Haccp Yogurt Chirimoya

YOGUCHIRIM S.A.
CDIGO 001
VERSIN 2010
FECHA 15/04/2010
ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
PLAN HACCP
YOGURT FRUTADO DE CHIRIMOYA
PLAN HACCP
NOMBRE
DESCRIPCIN FSICA
INGREDIENTES PRINCIPALES
CARACTERSTICAS QUMICAS
EN 100g DE PRODUCTO
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Yogurt frutado de chirimoya
- Apariencia: limpia y sin grumos
- Color : blanco
- Sabor/aroma: sabor ligeramente cido , y aroma tpico del
producto
- Textura/consistencia: lquido viscoso
- Capacidad: mediano (500ml), grande (1000ml)
- Leche de vaca
- Leche entera en polvo
- Cultivo Starter:
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus
- Pulpa de chirimoya
Caloras: 60 Kcal
Calcio: 111 mg
Protenas: 3.5 %
Vitamina A: 160 mg
Lpidos: 1%
Vitamina D: 3.3 L
Carbohidratos: 4.80 g
Vitamina E: 0.18 mg
Fsforo: 0.08 g
Vitamina K: 8 mg
S. Thermophillus x 106 /ml
L. Bulgaricus x 106 /ml
Coliformes /ml
Levaduras /ml
Hongos /ml
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
ESPERADAS
CARACTERSTICAS
AGREGADAS POR EL
PROCESO
INTENCIN DE USO
CONSUMIDORES
POTENCIALES
EMPAQUE Y PRESENTACIN
100
100
<1
<10
<1
n
Coliformes (NMP /g o ml)
<3
10
Mohos (ufc/g o ml)
10
100
Levaduras (ufc/g o ml)
10
100
- Pasteurizacin (90C 90.5C por 30 s)

- Inoculacin
- Batido
- Adicin de fruta
- Envasado
Consumo directo, dirigido al pblico en general, debe ser
refrigerado.
Pblico en general, consumo en el hogar.
Envasados en botellas de polietilenteraftalato (PET) de 1
litro y de 500ml aproximadamente, con tapas de
poliestireno (PS)
Presentacin mediana (500ml) y grande (1000ml)
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CONTENIDO DE LA ETIQUETA
TIL
VIDA TIL ESPERADA

CONTROLES ESPECIALES
DURANTE LA DISTRIBUCIN Y
COMERCIALIZACIN
- Peso neto
- Nombre del producto
- Marca
- Fecha de procesamiento
- Fecha de vencimiento
- Direccin de la empresa
(*) de acuerdo a la solicitud del cliente
- Cdigo de barras
- Precio
- Ingredientes
- Registro Sanitario
- Formas de almacenamiento
3 semanas en almacenamiento a temperaturas entre 26C.
Monitoreo continuo durante el transporte, de acuerdo a lo
especificado y en exhibidores comerciales (2-6C).
Mantener la cadena de fro.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN

DEL YOGURT DE CHIRIMOYA
LECHE FRESCA
RECEPCIN
FILTRACIN
Temperatura 4-6C
ENFRIAMIENTO 1
Temperatura 4-6C
ALMACENAMIENTO 1
23% Leche en
polvo a 37C
810% Azcar a
50C
ESTANDARIZACIN, MEZCLA Y
CALENTAMIENTO
14% Slidos
Totales
HOMOGENIZACIN
PASTEURIZACIN
90C por 5 min
ENFRIAMIENTO 2
Temperatura 43C
INOCULACIN
INCUBACIN
Adicin de colorante,
saborizante y
conservante
43C por 46
horas
BATIDO
ENFRIAMIENTO 3
610% Pulpa de
chirimoya
Temperatura 43C
Temperatura 15C
FRUTADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO 2
Temperatura 4-6C
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Recepcin de la leche cruda: La leche se recepciona en tanques limpios y

desinfectados con agua potable a la que previamente se le ha aadido leja.
Es un punto de control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la
calidad acordadas de la leche cruda. En este caso se observan las caractersticas
organolpticas como aspecto, color, olor y sabor. Adems es necesario analizar las
propiedades fisicoqumicas de la leche: densidad, pH, acidez, porcentaje de grasa,
porcentaje de slidos totales. El requisito ms importante es el microbiolgico, ya que
la leche que llega a la planta no debe de contener contaminaciones de este tipo.
Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas
gruesas al proceso. A travs de una bomba se transporta la leche de las tinas de
recepcin a un filtro, el cual cuenta con una malla metlica de acero inoxidable y se
encarga de separar posibles piedras, paja o cualquier partcula extraa de la leche.
Enfriamiento 1: se realiza este enfriamiento a temperatura de 4-6C, a travs de un
intercambiador de placas, en el que fluye agua a temperatura de 1-3C, para poder
preservar sus caractersticas, evitar el desarrollo de microorganismos y mejorar la
calidad de la leche.
Almacenamiento 1: esta operacin unitaria se lleva a cabo en un tanque en donde se
mantiene la temperatura de 4-6C, ya que la leche utilizada en el dia, es proveniente
de la recepcin del dia anterior. Es necesario este almacenamiento para preservar la
calidad de la leche fresca y evitar cualquier desarrollo de microorganismos.
Estandarizacin: Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada
al proceso de elaboracin del yogurt. Se regula el contenido de grasas y slidos no
grasos. Se agrega azcar y se regula el contenido de extracto seco mediante el
agregado de leche en polvo, ya que se quiere llegar a un contenido de slidos totales
del 14%.
Se considera un punto crtico porque se adicionan insumos, los cuales deben de estar
en perfectas condiciones y no estar contaminados.
Homogeneizacin: En este punto se homogeniza muchas veces la leche higienizada
al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la consistencia del
producto.
La homogeneizacin reduce el tamao de los glbulos grasos, pero aumenta el
volumen de las partculas de casena. A consecuencia de esto se produce un menor
acercamiento entre las partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en
la formacin de un cogulo ms blando. Para evitar este fenmeno se suele realizar la
homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial; tcnicas stas
que no alteran la estructura de la casena.
Pasteurizacin: Es un punto crtico de control se eliminan todos los microorganismos
patgenos siendo indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del
producto.
La leche se calienta hasta una temperatura de 90 C por 5 minutos. Es recomendable
que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque
temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto
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terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteriora por contaminacin.
Enfriamiento 2: Concluida la etapa de pasteurizacin, la leche se enfra
inmediatamente hasta que alcance 43C, que es la temperatura en que se desarrollan
ptimamente las enzimas del cultivo del yogurt.
Es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de inoculacin,
permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Se enfra hasta la
temperatura ptima de inoculacin (42-45C) y luego es enviada a los tanques de
mezcla donde se har la inoculacin e incubacin.
Inoculacin: Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado compuesto por las
bacterias lactobacillis bulgaricus y streptococcus thermophilus que se encargarn de
transformarla en yogurt. Se realiza a la temperatura de 43C.
Es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de
fermentacin y con ello la calidad del producto. Se buscan las caractersticas ptimas
para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor
tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 43C, y un tiempo de incubacin de 4 a 6 horas.
Incubacin: El proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se
caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la
casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce unido a
modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias
mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para
impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica
consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo
total durante la fermentacin.
Una vez adicionado el fermento, la mezcla obtenida debe de mantenerse a una
temperatura de 43C hasta que alcance un pH de 4.6, que por lo general se logra
entre 4 y 6 horas.
Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura
ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la
temperatura para no generar un exceso de cido lctico.
Batido: Se realiza con la finalidad de uniformizar la textura del producto, por agitacin
se rompe el cogulo formado en la etapa previa. A fin de mejorar la calidad y
presentacin del yogurt y en esta etapa se agregan los saborizantes, aromas y
colorantes permitidos para acentuar el olor y sabor.
Enfriamiento 3: Al alcanzar el pH indicado (4.6), el yogurt se enfria inmediatamente
hasta una temperatura de 15C. Esta operacin se realiza con la finalidad de paralizar
la fermentacin lctica y evitar que el yogurt contine acidificndose.
Frutado: Luego del batido se adiciona la pulpa de fruta entre 6 y 10%. Es importante
mezclar bien para que la pulpa se encuentre distribuida en todo el producto.
La fruta no debe de estar contaminada, por lo que para su obtencin se sigue un
determinado proceso que incluye un lavado y desinfectado.
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Envasado: Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada
cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. Los envases son de plstico, que
estn previamente desinfectados.
Se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la inocuidad del producto.
El envase y la atmsfera durante el envasado son estriles.
Almacenamiento 2: Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin adecuada y
a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin
de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones
normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento de 4-6C,
por un tiempo aproximado de una semana.
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN

DE PULPA DE CHIRIMOYA
CHIRIMOYA
RECEPCIN
Frutos
magullados
SELECCIN Y CLASIFICACIN
16ml de
hipoclorito en
10litros de agua
LAVADO Y DESINFECCIN
PELADO
DESPEPADO
Residuos
Cscaras
Pepas
PULPEADO
REFINADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Empaques de
1Kg
A -20C
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Recepcin: La fruta es recepcionada y se evalua las siguientes caractersticas:
Grados Brix: 17.65

Acidez: 0.858% (cido ctrico)
pH: 4
Los requisitos mnimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero, sano
(sin rajaduras, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales extraos), con un color
tpico de la especie y variedad, de aspecto fresco, estar exento de humedad exterior
anormal, exento de olores y sabores extraos y no se deben exceder los lmites
mximos permitidos internacionalmente (Cdex Alimentarius) para los niveles de
plaguicidas.
Seleccin y clasificacin: Se realiza una seleccin del producto teniendo en cuenta
su integridad, sanidad e higiene, para separar los frutos sanos de los daados y
escoger la fruta fresca que va a ser destinada a la obtencin de pulpa.
Las chirimoyas se clasifican por grados de calidad, grados de madurez o peso para
darle uniformidad al producto y cumplir con los requerimientos. El grado de madurez
clasifica la fruta en base al color externo y a la consistencia o textura de la fruta, labor
que normalmente se realiza en forma manual.
Lavado y desinfeccin: Se lleva a cabo con la finalidad de remover las impurezas
adheridas a la superficie de la fruta. El agua para el lavado es limpia y potable.
El propsito de la limpieza es disminuir al mximo la contaminacin de
microorganismos que naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos
recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad.
La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las
frutas. La primera etapa es de lavado que se realiza con agua potable, mediante un
proceso de inmersin. Como segunda etapa esta la desinfeccin, que es el empleo de
16 ml de hipoclorito de sodio al 5.25% de cloro activo en 10 litros de agua ( 84 ppm de
cloro aplicado) para poder desinfectar la fruta de microorganismos que se encuentren
en la superficie de la chirimoya.
Pelado: En esta operacin unitaria se procede a retirar la cascara por su
incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Se reliza de
manera manual, mediante el empleo de cuchillos comunes de cocina.
Despepado: En esta operacin se retira la masa pulpa-semilla de las frutas. Se
efecta de forma manual con la ayuda de cucharas de tamaos adecuados y en
recipientes de plstico para aumentar el rendimiento y evitar las prdidas de jugos.
Un grupo de operarios se encarga de cortar la fruta y el otros de separar la la pulpasemilla. Toda la masa obtenida se cubre con materiales de plstico para prevenir
contaminaciones u oxidaciones del medio ambiente.
Pulpeado: Es realizado en una pulpeadora perfectamente higienizada con malla de
0.060. En esta operacin se logra la separacin de la pulpa de los residuos que
puedan haber quedado como las semillas, cscaras y otros.
Refinado: en este proceso se busca reducir el tamao de partcula de la pulpa,
cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus
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orificios. Lograndose una mejor apariencia de la pulpa, evita una mas rpida
separacin de los slidos insolubles en suspensin.
El refinado es realizado en la misma pulpadora, solo que se le cambia la malla por
otra de dimetro de orificio ms fino (0,045).
Empacado: Se utilizan empaques de polietileno opaco, con la finalidad de que no
afecte el producto deteriorando sus vitaminas. Es realizado de manera manual y
empacado con un peso neto de 1 kg, se retira al mximo el aire, para evitar procesos
de oxidacin.
Almacenamiento: Se almacena en cmaras de refrigeracin, a una temperatura de
-20C, as puede permanecer en ptimas condiciones hasta por un ao.
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MATERIA
PRIMA
TIPO DE
PELIGRO
Biolgico
REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS

PELIGROS
Presencia de patgenos:
Staphylococcus aureus; Escherichia
coli; Salmonella spp.; Mycobacterium
bovis; Campylobacter jejuni; Listeria
monocytogenes.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Leche
entera
cruda
Qumico
Presencia de residuos antibiticos
Fsico
Presencia de materia extraa tal como:

pelos, tierra y otras partculas insolubles.
Biolgico
Chirimoya
Presencia
de
microorganismos
patgenos por la contaminacin del
agua, residuos fecales, etc.
Microorganismos generados por la
descomposicin de la fruta.
Daos mecnicos ocurridos durante el
transporte hasta la empresa que
pudieran favorecer la transmisin o el
crecimiento de microorganismos.
Realizar visitas peridicas, cada semana, para la respectiva evaluacin

de las prcticas de ordeo e higiene en los establos del proveedor.
Realizar anlisis fsicos y qumicos en la recepcin: Inspeccin visual,
pH, acidez, prueba de reductasa con azul de metileno (segn programa)
y control de temperatura.
Solicitar el certificado de calidad en el que se observe que se cumple
estrictamente con los requisitos fsico qumicos y microbiolgicos.
Solicitar el certificado de calidad del producto.
Realizar peridicamente un muestreo de leche en las visitas al establo y
realizar prueba de aglutinacin.
Solicitar certificado emitido por SENASA para el control de
enfermedades.
Realizar inspecciones peridicas, cada semana, a las instalaciones del
proveedor para verificar el cumplimiento de buenas prcticas de ordeo y
de infraestructura.
Solicitar el certificado de calidad del producto, en el que se observe que
se cumple estrictamente con los requisitos fsico-qumicos y
microbiolgicos.
Realizar visitas peridicas, para la respectiva evaluacin de las prcticas
agrcolas en las lugares donde se siembra y cosecha la chirimoya.
Realizar pruebas microbiolgicas a las frutas para analizar la posible
contaminacin.
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Fsico
Qumico
Presencia de objetos extraos.
Medidas de control de objetos extraos.
Presencia de productos fitosanitarios no

autorizados.
Residuos de productos fitosanitarios por
encima de los niveles mximos.
Presencia de niveles de nitratos por
encima de niveles mximos.
Entregar y exigir directrices de cultivo y transporte basndose en las

recomendaciones de Buenas Prcticas Agrcolas.
Especificaciones relativas al agua de uso agrcola.
Especificaciones sobre el uso de productos fitosanitarios.
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INSUMOS Y
MATERIALES
TIPO DE
PELIGRO
Biolgico
Fsico
Agua
Qumico
Biolgicos
Azcar
Fsico
Cultivo
lctico
Leche en
polvo
Colorante
Biolgico
Saborizante
MEDIDAS PREVENTIVAS
Realizar pruebas microbiolgicas cada 4 meses.

Utilizar un dosificador de cloro en la entrada de la red pblica a la planta.
Presencia de materias extraas
Utilizar un filtro en la entrada de la red pblica
Presencia de sustancias
Arsnico, plomo y mercurio
Solicitar certificado emitido por SEDAPAL.
Solicitar el certificado de calidad del producto al proveedor.
Solicitar el certificado de calidad de producto al proveedor.
Presencia
fecales.
de
Coliformes
totales
peligrosas:
Presencia de bacterias tales como:

Bacillus stearothermophilus, Bacillus
coagulans, Clostridium sporogenes,
Clostridium thermosacarolyticum.
Presencia de Hongos y Levaduras.
Presencia de materias extraas e
impurezas insolubles.
NINGN PELIGRO IDENTIFICADO

Presencia de patgenos tales como:
Coliformes, Salmonella spp.
Biolgico
Botellas y
PELIGROS
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tapas de
plstico
Qumico
Presencia de solventes, metales

pesados y tintas no aprobadas
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ETAPAS
TIPO DE
PELIGRO
Biolgico
REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS PARA ETAPAS

PELIGROS
CAUSA
MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminacin por: Staphylococus

aureus; Escherichia coli; Salmonella
spp.
Higiene inadecuada de
operarios.
Contaminacin por: Bacterias aerobias

mesfilas viables.
la tina de recepcin.
Baja dosificacin de
los agentes
desinfectantes.
la tina de recepcin.
Cumplir con el lavado y

desinfeccin de manos; adems
de la debida capacitacin del
personal dedicado a la
produccin
Cumplir adecuadamente con los
diferentes circuitos de limpieza y
desinfeccin establecidos para
cada equipo.
Recepcin de leche
cruda
Filtracin
Fsico
Presencia de polvo o tierra en la tina de

recepcin
Qumico
Contaminacin por residuos qumicos:

soda custica y/o cido ntrico.
Residuo de agentes
desinfectantes en la
tina de recepcin.
Biolgico

mesfilas viables.
Higiene inadecuada
del filtro de discos.
Baja dosificacin de
los agentes
desinfectantes.

cada equipo.
cada equipo.
cada equipo.
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Fsico
Contaminacin con materias extraas:

pelos, tierra, etc.
Mal estado de los

discos del filtro.
Qumico

Residuo de agentes
desinfectantes en la
tina de recepcin.
Biolgico

mesfilas viables.
Qumico

Higiene inadecuada
del enfriador de
placas.
Baja dosificacin de
agentes
desinfectantes.
Residuo de agentes
desinfectantes en el
enfriador de placas.
Biolgico

mesfilas viables.
Enfriamiento 1
Almacenamiento 1
Desarrollo de: Bacterias aerobias

mesfilas viables.
los tanques de
almacenamiento.
Baja dosificacin de
agentes
desinfectantes.
Tiempo y temperatura
inadecuados de
almacenamiento en los
tanques.
Realizar una inspeccin a los

discos del filtro al momento de
realizar la limpieza y desinfeccin
del circuito A, Controlando el
buen estado del equipo.
cada equipo.
cada equipo.

cada equipo.
desinfeccin de los tanques de
almacenamiento de leche cruda
Monitoreo del tiempo y

temperatura de los tanques de
almacenamiento de leche
cruda.
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Qumico
Contaminacin por residuos qumicos
Biolgico
Contaminacin por: Staphylococus

aureus; Escherichia coli; Salmonella
spp.
mesfilas viables.
Estandarizacin,
mezcla y
calentamiento.
Qumico

soda custica y cido ntrico.
Biolgico
Supervivencia de microorganismos
patgenos: Staphylococcus aureus;
Escherichia coli; Salmonella spp.;
Mycobacterium bovis; Campylobacter
jejuni; Lysteria monocytgenes
Bacterias aerobias mesfilas viables.
Pasteurizacin
Qumico
Residuos de agentes
tanque de
almacenamiento.
los operarios.
los tanques de mezcla.
Baja dosificacin de
agentes
desinfectantes.
Residuos de agentes
tanque de mezcla.
Tiempo y temperaturas
insuficientes.
Tablero de control del
pasteurizador
descalibrado.
Residuos de agentes
pasteurizador de
Control de acidez de la leche y

Coliformes.
desinfeccin de los tanques de
almacenamiento de leche cruda
produccin.
cada equipo.
cada equipo.
Control de tiempo y
temperatura del pasteurizador.
Cumplir con el programa de
calibracin de equipos.
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PLAN HACCP
Biolgico

mesfilas viables.
Qumico

Biolgico

mesfilas viables.
Homogenizacin
Enfriamiento 2
Qumico
Inoculacin
Biolgico
Incubacin
Biolgico

Contaminacin
por:
Staphylococcus
aureus; E. coli, Sallmonella spp.
placas.
Inadecuada higiene
del homogenizador.
Baja dosificacin de
agentes
desinfectantes.
Residuos de agentes
homogenizador.
Inadecuada higiene
del equipo enfriador de
placas.
Baja dosificacin de
agentes
desinfectantes.
Residuos de agentes
enfriador de placas.
Inadecuada de higiene
de los operarios
Contaminacin por: bacterias aerobias Inadecuada higiene en

mesfilas viables
el tanque de
cada equipo.
cada equipo.
cada equipo.
cada equipo.
cada equipo.
produccin
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Qumico
Agitacin
Adicin de
colorante,
saborizante y
conservador

soda custica y cido ntrico
incubacin
Baja dosificacin de
agentes
desinfectantes

cada equipo.
Residuos de agentes
tanque de incubacin

cada equipo.
Peligro No Identificado
Biolgico
Contaminacin
por:
Staphylococcus
Biolgico
Inadecuada higiene en
el enfriador de placas
Contaminacin por: bacterias aerobias
Baja dosificacin de
mesfilas viables
agentes
desinfectantes
Qumico

Residuos de agentes
enfriador de placas
Frutado
Biolgico
Contaminacin
por:
Staphylococcus
Inadecuada higiene de
los operarios.
Ausencia de BPM
Envasado
Biolgico
Contaminacin por: bacterias aerobias
Enfriamiento 3
los operarios
Inadecuada

produccin
cada equipo.
cada equipo.
produccin
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PLAN HACCP
mesfilas viables
Contaminacin por: hongos y levaduras

Contaminacin
por:
Staphylococcus
Qumico
Almacenamiento 2
higiene del tanque de

envasado y los
circuitos de
dosificacin.
Baja dosificacin
de agentes
desinfectantes
los envases
los operarios
Residuos de agentes
desinfectantes del
equipo en el tanque de
envasado
Residuos de agente
Contaminacin por residuos qumicos del
desinfectante en los
lavado de envases
envases
Peligro No Identificado

cada equipo.
Seguir el correcto procedimiento
para la desinfeccin de envases
produccin
cada equipo.
Seguir el correcto procedimiento
para la desinfeccin de envases
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DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Coliformes (NMP /g o ml)

Mohos (ufc/g o ml)

Levaduras (ufc/g o ml)

- Pasteurizacin (90C 90.5C por 30 s)

VIDA TIL ESPERADA

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN

90C por 5 min

Recepcin de la leche cruda: La leche se recepciona en tanques limpios y

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIN

Grados Brix: 17.65

REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS

Presencia de residuos antibiticos

Presencia de materia extraa tal como:

Realizar visitas peridicas, cada semana, para la respectiva evaluacin

Presencia de objetos extraos.

Medidas de control de objetos extraos.

Presencia de productos fitosanitarios no

Entregar y exigir directrices de cultivo y transporte basndose en las

Realizar pruebas microbiolgicas cada 4 meses.

Presencia de materias extraas

Utilizar un filtro en la entrada de la red pblica

Solicitar certificado emitido por SEDAPAL.

Solicitar el certificado de calidad del producto al proveedor.

Solicitar el certificado de calidad de producto al proveedor.

Presencia de bacterias tales como:

NINGN PELIGRO IDENTIFICADO

Presencia de Hongos y Levaduras.

Solicitar el certificado de calidad del producto.

Presencia de solventes, metales

Solicitar el certificado de calidad del producto.

REPORTE DE ANLISIS DE PELIGROS PARA ETAPAS

Contaminacin por: Staphylococus

Contaminacin por: Bacterias aerobias

Cumplir con el lavado y

Presencia de polvo o tierra en la tina de

Contaminacin por residuos qumicos:

Contaminacin por: Bacterias aerobias

Cumplir adecuadamente con los

Contaminacin con materias extraas:

Mal estado de los

Contaminacin por residuos qumicos:

Contaminacin por: Bacterias aerobias

Contaminacin por residuos qumicos:

Contaminacin por: Bacterias aerobias

Desarrollo de: Bacterias aerobias

Realizar una inspeccin a los

Cumplir adecuadamente con los

Monitoreo del tiempo y

Contaminacin por residuos qumicos

Contaminacin por: Staphylococus

Contaminacin por residuos qumicos:

Control de acidez de la leche y

Contaminacin por: Bacterias aerobias

Contaminacin por residuos qumicos:

Contaminacin por: Bacterias aerobias

Contaminacin por residuos qumicos:

Contaminacin por: bacterias aerobias Inadecuada higiene en

Contaminacin por residuos qumicos:

desinfeccin establecidos para

Cumplir adecuadamente con los

Contaminacin por residuos qumicos: