BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
II.1 Dasar Teori
II.1.1 Minyak Kelapa Sawit
Minyak

sawit

yang

digunakan

sebagai

produk

pangan

dihasilkan dari minyak kelapa sawit maupun minyak inti sawit

yang

melalui

Produksi

CPO

proses
(Crude

fraksinasi,
Palm

Oil)

rafinasi,

diindonesia

hidrogenasi.

sebagian

besar

difraksinasi sehingga dihasilkan fraksi olein cair dan fraksi

stearin padat. Fraksi olein tersebut digunakan untuk memenuhi
kebutuhan domestik sebagai bahan baku untuk minyak makan.
Minyak kelapa sawit biasanya digunakan dalam bentuk minyak
goreng, margarin, butter, vanaspati. Sebagai bahan pangan,
minyak

kelapa

dibandingkan
mengandung

sawit

dengan

karoten

mempunyai

minyak
yang

beberapa

goreng

diketahui

keunggulan

lainnya,

antara

lain

berfungsi

sebagai

anti

kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin E. Disamping itu,

kandungan

asam

linoleat

dan

linolenatnya

rendah

sehingga

minyak goreng yang terbuat dari minyak kelapa sawit sebagai

minyak goreng yang bersifat awet dan makanan yang digoreng
dengan minyak sawit tidak cepat tengik (Fauzi, 2002).
II.1.1.1 Komposisi Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit
perikarp
kadar

dan 20 persen buah yang dilapisi kulit

minyak

kelapa

mengandung kurang lebih 80 persen

sawit

dalam

perikarp

adalah

lemak

sekitar
semi

34-40

padat

yang tipis,

persen.
yang

Minyak

mempunyai

komposisi yang tetap(Ketaren,1986).

II.1.1.2 Sifat Fisiko-Kimia
Sifat fisiko-Kimia minyak kelapa sawit meliputi warna,
bau

dan

flavor,

kelarutan,

titik

II - 1

cair

dan

polymorphism,

II - 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
boiling point, titik pelunakan, slipping point, shot melting
point, bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan (turbidity
point),titik asap, titik nyala dan titik api.
II.1.1.3 Standar Mutu
Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar
air kurang dari 0,1 persen dan kadar kotoran lebih kecil dari
0,01

persen,

(kurang

kandungan

lebih

asam

persen

lemak

atau

bebas

kurang)

serendah

bilangan

mungkin

peroksida

dibawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna

pucat) tidak berwarna hijau, jernih dan kandungan logam berat
serendah mungkin atau bebas dari ion logam (Ketaren,1986)
II.1.2 Minyak Goreng Curah
Minyak goreng curah biasanya memiliki warna yang lebih
keruh. Minyak goreng curah ini tidak digunakan berulang-ulang
kali, sampai berwarna coklat pekat hingga kehitam-hitaman.
Sedangkan minyak jelantah adalah minyak goreng yang telah
dipakai berulang kali, warnanya tidak jernih lagi, tetapi
menjadi gelap dan coklat. Warna gelap ini disebabkan oleh
proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Warna cokelat
terjadi

akibat

pereduksi

reaksi

seperti

molekul

aldehid

serta

karbohidrat

dengan

gugus

dari

amina

gugus
molekul

protein, selain itu disebabkan oleh aktivitas enzim seperti

phenol

oksidase,

poliphenol

oksidase

dan

lain

sebagainya

(Ketaren, 2008).

II.1.3 Komposisi Minyak

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran,
yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai
panjang. Lemak tersebut jika dihidrolisis menghasilkan tiga
molekul

asam

lemak

rantai

15

panjang.

Dan

satu

molekul

gliserol (Ketaren, 2008).

LABORATORIUM KIMIA ORGANIK

PROGRAM STUDI DIII TEKNIK
KIMIA
FTI ITS

II - 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Komponen-komponen lain yang mungkin terdapat, meliputi
fosfolipid, sterol, vitamin dan zat warna yang larut dalam
lemak seperti klorofil dan karotenoid (Buckle,1987).
II.1.4 Perusakan Pada Lemak dan Minyak
II.1.4.1 Oksidasi
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan
rasa

tengik

yang

disebut

proses

ketengikan.

disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak

Hal

ini

tidak jenuh

dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikalradikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak
atau hiperoksida, logam-logam berat seperti Cu,Fe,Co, dan Mn,
logam

porifin

seperti

hematin,

hemoglobin,

mioglobin,

klorofil , dan enzim-enzim lipoksidase (Winarno,1991).

Pemanasan mengakibatkan 3 macam perubahan kimia dalam
lemak yaitu (Keraten)
1. Terbentuknya peroksida dalam asam lemak tidak jenuh
2. Peroksida berdekomposisi menjadi persenyawaan karbonil
3. Polimerisasi Oksidasi sebagian
II.1.4.2 Hidrolisa
Dalam
dirubah
hidrolisa

reaksi

menjadi
yang

asam
dapat

hidrolisa
lemak

minyak

bebas

mengakibatkan

dan

atau

lemak

gliserol.

kerusakan

akan
Reaksi

minyak

atau

lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak

atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan
hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak
tersebut(Ketaren,1986).
II.1.5 Asam Lemak Bebas (FFA)
Asam

lemak

bebas

diperoleh

dari

proses

hidrolisa,

yaitu penguraian lemak atau trigliserida oleh molekul air

LABORATORIUM KIMIA ORGANIK

PROGRAM STUDI DIII TEKNIK
KIMIA
FTI ITS

II - 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas. Kerusakan
minyak

atau

lemak

dapat

juga

diakibatkan

oleh

proses

oksidasi, yaitu terjadinya kontak antara sejumlah oksigen

dengan

minyak

pembentukan

atau

lemak,

peroksida

terurainya

asam-asam

yang

dan

lemak

biasanya

dimulai

hidroperoksida.
disertai

dengan

dengan

Selanjutnya,
hidroperoksida

menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Asam

lemak

bebas

oksidasi

yang

biasanya

dihasilkan
bergabung

oleh

dengan

proses
lemak

hidrolisa

netral

dan

dan
pada

konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak

disenangii. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari
1%, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan
lidah

dan

bertambah

tidak

berbau

dengan

tengik,

bertambahnya

namun
jumlah

intensitasnya
asam

lemak

tidak
bebas

(Ketaren, 1986).
II.1.5.1 Rumus FFA
Menurut Ketaren (1986),bilangan asam adalah ukuran
dari

jumlah

asam

lemak

bebas,

serta

dihitung

berdasarkan

berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Rumus
bilangan asam sebagai berikut.
Bilangan asam =

..(1)

A x N x 56,1
G

Menurut Ketaren (1986), kadar asam lemak bebas yang

terkandung dalam minyak atau lemak, dihitung dengan rumus
berikut.

M x AxN
x 100
...(2)
10 G

% FFA =
II.1.5.2 Reaksi

Penting

Pada

Minyak Dan Lemak

II.1.5.2.1 Reaksi Oksidasi

Menurut

Winarno

(1991),

reaksi

oksidasi

pada

minyak sebagai berikut.

LABORATORIUM KIMIA ORGANIK

PROGRAM STUDI DIII TEKNIK
KIMIA
FTI ITS

II - 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Gambar II.1 Reaksi Oksidasi

II.1.5.2.2 Reaksi Hidrolisa
Menurut Schwitzer (1957), persamaan reaksi dibawah
ini adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak.

Gambar II.2 Reaksi Hidrolisa

II.1.5.3 Penetapan Kadar FFA
Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit,
biasanya hanya dibawah 1%. Lemak dengan kadar asam lemak
bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada
permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya
tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas.
Asam

lemak

bebas,

walaupun

berada

dalam

jumlah

kecil

mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak

yang mengandung asam lemak tidak dapat menguap, dengan jumlah
atom C lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986).
II.1.6 SNI Minyak Goreng

LABORATORIUM KIMIA ORGANIK

PROGRAM STUDI DIII TEKNIK
KIMIA
FTI ITS

II - 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Menurut

Dewan

Standarisasi

Nasional

(1995),

di

Indonesia Standar mutu minyak goreng diatur dalam SNI-37411995 seperti pada tabel 2 sebagai berikut:
No
1

Kriteria Uji

Persyaratan

Bau

Normal

.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10

Rasa
Warna
Kadar Air
Berat Jenis
Asam Lemak bebas
Angka Peroksida
Angka Iodium
Angka Penyabunan
Titik Asap

Normal
Muda jernih
Max.0,3%
0,9 gram/L
Max.0,3%
Max. 2 meg/Kg
45 -46
196- 206
min 200 0C

.
11

Indeks Bias

1,448 1,450

.
12

Cemaran Logam :

Besi

Max 1,5 mg/Kg

Timbal

Max 0,1 mg/Kg

Tembaga

Max. 40 mg/Kg

Seng

Max. 0,05 mg/Kg

Raksa

Max. 0,1 mg/Kg

Timah

Max. 0,1 mg/Kg

Arsen

Max. 0,1 mg/Kg

Tabel II.1 Standar Nasional Indonesia minyak goreng

II.2 Aplikasi Industri

PENURUNAN ANGKA PEROKSIDA DAN ASAM LEMAK BEBAS (FFA)
PADA PROSES Bleaching MINYAK GORENG BEKAS OLEH KARBON
AKTIF POLONG BUAH KELOR (Moringa Oliefera. Lamk)
DENGAN AKTIVASI NaCl

LABORATORIUM KIMIA ORGANIK

PROGRAM STUDI DIII TEKNIK
KIMIA
FTI ITS

II - 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
Siti Aisyah1, Eny Yulianti1, A. Ghanaim Fasya1
2010
Minyak merupakan medium penggoreng bahan pangan yang
banyak dikonsumsi masyarakat luas. Banyaknya permintaan akan
bahan

pangan

digoreng

merupakan

suatu

bukti

yang

nyata

mengenai betapa besarnya jumlah bahan pangan digoreng yang

dikonsumsi

manusia

oleh

lapisan

masyarakat

dari

segala

tingkat usia.
Pemurnian

minyak

goreng

bekas

dalam

penelitian

ini

terdiri dari tiga tahap yaitu despicing, netralisasi, dan

bleaching

menggunakan

karbon

aktif

polong

buah

kelor.

Pembuatan karbon aktif meliputi tiga tahap yaitu dehidrasi,

aktivasi kimia dengan perendaman dalam larutan NaCl 15 % dan
30%, dan karbonisasi dalam reaktor fluida pada suhu 650 C,
700 C dan 750 C selama 120 menit dalam medium gas N2.
Minyak goreng bekas dan minyak goreng hasil tiap tahap proses
pemurnian dianalisa angka peroksida dengan metode iodometri
dan FFA dengan metode titrasi asam basa.
Hasilnya

menunjukkan

bahwa

penurunan

angka

terbesar terjadi pada proses bleaching KA.30 %

peroksida

dengan suhu

650 C yaitu dari 6,80 meq/kg menjadi 0,25 meq/kg, sedangkan

FFA

mengalami

penurunan

terbesar

pada

proses

netralisasi

yaitu dari 0,35 % menjadi 0,16 %. Hal ini menunjukkan bahwa

karbon

aktif

polong

buah

kelor

sangat

efektif

dalam

menurunkan angka peroksida dan FFA pada minyak goreng bekas.

LABORATORIUM KIMIA ORGANIK

PROGRAM STUDI DIII TEKNIK
KIMIA
FTI ITS