ELABORACIN

DE
facultad ciencias agropecuarias
CARAMELOS
e.a.p ingenieria en industrias alimentarias

universidad nacional jorge basadre grohmann

CURSO:
Tecnologa del azcar, chocolatera y
confitera
DOCENTE:
Ing. Sonia Pomareda Angulo
ESTUDIANTE:
Jos Eduardo Quispe Gutirrez
CDIGO:
2011 111069

INTRODUCCIN
El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azcar. El caramelo se
consigue mediante la coccin de azcares. ste puede consumirse tanto lquido (tal es el
caso del caramelo que se aade por encima del flan, en este caso se denomina almbar),
como slido. El caramelo solidificado se consume habitualmente dejndolo deshacer en la
boca. A ste se le suelen aadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas. Tambin existen
caramelos sin azcar, que gracias a los edulcorantes consiguen un sabor dulce, sin producir
obesidad ni daar la dentadura. Estos ltimos estn especialmente elaborados para personas
en rgimen (como por ejemplo los diabticos). Qumicamente, se utiliza de diversos modos
en la fabricacin de alimentos como aditivo, tambin denominado E150. Los productos de
confitera son aquellos elaborados principalmente a partir de azcar, y se clasifican en no
cristalinos si el azcar no es un cristal y cristalinos si el azcar se encuentra cristalizada.
Los caramelos duros tienen estructuras amorfas o no cristalinas. Los productos con
estructura amorfa se pueden formar por distintas maneras: la primera por una disminucin
de temperatura por debajo del punto de fusin y la segunda forma sometiendo al producto a
una evaporacin del agua que contiene. Los factores que se debe controlar para obtener un
producto final con buenas caractersticas sensoriales son: temperatura durante el proceso,
dureza del agua utilizada, composicin de la frmula del caramelo, porcentaje inicial de
slidos. Los caramelos duros son en general productos estables por tener un bajo contenido
de agua. Es importante no obtener un producto demasiado higroscpico que producira un
caramelo muy poco estable y pegajoso.

1. OBJETIVOS

Describir el caramelo, su materia prima e insumos.

Elaborar caramelos duro.

2. MARCO TEORICO
Los productos de confitera estn elaborados a partir de azcar, la cual puede
presentarse en diferentes estados: cauchoso, vtreo o cristalino. Los caramelos duros
se encuentran en el estado vtreo. Si algunas de las condiciones del proceso varan
como la temperatura o el contenido de humedad en el producto esto provocara un
cambio del estado vtreo al estado cauchoso; es decir habra una transicin de fases
provocando cambios fsico-qumicos importantes. La temperatura a la cual se da la
transicin en la regin amorfa entre los estados vtreos y cauchoso se denomina
temperatura vtreo de transicin (Tg). Esta transicin es una propiedad nica de la
porcin amorfa de un slido, la porcin cristalina permanece cristalina durante la
transicin vtrea. Las estructuras amorfas poseen una temperatura vtreo de
transicin (Tg) baja, por lo que se encuentran en un estado estable. Por encima de la
temperatura vtreo de transicin el estado es cauchoso o en caso de los confites es
fluido o lquido. Si el producto se encuentra por encima del Tg ciertas propiedades
se vern afectadas; la ms importante ser que la movilidad del agua se
incrementar, su viscosidad bajar y por lo tanto el producto empezara a desarrollar
una pegajosidad no caracterstica del mismo.

2.1. Tipos de caramelos

Existen una gran variedad de caramelos dentro de los que estn:

Caramelos duros
Caramelos suaves
Productos aireados (Marshmallows)
Pastillas de gomas
Fondants
Fudge
Productos grajeados

a. Caramelos duros
Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla de azcar, agua y
glucosa. Luego la mezcla se la somete a elevadas temperaturas para su
concentracin y eliminacin de agua. Una vez concentrada la mezcla se agregan
colorantes, saborizantes y cidos para finalmente troquelar, enfriar y envolver el
producto.
2.2. Condiciones del proceso influyentes en el producto final
Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con buenas
caractersticas sensoriales son:
-

Temperatura durante el proceso.

Dureza del agua utilizada.

Composicin de la frmula del caramelo, porcentaje inicial de slidos

2.3. Composicin de Caramelos Duros

Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos dulces que posean un
porcentaje de glucosa suficiente para estabilizar al caramelo. Lo ms importante
al momento de realizar la formulacin de los caramelos duros es la relacin
entre el azcar y la glucosa. Mediante el siguiente grafico se puede observar las
distintas relaciones que existen entre la glucosa y el azcar para los diferentes

productos de confitera y como los caramelos duros tiene mayor cantidad de

glucosa en su composicin.
Figura 1. Composicin de sacarosa de glucosa de las golosinas

La cantidad de agua a utilizar va a depender de la temperatura a la que se piensa

llegar. Los caramelos duros son en general productos estables por tener un bajo
contenido de agua. Es importante no obtener un producto demasiado higroscpico
que producira un caramelo muy poco estable y pegajoso. Utilizar mayores
cantidades de glucosa traera distintos problemas. El primer problema es que al
aumentar la glucosa aumentara tambin la proporcin de dextrosa en el producto.
El segundo problema sera el cambio de la temperatura vitrio de transicin (Tg) que
se dara por las variaciones de glucosa en la composicin del caramelo.
La frmula base para la elaboracin de caramelos duros se describe en la siguiente
tabla 1

Tabla 1. Composicin de los caramelos

Ingredientes

Sacarosa

54

Glucosa

19

Agua

27

Total

100

Fuente: La Industria del Chocolate, Bombones, Caramelos y Confitera (1983)

2.4. Posibles defectos en los caramelos duros
a. Granulacin: Causada por un balance incorrecto de azucares, por una mala
disolucin de azucares, por envolver caramelos calientes o por continuar
agitando una vez llegado al punto final del proceso.
b. Pegajosidad: Los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas
razones:

Uso de aromatizantes naturales demasiados cidos.

La coccin del proceso es demasiado lenta.

Condicin atmosfrica de la fbrica inadecuada.

Condiciones de almacenamiento inadecuadas.

c. Opacidad: Este defecto es caudado principalmente

Una coccin muy lenta de la masa.

Por mesas de enfriamiento que no estn a una temperatura adecuada.

Por una excesiva manipulacin de la masa.

Por utilizar glucosa con un color muy marcado.

Por emplear envolturas que no son lo suficientemente hermticas.

2.5. Ingredientes bsicos

A. Azcar de Caa:
La fabricacin de este tipo de producto requiere del uso de la sacarosa ya que los
caramelos duros son una solucin saturada de azcar principalmente, la cual
proporciona el cuerpo y dureza caractersticos de este tipo de productos, adems
del nivel de dulzura tan particular. Es conveniente el uso de azcar tipo
Refinado, si se desea optimizar a transparencia del producto; y en caso de que
no sea esta propiedad importante, se puede utilizar otro tipo de azcar como
Blanca preferente e incluso estndar.
Las caractersticas que influyen directamente en la calidad del caramelo son las
siguientes:
-

Color y Transparencia
pH y Acidez
Contenido de Impurezas
Cenizas
Protena
Presencia de Azcar invertido (el cual por el tipo de proceso de la sacarosa no se debe
de presentar).
B. Glucosa

Su uso es necesario para controlar la cristalizacin de los productos terminados,

obtener transparencia, y regular el nivel de dulzura.
Las propiedades de las Glucosas de Confitera, que influyen en la calidad de los
caramelos, se deben incluir en las especificaciones, y se indican a continuacin:
o Color y Transparencia: Se puede utilizar Glucosa desionizada, para
optimizar esta caracterstica.
o Dextrosa Equivalente: No es recomendable el uso de Glucosas de Alto
DE, y mayores a 42, debido a que afectan la dureza de los caramelos duros
o
o
o
o
o

y su vida de anaquel.
pH y Acidez
% Protena.
Contenido de Impurezas: Se puede usar Glucosa desionizada.
Cenizas.
Perfil de Carbohidratos.- Adems de la Glucosa normal, se puede utilizar la
de bajo DE o Alta Maltosa.

C. Acidulantes
Son utilizados para aumentar las notas de sabor de un caramelo duro. Se utilizan
los siguientes tipos:

cido Ctrico

cido Mlico o Fumrico

cido Tartrico

cido Lctico

D. Colorantes y saborizantes
Ambos son indispensables para la fabricacin de productos de confitera. Los
colorantes se agregan en solucin, y se recomienda agregar los en dilucin con
glicerina o propilenglicol, en la amasadora o mesa de enfriamiento. Se debe
evitar el utilizar productos almacenados durante largo tiempo, si estn en forma
de solucin. Los saborizantes se adicionan posteriormente al cocimiento para

evitar su alteracin o prdida de sabor por efecto de la temperatura, y

preferentemente en la amasadora o mesa de enfriamiento.

3. MATERIALES E INSUMOS
3.1 Insumos

300gr de azcar blanca

200 gr de glucosa
cido ctrico
Esencia
Colorantes (fresa,
manzana)

3.2 Materiales

Cocina
Olla
Cucharon
Balanza
Jarra

4. PROCEDIMIENTO

Disolucin de azucares: En una olla disolver 300 gr (60%) de azcar, 200gr

de glucosa (40%), 0.05gr de ac ctrico (0.01%), 1.5gr de esencia (0.1%) 0.5gr
de colorante (1%)

Coccin: hasta llegar a temperatura de 140 C.

Trasvase y aadido de esencias: Aadir 1.5gr de esencia de pia, fresa o
manzana.

Moldeado: La mezcla realizada colocar en moldes.

Enfriamiento: Colocar los moldes en la congeladora por una hora.

Envoltura: retirar los moldes de la congeladora y proceder a colocar los
caramelos en sus envolturas respectivas.

FLUJOGRAMA ELABORACION CARAMELO

Materia prima

Disolucin
azcar y agua
6/2

Cocinado To
80o C

Glucosa Liq. 3/6

Mezclado

Coccin trmica TO
130O C

Enfriamiento en
bandeja plana

Amasado

Moldeado
Enfriado

Envasado

Adicionar
aditivos

5. RESULTADOS
-

Formulacin
Disolucin de azucares
Coccin
Esencia
s

300gr azcar
(60%)
200gr Glucosa
(40%)
Ac ctrico 0.01%
Esencia 0.3%

Trasvase y aadido de esencias

Moldeado
Enfriamiento
Envoltura

Comparando con un caramelo duro comercial se tienen diferencias

significativas como son las de los materiales usados como son las esencias y
colorantes que estaban un poco vencidos.

6. CONCLUSIONES:

Se pudo conocer y elaborar un caramelo duro

Se conoce como Caramelo Duro a los productos de Confitera obtenidos de una masa
de azcar cristalizada y glucosa evaporada a alta concentracin, moldeada y enfriada a

estado vtreo.
Caramelos duros son aquellos caramelos con un mnimo de 80 por 100 de azcar y/o
azcares sobre sustancia seca, cuya composicin y proceso de elaboracin les confiere
una estructura vtrea y frgil.

7. REFERENCIA BIBLIOGRFICA
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10566/1/D-42729.pdf
https://es.scribd.com/doc/181936758/ELABORACION-DE-CARAMELOS

DUROS
http://acceda.ulpgc.es/bitstream/10553/4143/1/0255875_00000_0000.pdf