Manual de BPM Catering Armijo 06.06.2011

MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 03
Aprobado por: Avelia Armijo
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 1 42
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA DE LA EMPRESA CATERING ARMIJO
S.A.C.
Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA
CATERING ARMIJO S.A.C.
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la administradora
del comedor.
MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE
MANUFACTURA
REVISIN N
02
FECHA:
VERSION N
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 2 42
03
06 DE JUNIO DE 2011
ELABORADO Y REVISADO
POR:
Equipo HACCP
APROBADO POR:
Gerente General
LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIN

N
01
Equipo HACCP
Gerente General
Firma
Sra. Avelia Armijo Ramos
02
Jefe de Aseguramiento de la Calidad/
Bach. Cinthia Chu Sin Rodriguez

03
04
05
Jefe de Administracin y
Logstica
Lucy Giovanna Pinedo Armijo
Jefe de Operaciones
Robert Pinedo Armijo
Nutricionista
Rosa Mara Miranda Correa
del comedor.
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PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
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NDICE GENERAL
Pg.
I.
INTRODUCCIN
II.
OBJETIVO
III.
ALCANCE
IV.
RESPONSABILIDAD
V.
NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
VI.
PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores
12
Procedimiento de Recepcin y Control de Materias Primas y alimentos procesados 14
VII.
Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas no Perecibles y

Alimentos Procesados Secos
20
Almacenamiento por Refrigeracin de Materias primas y Alimentos

Procesados Perecibles
22
Almacenamiento de Productos Congelados
24
Procedimiento de Control de Mantenimiento y Calibracin de escalas

de Medicin
26
Procedimiento de Capacitacin del Personal
27
Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos
28
Procedimiento de Transporte de Materia Prima y productos terminados
29
REGISTROS
del comedor.
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PRCTICAS DE
MANUFACTURA
I.
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
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INTRODUCCIN
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se va acrecentado
cada vez ms, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que le ofrezca ms atributos de
calidad, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad-apto para consumo humano.
La inocuidad, requisito bsico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes,
toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las
personas. Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prcticas de
manufactura, es decir una serie de procedimientos mnimos exigidos en cuanto a higiene y
manipulacin de los alimentos que involucra a todas las personas que intervienen en el proceso
de elaboracin de los alimentos.
Con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos preparados por la Empresa Catering Armijo
S.A.C., se elabora el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), el cual
contiene reglas que deben ser cumplidas por la institucin y por todos sus empleados, en especial
aquellos que intervienen directamente en el proceso culinario.
II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo humano y que hayan
sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se contempla en el presente
documento.
III. ALCANCE
El presente programa comprende:
Infraestructura: que corresponde al rea de preparacin de alimentos (cocina), rea de consumo
de alimentos (comedor), rea de servido de comidas (mostrador), rea de almacenamiento de
alimentos (despensas, almacenes de alimentos), vestuarios, servicios higinicos, rea de
almacenamiento de desechos y rea de almacenamiento de productos de limpieza y desinfeccin.
Equipos: cocina, campana extractora, mostrador (donde se exhibe la comida), purificador de
agua, equipos de refrigeracin y congelacin, carrito transportador de alimentos, balanza, mesas,
sillas, anaqueles de almacenamiento.
Utensilios: comprende todos los instrumentos que estn en contacto con los alimentos.
Personal: todas las personas que estn involucradas en la recepcin, almacenamiento,
preparacin, servido de alimentos y reas relacionadas con su higiene.
del comedor.
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IV. RESPONSABILIDAD
La persona responsable de la planeacin, control y verificacin del Manual de Buenas Prcticas
de Manufactura es el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Las personas responsables de la ejecucin de las actividades mencionadas en los procedimientos
descritos en el presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura son el personal de limpieza
y el personal de produccin.
V. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
5.1. NORMAS DE REFERENCIA
-
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo

N 007-98-SA-1998.
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. Resolucin
Ministerial N 363-2005/MINSA (Ministerio de Salud, 2005).
Norma para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicio de Alimentacin Colectivos.
Resolucin Suprema N 0019-81-SA/DVM.
5.2. DEFINICIONES
Alimentos perecederos: alimentos cuya naturaleza los hace ms sensibles al ataque de
microorganismos y otros agentes de descomposicin.
Alimentos potencialmente peligrosos: alimentos capaces de producir un rpido desarrollo de
microorganismos que pueden causar enfermedades.
Apilar: forma de almacenamiento que consiste en colocar ordenadamente los sacos, bolsas, cajas
u otros materiales de embalaje que contiene a los alimentos, en rumas o pilas hasta alcanzar cierto
nivel de altura.
Buenas prcticas de manipulacin: conjunto de prcticas adecuadas aplicadas durante el
proceso para garantizar la inocuidad del alimento.
Calidad sanitaria: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto que cumple con las
especificaciones que establecen las normas sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daos a la
salud.
del comedor.
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Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las necesidades

especificas de los consumidores.
Contaminacin alimentaria: presencia de todo aquel elemento no propio del alimento y que
puede ser detectable o no, al tiempo que puede causar enfermedades a las personas.
Contaminacin cruzada: proceso por el cual los microorganismos son trasladados mediante
personas, equipos y materiales, de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminacin de
los alimentos.
Descomposicin de alimentos: alteracin de las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y
sensoriales de los alimentos frescos que los hacen inaptos para su consumo.
Desinfeccin: es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) o mtodos fsicos
adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias, utensilios y
en el propio alimento hasta llegar a un nivel que no de lugar a la contaminacin del alimento que
se elabora.
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas, productos adulterados
que afectan la salud de los consumidores.
Hoja de compra: hoja de pedido de los requerimientos de materia prima necesarios para la
elaboracin de comidas segn la programacin mensual establecida.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente los alimentos, equipos,
utensilios o superficies que entren en contacto con los mismos.
Microorganismos patgenos: microorganismos capaces de producir enfermedades.
PEPS: primero que entra, primero que sale, sistema de rotacin de alimentos para asegurar el
uso de los alimentos segn su orden de llegada.
Planilla de recepcin: documento donde se registra la fecha y la hora de entrega del producto, el
nombre del producto, el proveedor, la temperatura del producto, fecha de vencimiento y
responsable de recepcin y control.
Procedimiento: documento escrito que describe la manera especfica de realizar una actividad o
proceso.
Rancidez: alteracin del sabor y olor de los alimentos, especialmente grasas y aceites, cuando
han sido expuestos a condiciones que aceleran su descomposicin: luz, oxgeno, etc.
del comedor.
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Registro Sanitario: identificacin de los productos alimenticios industrializados cuyo control es

ejercido por la autoridad de salud: DIGESA.
Rotacin de productos: forma de utilizacin de los productos almacenados en funcin a su
orden de llegada, empleando primero los ms antiguos y luego los que fueron adquiridos ms
recientemente.
Sistema de control de stock: sistema de inventario de productos alimenticios aplicado en los
almacenes para llevar el control de la cantidad de los mismos.
Zona de peligro de temperatura: intervalo de temperaturas comprendidas entre los 4C y 60C,
en donde se favorece el crecimiento ms rpido de los microorganismos.
del comedor.
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VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

En el presente manual se ha definido un conjunto de procedimientos de manufactura asociados a
las etapas de procesamiento, conservacin, manipulacin y servido de alimentos, los mismos que
se presentan en la Lista de Procedimientos y Registros.
Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser necesario, un
conjunto de formatos que una vez llenados constituirn los registros del presente manual y la
evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se muestran en orden correlativo segn el
procedimiento al que correspondan.
Los Registros generados en el presente Manual se mantendrn en la Empresa por lo menos un
ao a pesar que el tiempo de vida de los alimentos preparados en la Empresa Catering Armijo
S.A.C. es de un tiempo corto (24 horas como mximo).
del comedor.
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LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS
PROCEDIMIENTOS
PBPM-001 Seleccin y control de proveedores
PBPM-002 Recepcin y control de materias primas y alimentos
procesados
PBPM-003 Almacenamiento de materias primas no perecibles y
alimentos procesados secos
PBPM-004 Almacenamiento por refrigeracin de materias primas
y alimentos procesados perecibles
PBPM-005 Almacenamiento por Productos Congelados
PBPM-006 Control de Mantenimiento y Calibracin de las
Escalas de Medicin
PBPM-007 Capacitacin del Personal
PBPM-008 Programa de Mantenimiento Preventivo de
Maquinarias y Equipos
PBPM-009 Procedimiento de Transporte de Materia Prima y
productos terminados
REGISTROS
RBPM-001
RBPM-002
RBPM-003
RBPM-004
RBPM-005
RBPM-006
RBPM-007
Informe de Evaluacin de Proveedores

Lista de proveedores aceptados
Auditoras a los proveedores
Control de la recepcin de materias primas.
Anlisis Sensorial de Pescado Fresco (Recepcin).
Control de la Recepcin de Productos Procesados/Insumos.
Control diario de la temperatura del almacn de materias
primas no perecibles y alimentos procesados secos.
RBPM-008 Control diario de la temperatura de refrigeracin.
RBPM-009 Control Diario de la temperatura de la congeladora.
RBPM-010 Calibracin de los Equipos e Instrumentos
RBPM-011 Control de Capacitacin del Personal.
RBPM-012 Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias
y Equipos
RBPM-013 Control de Vehculos de Transporte
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la administradora del comedor.
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PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES

1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la seleccin y el control de proveedores de materia
prima.
2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboracin de comidas en la
Empresa Catering Armijo S.A.C.
3. RESPONSABLES
3.1.- Jefe de Compras:
-
Evaluar y seleccionar a los proveedores, tanto para su mantenimiento como para su

incorporacin como proveedores aceptados.
Controlar a los proveedores.
3.2.- Jefe de Aseguramiento de la Calidad

-
Asesorar al Jefe de Compras en la evaluacin y seleccin de proveedores

Mantener actualizado y conservar los documentos relacionados con este procedimiento
4. EJECUTORES
El personal de cocina ser el responsable de evaluar la calidad e inocuidad de la materia
prima.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la
evaluacin se realizar mensualmente y/o en cada envo durante el periodo de un
ao.
Con proveedores ya seleccionados la evaluacin se realizar anualmente.
6. DESCRIPCIN
6.1.- Evaluacin y Seleccin de proveedores
La adquisicin de productos y la contratacin de servicios se harn exclusivamente a
proveedores que estn en proceso de evaluacin o que, una vez evaluados, adquieran y
mantengan la consideracin de proveedores aceptados, se dispondr de un Listado de
Proveedores Aceptados (RBPM-002: Lista de proveedores aceptados).
En el proceso de evaluacin se considerar lo siguiente:
del comedor.
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En la evaluacin de los proveedores se utilizar el modelo de Informe de Evaluacin de

Proveedores (RBPM-001: Informe de Evaluacin de Proveedores), en el que se tomarn en
consideracin los siguientes aspectos:
-
Cumplimiento de los requisitos especificados.

Precio dentro del mercado.
Cumplimiento de los plazos de entrega.
Para cada uno de los nuevos proveedores considerados se confeccionar el informe de evaluacin
de proveedores RBPM-001: Informe de Evaluacin de Proveedores, donde se emitir un
dictamen acerca de la aceptacin.
Los proveedores aceptables se codificarn segn XXX., atendiendo al nmero de dgitos que
representen.
Se dispondr de un listado de los proveedores (RBPM-002: Lista de proveedores aceptados),
que incluir a los aceptables y a los que se encuentran en proceso de evaluacin y, que podr ser
gestionado mediante una base de datos.
6.2.- Proveedores anteriores a la aprobacin del procedimiento.
Todos los proveedores habituales, anteriores a la fecha de aprobacin del procedimiento,
que no hayan presentado problemas relacionados con la calidad de los productos o servicios
suministrados durante el ltimo ao, se han considerado aceptados pero se deber cumplir dicho
procedimiento.
6.3.- Control de los Proveedores Aceptados
El control de los proveedores aceptados se realizar anualmente respetando los criterios
considerados para su seleccin. Los resultados obtenidos se anotarn en el registro RBPM001: Informe de Evaluacin de Proveedores.
6.4 Verificacin
La Gerencia y/ la Jefatura de Aseguramiento de Calidad podr realizar una visita
inopinada (en cualquier momento) a cualquier proveedor para verificar el cumplimiento
del presente procedimiento. Para ello emplear el Registro RBPM 003 Auditoras a los
proveedores.
7. REGISTROS
RBPM-001: Informe de Evaluacin de Proveedores.
RBPM-002: Lista de proveedores aceptados.
RBPM-003: Auditoras a los proveedores.
del comedor.
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PBPM-002: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS

PROCESADOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados para
la recepcin y control de materias primas y alimentos procesados que servirn para la
preparacin y servido de comidas en la Empresa Catering Armijo S.A.C.
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas en general y a otros alimentos procesados empleados en la
preparacin de comidas de la Empresa.
3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento ser el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina ser el responsable de la recepcin y control de la materia prima y los
alimentos procesados que ingresan a la empresa. El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
(TAC) realizar la verificacin respectiva en la recepcin.
5. FRECUENCIA
El control en la recepcin se realizar cuando lleguen las materias primas y otros
alimentos procesados al comedor.
6. MATERIALES
Hoja de pedido
Balanza
Termmetro de vstago de aguja (digital, tipo pinche)
Desinfeccin para el termmetro
Lapicero
Planilla de recepcin
Especificaciones de calidad de las materia primas y alimentos procesados que se van a
adquirir (Cuadro 1)
Especificaciones de temperatura de las materia primas y alimentos procesados que se
van a adquirir (Cuadro 2)
del comedor.
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7. DESCRIPCION
7.1 Compra de materias primas y alimentos procesados
No se adquirirn materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de
expendio que los coloquen en contacto directo con el suelo o los mantienen en
condiciones insalubres.
Todos los productos industrializados que no cuentes con Registro Sanitario sern
rechazados as como aquellos que presentan fecha vencida o prxima a expirar.
No se adquirirn alimentos envasados cuyo envase est roto, oxidado o abombado.
7.2 Recepcin y control de materias primas y alimentos procesados
Realizar la recepcin de la materia prima y alimentos procesados en las primeras horas
de la maana a fin de evitar el calor del medioda que genera su pronta
descomposicin.
Verificar las condiciones del vehculo: habilitacin, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.
Comparar la mercadera enviada verificando el peso y la cantidad solicitada segn la
hoja de compra (hoja de pedido). Anotar este peso en el registro RBPM-004: Control
de la recepcin de materias primas y alimentos procesados.
Realizar una inspeccin visual de la materia prima y otros alimentos procesados que se
reciben verificando su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura,
fecha de caducidad y condiciones de empaque. Las caractersticas de calidad para la
aceptacin de la materia prima y alimentos procesados se muestran en el Cuadro 5:
Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados que se van
a adquirir.
Desechar aquellas frutas, hortalizas y tubrculos que presenten daos por golpes;
picaduras de insectos, aves, roedores; parsitos; hongos; cualquier sustancia extraa
o indicios de fermentacin o putrefaccin.
Cuando se requiera, tomar la temperatura de la materia prima y alimentos procesados
que se reciben, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones
establecidas en el Cuadro 4: Especificaciones de temperatura de las materias primas
y alimentos procesados que se van a adquirir. Todos los alimentos perecederos
debern recibirse a una temperatura igual o menor a 4C para s asegurar que stos
del comedor.
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no ingresen a la llamada zona de peligro de la temperatura. Luego de cada toma de

temperatura se desinfectar el termmetro.
Solamente se recibirn las materias primas y alimentos procesados que cumplan con
las especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos
que se compran. Si existieran materias primas inadecuadas, stas debern devolverse
tomando nota si la mercadera es rechazada y la razn del rechazo. Registrar estas
observaciones en el registro RBPM-004: Control de la recepcin de materias
primas y en el registro RBPM-006: Control de la Recepcin de Productos
Procesados/Insumos.
Para la recepcin de pescado fresco se controlar con el registro RBPM-005: Anlisis
Sensorial de Pescado Fresco (Recepcin).
No dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie una vez
recibidos e inspeccionados.
No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que han sido
aceptados, depositarlos en recipientes de conservacin especficos para cada uno de
ellos.
Etiquetar la materia prima y alimentos procesados que han sido aprobados y
transferirlos al lugar de almacenamiento.
Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeracin o congelacin las materias
primas y alimentos procesados perecederos para evitar la exposicin de los mismos a
temperatura ambiente.
8. REGISTRO
RBPM-004: Control de la recepcin de materias primas.
RBPM-005: Anlisis Sensorial de Pescado Fresco (Recepcin).
RBPM-006: Control de la Recepcin de Productos Procesados/Insumos.
del comedor.
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Cuadro 1: Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos

procesados que se van a adquirir.
ALIMENTO
RES
CERDO
POLLO
CARACTERSTICAS ACEPTABLES
Superficie brillante y algo hmeda
Color rojo subido
Firme al tacto
Olor caracterstico
Olor caracterstico
Ojos prominentes y brillantes
Agallas rojas y hmedas
Escamas firmemente adheridas
CARACTERSTICAS DE RECHAZO
Superficie hmeda y pegajosa
Color opaco oscuro verdoso
Blando al tacto
Olor ofensivo
Masa muscular con grnulos
blanquecinos
Superficie hmeda y pegajosa
Color opaco oscuro con visto verdoso
Blando al tacto
Olor ofensivo
Superficie pegajosa
Carne blanda al tacto
Piel que se desprende fcilmente
Coloracin roja oscura, verdosa o con
cogulos de sangre
Olor ofensivo
Ojos hundidos opacos
Agallas plidas, verdosas o grises
Escamas que se desprenden fcilmente
Carne firme al tacto
Carne blanda que se desprende del espinazo
Olor caracterstico (a algas marinas)

Moluscos (almejas, conchas de abanico) :
las valvas deben estar cerradas y producir
un sonido macizo cuando se golpea.
Cefalpodos (pulpo, calamar, pota): deben tener
piel suave y hmeda, ojos brillantes, carne firme
y elstica.
Olor desagradable
Moluscos (almejas, conchas de abanico) :
valvas abiertas, mal olor y contenido
seco.
Cefalpodos (pulpo, calamar, pota): olor
repulsivo, coloraciones oscuras (rojizas,
pardas), ojos opacos y hundidos.
Caracoles: deben estar vivos, llenar

completamente la envoltura y presentar
movilidad a la excitacin.
Crustceos (camarones, langostinos y cangrejos):
deben tener carne firme y elstica; el cangrejo
debe presentar rigidez en las patas; el camarn
debe ser de color verde azulado y su cola debe
replegarse bajo el trax.
Envases ntegros y limpios
Color de la leche blanco cremoso
Consistencia ligeramente espesa
Olor y sabor caractersticos
Caracoles: olor desagradable, ausencia de

respuesta a cualquier tipo de accin.
Superficie brillante y algo hmeda

Color rosado subido
Firme al tacto
Olor caracterstico
Superficie brillante
Carne firme al tacto
Piel bien adherida al msculo
Carne rosada, hmeda
PESCADO
MARISCOS
LECHE
EVAPORADA
Crustceos (camarones y cangrejos):

coloracin oscura, falta de rigidez en las
patas.
Envases con abolladuras
Envases hinchados
Envases oxidados
del comedor.
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De color blanco cremoso

Envases sin roturas, con etiqueta y con fecha de
expiracin vigente
Color blanco cremoso
QUESO FRESCO Olor y sabor caractersticos
Presencia de grumos u otros contaminantes.

Envases rotos.
Sabor dulce, sin partculas extraas.

MANTEQUILLA Envoltura que especifique el uso de leche
pasteurizada para su fabricacin.
Sabor rancio, con partculas extraas.

Envoltura no especifica el uso de leche
pasteurizada para su fabricacin.
No deben estar hongueados.
No deben estar picados por insectos.
Con residuos de tierra, arena o piedritas.
Olores raros o manchas de aceite o kerosene.
LECHE EN
POLVO
GRANOS:
Menestras, man,
cereales
ARROZ
Deben estar enteros y limpios
Con superficie lustrosa
Manchas en la superficie (hongos)

Si tiene materias extraas como pajas y tierras
Con olor a humedad.

Cuerpos extraos (heces de roedores).
HARINAS: Trigo, Olor caracterstico al cereal sobre la base del cual Con olor rancio o a humedad.
maz, habas,
se ha elaborado.
Presencia de trozos solidificados o
chuo, etc.
Deben de encontrarse en polvo en su totalidad
apelmazados y con evidencia de insectos
(gorgojo, polilla).
Corteza de color caramelo claro
Con cuerpos extraos.
Consistencia quebradiza
Con hongos en la superficie.
PAN
Miga blanda, elstica de tipo esponjoso
Cuando al partir el pan haya alguna sustancia
lquida.
Olor caracterstico
Deben presentarse enteros, ntegros, secos, sin
Con olor a humedad.
presencia de insectos.
Envases rotos.
FIDEOS
Las bolsas deben de estar intactas.
Con presencia de manchas, gorgojos o cuerpos
extraos.
Cscara limpia en forma natural (sin lavar), sin
Cscara rajada, rota o de aspecto anormal.
rajaduras ni olores extraos.
HUEVOS
Clara firme, transparente, homognea; y yema
Clara muy fluida, con prdida de consistencia
firme y entera, sin pigmentos extraos.
al ser extendida en un plato.
Presencia de pigmentos de sangre.
Adecuado estado de madurez
Atacadas por insectos o larvas.
HORTALIZAS
Las verduras de hojas no deben haber florecido.
Cubiertas de barro u otras materias extraas en
la superficie.
Con picaduras de insectos, aves y roedores.
Color, olor y textura caractersticos del estado de Con parsitos, hongos, residuos de polvo y
FRUTAS
madurez.
barro o cualquier sustancia extraa.
Limpias y sin cuerpos extraos adheridos a la
superficie.
Estar daada por golpes.
Indicios de fermentacin.
Cubiertos de barro o tierra.
TUBRCULOS, Con coloracin homognea.
Con presencia de golpes y manchas.
RACES Y
No deben adquirirse picados.
BULBOS
FUENTE: PROMPYME (2005)
del comedor.
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Cuadro 2: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos

procesados que se van a adquirir.
ALIMENTO
Pescado fresco
Pescado congelado
Carne de res o cerdo
Carne de res o cerdo congelada
Carne envasada al vaco
Hgado
Pollo
Lcteos (leches fludas, en polvo, yogur, postres,
dulce de leche, manteca, crema, ricota, quesos)
Helados
Huevos frescos
Verduras congeladas
Enlatados
Farinceos (cereales, arroz, fideos secos, pastas
frescas, panes)
Frutas, verduras, hortalizas frescas y legumbres
FUENTE: Bravo (2002)
T de recepcin (C)
0C a -1C
-18C o menos
ideal 25C o menos
-1C a 5C
ideal 1C a 4C
-18C o menos
3C a 1C o segn indicacin del envase
Menos de 2C
2C a 2C
5C a 0C o segn indicacin del
envase
-14C o menos
15C a 8C
-18C o menos
Ambiente
Segn indicacin del envase
Segn producto
del comedor.
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PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y

ALIMENTOS PROCESADOS SECOS
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el almacenamiento de materias primas no perecibles y
alimentos procesados secos con el fin de evitar su dao o deterioro, as como conservar y
proteger su calidad.
2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas no perecibles y a los alimentos procesados secos en general
(enlatados, cereales, harinas, azcar, galletas, filtrantes, caf, etc.) que son empleados en la
preparacin y servido de comidas en la Empresa Catering Armijo S.A.C.
3. RESPONSABLES
de la Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina ser el responsable del almacenamiento de materias primas no
perecibles y los alimentos procesados secos y de la verificacin y registro diario de la
temperatura de los almacenes.
El Almacenero se encargar del control diario de existencias.
El Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) se encargar del control de temperatura.
5. FRECUENCIA
El almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos que
se utilizarn para la preparacin y servido de comidas se realizar despus de cada
compra efectuada.
La verificacin y registro de la temperatura del almacn de materias primas no
perecibles y alimentos procesados secos se realizar diariamente en los dos turnos.
6. MATERIALES
Estantes o anaqueles de almacenamiento de acero inoxidable.
Termmetro ambiental de pared.
del comedor.
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MANUFACTURA
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
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Contenedores de plstico con tapa.

7. DESCRIPCIN
Realizar diariamente la lectura de la temperatura del almacn indicada en el
termmetro ambiental de pared ubicado en el centro del lugar. La temperatura deber
encontrarse entre los 10C y 30C. Anotar las lecturas ledas en el registro RBPM004: Control semanal de la temperatura del almacn de materias primas no
perecibles y alimentos procesados secos.
Verificar que el rea est siempre ventilada para evitar el crecimiento de mohos y levaduras.
Manipular adecuadamente los envases y embalajes que contiene a las materias primas
no perecibles y alimentos procesados secos a fin de evitar golpes que puedan
ocasionar su ruptura y contaminacin.
Colocar las materias primas no perecibles y alimentos procesados secos sobre los
estantes o anaqueles de almacenamiento, los cuales deben mantenerse a una distancia
no menor de 0.20 m. del piso y separados de las paredes con el fin de evitar la
condensacin de la humedad y permitir la adecuada limpieza.
Apilar los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas de manera entrecruzada y ano
menos de 0.60 m. del techo. Los sacos apilados tendrn una distancia entre s de 0.15
m. para la circulacin del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases se
verificar que estn externamente limpios.
Almacenar los alimentos secos en sus envases originales, los mismos que deben estar
ntegros y cerrados.
Los productos enlatados antes de ser almacenados, deben ser sometidos a una
inspeccin visual con respecto a la presencia de abolladuras, corrosin, fecha de
caducidad y prestando especial atencin a la presencia de latas hinchadas, corrodas y
abolladas, que de encontrarlas sern rechazadas inmediatamente.
Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maz) as como el azcar,
arroz, leche en polvo, etc. se almacenarn en recipientes que los protejan de la
contaminacin, o sea, en un contenedor de plstico con tapa. Si estos u otros
productos permanecieran por un periodo mayor a un mes, conviene identificarlos
colocando una etiqueta blanca donde se indica el nombre del producto, la fecha de
recepcin y fecha de caducidad.
Siempre que se introduzcan nuevos artculos, los antiguos han de colocarse en la parte
anterior del estante para asegurar que se utilicen primero. Esto tiene por objetivo que
el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo.
8. REGISTROS
RBPM-007: Control diario de la temperatura del almacn de materias primas no
perecibles y alimentos procesados secos.
del comedor.
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del comedor.
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PBPM-004: ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIN DE MATERIAS

PRIMAS Y ALIMENTOS PROCESADOS PERECIBLES
1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento por refrigeracin de materias primas y
alimentos procesados perecibles (frutas, hortalizas, carnes, productos lcteos, etc.) que se
utilizarn para la preparacin de comidas en la Empresa Catering Armijo S.A.C.
2. ALCANCE
Se aplica a las frutas, hortalizas, carnes, productos lcteos y dems alimentos que requieran de
refrigeracin para su conservacin, los mismos que son empleados en la preparacin de comidas
en la Empresa Catering Armijo S.A.C.
3. RESPONSABLES
de la Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina ser el responsable del almacenamiento y de la correcta rotacin de los
productos conservados por refrigeracin. Asimismo, se encargar de la verificacin y
registro de la temperatura de la refrigeradora.
El Cheff se encargar del control diario de existencias.
5. FRECUENCIA
El almacenamiento por refrigeracin de materias primas y alimentos procesados
perecibles se realizar inmediatamente despus de adquirida la compra.
La rotacin de estos alimentos almacenados por refrigeracin se realizar segn los
requerimientos que sean necesarios para cumplir con el programa de preparacin de
comidas del comedor.
El registro de temperatura de la refrigeradora se realizar diariamente en los dos
turnos.
6. MATERIALES
Refrigeradora provista de termmetro digital.
Recipientes de poca profundidad y con tapa.
del comedor.
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7. DESCRIPCIN
Verificar que la temperatura de la refrigeradora se mantenga a 4C o menos para que
los alimentos estn a 4C o menos en el centro de cada pieza (siempre y cuando se
hayan cumplido buenas condiciones de almacenamiento). Anotar estas lecturas en el
registro RBPM-008: Control diario de la temperatura de refrigeracin.
Almacenar por separado los alimentos de origen animal y vegetal para evitar la
contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Colocar los alimentos crudos en la parte baja y los ya preparados, o que no necesiten
coccin, en la parte superior para evitar que los crudos (por ejemplo el jugo de las
carnes rojas crudas que posee una gran cantidad de microorganismos) se escurran y
contaminen los alimentos cocidos o semielaborados (como una ensalada a la que slo
le falta el aderezo).
Guardar las verduras de hoja en la parte media e inferior de la refrigeradora.
Prestar especial atencin a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos
tales como: carne, pollo, pescado, huevo, leches y productos lcteos, vegetales.
No guardar alimentos calientes en la refrigeradora ni sobrecargar su capacidad. No
colocar grandes piezas de alimentos en su interior y acomodar los alimentos
separados unos de otros sin pegarlos a las paredes de la refrigeradora para as
garantizar una buena circulacin del aire fro que permita alcanzar la temperatura de
seguridad en el centro de cada pieza.
No dejar los alimentos en lasta abiertas dentro de la refrigeradora, pues con la humedad
se oxidan y contamina la comida. Al abrir una lata, se debe vaciar su contenido en un
recipiente limpio y con tapa.
Ordenar y de ser necesario, identificar los alimentos de acuerdo con la fecha de ingreso
y fecha de caducidad a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos
primero (rotacin de productos). De esta manera se evita que los productos ms
antiguos se encuentren refundidos en la refrigeradora y se deterioren.
8. REGISTROS
RBPM-008: Control diario de la temperatura de refrigeracin.
del comedor.
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PBPM-005: ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADOS

1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento de productos congelados que se
utilizarn para la preparacin de comidas en la Empresa Catering Armijo S.A.C.
2. ALCANCE
Se aplica a todas las materias y alimentos procesados perecibles requieran de congelacin para su
conservacin, los mismos que son empleados en la preparacin de comidas en la Empresa
Catering Armijo S.A.C.
3. RESPONSABLES
de Calidad.
4. EJECUTORES
El personal de cocina ser el responsable del almacenamiento y de la correcta rotacin de los
productos conservados por congelacin. Asimismo, se encargar de la verificacin y registro
de la temperatura de la congeladora.
El Cheff se encargar del control diario de existencias.
El TAC llevar a cabo los controles respectivos de temperatura.
5. FRECUENCIA
El almacenamiento de alimentos por congelacin se realizar inmediatamente despus
de adquirida la compra.
La rotacin de los alimentos por congelacin se realizar segn los requerimientos que
sean necesarios para cumplir con el programa de preparacin de comidas del
comedor.
6. MATERIALES
Congeladora.
Recipientes con tapa.
Bandejas.
Plstico transparente.
del comedor.
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7. DESCRIPCIN
Verificar que la temperatura de la congeladora se mantenga a menos de 0C (de
preferencia temperaturas menores a 18C). Anotar estas lecturas en el registro
RBPM-009: Control Diario de la Temperatura de la Congeladora.
Al recibir los alimentos congelados, se colocarn inmediatamente en el congelador
para evitar que puedan entrar a la zona de peligro de la temperatura.
Dividir los alimentos en porciones para su congelacin. De este modo se facilita su
posterior descongelacin.
Colocar los recipientes limpios los alimentos antes de congelarlos y taparlos
perfectamente.
Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en bandejas o similares de
material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre
protegidas por un plstico transparente (no de color) de primer uso para evitar la
contaminacin y deshidratacin.
8. REGISTROS
RBPM-009: Control Diario de la temperatura de la congeladora.
del comedor.
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Fecha: 06/06/2011
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PBPM 006: CONTROL DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIN DE LAS ESCALAS

DE MEDICIN
1. OBJETIVO
Este procedimiento permite establecer el mantenimiento preventivo y calibracin al que deben
ser sometidos los equipos e instrumentos de trabajo de la planta.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los equipos e instrumentos que de no ser
mantenidos en condiciones ptimas pueden afectar el control del proceso productivo.
3. RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de vigilar que los equipos e
instrumentos cumplan con el programa de mantenimiento y calibracin.
El Asistente de Calidad registra los formatos correspondientes.
4. PROCEDIMIENTO
a.Se solicitar a una entidad particular como SGS del Per, Cerper, SAT, Metroil,
Indecopi, etc. realice la calibracin de un termmetro para ser usado como Patrn
con su respectivo certificado de calibracin. Asimismo, se contar con pesas patrn
para la calibracin de las balanzas de la Empresa. Dichas pesas patrn sern tambin
calibradas en una entidad particular autorizada para ello o en todo caso se mandaran
calibrar las balanzas directamente y exigir el sello de dicha empresa.
b. La calibracin de dichos equipos patrones se realizar anualmente en dichas entidades.
c. Se realizarn pruebas de comparacin del termmetro a utilizar con el termmetro patrn, as
como las balanzas a utilizar. Dichas actividades sern realizadas cada semana, o cuando sea
necesario
d. La informacin de la calibracin de los equipos e instrumentos ser registrada en el

Registro RBPM 10 Calibracin de los Equipos e Instrumentos en el cual se
indicar la frecuencia del mantenimiento.
5. FORMATO
Registro RBPM 010 Calibracin de los Equipos e Instrumentos
del comedor.
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Fecha: 06/06/2011
Pgina: 26 42
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
PBPM-007: CAPACITACION DEL PERSONAL

1.
OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la
adecuada capacitacin del personal.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente
en el proceso productivo.
3. RESPONSABILIDADES
Gerente de Planta, responsable de proveer los medios necesarios para el cumplimiento de
este procedimiento.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
a.La Empresa capacitar trimestralmente y las veces que fuera necesario.
b. Los temas a tratar son: Buenas Prcticas de Manufactura, Higiene del Personal,
Comportamiento de los Manipuladores, ETAS, Puntos Crticos de Control, etc.
c.Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc.
d. Despus de la charla se evaluar al personal.
e.Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, ser capacitado de inmediato por el
Jefe de Aseguramiento de la Calidad y el Jefe Alimentos y Bebidas.
5. FORMATO
Registro RBPM 011 Control de Capacitacin del Personal
CRONOGRAMA DE CAPACITACION
TEMAS
Programa
de
Higiene
y
Saneamiento
Buenas Prcticas
de Manufactura
HACCP
Otros temas
FRECUENCIA (TRIMESTRAL)
1 2 3 4
5 6 7 8
9
10 11 12
OBSERVACIONES
2011
2011
X
X
2011
2011
del comedor.
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Fecha: 06/06/2011
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PBPM-008: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS

Y EQUIPOS
1. OBJETIVO
Establecer la metodologa adecuada para el mantenimiento preventivo de Maquinaria y Equipos que
intervienen en la preparacin de los alimentos.
2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los Equipos y Maquinarias que intervienen en la preparacin
de los alimentos.
3. RESPONSABLES
Gerente General: provee los recursos necesarios para el cumplimiento del procedimiento abajo
mencionado.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, supervisa y verifica el cumplimiento del procedimiento
abajo mencionado.
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC) ejecuta el monitoreo.
4. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO

El mantenimiento de equipos y maquinarias se realizara de acuerdo al cronograma de mantenimiento y
calibracin de equipos de acuerdo al plan HACCP, o cuando sea necesario y se registra en el
Registro RBPM 012.
MAQUINARIA Y / O EQUIPO
Balanza
Cocina Industrial
Campana extractora
Horno Industrial
Mesas de trabajo
Cortadora de carne
Tavola
Refrigeradora
Congeladora
Cocina Industrial
Cafetera Industrial
Licuadoras
FRECUENCIA DEL MANTENIMEITNO

SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
5. REGISTROS
RBPM-012: Control del mantenimiento preventivo de Maquinarias y Equipos.
del comedor.
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Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
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PBPM-009 TRANSPORTE DE PRODUCTOS MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS

TERMINADOS
1
OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte del producto como materia
prima y como producto terminado al punto de venta y/o despacho del Puerto de embarque con
orden y limpieza, evitndose la contaminacin cruzada y cuidando as la calidad del producto
final.
2
ALCANCE
Se aplica al transporte de producto como materia prima y producto terminado del almacn
hasta los camiones.
3.
RESPONSABILIDADES
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
4.
REGISTRO
Registro RBPM - 013: Control de Vehculos de transporte.
5.
PROCEDIMIENTO
a. Los Vehculos que transporta la materia prima debe estar totalmente limpio y
desinfectado.
b. El vehculo de despacho de producto terminado deben estar limpios, libre de olores
y contar con proteccin contra la humedad (toldos) o bien tener carrocera cerrada.
c. El estibado se debe realizar en orden y limpieza, revisando la existencia o no de
cajas, de empaque rotos o mal sellados, para regularizar su conformidad.
d. Los camiones para despacho de producto terminado sern inspeccionados antes de
cargar el producto.
e. El encargado de realizar la inspeccin debe ser el Jefe de Aseguramiento de la
Calidad.
del comedor.
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Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 29 42
VII. REGISTROS
Los Registros generados en el presente Manual se mantendrn en la Empresa por lo menos un ao.
del comedor.
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Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 30 42
RBPM-001: INFORME DE EVALUACIN DE PROVEEDORES

PROVEEDOR :
CDIGO:
Fecha de apertura del informe:
EVALUACIN
Capacidad para cumplir los requisitos de los pedidos
No
Precio dentro del Mercado
No
Cumplimiento de los Plazos de Entrega
No
No
DICTAMEN
Proveedor aceptable?
Aprobado:
Fecha:
del comedor.
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Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 31 42
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Fecha: 06/06/2011
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RBPM-003AUDITORIAS A LOS PROVEEDORES
Proveedor a Auditar: ................................................................................................................

Motivo de la Auditoria: ............................................................................................................
Producto Suministrado: ............................................................................................................
Nombre del Auditor: ................................................................................................................
Fecha: .......................................................................................................................................
Evaluacin mediante la Encuesta Sugerida:
Requisitos Sanitarios
Conform
e
No
Conforme
Evidencia
El establecimiento se encuentra alejado de focos de

contaminacin.
Las disposiciones internas de las instalaciones
permiten la adopcin de Buenas Prcticas de Higiene y
medidas de prevencin de la contaminacin.
Las estructuras del interior de las instalaciones, son
slidas de material duradero y fcil de limpiar y
desinfectar.
Cuentan con Servicios Higinicos para el personal
Control de plagas
El personal trabaja con uniformes adecuado y
cumpliendo normas de higiene
Los envases son de material sanitario y de uso para
alimentos.
El sistema de distribucin de agua esta instalado y
diseado de manera adecuada.
Se dispone de lavamanos convenientes, adecuados y
provistos de agua.
Se dispone de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de las materias primas, insumos y
producto terminado.
Cuenta con un almacn o estante seguro para
productos qumicos.
OBSERVACIONES: ..............................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................................
...........................................................................
Auditor
Prohibida la reproduccin total o parcial del presente plan sin autorizacin de la

administradora del comedor.
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MANUFACTURA
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 33 42
RBPM-004: CONTROL DE LA RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Materia
Prima
Fecha
Hora
de
de
Proveedor
ingreso ingreso
Cantidad
(Kg)
Temperatura
(C)
Observaciones
Accin Correctiva
Responsable
Jefe de Aseguramiento de la calidad

Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 34 42
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
RBPM 005- ANALISIS SENSORIAL DE PESCADO FRESCO (RECEPCIN)

PROVEEDOR
ESPECIE
FECHA DE RECEPCION
CANTIDAD
HORA DE RECEPCION
TIEMPO DE TRANSPORTE
Aspectos de Calificacin
Traslcidos
Ojos
Opacos
Rojos
Fresco
Olor
Anormal
Fuerte
Rojas
Agallas
Pardas
Marrones
Firme
Textura
Regular
Blanda
Diferenciada
Vsceras
Poca diferencia
No hay diferencia
Brillante
Opaco
Muy opaco
Intacto
Ligeramente Golpeado
Golpeado
Paredes ventrales
Msculo
Puntaje
3
1
0
3
1
0
3
1
0
3
2
0
3
2
0
3
2
0
2
1
0
PUNTAJE
TOTAL
TEMPERATURA C
RANGOS:
Muy Bueno:
Bueno:
Regular:
Rechazado:
19 20 puntos
17 18 puntos
14 16 puntos
< 14 puntos
__________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
Limite crtico:
1. La evaluacin sensorial no deber ser menor a
14 puntos
2. La temperatura interna del pescado no ser mayor
de 5 C
_________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

10
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 35 42
RBPM-006 CONTROL DE LA RECEPCIN DE PRODUCTOS PROCESADOS/INSUM

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad:
...............................................................................................................................................................................
N
Proveedor
Marca de
Producto
Fecha de
Recepcin
Lote
Fecha de
Produccin
Fecha de
Vencimiento
Cantidad
(kg)
1
2
3
4
5
6
7
8
OBSERVACIONES: .............................................................................................................................................
...............................................................................................................................................................................
Jefe de Aseguramiento

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 36 42
RBPM-007: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DEL ALMACN DE MATERIAS PRIMAS N

ALIMENTOS PROCESADOS SECOS
Fecha: ......................... al ......................
Temperatura ( C )
Lunes
Martes Mircole
Jueves Viernes
Horario
Rangos de aceptacin: 10C a 30 C

Observaciones
Medi
Sbado
08:00 a.m.
10:00 a.m.
12:00 am
14:00 p.m.
16:00 p.m.
18:00 p.m.
Responsabl
e
OBSERVACIONES: ....................................................................................................................
...................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................................................................
......................................................................................................
Jefe de
Asegura
miento
de la
Calidad
RBPM-008: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE REFRIGERACION

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Fecha: ..Al..
Rangos de aceptacin:
Temperaturas (C)
Lunes
Horario
E1
E2
Martes
E1
E2
Mircoles
E1
E2
Jueves
E1
Viernes
E2
E1
E2
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 37 42
Carnes: Menor o igual a 4C

Frutas y Verduras*: 7C A 12C
ACCIONES COR
Sbado
E1
E2
08:00 a.m.
10:00 a.m.
12:00 am
14:00 p.m.
16:00 p.m.
18:00 p.m.
Responsable
E1: Equipo 1
E2: Equipo 2
* Las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora. Algunos
alimentos como papa, yuca, camote, limones, pltano, manzana, pia y sanda no requieren ser
conservados en fro.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad
RBPM-009: CONTROL DIARIO DE LA TEMPERATURA DE CONGELACION

Fecha: ......................... al......................
Rangos de aceptacin: Menor a 0C (de preferencia a temperatur
Temperaturas (C)
Horario
E
1
LUNES
E E E
2
3
4
MARTES
E1 E E E
2
3
4
MIERCOLES
E1 E2 E3 E4 E
1
JUEVES
E E E
2
3
4
VIERNES
E E E E
1
2
3
4
08:00 a.m.
10:00 a.m.
12:00 am
14:00 p.m.
16:00 p.m.
18:00 p.m.
E1: Equipo 1
E2: Equipo 2
E3: Equipo 3
E4: Equipo 4

SA
E E
1
2
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 38 42
OBSERVACIONES: .................................................................................................................................
................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
..........................................................................
_____________________________________
Jefe de
Aseguramiento de la Calidad

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 39 42
RBPM-010: CALIBRACIN DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS
FECHA
HORA
10/08/11
9:00
EQUIPO/
INSTRUMENTO
Termmetro
CODIGO DE EQUIPO/
INSTRUMENTO
T-1
CODIGO DEL
PATRON UTILIZADO
DESVIACION
OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
______________________
TECNICO ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
________________________
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 40 42
RBPM-011: CONTROL DE CAPACITACIN DEL PERSONAL

TEMA DE CAPACITACIN: .......................................................
CAPACITADOR: .......................................................................
FECHA DE CAPACITACIN: ................................
TIEMPO: ....................................................................
NRO
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
NOMBRE DEL PERSONAL
______________________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
FIRMA
EVAL.
_________________________ ______
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
..LA CALIDAD

OBS.
ITEM
RBPM-012: CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

EQUIPO
BALANZ
FECHA
FECHA DE PRXIMO
MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO
ACTIVIDAD
REALIZADA
OBSERVACIONES
DEL EQUIPO
TECNICO
ENCARGADO DEL
MANTENIMIENTO
28/06/11
................................................................
VB Tcnico de Aseg. de Calidad
........................................................
VB Jefe de Aseg. Calidad
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
Versin: 03
Fecha: 06/06/2011
Pgina: 42 42
REGISTRO RBPM - 013. CONTROL DE VEHCULOS DE TRANSPORTE

SEMANA N: ______________________
Fecha
Placa de
Vehculo
Tipo
Vehculo
Hora
Producto
Limpieza
Desinfeccin
Protegido
Chofer
Ingreso
Salida
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
M.P
P.F
Si
No
Si
No
Si
Observaciones / Accin Correctiva
No
Jefe de Aseguramiento de la Calidad

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MANUAL DE BUENAS

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS

Preparado por el:

LISTA DE CONTROL DE LA DISTRIBUCIN

Sra. Avelia Armijo Ramos

Bach. Cinthia Chu Sin Rodriguez

NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES

Procedimiento de Seleccin y Control de Proveedores

Procedimiento de Recepcin y Control de Materias Primas y alimentos procesados 14

Procedimiento de Almacenamiento de Materias Primas no Perecibles y

Almacenamiento por Refrigeracin de Materias primas y Alimentos

Almacenamiento de Productos Congelados

Procedimiento de Control de Mantenimiento y Calibracin de escalas

Procedimiento de Capacitacin del Personal

Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos

Procedimiento de Transporte de Materia Prima y productos terminados

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo

Calidad: conjunto de propiedades y caractersticas de un producto, que satisfacen las necesidades

Registro Sanitario: identificacin de los productos alimenticios industrializados cuyo control es

VI. PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

LISTA DE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS

Informe de Evaluacin de Proveedores

PBPM-001: SELECCIN Y CONTROL DE PROVEEDORES

Evaluar y seleccionar a los proveedores, tanto para su mantenimiento como para su

3.2.- Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Asesorar al Jefe de Compras en la evaluacin y seleccin de proveedores

En la evaluacin de los proveedores se utilizar el modelo de Informe de Evaluacin de

Cumplimiento de los requisitos especificados.

PBPM-002: RECEPCIN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS

no ingresen a la llamada zona de peligro de la temperatura. Luego de cada toma de

Cuadro 1: Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos

Carne firme al tacto

Carne blanda que se desprende del espinazo

Olor caracterstico (a algas marinas)

Caracoles: deben estar vivos, llenar

Caracoles: olor desagradable, ausencia de

Superficie brillante y algo hmeda

Crustceos (camarones y cangrejos):

De color blanco cremoso

Presencia de grumos u otros contaminantes.

Sabor dulce, sin partculas extraas.

Sabor rancio, con partculas extraas.

Deben estar enteros y limpios

Con superficie lustrosa

Manchas en la superficie (hongos)

Con olor a humedad.

FUENTE: PROMPYME (2005)

Cuadro 2: Especificaciones de temperatura de las materias primas y alimentos

PBPM-003: ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y

Contenedores de plstico con tapa.

PBPM-004: ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIN DE MATERIAS

PBPM-005: ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADOS

PBPM 006: CONTROL DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACIN DE LAS ESCALAS

d. La informacin de la calibracin de los equipos e instrumentos ser registrada en el

PBPM-007: CAPACITACION DEL PERSONAL

PBPM-008: PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS

4. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO

FRECUENCIA DEL MANTENIMEITNO

PBPM-009 TRANSPORTE DE PRODUCTOS MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS

RBPM-001: INFORME DE EVALUACIN DE PROVEEDORES

Fecha de apertura del informe:

Precio dentro del Mercado