MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS (Vino Tinto)

Materia

Borgoa)
Metabisulfito de potasio
Albumina
cido ascorbico
Enzimas

Prima

(Contact, cultivav)

(Uva

Azcar
Arabinol
Neucel
Sorbato de potasio
cido ctrico
Levaduras (fermol)
Taninos

MATERIALES Y UTENSILIOS
4 Valdes de 20L
Vasos bicker
1 probeta de 20mL
Bureta
1 Cuchara de palo medianamente alta
1 Olla de 40L
1 Cinta embalaje
1 Manguera de 2m aprox.
2 lavadores
1 cuchara
2 coladores
Bolsas negras

EQUIPO

Balanza Analtica
Despalilladora
Cocina a gas

METODOLOGA

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL VINO TINTO

Recepcion de materia prima

45 Kg de Uva Borgoa

Agua

Pesado

Lavado
Estrujado y
despalillado

Enzimas:
Endozim contact 6g/100L
Endozim cultivav 3g/100L
cido Ascrbico 10g/100L
Metabisulfito de potasio 10g/100L

Encubado

Maceracin
Fermol Bouquet 40g/100L
Fermol (nutrientes) 50g/100L
Taninos 7g/100L
Metabisulfito de potasio 10g/100L

Fermentacin
Alcohlica
Descube

Prensado
Albmina 15g/100L
Metabisulfito de potasio 10g/100L

Fermentacin
Malolctica
Trasiego

Metabisulfito de potasio 10g/100L

Azcar invertido (60 90g)/L
Neucell 1.2g/1L
Arabinol 1.2g/1L
Sorbato de Potasio 20g/1L
Acido ctrico 1kg/1g de acido

Embotellado

Maduracin

PROCEDIMIENTO

RECEPCION DE LA VENDIMIA:

Se recepcionaron las uvas en cajas, provenientes de la vendimia.

PESADO
Se llev a una balanza dando un peso de 45 Kilogramos de uva
borgoa.
LAVADO

Se lav las uvas para poder eliminar materia indeseable, polvo e

impurezas.

DESPALILLADO

Se seleccionaron las bayas en buen estado y se eliminaron

aquellas que sufrieron rompimiento debido al transcurso del viaje o
aquellas bayas picadas producto de una plaga de aves en el
viedo. Paralelamente se fue sacando el escobajo de los racimos,
utilizando una despalilladora.

ESTRUJADO

Estrujamos las bayas en un deposito frio, con esto estaramos

neutralizando nuestra temperatura corporal con la del mosto.

ENCUBADO

El Mosto estrujado se traslad a baldes de 20L.

MACERACIN

En este proceso el mosto y las partes solidas se depositan en

contacto en un mismo depsito para extraccin del color y aromas
para el vino.

FERMENTACIN ALCOHLICA

Es el proceso de fermentacin del mosto, que consiste en la

transformacin en alcohol de los azcares que contiene la uva por
medio de la accin de las levaduras aadidas.

DESCUBE

En este proceso sacamos el vino de la cuba o depsito de

fermentacin. Se separ el lquido del resto de materias slidas
que sern llevadas a la prensa.

PRENSADO

En este paso eliminamos los residuos, en el cual obtendremos la

mayor cantidad de vino al separar del hollejo.

FERMENTACION MALOLCTICA

Se trata de un proceso microbiolgico que tiene lugar a partir de las

bacterias lcticas presentes de manera natural en la uva por el cual
el cido mlico se convierte en cido lctico. Este proceso es
esencial en la elaboracin del vino tinto.

TRASIEGO

Se separ el vino de las las (levaduras) acumuladas en el fondo

de los depsitos (tal es el caso de los baldes), con el fin de separar
el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez.

EMBOTELLADO

Consiste en introducir el vino dentro de botellas de 1L.

MADURACIN

Supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella,

el vino se redondea y alcanza su momento ptimo de consumo.