BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan jajanan sudah menjadi bagian yang tidak terpisahkan dari kehidupan
masyarakat, baik diperkotaan maupun dipedesaan. Makanan jajanan, juga dikenal
sebagai street foods, adalah jenis makanan yang dijual di kaki lima, pinggiran jalan,
di stasiun, di pasar, tempat pemukiman serta lokasi yang sejenis. Makanan jajanan
banyak sekali jenisnya dan sangat bervariasi dalam bentuk keperluan dan harga
(Winarno, 2004).
Data hasil survey Social Ekonomi Nasional menunjukkan bahwa presentase
pengeluaran rata-rata/kapita/bulan penduduk perkotaan untuk makanan jajanan
meningkat 9,19% pada tahun 1996 menjadi 11,37% pada tahun 1999 (Mudjajanto, E.
S. & Purwati, 2003). Hasil penelitian Mudjajanto & Purwati (2003), menunjukkan
bahwa kontribusi makanan jajanan terhadap angka kecukupan gizi remaja perkotaan
adalah 21% energy dan 16% protein. Faktor yang mempengaruhi pemilihan makanan
dibagi menjadi tiga kelompok yaitu faktor terkait makanan, faktor personal berkaitan
dengan pengambilan keputusan pemilihan makanan, dan faktor sosial ekonomi
(Shepherd, R. & Sparks, P, 1999).
Pengetahuan merupakan faktor intern yang mempengaruhi pemilihan makanan
jajanan. Pengetahuan ini khususnya meliputi pengetahuan gizi, kecerdasan, persepsi,
emosi, dan motivasi dari luar (Notoatmodjo, S, 2003). Pendidikan dan pengetahuan
merupakan faktor tidak langsung yang mempengaruhi perilaku seseorang (Mahfoedz,

I. & Suryani, S, 2007).

Gorengan adalah produk makanan yang diolah dengan cara menggoreng dalam
minyak. Masyarakat Indonesia sebagian besar menggunakan minyak goreng untuk
mengolah makanan baik untuk lauk maupun makanan kecil. Data persentase
kebiasaan makan pada individu berumur diatas 35 tahun di Jakarta Selatan
menunjukkan kebiasaan makan gorengan 60%, masakan daging yang digoreng
44,8%, masakan ikan yang digoreng 94,3%. Sebagian zat gizi pada bahan makanan
yang digoreng akan rusak selama penggorengan, namun makanan yang digoreng
memiliki rasa lebih gurih dan mengandung kalori lebih banyak serta kandungan
lemak yang lebih banyak (Paramitha, 2012). Asupan lemak total perhari masyarakat
perkotaan sebesar 21,96% - 26,52% dan pedesaan sebesar 19,08%. Kontribusi
tertinggi asupan lemak total berasal dari makanan gorengan 70% (Sartika, 2008).
Menggoreng bahan pangan banyak dilakukan di Indonesia karena merupakan
suatu metode memasak bahan pangan yang umum dilakukan. Bahan pangan hasil
gorengan merupakan sebagian besar dari menu makanan manusia. Pada proses
penggorengan, minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas,
menambah rasa gurih, menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak
goreng yang dikonsumsi sangat erat kaitannya bagi kesehatan kita. Minyak yang
berulang kali digunakan dapat menyebabkan penurunan mutu bahkan akan
menimbulkan bahaya bagi kesehatan (Anwar, R. W, 2012).
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia sebagai alat
pengolahan bahan-bahan makanan. Minyak goreng berfungsi sebagai media
penggorengan sangat penting dan kebutuhannya semakin meningkat. Minyak dapat

bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan
minyak biji bunga matahari. Minyak juga dapat bersumber dari hewan, misalnya ikan
sarden, ikan paus, lard (minyak dari babi) , tallow (minyak dari sapi) (Ketaren,1986).
Dari segi kandungan kimia, minyak disusun oleh asam lemak jenuh yang
mempunyai ikatan tunggal, disebut Saturated Fatty Acid (SAFA), asam lemak tidak
jenuh tunggal mempunyai paling sedikit satu ikatan rangkap, disebut Mono
Unsaturated Fatty Acid (MUFA) dan asam lemak tidak jenuh jamak yang mempunyai
dua atau lebih ikatan kembar, disebut Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA). Asam
lemak jenuh bersifat merusak kesehatan karena sifatnya yang lengket pada dinding
saluran darah, mengakibatkan atheroskelerosis sedangkan asam lemak tidak jenuh
dan PUFA terutama minyak jagung dikenal tinggi kandungan akan PUFA, sehingga
dianjurkan untuk para penderita penyakit kardiovaskuler, termasuk tekanan darah
tinggi (Achmad, 1996).
Selama proses pengolahan minyak yaitu penggorengan minyak goreng
mengalami berbagai reaksi kimia diantaranya reaksi hidrolisis, oksidasi, isomerasi
dan polimerasi. Reaksi kimia yang terjadi pada asam lemak contohnya pemanasan
minyak pada suhu diatas 200o C dapat menyebabkan terbentuknya polimer, molekul
tak jenuh membentuk ikatan cincin (Ketaren 1986).
Menurut dr. Nani (2005), mengatakan penggunaan minyak jelantah jelas sangat
tidak baik untuk kesehatan. Seharusnya minyak goreng yang digunakan untuk
menggoreng ikan atau makanan yang lainnnya tidak boleh melebihi sampai tiga kali
penggorengan. Karena setiap dipakai minyak akan mengalami kekurangan mutu.
Kadar lemak tak jenuh dan Vitamin A, D, E, dan K yang terdapat di minyak semakin

lama akan semakin berkurang. Dan yang tersisa tinggal asam lemak jenuh yang dapat
menyebabkan penyakit seperti penyakit jantung koroner dan stroke. Beberapa
penelitian menyatakan bahwa minyak jelantah mengandung senyawa karsinogenik
yang dapat menyebabkan penyakit kanker.
Pedagang gorengan terutama para pedagang kaki lima cara pengolahan minyak
yang digunakan tidak memenuhi syarat kesehatan karena minyak goreng yang dipakai
tidak mengalami pergantian dengan minyak yang baru, biasanya mereka hanya
melakukan penambahan beberapa liter saja kedalam minyak goreng lama. Semakin
sering digunakan tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi. Penggunaan minyak
berkali-kali mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan
meningkatkan warna coklat serta flavor yang tidak disukai pada bahan makanan yang
digoreng. Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan juga
akan menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan
yang digoreng dengan menggunakan minyak yang telah rusak akan mempunyai
struktur dan penampakan yang kurang menarik serta citra rasa dan bau yang kurang
enak. Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya
matahari, tidak merusak flavor hasil gorengan, menghasilkan produk-produk dengan
tekstur dan rasa yang bagus, asapnya sedikit setelah digunakan berulang-ulang, serta
menghasilkan produk keemasan pada produk (Trubusagrisarana, 2005).
Hasil kajian dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM RI Mataram),
serta kajian dari pakar kesehatan terhadap penggunaan minyak jelantah sebagai
minyak goreng akan memberikan dampak pada gangguan kesehatan. Pemanasan
minyak goreng yang berulang kali (lebih dari 2 kali) pada suhu tinggi (160C sampai

dengan 180C) akan mengakibatkan hidrolisis lemak menjadi asam lemak bebas yang
mudah teroksidasi, sehingga minyak menjadi tengik dan membentuk asam lemak
trans yang dapat mengakibatkan gangguan kesehatan.
Hasil penelitian oleh Jonarson (2004), tentang analisa kadar asam lemak minyak
goreng yang digunakan penjual makanan gorengan di Padang Bulan menyebutkan
bahwa terdapat rata-rata perbedaan jumlah asam lemak jenuh dan tidak jenuh pada
minyak goreng yang belum digunakan hingga 3 kali pemakaian. Penelitian dilakukan
untuk melihat perbedaan rata-rata kadar asam lemak jenuh dan asam lemak tidak
jenuh pada minyak goreng yang belum digunakan hingga pemakaian ketiga. Dimana
semakin sering digunakan minyak goreng ,maka semakin tinggi kandungan asam
lemak jenuhnya yaitu pada minyak yang belum dipakai (45,96%) 1 kali pakai, 2 kali
pakai (46,18%), 3 kali pakai (46,32%). Semakin sering minyak goreng tersebut
digunakan maka kandungan asam lemak tidak jenuh pada minyak goreng tersebut
akan semakin berkurang. Kandungan asam lemak tidak jenuh pada minyak yang
belum dipakai (53,95%), 1 kali pakai (53,78%) 2 kali pakai (53,69%) dan 3 kali pakai
(53,58%).
Minyak atau lemak yang mengandung persentase asam lemak dengan kadar
tinggi kurang baik untuk kesehatan, karena bila untuk menggoreng (deep fried atau
dipanaskan), disamping akan mengalami polimerisasi (penggumpalan), juga
membentuk trans fatty acids (asam lemak trans) dan free fadicals (radikal bebas) yang
bersifat toksik dan karsinogenik (Ketaren, 1986).
Minyak goreng sering digunakan sebagai medium untuk pengolahan makanan
karena menimbulkan rasa gurih pada makanan, hal ini meningkatkan peminat

gorengan.
Gorengan merupakan makanan yang banyak disukai pada hampir semua lapisan
masyarakat mulai dari anak-anak sampai orang tua, khususnya bagi orang atau anak
kost tentunya ini merupakan makanan praktis yang siap saji serta cukup
mengenyangkan. Selain rasanya yang gurih dan enak, harganya juga relatif terjangkau
(Aprillino, 2010).
Banyak pedagang gorengan kaki lima yang menggunakan minyak goreng
berulangkali sehingga mengalami penurunan mutu gizi karena sehingga kurang aman
untuk digunakan. Tidak ada yang menjamin bahwa gorengan yang dijajakan sudah
digoreng dengan cara yang benar. Bila kebiasaan ini tidak ada yang mengontrol, tidak
mustahil akan menyebabkan kerusakan pada generasi muda Indonesia beberapa tahun
mendatang. Pada masyarakat kita sudah banyak kasus kematian yang terjadi pada usia
produktif dan sifatnya mendadak, seperti kasus kematian akibat penyakit jantung,
diabetes, dan kanker. Penyakit-penyakit diatas merupakan sumbangsih dari waktu
masih anak-anak melalui makanan dan minuman (Chalid, 2000).
Minyak goreng yang memiliki angka peroksida melebihi batas yang telah
ditentukan akan membentuk akrolein dan kandungan asam lemak bebas menjadi
meningkat. Meningkatnya kandungan asam lemak bebas sangat berbahaya bagi
kesehatan, seperti berpengaruh terhadap lemak dan darah yang kemudian dapat
menimbulkan kegemukan (obesitas), mendorong penyempitan pembuluh darah arteri
(arterioscelorosis) yang dapat menimbulkan terkenanya penyakit jantung (Winarno,
1999).
Menurut Aminuddin (2010), Kadar asam lemak bebas merupakan banyaknya

asam lemak bebas yang dihasilkan dari proses hidrolisis minyak. Banyaknya asam
lemak bebas dalam minyak menunjukkan penurunan kualitas minyak. Penentuan
asam lemak bebas atau biasa disebut dengan FFA (Free Faty Acid) sangat penting
kualitasnya dengan minyak. Karena bilangan asam dipergunakan untuk mengukur
jumlah asam lemak bebas yang terdapat pada minyak. Semakin besar angka ini berarti
kandungan asam lemak bebas semakin tinggi, hal ini dapat berasal dari proses
hidrolisis ataupun proses pengolahan yang kurang baik. Karena proses hidrolisis
dapat berlangsung dengan penambahan panas.
Jika minyak dipanaskan atau digunakan untuk menggoreng pada suhu pemanasan
yang tinggi, adanya kadar air dari pangan yang digoreng dan masuknya oksigen dari
udara, akan merubah struktur asam lemak tak jenuh ke bentuk asam lemak yang lain.
Struktur asam lemak yang tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap bersifat tidak
stabil dan mudah berubah menjadi asam lemak jenuh atau asam lemak trans yang
berbahaya untuk kesehatan. Makin banyak jumlah ikatan rangkapnya maka makin
banyak terbentuk asam lemak trans, terutama jika minyak ini digunakan berulangulang lebih dari tiga kali. Selain strukturnya berubah, juga akan terbentuk senyawa
lain yang bersifat toksik. Minyak jenis ini umumnya berasal dari hewan, mentega atau
minyak yang sudah terhidrogenasi/ rusak (Aprillino, 2010).
Tingginya konsumsi minyak goreng ini membuat pergeseran pola penyakit di
masyarakat yang semula didominasi penyakit menular dan infeksi, saat ini telah
beralih ke penyakit degeneratif antara lain: Penyakit Jantung Koroner (PJK),
kardiovaskuler, hipertensi, arteriosklerosis, kanker, diabetes melitus. Asam lemak
bebas didalam minyak goreng merupakan asam lemak berantai panjang yang tidak

teresterifikasi. Asam lemak bebas mengandung asam lemak jenuh yang berantai
panjang. Semakin banyak konsumsi asam lemak bebas, akan meningkatkan kadar
Low Density Lipoprotein (LDL) dalam darah yang merupakan kolesterol jahat. Bila
minyak tersebut terus dikonsumsi maka kadar kolesterol didalam darah akan naik,
sehingga terjadi penumpukan lapisan berlemak didalam pembuluh darah sehingga
pembuluh darah akan tersumbat (artherosklerosis). Dengan demikian akan mudahnya
terkena penyakit jantung (Moehammad, 2011).
Ateriosklerosis merupakan dasar penyebab PJK. Bila terdapat keadaan yang
sangat erat kaitannya sebagai penyebab aterosklerosis disebut faktor risiko
aterosklerosis (Kreisberg, R. & Oberman, A, 2003). Dewasa ini penyakit jantung
koroner (PJK) menjadi masalah besar, bukan hanya di Indonesia, tetapi juga di
seluruh dunia. Bahkan di negara maju, PJK telah menjadi penyebab kematian utama
dan paling ditakuti (Pelupessi, J, 1994).

B. Identifikasi masalah
Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas minyak goreng adalah kandungan
asam lemak bebasnya. Semakin tinggi kandungan asam lemak bebas maka kualitas
minyak tersebut semakin rendah. Waktu pemakaian berpengaruh terhadap kadar asam
lemak bebas/Free Faty Acid (FFA) pada minyak goreng. Berdasarkan latar belakang
di atas, dapat dirumuskan permasalahan yang ada, yaitu adanya keberadaan asam
lemak bebas pada minyak goreng yang telah digunakan berulang, serta isu kesehatan
yang dapat ditumbulkan akibat budaya mengkonsumsi gorengan pada masyarakat
Indonesia.