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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE

CHICHA DE JORA

PUNTOS
DE
CONTROL EN LA ELABORACION DE LA CHICHA DE JORA
La diferencia de un proceso artesanal con un proceso industrial a parte
de elaborarse dentro de una organizacin dedicada a los alimentos, es el
mejoramiento de estos procesos y sobretodo la respuesta del porqu
suceden las cosas, las condiciones especficas para que los organismos
reaccionen de la manera adecuada, los procesos estandarizados con lo
cual podemos obtener un producto homogneo y en particular que no
posea diferencias significativas en los diferentes lotes de elaboracin.
Muchas empresas en especial las pequeas y medianas (PYMES), son las
que ms inconvenientes tienen con la elaboracin de sus productos,
poseen un valor considerable de productos no conformes, prdidas de
producto en proceso y como resultado aumento en los costos de
produccin, esto se debe a que los procesos productivos no estn
controlados adecuadamente o simplemente no lo estn, no existe
alguien encargado en disear un proceso de puntos de control por lo
cual la produccin total est en riesgo.
Cabe indicar que al trabajar en pequeas empresas estas tienen
volmenes de produccin pequeos pero que generan ganancias para el
crecimiento de la misma, en cambio, las empresas grandes producen
lotes de grandes cantidades de producto y por lo tanto existe una
inversin mucho mayor. Dadas estas pautas, las industrias toman
medidas correctivas o preventivas mediante el diseo o delimitacin de
los puntos de control de
Los procesos productivos, cabe recalcar, que depende del tipo de
producto, la lnea de produccin que se est analizando, entre otros.

El anlisis de los puntos que se deben controlar en un proceso


productivo es el inicio de lo que se conoce como la mejora continua que
est ligado de manera directa con la calidad e inocuidad de los
productos alimenticios, razn por la cual, las organizaciones en especial
las ms grandes invierten cantidades considerables de dinero en la
implementacin de normas de calidad como la ISO 9001 o la ISO 22000
que abarcan temas de control de procesos, toma de decisiones mediante
el anlisis estadstico de datos, control de producto no conforme y
mbitos relacionados con el servicio al cliente que son por ellos por
quienes las empresas se mantienen.
Control del proceso productivo de la chicha de jora
Con la delimitacin de los puntos de control podremos asegurar un
producto homogneo, cuyo proceso productivo sea estandarizado, de
manera que podamos tener controlados todos los anlisis que se tengan
que realizar en el producto terminado, as garantizaremos seguridad al
momento de la liberacin de los lotes o la evaluacin del producto que
est en proceso.
Para poder cumplir con este objetivo, normalmente se elabora el
diagrama de bloques del proceso productivo el cual es completado con
las

observaciones

que

se vean

al momento

de la

produccin,

posteriormente se puede realizar el diagrama de flujo de proceso


productivo el cual, consta de los smbolos respectivos de la produccin
como son: operacin, control, operacin y control, transporte, ingreso.
Estos diagramas pueden ser modificados cuando as se requiera, es
recomendable realizar una revisin peridica debido a diferentes
avances que ocurren en la industria ya sean estos tecnolgicos o
metodolgicos, es decir, cambio en la maquinaria o rapidez en las
determinaciones fsico qumicas y microbiolgicas. Es recomendable
realizar los cambios al diagrama de flujo in situ, adems, si poseemos un

sistema de gestin de calidad, no debemos olvidar realizar los cambios


necesarios en los documentos que as lo requieran.
Se puede delimitar los puntos de control en la elaboracin de la chicha,
es muy importante tomar en cuenta que existen procesos que pueden
ser monitoreados nicamente mas no significa que sean puntos crticos,
es recomendable no saturar al proceso productivo con puntos de control
innecesarios, es comn querer controlar todo el proceso de elaboracin
pero debemos considerar que a largo plazo una empresa puede
expandirse mediante la apertura de nuevas lneas de produccin y
controlar todos los puntos sera imposible. Los puntos de monitoreo son
solamente las guas para la elaboracin del producto, simplemente se
trata de inspecciones visuales en su mayora.
Descripcin del proceso productivo desde el punto de vista de
control de procesos
Recepcin de la materia prima
En toda industria y en todo proceso productivo este paso es controlado,
ya sea por mtodos de anlisis de laboratorio o mediante el
aseguramiento con certificados de calidad que nos otorgan nuestros
proveedores, esto debido a la importancia que demanda el introducir
materia prima de excelente calidad a la empresa ya que de esto
depende el producto terminado. (Codex Stan 153 1985).
Germinacin del grano
Esta parte del proceso puede ser considerada como un monitoreo de la
germinacin, en la cual mediante la realizacin de inspecciones visuales
podramos determinar si el maz est en estado de latencia o se
encuentra en la ruta germinativa normal mediante la cual est lista para
pasar a la siguiente fase del proceso, es de vital importancia que exista
un registro sobre este punto operacional ya que debe quedar una

evidencia objetiva de la realizacin del trabajo. (Biasutti, et al. 2001;


Garca, 2011).
Secado y obtencin de la harina de jora
sta etapa del proceso de produccin es importante, el cual debe ser
controlado mediante monitoreo continuo. En primera instancia debemos
considerar las caractersticas del secadero que poseemos, ya que puede
este tratarse de un secadero de corriente de aire y de movimiento
automtico o tal vez estamos trabajando con un secadero manual. Estas
consideraciones son importantes dadas las caractersticas que se
describieron anteriormente acerca de la retencin del agua en el grano
mediante un secado ineficiente al no ser este homogneo.
Una vez que est seco el grano, debemos pasar al molino para la
obtencin de la harina, esta es una operacin sencilla la cual puede ser
de gran ayuda la utilizacin de cedazos industriales de diferentes
aberturas con lo cual podremos separar las partculas que necesitan
pasar por segunda ocasin hasta que cumplan el tamao deseado
(Surez, D. 2005).
Coccin
Este proceso es muy bsico y popular en las industrias de alimentos, no
se trata ms que de la aplicacin de calor en la mezcla con agua
realizada previamente, aproximada mente diez litros por cada kilogramo
de harina de jora. Es importante mantener el movimiento continuo
debido a que debe distribuirse el calor de manera adecuada, para
efectos de la planta piloto esta puede realizarse en las marmitas y
homogenizado

con

las

paletas,

para

las

industrias

existen

homogenizadores proporcionales a la dimensin de los tanques de


coccin los cuales son accionados mediante la ayuda de un motor, cabe
indicar que el movimiento debe ser continuo para evitar en lo posible los

asentamientos en la base ya que estos se quemaran y podran influir en


el sabor y aroma del producto final al tener regustos amargos propios de
las partculas quemadas.
Fermentacin del mosto de maz
Estamos en la etapa ms importante en la elaboracin de la chicha de
jora, aqu es en donde se concentra el trabajo de laboratorio para su
control. Como sabemos las levaduras actuarn sobre el mosto que
contiene los azcares y los transformar en etanol y tambin existirn
cantidades de CO2, aunque esta bebida no es de caracterstica gaseosa
como muchos vinos espirituosos o diferentes tipos de cerveza, en su
regusto podemos identificar la presencia de este gas. (Renneberg.,
2006).
Se deben controlar aspectos importantes como: el contenido de
azcares, debido a que se pueden determinar la cantidad de azcar
restante en el mosto, la temperatura, ya que no debemos olvidar que
estamos trabajando con levaduras industriales que tienen parmetros
especficos de desarrollo y una falta de control en este punto implicara
la terminacin del proceso fermentativo por condiciones ambientales y
como resultado se podra perder el mosto. Podemos controlar de la
misma manera el pH de la bebida, esto debido a condiciones
conservadoras para el producto final. (Arteaga, et. al. 2011; Harmon,
2012).
Filtracin de la bebida
Terminando los procesos unitarios para la elaboracin, tenemos la
filtracin como penltimo paso, en el cual debemos controlar el aseo de
los filtros, la limpieza de la torta que se forma mientras pasa el lquido y
el aseo final que debe haber en todas las maquinarias y utensilios
utilizados. Cabe indicar que los filtros tienen un tiempo de vida til antes

de

su

desgaste

final,

esto

con

el

objetivo

de

evitar

posibles

desprendimientos de los materiales filtrantes y que estos se mezclen


con la bebida u otro tipo de lquido que estemos filtrando. (Salcedo,
2011).
En el filtro debemos considerar la presin al momento de colocar los
medios filtrantes, adems, recordemos llenar el filtro con el lquido antes
de pasar todo el producto, esto con el objetivo de impedir el paso del
aire a la bomba.
Envasado de la chicha de jora
El envasado es el ltimo paso para terminar todo el proceso industrial,
como sabemos el envase facilita el transporte del producto hasta el
consumidor aparte, de protegerlo de posibles contaminaciones, es un
conjunto bien elaborado de diseos grficos y combinaciones de colores
que harn de la bebida un impacto atractivo hacia el cliente y por
consecuencia el consumo y distribucin del alimento. (Mathon, 2012).
Para poder establecer algn control en este punto del proceso, podemos
considerar diversos envases que son comnmente utilizados en las
industrias, por ejemplo el envase de vidrio es muy comn para el uso de
jugos o bebidas gaseosas, puede ser una opcin, para lo cual, debemos
establecer previamente el volumen que envasaremos, con respecto al
envasado como tal, pueden existir proveedores que nos colaboran con
envases listos para su utilizacin, en caso de ser la produccin a escala
pequea, las botellas deben pasar por un proceso de esterilizacin
previa, para lo cual podemos realizarla mediante la utilizacin de agua a
ebullicin,

as

podremos

garantizar

la

eliminacin

de

posibles

microorganismos presentes. (Mathon, 2012).


Los envases mencionado anteriormente pueden ser los ms utilizados
para este fin, esto debido a que existen otros como son los envases de

cartn conocidos como tetrapak, entre otros, estos requieren de otro


tipo de tecnologa para su envasado asptico, lo que implica aumento de
costos, estos rubros normalmente no los podran cubrir las pequeas
empresas. Sin embargo podemos citar de la misma manera envases de
aluminio o conocidos como envases de lata, estos tambin podran ser
una buena opcin a momento de envasar la bebida debido a su fcil
adquisicin y a la maquinaria existente para su envasado.
Una vez establecidos los puntos de control en el proceso productivo es
posible definir el diagrama de flujo de proceso final, en cual se considera
los puntos de operacin, los de
operacin y control, as como las indicaciones respectivas para cada
punto, cabe indicar, que este diagrama una vez que se ponga en marcha
la produccin puede ser modificado para un mejor entendimiento o para
ciertos parmetros que sean necesarios para la produccin de producto.

Grfico 3: Perspectivas para elaboracin industrial de la chicha de Jora

Puntos crticos de control HACCP


No debemos confundir entre los parmetros controlables del proceso
productivo o puntos de control con los puntos crticos de control HACCP.
El primero nos ayuda a mantener el proceso productivo controlado y
dentro de parmetros estandarizados de fabricacin, sean estos
mediante la regulacin de los alimentos gracias a las normas tcnicas
peruanas NTP o mediante parmetros internos que posea la fbrica,
mientras que el segundo es aquel que nos ayuda a mantener la
seguridad alimentaria y por tal motivo reducir los costos de fabricacin.
A pesar de estar relacionados los puntos expuestos anteriormente, un
plan HACCP necesita del compromiso de todos los miembros de la
compaa. El principal objetivo que posee el plan de manejo de los
puntos crticos de control es de asegurar la inocuidad del producto, es
decir, se realiza un estudio in situ del diagrama de flujo de proceso,
medio ambiente y cualquier otro riesgo sea este de naturaleza fsica,
qumica y microbiolgica que pueden ocasionar en el hombre una
enfermedad de origen alimentario. (Penimpede, et.al, 2003).
Aunque

los

laboratorios

de

las

empresas

realizan

los

controles

respectivos a los productos terminados, pueden existir inconvenientes al


momento de muestrear o al momento de realizar las tcnicas de
elaboracin y con esto estara alterndose la obtencin de datos
significativos

para

los

anlisis

estadsticos

respectivos

por

consecuencia la liberacin de los lotes de produccin. Inclusive con la


aplicacin de tcnicas de laboratorio estos nos podran ayudar a
detectar riesgos latentes en las muestras pero no nos ayudan a
determinar las causas posibles para su presencia, esto recae en los
costos de fabricacin, los cuales se empiezan a elevar y por
consecuencia se pone en riesgo la estabilidad de la organizacin. (Gua
para implementacin de puntos crticos, 2005).

Mediante el diseo de un plan HACCP se asegura la inocuidad


alimentaria en cada punto de elaboracin del producto, este es aplicado
a cada lnea de produccin, es decir, es flexible dependiendo del
producto a elaborarse y a cualquier empresa, puede detectar riesgos
que para muchos son inadvertidos o simplemente se han vuelto parte
del diario vivir de los operadores y trabajadores en general, es anclado a
diversas

plataformas

procedimientos

de

calidad

estandarizados

sean
de

estos

ISO

9000,

fabricacin.

(Gua

BMP

para

implementacin de puntos crticos, 2005).


Para poder establecer este plan, el responsable de aseguramiento de la
calidad, o el equipo de inocuidad alimentaria de la empresa, deber
considerar los siguientes aspectos con respecto al producto (Penimpede,
et.al, 2003):

La composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.)


La estructura y caractersticas fsicas y qumicas (slido, lquido,

gel, emulsin, aw, pH, etc.)


La tecnologa de procesos (coccin, congelamiento, secado,

salazn, ahumado, etc.)


El envasado (hermtico, al vaco, en atmsfera controlada, etc.)
Las condiciones de almacenamiento y sistemas de distribucin.
Las recomendaciones de conservacin y uso.
El perodo de vida til.
En lo posible establecer o adoptar criterios microbiolgicos para el
producto en cuestin.

Adems, debemos referirnos a los siete principios bsicos del plan


HACCP, que son una gua sencilla para dar paso a la implementacin de
la inocuidad, as como la utilizacin del rbol de decisiones para
determinar dichos puntos. Los principios son los siguientes:
1. Realizacin de un anlisis de peligros.
2. Determinacin de los puntos crticos de control.

3. Establecimiento de los lmites crticos.


4. Implementacin de un sistema de vigilancia.
5. Establecimiento de medidas correctivas.
6. Establecimiento de procedimientos de verificacin.
7. Establecimiento de un sistema de riesgo y documentacin.

Grfico 4: rbol de decisin para determinar puntos crticos


Fuente: Peninmpede, et.al (2003). HACCP, anlisis de peligros y puntos
crticos de control
Los puntos de control son planes establecidos en toda organizacin
incluso en algunas que no producen alimentos exclusivamente, en
primer lugar hemos conocido el proceso de elaboracin y detallado cada
uno de sus pasos, una vez que nos encontramos en ese punto, podemos
determinar dichos puntos, establecer posibles riesgos, estndares a
controlar de manera que el producto sea homogneo, todo esto se logra
mediante el monitoreo continuo de la produccin y sobretodo del
compromiso del grupo encargado de la produccin, por tal motivo, la
adopcin y certificacin de normas internacionales es fundamental y en
los tiempos actuales mucho ms debido a que las empresas se
enfrentan a un pblico ms exigente, que prefiere antes que la cantidad,
la calidad, la inocuidad, la responsabilidad social y una mayor
participacin en la sociedad. (Gua para implementacin de puntos
crticos, 2005).
Para cada uno de los puntos de control identificados como crticos se
deben implementar medidas de control, de manera que el punto sea
controlado y desaparezca su riego o por lo menos se minimice. Es
comn querer hacer de cada fase el proceso productivo un punto crtico
pero, consideremos que en procesos nicos como la elaboracin de la
chicha podra ser sencillo de monitorear, sin embargo, en industrias
donde se fabrican diversos alimentos y varias lneas de produccin
trabajan simultneamente se vuelve complicado y muy subjetivo su
control, por tal motivo, hay procesos que son monitoreados bajo pruebas
de fabricacin, es decir, no inciden significativamente en el producto
elaborado, por lo tanto el mapa de identificacin de puntos crticos es
importante que sea utilizado de la manera adecuada.

Es por la mejora continua que las organizaciones pueden progresar y ser


cada vez ms slidas, para ello se invierten cantidades considerables de
dinero en capacitar a los empleados en diversas reas, una de stas es
el control de procesos mediante el cual se puede lograr ahorros
considerables de dinero debido a la desaparicin de las prdidas de
producto por inocuidad o calidad. Con el detalle expuesto anteriormente
podremos ser parte de la mejora continua de las organizaciones y en
muchos casos ser los fundadores de estas ideologas cambiantes.

LISTA DE EXIGENCIAS PARA LA INDUSTRIALIZACION


Proyecto

Deseo o
exigencias

"DISEO DE UN SISTEMA DE FERMENTACIN PARA LA


ELABORACIN DE CHICHA DE JORA"

Revisado:
..
Elaborado:
.

DESCRIPCIN

Responsable:

Funcin principal:
Realizar los procesos de maceracin, coccin, enfriamiento,
fermentacin y maduracin de granos molidos para la elaboracin de
bebidas alcohlicas como la chicha de jora
El flujo de material ser por lotes (tipo batch), produciendo un
aproximado de un nmero determinado de mililitros.
El diseo de la maquina deber proporcionar facilidades de uso y
seguridad para el operador.
El diseo estar dirigido hacia un pblico consumidor de Bebidas.
MATERIA;
La materia prima consistir en:
* Granos molidos para fabricacin de bebidas fermentadas
* Agua
* Levadura Saccharomyces Cvarum
* Vapor para esterilizacin
La materia de salida consistir en:
* Afrecho, producto del proceso (desechos slidos)
ENERGA: Se presentan ciertos parmetros que se deben alcanzar en
el proceso de elaboracin.
* Potencia calorfica necesaria para alcanzar las temperaturas
solicitadas.
* Potencia elctrica necesaria para accionar motores y controles.

SEGURIDAD: En el diseo se tomaran las precauciones necesarias


para proteger la integridad fsica de quien manipule la mquina. De la
misma manera, debido a que nuestro diseo ser accionado mediante
potencia elctrica y calorfica y adems el operario estar expuesto a
altas presiones, las repercusiones que pueda ocasionarse al mismo
pueden ser altas. En el diseo se tendr como referencia lo indicado
en la norma NTP 235 (Medidas de seguridad en mquinas: criterios de
seleccin).
Adems se tendr sumo cuidado en el nivel de residuos slidos que
quedan y evitar su desecho al medio ambiente.
SEALES: El diseo contar con sensores de temperatura, de presin
y de nivel. Estos instrumentos permitirn que se regulen las
condiciones necesarias para realizar un adecuado proceso de
elaboracin de la chicha.
COSTOS: El diseo considera los aspectos econmicos. El diseo del
fermentador buscar una alta eficiencia desde el punto de vista de
energa y durabilidad del fermentador. Adems, se buscar un menor
costo de operacin, con lo que se espera obtener un equipo con
mayor eficiencia, mayor durabilidad y menor costo.
FABRICACIN: La fabricacin de los elementos de la mquina
debern ser posibles en talleres de metalmecnica locales y se deber
facilitar toda la informacin necesaria para realizar dicha tarea (Planos
de ensamble y despiece). En el diseo se deber contemplar que la
fabricacin de las piezas sea posible y que adems stas sean
econmicas.
MONTAJE: El montaje e instalacin, as como el desmontaje de la
mquina deber ser sencillo para que esta pueda ser reubicada sin
mayores complicaciones en diferentes instalaciones del lugar de
funcionamiento. Adems, el diseo contemplar facilidades tanto para
montaje como para mantenimiento.
MANTENIMIENTO: Debido a que el producto a tratar es de
caracterstica orgnico, este es un medio que puede resultar agresivo
para el material, si no se hace la limpieza respectiva luego de cada
uso. Es importante dar mantenimiento a la mquina para verificar las
condiciones en las que se encuentran las piezas de las mquinas,
debido a que el producto a obtener es para consumo humano.
CALIDAD: El producto final deber cumplir con las normas necesarias
para su consumo como por ejemplo los siguientes reglamentos:
- Reglamento sobre la vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas.
- DECRETO SUPREMO N 007-98-SA (Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas).
Se debe garantizar un producto de calidad y adecuado para el
consumo humano.

ERGONOMA: La ubicacin de los accionamientos manuales y


electrnicos (como sensores o dispositivos de control) debern
brindarle al operario la suficiente comodidad para la maniobra de la
mquina. En el diseo se tendr como referencia lo indicado en la
norma NTP 226 Mandos: ergonoma de diseo y accesibilidad y NTP
241 Mandos y seales: ergonoma de percepcin.
RECICLAJE: En nuestro diseo contempla que en el proceso se
obtiene material de desperdicio para el proceso como el "afrecho" o
residuos slidos, lo cual puede juntarse y darle otra utilidad por sus
caractersticas alimenticias.

ANLISIS DE PELIGROS DEL


PROCESAMIENTO DE LA CHICHA DE
JORA