CONSERVACIN DEL PAN Y LA BOLLERA

Por Francisco Tejero

Los productos de panadera que han de mantenerse frescos varios das, incluso varias semanas.
requieren de un tratamiento diferente no solamente con la incorporacin de aditivos especiales,
sino tambin con cambios en el proceso de elaboracin. Durante un tiempo prolongado, estos
productos experimentan cambios fsico-qumicos que modifican su calidad. Influyen en estos
cambios la composicin qumica, el contenido de agua, la acidez, la temperatura ambiente... Por
todo ello, y como veremos en este artculo, el contenido de protenas de la harina, la cantidad de
azcar, los emulgentes y las grasas reducen el envejecimiento del pan y los conservantes, y los
reguladores del pH frenan el crecimiento de mohos.
Conseguir que el pan de molde y la bollera se mantengan el mximo de tiempo frescos es el
objetivo todos los panaderos, de ello depende el grado de humedad, que est directamente
relacionado con el tiempo de coccin y su temperatura. No cabe duda que cuando el tiempo de
coccin es ligeramente menor a lo ptimo el producto se mantiene fresco ms tiempo, pero esto
puede acarrear que al contener ms actividad de agua, facilite el crecimiento de hongos.
Tambin el contenido en protenas de la harina influir en ello: con harinas flojas no es posible
mantener el pan de molde fresco durante mucho tiempo.
La cantidad de grasa tambin ser factor decisivo en la conservacin, y por ltimo, la presencia
en la composicin de la masa de emulgentes, influir en la prolongacin de vida en el pan.
Los emulgentes
Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos qumicos, naturales o sintticos, que al
aadirlos a la masas panarias proporcionan una mezcla ntima entre el agua y las grasas.
En el mbito de las masas batidas (bizcochos, magdalenas, plum-cake, etc), la presencia de
estos aditivos proporciona un esponjamiento en stas al incorporar aire en el batido. El
esponjamiento es debido a que el aire introducido es retenido por la masa durante el batido, el
emulsionante crea una pelcula con una estructura laminar que retiene el aire.
Los monoglicridos destilados (E-471) son emulgentes especficos para las masas batidas que
proporcionan bizcochos de buena calidad. La dosificacin recomendada es de 3 a 8 g por kilo de
harina.
En las masas fermentadas los emulsionantes actan de forma muy distinta. Durante el amasado
aumentan la tolerancia de la masas, incrementan la absorcin de agua y refuerzan el gluten
aumentando la capacidad de retencin de gas durante la fermentacin, teniendo la capacidad de
formar una pelcula acuosa entre las fibras del gluten y el almidn. Este efecto produce mayor
extensibilidad a la masa, lo que facilita su mecanizacin.
Las masas, con la adiccin de emulgentes, se vuelven secas y con poca pegajosidad,
permitiendo el paso por la divisora, boleadora y facilitando el volumen del pan; el alveolado de
la miga es suave y uniforme.
El emulgente ms comn para conseguir este fin es el monoglicrido de cidos grasos
esterificados con diacetil tartrico ({DATA} E-472e), en dosis recomendadas de entre 2 y 6 g
por kilo de harina.
Este emulgente junto con el cido ascrbico y las enzimas alfa-amilasas componen el mejorante

completo que normalmente emplea el panadero.

Agentes suavizantes
La evolucin de la consistencia de la corteza y la frescura
de la miga se deben principalmente a los cambios con el
agua y la retrogradacin del almidn.
El almidn del trigo est compuesto por amilopectina y
por amilosa, siendo cuatro veces mayor el contenido de
amilopectina. Durante la etapa de coccin parte de la
amilosa escapa de los grnulos de almidn, se disuelve en
el agua y forma un gel bastante firme entre los grnulos de almidn hinchado del pan recin
cocido. Con el tiempo esta amilosa recristaliza a su forma original insoluble, se vuelve dura y
quebradiza y reduce la esponjosidad de la miga. Por tanto, la retrogradacin es el factor
principal que influye en los cambios de la consistencia de la miga con el paso del tiempo. Al
aadir emulgente suavizante, el comportamiento del almidn durante la coccin es diferente:
cuando la temperatura llega a 55 C entran dichos aditivos en una forma cristalina lquida
reaccionando con la amilosa y formando un complejo helicoidal insoluble. Esta reaccin eleva
la temperatura de gelatinacin de los grnulos de almidn, reducindose as la totalidad de
almidn gelatinizado. Esto significa que el gel del almidn tiene menos amilosa y por ello la
miga se mantiene ms blanda y esponjosa. Luego entonces, est demostrado que los emulgentes
disminuyen la retrogradacin de parte del almidn y reducen la prdida de agua de la protena,
retrasando as la formacin de una estructura rgida de la misma, y proporcionando una miga
ms blanca y esponjosa durante un perodo ms largo.
Los monoglicridos destilados, (E-471) y el estearoil -2- lactilato clcico (E-482), son los
ablandadores de miga ms eficaces en el pan de molde y en los productos de bollera debido a
su alta efectividad, en dosis de 5 g por kilo de harina, en conjunto o aislados.
Los humectantes
Los productos de pastelera (magdalena, bizcochos, plum-cakes...), y en general las masas
batidas, se conservan ms tiernas cuando se aade algn humectante de tipo polisacrido. Estos
productos mantienen la fijacin de agua evitando el envejecimiento prematuro. El Sorbitol con
el nmero de la UE (E-420) es uno de los ms eficaces, no estando limitada su dosificacin,
aunque una buena dosis es del 2% sobre el total de la harina.
Enranciamiento
Los productos de panadera tales como el pan de molde y la bollera, no tienen problemas de
enranciamiento, para que esto ocurra han de transcurrir ms das de almacenamiento.
Los productos que han de durar mucho tiempo (6 meses) como las galletas, colines y picos, pan
tostado, etc., requieren que las grasas incorporadas estn estabilizadas para que los productos no
se enrancien.
Los productos ms empleados contra el enranciamiento son:
Butil-hidroxi-anisol (B.H.A.) - E-320
Butil-hidroxi-tuluol (B.H.T.) - E-321
En dosificaciones mximas permitidas de 0,03% sobre la grasa.
Contra el enmohecimiento

En el pan de molde la humedad mxima permitida es del 38%, si el contenido en agua es

inferior a sta no cabe duda que el pan se volver duro rpidamente; luego entonces, hay que
mantenerlo prximo a este porcentaje de humedad para evitar el envejecimiento prematuro. En
estas condiciones el producto se halla expuesto al desarrollo de mohos.
La cantidad de agua en el pan ser factor decisorio para el crecimiento de hongos, aunque
tambin hay que tener en cuenta que los productos empaquetados an calientes, as como las
altas temperaturas ambientales y el grado de contaminacin ambiental favorecen el
enmohecimiento del pan.
Cuando el pan sale del horno es prcticamente estril a causa de las altas temperaturas de
coccin, pero inmediatamente comienzan a depositarse las esporas que flotan en el ambiente.
Una vez empaquetado el pan y si el ambiente es propicio, como una humedad excesiva, o si se
hubiera empaquetado an caliente la condensacin en la bolsa sera el caldo de cultivo para el
crecimiento de hongos.
Hay que prestar especial inters en el tiempo de coccin, para no desecarlo demasiado, ni que
quede excesivamente crudo, lo que permitir que pueda mantener una humedad elevada.
No empaquetar el pan caliente, ni hmedo por haberlo enfriado en tablero sin transpiracin. Es
muy frecuente enfriar el pan sobre tableros o superficies lisas sin transpiracin, lo ideal es
enfriarlo sobre una malla metlica o rejilla para que no se humedezca.
Los antimohos
El uso de sustancias qumicas para combatir el florecimiento de hongos es una prctica habitual
para la conservacin de los productos de panadera cuando estos han de mantenerse ms de 2 o
3 das. La legislacin permite aadir una serie de aditivos para dicho fin.
El ms empleado para el pan de molde es el propionato clcico; para los productos de bollera el
sorbato potsico y para las masas batidas el cido srbico.
El propionato clcico (E-282) es un aditivo que tiene una gran capacidad antimoho.
En Espaa e Italia est autorizado un mximo de 3 g/kg de harina pero en otras
reglamentaciones como la francesa permiten hasta 5 g/kg de harina.
Para que su efectividad sea ms notable la masa ha de tener valores de pH 5,3 y para que esto
sea posible hay que aadir cido lctico o cido ctrico en la proporcin de 1 a 2 g/kg de harina.
Si bien los cidos lcticos y ctricos no estn considerados productos antimohos sino
reguladores del pH, su eficacia se basa en aumentar la acidez de la masa exaltando la
efectividad de los antimohos.
El sorbato potsico (E-202) se usa por lo general mezclado con propionato clcico, siendo muy
eficaz en los productos de bollera. Su dosis mxima permitida es de 2 g/kg de harina.
El cido srbico (E-200) es un aditivo que por lo general se emplea en las masas batidas
(magdalenas, bizcochos, etc.), siendo la dosis mxima de uso de 2 g/kg de harina.

TABLA 1

DESCRIPCIN
QUMICA
DEL PRODUCTO
cido Srbico
Sorbato Sdico
Sorbato Potsico
Sorbato Clcico

N
UE

DOSIS MXIMA DE
USO

E-200
E-201 0,2% sobre la harina
E-202 Aislados o en conjunto
E-203