TUGAS

Teknologi Fermentasi
Fermentasi Asinan Timun (Acar Timun)

Dosen Pengampu : Ir. Surhaini, M.P

Disusun Oleh

Nama

: Bayu Ardiansyah

NIM

: J1A114002

Kelas

: THP V B (Genap)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016

1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah bentuk pengawetan makanan secara modern. Umumnya
bahan makanan yang akan diawetkan akan mengalami proses pengubahan
karbohidrat menjadi alkohol. Proses tersebut dipengaruhi oleh enzim yang dibuat
oleh sel-sel ragi. Umumnya bahan makanan yang diawetkan ditaburi dengan ragi,
kemudian disimpan dalam keadaan lembab tanpa sinar matahari. Beberapa contoh
proses fermentasi sering digunakan dalam pembuatan tempe, tape, tahu, kecap,
tauco, dan lain-lain (Agus, 2011).
Pada awalnya fermentasi diartikan sebagai pemecahan gula menjadi alkohol
dan CO2. Kemudian pengertian tersebut berkembang sehingga pemecahan laktosa
menjadi asam laktat oleh Streptococcus lactis dalam suasana anaerobik (kurang
oksigen) juga diartikan sebagai fermentasi. Pada saat ini fermentasi secara
mudahnya dapat diartikan sebagai suatu proses pengolahan pangan dengan
menggunakan jasa mikroorganisme untuk menghasilkan sifat-sifat produk sesuai
yang diharapkan. Fermentasi dapat terjadi karena ada aktivitas mikroorganisme
penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Berdasarkan penambahan
starter (kultur mikroorganisme), fermentasi dibedakan atas dua jenis, yakni
fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan (Crab, 2012) :
a. Fermentasi spontan adalah fermentasi yang berjalan alami, tanpa penambahan
starter, misalnya fermentasi sayuran (acar/ pikel, sauerkraut dari irisan kubis),
terasi, dan lain-lain.
b. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang berlangsung dengan
penambahan starter/ragi, misalnya tempe, yoghurt, roti, dan lain-lain.
Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroorganisme dan
menggiatkan metabolismenya dalam makanan. Jenis mikroorganisme yang
digunakan terbatas dan disesuaikan dengan produk akhir yang dikehendaki. Zat
gizi lain juga dipecah menghasilkan CO2 dan lain-lain. Hasil fermentasi
tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroorganisme, dan
lingkungan (Crab, 2012).

2. Fermentasi Sayuran
Hampir semua jenis sayuran dan buah-buahan yang bersifat sayuran bisa
difermentasi, asal cukup mengandung gula dan zat gizi lainnya untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat. Yang memulai fermentasi adalah Lactobacillus
mesenteroides dan diakhiri oleh berbagai jenis Lactobacillus. Faktor-faktor
lingkungan yang perlu diperhatikan adalah (Crab, 2012) :
1. anaerobik,
2. cukup kadar garam,
3. suhu, dan
4. tersedia bakteri asam laktat.
Fermentasi asinan sayur bertujuan untuk mengawetkan
makanan

sehingga

memperpanjang

umur

simpan

bahan.

Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi ini adalah

bakteri pembentuk asam laktat , sehingga senyawa yang ada
dalam bahan dasar sayuran akan dirubah menjadi asam laktat.
Dalam

melakukan

fermentasi

asinan

sayur

yang

perlu

diperhatikan adalah konsentrasi garam yang dipakai, yaitu

fermentasi dengan larutan garam rendah kira kira 8 % atau 30
salinometer ( Sal ); dengan larutan garam konsentrasi tinggi kira
kira 10,5 % atau 40 Sal ; atau dengan penambahan garam
kristal yaitu pada pembuatan sauerkraut. Selain konsentrasi
garam , kita juga harus memperhatikan lama fermentasi , dan
flavor yang dikehendaki dari fermentasi tersebut. Bahan harus
dipilih yang segar , tidak cacat , seragam , dan tidak berjamur.
Komposisi kimia bahan merupakan faktor penting yang harus
diperhatikan , terutama kandungan gula. Kandungan gula dalam
bahan ini menentukan perlu tidaknya penambahan gula dari
luar , karena gula merupakan substrat utama fermentasi yng
akan diubah menjadi asam laktat dan senyawa senyawa lain.
Kandungan gula yang baik untuk fermentasi asam laktat adalah

5 20 %. Untuk bahan yang kandungan gulanya kurang dari 5 %

perlu dilakukan penambahan gula sebesar kurang lebih 1 %.

3. Tahapan Pembuatan Asinan Sayur (Taylor, 2012) :

a) Perlakuan pendahuluan
Perlakuan ini meliputi pemilihan bahan ( sortasi ) dan pencucian. Sortasi
dimaksudkan untuk memisahkan bahan yang cacat karena pertumbuhan
mikroba atau kerusakan mekanis selama penanganan bahan. Sedangkan
pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran yang menempel serta
untuk mengurangi jumlah mikroba kontaminan. Untuk mencegah timbulnya
jamur dan kontaminan lainnya, sebelum difermentasi dapat dilakukan
perendaman dalam larutan klorin 50 ppm dalam beberapa saat , baru kemudian
dimasukkan dalam wadah secara hati hati.
b) Penggaraman
Penggaraman adalah proses yang penting dalam pembuatan fermentasi
asinan sayur agar terjadi proses fermentasi yang dikehendaki. Larutan garam
berfungsi untuk mengeluarkan cairan dalam bahan karena tekanan osmose.
Cairan bahan yang banyak mengandung gula , protein , lemak dan mineral ini
merupakan media selektif bagi pertumbuhan bakteri dan mikroba lain.
Besarnya tekanan osmose ini tergantung pada jumlah dan ukuran molekul
garam dalam larutan. Garam yang mempunyai ukuran molekul besar akan
mempunyai tekanan osmose yang rendah , demikian juga sebaliknya ukuran
molekul yang relatif kecil dapat memperlihatkan tekanan osmose yang besar.
Garam yang digunakan harus bersih dan tidak terkontaminasi dengan bakteri
halofilik , serta tidak tercampur dengan bahan bahan lain.

Pada saat cairan bahan keluar dari bahan, garam akan diserap oleh bahan
sehingga bahan menjadi kukuh dan renyah. Akibat dari peristiwa ini
konsentrasi garam dalam larutan akan turun. Hal ini akan memungkinkan
pertumbuhan mikroba pembusuk. Untuk mempertahankan konsentrasi garam
dalam larutan, perlu ditambahkan garam kristal sebanyak 9 % dari berat bahan.
Pada konsentrasi ini cukup untuk mengeluarkan cairan bahan tanpa mengubah
konsentrasi garam secara berarti.
Teknik penggaraman pada fermentasi asinan sayur ada dua cara yaitu
(Taylor, 2012) :
1. Dry salting : yaitu penggaraman dengan menggunakan garam kristal
sebanyak 50 gram per kg bahan.
2. Brine salting : yaitu penggaraman dengan merendam dalam larutan garam
kosentrasi 20 40 Sal atau antara 5,3 10,5 %.
c) Fermentasi
Berdasarkan lama perendaman dalam larutan garam , dikenal dua macam
fermentasi asinan sayur ( Bennion dan Hughes , 1975 ) yaitu (Taylor, 2012) :
1. Brine pickle : dengan dilarutkan dalam larutan garam selama beberapa
minggu
2. Fresh pack pickle ( unfermented pickle ) : dengan direndam dalam larutan
garam selama beberapa jam sampai semalam.
Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan perubahan fisikawi ,
biokimiawi , maupun mikrobiawi yang akan berpengaruh terhadap mutu yang
dihasilkan. Perubahan perubahan ini dapat dilihat dari perubahan warna ,
flavor , tekstur , keasaman yang dihasilkan.
Faktor faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan asinan sayur
adalah (Taylor, 2012) :
1. Bahan dasar
2. Garam
3. Air
Air yang digunakan sebaiknya mempunyai kesadahan rendah. Air
yang mengandung zat besi dapat menyebabkan hasil menjadi hitam.
4. Suhu
Suhu berpengaruh pada aktivitas enzim selama fermentasi. Pada
suhu yang rendah enzim tidak aktif , sedangkan pada suhu yang tinggi

enzim mengalami kerusakan karena proses denaturasi. Tetapi pada suhu

yang tinggi yang didukung dengan kadar garam yang rendah , akan
menyebabkan enzim proteolitik aktif. Hal ini dapat menyebabkan hasilnya
menjadi lunak.

5. Oksigen
Pada kondisi aerob , mendorong pertumbuhan khamir dan jamur
yang

tidak

dikehendaki

dalam

proses

fermentasi

karena

dapat

menyebabkan kerusakan dan kelunakan pada hasilnya.

4. Pengertian Acar
Asinan atau acar merupakan hasil fermentasi bakteri asam
laktat (Lactobacillus bulgaricus) yang memberi rasa masam dan
sedikit asin pada bahan-bahan seperti kubis, mentimun, dan
lobak. Pada umumnya, pembuatan acar dilakukan secara terbuka
sehingga memungkinkan bakteri aerob mengubah rasa menjadi
masam (Mastugino, 2013).
Acar

adalah

difermentasikan.

sajian

Biasanya

berbahan
sayuran

dasar

yang

sayur

yang

digunakan

untuk

membuat acar adalah timun, wortel, cabai rawit, dan bawang

merah. Acar ini memiliki rasa yang sedikit asam karena
menggunakan cuka pada saat proses mengolahnya. Namun
tingkat keasaman yang diberikan oleh acar tergantung pada
selera setiap orang yang berbeda. Karena ada acar yang lebih
menonjolkan rasa manis daripada asamnya. Selain itu, acar ada
juga yang menggunakan bumbu dapur seperti kunyit sebagai
campurannya. Acar tersebut adalah acar kuning yang diharuskan
melalui proses memasak agar bumbunya meresap pada sayur

yang telah dipotong-potong dan dapat disantap dengan nasi

hangat. Tetapi untuk acar mentah lebih sering dijadikan sebagai
pelengkap pada makanan Anda. Acar yang sering ditemukan
adalah acar yang digunakan sebagai pelengkap nasi goreng
atapun martabak telur (Caesarra, 2015).

5. Proses pembuatan acar Timun

Bahan Yang diperlukan :

500 gram mentimun yang telah dipotong dadu.

25 butir bawang merah kecil yang telah dikupas. Biarkan utuh.
15 siung bawang putih yang telah dikupas. Biarkan utuh.
25 buah cabe rawit merah. Biarkan utuh.
1 liter air matang.

Bahan Untuk Merendam:

150 gram gula pasir.
50 ml cuka.
1 sendok makan garam.
750 ml air.
3 cm jahe. Iris setipis mungkin.

Cara membuat acar:

1) Pertama, didihkan air rebusan.
2) kemudian masukkan potongan mentimun, bawang merah, bawang putih dan
3)
4)
5)
6)

cabe rawit.
Rebus sampai semuanya berubah warna.
Kemudian angkat dan tiriskan sampai dingin.
Selanjutnya, rebus semua bumbu pada bahan perendam sampai mendidih.
Setelah itu angkat dan dinginkan. Selanjutnya, masukkan campuran
mentimun, bawang merah dan putih serta cabe yang telah di rebus ke dalam

bumbu yang juga telah direbus.

7) Wadah terbaik adalah botol atau toples yang steril. Diamkan selama 24 jam
agar bumbu meresap. Setelah itu, acar mentimun siap dikonsumsi.

6. Manfaat Acar
Acar yang merupakan pelengkap dari makanan ini memiliki manfaat yang
terkandung di dalamnya. Hasil fermentasi dari timun, wortel, bawang merah, dan

cabai rawit ini memiliki efek yang baik untuk tubuh kita asalkan jangan
dikonsumsi

terlalu

sering

karena

dapat

membahayakan

pencernaan.

mengkonsumsi acar memiliki manfaat seperti, rendahnya nilai kadar kolesterol

dan kalori, memiliki kandungan gizi yang cukup banyak karena walaupun terdapat
fermentasi itu tidak merubah kandungan serat pada timun hilang, mengandung zat
besi, vitamin C dan K, memiliki kandungan sodium yang tinggi, dan berfungsi
sebagai antioksidan. Hal tersebut dapat membantu untuk menyerang molekul yang
dapat merusak sel kearah jantung ataupun kanker (Caesarra, 2015).
Dari segi rasa yang dihasilkan oleh acar didominasi oleh rasa asam akibat
fermentasi. Acar memiliki tiga jenis yang berbeda yaitu, acar mentah, acar kuning,
dan acar bawang merah atau cabai rawit. Acar mentah dan acar bawang merah ini
memiliki rasa yang tidak jauh berbeda karena memiliki rasa yang lebih asam
daripada acar kuning. Acar kuning sendiri memiliki kandungan cuka yang lebih
sedikit dan acar kuning ini menggunakan bumbu kunyit sebagai bahan
campurannya dan kemudian acar kuning harus dimasak. Terlebih lagi acar kuning
ini lebih nikmat disajikan saat hangat (Caesarra, 2015)

DAFTAR PUSTAKA

Agus. 2011. Peran Bioteknologi Pangan Pada Proses Fermentasi

Mikroorganisme

guna

bagi Masyarakat.

Memenuhi

Gizi

Diakses

Seimbang

pada

https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01/15/peranbioteknologi-pangan-pada-proses-fermentasimikroorganisme-guna-memenuhi-gizi-seimbang-bagimasyarakat/. Diakses pada 16 November 2016

Caesarra. 2015. Acar. Diakses pada : http://www.kerjanya.net/faq/18516acar.html. Diakses pada 16 November 2016
Crab.

2012.

Pengelolaan

Pangan

dan

Fermentasi.

Diakses

pada

http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangandengan-fermentasi. Diakses pada 16 November 2016

Mastugino. 2013. Pemanfaatan Mikroorganisme Dalam Bioteknologi. Diakses
pada

http://mastugino.blogspot.co.id/2013/11/pemanfaatan-

mikroorganisme.html. Diakses pada 16 November 2016

Taylor.

2012.

Fermentasi

Sayur.

Diakses

http://bethpanjaitan.blogspot.co.id/2012/12/fermentasi.html.
pada 16 November 2016

pada

Diakses