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SACRIFICIO HUMANITARIO- BIENESTAR ANIMAL EN EL MANEJO ANTES DEL

SACRIFICIO DE LOS CERDOS
Charl B. Ludtke1, Osmar A. Dalla Costa2, Julia E. G. Neves3
1Sociedade
2Embrapa
3Ps-Graduao

Mundial de Proteo Animal-WSPA- e-mail: charli@wspabr.br;

Sunos e Aves-Concrdia-SC- e-mail: osmar@cnpsa.embrapa.br

em Zootecnia- UNESP- Jaboticabal- e-mail: juliaeumira@gmail.com.br

INTRODUCIN
Hay factores estresantes en el manejo antes del sacrificio de cerdos, que
dependiendo de la duracin o severidad, son capaces de alterar la calidad de la
carne. Uno de los factores considerado crtico para el bienestar es el movimiento
inadecuado de los animales. As, dependiendo de la forma de conducir los cerdos,
pueden observarse que malos tratos, miedo, esfuerzo y excesiva utilizacin del
bastn elctrico, resultan en prdidas econmicas, en funcin de la reduccin de la
calidad obtenida.
En los pases Latinoamericanos no hemos prestado mucha atencin a estos
perjuicios, principalmente productores, transportistas y mataderos frigorficos, que
estn directamente involucrados. Poco se sabe sobre las consecuencias de un
manejo inadecuado antes del sacrificio, que trae reflejos negativos en la rentabilidad
de los productores y empresas frigorficas.
La responsabilidad de la ocurrencia de prdidas econmicas es tanto de los
productores, cuanto de los mataderos frigorficos. Debemos entender que es
necesario que el manejo previo al sacrificio sea supervisado, visando minimizar el
estrs, que puede causar daos a los animales. Con el objetivo de evaluar el manejo
antes del sacrificio para obtener el bienestar animal y calidad de la carne, buscamos
discutir, en este documento, los principales puntos crticos y su relacin con las
prdidas de la calidad.
Entendemos que reduciendo el estrs en el manejo de los cerdos,
disminuiremos la presencia de lesiones en la canal, hematomas, contusiones y
principalmente la incidencia de defectos de calidad, como la carne plida blanda ye
exudativa (PSE).

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Con todo, pocos reconocen que estos riesgos disminuyen, cuando los cerdos
son manejados con calma y tranquilidad. El entendimiento de bienestar animal no es
simple, exige conocimiento sobre la especie y sus relaciones con el medio
(Paranhos da Costa, 2000). De acuerdo con Broom, (1986) el bienestar animal es un
estado que un organismo adopta, en la tentativa de adecuarse al ambiente.
El estrs es el principal indicador utilizado para evaluar el bienestar animal.
Durante situaciones de estrs en respuesta a las amenazas del ambiente, los cerdos
necesitan de ajustes fisiolgicos o de comportamientos, para adecuarse a los
aspectos adversos, con esto, una serie de respuestas neuroendocrinas y de
comportamientos, son activadas para mantener el equilibrio de las funciones vitales
(homeostasis). El bienestar es perjudicado cuando el animal no consigue mantener
la homestasis, o cuando consigue mantenerla a costo de mucho esfuerzo
(Paranhos da Costa, 2000).
Las consecuencias del estrs, no siempre resultan en prdidas, un ejemplo de
esto, es el cambio que los cerdos son sometidos durante el transporte. En estas
situaciones es comn que los animales vocalicen y expresen diferentes reacciones
de comportamiento, cuando son expuesto a estmulos estresantes en el intento de
escapar o aliviarse de la causa de estrs (Moberg, 2000). Estas alteraciones de
comportamiento son rpidas, especialmente en situaciones agudas que revelan
miedo y reflejan el sentimiento de los animales para evitar el ambiente que causa el
estrs. Sin embargo, si las dems etapas del manejo son conducidas de forma
tranquila,

los

cerdos

recuperan

su

condicin

normal

(homeostasis)

sin

comprometimiento.
En situaciones ms severas, que perjudican el bienestar de los animales, los
daos en las canales son puesto en manifiesto, un ejemplo de esto, es el manejo
inadecuado en la utilizacin del bastn elctrico. Basndose en esta situacin,
evaluamos los niveles de estrs sanguneo y las prdidas de calidad de la carne,
provocados por el uso indiscriminado del bastn elctrico (Ludtke, 2004).

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Los cerdos conducidos con bastn elctrico presentaron mayores valores de
cortisol y lactato (Tab.1), que son los principales indicadores plasmticos de estrs.
El valor promedio de cortisol, en el grupo tratado con conductor elctrico casi
duplic, cuando comparado al grupo tratado con tabla. Estos datos revelan mayor
estrs psicolgico (miedo) de los cerdos, durante repetidas exposiciones con bastn
elctrico. Con relacin a los niveles plasmtico de lactato, tambin hubo aumento
(Tab.1). Situacin comn de estrs fsico, donde ocurre exagerado cansancio
muscular, formando grandes cuantidades de acido lctico.
Entretanto la incidencia del defecto de La carne denominada PSE se redujo de
23,53% para 13,64%, cuando fue eliminado el uso del bastn elctrico (Tab.1). En
trabajo semejante realizado por DSouza et al. (1998) la reduccin de PSE fue aun
mayor, de 41 para 9%. De acuerdo con Bertol, (2005) el aumento de la incidencia de
PSE, puede estar asociado al estrs causado previo al sacrificio, que promueve una
mayor degradacin del glucgeno, mayor concentracin de lactato en el msculo
que asociado a elevada temperatura de la canal, promueve la rpida cada del pH
post

mortem,

causando

desnaturalizacin

de

las

protenas

musculares,

repercutiendo en el defecto PSE.

El manejo estresante de lo animales, puede tambin manifestarse como

consecuencias del aparecimiento de lesiones (escoriaciones). Faucitano et al. (1998)
optimizaron las condiciones en el manejo de los cerdos previo al sacrificio, no
utilizando bastn elctrico y constataron reducciones de 50% de las lesiones en la
canal. De acuerdo con Brundige et al. (1998), cerdos mal manejados durante el
embarque y desembarque en los camiones, con bastn elctrico, reaccionaron
empujndose unos contra otros y muchas veces perdieron el equilibrio cayndose,
como resultado, puede aumentar la incidencia de lesiones el la canal.

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Cuadro 1- Parmetros bioqumicos del plasma y fsico-qumicos del msculo porcino
(LD) en funcin del manejo ante mortem.
Manejoa

Significancia

Cortisol (g/dL)

Bajo estrs
10,765,76

Alto estrs
16,325,50

0,0004***

Lactato (mg/dL)

80,2641,38

189,21472,06

0,0001***

PSE-LD (%)

1364

2353

0,009**

Manejoa; Bajo estrs - utilizacin de tablas para movilizar los cerdos;

Alto estrs - utilizacin de bastn elctrico;
LD-Longissimus dorsi; SM-Semimembranosus;
PSE - L*>50, drip loss >5% e pHu<6,0.
***p<0,001; **p<0,01; *p<0,05.

Basndose en estos resultados (Tab.1), es evidente que no debemos utilizar el

bastn elctrico durante el manejo de los cerdos. Necesitamos adoptar mejores
formas de interaccin entre tratadores y animales. Es necesario respetar y entender
que los animales reaccionan a las diferentes situaciones de estrs impuestas por el
hombre.
En respuesta a estas situaciones, no necesitamos tratar mal a los animales, una
vez que, estos son responsables por el fornecimiento de alimento, no habiendo la
necesidad de manejarlos con sufrimiento. Felizmente la visin, de que los animales
antes del sacrificio pueden ser manejados de cualquier forma, est cambiando. Las
investigaciones muestran cuanto los mataderos frigorficos y los productores pierden
por no adoptar mejores prcticas de manejo (D`Souza et al., 1998; Murray, 2000;
Faucitano, 2000; Dalla Costa, 2006; Ludtke, 2004).
La buena relacin entre el hombre y los animales, depende del inters de quien
ir a desarrollar las actividades en el ambiente (Hemsworth & Coleman, 1999). De
esta forma cabe, a los mataderos frigorficos, productores y transportistas planificar y
conducir de la mejor forma, minimizando el estrs, que ciertamente traer reflejos
negativos.

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FORMA DE EVALUAR EL ESTRSE EN EL MANEJO PREVIO AL SACRIFICIO
Evaluacin Visual - Lesiones en la canal
La incidencia de daos en la canal, como lesiones de piel (escoriaciones) pueden
ser un buen indicativo para evaluar las condiciones de bienestar animal en el manejo
previo al sacrificio. Para esto, seguiremos el padrn de fotografas de lesiones de la
canal, suministradas por el Meat and Livestock Commission, (1985b) que se
fundamenta en una escala de cinco puntos (Fig.1) de acuerdo con la intensidad y
severidad de las lesiones ( 0 e1= ausente a leve, 2 e 3= moderada, 4 e 5= severa).
Cuando la incidencia de lesiones atinge escalas entre (4 e 5) y

(3 e 4) son

consideradas inaceptables, debido al estrs causado a los animales y a la seria

prdida econmica, durante la remocin de las lesiones, adems de imposibilitar la
exportacin.

Figura 1: Padrones de lesiones de piel (escoriaciones) en la canal de cerdos (Fuente:MLC,

1985b)

La supervisin del estrs en el manejo previo al sacrificio con los patrones del
MLC puede ser utilizado, no solamente para determinar la incidencia de lesiones,
bien como, para reconocer el tipo. Cuando las lesiones son causadas por peleas
entre los cerdos, ocurre una mayor incidencia de lesiones en la regin prxima a la
cabeza y miembros anteriores (escpula). La presencia de lesiones localizadas en

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las regiones del medio para el posterior, indica excesivo uso del bastn elctrico, o
aumento de la presin provocada por el limitador restrainer. En esta situacin es
comn que los cerdos se suban sobre los animales del frente durante la fila india, en
una tentativa de escapar, provocando araones. En situaciones de malos tratos
(violencia) provocados por la utilizacin de cadenas u otros objetos, las lesiones
formadas, son fcilmente diferenciadas por su tamao y forma, cuando comparadas
a las lesiones causadas por mordidas o araones entre los animales (Faucitano,
2000).
Hay correlacin entre las escalas de lesiones y procedimientos de manejo
inadecuado en las canales de cerdos (Barton Gade & Christensen,1996). Warriss et
al. (1998a), en investigaciones con cerdos (n=5.500) faenados en cinco pases en
Europa, constataron que 63% de los animales posean lesiones, de estos, 10%
presentaban escalas inaceptables (3 y 4), adems de elevados niveles de cortisol
(15,1 y 20,6g.100mL-1) y lactato (60 e 76mg.100mL-1), cuando comparados a los
cerdos con escalas leve (cortisol- 11,9 g.100mL-1 y lactato- 54mg. 100mL-1). La
mayor incidencia y severidad de las lesiones fueron, cuando los cerdos posean
niveles elevados de estrs fsico y psicolgico.
Dalla Costa, (2006) evalu en un matadero industrial en Brasil la presencia de
lesiones en la canal, en la granja e durante el viaje hasta el matadero (Fig.2).
Constat alta incidencia de lesiones, antes del embarque en la granja (56,8%). Estos
porcentuales solamente aumentaron en las etapas posteriores, 78,1% (embarque),
89,1%

(desembarque)

95,8%

(descanso

en

el

matadero

industrial).

Fundamentndose en estos datos, se concluye que las condiciones de produccin

de cerdos en la granja, promovieron la mayor incidencia de lesiones. Este hecho
puede haber sido causado por el efecto del sexo, ya que, el experimento fue
realizado con hembras con peso promedio de 130Kg, pudiendo en esta fase
manifestar

celo,

el

cual

modifica

el

comportamiento

de

los

animales,

desestabilizando la harmona del lote.

Otro factor que puede haber contribuido para mayor incidencia de lesiones, es la
presencia de cerdos en el mismo lote con comportamiento agresivo, que
desestabilizan la harmona, promoviendo peleas. De acuerdo con Terlown et al.

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(2005) animales que presentan mayor reaccin, deben tener un manejo diferenciado
por el criador, como por ejemplo, retirarlos de los corrales (repetidamente), de
manera de acondicionarlos a una mejor interaccin.
Supervisar la incidencia y el tipo de lesiones, con auxilio de planillas es una
evaluacin fcil, sin embargo, los criadores y mataderos frigorficos deben adoptar
sus propias metodologas y establecer medidas prcticas correctivas, porque el buen
manejo, slo se establece con rutina de inspeccin.

Figura 2- Porcentaje de cerdos con lesiones de piel en la granja, en el embarque,

desembarque y en el corral de descanso del matadero frigorfico (Fuente: Dalla Costa,
2006).

SITUACIONES DE ESTRS EN EL MANEJO ANTES DEL SACRIFICIO

Ayuno de los cerdos en la granja
El ayuno antes del sacrificio es caracterizado por la retirada del pienso en la
granja hasta el sacrificio, siendo fundamental que los animales permanezcan con
libre acceso al agua. Esta prctica tiene los siguientes objetivos:
a)

Evacuar el estmago para evitar que los cerdos vomiten durante el

viaje y con esto reducir los ndices de mortalidad en el transporte;

b)

Seguranza alimentar- pues reduce el contenido estomacal e intestinal

que pueden ser derramados en la canal durante el proceso de
evisceracin. El contacto del contenido intestinal puede ocasionar la
contaminacin de la canal con la bacteria Salmonela.

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De un modo en general se viene recomendando el periodo de ayuno para los
cerdos en la granja de 10 a 24 horas (MURRAY, 2000); pero estas recomendaciones
han variado mucho de acuerdo con el pas. En Francia se recomienda un ayuno de
12-18 horas antes del embarque de los cerdos (CHEVILLLON, 1994), en cuanto que
EIKELENBOON et al. (1991) recomendaron 16-24 horas.
Trabajos realizados en Brasil por Dalla Costa (2006), verificaron que los cerdos
sometidos a un largo tiempo de ayuno (15 a 18 horas) presentaron mayor estrs y
aumentaron las peleas, lo que result en alta frecuencia de lesiones en la piel y
valores de pH final inadecuado de la carne (pHU5,55) .
Embarque de los cerdos
El embarque de los cerdos es una de las etapas ms importantes del
transporte, jugando el productor un papel fundamental en la organizacin del
sistema de embarque y la seleccin de La personas que van a realizar esta etapa
(DALLA COSTA, 2006).
El conocimiento por parte del productor cuanto al comportamiento del cerdo
es importantes para la harmona de la interaccin hombre animal (HEMSWORTH,
1999). Geverink et al. (1998b) constataron que los cerdos que fueron manejados de
forma inadecuada (tuvieron experiencias negativas) durante la cra, dificultaron el
embarque, cuando comparados con el grupo que fue manejado de forma adecuada.
De acuerdo con Speer et al. (2001), el nmero de batimientos cardacos y presin
sangunea duplicaron con el manejo agresivo, cuando comparados con el grupo de
cerdos que fueron manejados calmadamente y adaptados a tener contacto con las
personas. Los cerdos que son difciles de manejar aumentan el riesgo de recibir un
tratamiento agresivo durante el embarque (WEDDING et al. 1993). Experiencias
positivas durante la cra estn, normalmente, asociadas a la facilidad en el manejo y
a problemas menores con prdidas econmicas en el transporte.
La dificultad del manejo puede aumentar cuando las instalaciones de las
granjas son precarias y los vehculos no facilitan el embarque. De acuerdo con Dalla
Costa (2006), el embarque de los cerdos en la granja es uno de los puntos crticos
del manejo previo al sacrificio, debido a la fuerte interaccin del hombre con el

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animal como consecuencia del cambio brusco de ambiente, ausencia de personas
calificadas y de equipos apropiados como las tablas de manejo, piso hidrulico en la
carrocera de los camiones y embarcadero que tengan rampa con ngulo de
inclinacin que no excedan 20o.
Las granjas difcilmente presentan rampas movibles adaptadas a la altura de
los camiones debido al costo. Adems de esto, vehculos con dos o tres pisos
poseen rampas internas con mucha inclinacin y baja altura de los pisos, lo que
impide la conduccin de los animales con tablas de manejo. Warriss et al. (1991)
investigaron el efecto de la rampa con inclinacin ascendente y descendente
variando el ngulo entre 0 e 20. Constataron que hasta 20 no hubo diferencia en el
tempo que llevaron para embarcar los animales. Entretanto, arriba de 20, aumenta
linealmente el tiempo en relacin al ngulo.
Los animales debe ser manejados de los corrales de terminacin para las
rampas de embarque en pequeos grupos (dos a tres animales), con tranquilidad,
utilizando las tablas de manejo y conducidos inmediatamente al camin, sin paradas
(DALLA COSTA, 2006).
Lewis (2006) evalu el efecto del tamao del grupo (G1 = 4 a 5 cerdos y G2 =
8 a 10 cerdos) para ser conducidos hasta el vehculo de transporte. Constat que
grupos pequeos facilitan el manejo y resultan en disminucin de los batimientos
cardacos. Entretanto, aumenta o tempo necesario para concluir o embarque.
Los cerdos son curiosos y tienen la capacidad de interaccin con local
desconocido. En situaciones de cambios de ambiente, la primera reaccin de los
animales es parar y reconocer el lugar. Pero, debido a la falta de percepcin de los
productores y conductores de los vehculos cuanto al comportamiento de los
animales y a las deficiencias de las instalaciones, muchos practican el manejo
agresivo o utilizan el bastn elctrico para proporcionar rapidez en esta etapa.
La capacitacin (entrenamiento) de las personas envueltas en esta etapa es
fundamental para promover el bienestar de los animales, mejoras en el ambiente de
los trabajadores y reduccin de las prdidas econmicas ocasionadas pelo manejo
inadecuado.

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DENSIDAD EN EL TRANSPORTE
La densidad en el embarque es una de las variables de ms fcil
manipulacin en el transporte de cerdos.
Normalmente, es comprometida por la presin econmica, provocando el
aumento de la densidad, para maximizar la ganancia en un nico viaje (cuanto ms
cerdos transportados, menor es el costo). La decisin de cuantos cerdos sern
transportados puede ser definida por el productor y el transportista contratado
(cooperativa), que son directamente influenciados por el factor econmico (BENCH
et al. 2008).
Densidades de transporte legisladas y recomendadas no siempre son
encontradas en la prctica (AALHUS et al., 1992), ya que, las densidades escogidas
son ajustadas conforme las diferentes condiciones de transporte (tiempo, tipo de
carretera, distancias, raza y peso de los animales) entre los pases.

REGLAMENTACIONES
Las reglamentaciones y directrices internacionales presentes son bastante
claras en la necesidad de reducir la densidad en el transporte durante altas
temperaturas (arriba de 24C), y de que haya la separacin de los animales para que
sean minimizadas las posibles heridas durante el desplazamiento. Entretanto, no
existen recomendaciones de cuanto esta densidad debe ser reducida durante los
das ms calientes (BENCH et al., 2008). La densidad debe ser ajustada de acuerdo
con las condiciones climticas del ambiente (temperatura, humidad y ventilacin) y
peso de los animales, basndose en el principio de que todos los cerdos deben
tener espacio suficiente para que puedan echarse sin ocurrir amontonamiento de
unos sobre otros.

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Definir padrones internacionalmente aceptados de densidad en el transporte
es una regla difcil de ser cumplida debido a la gran variedad entre los modelos de
vehculos existente y a las condiciones climticas. La falta de modelos establecidos
por los rganos pblicos que reglamentan la fiscalizacin permite que se
establezcan densidades de acuerdo con el inters econmico del sector involucrado.
Es fundamental tener legislaciones que reglamenten el transporte vial de los
animales, y estas deben ser basadas en resultados cientficos. La investigacin
producen informes que pueden servir de base para futuras legislaciones, lo que
contribuir para la mejora del bienestar de los animales y de los productos crnicos
(RICHES et al.,1996).
La Unin Europea (EC, 1995) recomienda para cerdos de hasta 100kg que el
espacio no debe exceder 235kg/m2 (0,425m/100kg), pudiendo variar mximo 20%
(0,510m/100kg o 196kg/m2), dependiendo de las condiciones climticas y tiempo de
transporte.
Las recomendaciones canadienses de buenas prcticas en el manejo de
cerdos (AAFC, 1984) sugieren:

rea de 0,34m para cerdos de 100kg en temperaturas externas

abajo de 16C;

rea de 0,38m para cerdos de 100kg en temperaturas entre 16 a

23C;

rea de 0,41m para temperaturas arriba de 24C.

De acuerdo con Warriss (1998a), el mnimo de espacio requerido por los

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cerdos de 90 a 100kg es 250 kg/m . La sobrecarga est directamente asociada al

aumento de la mortalidad. Los cerdos prefieren echarse (acostarse) durante el
transporte desde que haya espacio suficiente. Ya, en trajectos mas cortos, los
cerdos acostumbran a permanecer de pie. Probablemente, esto est asociado a La
vibracin del camin y a la falta de confort, que dificulta la adaptacin en cortas
distancias.
Bradshaw et al. (1996b) confirmaron que los cerdos prefieren echarse y
descansar despus de 2 a 4 horas de transporte. Una vez adaptados a la nueva

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situacin, ellos prefieren acostarse, si hay espacio suficiente. Baxter (1985) y
Lambooij & Engel (1991) constataron que utilizando 0,39m/cerdo, solamente
algunos animales fueron capaces de echarse durante el transporte, lo que result en
constantes cambios de posicin de los dems animales, que no pudieron descansar.
Entretanto, disponer de ms espacio para los cerdos (0,42 e 0,50m/ cerdos)
no siempre resulta en animales calmos y acostados. Dependiendo de las
condiciones de las carreteras, puede causar ms dificultades para que los animales
se mantengan en equilibrio, cuando el vehculo cambia de direccin o enfrenta
malas condiciones de las vas (BARTON-GADE & CHRISTENSEN, 1998).

Transporte de los cerdos

El transporte puede afectar el bienestar. Un claro ejemplo de esto es la
ocurrencia de muertes. La mortalidad en el transporte es baja cuando es expresada
en porcentajes, pero es alta cuando es considerada en nmeros diarios. De acuerdo
con Dewey et al. (2004) la mortalidad puede aumentar aun ms durante condiciones
climticas que presentan altas temperatura y humedad. Robertson (1987) constat
que la mortalidad puede llegar hasta 0,54% cuando los cerdos son sometidos a alta
densidad en el transporte. Mientras tanto cuando se utiliz la densidad
recomendada, a tasa de mortalidad se redujo de 0,54% para 0,34%. Guardia et al.
(2005) constataron aumento en la incidencia de lesiones de piel y agresiones
cuando utilizaron espacio mayor que 0,35m por cerdos de 100kg.
Segundo Warriss et al. (1998b), la alta densidad (0,30 a 0,31m/100 kg cerdo)
en el transporte provoca aumento del estrs fsico, que puede estar relacionado con
la mortalidad, debido a la sobrecarga del sistema cardiovascular. Cuanto a las
caractersticas de calidad de la carne, Guardia et al. (2004) constataron interaccin
entre la disponibilidad de espacio y el tiempo de transporte en la incidencia de
defectos de calidad de la carne como la anomala PSE (pale, soft e exsudative). El
tiempo largo de transporte disminuye el riesgo de desarrollar PSE (2,9% por hora),
en cuanto que la disponibilidad de espacio aumenta el riesgo (1,7 % por 0,1 m . 100
Kg-1 suno). Por tanto, el riesgo de ocurrir PSE aumenta en distancias cortas cuando
hay disponibilidad de ms espacio (0,50m .100Kg cerdo).

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DISTANCIA Y DURACIN DELTRANSPORTE
La duracin del transporte puede afectar el bienestar (LAMBOOIJ & VAN
PUTTEN, 1993) y la calidad de la carne de los cerdos0 (GRANDIN, 1993; HEVIA et
al., 1995; WARRISS et al., 1998a). Existe un consenso en las directrices y
reglamentaciones internacionales en relacin a la duracin del transporte, sobre los
siguientes aspectos (BENCH et al., 2008):

Las etapas de embarque y desembarque de los cerdos son

reconocidas como extremamente estresantes;

La duracin de los viajes puede prolongarse para ms de 2 horas, si

el vehculo est dentro del plazo de 2 horas del destino final;

Durante el transporte hay La necesidad de que los animales beban

agua;

Consideraciones especiales deben ser dadas para animales jvenes

o que se encuentren durante la fase de gestacin;

La duracin del transporte puede ser limitada, dependiendo de las

condiciones y equipos de los vehculos en los cuales los cerdos
estn siendo transportados.

Prez et al. (2002) relataron bajas concentraciones de cortisol (hormonas del

estrs) en cerdos transportados en Espaa por 3 horas, cuando comparado con un
grupo de animales transportados por apenas 15 minutos. Basado en estos
resultados, los autores sugirieron que los cerdos pueden adaptarse al transporte si
las condiciones son adecuadas. Entretanto, los autores concluyeron que cerdos
sometidos a transporte de corta distancia mostraron una respuesta de estrs ms
intensa que los animales sometidos a transporte de larga distancia.
Barton-Gade & Christensen (1998) observaron que despus de 20 a 30
minutos de transporte, los cerdos se calmaron y comenzaron a sentarse y acostarse.
Estos resultados no concuerdan con Bradshaw et al. (1996a), que comprobaron que
los cerdos slo se calmaron despus de 5 horas de transporte.
Los niveles de cortisol aumentaron cuando se compararon 1,5 horas y 8 horas
de transporte (Bradshaw et al., 1996b). Fue concluido que el aumento inicial en los
niveles de cortisol ocurri en respuesta al estrs del embarque y permanecieron
altos durante las primeras 5 horas de un viaje de 8 horas.

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Warriss et al. (1998a) tambin constataron que cerdos transportados por
largas distancias (ms que 120 km) presentaron concentraciones ms elevadas de
cortisol, cuando comparados con los grupo que fueron transportado por cortas
distancias (menor que 10 km).
Prez et al. (2002) constataron mayor estrs fsico con aumento dos niveles
de lactato y bajos valores de pH, cuando sometieron los cerdos al transporte por
cortas distancias. Los animales transportados por solamente 15 minutos resultaron
con valores de pH significativamente ms bajos y una tendencia ms alta en producir
carne PSE, cuando comparados con el grupo de animales transportados por 3
horas.
Otros autores constataron que los viajes de larga distancia aumentaban la
incidencia de carne con pH final alto (VALENTA & PROVAZNIC, 1996). Martocia et
al. (1995) compararon el efecto de las distancias de 650 km y 180 km en el pH final
de la carne, constatando aumento de la incidencia de carne DFD. Entretanto,
Warriss et al. (1983) no verificaron efecto del tiempo de transporte en el pH final de
la carne.
TIEMPO DE DESCANSO EN EL FRIGORFICO
El tiempo ptimo de descanso vara, entre 2 a 4h (Van der Wal et al., 1997;
Milligan et al., 1998). Warriss et al, (1998c) constataron que utilizando 3h de
descanso, los cerdos se calmaban disminuyendo las peleas y, consecuentemente,
se recuperan de la acides metablica.
Hay diferencia significativa entre los tiempos de descanso de los cerdos e los
niveles de PSE, que disminuye la incidencia con 3h de descanso. Mientras tanto, si
el tiempo de descanso es prolongado, la proporcin de daos cutneos y de carne
DFD, causadas por las peleas y consecuente la deplecin de glucgeno, aumentan
(Warriss et al., 1998c; Nanni Costa et al., 2002).
Mesclar animales desconocidos durante el manejo previo al sacrificio debe
ser evitado (Brown et al., 1998). Cerdos en grupos desarrollan jerarqua social, las
cuales son interrumpidas, cuando animales desconocidos son mesclados,
ocurriendo frecuentemente peleas, para establecer una nueva orden de dominio
(Warriss, 1998b). Cerdos que pelean, presentan aumento de deplecin de glucgeno

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en el msculo, aumentando de esta forma el pH final de la carne (Warriss & Brown,
1987; Warriss et al., 1998a).
INSENSIBILIZACIN- ELECTRONARCOSIS
La electronarcosis es un mtodo reversible, comnmente utilizado por los
mataderos industriales. La conductividad de la corriente elctrica promueve
epilepsia, que impide la actividad metablica cerebral. La epilepsia se da por la
propagacin del estmulo elctrico, que provoca despolarizacin inmediata de la
clula neural, impidiendo que haya traduccin del estimulo del dolor, provocado por
la incisin en el desangrado.
Los equipos de insensibilizacin debern presentar un marcador que indique
la tensin y la intensidad de la corriente (mnimo 1,25 amper), as como, sensores
para verificacin de la resistencia a la corriente elctrica, que el cuerpo ofrece,
garantizando que la tensin sea lo suficiente para producir una intensidad de
corriente eficaz, con total insensibilidad.
Con relacin a la eficiencia de los equipos es necesario tener como rutina, en
los mataderos industriales, el mantenimiento peridico, bien como, aplicar auditorias
de evaluacin diaria de la insensibilidad de los cerdos (verificar la presencia de
reflejos- palpebral e cornial, como tambin, hacer pruebas de compresin- dolor).
La insensibilizacin por electronarcosis es un mtodo eficiente y de bajo costo
de adquisicin, sin embargo, cuando es realizada de forma inadecuada, presenta
alta incidencia de defectos en la calidad de la canal, como: fracturas, contusiones y
principalmente el surgimiento de petequias (salpicado) en la musculatura.
La legislacin de la Comunidad Europea, recomienda que durante la
insensibilizacin ocurra la muerte de los cerdos, asegurndose el bienestar animal,
pues esto impide el riesgo de que algunos cerdos mal insensibilizados, vuelvan a
estar consiente y sufran durante el desangrado.

16
CONSIDERACIONES FINALES
Despus de revisar y discutir los principales puntos crticos de estrs en el
manejo antes del sacrificio de los cerdos, notamos que hay muchas dificultades que
tienen que ser superadas para un manejo adecuado con buenas prcticas, sin
agitacin y malos tratos.

En estas etapas los

animales

exhaustivas,

viven

rutinas

funcionarios

perdiendo

la

que conducen los

sensibilidad

frente

al

comportamiento de los animales.

El primer paso en ese sentido es la capacitacin de las personas involucradas,
cuanto a la necesidad de adoptar

principios

ticos

que aseguren

productos

de buena calidad, obtenidos a travs de tcnicas que respeten y garanticen

buenas condiciones a los animales, inclusive a aquellos que van a ser prontamente
sacrificados.
Para que esto acontezca, es necesario que las agroindustrias se
responsabilicen por esta rea (salida de la granja al matadero) asumiendo
capacitaciones y supervisiones con auditorias, slo as el sector se beneficiar con
ganancias directas (disminucin de las prdidas) e indirectas (mejor imagen del
producto).
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