1 PB

AGRRIA, So Paulo, No. 17, pp.
59-92, 2012
BREVE HISTRIA AMBIENTAL E SOCIOCULTURAL DA ALIMENTAO

NO BRASIL: DO DESCOBRIMENTO A MEADOS DO SCULO XX
BREVE HISTRIA AMBIENTAL Y SOCIOCULTURAL DE LA
ALIMENTACIN EN BRASIL: DEL DESCUBRIMIENTO A MEDIADOS
DEL SIGLO XX
BRIEF ENVIRONMENTAL AND SOCIO-CULTURAL HISTORY OF FOOD
DIET IN BRAZIL: FROM DISCOVERY TO MID 20TH CENTURY
Carlos Armnio Khatounian

RESUMO: A alimentao resulta de fatores socioculturais e ambientais ao
longo da histria. No Brasil, o primeiro momento foi o encontro das
tradies culinrias e da agrobiodiversidade do Mediterrneo com o trpico
americano, na poro nordestina da Mata Atlntica, e a mandioca foi seu
elemento central. O segundo momento se associou minerao nos
Planaltos do Sudeste, tendo como principais elementos o milho e o feijo.
No final dos 1700, j havia uma dieta brasileira, com predomnio de
produtos tropicais. Com a transferncia da sede do Imprio portugus para
o Brasil, em 1808, os valores socioculturais da Corte influenciaram
fortemente a dieta, em detrimento da adaptao ecolgica e do rendimento
agronmico. Cresce a participao do arroz, ao qual se atribua maior status
social que ao milho, mandioca e ao feijo. Com a imigrao europeia a
partir das ltimas dcadas do sculo XIX, cresce a participao do trigo,
importado. A alimentao dos brasileiros urbanos se afasta do meio tropical
e se vincula aos portos. Um dos maiores desafios para a sustentabilidade da
alimentao no Brasil retropicaliz-la.
Palavras-chave:
alimentao
sustentvel;
agroecologia;
alimentares; segurana alimentar; soberania alimentar.
hbitos
RESUMEM: La alimentacin resulta de factores socio-culturales y

ambientales a lo largo de la historia. En Brasil, el primer momento fue el
encuentro de las tradiciones culinarias y de la biodiversidad agrcola del
Mediterrneo con las del trpico americano, en la parte nordeste del
Bosque Atlntico, y la yuca fue su elemento central. El segundo momento
fue asociado con la minera en los Planaltos del Sudeste, y sus elementos
principales fueron el maz y el frijol. A fines de 1700, ya habia uma dieta
brasilea, con predominio de productos tropicales. Con el traslado de la
sede del Imperio portugus a Brasil en 1808, los valores socio-culturales de
la Corte influyeron fuertemente en la dieta, a expensas de la adaptacin
ecolgica y del rendimiento agronmico. Crece la participacin de arroz, al
cual se atribuy mayor estatus social que al maz, a la yuca y a los frijoles.
Con la inmigracin europea de finales del siglo XIX, crece la participacin
del trigo, importado, de tal manera que la alimentacin de los brasileos
urbanos se aleja del ambiente tropical y se vincula a los puertos. Uno de los
mayores retos a la sostenibilidad de la alimentacin en Brasil s
retropicalizarla.
60
AGRRIA, So Paulo, No. 17, 2012
KHATOUNIAN, C. A.
Palabras
claves:
alimentacin
sostenible;
agroecologia;
alimentarios; seguridade alimentaria; soberania alimentaria.
hbitos
ABSTRACT: Food diet results from a combination of socio-cultural and

environmental factors along history. In Brazil, the first act was the
encounter of culinary traditions and agrobiodiversity of the Mediterranean
with that of the American tropics, in the northeastern portion of the Atlantic
Forest. Cassava was its central element. The second act was associated
with the mining cycle in the Southeastern plateau, and maize and beans
were the main elements. By the end of 1700, a Brazilian diet was set up,
with predominance of tropical products. With the transfer of the Portuguese
Empire headquarters to Brazil in 1808, the socio-cultural values of the court
strongly influenced the diet at the expense of ecological adaptation and
agronomic performance. The consumption of rice, associated whith higher
social status, increased compared with maize, cassava and beans. The
European immigration from the late nineteenth century onwards led to an
increase in the use of imported wheat, so food consumption of urban
Brazilians moved away from their tropical environment and became more
dependent on the ports. One of the biggest challenges to improve food diet
sustainability in Brazil is re-tropicalized it.
Key words: sustainable food system; agroecology; food habits; food
security; food sovereignty.
1. INTRODUO
Em cada quadrante do planeta, a alimentao humana resultou

historicamente da combinao de fatores ambientais e culturais. As
condies do meio, especialmente o clima, o solo e a biodiversidade
ofereceram o material bsico potencialmente alimentcio. Por sua vez, os
padres culturais, a includos tcnicas culinrias e valores simblicos,
forneceram ferramentas para transformar parte do material potencialmente
alimentcio em comida. Esses padres culturais estabeleceram em cada
ambiente e para cada sociedade a diferena entre o comestvel e a comida.
Alm disso, sobre o universo da comida se desenvolveram critrios
de status social, atribuindo-se maior ou menor prestgio a algumas comidas,
prestgio esse estendido s pessoas que as comiam. Normalmente, as
comidas de maior prestgio estavam associadas maior dificuldade de
obteno dos ingredientes ou a uma preparao mais complexa ou
61
Breve Histria Ambiental e Sociocultural Da Alimentao no Brasil:
do Descobrimento a Meados do Sculo XX, pp. 59-92.
trabalhosa. Numa sequncia de dois artigos, discutimos as condies
ambientais, a biodiversidade e os padres culturais e sociais da alimentao
ao longo dos ltimos seis sculos, na provncia do planeta hoje chamada de
Brasil.
No presente artigo tratamos do encontro entre portugueses e ndios,
do dilogo entre a biodiversidade e as tcnicas culinrias do Mediterrneo e
do Trpico Sul-Americano, tal como se achavam nos primeiros anos do
sculo XVI. Em sequncia so discutidas as modificaes nas dietas que se
seguiram transferncia da famlia real para o Brasil, particularmente a
ascenso do arroz. No segundo artigo, a ser publicado no prximo nmero
da
revista,
discorremos
sobre
destropicalizao
da
alimentao,
acentuada com a imigrao europeia a partir de meados dos 1800, e por

fim se discute a modernizao e a industrializao das dietas, acentuadas
fortemente a partir da segunda metade do sculo XX.
2. A FORMATAO DA DIETA NO BRASIL COLNIA
Uma abordagem ambiental e scio-cultural da histria alimentar

parte do princpio de que qualquer padro de alimentao resulta de um
processo dialogado entre natureza e sociedade. Mas esse processo no
estanque. Pelo contrrio, o dilogo ocorre de maneira dinmica e se
desenvolve ao longo do tempo histrico, incorporando a cada momento os
elementos culturais, biolgicos e agronmicos que vo se apresentando.
Nesse texto, dividimos o tempo tendo como referncia fatos que
definiram alteraes importantes no rumo da evoluo da alimentao,
tendo como principal funo a facilidade de exposio.
62
KHATOUNIAN, C. A.
2.1 A ALIMENTAO NOS 1500: O SCULO DO DESLUMBRAMENTO
Normalmente a histria do Brasil contada a partir da chegada da

esquadra de Pedro lvares Cabral costa do que hoje o sul do Estado da
Bahia. Mas para entender a alimentao do Brasil atual, preciso entender
a lgica alimentar j perfeitamente estabelecida, praticada pelas populaes
indgenas naquele abril de 1500 e descrita sucintamente por Pero Vaz de
Caminha.
Os
indgenas
tinham
como
base
alimentar
mandioca,
complementada com produtos da caa, da pesca e da coleta. Atravs de sua

lente de portugus do sculo XV, assim Caminha descreveu o sistema
alimentar dos ndios:
Eles no lavram, nem criam. No h aqui boi, nem vaca,

nem qualquer alimria [animal] que costumada seja ao viver
dos homens. Nem comem seno desse inhame [mandioca],
que aqui h muito, e dessa semente e frutos, que a terra e
as rvores de si lanam (CAMINHA, 1500/1999, p. 54).
Mas a surpresa maior, aos olhos de Caminha, era que esse sistema
alimentar resultava em maior vigor fsico do que o dos portugueses, nas
suas prprias palavras: E com isso [essa dieta] andam tais e to rijos e to
ndios, que o no somos ns tanto, com quanto trigo e legumes comemos
(CAMINHA, 1500/1999, p. 54).
As dcadas seguintes vieram a mostrar que o padro alimentar
constatado pela esquadra de Cabral era bastante difundido, cobrindo
praticamente toda a rea do trpico mido americano. Isso porque
nenhuma cultura produz to abundantemente como a mandioca, em climas
com perodo de pelo menos seis meses de calor e umidade. Nessas
condies, a mandioca um precioso tesouro vegetal, capaz de produzir em
solos muito pobres e com muito pouco trabalho. A partir de 1532, com a
chegada da primeira expedio colonizadora, os contatos entre portugueses
e ndios se tornam muito estreitos, e o conhecimento das coisas da terra se
aprofunda e passa a ser comunicado Europa. Quatro dcadas mais tarde,
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em 1575, Pero de Magalhes Gandavo faz meno abundncia propiciada
pela mandioca aos indgenas: Mas a vida que [os ndios] buscam e a
grangearia de que todos vivem, a custa de muito pouco trabalho e mais
descansada do que a nossa (GANDAVO, 1576/1980, p. 122). De forma
mais elaborada, Jos da Silva Lisboa, bacharel nascido na Bahia e formado
em Coimbra, explica com nmeros a Domingos Vandelli, seu antigo
professor em Portugal, porque a mandioca era o mantimento mais utilizado
no Brasil:
Cada preto sem dificuldade prepara e planta todos os dias

100 covas de mandioca, qualquer terra a mais medocre
produz 20 alqueires por mil covas. Dois pretos que
trabalhassem juntos teriam feito em 10 dias planta para 40
alqueires; em outros 10 dias teriam colhido e preparado a
farinha com o trabalho reunido. El-Rei d a seus soldados
uma quarta de farinha a cada 10 dias, de modo que os ditos
pretos consumiriam por ano 20 alqueires e lhes restavam
ainda outros 20 para venderem, tudo fruto do trabalho de 20
dias. No fcil achar pas, onde com 20 dias de trabalho, se
tenha po para todo o ano, e ainda alguma coisa de mais
(LISBOA1, 1781/1950 apud AGUIAR, 1982, p. 64-65).
Mas no era a mandioca apenas boa para produzir, era tambm

muito boa para comer. Em 1553, em carta endereada da Bahia ao padre
Incio de Loyola, informava o padre Luiz Gr,
Po de trigo no o tem [os habitantes da Bahia] seno de

Portugal, ainda que em So Vicente se semeia e colhe muito
formoso, mas nem ali nem nas outras capitanias se trabalhou
por semear, porque esse mantimento da terra... a que
chamam mandioca... suficientemente bom (AGUIAR, 1982
p. 44).
Gabriel Soares de Sousa, rico e culto senhor de engenho na Bahia,

nascido em Portugal, escrevia em 1587:
LISBOA, J. da S. (1781). Carta a Domingos Vandelli, Revista do Instituto Histrico e

Geogrfico da Bahia, Salvador, n. 76, 1950, p. 118-9.
64
KHATOUNIAN, C. A.
...e ainda digo que a mandioca mais sadia e proveitosa que

o bom trigo, por ser de melhor digesto. E por se averiguar
por tal, os governadores Tom de Sousa, D. Duarte e Mem
de S no comiam no Brasil po de trigo... (SOUSA,
1587/1971, p. 179-180).
Mas o encantamento com a nova terra ia muito alm da mandioca.

Nas palavras de Gabriel Soares de Sousa (1587/1971), inclua o milho (Zea
mays) mole, do qual fazem os portugueses muito bom po e bolos com
ovos e acar [...] muito bom para cozer com [...] carne, pescado [...] e
galinha, [...] mais saboroso que o arroz. A estavam favas (Phaseolus
lunatus), que os ndios chamam comenda [...] que fazem muita vantagem
de sabor s de Portugal. Eram os amendoins: comem-se assados e
cozidos [...] e so muito saborosos, e torrados fora da casca so melhores.
E o caju, fruto formosssimo [...] para se comerem cozidos com acar e
canela no tem preo, com sua castanha, a qual muito saborosa, e quer
arremedar no sabor aos pinhes, mas de muita vantagem. Essa lista
completa seria demasiado longa para o objetivo desse texto, mas para lhe
dar o lugar que os portugueses lhe concediam, cumpre mencionar os
ananases: fruto do tamanho de uma cidra [...] olho feio das
alcachofras [...] muito doce e to suave que nenhuma fruta da Espanha lhe
chega na formosura, no sabor e no cheiro (SOUSA, 1587/1971, p. 182202). Cheiro esse, que se impregnou no seu nome hoje mais comum de
abacaxi ywa hykaasy fruta cheirosa em guarani.
Alm dos frutos da terra, havia a caa e o pescado abundante. E alm
da caa e do pescado havia o desempenho muito favorvel da maior parte
das culturas e criaes trazidas da Europa e de outras regies tropicais do
Imprio portugus: as bananas, os citros (frutas de espinho), o coco, o
gengibre, as videiras e figueiras, as couves, pepinos, cebolas, alfaces e
outras tantas plantas hortcolas.
Nas palavras de Pero de Magalhes, publicadas em 1576:
[...] h nesta terra muita cpia de leite de vacas, muito

arroz, favas, feijes, muitos inhames e batatas, e outros
legumes que farto muito a terra. H muita abundncia de
marisco e peixes por toda esta costa; com estes
mantimentos se sustento os moradores do Brasil sem
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fazerem gastos nem diminurem nada em suas fazendas [...]
Huma das cousas que sustenta muito, e abasta he a muita
caa que h nestes matos de muitos gneros e de diversas
maneiras [...] (GANDAVO, 1576/1980, p. 48-49).
Para os portugueses dos 1500, o deslumbramento no podia ser

maior. A abundncia generosa e despreocupada daquela nova terra era
desconcertante demais para eles, crescidos numa terra desgastada j havia
sculos pela densa presena humana, com a agricultura baseada num
elenco comparativamente limitado de plantas cultivadas, sob um clima de
frialdade dolorida no inverno e calores fortssimos no vero, com comida
contada, pouca fruta e pouca gua.
E como eram homens os que em maior nmero chegaram nas
primeiras dcadas da ocupao, havia, alm disso tudo, as ndias,
desconcertantemente nuas, e cujos irmos e pais as davam como esposas
aos portugueses. J na carta de Caminha se registrava esse desconcerto:
Ali andavam entre eles [os ndios] trs ou quatro moas,

bem moas e bem gentis [...] e suas vergonhas [...] to
cerradinhas e to limpas das cabeleiras que, de as muito
bem olharmos, no tnhamos nenhuma vergonha (CAMINHA,
1500/1999, p. 40).
Assim, no primeiro sculo de contato, a atitude diante do Brasil foi

sobretudo
de
deslumbramento,
talvez
poucas
vezes
cristalizado
em
palavras como numa carta de 1560, em que o padre Ruy Pereira escrevia
da Bahia a Portugal, que se houvesse paraso na Terra, eu diria agora que
o havia no Brasil (AGUIAR, 1982, p. 44).
Desse modo, o primeiro sculo da alimentao no Brasil foi de
incorporao pelos portugueses da biodiversidade do trpico sul-americano,
tanto nas plantas de cultivo como no uso de recursos da flora e fauna
silvestres. Com o tempo, as mos portuguesas juntaram sua prpria
tradio culinria com aquela que aprendiam dos indgenas e criaram com
os recursos da terra produtos at ento desconhecidos tanto em Portugal
como no Brasil. Surgiam o bolo da mandioca puba, o doce do caju, os
66
KHATOUNIAN, C. A.
cozidos de couve com peixe-boi: parece lombo de porco [...] nem pessoa
alguma o come que o tome por peixe (SOUSA, 1587/1971, p. 279).
Ganhavam popularidade o piro de farinha de mandioca, a marmelada de
fruta de lobo, os cozidos de taioba. Ali estava o embrio de uma nova
vertente culinria na histria da humanidade, centrada na mandioca, mas
com amplo complemento de outros produtos, de origem vegetal e animal.
Interessa notar que no se registra nessa poca a presena diria do
arroz, nem do feijo, nem do milho ubatim, que os ndios comem como
fruita, isto , de maneira espordica , nem do trigo porque, mesmo na
Capitania de So Vicente onde j se deu [...] no no querem semear por
haver
na
terra
outros
mantimentos
de
menor
custo
(GANDAVO,
1576/1980, p. 40). Tampouco se menciona a carne de boi. Quanto s

bebidas, h meno a vinho vindo de Portugal e a bebidas fermentadas
feitas pelos ndios de mandioca mansa, de milho, de caju e de abacaxi. A
cachaa ainda no havia se popularizado.
2.2 A ALIMENTAO DO BRASIL AUCAREIRO
O deslumbramento dos 1500 foi pouco a pouco perdendo intensidade,

medida que as surpresas iam se transformando na trivialidade do
cotidiano. Aps a fase de contato intenso com os ndios, a populao
indgena da costa declinou fortemente, vitimada principalmente pelas
doenas trazidas pelos portugueses. Simultaneamente, a mo de obra nos
engenhos de acar era substituda pelos negros da Guin, apenas
marginalmente mencionados nos textos das dcadas de 1570 e 1580, mas
que se tornam a principal fora de trabalho nos engenhos de acar a partir
dos 1600. A matriz cultural e biolgica do Brasil vai se transformando:
sobre a sociedade luso-indgena, vai se mesclando um trao africano cada
vez mais forte.
No mbito da alimentao, a presena africana se traduziu em novos
produtos e novas tcnicas culinrias. Entram no pas os inhames africanos,
o quiabo (quingombo), o feijo-de-corda, o dend, o andu (guando,
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guandu), o maxixe etc. O padro culinrio dos povos do Golfo da Guin
consistia num prato de inhame pilado depois de cozido, at formar uma
massa de grana fina, chamada de fufu ou futu. Em outro recipiente,
cozinhavam-se
juntos
produtos
de
origem
animal
(carnes,
peixes,
camares) e vegetal (amaranto, celsia, quiabo, folhas de juta hortcola

etc.), temperados com pimenta, sal e ervas de cheiro, formando um caldo
espesso, tanto mais viscoso quando mais quiabo se utilizava. Esse caldo era
chamado calulu. Na hora de comer, faziam-se bolinhas de fufu, a seguir
pressionadas ao meio com o polegar para formar uma pequena concha, que
se mergulhava no calulu e logo se levava boca. Ainda no sculo XXI, com
pequenas adaptaes, o fufu continua vivo e vibrante como prato tpico nos
pases do Golfo da Guin.
Esse padro culinrio das civilizaes do inhame foi aplicado aos
produtos disponveis no Brasil, gerando pratos como o caruru, o vatap, o
ef e a manioba. O componente amilceo do futu foi aqui substitudo pela
farinha de mandioca, mais tarde tambm pelo milho, e mais tarde ainda
pelo arroz. Do outro lado do Atlntico, a introduo da mandioca na frica
terminou por deslocar o inhame de sua posio de principal amilceo na
dieta. Comparada ao inhame, tambm em terra africana, a mandioca
produzia mais, era menos exigente quanto fertilidade do terreno e
requeria menos trabalho (HEISER, 1977, p. 156).
No incio da colonizao portuguesa, o acar e outros produtos de
exportao eram embalados em couro. medida que aumentava a
demanda por couro, os criatrios de gado se foram estabelecendo ao longo
dos rios nordestinos, particularmente o So Francisco, penetrando no
Agreste e depois na Caatinga. Devido distncia crescente entre os
criatrios e a costa, a carne dos animais abatidos era transformada em
charque ou jab, que passa a integrar a alimentao dos escravos. Os
senhores de engenho preferiam
a carne fresca e, fiis tradio
portuguesa, de porco.
Tambm nessa poca, os feijes, presentes mas quantitativamente
pouco expressivos nas dietas indgenas e luso-indgenas, vo ganhando
importncia nas dietas dos escravos nos engenhos. Mas so os feijes de
68
KHATOUNIAN, C. A.
origem africana (Vigna unguiculata), mais tolerantes s temperaturas

elevadas e aos solos pobres, os que passam a predominar no Brasil de
ento. A essa espcie botnica pertencem os feijes hoje conhecidos como
fradinho, macssar, de corda, de praia, da colnia.
Desse processo resultou a dieta tradicional da costa do Nordeste,
centrada em feijo, farinha de mandioca, carne seca, rapadura, algumas
hortalias e aguardente. Aguardente, alis, cuja produo foi incrementada
por ser parte do pagamento dos escravos na costa africana e que terminou
por se popularizar nos engenhos porque melhorava o desempenho dos
escravos.
Poder-se-ia
esperar
que
agrobiodiversidade
enriquecida
pela
confluncia de trs regies culturais e biolgicas do planeta, a indgena e a

negra dos trpicos, e a portuguesa do Mediterrneo, fossem criar uma
sociedade de grande abundncia alimentar. Contudo, isso no ocorreu. Pelo
contrrio, a sociedade aucareira do Nordeste colonial esteve sempre s
voltas com crises de abastecimento, porque o esforo produtivo era
prioritariamente direcionado atividade aucareira. Para contornar essas
crises, houve recorrentemente ditos obrigando os engenhos a plantarem
mandioca, tanto da parte da administrao colonial portuguesa como
tambm da holandesa, enquanto esta durou. Os ditos definiam o nmero
de covas de mandioca, normalmente ao redor de 250 por escravo.
Paradoxalmente, a estupenda capacidade de produo da mandioca e toda
a agrobiodiversidade junta serviram antes para reduzir o tempo e a rea
dedicada
ao
consumo
local
do
que
para
gerar
uma
sociedade
de
abundncia.
2.3 A ENTRADA DO MILHO
O primeiro sculo da vida brasileira teve como palco quase exclusivo

a poro costeira da Mata Atlntica, sobretudo a nordestina. Ao longo de
toda essa costa, nenhuma cultura agrcola rivalizava a mandioca. No
entanto, medida que os povoamentos de controle portugus iam
69
adentrando o continente, foram se defrontando com regies ecolgicas
diferentes, onde a mandioca no encontrava um perodo suficientemente
longo de calor e umidade combinados. Uma estao chuvosa de trs meses
suficiente para uma produo satisfatria de milho, enquanto pelo menos
seis meses so necessrios para o desempenho pleno da mandioca. Nos
novos ambientes de penetrao, a mandioca continuou presente, mas
perdeu em importncia para o milho, que de apenas fruita na costa da
Bahia
passa
ser
consumido
diariamente,
com
uma
participao
significativa na dieta. Isso aconteceu da maneira mais intensa no serto

nordestino e no Planalto Paulista.
No serto nordestino, o curto perodo de chuvas permitia uma
colheita abundante de milho, enquanto a mandioca, embora sobrevivesse
seca, no produzia a contento. As populaes que subiam o So Francisco,
e depois outros rios, eram predominantemente de pessoas livres, mas
pobres, para as quais havia muito pouco espao econmico na sociedade
aucareira do litoral. H indcios de que uma parte considervel dessa
populao seria do norte da frica, provavelmente do atual Marrocos. Os
primeiros indcios so biolgicos: h no serto nordestino uma populao
com caractersticas fsicas muito semelhantes aos atuais marroquinos, de
pele mais morena e traos rabes. Na segunda metade dos 1500, os
portugueses estavam ativamente envolvidos na conquista do Marrocos,
tendo o prprio rei D. Sebastio morrido em 1578, na batalha de AlccerQuibir, morte essa que resultou na unio das coroas ibricas em 1580.
Mas os indcios mais evidentes da presena marroquina esto na
culinria. No serto do nordeste se estabeleceu uma dieta base de milho,
leite e derivados, rapadura e hortalias, em tudo anloga dieta do
Marrocos. O prato bsico da dieta era o cereal cozido no vapor, o cuscuz,
termo, alis, de origem rabe, apenas que na verso marroquina era de
trigo em vez de milho. Vivendo em uma regio pobre em lenha, era
importante para os marroquinos aproveitar o pouco dela que tinham. Para
isso,
desenvolveu-se
uma
panela
especial,
cuscuzeiro,
com
dois
recipientes: no de baixo, colocavam-se hortalias e carnes para cozer em

gua, e no de cima ia o cereal, e finalmente ia a tampa fechando tudo. O
70
KHATOUNIAN, C. A.
recipiente de cima tinha o fundo todo vazado por pequenos orifcios, e esse
fundo encaixava perfeitamente sobre o recipiente de baixo. O fogo aquecia
a gua da panela de baixo, cozinhando as hortalias e carne, e o vapor
subido desse caldo passava pelos orifcios e cozinhava o cereal. Os
contedos dos dois recipientes eram comidos juntos.
Ainda que o cuscuz fosse bem conhecido entre os portugueses nos
1500, a lgica de economia de lenha e toda a culinria que o acompanhava
no tinham paralelo na cozinha portuguesa, nem na dos ndios, nem na dos
africanos da Guin. No serto do Nordeste, provavelmente pela abundncia
de lenha naquela poca, a panela de baixo passou a ser ocupada apenas
com gua, sendo as carnes e hortalias preparadas em outros recipientes. O
cuscuz de milho se comia e ainda hoje com frequncia se come com leite
salgado, produto estranho culinria portuguesa, mas comum na mourisca.
Entre os pratos doces, desenvolveu-se a umbuzada, cozido da fruta madura
do umbu com leite e acar, anloga s tmaras com leite, e sem
equivalente na cozinha portuguesa. Todos esses fatos documentam uma
influncia marroquina importante na cozinha do serto, que ainda est
espera ateno dos historiadores.
O milho tambm ganhou importncia no Planalto Paulista, mas por
motivos climticos diferentes dos do semirido. Nas montanhas do Sudeste
fazia
mais
frio,
de
modo
que
perodo
quente
mais
curto
comparativamente desfavorecia a mandioca e favorecia o milho. A povoao

que se formou ao redor do aldeamento dos jesutas no Planalto de
Piratininga foi o primeiro ncleo luso-indgena na poro subtropical da
Mata Atlntica. Sem pau-brasil e muito fria para a cana de acar, essa
povoao a cerca de 800 metros de altitude ganhou alguma importncia
com a produo de trigo, logo aps sua fundao. Contudo, porque o trigo
produzia menos que outras culturas, e em poucos anos passou a ser
fortemente prejudicado pela ferrugem, seu cultivo foi em pouco tempo
abandonado (TEIXEIRA, 1958, p. 27).
Economicamente estagnada, a povoao do planalto no era atrativa
para os portugueses, nem gerava recursos para a importao de negros da
Guin. Assim, permaneceu por sculos como um centro mais indgena que
lusitano, falando o tupi-guarani, vivendo como os ndios e herdando dos
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ndios uma profunda familiaridade com o meio ambiente que ocupava. Aqui
o milho foi aproveitado para produzir farinha, com tcnica anloga que se
empregava para a farinha de mandioca. Os gros eram pilados para a
remoo da casca, depois deixados macerar em gua at ficarem brandos,
sendo ento modos e a massa tostada em camadas finas em forno chato, o
mesmo utilizado para fazer a farinha de mandioca. Essa a farinha de
milho, tambm chamada de farinha de beiju, comum no Sudeste e no Sul
do Brasil e inteiramente desconhecida no restante do pas e em outras
partes do mundo.
Ao
lado
do
milho,
que
ganhava
importncia
no
Planalto
de
Piratininga, despontava outra planta, pouco comum na costa nordestina: o

feijo americano (Phaseolus vulgaris), que se tornaria o feijo hoje dito
comum no Brasil. Enquanto as favas (Phaseolus lunatus), descritas por
Gabriel Soares de Sousa na Bahia, e os feijes de origem africana (Vigna
unguiculata)
produzem
em
temperaturas
elevadas
toleram
solos
relativamente pobres, o feijo comum precisa de clima ameno e de solos

melhores. Mas no Planalto de Piratininga, como em vrias outras regies de
meia altitude do trpico americano, esse feijo podia ser plantado associado
ao milho, sem lhe causar prejuzo. Como o milho era plantado em terras
novas, a fertilidade acumulada pela floresta era capaz de sustentar a
produo combinada de ambos.
Um terceiro elemento usual nesses sistemas de produo eram as
abboras, tanto para consumo humano como dos porcos. Diferentemente
do nordeste aucareiro, havia nesses planaltos um excedente de cereal, que
propiciou o crescimento da produo de sunos, medida que a caa
escasseava. Os porcos eram criados soltos at cerca de um ano de idade e
depois eram engordados (cevados) com milho. No Planalto do Piratininga o
porco no era apenas para os ricos, que, alis, eram poucos, mas um
produto dirio de toda a populao, e sua banha era a gordura alimentar
mais usual.
A associao de milho com feijo na rea em cultivo se repetia no
prato. Uma combinao nutricionalmente feliz, uma vez que a protena da
combinao de qualidade superior a de qualquer dos dois alimentos
72
KHATOUNIAN, C. A.
comidos em separado. Essa combinao era complementada com couve,

serralha, taioba ou alguma outra hortalia, e com carne, sobretudo de
porco, tudo isso cozido em banha de porco. A mandioca e o gado bovino
tambm
estavam
presentes,
mas
eram
quantitativamente
menos
importantes.
Na falta de recursos locais que dinamizassem sua economia, os
habitantes do Planalto de Piratininga palmilharam o continente em busca de
escravos ndios e pedras e metais preciosos, os nicos produtos vendveis
ao seu alcance. Com isso, levaram a lngua geral, a variante do tupi-guarani
codificada pelos jesutas, para todos os lugares por onde andaram,
juntamente com suas tcnicas agrcolas, plantas e animais de criao e o
padro alimentar neles alicerado.
Semeada ao largo do espao geogrfico que viria a ser o interior do
Brasil, essa bagagem cultural e biolgica se implantou particularmente bem
por quase toda a extenso dos planaltos do Sudeste, e foi a base alimentar
da regio das minas de ouro, descobertas em 1694. Em 1817, um sculo
mais tarde, o botnico francs Auguste de Saint Hilaire descreve o passadio
de Minas, j perfeitamente sedimentado:
Galinha e porco so as carnes que se servem mais

comumente em casa dos fazendeiros [...] O feijo preto
forma prato indispensvel na mesa do rico, e [...] constitui
quase que a nica iguaria do pobre. Se a esse grosseiro
manjar este ltimo acrescenta alguma coisa, arroz ou
couve, ou outras ervas [...] e a geralmente preferida a
nossa serralha (Sonchus oleraceus) [...] Como no se
conhece o fabrico da manteiga, substitui-se-lhe a gordura
que escorre do toucinho que se frita. O po objeto de luxo,
usa-se em seu lugar a farinha de milho [...] Cada conviva
salpica com farinha o feijo ou outros alimentos [...] e faz-se
assim uma espcie de pasta [...] quando se come carne
assada, cada vez que se leva um pedao boca, junta-se
uma colher de farinha, e com uma destreza inimitvel,
arremessa-se a colherada sem deixar cair um s gro [...]
Um dos pratos favoritos dos mineiros a galinha cozida com
os frutos do quiabo, de que se desprende uma mucilagem
espessa semelhante cola; mas os quiabos no se comem
com prazer seno acompanhados de angu, uma espcie de
polenta sem sabor [...] o gnero de sobremesa que delicia os
mineiros o prato chamado canjica, nome que do ao milho
descascado e cozido em gua. Nada iguala a insipidez de
semelhante iguaria, e, no entanto, estranha-se que o
73
estrangeiro tenha o mau gosto de adicionar-lhe acar
(SAINT-HILAIRE2, 1817 apud CASCUDO, 1977, p. 168-169).
Embora Saint-Hilaire faa meno pejorativa ao angu (polenta sem

sabor), esse produto merece comentrio. No serto nordestino o milho se
associou predominantemente tcnica marroquina do cuscuz. No Planalto
de Piratininga, o milho foi submetido tcnica indgena da farinha
fermentada, a farinha de beiju. Ambos, contudo, eram produtos trabalhosos
e de armazenamento curto, que exigiam a dedicao, o tempo e o talento
das mulheres, caractersticos de assentamentos agrcolas estveis e bem
sedimentados. Para o abastecimento alimentar da regio das minas
convinham produtos concentrados, de pouco volume, fceis de transportar
e armazenar. Assim, estabeleceu-se o fornecimento de milho em gro, que,
para ser transformado em comida, era reduzido a farinha em uma m, da
resultando o fub. O angu referido por Saint-Hilaire o fub cozido em
gua. Os ndios no conheciam nem angu nem fub. Ambas as palavras,
angu e fub, so de origem africana, dos escravos levados a trabalhar na
minas. Preparaes similares foram desenvolvidas em outras regies do
mundo onde o milho se tornou o cereal bsico da alimentao, como a
polenta italiana, o ugali do leste africano e a mamaliga romena.
Mais tarde, quando o caf se torna o principal produto da economia
brasileira, nesse mesmo contexto ecolgico da poro subtropical da Mata
Atlntica, a mo de obra escrava das fazendas ter no angu seu prato
bsico. Mexer o angu para que o fub cozinhasse uniformemente (no
encaroasse) era um dos mais pesados trabalhos nas fazendas de caf, e
ainda se corria o risco das queimaduras com o material fervente. Com a
abolio da escravatura, os colonos livres, em seu maior nmero italianos,
continuaram a ter na polenta seu prato mais importante.
Com a minerao, para incorporar o sul do Brasil vida econmica da
colnia, o governo portugus reservou para as terras ao sul do Rio
Paranapanema a exclusividade no fornecimento de mulas para a regio das
2
SAINT-HILAIRE, A. de. (1817). O passadio em Minas Gerais. In: CASCUDO, L. da C.

Antologia da alimentao no Brasil. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientficos, 1977, p.
168-169.
74
KHATOUNIAN, C. A.
minas. Com isso, os tropeiros, ao levar suas mulas e cargueiros de charque,

foram disseminando esse padro alimentar at a campanha gacha.
Contudo, a maior facilidade de se produzir bovinos e ovinos nas pastagens
naturais do sul terminou por reduzir substancialmente a participao da
carne suna na verso sulina da dieta do Planalto de Piratininga.
Ao final dos 1700, estavam perfeitamente assentados os pilares do
que hoje conhecemos genericamente como a cozinha mineira e as cozinhas
nordestinas do serto e da costa, resultantes da agrobiodiversidade de trs
continentes, e das tradies culinrias do Mediterrneo e da frica e da
Amrica tropicais. Esse conjunto de espcies vegetais, animais e cultura
alimentar havia passado pelo crivo do ambiente ecolgico e scioeconmico do Brasil e j constitua claramente uma nova vertente alimentar
no panorama da alimentao humana no planeta. No era uma vertente
caracterizada pela abundncia, nem suas qualidades eram igualmente
usufrudas por todos os habitantes do pas. Mas estava adaptada ao seu
ambiente fsico e j consubstanciava uma nova identidade tnica: era uma
comida que os brasileiros identificavam como sua.
3. A ASCENSO DO ARROZ E O MENOSPREZO AOS PRODUTOS

TROPICAIS
Sobre essa cultura alimentar, tanto em seu aspecto agrcola como

culinrio, importantes mudanas ocorreram no incio dos 1800, tendo como
fato decisivo a transferncia da sede do Imprio portugus para o Brasil.
Nos
trs
sculos
anteriores,
os
fatores
naturais,
particularmente
adaptao das espcies agrcolas ao solo e ao clima regional, foram

decisivos na formatao do padro alimentar.
A partir da chegada da Corte portuguesa, esses fatores perderam
importncia
atribuam
diante
prestgio
das
aos
consideraes
produtos
de
ordem
scio-cultural,
preparaes
de
Portugal
que
e
desprestigiavam os da terra. O resultado foram mudanas significativas da

alimentao no Brasil, particularmente o aumento da participao do arroz
75
e um processo de valorizao dos produtos da Europa, em especial do
Mediterrneo.
3.1 A ASCENSO DO ARROZ
O arroz, que hoje a maioria dos brasileiros consome diariamente, no

existia no pas antes da chegada dos portugueses. Contudo, Pero de
Magalhes Gandavo o menciona rapidamente em 1575. Gabriel de Soares
Sousa, em 1587, d um pouco mais de detalhes:
Arroz se d na Bahia melhor que em outra nenhuma parte

sabida, porque o semeiam em brejos e em terras enxutas;
como for terra baixa sem dvida que o ano d novidade;
de cada alqueire de semeadura se recolhe de quarenta para
sessenta alqueires, o qual to grado e formoso como o de
Valncia (SOUSA, 1587/1971, p. 169).
Essa
descrio
de
Gabriel
Soares
de
Sousa
faria
crer
numa
participao importante do arroz nas dietas do Brasil colonial. No obstante,

as referncias ao arroz na mesa dos brasileiros nos trs primeiros sculos
de presena portuguesa so espordicas, e nem remotamente lhe atribuem
a posio de destaque que o arroz tem no Brasil atual. Por que razo e de
que maneira teria o arroz assumido a importncia de hoje em dia ainda
uma
pergunta
com
poucas
respostas
documentais.
Na
escassez
documental, tentamos interpretar tanto a pequena importncia inicial como

seu posterior crescimento luz das caractersticas agronmicas da planta
do arroz e da valorao social atribuda aos cereais pela populao brasileira
atual.
Evoludo nas bordas dos rios e charcos tropicais, a planta do arroz
incorporou caractersticas importantes para a sobrevivncia nesse meio de
beira dgua. Tais caractersticas lhe conferem vantagens e desvantagens,
comparativamente ao milho e ao trigo. Dentre os trs, o arroz o menos
76
KHATOUNIAN, C. A.
exigente em termos da fertilidade qumica do terreno, tolerando solos

cidos e com teores elevados de alumnio txico. Sua capacidade de
produzir em solos quimicamente pobres lhe dava uma vantagem para o uso
agrcola
das
terras
desgastadas,
cada
vez
mais
abundantes
nas
proximidades dos centros urbanos.

Por outro lado, o arroz o mais exigente em gua dentre os trs
cereais, embora no exija a inundao do terreno, que a imagem dos
arrozais inundados do oriente faria crer ao leigo. A inundao dos tabuleiros
desenvolvida na sia tem a funo de facilitar o controle das plantas
invasoras, com a quais o arroz pouco competitivo. Alternando perodos
com inundao e sem inundao, matam-se, ao entrar a gua, as ervas que
no toleram encharcamento, e, ao se drenar o terreno, matam-se as ervas
que precisam de terreno inundado para crescer. Mas o arroz pode ser
cultivado sem inundao, neste caso dito de sequeiro, dispensando o
pesado investimento em trabalho na preparao dos tabuleiros. Esse arroz
de sequeiro foi a modalidade praticamente exclusiva de cultivo no perodo
colonial e no imprio.
O primeiro ponto fraco do arroz de sequeiro, contudo, era a
necessidade de muito tempo de trabalho para o controle do mato. Por
unidade de rea e de produto colhido, o arroz requer sensivelmente mais
tempo de capina do que o milho ou a mandioca. Como todas essas culturas
requerem esse trabalho de capina na mesma poca do ano, a deciso mais
lgica seria dedicar o tempo disponvel para as culturas que produzem mais,
isto , para o milho ou a mandioca. Por isso, o arroz foi por muito tempo
um produto de luxo, utilizado em sobremesas, como no arroz doce, cozido
com acar e leite e polvilhado de canela em p.
O segundo ponto crtico na cultura do arroz a ocorrncia de
estiagem na fase reprodutiva da planta, que pode levar perda total da
produo, tornando o arroz uma cultura de risco. Nas entrelinhas do excerto
de Gabriel Soares de Sousa (1587/1971), est o registro de perdas por
seca: porque o semeiam em brejos e em terras enxutas [...] como for
terra baixa sem dvida que o ano d novidade, ou, em portugus atual,
nas terras baixas no havia risco de frustrao de safra. Disso se depreende
que risco no passado era constante e as perdas de safra recorrentes, como
77
continuam a ser nas lavouras de sequeiro no presente. A esse respeito
elucidativa a meno a Francisco Peixoto de Lacerda Werneck, o Baro de
Pati do Alferes, um grande produtor de caf no Rio de Janeiro, que em 1847
deixava instrues escritas ao seu filho, mandado estudar em Paris, mas
completamente ignorante da conduo de uma fazenda:
o lugar mais prprio para ele [o arroz] se nutrir so as terras

baixas e pantanosas. Tambm cultivado nas terras secas;
porm necessrio que uma estao chuvosa o ajude, seno
s d palha (WERNECK, 1878, p. 70).
Assim, a maior exigncia em tempo de capina e o risco podem

explicar porque o arroz no alcanou destaque na alimentao do Brasil
colonial, a despeito de, nas palavras de Gandavo (1576/1980), produzir de
quarenta para um. Na dcada de 1810, em sua viagem a Minas, SaintHilaire observa que
O agricultor de Guanhes cultivava ao mesmo tempo milho,

feijo, cana de acar, caf, algodo mamona e trigo. As
terras desse agricultor so de boa qualidade, dando o milho
150 a 200 por um, e o trigo 16 a 17 (SAINT-HILAIRE3, 1938
apud TEIXEIRA, 1958, p. 27).
Guanhes est a cerca de 800 metros de altitude, nas montanhas do

leste mineiro, a semanas de viagem do Rio de Janeiro. Esse excerto
testemunha a racionalidade agroalimentar de milho e feijo, descrita para o
Planalto de Piratininga, e documenta a pouca importncia da mandioca e do
arroz, nas terras de boa qualidade, e explica ainda a razo do cultivo
marginal do trigo (dando apenas de 16 a 17 para um).
A essa altura, o leitor atento poderia perguntar: se de cada alqueire
de semeadura se recolhe de 40 para 60 alqueires de arroz, ento por que
ele no era cultivado pelo agricultor de Guanhes, enquanto era cultivado o
trigo, que produzia menos? Minha melhor interpretao que, exceto o
3
SAINT-HILAIRE, A. de. Viagem pelas Provncias de Rio de Janeiro e Minas Gerais. V.

2. So Paulo: Companhia Editora Nacional, 1938.
78
KHATOUNIAN, C. A.
trigo, todas as espcies cultivadas por esse agricultor so de vero, de

modo que o pico de demanda de trabalho na fazenda devia estar nos
primeiros meses do vero. Para produzir arroz, o agricultor precisaria de
muita mo de obra justamente nessa poca, que teria de ser desviada das
outras culturas, particularmente do milho, que dava de 150 a 200
volumes de produo por cada volume de semente plantada, quatro vezes
mais que o arroz da Bahia. Por outro lado, embora produzindo menos, o
trigo cultura que ocupa o terreno e a mo de obra no inverno, quando
ambos estavam ociosos.
Certo que at pelo menos a virada dos 1700 para os 1800, o arroz
no era um prato bsico nas mesas do Brasil, embora fosse um produto
comum nas dietas do pas. Em Portugal, ao contrrio, o arroz era um
produto importante, e dele havia importaes de vulto, a ponto de ser
objeto de decises reais. Tal era a importncia do abastecimento de arroz
para Portugal que, em 1766, o rei D. Jos autorizou o estabelecimento de
uma fbrica para descascar o produto no Rio de Janeiro, isentando-o dos
impostos de sada do Brasil e de entrada em Lisboa. Esse estmulo fiscal
teve xito, a tal ponto que em 1781 a rainha Da. Maria proibiu a importao
de arroz do estrangeiro, valorizando a produo do Imprio portugus,
diga-se brasileira, considerada suficiente para o consumo. E para que no
faltasse arroz em Portugal, o ento prncipe regente D. Joo, em 1800,
proibiu a exportao de arroz (CASCUDO, 1983, p. 517). Na virada dos
1700 para os 1800, flagrante o contraste entre a importncia do arroz
para Portugal e seu papel secundrio na alimentao dos brasileiros.
Ao longo dos sculos de controle do Brasil, o deslumbramento inicial
dos portugueses com a Amrica Tropical foi se esvanecendo. As surpresas e
curiosidades se tornaram fatos banais do cotidiano, e mesmo a grande
promessa de abundncia se tornou mesquinha, em face da orientao dos
esforos produtivos para misteres ligados exportao, como a produo
de acar e a minerao. A sociedade colonial, governada a partir de Lisboa
para atender aos interesses e necessidades do reino, forjou hbitos de
consumo bastante sumrios, sem luxos nem excessos. Ricos e pobres
comiam
mais
ou
menos
os
mesmos
produtos,
cultivados
predominantemente na prpria regio onde viviam, sendo o luxo dos mais
79
abastados comer mais produtos de origem animal e mais doces. Era uma
alimentao simples, como de resto todo o estilo de vida, cujos contornos
eram dados pelas condies do meio e pela lgica de economizar trabalho e
dinheiro.
A transferncia da sede do Imprio portugus para o Rio de Janeiro
em 1808 trouxe mudanas importantes. A pompa e o fausto da Corte
portuguesa contrastavam com o padro frugal da vida dos brasileiros, e
contrastavam mais ainda com seus hbitos alimentares, centrados em
produtos que negros e ndios comiam. A falta de modos, o comer com as
mos generalizado entre os escravos e pessoas pobres, amassando o feijo
com a farinha, os mosquitos e o calor, sempre o calor..., tudo isso, luz
dos conceitos e preconceitos da Corte portuguesa da poca, devia indicar a
mesquinhez daquela nova terra, sua inadequao para sede de um imprio
europeu e branco. Para agravar, havia ainda o vesturio da corte, as vrias
camadas de saias nas mulheres e de palets nos homens, sob o risonho e
inclemente sol do Rio Janeiro. E um ponto curioso: uma das maiores portavozes desse descontentamento com o Brasil era justamente a princesa e
depois rainha Carlota Joaquina.
Certamente, para esses europeus recm-chegados, o calor era muito
mais sentido do que para os negros, com sua indumentria sumria, ou
mesmo para os brancos locais, que nas horas mais quentes do dia se
recolhiam intimidade de suas casas e se despojavam de todos os adereos
caros e inteis. Aos olhos dos brasileiros atuais, a insistncia nessa
indumentria pode parecer completamente ilgica, mas era real. E vale
considerar que, guardadas as propores, os brasileiros atuais no tm
nenhuma reserva moral para criticar a Corte portuguesa. Nossa atitude
atual, a insistncia do terno como traje social, herdeira direta da atitude
dos brasileiros do comeo dos 1800: era preciso vestir-se e comportar-se
como a Corte desembarcada no Rio de Janeiro, no importando o quanto
isso fosse climaticamente inadequado.
Essa mentalidade se refletia em vrios aspectos do cotidiano,
inclusive na alimentao. Como era escasso o trigo para ser transformado
em po, de apelo religioso em todo o mundo cristo, e central na
80
KHATOUNIAN, C. A.
alimentao de Portugal, era preciso identificar entre os alimentos da terra

algum que fosse digno de ser consumido pela Corte. No elenco desses
produtos, o arroz era aquele de melhor status, muito acima da farinha de
mandioca e do milho. E, se na Corte portuguesa transferida para o Rio de
Janeiro se comia mais arroz, tambm os brasileiros que se prezassem
deveriam comer mais arroz.
O status mais alto do arroz em relao ao milho bem exemplificado
nas instrues que o rico cafeicultor Francisco Peixoto de Lacerda Werneck,
o Baro de Pati do Alferes, escreve para seu filho em 1847. Sobre o milho,
ele diz: este o alimento mais necessrio para o lavrador de serra acima:
com ele se nutrem os escravos, a tropa (de mulas), os cavalos, os porcos,
os carneiros, galinha etc. Quanto ao arroz, indispensvel nas casas da
famlia: serve ele no s para muitos pratos deliciosos como para a
exportao e hospital dos escravos (WERNECK, 1878, p. 70).
Mas se o arroz era de maior risco e exigia mais trabalho que o milho,
tinha porm uma grande vantagem agronmica: podia produzir bem em
terras cansadas, que foram se tornando mais e mais frequentes nas
cercanias dos ncleos de povoamento. Tais terras no podiam sustentar
boas colheitas de milho ou feijo, mas davam safras satisfatrias de arroz,
e sua posio no espao geogrfico facilitava o escoamento do produto aos
centros de consumo, escoamento esse realizado quase que exclusivamente
por mulas.
Contudo, a alimentao dos trabalhadores pobres e dos escravos
ainda continuaria a se alicerar sobre produtos de melhor desempenho
agrcola, especialmente o milho, a mandioca e o feijo, particularmente no
meio rural. Na segunda metade dos 1800, o caf toma a dianteira na
economia brasileira, e o vale do Rio Paraba do Sul se torna a regio
cafeicultora mais importante. O prato bsico da alimentao dos escravos
nas fazendas de caf era o angu. Na Amaznia, cuja economia nessa poca
tambm crescia pela valorizao da borracha para a indstria automotiva, a
alimentao bsica da populao era a mandioca, sendo o piro de peixe o
prato
dirio.
No
semirido
nordestino,
milho,
feijo
mandioca
permaneciam como pilares da mesa. Em todas essas regies, o arroz

continuou como prato de relativo luxo at meados dos 1900.
81
Os fatos que acabamos de narrar nos fazem crer que a incorporao
do arroz como prato bsico na dieta brasileira foi uma consequncia da
presena da Corte, uma questo de prestgio e diferenciao social, que
pouco a pouco foi ganhando os ncleos urbanos em todas as regies do
pas. Em 1938, quando se estabelece pela primeira vez a cesta bsica para
efeito de salrio mnimo, o arroz e o feijo j figuravam como elementos
obrigatrios na alimentao dos trabalhadores urbanos em todo o pas.
Contudo, o arroz continuava menos importante nas dietas das populaes
rurais, que eram 69% da populao no censo de 1940.
3.2 A VALORIZAO DOS PRODUTOS EUROPEUS E O MENOSPREZO

AOS PRODUTOS TROPICAIS
Aps a emancipao poltica em relao a Portugal, o centro de

referncia da sociedade brasileira se desloca para a Frana, que passa a ser
tambm o destino de estudo dos filhos das famlias mais abastadas do
Brasil. E a influncia francesa se torna dominante no vesturio, nas
concepes de mundo e nos valores, inclusive na rea da alimentao.
Sendo os franceses grandes comedores de po, esse alimento, e por
consequncia o trigo, alado condio de superioridade sobre os
alimentos tropicais.
Naturalmente, o po no estava s: era acompanhado de outros
produtos e preparaes da cozinha francesa de ento, como o vinho e os
queijos. Em 7 de setembro de 1922, centenrio da independncia, Luiz
Pereira Barreto, mdico nascido em 1840, publicava um longo artigo no
jornal O Estado de S. Paulo, sob o ttulo A higiene da mesa. Nesse artigo,
sintomaticamente, era apresentada a ttulo de exemplo a rao mdia de
um parisiense da poca, na qual o po aparece como primeiro alimento,
400 gramas por dia, acompanhado, de carnes, queijos, legumes, batata
inglesa e vinho, meio litro por dia.
82
KHATOUNIAN, C. A.
Ao escrever o artigo, Pereira Barreto contava 82 anos de idade e

nutria um genuno amor por seu pas. Elogiava a combinao de polenta,
feijo e toucinho que dvamos aos nossos escravos. Alertava, porm, que
o feijo, embora ouro macio, apenas devia ser ingerido por estmagos
irrepreensveis quanto ao grau de capacidade digestiva [...] alimento sem
igual para o trabalhador de machado, para os moos, para os homens
vigorosos; mas no serve para os intelectuais (BARRETO4, 1922 apud
CASCUDO, 1977, p. 15). A cabea de Pereira Barreto, assim como de seus
contemporneos formalmente educados, estava cheia de Frana.
Bom mesmo era o po, de trigo. Mas a valorizao do trigo pela
restrita elite da poca urea do imprio no teve grandes consequncias,
fosse pela insignificncia numrica dessa elite, fosse porque o poder
aquisitivo do povo em geral no permitia o consumo de trigo importado,
mais caro que os alimentos da terra. Porm, no final do imprio e comeo
da repblica, um fator novo veio modificar sensivelmente esse quadro: o
grande afluxo de imigrantes europeus. Pela primeira vez na histria o Brasil
recebia uma contribuio significativa de brancos no portugueses.
Com efeito, as profundas mudanas na economia e na geografia
poltica da Europa na segunda metade dos 1800 resultaram na emigrao
de parte de sua populao. A entrada desses imigrantes no Brasil se
avoluma a partir da dcada de 1870, e o fluxo continua importante at
meados dos 1900. O maior polo de atrao dos imigrantes foram as regies
cafeeiras, especialmente o Estado de So Paulo, destino de mais da metade
dos que chegaram. Em So Paulo, os imigrantes aportados no final dos
1800 eram majoritariamente italianos, contratados como colonos nas
fazendas de caf.
Numericamente, a segunda grande regio a receber imigrantes foi o
sul do pas. Ao contrrio de So Paulo, os imigrantes no sul recebiam lotes
de terra, onde foram reproduzindo sistemas de agricultura camponesa
similares aos de sua origem europeia. Tais lotes ainda hoje so chamados
colnias na linguagem rural do Rio Grande do Sul. Os principais grupos no
BARRETO, L. P. A higiene da mesa (1922). In: CASCUDO, L. da C. Antologia da

alimentao no Brasil. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientficos, 1977. p. 6-26.
83
sul foram os italianos e os alemes, seguidos pelos eslavos, particularmente
polacos e ucranianos.
Enquanto em So Paulo os imigrantes foram inseridos de imediato na
economia internacional e imersos na sociedade brasileira, no sul eles
permaneceram mais isolados, focados na economia regional, em ncleos
concentrados por nacionalidade, constituindo comunidades etnicamente
mais homogneas. Nessas comunidades, os traos de origem dessas
populaes permaneceram mais fortes, e at hoje so muito mais
discernveis que em So Paulo.
A imigrao continuou forte nas primeiras dcadas dos 1900, mas os
imigrantes j no eram apenas agricultores. Com o crescimento das cidades
e a industrializao, os imigrantes se empregavam tambm em ofcios
urbanos, e embora os italianos continuassem predominando, outros grupos
tnicos foram chegando. Foram espanhis, portugueses, cristos refugiados
do
Imprio
Otomano,
registrados
como
turcos,
mas
na
verdade
predominantemente rabes, tambm gregos, e uns poucos armnios.

Dentre esses armnios estavam meus avs, aportados em Santos em 1926.
A despeito da heterogeneidade tnica, esses imigrantes tinham
muitos traos em comum quanto cultura alimentar, agrcola e religiosa.
Exceto os alemes e eslavos, eram todos povos do Mediterrneo, filhos do
trigo, do po e do vinho santificados pelo cristianismo, lembrados de Jesus
orando no Monte das Oliveiras, e habituados ao leo dos seus frutos. Na
idade moderna, os povos do Mediterrneo haviam incorporado outros
produtos s suas dietas, particularmente a batata inglesa e o tomate,
produtos que, embora de origem americana, adaptaram-se muito bem ao
sul da Europa.
Tais povos compartilhavam tambm atitudes e valores raramente
declarados, mas sempre presentes, como pano de fundo em suas vidas na
nova ptria. Uma percepo generalizada era a da prodigalidade da terra
brasileira, que permitia mais de uma colheita por ano, contrastada com a
pobreza da populao brasileira mais antiga: dos negros, mulatos caboclos
e ndios. Para a maioria desses imigrantes, oriundos de ambientes
profundamente degradados e de clima menos favorveis agricultura, a
84
KHATOUNIAN, C. A.
explicao era simples: a causa da pobreza era a preguia atvica, inerente

aos brasileiros. Os brasileiros eram, naturalmente, inferiores, estendendose o desprezo pelos povos tropicais aos seus cultivos agrcolas, s suas
comidas e sua cultura em geral. Mas essas ideias no eram exclusivas dos
imigrantes; eram endossadas pelas elites brasileiras estabelecidas na
colnia e no imprio. Tal atitude, alis, foi expressa em documentos oficiais
que,
entre
outras
coisas,
justificavam
imigrao
europeia
pela
necessidade de melhorar a raa.

No que se refere alimentao, um depoimento muito franco nesse
sentido dado por Cora Coralina. Cora nasceu no municpio de Gois em
1889, ali cresceu, e de l saiu, recm-casada, em 1911. J idosa, voltou
cidade de Gois e dedicou-se a escrever, publicando seu primeiro livro aos
75 anos de idade. Ao recordar-se de sua infncia, Cora descreve num
poema a contraditria atitude dos brasileiros brancos pobres em relao ao
milho:
[...]
Sou a planta humilde dos quintais pequenos e das lavouras
pobres.
Meu gro, perdido por acaso, nasce e cresce na terra
descuidada
[...]
Sou a planta primria da lavoura.
No me pertence a hierarquia tradicional do trigo
e de mim no se faz o po alvo universal.
O Justo no me consagrou o po da vida,
nem lugar me foi dado nos altares.
Sou apenas o alimento forte e substancial
dos que trabalham a terra onde no vinga o trigo nobre;
sou de origem obscura e de ascendncia pobre,
alimento dos rsticos e animais de jugo.
Quando os deuses da Hlade corriam
pelos bosques coroados de rosas e espigas;
quando os hebreus iam em longas caravanas
buscar na terra do Egito o trigo dos faras;
quando Rute respigava cantando nas searas de Booz
e Jesus abenoava os trigais maduros,
85
eu era apenas o br, nativo das tabas amerndias.
Fui o angu pesado e constante do escravo na exausto do
eito,
sou a broa grosseira e modesta do pequeno sitiante,
sou a farinha econmica do proletrio,
sou a polenta do imigrante e a miga
dos que comeam a vida em terra estranha.
Alimento de porcos e do triste mu de carga,
o que me planta no levanta comrcio, nem avantaja
dinheiro.
Sou apenas a fartura generosa e despreocupada dos paiis,
sou o cocho abastecido donde rumina o gado,
sou o canto festivo dos galos na glria do dia que amanhece,
sou o cacarejo alegre das poedeiras volta dos seus ninhos,
sou a pobreza vegetal agradecida a vs, Senhor,
que me fizeste necessrio e humilde.
Sou o milho! (CORALINA, 2001, p. 156-157)
A atitude de Cora Coralina, ainda que prestando reverncia ao milho,

aceita e reconhece sua inferioridade, anloga atitude de Pereira Barreto
em relao ao feijo. E, embora essa atitude tenha sido acentuada pela
imigrao europeia, ela j estava presente desde o Brasil colonial. Ainda no
elogio mandioca, na fase do deslumbramento, Gabriel Soares de Sousa
escrevia em 1587 que [...] a mandioca mais sadia e proveitosa que o
bom trigo (SOUSA, 1587/1971, p. 179-180, grifo nosso). O trigo na
verdade nunca sara completamente do iderio da elite colonizadora, e mais
tarde foi valorizado como elemento de diferenciao social: a hierarquia
tradicional do trigo [...] o trigo nobre, contrastava com o milho de origem
obscura e de ascendncia pobre, alimento dos rsticos e animais de jugo.
Essa atitude est muito presente em todos os quadrantes do Brasil. A
cidade de Salvador a mais africana de todo o Brasil, ao ponto de Dorival
Caymmi, compositor baiano mulato, descrev-la como a terra do branco
mulato, a terra do preto doutor, na cano So Salvador, de 1959. Isto
, a terra onde um mulato j considerado branco, e a nica onde um
preto podia chegar a ser doutor. Sobre a culinria dessa cidade de
Salvador, Hildegardes Vianna, de tradicional famlia baiana e estudiosa da
cozinha regional, escrevia em 1963:
86
KHATOUNIAN, C. A.
Durante muito tempo as comidas de azeite de dend

sofreram restries por causa de sua origem negra, s
aparecendo nos lares [entenda-se, lares ricos] em ocasies
especiais: tempo de Quaresma, sextas-feiras de guarda e
almoos para visitantes que desejavam provar os quitutes
baianos. Mesmo assim, nunca se deixava de fazer uma
frigideira de peixe ou marisco e um paulista para os
bocas-ruins. Ainda hoje h muito baiano que no suporta o
azeite de dend por uma evidente questo de preconceito
social e racial (VIANNA5, 1963 apud CASCUDO, 1977, p. 33).
Entenda-se, para um boca ruim, pessoa de apetite depravado, pela

origem de sangue ruim: o branco mulato, ao apreciar a comida de azeite,
denunciava sua ascendncia considerada inferior.
3.3 NO MEIO RURAL, A DIETA DO IMIGRANTE SE TROPICALIZA
A despeito dessa valorizao pelas elites dos hbitos e produtos

alimentares do Mediterrneo, os imigrantes que se tornaram agricultores,
ainda que a princpio possam ter estranhado os produtos da terra, tiveram
de se ajustar sua nova condio. Reproduziu-se assim um processo
semelhante ao que havia ocorrido com os portugueses nas primeiras
dcadas de ocupao do Brasil. A dieta foi se orientando para os produtos
tropicais, agronomicamente mais adequados ao novo meio, aplicando-se a
esses produtos as tcnicas culinrias trazidas da Europa.
Os italianos, que j na Europa haviam aprendido a se alimentar de
polenta, fizeram aqui do milho seu cereal bsico. Em pratos como o nhoque,
substituram a batata inglesa pela mandioca. Os alemes na Serra
Catarinense,
onde
nem
trigo
nem
centeio
produziam
bem,
desenvolveram um po base de fub, batata-doce e car. Esse po tem

uma massa mida, como a broa de centeio, que os agricultores de hoje
costumam reputar como mais substanciosa que a de trigo (por experincia
prpria, tal opinio endossada por esse que vos escreve). Quanto s
5
VIANNA, H. (1963). Breve notcia sobre a cozinha baiana. In: CASCUDO, L. da C.

Antologia da alimentao no Brasil. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientficos, 1977. p
42-44.
87
geleias, os alemes as produzem hoje de praticamente todas as frutas
nativas. A aguardente de cana substituiu a grappa e o schnapps. Ambos,
alemes e italianos, abraaram as frutas, incorporaram o feijo, o arroz, a
farinha de milho e a mandioca no seu dia a dia. Os polacos e ucranianos
tanto se acaboclaram na alimentao que, numa estada de alguns dias em
suas casas, arrisca-se no ver passar uma nica preparao eslava. A
origem eslava apenas se v pela pele e olhos claros, casas pintadas de
cores fortes, e na pessanka, ovos de galinhas finamente pintados, sempre
mostra como objetos de decorao.
No entanto, os produtos base de trigo e de batata inglesa nunca
desapareceram por completo da alimentao desses agricultores de origem
europeia. Passaram condio de prato de ocasies especiais, como a
macarronada italiana aos domingos, ou ainda para testemunhar sua origem
a visitantes, como o strudel alemo e o pierogue polaco.
3.4 NO MEIO URBANO, A DIETA SE LIGA AO PORTO,

DESCONECTANDO-SE DO ENTORNO TROPICAL
Enquanto a alimentao dos imigrantes no campo se orientou no

sentido de uma melhor adaptao ao seu entorno local tropical, a
alimentao dos imigrantes que permaneceram nas grandes cidades,
particularmente em So Paulo, desprendeu-se da realidade ecolgica
brasileira. Conformou-se assim um sistema de abastecimento alimentar que
dependia mais do porto do que das condies do ambiente regional. E
medida que a populao imigrante urbana ascendeu economicamente,
constituiu-se um segmento de mercado crescente bancar a importao de
seus vveres, em escala crescente.
Darcy Ribeiro observa que, na maior parte do pas, a imigrao
europeia no foi numericamente suficiente para modificar o padro cultural
moldado em quase quatro sculos de formao nacional. Mas, em So
Paulo, foi diferente: o nmero de imigrantes foi to grande que desfigurou o
88
KHATOUNIAN, C. A.
padro caipira que havia evoludo a partir do aldeamento dos jesutas at o

comeo dos 1800 (RIBEIRO, 1995, p. 407). So Paulo tornou-se uma
cidade estrangeira, como um enclave no Brasil.
No que se refere alimentao, Leonardo Arroyo, a pedido de Luiz da
Cmara Cascudo, descreve em 1962 um roteiro gastronmico da cidade de
So Paulo. Fala de pizza, vinho Cambriz, de frango assado, ou alho-e-leo,
spaghetti con le vongole, sardela, po toscano, polenta frita, linguia
calabresa, vinho Visconde de Ayala, fusilli, comidas rabes, espanholas,
portuguesas etc. Um desavisado imaginaria tratar-se de alguma cidade no
sul da Europa. Tambm menciona restaurantes de comida baiana: Tais
casas, porm [...] tiveram vida relativamente efmera [...] curioso como
o que menos se come em So Paulo talvez sejam as especialidades
brasileiras... (ARROYO6, 1962 apud CASCUDO, 1977, p. 95).
Atente-se que Arroyo faz um roteiro gastronmico, isto , uma
relao de locais onde se poderia comer em situaes mais ou menos
especiais. Portanto, uma relao de restaurantes e de pratos valorizados em
termos de status pela populao paulistana de ento. A dieta dos ricos
podia ser prxima desse roteiro, mas certamente tal roteiro no espelhava
o passadio dos bocas-ruins de So Paulo. E de fato, em 1963, So Paulo
estava em transio: de uma cidade de imigrantes europeus, j melhor
situados
socialmente,
passava
incorporar
em
nmeros
crescentes
migrantes vindos do interior do estado e do Nordeste.

Os migrantes do Nordeste, coletivamente chamados de baianos, eram
mais escuros, mais tropicais, mais rudes e mais pobres. E, aos olhos dos
imigrantes europeus e de seus descendentes paulistanos, careciam de
modos, ouviam muito alto as canes de Luiz Gonzaga e danavam de
modo excessivamente sensual. Alm disso, eram perigosos com suas
peixeiras (facas). Joo Rubinato, filho de imigrantes italianos, que se
tornou conhecido pelo nome artstico de Adoniran Barbosa, descreve a
atitude dos imigrantes na cano Tiro ao lvaro, de 1960. Referindo-se
sua amada, diz: teu olhar mata mais do que bala de carabina, que veneno
estricnina, que peixeira de baiano.
6
ARROYO, L. (1962). Captulo da mesa, em So Paulo. In: CASCUDO, L. da C. Antologia da

alimentao no Brasil. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e Cientficos, 1977. p 89-96.
89
Tudo isso comida de baiano, msica de baiano, comportamento de
baiano no eram exemplos a serem seguidos. O sucesso dos restaurantes
de comida nordestina apenas veio a se consolidar com a ascenso
socioeconmica dos migrantes, j no final do sculo XX. Ainda que
atenuado, esse choque cultural ainda parte da realidade da Grande So
Paulo no comeo do sculo XXI. As mudanas na dieta alimentar em outras
grandes cidades no Centro-Sul do Brasil seguiram trajetrias semelhantes
s de So Paulo. No Rio de Janeiro, o nmero de imigrantes europeus foi
menor e, dentre eles, houve maior expresso da colnia portuguesa.
Contudo, isso no alterou qualitativamente o quadro, apenas se trocando o
qualitativo genrico baiano para paraba.
A dinmica da dieta alimentar e de seus contornos socioeconmicos
em So Paulo e no Rio de Janeiro teve consequncias na alimentao de
todo o pas, devido a serem essas cidades polos de irradiao cultural e
econmica no Brasil do sculo XX. At hoje, o cenrio das telenovelas
tipicamente se alterna entre Rio de Janeiro e So Paulo, veiculando para os
rinces mais remotos do pas os valores e ideias dessa classe mdia de
origem europeia, valorizando socialmente os produtos de clima temperado e
desprestigiando os tropicais. Nas novelas televisivas, os ricos tomam usque
e champanhe, os pobres, cachaa; os ricos comem ma, pera, pssego,
enquanto os pobres comem banana, coco, jaca; nas festas dos ricos h
vinhos e queijos e msica estrangeira; nas dos pobres, feijoada e pinga, ao
som de samba ou forr.
3.5 UMA VISO DE CONJUNTO DAS MUDANAS DOS 1800 A MEADOS

DOS 1900
Numa viso de conjunto das mudanas nas mesas e nas ideias sobre
alimentao da chegada da Corte portuguesa ao Rio de Janeiro, em 1808,
at a quase extino do fluxo de imigrantes europeus em meados dos 1900,
o fenmeno mais marcante foi o do distanciamento progressivo entre o
90
KHATOUNIAN, C. A.
ambiente tropical e o universo alimentar brasileiro. Esse universo, com sua

representao dentro das panelas e sobre a mesa, por um lado, e, por
outro, no plano do cultural, no iderio referente alimentao.
O embrio desse distanciamento sempre esteve presente, mesmo na
fase de deslumbramento com a generosidade da natureza no trpico
americano, mas permaneceu dormente por quase trs sculos. Nesse
perodo de dormncia, desenvolveu-se a dieta brasileira tratada nas sees
1 e 2, combinando elementos da biodiversidade e das tcnicas culinrias do
Mediterrneo, da frica e da Amrica, passados pelo crivo das condies
ambientais do trpico e das estruturas sociais e econmicas do Brasil
colonial. Mas a chegada da famlia real e, depois, a imigrao europeia
despertaram o embrio dormente, que no seu crescimento negou o padro
alimentar evoludo nos trs sculos anteriores.
Em termos macro, essa negao da tropicalidade brasileira reforou a
vinculao da alimentao das crescentes populaes urbanas com os
portos de importao e enfraqueceu seus elos com o ambiente ecolgico do
pas. Nossos ps pisavam o solo do Brasil, do maior e talvez mais generoso
espao tropical do planeta, mas nossa cabea encheu-se de Europa, e
nossas barrigas, tanto quanto possvel, enchiam-se de produtos de clima
temperado. Aludindo a esse fato, embora no focalizando especificamente a
alimentao, escrevia Srgio Buarque de Holanda j em 1936: Somos uns
desterrados em nossa prpria terra (HOLANDA, 1976, p. 3).
Embora esse tenha sido o processo dominante, tambm ocorreu, em
escala limitada, uma nova onda de deslumbramento com a natureza
tropical, naqueles rinces onde os imigrantes se tornaram agricultores. Por
seu isolamento e de falta de recursos, esses agricultores tiveram de se
confrontar com a natureza tropical e terminaram por tropicalizar suas dietas
e preparaes culinrias, especialmente no sul do pas. Ainda que
continuassem muitas vezes e se expressar em lnguas estrangeiras, tais
comunidades de fato se vinculavam ao trpico, se abrasileiravam, enquanto
as populaes urbanas, de brasileiros antigos ou imigrantes h pouco
chegados, iam distanciando suas dietas do sol do Brasil.
Esse processo de distanciamento avanar fortemente a partir de
meados dos 1900, com o afluxo do excedente de trigo norte-americano no
91
ps-guerra e com a disseminao de insumos qumicos para a produo
agrcola. Esse assunto ser tratado em outro artigo. Falta, porm, um
ltimo comentrio sobre a imigrao europeia.
Atente o leitor que no nosso intento fazer uma avaliao de
conjunto das consequncias da imigrao europeia no ibrica para o Brasil
a partir de meados dos 1800. De maneira geral, a imigrao vista como
um elemento positivo para a evoluo da sociedade brasileira. Nossa
inteno nesse texto foi focalizar as consequncias da imigrao sobre a
alimentao, tendo como objetivo ltimo o desenvolvimento de dietas
ecologicamente sustentveis para o pas.
No se trata, portanto, de nenhuma postura xenfoba ou racista.
Nem poderia ser diferente, uma vez que o prprio autor dessas linhas
uma consequncia da imigrao. O ponto central que, para a construo
de um padro alimentar ambientalmente sustentvel, o maior desafio que
se coloca hoje aos brasileiros efetivamente se abrasileirar ou, melhor
dizendo, se tropicalizar.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
AGUIAR, P. de. Mandioca: po do Brasil. Rio de Janeiro: Civilizao

Brasileira, 1982. 181p.
CAMINHA, P. V. de. (1500). Carta de Pero Vaz de Caminha ao Rei D.

Manuel.
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PEREIRA,
P.
R.
Os
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nicos
testemunhos
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descobrimento do Brasil. Rio de Janeiro: Lacerda, 1999. p. 31-59.
CASCUDO, L. da C. Histria da alimentao no Brasil. So Paulo: Edusp,

1983. 926p.
92
KHATOUNIAN, C. A.
CORALINA, C. Poemas dos becos de Gois e estrias mais. So Paulo:

Global, 2001. 236p.
GANDAVO, P. de M. (1576). Tratado da terra do Brasil e Histria da

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HEISER, C. B. Sementes para a civilizao. So Paulo: Edusp, 1977.

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HOLANDA, S. B. de. Razes do Brasil. Rio de Janeiro: Jos Olmpio, 1976.

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RIBEIRO, D. O povo brasileiro: a formao e o sentido do Brasil. So

Paulo: Companhia das Letras, 1995. 440p.
SOUSA, G. S. de (1587). Tratado descritivo do Brasil em 1587. So

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TEIXEIRA, E. F. O trigo no sul do Brasil. So Paulo: Linotype, 1958. 300p.
WERNECK, F. P. de L. Memria sobre a fundao e costeio de uma

fazenda na provncia do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro: Eduardo &
Henrique Lammert, 1878. 357p.

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AGRRIA, So Paulo, No. 17, pp.

BREVE HISTRIA AMBIENTAL E SOCIOCULTURAL DA ALIMENTAO

Carlos Armnio Khatounian

RESUMEM: La alimentacin resulta de factores socio-culturales y

AGRRIA, So Paulo, No. 17, 2012

ABSTRACT: Food diet results from a combination of socio-cultural and

Em cada quadrante do planeta, a alimentao humana resultou

acentuada com a imigrao europeia a partir de meados dos 1800, e por

2. A FORMATAO DA DIETA NO BRASIL COLNIA

Uma abordagem ambiental e scio-cultural da histria alimentar

AGRRIA, So Paulo, No. 17, 2012

2.1 A ALIMENTAO NOS 1500: O SCULO DO DESLUMBRAMENTO

Normalmente a histria do Brasil contada a partir da chegada da

complementada com produtos da caa, da pesca e da coleta. Atravs de sua

Eles no lavram, nem criam. No h aqui boi, nem vaca,

Cada preto sem dificuldade prepara e planta todos os dias

Mas no era a mandioca apenas boa para produzir, era tambm

Po de trigo no o tem [os habitantes da Bahia] seno de

Gabriel Soares de Sousa, rico e culto senhor de engenho na Bahia,

LISBOA, J. da S. (1781). Carta a Domingos Vandelli, Revista do Instituto Histrico e

AGRRIA, So Paulo, No. 17, 2012

...e ainda digo que a mandioca mais sadia e proveitosa que

Mas o encantamento com a nova terra ia muito alm da mandioca.

[...] h nesta terra muita cpia de leite de vacas, muito

Para os portugueses dos 1500, o deslumbramento no podia ser

Ali andavam entre eles [os ndios] trs ou quatro moas,

Assim, no primeiro sculo de contato, a atitude diante do Brasil foi

AGRRIA, So Paulo, No. 17, 2012

1576/1980, p. 40). Tampouco se menciona a carne de boi. Quanto s

2.2 A ALIMENTAO DO BRASIL AUCAREIRO

O deslumbramento dos 1500 foi pouco a pouco perdendo intensidade,

camares) e vegetal (amaranto, celsia, quiabo, folhas de juta hortcola

a carne fresca e, fiis tradio

AGRRIA, So Paulo, No. 17, 2012

origem africana (Vigna unguiculata), mais tolerantes s temperaturas

confluncia de trs regies culturais e biolgicas do planeta, a indgena e a

2.3 A ENTRADA DO MILHO

O primeiro sculo da vida brasileira teve como palco quase exclusivo

significativa na dieta. Isso aconteceu da maneira mais intensa no serto

recipientes: no de baixo, colocavam-se hortalias e carnes para cozer em

AGRRIA, So Paulo, No. 17, 2012

comparativamente desfavorecia a mandioca e favorecia o milho. A povoao

Piratininga, despontava outra planta, pouco comum na costa nordestina: o

relativamente pobres, o feijo comum precisa de clima ameno e de solos

AGRRIA, So Paulo, No. 17, 2012

comidos em separado. Essa combinao era complementada com couve,

Galinha e porco so as carnes que se servem mais

Embora Saint-Hilaire faa meno pejorativa ao angu (polenta sem

SAINT-HILAIRE, A. de. (1817). O passadio em Minas Gerais. In: CASCUDO, L. da C.

AGRRIA, So Paulo, No. 17, 2012

minas. Com isso, os tropeiros, ao levar suas mulas e cargueiros de charque,

3. A ASCENSO DO ARROZ E O MENOSPREZO AOS PRODUTOS

Sobre essa cultura alimentar, tanto em seu aspecto agrcola como

adaptao das espcies agrcolas ao solo e ao clima regional, foram

desprestigiavam os da terra. O resultado foram mudanas significativas da

3.1 A ASCENSO DO ARROZ

O arroz, que hoje a maioria dos brasileiros consome diariamente, no

Arroz se d na Bahia melhor que em outra nenhuma parte

participao importante do arroz nas dietas do Brasil colonial. No obstante,

documental, tentamos interpretar tanto a pequena importncia inicial como

AGRRIA, So Paulo, No. 17, 2012

exigente em termos da fertilidade qumica do terreno, tolerando solos

proximidades dos centros urbanos.