas do alimento que mergulhado nele.
Na dieta moderna, a concentrao calrica de alimentos encharcados em
leo tira o lugar das hortalias, frutas e cereais in natura.
As artrias so as maiores vitimas da m alimentao. As fibras elsticas,
que conferem firmeza, elasticidade e higidez parede arterial, so
destrudas sistematicamente.
O resultado so degenerao e envelhecimento precoce. Essa questo
deveria merecer toda a ateno das pessoas, pois as artrias so o conduto
da vida. Elas atuam como segundo corao, pois impulsionam o sangue por
meio da elasticidade que as caracteriza.
A destruio das fibras elsticas diminui, pouco a pouco, essa
capacidade.
Pessoas que aspiram conservar a pele jovem por mais tempo devem
recusar frituras. O leo reutilizado, que aquecido sucessivamente, tem
efeito mais danoso sobre o organismo.
Est comprovado que o consumo de gordura, carne vermelha e laticnios
tm relao direta com a incidncia de cncer de prstata, intestino e
mama.
Carnes vermelhas, leites e derivados ativam a produo do hormnio
testosterona que, em excesso, intensifica o desenvolvimento das clulas
prostticas, aumentando consideravelmente o risco de cncer.
O estilo de vida fator preponderante para o surgimento
do cncer, segunda causa de morte no mundo.

53

O sal
O consumo de sal no Brasil considerado abusivo e perigoso. O consumo
por pessoa chega a 12 gramas diariamente, o que considerado um
absurdo. De acordo com a Organizao Mundial de Sade, o consumo
individual no deve exceder dois gramas dirios.
Entre as consequncias do consumo excessivo de sal esto a reteno de
lquido, aumento do volume de sangue nas artrias e elevao da presso
arterial.
A alimentao moderna, por agir em ambiente de ignorncia coletiva, o
grande vilo da sade. No entanto, poucas pessoas tm noo dos riscos
ligados dieta atual, que se caracteriza como verdadeiros suicdios.
DIABETE
Distrbio do metabolismo que indica reduo de insulina devido ao mau
funcionamento do pncreas. marcado, principalmente, pelo aumento do
sangue e urina.

A doena pode degenerar-se em distrbios circulatrios, baixa resistncia s

enfermidades, cegueira, impotncia sexual, cibra e infarto.
Os primeiros sintomas so sede, apetite excessivo, muita vontade de urinar,
perda de peso, debilidade geral e dificuldade de cicatrizao de ferimentos.
Ao ser detectado o estado de diabete, o paciente deve tomar as seguintes
atitudes.
- Suspender o uso de alimentos base de massas, doces, refrigerantes e os
condimentos em geral.
- Adotar alimentao simples e natural, composta de legumes crus, frutas
frescas da poca e cereais integrais.
- Beber gua pura e fresca abundantemente.
- Procurar orientao mdica.
A Medicina alternativa oferece alguns tratamentos diferentes dos
convencionais, aqueles receitados pela medicina. A ttulo de pesquisa,
vamos apresentar algumas opes de tratamento natural, baseado no
livro Medicina Alternativa de A a Z, devidamente citado em nossa
bibliografia.
Tratamentos naturais no dispensam os tratamentos mdicos,
nem devem substitu-los. Devem ser apenas auxiliares.

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Tratamentos retirados do livro Medicina Alternativa de A a Z:

Hortalias

- Alho
Amassar 3 dentes de alho
Deixar de molho em 250 ml de gua durante 5 dias.
Tomar 4 xcaras da gua de alho, diariamente.
- Berinjela
Suco combinado com limo e gua.
Tomar 250 ml 3 vezes ao dia.
Frutas
- A cura de limo.
O limo uma fruta ctrica de grande valor teraputico. Embora exista uma
grande variedade de espcies, todas so medicinais. Quando tomado em
grandes quantidades e com mtodo, o suco de limo combate diversas
enfermidades.
Este procedimento, conhecido por Cura de Limo consiste em ingerir o suco
diariamente, aumentando-se a quantidade todos os dias at um ponto
mximo e regredindo-se em seguida quantidade inicial.

55

A cura pode ser feita partindo-se de um, dois ou trs limes, e dever
progredir segundo a quantidade inicial escolhida. As pessoas que nunca
fizeram ou no esto acostumadas a fazer essa cura, devem optar pela
forma mais branda.
Para que o suco se torne mais agradvel ao paladar, pode-se dilu-lo em
gua. recomendvel, tambm, usar um canudo apropriado na hora de
consumir.
No decorrer do tratamento, o limo pode provocar o surgimento de urticrias
pelo corpo. Isso significa que o limo est purificando o organismo e
expulsando as impurezas do sangue.
Consulte um mdico.
Tratamento retirado do livro Medicina Alternativa de A a Z.

A cura de Limo

56

- Maracuj
Cortar em tiras as cascas de 10 maracujs. Levar ao forno para torrar e
moer. Tomar uma colher de sopa diludo em 20 ml de gua trs vezes ao
dia. Adicionar uma colher de sopa s refeies.
Plantas
- Carqueja
Ch das folhas (10 g para 1 litro de gua).
Tomar 6 xcaras ao dia.
- Pata-de-vaca
Ch das folhas (20 g para 1 litro de gua).
Tomar 4 xcaras ao dia.
- Quebra-pedra
Ch das folhas e razes (20 g para 1 litro de gua).
Tomar 4 xcaras ao dia.
HEPATITE
Hepatite a inflamao do fgado e pode ser infecciosa ou txica:

- A hepatite infecciosa resulta da ao de vrus, sendo mais comuns o IH e o

SH.
- As hepatites txicas resultam de deficincias alimentares, deficincias
sanguneas, alcoolismo ou reaes alrgicas a substncias qumicas
presentes em alguns medicamentos.
Em ambos os casos, os sintomas so cansao, falta de apetite, debilidade
geral, urina escura, clicas abdominais, nusea e diarreia.
Alguns sintomas podem deixar de ocorrer, mas em todos os casos o fgado
aumenta consideravelmente de tamanho.
Portanto deve-se procurar um mdico que indique o tratamento mais
adequado, pois se a hepatite no for devidamente combatida, pode
degenerar-se em cirrose heptica e ictercia, com resultados drsticos.
essencial para o tratamento da doena, evitar esforos fsicos e eliminar
da dieta as carnes vermelhas, o acar refinado, os laticnios (exceto o
iogurte natural, que benfico), as bebidas alcolicas, os alimentos
gordurosos e os alimentos fermentados.

57

TRATAMENTOS
Hortalias
- Agrio
Suco diludo em gua.
Tomar 1 xcara 3 vezes ao dia.
Incluir na alimentao na forma de salada.
- Aipo
Suco diludo em gua.
Tomar 3 xcaras ao dia.
- Cebola
Cozinhar 8 unidades mdias em 1 litro de gua.
Dividir em 6 partes iguais e tomar morno durante o dia.
Frutas
- Amora
Ch da casca da raiz da amoreira (20 g para 1 litro de gua).
Tomar 2 xcaras ao dia.
Se utilizado acima da dosagem recomendada, o ch torna-se purgativo.
- Laranja lima
Dieta exclusiva 1 vez por semana.
Tomar 250 ml de suco a cada 2 horas e meia.
Durante a dieta, observar repouso.
Plantas
- Alecrim, Boldo, Camomila e Carqueja.
Ch combinado (40 g para 1 litro de gua).
Tomar 1 xcara aps o almoo.
- Cabelo-de-milho, Cavalinho, Chapu-de-couro e Quebra-pedra.
Ch combinado (40 g para 1 litro de gua).
Tomar 3 xcaras ao dia.
- Pico
Ch das folhas (20 g para 1 litro de gua).
Tomar 3 xcaras ao dia.

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HIPERTENSO ARTERIAL
A Hipertenso Arterial popularmente conhecida como Presso Alta. Tratase do quadro de presso sangunea nas artrias quando ultrapassadas suas
medidas normais, que so 12 a 14 (mximas) e 6,5 a 9 (mnimas).
Essa enfermidade, geralmente associada a pessoas idosas, mas
ultimamente tem sido diagnosticada em muitos jovens em consequncia dos
erros alimentares, do alcoolismo, do tabagismo, obesidade, falta de repouso,
sedentarismo, etc.
A Presso Alta pode ser causada tambm por intoxicao intestinal,
doenas do corao, doenas renais, predisposio hereditria,
aterosclerose, gota, menopausa e sfilis.
Os principais sintomas so:
- dor de cabea;
- memria fraca;
- insnia;
- sensao de fadiga constante;
- zumbido nos ouvidos;
- vertigens;
- sensao de angstia;
- falta de apetite;
- dificuldade em digerir os alimentos;
- extremidades frias;
- formigamento nas mos e ps, e nos casos mais graves, hemorragias
nasais e at cerebrais;
- paralisias parciais;
- insuficincia cardaca;
- edema pulmonar agudo e uremia.
Recomenda-se tambm evitar carnes vermelhas, frituras, queijos, manteiga,
ovos, acar refinado, caf, ch-mate, lcool, massas brancas, laticnios

59

gordurosos, condimentos irritantes e sal refinado.

Por outro lado, recomenda-se adotar alimentao natural e simples,
composta de verduras, legumes e frutas frescas da poca, ricas em
Alcalinizantes, Fibras, Diurticos e Depurativos do Sangue.
Para temperar os alimentos, use apenas sal marinho no refinado e azeite
de oliva ou leo de girassol.
A prtica de exerccios fsicos muito til na recuperao do paciente, mas
somente pode ser iniciada aps rigorosa avaliao mdica.
TRATAMENTOS
Hortalias
- Alho
Amassar 3 dentes de alho
Por de molho em 400 ml de gua durante 6 horas.
Coar e tomar 1 xcara a cada 3 horas.
- Berinjela
Cortar a berinjela em pedaos pequenos
Deix-los de molho durante 4 horas.
Tomar 5 xcaras ao dia.
- Cebola

Suco diludo em gua.

Tomar 3 xcaras ao dia.
Incluir cebola na alimentao, na forma de salada.
- Chuchu
Ch das folhas e brotos (20 g para 1 litro de gua).
Tomar 5 xcaras ao dia.
- Pepino
Suco puro. Tomar 250 ml, 2 vezes ao dia.
Incluir pepino na alimentao, na forma de salada.
Frutas
- Limo
Suco diludo em gua (1 limo para 200 ml de gua).

60

Tomar 5 vezes ao dia. No adoar.

Plantas
- Cabelo-de-milho, Chapu-de-couro, Cavalinho e Quebrapedra.
Ch combinado (30 g para 1 litro de gua).
Tomar 4 xcaras ao dia.
- Cidreira, Maracuj
Ch combinado (30 g para 1 litro de gua).
Tomar 3 xcaras ao dia.
- Sete-sangrias
Ch usando toda a planta (30 g para 1 litro de gua).
Tomar 4 xcaras ao dia.
DOENAS DA GARGANTA
As enfermidades da garganta apresentam variados sintomas, que so
relacionados a diversas causas, sendo necessrio identificar e tratar a
origem do mal para solucionar o problema.
As inflamaes da garganta exigem tratamento cuidadoso e urgente, pois
propiciam o surgimento de Reumatismo Infeccioso quando no so
devidamente combatidas.
Enquanto persistir a inflamao, a laringe deve descansar, evitando falar,
evitando as correntes de ar, o contato com poeira e com fumaa
(especialmente a de cigarros).
Recomenda-se adotar alimentao natural, composta de frutas frescas da
poca e de vegetais crus entre as refeies; beber gua pura e fresca em
abundncia.
As principais doenas cujos sintomas se manifestam na garganta so:
- Faringite
Pode causar sensao de granulao na garganta.
- GRIPE
Pode causar sensao de irritao na garganta. Inflamao na garganta.
Entre outras razes, pode ser causada por distrbios gastrointestinais,
ingesto de alimentos e lquidos muito quentes ou muito gelados, ou uso

61

excessivo da voz (cantores, oradores e professores, por exemplo).

- Laringite
Pode causar sensao de aperto e sequido na garganta.
- Nevralgia
Pode provocar formao de catarro na garganta.
- Resfriado
Pode causar sensao de irritao na garganta.
- Sfilis
Pode provocar formao de placas na garganta.
TRATAMENTOS
Hortalias
- Pepino
Suco adoado com mel de abelhas.
Tomar 250 ml 2 vezes ao dia.
Cataplasmas na regio da garganta com rodelas de pepino, que devem ser
trocadas vrias vezes durante o dia.
- Rbano
Suco diludo em gua.
Tomar 1 xcara 3 vezes ao dia, antes das refeies.
- Tomate
Suco de tomates verdes.
Fazer gargarejos 6 vezes ao dia.
Frutas
- Abacaxi
Suco puro, adoado com mel de abelhas.
Fazer gargarejos 4 vezes ao dia.
- Ma
Suco puro, aquecido e adoado com mel de abelhas.

62

Fazer gargarejos 4 vezes ao dia.

- Rom
Ch das flores secas (30 g para 1 litro de gua).
Fazer gargarejos 4 vezes ao dia.
Gargarejos tambm com o suco da fruta.
Plantas
- Alfavaca
Ch das folhas e sementes (20 g para 1 litro de gua)
Fazer gargarejos 4 vezes ao dia.
- Anglica
Ch usando toda a planta (20 g para 1 litro de gua).
Fazer gargarejos 4 vezes ao dia.
- Malva
Ch usando toda a planta (20 g para 1 litro de gua).
Fazer gargarejos 4 vezes ao dia.
- Trevo-cheiroso
Ch usando toda a planta (20 g para 1 litro de gua).
Adoar com mel de abelhas e tomar 4 xcaras ao dia.
OSTEOPOROSE
Diminuio da espessura do tecido mineralizado de um ou mais ossos, com
aumento do tecido fibroso.
No existe uma causa isolada para a enfermidade, porm, sabe-se que o
uso prolongado de anticoncepcionais e de hormnios causa
desmineralizao ssea.
O uso excessivo de acar refinado e de alimentos industrializados agrava o
problema. Os ossos atingidos tornam-se enfraquecidos e existe constante
risco de fratura e atrofia. Atinge principalmente mulheres aps a
menopausa.
Evite acar refinado e alimentos que o contenham, suspenda o uso de
bebidas alcolicas, fumo, alimentos crneos e gordurosos.
Recomenda-se adotar alimentao natural, composta de legumes crus,
frutas frescas da poca e cereais integrais.

63

Uma hora por dia, no perodo da manh, tomar banho de sol auxilia no
tratamento da doena.

TRATAMENTOS
Hortalias
- Agrio
Suco diludo em gua.
Tomar 250 ml de manh em jejum.
- Brcolis
Incluir na alimentao brcolis cozido em vapor e temperado com azeite de
oliva e sal.
- Caruru
Suco diludo em gua.
Tomar 250 ml, 30 minutos antes do almoo.
- Couve
Suco diludo em gua.
Tomar 250 ml, 30 minutos antes do almoo.
- Salsa
Suco diludo em gua.
Tomar 2 xcaras ao dia.
Frutas
- Aa
Suco natural.
Tomar 250 ml 3 vezes por semana.
- Castanha-de-caj
Comer 6 unidades aps as refeies.
- Castanha-do-par
Comer 6 unidades aps as refeies.

64

- Jenipapo
Suco natural.
Tomar 250 ml, 2 vezes ao dia, adoado com mel de abelhas.
Plantas
- Mastruz
Suco das folhas diludo em gua.
Tomar 2 colheres (sopa) a cada hora.
- Saio
Suco das folhas diludo em gua. Tomar 1 xcara ao dia.

3.2 - Obesidade e Educao Alimentar nas escolas

Neste tpico, vamos tratar sobre a obesidade e a Educao Alimentar na
escola, assuntos atuais e de extrema importncia para a melhoria da sade.
Obesidade
Obesidade a doena marcada pelo acmulo excessivo de gordura corporal
a ponto de causar problemas de sade, ou seja, de causar prejuzos vida
do indivduo.
Em geral, declarada obesa uma pessoa que supera 20% do peso
considerado adequado sua estatura.
A acumulao de gordura geralmente decorre de um consumo de alimentos
maior do que o gasto de energia em atividades dirias.
O hormnio da tiride o que regula o nvel metablico do corpo,
responsvel por evidenciar o estado tendencioso obesidade, observado no
hipotireoidismo.
Hipotireoidismo um distrbio que acusa a falta de hormnio da
tiride

O diagnstico de obesidade atravs do excesso de peso relacionado a uma

dada estatura, em alguns casos, pode no traduzir um percentual de gordura
de acordo com a realidade.
Um boxeador como Mike Tyson, por exemplo, certamente apresenta um
peso considerado alto para sua baixa estatura. Em 1996, aos 30 anos,
Tyson pesava 99,8 kg com 1,81 de altura.
65

No caso de Mike Tyson, o percentual de gordura estava muito abaixo da

mdia considerada normal. Seu peso aumentado, era em razo da
musculatura hipertrofiada, ou seja, massa magra e no massa gorda.
A obesidade o resultado de diversas influncias, nas quais chamam a
ateno os aspectos genticos (herana), ambientais e comportamentais.
Assim, filhos com ambos os pais obesos apresentam alto risco de
obesidade, bem como determinadas mudanas sociais estimulam o aumento
de peso em todo um grupo de pessoas.
H uma srie de pesquisas cientificas que apresentam os diversos motivos
pelos quais se ganha peso. Independente da importncia dessas diversas
causas, o ganho de peso est sempre associado a um aumento de ingesto
alimentar somada a uma reduo do gasto energtico.
O excesso de gordura corporal no provoca sinais e sintomas diretos, a no
ser quando atinge valores extremos. Independente da severidade, o
paciente apresenta importantes limitaes estticas, acentuadas pelo padro
atual de beleza que exige um peso corporal at menor do que o aceitvel
como normal.
Pacientes obesos apresentam limitaes de movimento, tendem a ser
contaminados com fungos e outras infeces de pele em suas dobras de
gordura, com diversas complicaes, podendo ser algumas vezes graves.
Alm disso, ao longo do tempo, o alto peso sobrecarrega a coluna e os
membros inferiores das pessoas obesas e pode ocasionar degeneraes
(artroses) de articulaes da coluna, quadril, joelhos e tornozelos, alm de
doena varicosa superficial e profunda (varizes) com lceras de repetio e
erisipela.

A obesidade fator de risco para uma srie de doenas ou distrbios que

podem ser:
Doenas
Hipertenso arterial
Doenas cardiovasculares
Doenas crebro-vasculares
Diabetes Mellitus tipo II
Cncer
Osteoartrite
Coledocolitase

66

Distrbios
Distrbios lipdicos
Hipercolesterolemia
Diminuio de HDL ("colesterol bom")
Aumento da insulina
Intolerncia glicose
Distrbios menstruais/Infertilidade
Apnia do sono

* O elevado IMC, ndice de Massa Corporal, aumenta o risco de

doenas cardio-cererebro-vasculares e diabete melitus.
Assim, pacientes obesos apresentam severo risco para uma srie de
doenas e distrbios, o que faz com que tenham uma diminuio muito
importante da sua expectativa de vida, principalmente quando so
portadores de obesidade mrbida.

O peso normal em um indivduo adulto, com mais de 20 anos de idade, varia

conforme sua altura, sendo possvel estabelecer os limites inferiores e
superiores de peso corporal para as diversas alturas conforme a seguinte
tabela:

Para se evitar a obesidade recomendada uma dieta saudvel desde a

infncia, evitando-se que crianas apresentem peso acima do normal.
A dieta deve estar includa em princpios gerais de vida saudvel, na qual se
incluem a atividade fsica, o lazer, os relacionamentos afetivos adequados e
uma estrutura familiar organizada.
O paciente obeso que deseja obter sucesso na perda de peso deve manter
as atividades fsicas e uma alimentao saudvel a longo prazo.
A mudana alimentar deve alterar o estilo de vida do paciente obeso.
A revista Boa Forma sempre apresenta depoimentos de pessoas que
emagreceram graas a dietas, reeducao alimentar e atividades fsicas:
67

Depois de um habito alimentar que inclua bolo, torta, brigadeiro e devorar

trs pes franceses no caminho da padaria para casa, Cludia engordou 20
quilos.
Para Cludia fora uma fase bem difcil, pois o marido parou de dar valor a
ela e a criticava o tempo todo. A mulher, desesperada, tentou vrios regimes
malucos, mas nada adiantava. Voltava a engordar tudo de novo ou at
mais.
Um dia, quando no coube mais em uma roupa manequim 48, Cludia
decidiu mudar seu hbito de vida: passou a frequentar as reunies dos
Vigilantes do Peso, a caminhar todo o dia s 6 da manh, e mudou seu
hbito alimentar. Resultado: ela perdeu todos os quilos que havia ganhado.
Empolgada, ainda se filiou a um clube para jogar vlei.
Consulte a matria no site:

Educao alimentar nas escolas

A qualidade e a quantidade dos alimentos ingeridos na escola tm enorme
influncia na sade e bem-estar dos educandos. na escola que os jovens
passam o maior nmero de horas, sendo, portanto, o momento em que
ingerem a maior parte da alimentao diria.
A Educao Alimentar nas escolas visa contribuir para melhorar o estado de
sade global dos jovens, por meio da Alimentao Saudvel e Atividade
Fsica.
Uma alimentao saudvel e equilibrada determinante para ganhos em
sade. Prevenindo desde cedo os erros em matria de alimentao, evitamse gastos do dinheiro pblico.
As doenas causadas por m alimentao tm custos imensos para a
sociedade, custos financeiros, mas tambm no que diz respeito ao ser
humano.
A lei que regulamenta a Educao Alimentar nas escolas a Lei n
11.947/2009:
So diretrizes da alimentao escolar:
I - o emprego da alimentao saudvel e adequada, compreendendo o uso
de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradies e os
hbitos alimentares saudveis, contribuindo para o crescimento e o
desenvolvimento dos alunos e para a melhoria do rendimento escolar, em
68

conformidade com a sua faixa etria e seu estado de sade, inclusive dos
que necessitam de ateno especfica;
II - a incluso da educao alimentar e nutricional no processo de ensino e
aprendizagem, que perpassa pelo currculo escolar, abordando o tema
alimentao e nutrio e o desenvolvimento de prticas saudveis de vida,
na perspectiva da segurana alimentar e nutricional;
III - a universalidade do atendimento aos alunos matriculados na rede
pblica de educao bsica;

IV - a participao da comunidade no controle social, no acompanhamento

das aes realizadas pelos Estados, pelo Distrito Federal e pelos Municpios
para garantir a oferta da alimentao escolar saudvel e adequada;

V - o apoio ao desenvolvimento sustentvel, com incentivos para a aquisio

de gneros alimentcios diversificados, produzidos em mbito local e
preferencialmente pela agricultura familiar e pelos empreendedores
familiares rurais, priorizando as comunidades tradicionais indgenas e de
remanescentes de quilombos;
VI - o direito alimentao escolar, visando a garantir segurana alimentar e
nutricional dos alunos, com acesso de forma igualitria, respeitando as
diferenas biolgicas entre idades e condies de sade dos alunos que
necessitem de ateno especfica e aqueles que se encontram em
vulnerabilidade social.

3.3 - IMC (ndice de Massa Corprea)

Neste tpico, vamos tratar sobre o IMC (ndice de Massa Corprea), que o
clculo do ndice de massa corprea mais usado na prtica clnica. O ndice
o peso (em kg) dividido pelo quadrado da altura (em m).
O IMC tem clculo simples e rpido, apresentando boa correlao com a
adiposidade (gordura) corporal. Porm, apesar do razovel desempenho, o
IMC apresenta alguns problemas ao ser utilizado individualmente no
consultrio.
- O IMC no capaz de distinguir gordura central de gordura perifrica,
- O IMC no distingue massa gordurosa de massa magra, podendo
superestimar o grau de obesidade em indivduos musculosos e ou
edemaciados (inchao).
De modo geral, esses problemas so facilmente contornados, uma vez que
a inspeo e exame fsico do paciente expressaro com exatido se o
aumento de massa deve-se a hipertrofia de musculatura ou edema.
69

IMC = Peso/Estatura
Por exemplo, uma pessoa com 60 kg e 1.70 m teria o seguinte IMC:
IMC = 60 : 1.70 x 1.70 = 60 : 2.89 = 20.8
De acordo com recomendaes da Organizao Mundial de Sade - OMS utiliza-se o ndice de Massa Corporal - IMC (peso em kg dividido pelo
quadrado da altura em metro) para avaliao do perfil antropomtriconutricional de populaes de adultos.
IMC = Peso / estatura
IMC - Valores
De 21 a 25 kg/m2: peso normal
De 25 a 30 kg/m2: sobrepeso
De 30 a 35 kg/m2: obesidade grau I
De 35 a 40 kg/m2: obesidade grau II (obesidade mrbida)
Acima de 40 kg/m2: obesidade grau III
Percentual de Gordura
Admite-se que a porcentagem de gordura corporal deve situar-se entre 15%
e 18% para o sexo masculino e entre 20% e 25% para o sexo feminino.
Podem ser considerados obesos os homens com percentual superior a 25%
e as mulheres com mais de 30%.
Qualquer definio de obesidade pode ser considerada eventual. No fcil
a obteno de uma classificao que separe com preciso indivduos
obesos e no obesos.
A variedade da raa humana estimulou a criao, pelos estudiosos do
assunto, de diversas definies, clculos, tabelas, enfocando aspectos
qualitativos e quantitativos.

Mas, qualquer que seja o parmetro ou a definio empregada, no h como

separar o termo obesidade de excesso de gordura corporal.
IMC e OBESIDADE
IMC abaixo de 20:
O peso est abaixo da faixa considerada normal. possvel que o biotipo do
indivduo seja do tipo longilneo (esguio) e, nesse caso, seu percentual de
gordura corporal pode estar normal.

70

O Nutricionista deve ser sempre consultado

IMC entre 20 e 25:
O peso est dentro da faixa considerada normal. Normalmente isto
corresponde s mais baixas taxas de mortalidade em relao ao peso. Caso
o indivduo no sofra de diabetes, hipertenso arterial ou excesso de
colesterol e triglicerdeos e, ainda assim, deseja emagrecer, provavelmente
o motivo de ordem esttica.
Nesse caso o cuidado deve ser no sentido de evitar riscos
desnecessrios.
IMC entre 25 e 30 com cintura at 89 cm:
a chamada faixa de "excesso de peso". Se a medida da cintura estiver
abaixo de 90 cm, o indivduo provavelmente no apresenta um excesso de
tecido adiposo (gordura) no interior do abdome.
Este tecido adiposo, chamado de gordura visceral, o que mais acarreta
riscos para a sade. Portanto este indivduo se situa em um grupo de menor
probabilidade de complicaes como diabetes, hipertenso arterial e
hipercolesterolemia. Mesmo assim, aconselhvel que se consulte um
Nutricionista.
IMC entre 30 e 35:
a faixa chamada de obesidade leve, situa-se, portanto, em um grupo de
maior probabilidade de complicaes como diabetes, hipertenso arterial e
hipercolesterolemia.
IMC entre 35 e 40:
a faixa chamada de obesidade moderada. Seu excesso de peso j pode
estar provocando um risco muito elevado de complicaes metablicas,
como diabetes, hipertenso arterial e hipercolesterolemia, alm de predispor
a doenas osteoarticulares diversas.

Neste caso, o indivduo deve procurar logo seu mdico e iniciar um

tratamento srio para emagrecer. Mesmo perdas moderadas, como 10% do
seu peso atual, podem reduzir significativamente o risco de complicaes
metablicas.
Se o indivduo no conseguir emagrecer com uma orientao adequada
sobre modificaes dietticas e prtica de atividades fsicas, justifica-se o
uso de medicamentos, desde que devidamente supervisionado por um
Nutricionista.

71

IMC maior que 40:

a faixa chamada de obesidade mrbida. Ela corresponde a um risco muito
aumentado de diversas doenas. Seu tratamento em geral muito difcil,
mas assim mesmo qualquer esforo vlido. Mesmo perdas moderadas,
como 10% do peso atual, podem reduzir significativamente o risco de
complicaes metablicas.
Se o indivduo no conseguir emagrecer com uma orientao adequada
sobre modificaes dietticas e prtica de atividades fsicas, justifica-se o
uso de medicamentos, desde que devidamente supervisionado por um
mdico. Por isso, deve haver uma consulta urgente com o Nutricionista ou
mdico.

3.4 Educao alimentar e dieta

Neste tpico, vamos tratar sobre o que dieta e aprender como, se bem
aplicado, esse um timo recurso de educao alimentar.
Considera-se Dieta os hbitos alimentares individuais. Cada pessoa tem
uma dieta especfica, podendo ser saudvel ou no. Cada cultura tem sua
dieta particular, de acordo com sua tradio.
Normalmente, o uso popular da palavra dieta significa dominar o peso e
manter sua sade em boa condio. Para seguir uma dieta, convm
consultar um mdico ou nutricionista, a fim de conhecer a dieta adequada ao
seu organismo.
A dieta considerada ideal aquela que envolve a escolha de alimentos
certos na proporo correta, somada prtica de exerccios fsicos. Porm,
esta uma prtica que deve ser orientada por um especialista.
A dieta considerada ideal aquela que evita o sedentarismo e
apresenta fatores essenciais para a manuteno da sade e da vida.
Uma "dieta" cheia de restries, que no considera as necessidades do
organismo, poder ter efeitos desastrosos. Uma adequada avaliao
nutricional individual evita desequilbrios na dieta, que podem levar a
problemas de sade.
Diversas dietas tornaram-se populares nas ltimas dcadas, algumas
passageiras, outras polmicas e outras com maior comprovao cientfica.
Exemplo de dietas:
Dieta de Atkins - restrio radical ao consumo de carboidratos, ou seja,
massas, doces, acares e at mesmo frutas e verduras.

72

Dieta de South Beach - restrio total de carboidratos em seu incio,

evoluindo com restrio parcial, permitindo carboidratos ricos em fibras.
Dieta do Super Caf da Manh. Dieta com restrio de carboidratos com
nfase calrica na primeira refeio do dia.
Dieta Dash. Dieta desenvolvida para combater a hipertenso arterial por
especialistas americanos.
Dieta sangunea.
Para exemplificar os tipos de dietas, segue a descrio de algumas mais
conhecidas. No entanto, para sua adoo necessria prescrio mdica.

A dieta do Dr. Atkins ganhou muita popularidade e causou muita polmica no

final dos anos 90. A teoria proposta pelo Dr. Atkins que a principal fonte de
energia para o corpo so os carboidratos.
Reduzindo a ingesto de carboidratos, o corpo precisa procurar outra fonte
de energia e, no caso, o corpo queimaria gordura, processo conhecido por
cetose. O Dr. Atkins tambm afirma que os carboidratos favorecem a
produo de insulina e ela seria responsvel por converter o excesso de
carboidratos em gordura.
O programa da dieta do Dr. Atkins possui quatro fases:
Induo
Durao: duas semanas
Objetivo: limitar o consumo de carboidratos a 20 gramas por dia. Numa dieta
normal o consumo de aproximadamente 200 gramas por dia.
A ingesto de carboidratos pode ser aumentada em 5 gramas por dia e dura
at que o peso esteja em torno de 5 kg acima do desejado. O objetivo dessa
fase determinar qual a quantidade de carboidratos mxima faz com que o
paciente perca peso.
Pr-Manuteno
A ingesto de carboidratos aumentada at que se determine a quantidade
que faa com que a pessoa no ganhe peso.
Manuteno
Fase que incentiva a pessoa a manter os hbitos alimentares das fases
anteriores e dura pelo resto da vida, com possibilidade de voltar s fases
anteriores caso necessrio.

73

Dieta de South Beach

O cardiologista americano Dr. Arthur Agatston criou essa dieta para seus
pacientes, visando inicialmente reduzir a ocorrncia de doenas cardacas.
Notou-se que tambm funcionava como dieta para emagrecimento.
A dieta de South Beach no visa limitar ou eliminar o consumo de
carboidratos, nem de gordura. Tambm no prope limites em termos de
quantidades, de acordo com o Dr. Agatston, seguindo essa dieta, a pessoa
pode comer at se sentir satisfeita.

O que essa dieta incentiva a identificao de quais carboidratos e gorduras

so considerados bons e incentivar a inclu-los na dieta.
A dieta de South Beach dividida em trs fases, sendo que a terceira deve
ser seguida por toda a vida. A nica fase que restringe totalmente um grupo
de alimentos a primeira.
Fase 1
A primeira fase da dieta de South Beach prev uma durao de duas
semanas, onde a maioria dos carboidratos so retirados da dieta. A pessoa
pode perder at 5 kg na primeira fase.
Fase 2
Na segunda fase, alguns alimentos so reintroduzidos na dieta, como as
frutas e alguns carboidratos. A segunda fase deve durar at que a pessoa
atinja o peso desejado.
Fase 3
A terceira fase da dieta de South Beach, na verdade, no faz mais parte da
dieta em si. Visa manter os hbitos alimentares da fase anterior, sendo mais
como uma reeducao alimentar que deve durar por toda a vida.
Alimentos Proibidos e Permitidos em cada fase da Dieta de South Beach.
Fase 1 Alimentos permitidos
- Carnes, peixes e aves.
- Cortes magros de carne de boi e de porco, frango sem pele (peito), peito
de peru, lombo canadense, peixes e frutos do mar em geral (todos).
- Saladas, legumes e gros.
-Brcolis, couve-flor, alcachofra, pepino, aspargo, espinafre, berinjela,
tomate, alface, cebola, cogumelos, aipo, broto de alfafa, abobrinha, feijo,
74

lentilha, vagem, gro-de-bico, nozes.

- Laticnios e semelhantes. Leite desnatado, iogurte desnatado, queijos sem
gordura (cottage, ricota, verses light), tofu, ovos.
- leos e temperos. leo de canola e azeite de oliva; pimenta do reino,
malagueta, caiena, raiz forte. Temperos sem acar em geral.
- Doces. Limite de 75 calorias dirias.
Fase 1 Alimentos proibidos
- Bebidas. Todas as bebidas alcolicas, inclusive cerveja e vinho.
- Frutas. Todas as frutas e sucos de frutas.
- Saladas, legumes e gros.
Legumes ricos em amido como batata e inhame. Tambm devem ser
evitados, milho, cenoura e beterraba.
Outros: queijos gordos, po, cereais, arroz, macarro e alimentos assados
em geral.
Fase 2 Alimentos permitidos e reintroduzidos
Todos os alimentos da fase 1 e os seguintes alimentos podem ser
reintroduzidos na dieta:
- Frutas. Ma, banana, grapefruit, uva, manga, laranja, pssego, ameixa,
morango, melo, cereja, kiwi, pra.
- Saladas, legumes e gros.
- Cenoura, batata-doce, gro-de-bico, arroz integral, ervilha.
Outros. Alimentos a base de soja, chocolate amargo e meio-amargo (com
moderao), pes com gros, massas integrais, vinho tinto.
Fase 2 Alimentos proibidos
Alimentos que continuam proibidos durante a fase 2 da dieta:
- Frutas. Melancia, abacaxi, uva-passa, sucos de fruta industrializado.
- Saladas, legumes e gros, beterraba, milho, batata comum.
- Outros. Alimentos com farinha refinada como po branco. Arroz branco,
cookies.

75

Dez passos para uma alimentao saudvel

1 - Fazer pelo menos trs refeies (caf da manh, almoo e jantar) e dois
lanches saudveis por dia. No pular as refeies.
2 - Incluir diariamente seis pores do grupo do cereal (arroz, milho, trigo,
pes e massas), tubrculos como as batatas e razes como a mandioca nas
refeies. D preferncia aos gros integrais e aos alimentos na sua forma
mais natural.
3 - Comer diariamente pelo menos trs pores de legumes e verduras
como parte das refeies e trs pores ou mais de frutas nas sobremesas e
lanches.
4 - Comer feijo com arroz todos os dias ou, pelo menos, cinco vezes por
semana. Esse prato brasileiro uma combinao completa de protenas e
ideal para a sade.
5 - Consumir diariamente trs pores de leite e derivados e uma poro de
carnes, aves, peixes ou ovos. Retirar a gordura aparente das carnes e a pele
das aves antes da preparao torna esses alimentos mais saudveis!
6 - Consumir, no mximo, uma poro por dia de leos vegetais, azeite,
manteiga ou margarina.
7 - Evitar refrigerantes e sucos industrializados, bolos, biscoitos doces e
recheados, sobremesas e outras guloseimas como regra da alimentao.
8 - Diminuir a quantidade de sal na comida e retirar o saleiro da mesa.
9 - Beber pelo menos dois litros (seis a oito copos) de gua por dia. D
preferncia ao consumo de gua nos intervalos das refeies.
10 - Tornar sua vida mais saudvel. Pratique pelo menos 30 minutos de
atividade fsica todos os dias e evite as bebidas alcolicas e o fumo.
Pores de alimentos em medidas caseiras
Cada um dos grupos de alimentos trabalhados nos Dez Passos para uma
Alimentao Saudvel tem um determinado nmero de pores a serem
consumidas por dia.
As tabelas que seguem apresentam, para cada grupo, o nmero de pores
a serem consumidas por dia, o valor calrico mdio de uma poro,
exemplos de alimentos e o tamanho de cada poro em medidas caseiras.
As pores foram distribudas para um plano alimentar de 2.000 calorias por
dia, quantidade mdia necessria para uma pessoa adulta saudvel. Essa
76

quantidade pode variar de acordo com a necessidade de cada pessoa,

dependendo do seu peso, altura, sexo, idade e tambm de acordo com suas
atividades.
Arroz, pes, massas, batata e mandioca: consumir seis pores ao dia
(uma poro = 150 kcal)

Verduras e Legumes
Consumir trs pores ao dia
(uma poro = 15 kcal)

Frutas
consuma trs pores ao dia
(uma poro = 70 kcal)

77

Feijes
consumir uma poro ao dia
(uma poro = 55 kcal)

Leites, Queijos, Iogurtes

consumir trs pores ao dia
(uma poro = 120 kcal)

78

Carnes, Peixes e Ovos

consumir uma poro ao dia
(uma poro = 190 kcal)

leos e Gorduras
consumir uma poro ao dia
(uma poro = 73 kcal)

Acares e Doces
consumir no mximo uma poro ao dia
(uma poro = 110 kcal)

79

Bibliografia

SPETHMANN, Carlos N. Medicina alternativa de A a Z. 7 Edio. So Paulo: Editora Natureza. 2004.

Educao Alimentar em meio escolar. Referencial para uma oferta alimentar saudvel. Disponvel em:
< http://www.drel.min-edu.pt/accao_social_escolar/livro-educacao-alimentar-em-meio-escolar.pdf >
acesso em 21/06/2011.
Guia Alimentar. Saiba como ter uma alimentao saudvel. Disponvel em:
http://www.saude.sp.gov.br/resources/cidadao/destaques/guia_de_bolso_sobre_alimentacao.pdf >
acesso em 22/06/2011.
Instituto Francisco Pacheco Dias: Obesidade. Disponvel em: http://www.sogab.com.br/obesidade.pdf
> acesso em 21/06/2011.
Portal Revista de Nutrio: Educao alimentar e nutricional no contexto da promoo de prticas
alimentares saudveis. Disponvel em: < http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S141552732005000500011 > acesso em 20/06/2011.
Presidncia da Repblica. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurdicos Lei n 11.947, de 16 de junho
de 2009. Atendimento da alimentao escolar. Disponvel em:
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