Qumica de los alimentos

Integrantes:
Brtora, Estela

Melgarejo, Nancy

Migotti, Estela

Ocampo, Vernica

Samudio Vega, Marcelo

Varela, Ana

Propuesta de trabajo para el aula

Materia: Introduccin a la qumica

Qumica de los alimentos

Ao: 4 (orientacin ciencias naturales) y 5 (otras orientaciones)
Eje temtico 2: qumica y alimentacin
Ncleo 2: alimentos actividad y energa
Fundamentacin
Esta propuesta didctica pretende abordar los conceptos de la influencia del
calor y temperatura en los alimentos como as tambin las reacciones que
se llevan a cabo en la coccin de estos, mediante experimentos sencillos
con el sustento terico, bibliogrfico trabajado en clase y el
acompaamiento del docente.
Se nos solicit a los alumnos que asistamos a la clase con diferentes
alimentos, utensilios de cocina (cuchillo, tenedor, cucharas, pela papas,
platos, tabla) y una balanza. Esos alimentos fueron sometidos a lo que
nosotros consideramos necesario.
Objetivos
Del docente: explorar actividades experimentales con alimentos
para disear una actividad en laboratorio
Del grupo: observar el efecto de la coccin en algunos alimentos.
El objetivo de esta prctica es que observen, recolecten datos, diseen un
informe respecto de la problemtica planteada y luego lleguen a una
conclusin teniendo en cuenta lo trabajado en clase con los resultados
obtenidos en el trabajo.
Desarrollo
Luego de pelar, medir y cocinar, estos son los datos que obtuvimos:
Alimentos

Peso bruto

Papa 1
Papa 2
Manzana
Pera
Arroz
Lentejas

200g
180g
260g
160g
100g
90g

Peso neto (sin

cscara)
180g
140g
220g
130g
---------------------------------------------

Peso alimentos cocidos

150g
110g (hervida con vinagre)
280g
180g

Conclusiones:
Debemos aclarar que al comienzo del trabajo prctico no tenamos bien en
claro que era lo que bamos a medir, por lo que se cometieron varios errores
(variables que debimos haber dejado fijas fueron variadas; valores que
debieron haberse medido y no lo fueron, etc.).
Dicho esto podemos generalizar diciendo que, en el caso de la papa: la
cscara equivale al 10 % aprox. del peso total de la papa y que luego de la
coccin se recupera un 80% aprox. de la papa pelada, por lo que hay un
20% de sta que puede haber sido agua que se evapor o material slido
(como almidn) que se disolvi en el agua de hervor, cosa que no podemos
comprobar porque esta agua fue eliminada. El hecho de incorporar vinagre
no brind un cambio significativo a la hora de la conservacin de la masa de
papa, ya que de las dos maneras se recupera el 80% aprox del tubrculo.

Qumica de los alimentos

En el caso de la manzana, por de ms interesante, se obtiene ms peso al
cocinarla. Considerando que solo fue hervida en agua, podemos decir que
absorbi agua, casi un 30 % de su peso pelada. En el caso de la pera
similares resultados absorbi casi un 40 % de su peso pelada, bastante
ms que la manzana.
Todo lo cocinado pertenece al grupo de alimentos que tiene, en mayor
proporcin, carbohidratos, nos qued sin observar la accin de la coccin
sobre las protenas y los lpidos.
Espacio curricular: Introduccin a la Qumica.
Qumica y alimentacin.

Eje

temtico

2:

Trabajo Prctico N1: Las biomolculas en los alimentos.

Marco terico:
Las biomolculas, como su nombre lo indica son las molculas forman a
los seres vivos. Suelen tener determinados elementos caractersticos. Los
ms comunes son carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrgeno y fsforo. Se las
agrupa en: hidratos de carbono, protenas, lpidos y cidos nucleicos.
Los hidratos de carbonos son molculas que nos dan energa a corto plazo,
cumplen funciones estructurales en algunos tejidos. Qumicamente, son
aldehdos o cetonas, los polisacridos como el almidn o la celulosa, estn
formados por monosacridos unidos por uniones glucosdicas. Algunos
monosacridos importantes son la glucosa y fructosa y algunos disacridos
que habitualmente consumimos son la lactosa y sacarosa (azcar).
Las protenas son molculas biolgicas fundamentales que cumplen
funciones muy diversas. Estn formadas por cadenas de aminocidos unidos
por uniones peptdicas. Estas funciones estn sumamente relacionadas con
su forma tradicional, tal es as, que se dice que la forma hace a la funcin.
Si esa estructura tridimensional se pierde por accin de calor, cambios de
pH o sustancias qumicas, entonces la protena se desnaturaliza y deja de
cumplir su funcin. En la mayora de los casos esto es irreversible. Las
protenas tienen un gran tamao molecular y forman soluciones coloidales
en agua. Estas soluciones pueden precipitar con formacin de cogulos al
ser calentadas a temperaturas superiores a los 70 C al ser tratadas con
soluciones salinas, cidos, alcohol, etc.
La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalizacin por los agentes indicados, que al actuar sobre la protena
la desordena por la destruccin de su estructura, como se explic
anteriormente. Por ejemplo: las cadenas de protenas que hay en la clara de
huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma esfrica, las cuales se
denominan protenas globulares. Al frer o cocer un huevo, el calor hace que
las cadenas de protenas se desenrollen y se formen enlaces que unen unas
cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara del huevo la
consistencia y el color caracterstico.

Qumica de los alimentos

En esta ocasin usaremos reactivos que nos sean tiles para reconocer
estas molculas biolgicas. Uno de ellos es el Lugol, constituido por una
solucin de yodo que permite la presencia de almidn. La coloracin
producida por el Lugol se debe a que el Yodo se introduce entre las hlice de
la molcula de almidn. No es por tanto, una verdadera reaccin qumica,
sino que se forma un compuesto de inclusin que modifica las propiedades
fsicas de estas molculas, cambiando su color marrn por la coloracin azul
violeta.
Otro reactivo es el Fehling, formado por sulfato cprico e hidrxido de sodio,
que permite reconocer los llamados azcares reductores, que son la
mayora de los monosacridos (como la glucosa) y muchos disacridos
(como la lactosa). El ensayo de Fehling se fundamenta en el poder reductor
del grupo carbonilo de un aldehdo. Este se oxida a cido y reduce la sal de
cobre (II) del reactivo a xido de cobre (I), que forma un precipitado de color
rojo.
Otro reactivo que usaremos es Biuret, que detecta la presencia de protenas,
pptidos cortos y otros compuestos con dos o ms enlaces peptdicos en
sustancias de composicin desconocida. El reactivo, de color azul, cambia a
violeta en presencia de protenas y vira a rosa cuando se combina con
protenas de cadena corta.
Propuesta de trabajo para el aula
Objetivos:

Proponer hiptesis sobre la composicin biomolecular de algunos

alimentos.
Identificar las biomolculas presentes en distintos alimentos.
Perfeccionar el uso de material de laboratorio.
Desarrollar la capacidad de trabajo grupal productivo.

Propsitos del docente:

Promover el aprendizaje colaborativo.

Posibilitar la construccin del conocimiento a partir de la reflexin
acerca de lo observado.

Conocimientos previos:

Concepto de biomolculas, carbohidratos, aminocidos.

Materiales:
1 parte:
Clara de huevo Harina Solucin de glucosa Solucin de almidn Tubos
de ensayo Vaso de precipitado Reactivos: Lugol; Fehling A y B; Biuret.
2 parte:

Qumica de los alimentos

Leche Arroz Papas.
Actividad:
1 parte:

Elaboren hiptesis sobre que biomolculas posee cada alimento

presente en el laboratorio. Tomen nota de stas.
Verifiquen dichas hiptesis utilizando los reactivos propuestos.
Tomen nota de todo lo observado.
Puesta en comn de los datos obtenidos.

2 parte (para la clase siguiente):

Utilizando lo trabajado en la primera parte diseen una propuesta de

trabajo prctico en donde puedan verificar la presencia de
biomolculas en la leche, el arroz y la papa. Pueden cortar, calentar,
hervir, pesar, medir, etc. Tomen nota de todo lo que realizaron y qu
fue lo que obtuvieron.
Qu biomolculas nos falt analizar? En qu alimentos las podemos
encontrar? Por qu es importante consumirla?