APORTE TRABAJO FINAL

CAPITULO 1

DIPLOMADO DE PROFUNDIZACION EN INOCUIDAD ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Diseo de un Sistema de Gestin de Calidad Alimentaria Para la

Comercializacin Internacional de BREVAS EN CONSERVA hacia los pases
integrantes de MERCOSUR

Tutora
CLEMENCIA DEL ALAVA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIAS E INGENIERIAS
NOVIEMBRE 2014

INTRODUCCIN
Dentro de los mecanismos que exigen los pases internacionales para la
comercializacin de productos alimenticios, es necesario contar con una serie
de requisitos que exigen los importadores por esta razn es necesario conocer
de manera especificas las condiciones, las normas que se requieren para la
exportacin de alimentos en este caso se trata de brevas en conserva bajo
un sistema de gestin de calidad la cual las empresas exportadora tendran
una gua para la implementacin del mismo hacia los pases del MERCOSUR
las cuales se rigen por las normas del Codex alimentario y la OMC.
Este trabajo tiene la finalidad de implementar un sistema de gestin de calidad
para la exportacin de brevas en conserva hacia el Mercosur cumpliendo con
una serie de normas en las cuales se basara este proyecto, de esta manera
abordar de una forma clara y concisa como se debe implementar el sistema
dentro de los parmetros y normas nacionales e internacionales en las cuales
se sustentar como gua para futuros documentos de inters.
Es importante conocer las necesidades de los pases del MERCOSUR para tener
claro las condiciones especficas de exportacin del producto en mencin; adems
de identificar la reglamentacin sanitaria, los requisitos bsicos a tener en cuenta
para el ingreso del alimento en este mercado internacional.
Los pases del MERCOSUR son Argentina, Brasil, Paraguay, Uruguay, Venezuela
y Bolivia.

DISEO DE UN SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD ALIMENTARIA

PARA LA COMERCIALIZACIN INTERNACIONAL DE BREVAS EN CONSERVA
HACIA PAISES DE MERCOSUR.

SELECCIN DEL TEMA

El siguiente trabajo est basado en el Diseo de un Sistema de Gestin de
Calidad Alimentaria Para la Comercializacin Internacional de Brevas en conserva
hacia los pases integrantes de MERCOSUR.
SELECCIN DEL ALIMENTO
Brevas en conserva, fruto que posee un elevado contenido en agua e hidratos de
carbono en forma de glucosa, fructosa y sacarosa, por lo que su valor en caloras
es muy alto.

Propiedades Nutritivas
Poseen gran cantidad de agua y son ricos en hidratos de carbono (sacarosa,
glucosa, fructosa), por lo que su valor calrico es elevado. Destaca su riqueza en
fibra; que mejora el trnsito intestinal, cidos orgnicos y minerales como el
potasio, el magnesio y el calcio, este ltimo de peor aprovechamiento que el que
procede de los lcteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral.
En cuanto a otros nutrientes, contienen una cantidad moderada de provitamina A,
de accin antioxidante. Este nutriente se transforma en vitamina A en nuestro
organismo conforme ste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visin, el
buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen
funcionamiento del sistema inmunolgico, adems de tener propiedades
antioxidantes. El potasio es necesario para la transmisin y generacin del
impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de
agua dentro y fuera de la clula. El magnesio se relaciona con el funcionamiento
de intestino, nervios y msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la
inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Ficha Tecnica
NOMBRE
PRODUCTO
CALIDAD

DEL Brevas en Almibar

GENERALIDADES

Resolucin 14712 de 1984

Producto obtenido esterilizando los frutos de brevas
frescas sanas, puestas en su propio jugo, en jugo
edulcorado con productos naturales o en jarabe o
almbar como lquido de gobierno.
En ningn
artificiales.

REQUISITOS
GENERALES

caso

se

emplearan

edulcorantes

Color: caracterstico, que sea uniforme y brillante.

Olor y sabor: caracterstico, dulce
Apariencia: brillante, transparente.
Debe estar exento de sustancias extraas, o
sustancias destinadas modificar sus caractersticas
fisicoqumicas.

COMPOSICION
NUTRICIONAL

REQUISITOS
ESPECFICOS

El alimento debe estar exento de contaminantes

especialmente de sustancias farmacolgicamente
activas, libre de la presencia de plagas y protegido
de la humedad.
Caloras
65.7
Hidratos de Carbono (g)
16
Fibra (g)
2.5
Potasio (mg)
235
Magnesio (mg)
20
Provitamina A (mcg)
25
Vitamina C (mg)
3.5
Calcio (mg)
38
En el almbar el contenido se azcar: 14BRIX
mnimo y 20 BRIX
Debe cumplir con los requisitos microbiolgicos
establecidos
en la NTC 3207

EMPAQUE Y ROTULADO

Los empaques deben ser de un material atxico,

inalterable al contacto con el producto que no altere
las caractersticas del producto, aseguren su
conservacin durante su vida til.
El rotulado obedecer a los requisitos establecidos
en la Resolucin 5109 de 2005.Resolucin 5109 de
2005

PRESENTACIN
TIPO DE CONSERVACION

Frasco por 620 g

Medio ambiente
MATERIA PRIMA/INSUMO
PREPARACION DEL

PORCENTAJE

JARABE
FORMULACION

Agua
Base de calculo
Azcar
100
cido ctrico
0.2
MATERIA PRIMA/INSUMO
PREPARACION FRUTA EN
ALMIBAR
Fruta
Base de Calculo
Jarabe
espeso
hasta
30-40
completar el volumen del
frasco
VIDA UTIL ESTIMADA
Seis meses a partir de la fecha de elaboracin,
siempre que se mantenga cerrado hermticamente
y a condiciones ambientales normales.
INSTRUCCIONES
DE Para consumo directo en el menor tiempo posible
CONSUMO
PROBLEMA DE INVESTIGACION
La internacionalizacin de una empresa abre puertas y desencadena una gran
cantidad de desafos, cuando una organizacin decide internacionalizar su
mercado es necesario instaurar un sistema de gestin de la inocuidad alimentaria
(SGSA) a nivel del comercio exterior, se debe analizar en qu medida su
operacin se ajusta a los requisitos de la norma, a efectos de conocer la distancia
que hay entre la gestin actual de la organizacin y el modelo de Seguridad
Alimentara, ajustado al comercio internacional con los pases de MERCOSUR.
El crecimiento del consumo y la ampliacin de los mercados a escala mundial, y el
surgimiento de consumidores temas de cada vez ms preocuparse por el origen y
composicin de los alimentos, han hecho que en las ltimas dcadas aumentaran
las exigencias fitosanitarias y de inocuidad para la produccin de alimentos. Frente
a este desafo, surge la necesidad de obtener productos de calidad a costos
competitivos, y muchos sectores han quedado relegados debido a su poca
capacidad para responder a estas nuevas exigencias. En algunos pases, las
inadecuadas prcticas de produccin y gestin empresarial hacen que se agraven
las condiciones de seguridad alimentaria, debido a las fuertes barreras que
encuentran los pequeos productores para acceder a los mercados. La aplicacin
de tcnicas inapropiadas, la baja competitividad y productividad de los cultivos y la
ausencia de estndares y normas de calidad tambin contribuyen al deterioro de
los recursos naturales y a la acentuacin de la pobreza rural, debido a los bajos
precios de esos productos en el mercado.
Frente a lo anterior se debe iniciar la construccin de una culturizacin en
seguridad alimentaria; apoyndonos frente a normas como ISO 22000:2005, se
debe involucrar toda la cadena de seguridad alimentaria, a efectos de generar
conciencia de las fortalezas y debilidades institucionales, respecto a los requisitos
de la norma de inocuidad; la organizacin entera debe revisar el conjunto actual
de actividades y herramientas, con las que enfrenta cada da sus procesos y los
problemas asociados.
La realizacin de un diagnstico y la elaboracin de un informe, permiten conocer
la implantacin del sistema y servir como referencia y dedicacin que sern
necesarios. Es importante resaltar los principios del HACCP y los programas
prerrequisitos que describe la norma.

Con un sistema de seguridad (inocuidad) alimentaria que aborde los

requerimientos de HACCP y provee el manejo de su operacin (proceso,
empaque, distribucin, etc.) de una manera controlada.
PREGUNTA:
Cul ser la manera ms factible que las empresas y organizaciones productoras
y comercializadoras de brevas en conserva puedan exportar sus productos
hacia la comunidad del MERCOSUR cumpliendo con los estndares de calidad
y sistemas de inocuidad alimentaria, al igual que las normas exigentes en dicha
comunidad?.
Cmo mejorar el sistema productivo de Brevas en Conserva en trminos de
inocuidad alimentaria en la industria Colombiana; para lograr posicionar el
producto en el comercio del MERCOSUR?
Teniendo en cuenta el fenmeno de competitividad y la apertura de los mercados
al mundo, el sector agrcola en Colombia no est obligado a introducirlos temas de
productividad, cambio tecnolgico e inocuidad ya que son de enorme e relevancia
para la supervivencia y tecnificacin del sector. Razn por la cual la produccin
competitiva exige introducir criterios de calidad higinica e inocuidad tales como la
implementacin de las BPM y del APCPC
El Codex Alimentarius citado por AIS
Considera las BPM ``como los principios esenciales de higiene de los alimentos
aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la produccin primaria
hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo humano esto nos permite aplicar claramente los
siete principios que se constituyen en la base para el desarrollo, implementacin y
mantenimiento de este plan. Algunos de ellos requieren de establecer y definir
algunos trminos, adems de la definicin del principio como tal. Los principios:
1. Realizar un anlisis de peligros
2. Identificar los puntos de control crticos
3. Establecer los lmites crticos
4. Establecer un sistema de vigilancia de los puntos crticos de control
5. Establecer las acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia
detecta que el PCC no se encuentra bajo control.
6. Establecer el procedimiento de verificacin encaminado a confirmar que el
sistema APCPC funciona correctamente.
7. Crear el sistema de documentacin relativo a todos los procedimientos y
registros apropiados para estos principios y su aplicacin

OBJETIVO GENERAL

Disear un Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria, para aplicacin de una

empresa u organizacin comercializadora y productora de brevas en conserva, en
comn acuerdo con los requisitos establecidos y exigidos por MERCOSUR, con el
fin de exportar a los pases pertenecientes a esta comunidad.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Elaborar un sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP),
como herramienta para el control, reduccin y prevencin de patgenos en la
elaboracin del producto (Brevas en conserva).
Establecer un sistema que garantice la trazabilidad para identificar el producto
teniendo como referencia sistema ISO 9000, BPM.
Conocer toda la normatividad nacional e internacional en la elaboracin del
producto de acuerdo a los planteamientos establecidos y rgimen de Mercosur en
control de alimentos, para su exportacin en aras de garantizar su inocuidad y a
su vez proteger a los consumidores
Definir caractersticas tcnicas, fsicas y organolpticas del producto a fin de
garantizar las necesidades de los consumidores

JUSTIFICACION
Cada empresa que decide exportar debe buscar mercados externos, haciendo de
la exportacin una actividad estratgica. La presencia de la empresa en el exterior
y la proyeccin internacional es un valor en s mismo para su imagen y prestigio,

tanto a nivel nacional como internacional. Para los productores la globalizacin de

los mercados nos permite llegar a las diferentes organizaciones a nivel mundial las
cuales tienen unas reglamentaciones que protegen a los consumidores
La creciente globalizacin del comercio de los alimentos y la unificacin de las
normas alimentarias y relativas a la inocuidad de los alimentos han redundado en
cambios significativos en el marco normativo nacional e internacional en materia
de alimentos. La adopcin del Codex Alimentarius como fuente de normas
internacionales sobre inocuidad de los alimentos por parte de la Organizacin
Mundial del Comercio en su Acuerdo sobre la Aplicacin de las Medidas Sanitarias
y Fitosanitarias (MSF) ha repercutido de forma categrica en el estado de las
normas, lineamientos y recomendaciones del Codex en lo que se refiere al
comercio de alimentos, efecto que ha sido especialmente marcado entre los
miembros de la OMC.
El presente trabajo forma parte del anlisis de orden prctico y normativo en el
mbito nacional e internacional que da origen al control de alimentos en la
organizacin econmica MERCOSUR con un producto como BREVAS EN
CONSERVA, producto elaborado con materias primas de excelente
calidad teniendo en cuenta que estos productos como las frutas estn regidos bajo
las normas tcnicas colombianas, el invima y algunos tratados que avalan las
exportaciones.
Este producto es elaborado bajo todos los ms altos estndares de calidad y sus
sistemas de gestin, las BPM, HACCP, ISO 9000 - 2005 sistemas que exige la
ORGANIZACIN MERCOSUR, para garantizar la calidad de los productos y que
el consumo de los alimentos no afectara la salud de los consumidores.

BIBLIOGRAFIA

Breva. Eroski Consumer. Recuperado de http://frutas.consumer.es/breva/

(2010, 06 de junio). Ficha tcnica frutas en almbar jarabe espeso [web log post].
Recuperado de http://fichatecnicaenalmibarjarabeespeso.blogspot.com/