FACULTADDE INGENIERA ARQUITECTURA Y

URBANISMO
Escuela AcadmicoProfesionalde Ingeniera Agroindustrial y
Comercio Exterior

INFORME N 06

TTULO DEL INFORME

PROCESO DE ELABORACIN DE MANJAR
BLANCO

Autores:
MO FERR PEDRO
PRADO HUAMN JUAN
SAMAM SOTO GREYSI
TANTALEN CUEVA PAMELA
Pimentel, 07 de Junio del2016

INTRODUCCIN

El manjar blanco es un producto obtenido por concentracin mediante el

sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de la
leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de
azucares y, eventualmente otros ingredientes o aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados. El proceso de elaboracin de manjar
blanco y el principio de su conversacin se basan en la concentracin de
slidos, especialmente azucares, por evaporacin del agua contenida en la
leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
Es un producto obtenido por concentracin mediante al calor, en todo o parte del
proceso del leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentacin con el
agregado de azucares y eventualmente otro ingredientes y aditivos permitidos
hasta alcanzar los

requisitos especificados en la norma tcnica peruana

202.108 (1987) Dulce de la leche o manjar blanco

Algunos de los requisitos fsicos qumicos importantes que debe poseer de la
leche entera pasteurizada adecuada para la elaboracin del dulce de leche son:
materia grasa (mnimo 3%), solidos totales no grasos (8,14%), cido lctico
(mnimo 0,15% y mximo 0,18%), densidad a 15C (mnimo 1,0296 y mximo
1,0340). La acidez es un requisito importante para una buena elaboracin del
dulce de leche y es necesario tomar en cuenta que su valor se ve incrementado
por la disminucin del volmen de agua durante la concentracin del producto,
por lo que resulta necesario eliminar aquella leche que presenta excesiva acidez
o en su defecto neutralizarla cuando esta supera los 18 D de acidez. Para tal
efecto se utiliza con xito el bicarbonato de sodio como neutralizante. La
cantidad a agregarse se determina teniendo en cuenta los pesos moleculares
del cido lctico y el bicarbonato de sodio

CAPTULOI: JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS

1.1. JustificacineImportanciade la Prctica

1.2. Objetivos del Informe

1.2.1. Objetivo General

Conocer el procedimiento adecuado para la elaboracin del manjar

blanco utilizando como materia prima la leche fresca

1.2.2. Objetivos Especficos

Determinar la variedad de manjarblanco para la elaboracin de diferentes

postres.
Aprender el proceso de elaboracin del manjar blanco.
Determinar y conocercules son los cambiosfsicos, qumicos y
bioqumicosque se dan en la elaboracin del manjarblanco

CAPTULOII: MARCO TERICO

2.1. AntecedentesdeEstudios:
El manjar blanco es un producto lcteo obtenido por concentracin
mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del
proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y
otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una
consistencia pastosa, ms o menos untable y de color amarronado. El proceso
de elaboracin del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su
conservacin se basan en la concentracin de slidos especialmente
azcares por evaporacin del agua contenida en la leche, lo que impide el
ataque de microorganismos.
En el mercado rioplatense (Uruguay y Argentina) se conocen distintos
tipos y

variedades de dulce de leche:

Familiar, tradicional o clsico:

Su caracterstica principal es la brillantez y liga. Su utilizacin es muy

variada,

yendo desde el acompaamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo

o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, caoncitos de hojaldre rellenos
con

dulce

de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y

otros postres.

Repostero o de repostera:
Es

ms

concentrado,

sustancias vegetales que

de

aspecto opaco y

aumenten

con

su consistencia.

corte Puede llevar

Es

utilizado

principalmente en pasteles y tortas.

Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con ms
color, brillo y sabor. Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de
leche diettica y el mixto (combinado con otros elementos).

2.2. Bases terica cientficas

La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso.
Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibitico y sensorial.
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homognea
sin cristales de azcar. Los parmetros fsico-qumicos son los siguientes:

Humedad (% mximo):

34.5

Slidos totales (% mnimo):

65.5

Azcares totales (%):

50

Grasa (% mnimo):

3.0

Acidez mxima: (%)

0.3

2.2.1. Leche
Ingrediente principaldebe tener un porcentaje de grasa mnimo del 3%,
una acidez entre 0.15 y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor
deben ser los de una leche fresca.
2.2.2. Glucosa
Mejora la viscosidad y previene la cristalizacin
2.3.3. Bicarbonato de sodio
Neutraliza acidez de la leche
2.3.4. Azcar
Aporta los slidos solubles que ayudan a concentrar el producto

CAPTULOIII: MARCO METODOLGICO

3.1. Mtodos,tcnicaseinstrumentosderecoleccindedatos
3.1.1. Materiales
En la presente prctica se us los siguientes materiales:
Ollas
Cucharones
Peroles
Balanza
Termmetro
En la presente prctica se us los siguientes reactivos:
Bicarbonato de sodio
Glucosa

3.1.2. Mtodos

NEUTRALIZACIN
En la elaboracin del dulce de leche se debe partir de una leche que
posea un pH superior a 6,7. Las normas de diferentes pases establecen
que el dulce de leche debe tener una acidez expresada en cido lctico de
0,20%. El fundamento de tal condicin, es que las reacciones de Maillard
que se producen durante la coloracin generan cidos, que sumados a los
ya presentes y al efecto de la evaporacin del diluyente, elevan la
concentracin de los mismos a un valor tal que provocaran la floculacin
de las protenas. Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas en
su composicin salina se utiliza para neutralizar bicarbonato de sodio de
peso molecular 84.

CONCENTRACIN
Es importante que se inicie el proceso en los peroles con leche
precalentada, el sistema de calefaccin de los peroles debe ser uniforme.
La paila debe operar bajo enrgica agitacin por efecto de dos agitadores
que giran en distinto sentido, uno de ellos es una ancla raspadora que
evita que el dulce se pegue a las paredes calientes. A medida que avanza
la concentracin se va acentuando el color del producto, de tal manera que
el dulce al alcanzar el punto final, no solamente su tenor de slidos, si no
sus caractersticas organolpticas sean las deseadas. Poco antes de
terminar la concentracin, aproximadamente cuando el producto lleva un
60 62 % de slidos se agrega la glucosa. Es de fundamental importancia
determinar el momento en que debe darse por terminada la concentracin.
Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las
caractersticas organolpticas del dulce. Por el contrario la falta de
concentracin produce un producto fluido, sin la consistencia tpica. En las
plantas es normalmente la pericia del dulcero lo que determina el punto
exacto, empleando a veces pruebas empricas; una de ellas consiste en
hacer caer una gota de dulce en un vaso de agua para ver si llega al fondo
sin disolverse, otras, separando entre los dedos ndice y pulgar una
pequea cantidad de producto y observando como y cuanto se estira; con
mucha prctica la simple evaluacin del flujo vertido desde el cucharn con
dulce se informa sobre el punto deseado. Con todo necesario,
complementar la experiencia con la exactitud, para lo cual las
observaciones empricas se hacen a modo de orientacin y ya en las
cercanas del punto final se controlan con el refractmetro. Segn las
instalaciones, la llave de vapor se cierra cuando el dulce acusa un 66 68
% de slidos, contando con que la evaporacin producida mientras el dulce
se descarga y enfra reducir la humedad hasta el 30 % deseado

GLUCOSA
Denominada tambin dextrosa (por ser dextrgira) y azcar de uva
(por hallarse en sta, en concentracin elevada), es el azcar ms
ampliamente distribuida en la naturaleza. La glucosa en industrias
alimentarias es utilizada para disminuir la solubilidad de la sacarosa y
tambin para regular el grado relativo de dulzor; determina asimismo una
cristalizacin ms lenta, y en iguales concentraciones es menos viscosa

(Braverman, 1967). La glucosa es muy activa en la reaccin de Maillard,

que consiste en la combinacin de los azcares que contienen un grupo
carbonilo libre con los aminocidos por lo que su presencia posibilita el
llamado empardecimiento no enzimtico de los alimentos, fenmeno de
importancia en la fabricacin del dulce de leche (Freyer, 1972).

ENFRIAMIENTO
Inmediatamente despus de concluido el proceso de concentracin
tiene lugar el enfriamiento a 55C que puede realizarse en la misma paila o
en un recipiente destinado para tal efecto. El uso de la paila, reemplazando
el vapor por agua fra en la camisa, tiene ventaja de reducir el
equipamiento necesario, pero presenta el inconveniente de ocupar
demasiado tiempo la paila, con lo que los tiempos de operacin se alargan
y el aprovechamiento del equipo disminuye. Un tanque de enfriamiento
ser necesario siempre que se trate de optimizar la produccin de la
planta, pudiendo operar alternativamente con la descarga de dos o ms
pailas. Consiste simplemente en un tanque de acero inoxidable
encamisado, provisto de una buena agitacin (una de las paletas debe ser
tambin raspadora). Como alternativa, algunos equipos disponen adems
de circulacin de agua por el cuerpo del agitador. La velocidad de
enfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperatura muy
lenta favorece la formacin de grandes cristales en tanto que un rpido
descenso de temperatura, facilitar la formacin de muchsimos cristales
muy pequeos. La temperatura deber descender rpidamente hasta unos
55 C. La descarga desde la paila al recipiente enfriador puede hacerse
por gravedad si los equipos se disponen convenientemente; si as no fuera
debe usarse una bomba adecuada dada la viscosidad del dulce.

5 LT DE LECHE
FRESCA

LECHE FRESCA

FILTRADO

1ERA
CONCENTRACIN
2g DE
BICARBONATO DE
SODIO
AZCAR

AZCAR

NEUTRALIZACI
N

PH 6.7
0.2 ACIDO

LIBERAR
IMPUREZAS
ELIMINACION DE
H2O
12-13 DORN

2DA
CONCENTRACIN
3ERA
CONCENTRACIN
66-68 BRIX
ENFRIAMIENTO Y
BATIDO

200g GLUCOSA

55C

ENVASADO

ALMACENADO

18-20C

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

CAPTULOIV:ANLISISEINTERPRETACINDELOSRESULTADOS

CAPTULOV: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones
Al finalizar la elaboracin del manjar, llegamos a conocer que medidas
pueden llegar los reactivos en cada paso del proceso a manjar blanco.
La facilidad para elaborar estos tipos de alimentos hace que de una
manera artesanal los pequeos productores

generen nuevos

productos.
A nivel industrial

y con la adicin de

aditivos

se podran crear

productos tipo exportacin que cumplan con toda la normatividad

establecida.
Este tipo de prcticas hace

que haya un acercamiento al sector

agroindustria, generando pautas para el establecimiento de nuevas

ideas.
Darle valor agregado a la leche en productos como el arequipe, la
leche condensada, o las panelista es una alternativa de importancia a la
hora de generar recursos econmicos y entrar en un mercado.

5.2 Recomendaciones
Se recomienda al utilizar todas las medidas de seguridad y emplear
adecuadamente el material que se emplear en la elaboracin.
Es recomendable para esta prctica tener un conocimiento, o gua para
saber de qu se trata y como aplicarla durante el proceso.

BIBLIOGRAFIA:

 http://www. Infolactea.com/descargas/biblioteca/144.pdf
http://www. Infolactea.com/descargas/biblioteca/219,pdf
http://www. Textoscientificos.com/quimica/osmosis/inversa