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UCATSE
Pbro. Francisco Luis Espinoza Pineda
Fundacin 1968-2011
Tecnologa de Crnicos
Estructura:
El tejido muscular de la carne de mamferos est formado por clulas gigantes,
denominadas fibras que miden desde 1 mm hasta varios cm de largo, las cuales
se mantienen unidas y envueltas por una membrana de tejido conjuntivo, llamada
sarcolema o estroma. Dentro de las fibras y bandose en el lquido o
sarcoplasma que las llena se encuentran numerosas miofibrillas de slo 1
micrmetro (milsimo de mm) de dimetro y que constituye el sistema contrctil de
los msculos.
La microscopa electrnica ha revelado la micro estructura de estas miofibrillas, la
que se compone de 2 tipos diferentes de filamentos: unos ms gruesos,
ordenados en forma hexagonal, formado por molculas de la protena, llamada
miosina, y otros ms pequeos de molculas helicoidales de otra protena,
llamada actina.
Este carcter heterogneo de la carne se manifiesta por el diferente estado fsico
que asume segn la fase en que se encuentra. As, inmediatamente despus de la
matanza se manifiesta ms bien como un cuerpo slido elstico y capacitado a
retener agua, de modo que una deformacin causada por una fuerza extraa
desaparece, al cesar sta. En cambio, despus de la rigidez cadavrica, es decir
en la maduracin, resulta la carne como un cuerpo slido de viscosidad plstica,
persistiendo, entonces, una posible deformacin causada por una fuerza extraa.
Por estos caracteres de fluidez mecnica que adquiere la carne por la maduracin
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Composicin de la Carne
CARNE
VACUNO
TERNERA
AGUA
PROTEINA
GRASA
MINERALES
CONT ENERGTICO
Kcal./100 g
76,4
76,7
21,8
21,5
0,7
0,6
1,2
1,3
96
93
75
21,9
1,9
1,2
108
75,2
19,4
4,3
1,1
120
70
19,5
7,9
1,0
153
CONEJO
69,6
20,8
7,6
1,1
155
POLLO
72,7
20,6
5,6
1,1
136
PAVO
58,4
20,1
20,2
1,0
270
PATO
63,7
18,1
17,2
1,0
234
CERDO
CORDERO
CABRA
PROTEINAS
Fuera de su importancia nutritiva, las protenas cmeas desempean la funcin
tecnolgica de emulsionar grasas, ligar agua y proporcionar color, sabor y textura.
Pueden distinguirse en la carne las siguientes clases de protenas:
Protenas musculares:
Protenas contrctiles, ubicadas en las fibras, que son solubles en sal y, por tanto,
extrables por la salmuera. Se trata de la miosina que existe en las fibrillas como
gel concentrado y que es el principal causante del efecto emulsionante de la
carne. En el animal recin faenado la presencia del cido adenosintrifosfrico
(AIT), rico en energa, permite que los filamentos proteicos de miosina y de la otra
protena contrctil, la actina, responsables directos de la contraccin muscular,
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Se observa una cierta relacin inversa entre el contenido de grasa y agua que son
los componentes ms variables dentro del animal. Es de inters su punto de fusin
y su susceptibilidad a la rancidez.
CARBOHIDRATOS
Slo existen en forma de glucgeno que en el animal vivo alcanza slo un 1 % en
el vacuno, el cual desaparece prcticamente antes de llegar la carne a la
preparacin culinaria; pero en la carne de equino alcanza un 44%. del cual
persiste en su carne una porcin residual, base para su reconocimiento qumico.
AGUA
En la carne se distingue entre el agua de hidratacin, tan fuertemente ligada a las
protenas hidrosolubles a travs de puentes de hidrgeno de modo que no congela
aun a -70, pero forma slo el 4-5% del agua total (75% promedio) de la carne; y el
agua libre pero bien incorporada debido a la micro estructura del tejido muscular,
el cual acta como un cuerpo slido, elstico. El poder de retencin del agua por
parte de la carne experimenta, sin embargo, cambios segn su fase de
elaboracin y con la edad del animal. Siendo la retencin bastante alta en las
horas que siguen a la matanza, desciende despus y vuelve a subir durante la
maduracin, pero sin alcanzar a menudo la retencin original.
Estos cambios en el contenido de agua se deben esencialmente a la interrelacin
entre las cargas elctricas de las protenas y el carcter dipolar de las molculas
de agua, cuya intensidad depende, a su vez, del pH de la carne.
SALES MINERALES
Especialmente los iones calcio desempean un importante papel en el desarrollo
de la rigidez cadavrica, en su desaparicin durante la maduracin y en la terneza
de la carne resultante. Si la carne se congela antes del rigor mortis los iones Ca se
liberan durante la congelacin o el deshielo posterior desde el retculo del
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sarcoplasma hacia los espacios miofibrilares del msculo, provocando una fuerte
contraccin de las fibras musculares. Esto tiene como consecuencia una gran
prdida de jugo celular y una gran dureza viscosa, con ausencia de terneza
suficiente; se habla de rigidez de deshielo. Lo mismo sucede al someter la carne
antes de la rigidez cadavrica a congelacin y liofilizacin, resultando un producto
con escaso poder de fijacin de agua en la rehidratacin: rigidez de
rehidratacin. Tanto esta contraccin por el fro como esta rigidez pueden
evitarse, si la carne se mantiene, despus de la matanza, unas horas a 12-15C o
si se somete al salado que produce una liberacin de los iones Ca de la estructura
miofibrilla del msculo.
Este efecto puede lograrse tambin por el proceso de estimulacin elctrica que
consiste en someter la canal inmediatamente despus de la matanza a un electro
shock con golpes repetidos de comente de alta tensin. Esto puede hacerse en
forma lenta a 45-75 voltios o alta, a 400-600 voltios, lo que es ms costoso;
tambin puede hacerse a 250 voltios. Adems, la estimulacin elctrica tiene los
siguientes efectos: Se produce un desangrado ms completo y se acelera la
aparicin de la rigidez cadavrica y del color ms claro de la carne en las primeras
24 horas. Se usa esto para la seleccin de los canales en el matadero para
diferenciar entre las carnes que se destinarn como tales a los Supermercados y
aquellas destinadas a ser procesadas.
Adems, la estimulacin elctrica acelera la glucolisis, con descenso del Ph 6 lo
que produce una activacin de las enzimas propias de la carne
HIGIENE Y SANITIZACION EN LA PRODUCCION DE LA CARNE
La etapa del beneficio de animales comprende las siguientes operaciones:
TRANSPORTE: El ganado puede ser transportado por su propio pie, por camin,
ferrocarril o barco. Pero sea cual fuere el mtodo empleado, sufrir agotamiento,
heridas, contusiones, fracturas e incluso asfixia.
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Un dao que tiene alta significancia comercial es la prdida de peso que sufrir
durante el transporte, lo que depender, en gran medida, de los siguientes
factores:
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RECEPCION Y REPOSO
La carne agitada es mala; da un charqui rojizo, por bien que desangre el animal.
A su recepcin, el ganado debe ser sometido a un perodo de reposo adecuado
para que ste se recupere de las penurias del viaje. Esto asegura la recuperacin
de las condiciones fsicas mnimas como para obtener del animal una carne limpia
y de buen aspecto: para esto se recomienda un perodo de reposo de 24 a 36
horas, previo al sacrificio. En este lapso se abrevar y alimentar al animal y se le
har el examen ante mortem.
INSPECCION ANTE MORTEM
Se determinarn las condiciones de salud en que ha llegado el ganado y se
descartarn aquellos animales que demuestran sntomas de enfermedades
agudas o que tengan demostraciones de haber sufrido maltratos tales que
requieren sacrificio de urgencia.
Durante el perodo de descanso, las carnes del animal perdern las caractersticas
de carnes fatigadas y adquirirn las que caracterizan a la carne de buena
calidad. Pero, ms importante que esto, la musculatura volver a su estado normal
y permitir, a la sangra, un excelente escurrimiento de la sangre. Con esto se
logra una sangra perfecta y una carne de buenas condiciones comerciales.
SACRIFICIO
Puede realizarse por las siguientes tcnicas:
Sin insensibilizacin previa, puede hacerse de dos maneras:
1. Por incisin en el pecho y seccin de los grandes vasos del pecho;
2. Por degello (yugulacin): seccin de las cartidas y yugulares, dejando
intacto esfago y trquea.
Se obtiene una buena sangra completa y se produce carne de buen aspecto y
larga duracin comercial.
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obtiene en las reses menores colocndolas en mesas especiales y, para las reses
mayores, suspendindolas de los jarretes. En el caso de los cerdos, no es
conveniente suspenderlos ya que por ruptura de los vasos de la articulacin coxofemoral y del desgarro de las sinoviales articulares, con posible extravasacin de
sangre y sinovial a los tejidos, puede producirse un dao irreparable al jamn.
Esta operacin de desangrado debe hacerse en sectores especiales del matadero
y con el animal suspendido o colocado en las mesas de matanza; debe
permitrsele sangrar hasta el final: con esto se obtiene una carne de calidad, sin la
presencia de restos de sangre en los tejidos, dejada all por mala extraccin.
Al efectuar la seccin de los grandes vasos de la entrada del pecho se debe tener
cuidado de no lesionar la trquea o el esfago, ya que la seccin de estos
conductos podra generar problemas de invasin de grmenes va sangre
respirada, mezclada con contenido estomacal.
Al sangrar a las reses pequeas en mesas se debe tener en cuenta que para un
mejor sangrado se debe doblar el cuello para evitar la posible coagulacin de la
sangre.
Para efectuar esta faena se debe usar cuchillos que deben ser frecuentemente
desinfectados durante el acto de la matanza: para ello se puede ocupar una
solucin de hipoclorito concentrado o simplemente agua hirviendo. Con el fin de
evitar que entren grmenes a travs de la herida para el desangre e invadan la
carne del animal se puede lavar la zona con agua a chorro y escobilla. A esta agua
se le puede adicionar solucin de hipoclorito u otro antisptico.
Para animales cuya sangre se usar en alimentacin humana se recomienda usar
cuchillos de hoja hueca (trcares o cuchillos suecos) y, en lo posible, equipos de
succin (chupador); con este ultimo procedimiento se obtendr una carne ms
exange, de mejor presentacin y mayor duracin.
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vaciamiento y deshielo totales una vez por semana, sin dejar capas de hielo
en el refrigerador (ms de 6 mm) y con descongelamiento total del
serpentn de enfriamiento;
limpieza exterior e interior del refrigerador vaco con pao humedecido con
agua tibia (no caliente) y detergente. Sigue un segundo lavado con
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flora
saprfita
(alterante):
Acinetobacter,
Aeromonas,
Alcaligenes,
Streptococcus
(fecales),
bacterias
cidolcticas,
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Productos
Defecto
Microorganismos
Pseudomonas, Levaduras.
Hongos (Penicillium, Cladosporium).
Clostridium perfringens, Clostridium
histolyticum, Clostridium spomgenes.
Tocino
Jamn
Salchichas
Enverdecimiento
Embutidos fermentados
Levaduras, Hongos
Gas y putrefaccin
Micrococuus
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ZOONOSIS PARASITARIAS
TRICHINELLOSIS: Infeccin producida por Trichinella spiralis, nematodo pequeo
(las hembras miden hasta 4 mm de largo y los machos la mitad), que se localiza al
estado adulto en los intestinos delgados de numerosos carnvoros y al estado
larvario se presentan enquistadas en la musculatura estriada de ellos.
Se describen cerca de 50 especies de carnvoros como huspedes naturales,
siendo los ms importantes los roedores, hombre, cerdo, perro, gato, lobo y zorro.
La transmisin del parsito de un husped a otro se produce por la ingesta de
carnes o sus subproductos crudos o semicrudos que presentan larvas enquistadas
vivas.
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0C
esto afecta la calidad de las carnes. Por eso es que debera emplearse la
congelacin rpida (- 37
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0C
0C
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concepto
de
calidad'
no
se
interpreta
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sal y coagular por el calor. Para dejar libres las protenas contrctiles se procede a
romper la membrana externa que envuelve la fibra muscular mediante cortado,
molido, golpes o agitacin mecnica (picado) y luego se solubilizan por adicin de
salmuera o sal. Estas protenas, una vez extradas y solubilizadas, forman una
sustancia espesa (paso del estado sol al de gel) que ayuda a unir los trozos de
carne de las cecinas y que en la etapa de coccin o escaldado del producto c h i c
o coagula ligando muy firme los componentes de la formulacin.
Capacidad emulsionante: Es la habilidad de la carne de sostener la grasa y
producir emulsiones estables.
Las carnes ms apropiadas para formar emulsin son aquellas que poseen
elevado contenido de protenas contrctiles. Estas protenas recubren o envuelven
los glbulos de grasa y al someter la emulsin a la accin del calor coagulan
formando una especie de matriz rgida que atrapa cada partcula grasa. Si la
cantidad de protenas contrctiles es pequea, en relacin a la superficie de grasa
a cubrir, los glbulos grasos no cubiertos, o parcialmente envueltos, se separan de
la emulsin en la etapa de calentamiento y se rompe la emulsin.
En formulaciones pobres de emulsiones crnicas, es decir, con exceso de grasa,
poca cantidad de fibras musculares y alta proporcin de colgeno este ltimo
envuelve las partculas grasas, pero al calentar la emulsin el colgeno se
transforma en gelatina, liberndose la grasa lquida que se separa.
Color de la carne. La proporcin de mioglobina est aumentada en aquellos
msculos de mayor actividad y por lo tanto mayor demanda de oxgeno; vara
adems segn la especie y edad del animal: es unas 3 veces mayor en la de
vacuno que en la de cerdo y animales ms viejos presentan un pigmento ms
oscuro y su carne es ms compacta y seca, apropiada para embutidos crudos
madurados.
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PROCESO
Se deben controlar y anotar los pesos de los componentes de las formulaciones,
la temperatura ambiental y aquellas alcanzadas durante los procesos y al final de
la etapa de coccin y escaldado; esta ltima debe ser medida en el punto de
calentamiento ms tardo de la cecina que corresponde a su centro geomtrico.
En los procesos de inyeccin de salmuera, de pesaje de ingredientes para
formulaciones, de controles de peso neto y de peso bruto se pueden aplicar
grficas de control estadstico de calidad por variables (media R) estableciendo los
lmites superior e inferior y dejando el registro de datos a cargo de operarios
responsables.
El tiempo y la temperatura se deben anotar en las etapas de coccin, ahumado,
curado, cutter, mezclado y enfriado; tambin es conveniente determinar la
capacidad operacional de cada equipo.
ENVASADO Y ROTULADO:
Debe revisarse el vaco de los envases. (en cecinas enlatadas) controlar el peso
neto y estadsticamente controlar variaciones de peso. Es conveniente revisar la
codificacin y datos del rotulado y verificar el cumplimiento de nomas de rotulado.
La temperatura de la pieza de envasado ha de mantenerse baja y uniforme como
asimismo del lugar de almacenamiento del producto terminado.
PRODUCTO TERMINADO:
El control de calidad de los productos crnicos terminados, ya sea a nivel de
industria o de laboratorio oficial de control tiene por finalidad determinar si cumplen
con las disposiciones legales vigentes. A la industria le interesa adems
comprobar el mantenimiento de la calidad de sus productos, o sea, la uniformidad
de fabricacin.
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Reaccin
La determinacin del pH en carnes desempea, junto con los exmenes de
coloracin y textura, un papel importante en el control de calidad, tanto durante el
transcurso de su elaboracin, como en el producto terminado. Como es sabido,
esta
determinacin
puede
efectuarse
por
mtodos
potenciomtricos
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energa. En efecto, slo una parte del agua total contenida puede intercambiarse
en condiciones normales entre el producto y el ambiente gaseoso que lo rodea
(normalmente aire). Por lo tanto, el contenido total de agua comprende una
porcin inmovilizada o ligada tenazmente por fuerzas fsicas (atribuidas a fuerzas
de Van der Waais o de formacin de enlaces de H) a componentes polmeros
como protenas y polisacridos, de modo que no se congela, ni acta como
disolvente; la otra porcin corresponde al agua libre o acriva que se evapora por el
calor tan fcilmente como el agua de la arena hmeda (SiOz).
Si se coloca entonces el producto en un recipiente cerrado que forma una cmara
de aire, el producto intercambia vapor de agua hasta llegar a una situacin de
equilibrio.
Esta porcin de agua activa o libre se mide habitualmente en trminos de su
presin de vapor, expresada como porcentaje de la humedad relativa de
equilibrio generada por el producto en dicho sistema cerrado y a temperatura
constante. Son, por lo tanto, las diferencias en las presiones de vapor de agua y
no el contenido total de agua las que determinan el inrercambio en el producto y
su medio circundante, como lo es el aire u otros productos que estn en su
contacto.
Se entiende por actividad de agua con el smbolo a,,, a la relacin entre la
presin de vapor del agua contenida en el producto y la del agua pura, a la misma
temperatura. Siendo igual a 1 para el agua pura, los valores en los diferentes
productos son inferiores a la unidad y en el caso de los alimentos esta disminucin
en la presin de vapor del agua contenida con respecto al agua pura se debe a las
siguientes circunstancias:
a) Interaccin de las molculas de agua con los grupos polares de los
componentes polmeros de los alimentos (protenas, polisacridos);
b) disolucin de componentes hidrosolubles de los alimentos (sales, azcares);y
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c) presencia de agua dentro de los poros capilares, la cual ejerce una presin
menor que el agua existente en la superficie plana, por la distribucin heterognea
del agua en el alimento.
Se llama curva isoterma de adsorcin a la expresin grfica de la relacin
funcional entre el contenido total de humedad de una sustancia y su actividad de
agua, a una temperatura constante. En el campo de los alimentos el conocimiento
de estas isotermas de adsorcin es necesario para el clculo y el control de los
procesos de deshidratacin de alimentos, pues la velocidad con la cual es posible
remover el agua por evaporacin es directamente proporcional a la diferencia en
presin de vapor entre el producto y su medio circundante.
La actividad de agua puede influir significativamente en el efecto de esta agua
libre sobre los caracteres organolpticos de los alimentos (aspecto, color, sabor,
aroma y textura).
En general, la velocidad de muchas reacciones qumicas decrece al disminuir la
aw y la estabilidad en el almacenamiento de alimentos alcanza su mximo a
valores de a/w de 0,2 a 0,4.
As la oxidacin de lpidos, de los carotenos y de la mioglobina de la carne, es
retardada a valores muy bajos de a/w (por debajo de 0,3) pero vuelve a subir en
a/w de 0,55-0,85. En la reaccin de Maillard, la intensidad del pardeamiento se
vuelve mayor al aumentar los valores a/w, alcanzando su mximo a un a/w = 0,6 a
0,7; si aumenta an ms la a/w, esta reaccin se vuelve rpidamente ms dbil.
Tambin las reacciones enzimticas requieren de la movilidad del agua para
favorecer el contacto del substrato con la enzima y as, su mayora, aunque no
todas, experimentan un retardo al disminuir la a/w a valores inferiores a 0,8.
Aunque no da informacin sobre el estado de combinacin o enlace del agua con
los dems componentes del alimento, la actividad de agua expresa mejor su
estado biolgico, pues se refiere a aquella porcin del agua total que est
disponible para el desarrollo de los microorganismos. En efecto, cada grupo o
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especie de microorganismo posee su propio valor mnimo de a/w , por debajo del
cual su crecimiento y actividad metablica son imposibles, como se desprende de
la siguiente tabla:
Microorganismo
Bacterias
Levaduras
0,85 - 0.93
0.79
Hongos
0,80 - 0,90
0.62
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Carnes de primera
Carnes de segunda
Carnes de tercera
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Carne de tercera: contiene hasta el 30 -40 % de grasa con nervios, venas y telas
pequeas.
Todos los tipos de carne de esta clasificacin deben estar libres de hematomas o
sangre acumulada. Cuando se almacena carne no hay que mezclar la carne de
res y cerdo. Solamente cuando se formula y se pesan los diferentes tipos de carne
Beneficio de Aves
Las aves incluyen patos, gansos, gallinas de Guinea y pichones, as como el pavo,
y el pollo. Las diferentes clases de aves se venden de acuerdo con la edad. La
edad influye en la suavidad y el contenido de grasa, por lo que dicta los mtodos
de coccin que son apropiados.
Los signos de juventud en las aves son una piel lisa de las piernas, articulacin
flexible de las alas, quilla o hueso de la pechuga plegable. Las aves jvenes no
tienen pelo sobre la piel y tienen poca grasa subcutnea. El peso de las aves vara
con la edad.
Preparacin de las aves para el mercado
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Insensibilizacin
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El noqueo por paro cardaco mata al animal por electrocucin. El noqueo que se
aplica solamente en la cabeza es reversible, y los porcinos y ovinos que reciben la
insensibilizacin en la cabeza deben ser desangrados dentro de un plazo mximo
de 30 segundos, para evitar que recuperen la sensibilidad. Se recomienda un
intervalo de 10 a 17 segundos.
Equipo de noqueo elctrico de cabeza a espalda, correctamente ubicado en
un cerdo inmovilizado en una lnea transportadora en V
Matanza
Una vez que se ha izado el animal, a continuacin se le
clavar el cuchillo, que deber estar muy limpio y
desinfectado, perpendicularmente en la base del cuello y
en direccin al corazn. Hay que sujetar bien al animal y
con la cabeza inclinada hacia abajo para que sangre bien
y del todo (tiene 2-3 litros de sangre).
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Abierto el cerdo, se ata y corta el esfago para evitar el reflujo del contenido
estomacal, y se va tirando de todo el contenido intestinal hacia atrs hasta llegar al
ano, el cual se cortar en redondo y se sacar todo el paquete entero ponindolo
en un recipiente limpio aparte.
Corte de canal
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Tratamiento de la cabeza: Las cabezas son las partes de las canales con
mayor contaminacin y deben limpiarse muy cuidadosamente, en especial en
la zona de la degolladura donde se adhiere mucha sangre, as como en la
lengua y garganta donde se encuentran restos de comida, saliva, vmitos y
contaminantes del agua del tanque de escaldado. Sin partir la cabeza a la
mitad durante el ritmo de faena es imposible tener una higiene correcta.
Consideramos ms conveniente y debe establecerse como norma, cortar el
cerdo por la mitad dejando la cabeza en la canal. De esta forma la limpieza y la
inspeccin sanitaria son ms eficientes. Quienes separen las cabezas enteras
sin cortarlas, deben obligatoriamente tratarlas al ritmo de faena igual que las
vsceras.
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Alteraciones de la Canal
1. Las carnes deben ser rojizas o rosadas, ni muy oscuras ni demasiado blancas
2. No debe haber lquidos que sean pegajosos o espesos en el interior del cuerpo
3. En el estmago e intestino no deben existir parsitos ni contenidos anormales
4. La vejiga de la orina no debe tener pequeas hemorragias (puede ser fiebre
porcina)
5. El hgado debe ser de coloracin oscura, liso y suave y sin manchas, parsitos,
bolitas, ni bolsas llenas de lquido.
6. Los pulmones no deben estar llenos de sangre, ni tener pequeas bolitas duras
en el interior o en superficie
7. Inspeccionar que la lengua, los msculos de la cara o el corazn no tengan
cisticercos
8. En general veremos que ha sangrado bien, y que el color y olor son normales
bioqumicas,
estas
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acuerdo con condiciones especificas, determinar el tiempo de vida til para cada
tipo de carne que se maneje.
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