Lanchonete Bom Sabor!

POP- PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO

1 OBJETIVO
Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene das superfcies de contato com o
produto, incluindo luvas e uniformes.
2 DOCUMENTOS DE REFERNCIA

Procedimento Operacional Padro

Higiene das superfcies de contato como produto

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BRASIL, Ministrio da Sade. Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria. Diviso

Nacional de Vigilncia Sanitria dos Alimentos. Portaria n 1428, de 26 de
novembro de 1993. Aprova o regulamento tcnico para inspeo sanitria de
alimentos.

3 CAMPO DE APLICAO
Este procedimento aplica-se aos setores de processamento, manuteno, compras
e engenharia da empresa.
4 DEFINIES
Para a utilizao deste documento so necessrias as seguintes definies:
4.1 Higienizao/ sanitizao: qualquer procedimento aplicado ao controle, que
elimine ou reduza os perigos microbiolgicos ate nveis suportveis, minimizando os
riscos de transmisso de agentes patognicos causadores de doenas.
4.1 Desinfeco: a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos
adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios
e utenslios, a um nvel que no origine contaminao do alimento que ser
elaborado.
4.2 Limpeza: operao de remoo substncias minerais e ou orgnicas
indesejveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
4.4 Lavagem: Procedimento que envolve a utilizao de gua e sabo ou
detergente para melhor remoo das sujidades, podendo ou no reduzir os
patgenos at nveis suportveis
4.5 Anti-sepsia: operao destinada reduo de microrganismos presentes na
pele, por meio de agente qumico, aps lavagem, enxgue e secagem das
mos.
4.6 Assepsia: processo que evita o retorno da contaminao, seja ela biolgica
(microbiolgica), qumica ou fsica. Significa uma conduta de controle aplicada
aps esterilizao, desinfeco ou anti-sepsia para proteger as superfcies ou
os produtos para os quais j foram removidos ou reduzidos os perigos.
4.7 Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo e
das demais reas do estabelecimento.

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4.8 Saneantes: substncias ou preparaes destinadas higienizao,

desinfeco ou desinfestao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou
pblicos, em lugares de uso comum e no tratamento de gua.
4.9 Entidade especializada - empresa autorizada pelo poder pblico para efetuar
servios com a utilizao de produtos devidamente registrados no Ministrio
da Sade, observadas as restries de uso e segurana, durante a sua
aplicao.
4.10 Alvejantes - substncia com ao qumica, oxidante ou redutora, que exerce
ao branqueadora.
4.11 Esterelizantes - formulaes que tem em sua composio substncias
microbicidas e apresentam efeitos letal para microrganismos esporulados e
no esporulados.
4.12 Desinfetantes - substncia microbicidas que apresentam efeito letal para
microrganismos no esporulados e utilizado para superfcie inanimadas.
4.13 Detergentes produto qumico utilizado para retirar a sujeira, poeira, gordura
e resto de alimentos encontrados em algum local. Exemplo: sabo em p,
liquido, em barra, etc
4.14 Detergentes e seus congneres - substncias que apresentam ao
tensoatriva com finalidade de a limpeza e conservao de superfcie
inanimadas.
4.15 Desodorizantes formulaes que tm na sua composio substncias
microbioestticas, capazes de controlar os odores desagradveis advindos do
metabolismo microrgnico, no apresenta efeito letal sobre os microrgnicos, mas
inibem seu crescimento e multiplicao.
4.16 gua sanitria solues aquosas base de hipoclorito de sdio, sdio ou ltio,
com teor de cloro ativo ente 2,0 a 2,5% p/p.
4.17 Aplicao direta aplicao de uma soluo detergente diretamente sobre a
superfcie com auxlio de um utenslio (balde, escova ou outro).
4.18 Biofilme - Massa ou camada de sujidades composta por resduos de
alimentos, microrganismos e seus produtos extracelulares (toxinas), com
aderncia de material orgnico (resduo de alimentos, sais minerais da
gua) com fixao de microrganismos.

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5 RESPONSABILIDADES
O gerente da Garantia da Qualidade, Sr Cleane de Sousa, responsvel por
implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.
O funcionrio da Equipe de BPF, Sr. Maria Antonia Silva, responsvel pela
higienizao e manuteno das superfcies de contato com o produto bem
como das linhas de distribuio.
6 DESCRIO
6.1

Disponibilizao e manuteno de instalaes, produtos e utenslios

para higienizao.
6.2 Limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios e instalaes.
A Unidade provem de equipamentos como esguicho na rea externa com
diluidor e bomba com diluidores de cloro na parte interna da Unidade,
mangueira para limpeza e sanificao das superfcies.
Na Unidade para realizao da higienizao h os equipamentos:
Utenslios: mangueiras com esguicho, vassouras, escovas, rodos e Instalaes
de pias, papeleiras para anti-sepsia.
7 MONITORIZAO
7.1. Disponibilidade e manuteno de instalaes, produtos e utenslios para
higienizao.
Mensalmente realizado um Check List que auxiliam no
acompanhamento do cumprimento das prticas de limpezas,
tais como:
- Higiene

de piso da cozinha e ralos, higiene da prateleira cozinha, higiene da

prateleira da copa, pia de lavagem de mos, do lcool a 70%, limpeza do
exaustor/ coifas, higiene do Refrigerador, higiene do Cmaras, higiene dos
Freezer, higiene das geladeiras, desinfeco dos vegetais, limpeza das estantes e
prateleiras do depsito;
7.2. Aquisio e estocagem de produtos para higienizao.

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O armazenamento de produtos de limpeza, insumos e materiais para

uso na higienizao deve ser isolado de alimentos e insumos
descartveis. Dever ser localizado em rea separada da rea de
produo e mantido com ventilao apropriada e livre de umidade.
7.3. Limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios e
instalaes.
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministrio da
Sade. A diluio, o tempo de contato e modo de uso/aplicao dos produtos
saneantes devem obedecer s instrues recomendadas pelo fabricante. Os
produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para
essa finalidade.

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8 AES CORRETIVAS
8.1 Disponibilizao e manuteno de instalaes, produtos e utenslios
para higienizao.
8.2
Aquisio e estocagem de produtos para higienizao.
8.3 Limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios e instalaes.
9VERIFICAO
O que?
Registros associados aos

Como?

Quando?

procedimentos Padres

Observao visual

Mensal

de higienizao
Especificaes tcnicas
dos produtos de
higienizao

definio do
produto a ser

Mensal

Mensal

higienizao
Registros do Controle da
Observao visual

Diariamente

Observao visual

Mensal

Observao visual

Mensal

equipamentos/utensilios
Registro do controle de
instalaes
Registros dos
treinamentos

qualidade

Gerente da garantia da
qualidade

ultilizado

avaliao da eficincia da Observao visual

higinezao das

Gerente da garantia da

Visual na

Registros da palnilha de

higienizao dos

Quem?

Gerente da garantia da
qualidade
Gerente da garantia da
qualidade
Gerente da garantia da
qualidade
Gerente da garantia da
qualidade

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10 REGISTROS
Identificao

Arquivamento

Armazenamento

Tempo de
reteno

Disposio

HS 2/01 Check-list para

avaliao dos produtos
e utensilios para
higienizao e

Pasta

Armrio do
escritrio

2 anos

Arquivo morto

aquisio de produtos
para higienizao
HS 2/02 Check-list para
avaliao do estado de
conservao das
instalaes
Avaliao da eficiencia
da higienizao
Controle de
higienizao dos
equipamentos/

2 anos
Pasta

Pasta

Pasta

Pasta

instalaes
Lista de presena

Arquivo morto

escritrio
Armrio do

2 anos

escritrio

Arquivo morto

2 anos

utensilios
Controle da
higienizao das

Armrio do

Pasta

Armrio do

Arquivo morto

escritrio

Armrio do

2 anos
Arquivo morto

escritrio
Armrio do

2 anos

escritrio

11 ANEXOS: Instrues de trabalho

01 Controle da manuteno de utenslios, equipamentos e rea fsica.
02 Controle da limpeza da utenslios, equipamentos e rea fsica.
03 Controle da sanitizao de utenslios, equipamentos e rea fsica.

Arquivo morto

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12 REGISTRO DAS REVISES

REVISO

DESCRIO DA ALTERAO

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