PROTEINAS

PROTEINAS
Son biomolculas constituidas por unidades denominadas
aminocidos. R es cadena latera

Las protenas estn constituidas por cadenas formadas por

cientos o incluso miles de aminocidos, estos diversos
ordenamientos lo constituyen slo 20 aminocidos .
La Hidrolisis completa de protenas produce 20 L-
aminocidos. Aunque en la naturaleza hay aproximadamente
300 aminocidos diferentes

PROTEINAS
Composicin: 50 - 55 % de Carbono

12 - 19 % de Nitrgeno
6 - 7 % de Hidrogeno
20 - 23 % de Oxigeno
0,2 - 3 % de Azufre

Se sintetizan en los Ribosomas

CLASIFICACIN

Por modificacin enzimtica:

- Homoprotenas- insulina , oxitocina
- Protenas conjugadas o Hetero protenas:
Nucleoproteinas - ejemplo ribosomas
Glicoproteinas - ejemplo globulinas
Fosfoproteinas - ejemplo casena
Lipoproteinas - ejemplo LPBD

Por su organizacin estructural:

- Globulares ( mayora de enzimas, hormonas)
- Fibrosas ( funcin estructural como la elastina
y queratina)

CLASIFICACIN
Por sus funciones biolgicas
- Catalizadores enzimticos.
- Protenas estructurales.
- Protenas contrctiles.
- Hormonas.
- Protenas transportadoras.
- Anticuerpos.
- Protenas de reserva (huevos y semillas)
- Protenas protectoras (Toxinas y alergenos)

CLASIFICACIN

Gracias a su heterogeneidad estructural, las protenas pueden

asumir funciones muy variadas:

AMINOACIDOS

Cada aminocido contiene un grupo amino (-NH2) y un

grupo carboxilo (-COOH) unidos al mismo tomo de
carbono, llamado carbono alfa y difieren entre s en su
grupo R o cadena lateral unida a este carbono alfa.

El carbono alfa de un aminocido es un carbono

asimtrico. Por tanto, cada aminocido puede presentarse
en dos ismeros pticos distintos, las formas L y D. Sin
embargo, los ismeros de aminocidos presentes en
los seres vivos son casi exclusivamente L-ismeros

AMINOACIDOS

ESTRUCTURAS PROTEICAS

La estructura de las protenas

determina su funcin
La actividad biolgica de una protena puede ser
afectada por cambios en la secuencia de
aminocidos o en la conformacin de la protena.
Los cambios en la estructura tridimensional
tambin alteran su actividad biolgica. Cuando una
protena se calienta o se trata con algunas sustancias
qumicas, su estructura terciaria se distorsiona para
dar lugar a una conformacin ms al azar. Este
cambio en la forma de la protena y la prdida de su
actividad biolgica se llama desnaturalizacin
Las protenas no son eternas y en las clulas es frecuente que
las molculas de protena se sinteticen y se degraden de acuerdo
a las necesidades celulares. La degradacin de una protena es
llevada a cabo por proteasas o peptidasas que hidrolizan
algunas o todas las uniones peptdicas, quedando la protena en
este caso reducida a aminocidos, que luego pueden ser utilizados
para construir molculas de la misma o de otra protena

AMINOACIDOS
Grupo R Cadena lateral condicionan:

- Propiedades Fsico - Qumicos :

Carga neta
Solubilidad
Reactividad qumica
Los posibles enlaces hidrgenos
La solubilidad depende de la naturaleza qumica de la cadena
lateral (Tabla 1)

TABLA 1. Solubilidad de los aminocidos en agua a 25C

Aminocido

Solubilidad (g/l)

Alanina
Arginina
Asparagina
cido aspar tico
Cisteina
Glutamina
cido glutmico
Glicina
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Prolina
Serina
Treonina
Triptofano
Tirosina
Valina

167.2
855.6
28.5
5.0
7.2 (37C)
8.5
249.9
34.5
21.7
739.0
56.2
27.6
1,620.0
422.0
13.2
13.6
0.4
58.1

CLASIFICACIN :
Los aminocidos se clasifican:
Segn su cadena lateral (ya que es decisiva para la
interaccin intra e intermolecular de las protenas).
- Aminocidos con cadena lateral sin carga y apolar:
glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, prolina,
fenilalanina, triptfano, metionina. (poca solubilidad
en agua).

CLASIFICACIN

Aminocidos con cadena lateral sin carga y polar:

serina, treonina, cistena, tirosina, aspargina,
glutamina. (poco solubles en agua).
- Aminocidos con cadena larga cargada: cidos
Asprtico, cido Glutmico, histidina, lisina y
arginina. (muy solubles en agua).

CLASIFICACIN

Segn su fisiologa en la nutricin:

Aminocidos esenciales: Valina, leucina,
isoleucina, fenilalanina,
triptfano, metionina,
treonina, histidina (esencial para el lactante) lisina y
arginina semiesencial.
- Aminocidos no esenciales: Glicina, alanina,
propilina, serina, cistena, tirosina, spargina,
glutamina, cido asprtico, cido glutmico

TABLA 2. Sabor de los aminocidos (en disolucin acuosa a pH 6-7)

Dulc.- dulce , am amargo , neu. - neutro
Aminocido

Alanina
Arginina
Asparagina
Acido aspartico
Cisteina
Glutamina
Acido glutamico
Glicinab
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Prolina
Serina
Treonina
Triptofano
Tirosina

Sabor

Compuesto L

Compuesto D

Calidad Intensidada

Calidad Intensidadb

dulc. 12 18
am.
neu.
neu.
neu.
neu.
a caldo de carne
dulc. 25 35
am. 45 - 50
am. 10 - 12
am. 11 - 13
dulc.
am. 80 90
a azufre

dulc. 12 18
neu.
dulc. 3 6
neu.
neu.
neu.
8 - 12
neu.
dulc.
24
dulc.
3 12
dulc.
25
dulc.

am.
dulc.
am.
dulc.
dulc.
am.
am.

57
25 40
25 27
25 35
35 45
4 6
46

a azufre
dulc.
4 7
dulc.
13
neu.

dulc.
dulc.
dulc.
dulc.

30 - 40
40 50
0.2 0.4
1-3

Umbral de reconocimiento ( mmol/l).

b Estos no son opticamente activos .

La calidad gustativa depende de la configuracin:

1.

Aminocidos serie D, mayormente son dulces.

2.

Aminocidos serie L, mayormente son amargos.

3.

Los aminocidos con cadenas laterales cclicas, son dulces

o amargos.

 La intensidad gustativa de un compuesto se

expresa mediante el umbral de percepcin, que es
la concentracin ms baja a la cual puede ser
detectado con seguridad por los degustadores la
correspondiente calidad gustativa.

DESNATURALIZACION PROTEICA
Se entiende por desnaturalizacin la alteracin
reversible o irreversible de la conformacin nativa (
estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria) de
una protena, que produce sin roturas de enlaces
covalentes (con excepcin de enlaces disulfuro).

Son agentes desnaturalizantes: cambios de

temperatura, de pH, el aumento de la tensin
interfacial, la adicin de disolventes orgnicos, de
sales, de urea, de clorhidrato de guanidina o de
detergentes.

PROPIEDADES FSICAS DE LAS PROTENAS

1.- Solubilidad
Son
mas
solubles
las
protenas
sarcoplasmaticas(albuminas, globulinas, lacto albminas,
las enzimas, etc).
Son menos solubles las protenas miofibrilares (actina y
miosina).
Son insolubles las protenas del estroma (colgeno,
elastina y queratina)

Solubilidad
En general, las protenas slo son solubles en
disolventes fuertemente polares: agua, glicerol,
formamida, dimetil formamida, cido frmico.
Disolventes menos polares: como el etanol, solo en
casos excepcionales (prolaminas).
La solubilidad en agua depende del pH y de la
presencia de sales.

2.- Hidratacin
Existe una interaccin protena agua
Por ser sustancias polares, las protenas se hidratan
en solucin acuosa.
El grado de hidratacin (agua de hidratacin/g
protena) es variable.
Ejm: Para la albmina de huevo en sulfato amnico
es 0.22.
Para la -lactoglobulina es 0.8.
Para la hemoglobina es 0.3.

3.- Imbibicin

La capacidad de imbibicin es para las protenas

insolubles, lo que la hidratacin para las protenas
solubles.

Por introduccin de agua en la estructura, se produce

un aumento de volumen y otras modificaciones de las
propiedades fsicas.

Imbibicin
Ejm: El dimetro de las miofibrillas aumentan si se lavan
con NaCl 1.0 mol/l a 2.5 veces su valor inicial. (6 veces
su volumen inicial)
La captacin de agua por imbibicin, puede alcanzar
varias veces el valor de la masa seca de la protena.
El tejido muscular contiene 3.5 - 3.6 g de agua/g de
masa seca de protena.

4.- Formacin y estabilizacin de espumas

Las protenas actan en distintos alimentos como

formadores y estabilizadores de espumas. Ejm:
productos de panadera, dulces, postres y cerveza.

Las propiedades formadores y estabilizadoras de

espumas de las protenas pueden mejorarse por
modificacin fsica o qumica, por introduccin en la
molcula de grupos cargados o neutros y por una
desnaturalizacin parcial.

5.- Formacin de geles

Las protenas forman geles de redes polimricas,

como la gelatina

Las dispersiones agregadas son geles que se

forman con protenas globulares despus del
calentamiento y desnaturalizacin.

6.- Accin emulsificante

Las protenas debido a su naturaleza anfiftica

(anftera) estabilizan las emulsiones. Ejm: la leche.

El que una protena

emulsionante depende:

sea

adecuada

como

1. La velocidad con que difunde en la interfaz

2. De su adsorbabilidad.
3. Y de la deformabilidad de su conformacin bajo la
influencia de la tensin superficial (desnaturalizacin
de superficie)

Calidad de la Protena
Las protenas de alta calidad son las que contienen todos los
aminocidos esenciales en proporciones a los requerimientos
nutricionales de referencia (FAO/OMS/ONU) y una digestibilidad
igual o mayor a la clara de huevo o de la leche.
Las protenas animales son de mejor calidad que las de origen
vegetal (Tabla 3) .

Tabla3. contenido en aminocidos esenciales y valor nutritivo de las protenas

de diversos orgenes (mg/g de protenas)
Propiedad (mg/g de protena)

Fuente de protena

huevo

Leche
de
vaca

Carnede
vacuno

22
54
86
70
57
93
47
17
66
512
12
100

27
47
95
78
33
102
44
14
64
504
3.5
100

34
48
81
89
40
80
46
12
50
480
18
100

3.9
94
94

3.1
84
82

3.0
74
67

pescado

trigo

arroz

35
48
77
91
40
76
46
11
61
485
19
100

21
34
69
23 a
36
77
28
10
38
336
12
40

21
40
77
34 a
49
94
34
11
54
414
7.5
59

3.5
76
79

1.5
65
40

2.0
73
70

Concentracin del aminocido (mg/g de protena)

His
Ile
Leu
Lys
Met + cys
Phe + try
Thr
Trp
Val
Aminocidos esenciales totales
Riqueza en protena (%)
Puntuacin qumica (%) (basada en el
patrn FAO/OMS) (30)
PER
VB (en ratas)
NPU

Tabla3. Continuacin
Propiedad (mg/g de protena)

Fuente de protena

maz

centen
o

soja

Alubias
(hervidas)

guisante

cacah
uate

Juda
francesa

27
40
74
39a
32
32
100
29b
11
48
400
30
67
-

30
45
78
65
26
83
40
11
52
430
30

Concentracin del aminocido (mg/g de protena)

His
Ile
Leu
Lys
Met + cys
Phe + try
Thr
Trp
Val
Aminocidos esenciales totales
Riqueza en protena (%)
Puntuacin qumica (%) (basada en el
patrn FAO/OMS) (30)
PER
VB (en ratas)
NPU
a principal

27
34
127
25 a
41
85
32b
6b
45
422
43

20
35
67
32a
37
79
29b
11
46
356
55

30
51
82
68
33
95
41
14
52
466
40
100

26
41
71
63
22b
69
33
8a
46
379
32
73

26
41
70
71
24b
76
36
9a
41
394
28
82

2.3
7.3
61

2.65
-

aminocido limitante.
aminocido limitante.
nota: la puntuacin qumica se define como el cociente de la cantidad de aminocido esencial limitante presente en un gramo
de la protena ensayada dividida por la cantidad del mismo aminocido presente en un gramo de la protena de
referencia. PER, coeficiente de eficacia proteica; VB, VALOR BIOLGICO; NPU, utilizacin neta de protena
b segundo

Contenido de lisina disponible en alimentos

Alimento

Lisina (g/100 g
muestra)

Jaiba mora
cruda

1,78

Leche de vaca

0,25

Huevo

0,85

Msculo de
vacuno

1,90

Filete de cerdo

1,76

Pescado

1,76

Avena

0,33

Arroz

0,24

Germen de trigo

0,51

Papas

0,16

Fuente: Quitral V, et al. 2001

Cereales como el arroz, trigo, cebada y maz son muy

pobres en lisina y ricos en metionina.

Las protenas de las legumbres y de las semillas

oleaginosas son deficientes en metionina y ricas (o con un
contenido adecuado) en lisina.

Semillas de man son deficitarios tanto en metionina como

en lisina

Nios menores de 12 aos, alimentados en base a

protenas de origen vegetal no pueden mantener un ritmo
normal de crecimiento.

Protenas de baja calidad pueden mejorar nutricionalmente

suplementndolos con los aminocidos libres en que sean
deficitarios.

Calidad nutritiva de una protena, o una mezcla de

protenas es ideal, cuando contiene todos los aminocidos
esenciales en las proporciones que permitan una
velocidad de crecimiento y una capacidad de
mantenimiento ptimas (Tabla 4).

Tabla 4. Riqueza en aminocidos esenciales recomendada para las

protenas alimenticias
Patrn recomendado (mg/g de protenas)

aminocidos

Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Met + Cys
Phe + Tyr
Treonina
Triptofano
Valina
total

Nios (2-5 aos)

26
46
93
66
42
72
43
17
55
434

Nios(10-12aos)

19
28
66
58
25
63
34
11
35
320

Preescolares

19
28
44
44
22
22
28
9
25
222

Adultos

16
13
19
16
17
19
9
5
13
111

Las necesidades de aminocidos para nios en edad preescolar (2 - 5 aos) son las que suelen recomendarse
para todos los grupos etreos.
-

Si hay aminocidos en exceso pueden dificultar la

absorcin de otros aminocidos o conducir a estados
patolgicos ( Si leucina absorcin de Isoleucina, Valina
y Tirosina; aunque estn en forma adecuada en la
dieta).

Digestibilidad
- Es la proporcin de Nitrgeno de un alimento que es
absorbido despus de su ingestin.
-

Contenido de aminocidos esenciales, valora la

calidad de una protena su verdadera calidad
depende de cmo estos aminocidos son utilizados
por el organismo. (La digestibilidad puede afectar la
calidad proteica (Tabla 5)

Tabla 5. digestibilidad de las protenas de varios alimentos en la especie

humana.
Fuente de protena

Digestibilidad (%)

Huevos
Leche, queso
Pescado, carne
Maz
Arroz (pulido)
Trigo (entero)
Harina de trigo (blanca)
Gluten de trigo
Harina de avena
Mijo
Guisantes
Cacahuates
Harina de soja
Refinado de protenas de soja
Judas
Maz, cereal
Trigo, cereal
Arroz, cereal

97
95
94
85
88
86
96
99
86
79
88
94
86
95
78
70
77
75

-Las protenas de origen vegetal son mejor digeridas

que las de origen animal
-La digestibilidad de una protena se ve afectada por:
1. Conformacin proteica:
La hidrlisis por las proteasa dependen de su
estructura.
-Protenas nativas son menos hidrolizadas que las
parcialmente desnaturalizadas.
-Protenas fibrosas insolubles y las globulares muy
desnaturalizadas son difciles de hidrolizar.

2. Factores antinutricionales
Mayora de refinados de protenas vegetales y de sus
concentrados contienen inhibidores de tripsina y de la
quimotripsina.
Protenas vegetales, tambin tiene
antinutricionales como taninos. y fitatos.

otros

factores

3. Unin a otros componentes

Interaccin de protenas con polisacridos y las fibra
diettica disminuye la velocidad y profundidad de la
hidrlisis proteica.

Procesamiento

Restos lisilo de las protenas expuestas a altas

temperaturas y pHs alcalinos, produce alteraciones
qumicas que disminuye su digestibilidad.
La reaccin de azcares reductores con la lisina,
disminuye su digestibilidad.

EVALUACION DEL VALOR NUTRITIVO DE LAS

PROTEINAS

Mtodos Biolgicos

- PER (coeficiente de eficiencia proteica)

- NPR (coeficiente proteico neto)
- TD (digestibilidad verdadera)
- BV (valor biolgico)
- NPU (utilizacin proteica neta)
(Tabla 3).

Mtodos Qumicos

- Computo o puntuacin qumica (CQ)

- Ingesta proteica necesaria (IPN)
Mtodos enzimticos y Microbianos
- Mtodos enzimticos in vitro para medir digestibilidad y
liberacin de aminocidos esenciales.
- Evalan la digestibilidad de una protena y los cambios de
la calidad nutritiva provocados por los tratamientos
tecnolgicos.

Mtodos enzimticos y Microbianos

- Determinacin del valor nutricional de las protena, se

realiza evaluando el efecto sobre el crecimiento de
diversos microorganismos.
- Tetrahymena pyriformes es particularmente til para este
fin porque sus necesidades de aminocidos son
similares a las de las ratas y los seres humanos.

MODIFICACIONES DE PROTEINAS ALIMENTICIAS EN

EL PROCESAMIENTO Y EL ALMACENAMIENTO
MODIFICACIONES DEL VALOR NUTRITIVO
Desnaturalizacin por tratamiento trmico
Efecto : aumenta de la digestibilidad , inactiva enzimas ,
toxinas o factores antinutricionales
Perdidas por fraccionamiento y destruccin de aminocidos
por calor intenso
Efecto : disminucin del valor biolgico.

 Formacin de enlaces cruzados

Efecto : aumento de la interaccin protena-protena ,
disminucin de la digestibilidad de la protena y la
absorcin de aminocidos.
Agentes que interaccionan con la protena como glcidos
o aldehdos oxidantes , lpidos , sulfitos , nitritos . etc.
Efecto: disminucin de la disponibilidad de aminocido,
digestibilidad, etc.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEINAS EN ALIMENTOS

PROPIEDAD

MODO DE ACCION

ALIMENTO

Solubilidad

Solubilidad depende del pH

Bebida

Absorcin de agua

Enlace-H , con agua

Carnes,
Salchichas,
Pies , tortas

Viscosidad

Engrosamiento , ligacin dela agua

Sopas y salsas

Gelatinizacin

Formacin de matriz proteica capaz de inmovilizar solventes , solutos y mantener

estabilizado.
calor interacciones hidrofobicas
refrigeracin enlacesH se estabilizan

Carnes y quesos

Adherencia

como adhesivo

Carnes , salchichas ,pastas , etc

Elasticidad

ligacin hidrofobicas ( gluten)

ligacin disuelto

Carnes , Panificacin

Emulsificacin

Formacin y estabilizacin de emulsificacion. dispersin de gotas de liquido en una

fase continua no misible

salchichas , sopas y tortas

Espuma
Volumen de gas 99%
Protena: 0,1 10%

Formacin de pelculas estable que aprisiona el gas . Dispersin de bolas de gas en

fase liquida continua. Las bolas son separadas por laminas de fase continua ,
compuesta de dos pelculas de protenas absorbidas en interfase

Crema aireada , cerveza . etc.

La accin antihipertensiva se ha debido a la

presencia de los tripptidos formados por
Val-Pro-Pro (VPP) y Ile-Pro-Pro (IPP), los
cuales purificados o como componentes de
los productos hidrolizados han demostrado
su efectividad para bajar la presin arterial
en humanos despus de entre 2 a 7
semanas de consumir el producto.).

Presin

Alimentacin

Retenido

Membrana

Permeado: Agua+ AA +Protenas

Alimentacin

Cromatografa de
filtracin en gel

Matriz

Cromatografa
slido-lquido
que
separa molculas en funcin de su
tamao.
Fase estacionaria = Gel constituido por
partculas esfricas con poros de
determinado tamao

Fracciones
peptdicas

Las molculas pequeas difunden a

travs de los poros del gel haciendo
lento su paso por columna mientras
que las grandes tienen una ruta mas
corta y directa a travs de la misma.