PEMANIS

Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan
pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan. Pemanis alami (Natural
sweetener) adalah pemanis yang dapat ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya
secara sintetik ataupun fermentasi. Pemanis buatan (Artificial sweetener) adalah pemanis
yang diproses secara kimiawi, dan senyawa tersebut tidak terdapat di alam. Asupan harian
yang dapat diterima atau Acceptable Daily Intake (ADI) adalah jumlah maksimum bahan
tambahan pangan dalam miligram per kilogram berat badan yang dapat dikonsumsi setiap
hari selama hidup tanpa menimbulkan efek merugikan terhadap kesehatan. ADI Tidak
Dinyatakan atau ADI not specified/ADI not limited/ADI acceptable/no ADI Allocated/no
ADI necessary adalah istilah yang digunakan untuk bahan tambahan pangan yang
mempunyai toksisitas sangat rendah, berdasarkan data (kimia, biokimia, toksikologi dan data
lainnya), jumlah asupan bahan tambahan pangan tersebut jika digunakan dalam takaran yang
diperlukan untuk mencapai efek yang diinginkan serta pertimbangan lain, menurut pendapat
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) tidak menimbulkan bahaya
terhadap kesehatan. Batas Maksimum adalah jumlah maksimum BTP yang diizinkan terdapat
pada pangan dalam satuan yang ditetapkan.
Bahan Tambaha Pangan Pemanis yang diizinkan digunakan dalam pangan menurut
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor 4 tahun
2014

terdiri atas pemanis alami (Natural Sweetener) dan Pemanis Buatan (Artificial

Sweetener). Pemanis Alami terdiri atas :

a. Sorbitol (Sorbitol)
ADI
: Tidak dinyatakan (not specified)
Sinonim
: D-glucitol; D-sorbitol; sorbol; sorbit
Sorbitol memiliki beberapa keunggulan dibanding gula lainnya. Rasanya cukup manis
namun tidak merusak gigi. Poliol pada umumnya dan sorbitol khususnya, resisten
terhadap metabolisme bakteri oral yang melepaskan asam dari reaksi penguraian gula
dan pati. Asam ini dapat mengerosi email / enamel gigi. Sorbitol cukup stabil, tidak
reaktif, dan mampu bertahan dalam suhu tinggi. Sorbitol juga tidak rusak apabila
dicampur dengan gula lain, gel, protein, dan minyak sayur. Karena itu sorbitol cukup
banyak dipakai dalam industri makanan. Penggunaan lain dari sorbitol adalah sebagai
pencegah kristalisasi dalam produk makanan, karena sifatnya yang mampu
mempertahankan kelembaban makanan yang cenderung mengering dan mengeras;

agar bahan makanan tersebut tetap segar. Sorbitol juga sering dipakai sebagai bahan
tambahan untuk obat kumur dan pasta gigi.
Sorbitol juga cukup aman dipakai sebagai gula pengganti pada penderita diabetes
melitus, karena penyerapannya lebih lambat daripada glukosa. Penyerapan yang
lambat ini otomatis akan mengurangi derajat drastisnya peningkatan glukosa darah
dan respons insulin. Kalori yang rendah juga sesuai dengan target pengendalian berat
badan pada pasien diabetes melitus. Untuk tujuan ini sorbitol banyak digunakan untuk
membuat produk makanan rendah kalori.
b. Manitol (Mannitol)
Sinonim
: D-mannitol; mannite
ADI
: Tidak dinyatakan (not specified)
Manitol dengan rumus kimia C6H14O6 atau D-mannitol; 1,2,3,4,5,6-hexane hexol
merupakan monosakarida poliol dengan nama kimiawi Manitol berbentuk kristal
berwarna putih, tidak berbau, larut dalam air, sangat sukar larut di dalam alkohol dan
tidak larut hampir dalam semua pelarut organik. Manitol berasa manis dengan tingkat
kemanisan relatif sebesar 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa. Nilai
kalori manitol sebesar 1,6 kkal/g atau 6,69 kJ/g.
Manitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol
terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara komersial manitol
diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak digunakan dalam
industri pangan.
c. Isomalt/Isomaltitol (Isomalt/Isomaltitol)
Sinonim
: Hydrogenated isomaltulose
ADI
: Tidak dinyatakan (not specified)
Isomalt adalah pemanis bebas gula rasa yang sangat baik. Produk yang dibuat dengan
isomalt memiliki tekstur dan penampilan yang sama seperti yang dibuat dengan gula.
Berasal dari gula, manfaat kesehatan isomalt dan stabilitas membuatnya menjadi
fleksibel dan bahan berharga untuk berbagai makanan dan obat-obatan rendah kalori.
Produk yang mengandung isomalt memiliki penampilan dan tekstur yang sama seperti
yang dibuat dengan gula. Isomalt adalah campuran dari dua disakarida alkohol: glucogluco-manitol dan sorbitol.
Isomalt telah digunakan di Amerika Serikat selama beberapa tahun di produk-produk
seperti permen keras, permen, permen karet, cokelat, dipanggang, suplemen nutrisi,
batuk tetes dan tenggorokan pelega tenggorokan. Telah tersedia di Eropa,
bagaimanapun, sejak awal 1980-an dan saat ini digunakan dalam berbagai produk di

lebih dari 70 negara di seluruh dunia. Isomalt menawarkan manfaat yang sesuai
mengubah gaya hidup dan kontemporer panduan untuk diet yang sehat. Karena kalori
lebih rendah nilai dan manfaat kesehatan lainnya, isomalt berguna untuk orang-orang
yang mencoba untuk mengurangi asupan energi mereka cukup sementara masih dapat
menikmati hidangan penutup favorit mereka, permen, dan kadang-kadang makanan
manis lainnya sebagai bagian dari makanan atau minuman.
d. Glikosida steviol (Steviol glycoside)
ADI : 0-4 mg/kg (sebagai steviol)
teviol glikosida dapat memberikan rasa manis dari daun tanaman stevia (Stevia
rebaudiana Bertoni). Senyawa ini kemanisannya berkisar dari 40 sampai 300 kali
lebih manis dibandingkan sukrosa (gula tebu). Senyawa ini stabil terhadap panas,
stabil terhadap pH, dan tidak mengalami fermentasi. Senyawa ini juga tidak
mempengaruhi respon glikemik bila dikonsumsi, yang membuat daya tarik steviol
glikosida sebagai pemanis alami bagi para diabetik.
e. Maltitol (Maltitol)
Sinonim
: alpha-D-glucopyranosyl-1,4-D-glucitol; D-maltitol;
ADI
: Tidak dinyatakan (not specified)
Maltitol adalah gula alkohol (a poliol) digunakan sebagai pengganti gula. Ini memiliki
75-90% dari manisnya sukrosa dan sifat hampir identik, kecuali untuk kecoklatan. Hal
ini digunakan untuk menggantikan gula karena memiliki lebih sedikit kalori, tidak
menyebabkan kerusakan gigi, dan memiliki efek yang agak lebih rendah pada glukosa
darah. Dalam istilah kimia, maltitol dikenal sebagai 4-O--glucopyranosyl-Dsorbitol.
Industri farmasi menggunakan maltitol sebagai eksipien, di mana ia digunakan
sebagai agen pemanis rendah kalori. Kesamaannya dengan sukrosa memungkinkan
untuk digunakan dalam sirup dengan keuntungan bahwa kristalisasi (yang dapat
menyebabkan tutup botol untuk tetap) kurang mungkin. Maltitol juga dapat digunakan
sebagai plasticizer dalam kapsul gelatin, sebagai emolien, dan sebagai humektan.
f. Laktitol (Lactitol)
Sinonim
: 4-O-beta-D-galactopyranosyl-D-glucitol; lactit; lactositol; lactobiosit
ADI
: Tidak dinyatakan (not specified)
Lactitol adalah poliol disakarida (gula alkohol), berasal dari laktosa. Lactitol berupa
bubuk kristal putih tidak berbau dengan kemurnian sangat tinggi. Lactitol memiliki
rasa manis yang bersih yang mirip dengan profil rasa sukrosa, saat tidak ada aftertaste
yang diamati. Kekuatan yang pemanis lactitol hanya 40% dari sukrosa. Karena rasa
manis lactitol yang ringan, maka lactitol adalah pemanis massal yang ideal untuk

digabungkan dengan pemanis berkalori rendah umum digunakan pada saat ini rendah
kalori, makanan bebas gula (misalnya Acesulfame K, aspartam, neotame, sakarin dan
sucralose). Selain itu, rasa manis yang ringan memungkinkan rasa lain secara jelas
dirasakan. Kemanisan relatif meningkat bila konsentrasi lactitol dalam makanan
meningkat.
Lactitol tidak higroskopis, artinya tidak akan menyerap uap air ke dalam produk. Ini
akan menjaga kerenyahan dan memperpanjang umur simpan. Dalam cokelat, di mana
efek pendinginan yang tidak diinginkan, lactitol sangat berguna karena sifatnya yang
sangat kecil terhadap efek pendinginan. Dibandingkan dengan sukrosa, lactitol
kelarutan telah cukup baik. Hal ini dapat membantu mengurangi proses modifikasi,
membuat menggantikan sukrosa sangat mudah.
g. Silitol (Xylitol)
ADI : Tidak dinyatakan (not specified)
Silitol dengan rumus kimia C5H12O5 adalah monosakarida poliol (1, 2, 3, 4, 5
Pentahydroxipentane) yang secara alami terdapat dalam beberapa buah dan sayur.
Silitol berupa senyawa yang berbentuk bubuk kristal berwarna putih, tidak berbau,
dan berasa manis. Silitol memiliki tingkat kemanisan relatif sama dengan tingkat
kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,4 kkal/g atau setara dengan 10,03
kJ/g.
Silitol termasuk dalam golongan GRAS (Generally Recognized As Safe), sehingga
aman dikonsumsi manusia, tidak menyebabkan karies gigi, menurunkan akumulasi
plak pada gigi, dan merangsang aliran ludah dalam pembersihan dan pencegahan
kerusakan gigi.
h. Eritritol (Erythritol)
Sinonim
: Erythrite; meso-erythritol; tetrahydroxybutane; 1,2,3,4- Butanetetrol
ADI
: Tidak dinyatakan (not specified)
Eritritol ((2R, 3S)-butana-1,2,3,4-tetraol) adalah gula alkohol (atau poliol) yang telah
disetujui untuk digunakan sebagai aditif makanan di Amerika Serikat dan seluruh
dunia. Pada tingkat industri, dihasilkan dari fermentasi glukosa oleh dengan ragi,
Moniliella pollinis. Ini adalah 60-70% semanis gula meja namun hampir non-kalori,
tidak mempengaruhi gula darah, tidak menyebabkan kerusakan gigi, dan sebagian
diserap oleh tubuh, diekskresikan dalam urin dan feses. Berdasarkan US Food and
Drug Administration (FDA) persyaratan pelabelan, itu memiliki nilai kalori sebesar
0,2 kilo kalori per gram (95% kurang dari gula dan karbohidrat lain), meskipun
pelabelan nutrisi bervariasi dari satu negara ke negara. Beberapa negara seperti

Jepang dan Amerika Serikat label sebagai nol kalori, sementara Uni Eropa peraturan
saat ini label dan semua gula alkohol lainnya sebesar 2,4 kkal / g.
Pemanis Buatan, terdiri atas:
a. Asesulfam-K (Acesulfame potassium)
Acesulfame K adalah senyawa kimia yang tidak dimetabolisme oleh tubuh
sehingga mendapatkan reputasinya sebagai pemanis bebas kalori atau bebas lemak.
Bahan ini dibuat dari asam acetoacetic dan kalium yang membentuk senyawa kristal
sangat stabil dan digunakan sebagai pemanis. Acesulfame K biasa disebut pula
sebagai garam kalium dari 6-metil-1,2,3-oxathiazine-4 (3H)-1,2,2-dioksida dengan
rumus molekul C4H4KNO4S. Senyawa ini memiliki tingkat kemanisan yang sama
dengan aspartam yang juga merupakan pemanis buatan.
Namun ada satu perbedaan yang membuat acesulfame K lebih unggul dari
aspartam yaitu tingkat kestabilan yang lebih tinggi. Dalam Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor 4 tahun 2014 , Batas
konsumsi perhari yang aman (ADI) asesulfam adalah 0-15 mg/kg berat badan.

b. Aspartam (Aspartame)
Aspartam atau metil ester dari L-aspartil-L-fenilalanin merupakan pemanis
baru yang penggunaannya diijinkan pad tahun 1980-an untuk

produk-produk

minuman ringan dan campuran kering (dry mixtures). Aspartam masuk secara normal
dalam proses metabolisme. Secara fisik aspartam sebagaian besar berbentuk serbeuk
putih. Larut kedalam air dan lebih larut dalam asam dibandingkan dalam larutan
minyak dan lemak. Lebih larut dalam suhu panas dari pada suhu dingin. Intensitas
kemanisan 180 200 kali sukrosa.
Aspartam sangat disukai karena rasa manis yang dihasilkannya sangat mirip
dengan gula. Karena merupakan dipeptida, aspartam mudah terhidrolisis, mudah
mengalami reaksi kimia yantg biasa terjadi pada komponen pangan lainnya dan
mungkin terdegradasi oleh mikroba. Hal tersebut tentunya merupakan limitasi
penggunaan aspartam pada produk-produk pangan dengan kadar air yang tinggi. Jika
mengalami hidrolisis, aspartam akan akan kehilangan rasa manisnya. Di dalam
makanan, aspartam dapat mengalami ondensasi intramolekuler menghasilkan diketo
piperazin. Reaksi ini terjadi terutama pada kondisi pH netral sampai basa karena

gugus amina yang tidak terprotonasi lebihtersedia untuk reaksi tersebut. Pada pH
basa, gugus amina juga dapat dengan cepat bereaksi dengan gugus karbonil dari gula
maupun vanilin. Oleh karena itu, setelah bereaksi dengan gula, aspartam dapat
kehilangan rasa manisnya dan setelah bereaksi dengan vanilin, vanila kehilangan
aroma khasnya. Produk-produk yang dimaniskandengan aspartam harus diberi label
yang jelas, terutama tentang kandunganfenilalaninnya yang dipantang oleh penderita
kelainan fenilketonuria. Bataskonsumsi perhari yang aman atau (ADI) adalah
2,5mg/kg bb.
c. Siklamat (Cyclamates)
Siklamat merupakan pemanis non-nutritif lainnya yang tidak kalah populer.
Mempunyai rumus molekul C6H11NHSO3Na. Tingkat kemanisan siklamat adalah 3080 kali lebih manis daripada gula dan siklamat tidak memberikan after-taste seperti
halnya sakarin. Meskipun demikian, rasa manis yang dihasilkan oleh siklamat tidak
terlalu baik (smooth) jika dibandingkan dengan sakarin. Siklamat diperjual belikan
dalam bentuk garam Na atau Ca-nya. Tahan panas serta mudah larut dalam air. Stabil
pada kisaran yang luas baik dalam temperature maupun Ph. Pada konsentrasi rendah
dapat menutupi kegetiran dari beberapa buah-buahan. Digunakan sebagai pemanis
bagi penyandang DM, dalam perdagangan dikenal sebagai sucaryi dan saccoit.
Siklamat dilarang penggunaannya di Amerika serikat, Kanada, dan Inggris
sejak tahun 1970-an karena produk degradasinya (sikloheksil amina) bersifat
karsinogenik. Meskipun demikian, penelitian yang mendasari pelarangan penggunaan
siklamat banyak mendapat kritik karena silamat digunakan pada tingkat yang sangat
tinggi dan tidak mungkin terjadi dalam praktek sehari-hari. Oleh karena itu,
FAO/WHO masih memasukkan siklamat sebagai BTM yang diperbolehkan.
Konsumsi perhari yang aman (ADI) dari siklamat adalah 0-1 1mg/kg bb.
d. Sakarin (Saccharins)
Sakarin merupakan pemanis tertua, termasuk pemanis yang sangat penting
perannya dan biasanya dijual dalam bentuk garam Na atau Ca merupakan pemanis
buatan yang paling lama dikenal, sakarin merupakan senyawa benzosulfinida atau Osulfobenzimida dengan rumus molekul C7H5NO3S. Na-sakarin diserap kedalam
tubuh dan tidak mengalami metabolisme sehingga dikeluarkan melalui urin tanpa
perubahan. Tingkat kemanisan sakarin adalah 300 kali lebih manis daripada gula.
Karena tidak mempunyai nilai kalori, sakarin sangat populer digunakan sebagai

pemanis makanan diet, baik bagi penderita diabetes maupun untuk pasien lain dengan
diet rendah kalori. Pada konsentrasi yang tinggi, sakarin mempunyai after-taste yang
pahit. Meskipun hasil pengujian pada hewan percobaan menunjukkan kecenderungan
bahwa sakarin menimbulkan efek karsinogenik, tetapi hal ini belum dapat dibuktikan
pada manusia. Batas konsumsi perhari yang aman atau (ADI) adalah 2,5mg/kg bb.
Oleh karena itu, sakarin sampai saat ini masih diijinkan penggunaannya di hampir
semua negara
e. Sukralosa (Sucralose/Trichlorogalactosucrose)
Sukralosa merupakan suatu pemanis buatan. Mayoritas sukralosa yang tertelan
tidak diurai oleh tubuh dan oleh karena non-kalori. Sukralosa memiliki sekitar 600
kali lebih manis dari sukrosa, dua kali manisnya sakarin, dan 3 kali manisnya
aspartam. Pemanis ini stabil pada suhu panas dan juga pada berbagai kondisi pH.
Oleh karena itu, dapat digunakan dalam kue atau produk yang memerlukan daya
tahan lebih lama. Keberhasilan produk berbasis sukralosa komersial berasal dari
perbandingan yang menguntungkan untuk pemanis berkalori rendah lainnya dalam
hal rasa, stabilitas dan keamanan. Nama-nama merek umum dari pemanis berbasis
sukralosa adalah Splenda, Sukrana, SucraPlus, Candys, Cukren dan Nevella.
Sukralosa telah diterima oleh beberapa badan pangan nasional dan
internasional tentang keamanan, termasuk US Food and Drug Administration (FDA),
Kerjasama Pangan dan Organisasi Pertanian / Organisasi Kesehatan Dunia Komite
Ahli Aditif Makanan, Komite Ilmiah Uni Eropa tentang Pangan, Perlindungan
Kesehatan cabang Kesehatan dan Kesejahteraan Kanada, dan Standar Makanan
Australia-Selandia Baru (FSANZ). Sukralosa adalah satu dari dua pemanis buatan
peringkat sebagai aman oleh Pusat konsumen kelompok advokasi Ilmu
Pengetahuan untuk Kepentingan Umum. Yang lainnya adalah neotame. Menurut
Asosiasi Diabetes Kanada, jumlah sukralosa yang dapat dikonsumsi setiap hari
selama seumur hidup seseorang tanpa efek samping adalah 9 mg/kg/hari. Dalam
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor 4
tahun 2014 , Batas konsumsi perhari yang aman (ADI) sukralosa adalah 0-15 mg/kg
bb.
f. Neotam (Neotame)

Neotam

dinyatakan

sebagai

N-[N-(3,3-dimetilbutil)-L-(alfa)-aspartil]-L-

fenilalanin 1- metil ester turunan dipeptida dari asam amino jenis aspartat dan
fenilalanin. Rumus kimia neotam adalah C20H30N2O5.H2O dengan berat molekul
396,48. Dengan titik leleh yang rendah yaitu 80,9 - 83,4 oC. Kristal neotam berwarna
putih dengan kandungan air sekitar 4,5%. Neotam mengandung asam karboksilat
maupun grup amino sekunder dengan nilai pKa masing-masing 3,03 dan 8,08. Pada
suhu 25oC, kelarutannya dalam air setara dengan aspartam yaitu masing-masing
sebesar 12,6 g/l dan 10g/l. Kelarutannya dalam air dan etil asetat meningkat dengan
meningkatnya suhu. Namun dalam etanol, kelarutan neotam jauh lebih baik
dibandingkan dengan aspartam. Dalam bentuk bubuk kering, neotam mampu bertahan
selama 5 tahun pada kondisi penyimpanan yang baik.
Stabilitas neotam sangat dipengaruhi pH, kadar air dan suhu. pH maksimum
untuk kestabilannya adalah 5,5. Namun stabilitasnya menurun dengan meningkatnya
suhu. Meskipun demikian hal tersebut dapat ditingkatkan dengan penambahan kation
bervalensi dua atau tiga. Dalam Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia nomor 4 tahun 2014 , Batas konsumsi perhari yang
aman (ADI) neotam adalah 0-2 mg/kg bb.

PUSTAKA
Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia, Tentang Batas Maksimum
Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Nomor 4 Tahun 2014.
Cahyadi,S. 2006. Analisis dan aspek kesehatan bahan tambahan pangan. Jakarta: PT. Bumi
Aksara.
Shills et.al. (2006) Modern Nutrition, 10th edition. North Carolina (USA): Lippincott
Williams & Wilkins.