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INTRODUCCIN
(Concholepas concholepas) es uno de los moluscos gasterpodos
de mayor importancia econmica en el Per. Actualmente este recurso se
encuentra sobre explotado, debido al incremento desmesurado de sus
niveles de extraccin, ocasionando por el gran valor econmico de sus
exportaciones.
El creciente inters por las exportaciones peruanas de moluscos, el
alto valor en los mercados asiticos y el cese de las exportaciones
chilenas por las severas vedas, han propiciado la sobre explotacin de un
recurso que posee un bajo poder de recuperacin.
(Concholepas concholepas) es un molusco Neogasterpodo
perteneciente a la familia Muricidae conocido comnmente como
Chanque o Tolina en el Per y como Loco en Chile.
La gran aceptacin de este recurso en los mercados internacionales
ha causado en los ltimos aos un severo incremento en las capturas,
esfuerzo y consecuentemente en el precio.
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I. OBJETIVOS
Objetivo general
Determinar el procesamiento de congelado de abalon
(Concholepas concholepas) IQF
Objetivo especifico
Elaborar diagrama de flujo de acuerdo al proceso realizado

en la empresa de congeladO
Describir cada proceso de congelado a de abalon IQF..
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REVISIN BIBLIOGRAFICA
GENERALIDADES.
En el Per el abaln tambin se le conoce como chanque, tolina o pie

de burro, en Chile toma el nombre de loco, comercialmente se usa el de
abaln o loco Su nombre en Ingls es false abalone. Segn VEGAS, V. M
(1968) la clasificacin taxonmica del Abaln es la siguiente
2.2 CLASIFICACIN TAXONMICA.
Reino : Animal
Sub Reino : Metazoo
Phyllum : Mollusca
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Clase : Gasterpoda
Orden : Neo gasterpoda
Familia : Muricidae
Gnero : Concholepas
Especie : Concholepas concholepas
Nombre comn : Pata de burro, abaln, loco,
chanque, tolina
(Castilla et al, 1979).
2.3 MORFOLOGA EXTERNA.
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El abaln es un molusco que se caracteriza por tener una concha muy

gruesa, uniforme, con una espira corta de dos vueltas la ltima
comprende toda la vuelta.
La superficie externa es spera, rugosa, marcada por costillas muy
gruesas, separadas por otros ms pequeos de color grisaceo que nace
del pice del umbo y se proyectan hacia el borde exterior de la concha.
La parte interna de la concha o "vianda" es concava de color
blanquesino de aspecto liso y brillante, la cavidad basal es oval
redondeada y de igual dimetro de la concha, en la cual se aloja el cuerpo
del
abaln.
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del abaln.
La cabeza es pequea y presenta en la parte superior, dos tentculos
retrctiles y en la base de estos se encuentran los ojos fotoreceptores, la
boca se localiza en la parte inferior de la cabeza y est en direccin al
sustrato (Lozada et al, 1989).
La masa visceral est compuesta por todos los rganos internos

limitados por el manto en su parte superior y el pie por la parte inferior; a
partir del manto se origina la concha. El Pie es una masa musculosa que
cubre casi toda la superficie inferior del peristoma o abertura de la concha
(Lozada et al, 1989).
2.4MORFOLOGA INTERNA.
El abaln es una especie que posee sistema digestivo, respiratorio,

circulatorio, reproductor, nervioso y excretor.
a) Sistema Excretor.
Consta de un nefridio, situado en la parte anterior de la masa

visceral. La excrecin implica filtracin al interior del CELOMA y
resorcin y secrecin en el nefridio.
Sistema Reproductor Masculino
Los
individuos sexualmente maduros, presentan testiculo, un
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Los individuos sexualmente maduros, presentan testiculo, un

espermioducto (acta como vesicula seminal) una glndula
prosttica, un conducto deferente y el rgano copulador.
c) Sistema Reproductor Femenino
Los individuos hembras presentan ovario, un oviducto, y

glndulas que actan como receptculo seminal, una glndula
capsular y un poro genital. En cuanto a la sexualidad, el abaln
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es una especie DIOICA de sexos separados externamente, no

presenta dimorfismo.
El ciclo reproductivo del abaln es normal con estados
gonadales definidos, sin una etapa de verdadero reposo y rpida
recuperacin.
El Abaln alcanza un tamao de 120 mm. con un peso promedio
de 459 g (Lozada et al,1989).
Fuente: Olivera, Contribucin al Estudio Tecnolgico

para el Envasado
de (Concholepas concholepas. 1984.
Morfologa interna del abaln (Concholepas
concholepas).
2.5ALIMENTACIN.
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Sobre la preferencia alimentaria de Concholepas concholepas, se

seala como la ms importante a los mitilidos, a los cirripedos y las
ascidias, sin dejar de lado el canibalismo y en algunos casos se reportan
hbitos carroeros.
La preferencia se expresa en el siguiente orden:
Semimytilus algosus > Perumytilus purpuratus > Balanus spp. >
Poliquetos > otros (Lozada et al,1989).
Los predadores que actan sobre Concholepas concholepas han

sido brevemente caracterizados, indicndose como los principales a los
asteroideos: Meyenaster gelatinosus y Heliaster heliantus, Crustceos:
Homalapsis plana y Caner spp., Aves: Larus dominicanus y Haematopus
ater, Mamferos: Lutra felina y Otaria flavescens, entre otros, sin
descartar a Concholepas concholepas en casos de canibalismo.
Una de las comunidades biolgicas ms productivas del litoral del Per es
sin duda las praderas de macroalgas pardas, las cuales se extienden
desde la costa central hasta la frontera con Chile.
En investigaciones realizadas por IMARPE en Punta Coles
(Moquegua) durante los aos 1999 y 2000, se encontr que las praderas
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de Lessonia traveculata son de alta importancia ecolgica para la

supervivencia de una variedad de peces e invertebrados marinos, muchos
de los cuales son recursos de gran importancia econmica para los
extractores artesanales de mariscos, en especial el chanque
Concholepas concholepas y el erizo verde Loxechinus albus.
As mismo, las algas pardas tambin han concitado inters para
empresas exportadoras por ser la principal materia prima para la
extraccin de alginatos, por lo que se ha iniciado su extraccin en algunas
zonas del litoral, especialmente de las especies Lessonia nigresens, L.
traveculata, Macrocystis integrifolia y M. pyrifera.
Su alimentacin vara con fases de desarrollo y comprende
microalgas unicelulares cuando es larva pelgica, Balanus laevis en la
fase de asentamiento y estado juvenil, Balanus flusculos cuando son
juveniles avanzados. Finalmente consumen Cirripedios, Piures,
Cangrejos, Almejas y peces muertos en la etapa adulta (IFOP-CHILE,
2009).
2.5.1 Composicin qumica y fsica de algunos moluscos peruanos.
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En el cuadro 1, se aprecia ala composicin qumica proximal de algunos

moluscos comerciales del Per.
Cuadro 1. Composicin qumica promedio del abalon
(Concholepas concholepas)
ESPECIE Agua Protena Ceniza Lpidos Carbohidratos
Concholepas concholepas
(Abaln)
77,11 20,00 1,27 0,43 1,02
Fisurella latimaginata (Lapa) 79,29 17,35 1,27 0,51 1,58
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Mesodesma donacium
(macha)
78,86 14,21 1,28 0,98 4,67
Fuente: Collazos, "La Composicin de los Alimentos
Peruanos" .1975.
Cuadro 2. Composicin fsica promedio del abalon
(Concholepas
concholepas)
Su distribucin esta limitada
desde las costas chilenas y parte centro sur
Componentes
Chanque Macha Caracol
de las costas peruanas.
Concha
68% 60%
74%alcanzar su lmite norte a la altura del Callao. En las
Esta especie
parece
Comestible
25% 26%del
18%departamento de Tacna y Moquegua se
costas
occidentales
Vsceras
7% distribuido
14% 8%
encuentran
a lo largo de la zona rocosa comprendida en

punta el cuy en el lmite con el departamento de Arequipa, siendo los
Peruanos" .1975.
direccin de sur a norte, entre el balneario de Llostay en Tacna hasta la
lugares
de mayor concentracin Vila-Vila, Morro Sama, Quebrada del
2.5.2 Distribucin geogrfica del abalon (Concholpetas
Burro,
Punta
Colorada
concholepas)
en Amrica
del sur y Punta picada.
En el departamento de Moquegua se le encuentra desde Punta ICUY
hasta Yerba buena lmite con el departamentode Arequipa, siendo los
lugares de mayor concentracin Punta Cola, Isla lobos, Punta Sopladora,
Pocoma, El Platanar y Yerbabuena.
Tambin se encuentra en Pisco, San Andrs, Islas Chincha, San lorenzo,
Atico, Mollendo.
El hbitat de esta especie alcanza desde 12 parte norte del
departamento de Lambayeque a la altura de Puerto Elena
aproximadamente hasta el balneario de Llostay en Tacna (17 49' LS) y
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en Chile desde Arica (18 20' LS) hasta tierra del fuego (55 00 LS)
incluyendo el archipilago de Juan Fernndez.
El hbitat es en zona intermareal hasta aproximadamente 30m. de
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profundidad, donde es ms abundante (Lozada et al,1989).

Peruanos" .1975.
Figura 2. Distribucin geogrfica del abalon
(Concholpetas concholepas).
2.6MTODOS DE CONGELACIN.
Los principales mtodos de congelacin que se aplican a los recursos

pesqueros son:
Congelador tipo anaquel por contacto.
Es someter al producto a bajas temperaturas oscilantes de -28 C

-45 C poniendo en bandejas de aluminio (estantes) o
serpentines en donde circula salmuera fra, amonaco u otra
sustancia refrigerante tiene la ventaja de ajustarse a la variedad
de pescados en cuanto a su tamao y su forma pero carece de
una congelacin rpida debido a la ausencia de ventiladores.
Congelador por corriente de aire o aire forzado.
Por este sistema se reduce el tiempo necesario para la

congelacin sobre todo para las velocidades de aire por uno o
varios ventiladores de acuerdo a la capacidad del tnel.
La velocidad de aire vara de 4 a 6 m/s siendo su capacidad de
congelacin 2 a 5 veces ms rpida que el congelador tipo
anaquel por lo que tiene grandes ventajas, resaltando su
versatilidad por lo que hace tener buena aceptacin industrial.
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Esta tcnica congela el producto sea cual fuere su presentacin

forma y tamao, puede ser trozos, bloque, IQF, enteros,
envasados, etc. Lo principal es que la corriente de aire llegue a
todos los puntos por igual (Rios la rosa, 1978).
Congelador de placas de contacto.
El congelador por contacto, es utilizado generalmente para

congelar bloques, donde la temperatura real de congelacin
equivale a la del evaporador.
El pescado o carnes son envasados en bandejas en forma de
bloques colocados en placas de congelacin que son presionados
desde la parte superior hasta la parte inferior a travs de un pistn
hidrulico.
Habiendo de dos tipos, horizontales de 10 a 26 placas donde es
apoyado por la mano de obra para cargar y descargar el bloque.
Pesan de 10 a 15 Kg. cada uno.
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Los verticales son ms comunes con una altura del bloque de 7

cm y que muestran una consistencia lo ms firme posible.
Congelacin por inmersin.
Es someter o sumergir el producto con o sin envase a un medio

lquido fro tales como soluciones acuosas de azcar, salmuera u
otro refrigerante (Hernndez, 1988).
La transferencia de calor es rpida ya que el medio enfriante se
encuentra en contacto directo con el producto. El refrigerante o
solucin no debe ser txico e idealmente deber utilizar aquellas
soluciones que imparten compatibilidad con el producto que es
congelado por ejemplo la salmuera para pescado.
Congelador por nitrgeno lquido.
En este sistema los alimentos son trasladados a travs de una

faja transportadora donde son pre-enfriados con nitrgeno fro, y
luego son rpidamente congelados mediante pulverizacin o
rociados de nitrgeno en estado lquido.
El procedimiento de rociado ofrece ventajas como una rpida
congelacin acompaada de una intensa eliminacin de oxgeno
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lo que impide la oxidacin de grasas. La desventaja de que este

mtodo es demasiado costoso (Guevara, 1983).
2.7EVALUACION SENSORIAL.
La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales

por medio de los sentidos; es decir, que es una tcnica de medicin y
anlisis tan importante como los mtodos qumicos, fsicos y
microbiolgicos.
Este tipo de anlisis tiene la ventaja de que la persona que efecta las
mediciones lleva consigo sus propios instrumentos y anlisis; o sea, sus
cinco sentidos (Anzalda, 1996).
La evaluacin sensorial, entonces es la medicin y cuantificacin de
las caractersticas de un producto, ingredientes o modelo, las cuales son
percibidas por nuestros sentidos, dichas caractersticas por su
importancia son:
pariencia: color, tamao, conformacin y uniformidad.
Olor: los miles de compuestos voltiles que constituyen al aroma.
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Gusto: Dulce, amargo, salado y cido.

Textura: Propiedades fsicas como dureza, viscosidad,
granulosidad.
Sonido: aunque de poca aplicacin en alimentos, se correlaciona
con la textura; por ejemplo, crujido, tronido, efervescencia (Charm,

1971).
MATERIA PRIMA.
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Para el desarrollo de este trabajo en planta la materia prima que se

trabajo es un recurso abalon (Concholepas cocholepas) adquirido en el
desembarcadero artesanal de Morro sama, y de inmediato fue
transportada en cajas de tecnopor con hielo hasta el lugar de proceso, el
abalon llega a planta sin valva.
3.1.1 Equipos.
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Tnel de congelamiento
El mtodo de congelacin utilizado es por aire forzado, cuya

velocidad promedio de enfriamiento es de 5 m/s, con
refrigerante R-502 y la temperatura promedio de
congelamiento es de -30 C.
El tnel est conformado por: la cmara de tres toneladas de
capacidad, con un compresor de 10 HP, un condensador
enfriado con dos ventiladores marca BOHN-AMERICANA.
Termo registrador
Marca SHIMADEN CO, LTD elctrico 220V 60Hz con una

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escala de temperatura -50 C a 150 C, contando con 06

termocuplas.
IV. RESULTADOS
DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO.

4.1.1 Recepcin de la materia prima.
La materia prima utilizada para el presente trabajo de investigacin

es el abalon (Concholepas concholepas), fue adquirido en el
desembarcadero artesanal de Morro sama, transportada en cajas de
tecnopor con hielo hasta el lugar de proceso.
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recepcionar se realiz el examen fsico-organolptico y se separaron
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Al recepcionar se realiz el examen fsico-organolptico y se separaron

las especies daadas. Se tomaron las muestras para realizar el anlisis
microbiolgico y proximal del abalon fresco.
4.1.2 Eviscerado.
Una vez pesado el producto se procedi a repartir en las mesas,

para que se extraigan las vsceras, sifones y oprculo o ua, para esta
operacin se usan cuchillos, teniendo cuidado de no cortar el msculo.
4.1.3 Lavado.
La materia prima fue lavada con el propsito de eliminar parte de

las vsceras y residuos de jugos viscerales y cualquier materia extraa
que acelere la descomposicin, para esta operacin se usa agua
conteniendo 5 ppm de cloro.
4.1.4 Desinfeccin.
Pasado el tiempo de hidratacin el producto es retirado de las tinas

de
canastillas, para lo cual se preparan una solucin de DIAMIN 50% (por
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de canastillas, para lo cual se preparan una solucin de DIAMIN 50% (por

50 litros de agua 1,5 ml de desinfectante),la desinfeccin se realiza por
inmersin eliminando de esta manera bacterias.
4.1.5 Plaqueado.
Se prepararon placas de acero inoxidable cubiertas de plstico de

polietileno de 3 a 4 micras de espesor para evitar el contacto del metal
con el producto y facilitar el desbloque despus del congelado.
Se ingresa el producto alas placas formando una sola capa para acelerar
el congelado, colocando la parte blanca para arriba. Estas placas se
colocaron finalmente en anaqueles que se encuentran en los tneles.
20
4.1.6 Congelado.
Las bandejas de aluminio fueron colocadas en coches

transportadores para luego ser trasladadas al tnel de congelacin, a una
temperatura de -30 C.
4.1.7 Desbloque y pesado.
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4.1.7 Desbloque y pesado.
Una vez congelado el producto se apagaron los equipos y se descarga el

tnel preparando las placas del abalon voltendolas en cajas plsticas
para ser pesadas y almacenadas en la cmara.
4.1.8 Desmanche o maquillado.
Consisti en separar las placas manchadas de color verde o lila

debido a la ruptura de la hiel. As tambin residuos de vsceras o sifones
que permanezcan despus de congelar.
4.1.9 Codificado.
El codificado se realizo teniendo en cuenta la cantidad de piezas

por kilo las cuales tienen que ser parejas en cada cdigo.
Los rangos fueron: 6/8, 9/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/60,
61/80 y 80/100.
4.1.10 Glaseado.
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4.1.10 Glaseado.
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Consisti en preparar agua helada aproximadamente de 2 a 3C

con 1.5 a 2 ml de DIAMIN 50% como desinfectante por un tiempo de 3
segundos para que el glaseado sea firme; el producto estar a una
temperatura de 20C a 25C el cual se sumerge en esta agua
preparada por diferencia de temperatura el agua que esta a 2C va a
formar una capa de hielo alrededor del producto.
4.1.11 Empacado.
El producto fue colocado en bolsas de polietileno, sellado y

posteriormente colocados en cajas de cartn master corrugado.
4.1.12 Almacenamiento.
El producto es almacenado en la cmara de almacenamiento de

aire forzado a una temperatura de -25 C.
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4.2 DEL PRODUCTO FINAL.

4.2.1 Anlisis qumico proximal.
Cuadro 3. Composicin qumica del abalon (Concholepas
concholepas) congelado
COMPONENTE PROMEDIO (%)

Humedad 74,0
Protenas (N 6.25) 23,43
Grasas 0,62
Cenizas (sales minerales) 0,51
Carbohidratos 1,44
TOTAL 100,00
Fuente: Elaboracin propia
Se puede observar que el porcentaje de humedad disminuye ligeramente
comparacin con el producto fresco, esto se debe al proceso de
congelacin del producto. El incremento de protenas se debe a la

variacin en la proporcin de los componentes, de igual manera ocurre
con la grasa y las cenizas.
4.2.2 Anlisis Microbiolgico.
Cuadro 4. Anlisis microbiolgico del abalon (Concholepas
concholepas) congelado
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Pruebas Cantidad (Ufc/g)
Aerobios Mesfilos Viables (NGAV) 2x10
2
ufc/g
Coniformes Ausencia
Staphylococcus aureus Ausencia
Salmonella sp. Ausencia
Fuente: Elaboracin propia
En el cuadro 4, se reporta los resultados del anlisis microbiolgico
realizados al abalon congelado.
Se observa la presencia de bacterias mesofilas viables en el abalon
congelado, probablemente a una contaminacin que existi durante el
proceso de congelado. los resultados en la determinacin de los dems
microorganismos (Aerobios Mesfilos Viables, Coniformes,
Staphylococcus aureus, Salmonella sp.) indicaron su ausencia y estando
acordes con la cantidad de limite mnimo permisible establecida por la
norma Digesa.
4.2.3 Control fsico (exudado)
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Se midi el exudado del bloque de machas al medio ambiente. El peso

inicial fue de 1,0 Kg, despus del exudado qued un peso de 960 g, es
decir hubo una merma del 4%; por lo que se puede decir que las
condiciones de proceso y congelado fueron satisfactorias, el porcentaje
de exudado se encuentra dentro del lmite de tolerancia que es del 10%.
4.2.4 Balance de materia
El balance de materia realizado para el proceso de congelado del

molusco abalon Concholepas concholepas, se muestra en el diagrama
donde se observa que el rendimiento fue de 91,6 % considerando que
la recepcin de materia prima es el abalon sin valva.
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Diagrama 1. Balance de materia congelado de abalon

Concholepas concholeopas) tipo IQF
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Concholepas concholeopas) tipo IQF
Fuente: Elaboracin propia (2010).
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INTRODUCCIN (Concholepas concholepas) es uno de los moluscos gasterpodos de mayor importancia
econmica en el Per. Actualmente este recurso se encuentra sobre explotado, debido al incremento desmesurado
de sus niveles de extraccin, ocasionando por el gran valor econmico de sus exportaciones. El creciente inters
por las exportaciones peruanas de moluscos, el alto valor en los mercados asiticos y el cese de las exportaciones
chilenas por las severas vedas, han propiciado la sobre explotacin de un recurso que posee un bajo poder de
recuperacin. (Concholepas concholepas) es un molusco Neogasterpodo perteneciente a la familia Muricidae
conocido comnmente como Chanque o Tolina en el Per y como Loco en Chile. La gran aceptacin de este
recurso en los mercados internacionales ha causado en los ltimos aos un severo incremento en las capturas,
esfuerzo y consecuentemente en el precio. 1
I. OBJETIVOS 1.1Objetivo general Determinar el procesamiento de
congelado de abalon (Concholepas concholepas) IQF 1.2Objetivo especifico Elaborar diagrama de flujo de acuerdo
al proceso realizado en la empresa de congeladO Describir cada proceso de congelado a de abalon IQF.. 2
II.
REVISIN BIBLIOGRAFICA 2.1 GENERALIDADES. En el Per el abaln tambin se le conoce como chanque, tolina o
pie de burro, en Chile toma el nombre de loco, comercialmente se usa el de abaln o loco Su nombre en Ingls es
false abalone. Segn VEGAS, V. M (1968) la clasificacin taxonmica del Abaln es la siguiente 2.2 CLASIFICACIN
TAXONMICA. Reino Sub Reino Phyllum Clase Orden Familia Gnero Especie Nombre comn (Castilla et al, 1979). :
: : : : : : Animal Metazoo Mollusca Gasterpoda Neo gasterpoda Muricidae : Concholepas Concholepas concholepas
: Pata de burro, abaln, loco, chanque, tolina 2.3 MORFOLOGA EXTERNA. 3
El abaln es un molusco que se
caracteriza por tener una concha muy gruesa, uniforme, con una espira corta de dos vueltas la ltima comprende
toda la vuelta. La superficie externa es spera, rugosa, marcada por costillas muy gruesas, separadas por otros
ms pequeos de color grisaceo que nace del pice del umbo y se proyectan hacia el borde exterior de la concha.
La parte interna de la concha o "vianda" es concava de color blanquesino de aspecto liso y brillante, la cavidad
basal es oval redondeada y de igual dimetro de la concha, en la cual se aloja el cuerpo del abaln. La cabeza es
pequea y presenta en la parte superior, dos tentculos retrctiles y en la base de estos se encuentran los ojos
fotoreceptores, la boca se localiza en la parte inferior de la cabeza y est en direccin al sustrato (Lozada et al,
1989). La masa visceral est compuesta por todos los rganos internos limitados por el manto en su parte superior y
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Elaborar diagrama de flujo de acuerdo al proceso realizado

En el Per el abaln tambin se le conoce como chanque, tolina o pie

El abaln es un molusco que se caracteriza por tener una concha muy

La masa visceral est compuesta por todos los rganos internos

El abaln es una especie que posee sistema digestivo, respiratorio,

Consta de un nefridio, situado en la parte anterior de la masa

Los individuos sexualmente maduros, presentan testiculo, un

Los individuos hembras presentan ovario, un oviducto, y

es una especie DIOICA de sexos separados externamente, no

Fuente: Olivera, Contribucin al Estudio Tecnolgico

Sobre la preferencia alimentaria de Concholepas concholepas, se

Los predadores que actan sobre Concholepas concholepas han

de Lessonia traveculata son de alta importancia ecolgica para la

En el cuadro 1, se aprecia ala composicin qumica proximal de algunos

Fuente: Collazos, "La Composicin de los Alimentos

profundidad, donde es ms abundante (Lozada et al,1989).

Fuente: Collazos, "La Composicin de los Alimentos

Los principales mtodos de congelacin que se aplican a los recursos

Es someter al producto a bajas temperaturas oscilantes de -28 C

Por este sistema se reduce el tiempo necesario para la

Esta tcnica congela el producto sea cual fuere su presentacin

El congelador por contacto, es utilizado generalmente para

Los verticales son ms comunes con una altura del bloque de 7

Es someter o sumergir el producto con o sin envase a un medio

En este sistema los alimentos son trasladados a travs de una

lo que impide la oxidacin de grasas. La desventaja de que este

La evaluacin sensorial es el anlisis de alimentos y otros materiales

Gusto: Dulce, amargo, salado y cido.

con la textura; por ejemplo, crujido, tronido, efervescencia (Charm,

Para el desarrollo de este trabajo en planta la materia prima que se

El mtodo de congelacin utilizado es por aire forzado, cuya

Marca SHIMADEN CO, LTD elctrico 220V 60Hz con una

escala de temperatura -50 C a 150 C, contando con 06

DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO.

La materia prima utilizada para el presente trabajo de investigacin

Al recepcionar se realiz el examen fsico-organolptico y se separaron

Una vez pesado el producto se procedi a repartir en las mesas,

La materia prima fue lavada con el propsito de eliminar parte de

Pasado el tiempo de hidratacin el producto es retirado de las tinas

de canastillas, para lo cual se preparan una solucin de DIAMIN 50% (por

Se prepararon placas de acero inoxidable cubiertas de plstico de

Las bandejas de aluminio fueron colocadas en coches

4.1.7 Desbloque y pesado.

Una vez congelado el producto se apagaron los equipos y se descarga el

Consisti en separar las placas manchadas de color verde o lila

El codificado se realizo teniendo en cuenta la cantidad de piezas

Consisti en preparar agua helada aproximadamente de 2 a 3C

El producto fue colocado en bolsas de polietileno, sellado y

El producto es almacenado en la cmara de almacenamiento de

4.2 DEL PRODUCTO FINAL.

COMPONENTE PROMEDIO (%)

congelacin del producto. El incremento de protenas se debe a la

Pruebas Cantidad (Ufc/g)

Aerobios Mesfilos Viables (NGAV) 2x10

Se midi el exudado del bloque de machas al medio ambiente. El peso

El balance de materia realizado para el proceso de congelado del

Diagrama 1. Balance de materia congelado de abalon

Concholepas concholeopas) tipo IQF

Fuente: Elaboracin propia (2010).

on Aug 05, 2015