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ndice
I.
INTRODUCCION..................................................................................... 3
I.
REVESION BIBLIOGRAFICA..................................................................4
III.
RESULTADOS Y DISCUSIONES........................................................33
3.1. Resultados..................................................................................... 33
3.2. Discusiones................................................................................... 33
IV.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........................................34
4.1. Conclusiones................................................................................. 34
4.2. Recomendaciones........................................................................34
V. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA............................................................35
ANEXO......................................................................................................... 37
I.
INTRODUCCION
I.1.
REVESION BIBLIOGRAFICA
glutelinas
aunque
son
deficientes
en
aminocidos
que
grupo pertenecen
Se
Su
funcin
bilgica
es
proporcionar
nitrgeno
puentes
disulfuro
(Gimnez
&
Barro,
2013;
Gobbetti&Gnzle,2013).
Las fracciones de prolaminas reciben diferente nombre segn el
cereal de origen: enel trigo son gliadinas, en el centeno secalinas,
en la cebada hordenas, en la avenaaveninas, en el maz zenas,
en el millo y sorgo kafirinas y en el arroz orizinas. La fraccin de
glutelina en el trigo se denomina glutenina (Gobbetti&Gnzle,
2013;Steffolani, 2012). Las dos fracciones contenidas en el
trigo (gliadinas y gluteninas) en presencia de agua forman el
gluten: una masa viscoelstica cohesiva que puede serfcilmente
aislada de la masa de trigo, pero difcilmente del centeno y la
cebada apesar de su estrecha relacin filogentica (Kigel&Galili,
1995).
Las prolaminas son protenas monomricas con peso molecular
entre 30.000 y 55.000. Se clasifican en /, y segn su
movilidad en geles de poliacrilamida a
pH cido por electroforesis y de acuerdo a su secuencia de
aminocidos
Nterminales(Lutz,
Wieser,
&Koehler,
2012;
formando
puentes
disulfuro
crticos
en
las
caractersticas panaderas de
la masa y las de bajo peso molecular (LMW-GS) subdivididas en
los grupos B, C y D
5
Gluten
estudio
de
las
protenas
presentes
en
los
cereales,
ms
con
predisposicin
gentica;
asimismo,
provoca
pptidos
txicos
homlogos:
cebada
(hordenas),
que
les
permite
formar
enlaces
disulfuro
regiones
repetitivas
de
las
/-gliadinas
son
no
tiene
regiones
repetitivas
presenta
una
cadena.
Estas agregaciones
(480-700
residuos)
formado
por
regiones
presenta
menos
unidades
repetidas
ms
comnmente
prolaminas debido a su
alto contenido en prolina y glutamina, llegando a alcanzar
entre
un
60%
un
80%
de
la
composicin
en
la
formacin
del
complejo
entramado
Atendiendo
la
estructura
secundaria
de
las
cambio,
las
secuencias
repetitivas
exhiben
una
presentes
en
la
cebada
el
centeno
la
tribu
Aveneae
presenta
algunas
caractersticas diferentes.
El anlisis de la secuencia de las aveninas sugiere que, si bien
existen secuencias de unidades repetitivas, estas difieren de
las encontradas en el trigo, la cebada y el centeno (Shewry
PR, Tatham AS., 1990 y Mills EN, Jenkins JA, Alcocer MJ,
Shewry PR., 2004). La toxicidad de la avena est en
discusin, aunque parece ser que el efecto nocivo de este
cereal est muy ligado a la variedad (Comino I, Real A, de
Lorenzo L, Cornell H, Lpez-Casado M, Barro F., 2011).
Cuadro 2: Clasificacin de las prolaminas de trigo, cebada y centeno.
12
por
enlaces
disulfuro
intramoleculares
le
con
una
prdida
mnima
de
un
gluten
vitalidad. El gluten, ya
15
de
miga.
Aumenta
la
conservacin
la
16
Los cereales
surgieron
a la par
de
ellas,
componentes
del
grano
(germen,
endospermo,
la
prdida
de
algunos
nutrientes,
puede
resultar
18
ms
importantes
para
dejar
slo
los
almidones.
(explored, 2009).
En las semillas no tratadas se encuentran grandes cantidades de
fsforo, manganeso, potasio, cinc, cobre, cobalto y sodio, adems
de hierro, calcio y magnesio, todos ellos minerales importantes en
la dieta, que son eliminados en el proceso de refinado, en el cual
tambin se suprime la fibra del cereal, que tiene la funcin de
evitar el estreimiento, pues, como producto de residuo, facilita
tanto la absorcin lenta de los alimentos como su trnsito, y con
los cereales integrales se preparan platos de alta calidad nutritiva
y gastronmica. (explored, 2009).
I.3.4. APORTE DE LOS CEREALES
Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de
absorcin rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en poco
tiempo) como de absorcin lenta (fibra). El contenido de la fibra
vara segn el proceso industrial de preparacin. (cereales
andinos, 2009).
El contenido proteico es muy variable, entre 6 y 16% del peso,
dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La
composicin en aminocidos de las protenas de los cereales
depende de la especie y variedad. Por tanto, cuando se combinan
con legumbres, o con protenas de origen animal (queso, pescado,
etc.) se obtienen protenas de elevado valor biolgico. (cereales
andinos, 2009).
Los cereales contienen minerales como el calcio, fsforo (aunque
la presencia de cido flico interfiere parcialmente su absorcin),
hierro y en menor cantidad potasio. La vitamina E est en el
germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B1,
es abundante en el salvado. (cereales andinos, 2009).
19
compuesta
Fuente:http://www.explored.com.ec/guia/fasb2.htm
Aunque hay otras Fuentes en que la cebada tiene 7,5% de
protena, grasa 1,1% hidratos de carbono 76%.
I.4.
Generalidades de la cebada
de
las
tierras
frtiles
de
Oriente
Medio
comenzaron
productos
de
consumo
humano
otras
aplicaciones
Hordeum(Belitz
Grosh,
1997;
Dendy
Reino :
Divisin:
Clase:
Orden:
Familia:
Subfamilia:
Tribu:
Genero:
Especie:
Nombre
Plantae
Magnoliophyta
Liliopsida
Poales
Poaceae
Pooideae
Triticeae
Hordeum
H. vulgare
HordeumvulgareL.
binomial:
Fuente:BARRRIONUEVO M. (2011)
B. Anatoma de la cebada
La planta de cebada suele tener un color verde ms claro que
el trigo y en los primeros estudios de su desarrollo. La planta
de trigo a diferencia de la cebada suele ser ms erguida. La
cebada tiene presencia de tallos secundarios o retoos, que
surgen de la base de los tallos primarios. Antes de la floracin,
sin embargo, el tallo se alarga aumentando la longitud de los
entrenudos (Figura 1).
La espiga (inflorescencia) se pone finalmente de manifiesto,
cuando la hoja ms alta se enrolla. Durante este desarrollo en
superficie, las races originales se ramifican y crecen. El
sistema radical se ve complementado por races adventicias
que se desarrollan en la base de los tallos. Esta extensin del
sistema radicular permite a la planta absorber agua y sales
minerales en una zona amplia, a una profundidad mxima de
dos metros, adems de proporcionarle un excelente anclaje
(Hough, 1990). Los granos a menudo terminan en apndices
semejantes a cerdas denominadas aristas (Hough, 1990;
Departament of Agriculture, 2004).
23
Arista
Cabeza
Retoo
Tallo
principal
Corona
Races
24
Las
variedades
modernas
de
cebada
tienen
tallos
1999).
As
podemos
distinguir
las
cebadas
intermedia,
mientras
abortan
las
laterales,
Grano
central
Grano
lateral
estril
Grano
lateral estril
Grano central
Grano lateral
Grano lateral
25
El
endospermo
amilceo
se
encuentra
27
cebada
(Hordeumvulgare)
en
composicinqumicacontiene:carbohidratos,
su
protenas,
grasa,fibra,minerales:calcio,hierroyfsforo,vitaminas:tiamina,
riboflavinayniacina.(Mara Jess Callejos y COM. 2001).
Enel
cuadro
5,observamoslacomposicinnutricionaldelacebadaporcada100gdel
a porcincomestible.
Cuadro N 5. ComposicinNutricionaldelaCebada
COMPONENTE
Caloras
350
Humedad
10.7g
Protena
10g
Grasa
2.1g
Carbohidratostota
les
75.3g
28
Fibra
3.3g
Ceniza
1.9g
Calcio
37mg
Fsforo
318mg
Hierro
5.6mg
Tiamina
0.35mg
Riboflavina
0.12mg
Niacina
13.96mg
AMINOCIDOS
CEBADA
AMINOCIDOS
CEBADA
Arginina
4.4
Triptfano
1.4
Cistina + cistena
2.5
Tirosina
2.5
Histidina
2.1
Valina
5.4
Isoleucina
3.8
cido asprtico
6.1
Leucina
6.9
cido glutmico
Lisina
3.5
Glicocola
24.
5
4.2
Metionina
1.6
Prolina
Fenilalanina
5.1
Serina
10.
9
4.2
Treonina
3.5
FUENTE:MARIA JESUS CALLEJOS y COM. (2001)
I.4.4. Propiedadesdelacebada
Lacebadaesunode
loscerealesaltamentedigeriblesy
conunelevadopodernutri
cional.
Previeneladescalcificacindeloshuesosgraciasalcontenidodecalcioy
29
fsforo.Tieneuna
accindesintoxicante,curalosmalestaresy
las
el
organismo,graciasa
sucontenidodeprotenas,enzimas,
vitaminasy
mineralesserecomiendaparaprevenirlaaparicindearrugasprematur
amentey
alteracionesdela
piel.
Elcontenidodesodioy
potasiomantienenelequilibriodellquidocorporalevitandola
retencinexcesivade
aguaylasdeshidrataciones.Ayudaalmetabolismodeloslpidosypor
tantofacilitael
controlde
peso.Previenelasalteracioneshormonalesen
contiene
compuestos
que
confieren
la
capacidad
mujeryaque
estrognica,
aestabilizar
enlospacientesdiabticoslosnivelesdecolesterol
yazcarenlasangre, ademscncerdecolon(Jos Luis molina y
COM. 1989).
I.4.5. Importancia de la cebada en la alimentacin humana
Segn VILLACRES (2008):
El consumo de cebada tiene gran importancia ya que est
aportando a la dieta proteica una fuente de protenas, ricas en
acido glutmico, prolina y leucina, aminocidos importantes
porque forma parte de las molculas protenicas de todos los
tejidos corporales.
La fibra viscosa de la cebada tiene la propiedad de atrapar el
colesterol e impedir su absorcin en el tracto digestivo, este
efecto medicinal es aprovechado en dietas especiales destinadas
a reducir el colesterol y a mejorar el metabolismo de los cidos
grasos.
Igualmente, el estreimiento y ciertas enfermedades como el
cncer de colon pueden ser prevenidos por el consumo adecuado
de fibra cuya proporcin de la cebada cubierta es alrededor del
7%. Este porcentaje vara de acuerdo a la variedad, tipo y tamao
de grano.
30
A. Usosdelacebada
En algunos pases del Cercano Oriente y de Amrica del sur
como Colombia y Ecuador, an se utiliza como alimento para
consumo
humano,
siendo
componente
bsico
de
la
alimentacindel
pobladorandino.Concebadasehacenpan,galletas,refrescos,se
usapara espesarsopasy guisos.
Lacebadaeslabaseparaelaborarmuchasbebidaspopulares,germi
nadas
tostadas,dalugar
alamalta,bebidasinalcohol.Lamaltatambineslabaseparalaelabo
racindelacerveza, el gin y el whisky. El grano molido ytostado
era
utilizado
para
realizar
una
infusin
consideradaelcafdelospobres,quesebebasola(malta)oseagre
gabaa
laleche(leche
malteada).Con
cebadaseelaboranbebidasnoalcohlicascomosonelkvasy
elaguade
cebada.Otraproporcinsedestinaparalaalimentacinanimal
(Jos Ferrn, 1960).
Lacebadaparalaalimentacinhumanapuedeserutilizadadevarias
maneras,la harinade cebada tostada, producto tradicional de la
regin
andina
peruana,
alimento
que
consumanlasculturasancestralesde
nuestropas,porqueescondeuna delasmspoderosas fuentesde
nutricin.Se
cebadacrudase
puedeconsumirdirectamente.La
emplea
harinade
comosucedneodelaharinade
trigoparalaelaboracindepany galletas.
B. Alimentos derivados
Manifiesta MATAIX J.(2005): Los derivados de la cebada son
los siguientes:
Cebada perlada. - La cebada perlada o mondada es
aquella a cuyograno se ha eliminado la mayor parte del
salvado y el germen. Estoconlleva la prdida del 30 al
60%de la vitamina B1 (tiamina).
Harina, smola y copos de cebada. Moliendo la cebada
perlada se obtiene una harina que no es panificable por su
escaso contenido de gluten, por lo que, a veces, se mezcla
con harina de trigo.
31
ya
que
inhibe
los
movimientos
intestinales.
(protoleg, 2010).
Las enzimas cumplen una funcin digestiva. Es tambin diurtico
y el aceite de germen de trigo es bueno para rebajar el nivel de
grasas en sangre, gracias a los cidos grasos instaurados. Aunque
todava no est muy bien estudiado, la cebada se emplea de
forma experimental para ayudar a normalizar los niveles de azcar
en diabticos. Con el grano de la cebada se prepara un producto
conocido por todos: nos referimos a la malta.
Aunque esta se puede obtener de otros cereales, la autntica
malta se extrae a partir de la cebada; una vez preparada, tiene
32
alcohlica,
su
consumo
exagerado
conduce
I.5.
MACHICA
Fig. N 5. La Machica
33
MATERIALES Y METODOS
II.1.
Materiales y equipos:
- Beakers.
- Estufa
- Colador
- Vidrios reloj
- Papel aluminio
- Cronmetros
- Cinta mtrica.
Materia prima
Harina de trigo todo uso, harina de trigo para uso de pastelera, harina de
trigo para pan.
Reactivos
Agua destilada.
En la presente actividad practica se estudiarn algunos fenmenos
35
Harina + Agua
Amasado
ymolido
Lavado delamasa
Secado
del gluten
Lechada de almidn
Fabricacin de almidn
III.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
III.1. Resultados
Harina
Agua
Masa Hmeda
Masa inicial
100 gr
60 ml
163.9305gr
Gluten hmedo
-
Gluten seco
-
cuanto mayor es su
poder
de
hidratacin,
ste
pues
disminuye
medida
aumenta
de
que
el
extraccin.
gluten
tenor
El
hmedo
36
III.2. Discusiones
contiene gluten.
La fraccin correspondiente al gluten es la formada por los dos ltimos
componentes, es decir, gliadinas y gluteninas. A su vez las gliadinas y
gluteninas estn formados por una compleja mezcla de protenas, que
se pueden separar en ms de 50 componentes individuales mediante
tcnicas de electroforesis en 2D. Ambos tipos de protenas tienen una
contribucin importante en las propiedades reolgicas de la masa. Sin
que
contienen
sulfuro
(cistena
metionina)
(Gobbetti&Gnzle, 2013).
37
IV.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
IV.1. Conclusiones
cebada.
Se descubri la gran importancia del contenido del gluten en los
lechada de almidn.
En conclusin, no se lleg a obtener el gluten de la harina de cebada
en la prctica realizada en los ambientes del laboratorio de la UNCP y
la masa presento un color oscuro.
IV.2. Recomendaciones
Agregar el agua con medicin de la probeta para saber cundo de
agua o humedad se agreg a la harina y saber cundo de agua se
evaporo por efecto del amasado.
Amasar hasta obtener una masa elstica y uniforme porque de eso
depende directamente mejor obtencin del rendimiento en obtencin
del gluten.
Agregar agua solo la cantidad necesaria para un buen amasado y
para obtener una elasticidad deseada y no perder rendimiento del
gluten.
Realizar el lavado de la masa con cuidado porque se pierde y
desprende gran cantidad de protena o gluten por efecto de la
corriente del agua.
Para determinar si el gluten est libre o no de almidn, dejar caer 1 o
2 gotas del agua
Realizar un lavado completo hasta que no quede ninguna parte con
montculos de almidn porque al momento del secado interfiere con
el resultado.
38
V.
-
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40
ANEXO
41
42